Recetario COCINA TRADICIONAL MEXICANA

UNIVERSIDAD DE LONDRES
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
SOPA DE LIMA
INGREDIENTES
Cocción Guarnición
1 pza pechuga de pollo 2 pza lima
¼ pza cebolla 4 pza tortilla
1 rama cilantro
c/s sal
Preparación
1 ½ pza jugo de lima
1 ½ pza jitomate
1 pizca comino
1 pizca orégano
1 pizca pimienta
1 pizca clavo de olor
1 pizca canela
PREPARACIÓN
Cocción
1. Cocer el pollo en agua suficiente con cebolla, cilantro y sal.
2. Retirar la carne del caldo una vez que está suave.
3. Deshebrar y bañar con el jugo de lima.
4. Colar el caldo de cocción.
5. Hervir a fuego medio con las especias tostadas y molidas.
6. Dejar reducir para concentrar los aromas.
7. Escalfar, pelar y retirar las semillas a los jitomates. Picar en cubos medianos y
sofreír ligeramente en una sartén.
8. Añadir al caldo.
Guarnición
1. Cortar las tortillas en juliana mediana.
2. Freír en abundante aceite. Escurrir.
3. Cortar las limas en rodajas.
Presentación
1. Colocar en cada tazón pollo deshebrado, juliana de tortilla y dos rodajas de
lima.
2. Vertir el caldo caliente.
TEMA
Estado de Yucatán
POK CHUK
INGREDIENTES
● 2 kg Bisteces de cerdo
Marinada:
● 1 litro de jugo de naranja agria
● .100 grs de achiote
● Media cucharadita de tomillo
● Media cucharadita de orégano
● Sal y pimienta
Cebolla:
● 1 cebolla morada
● 1 manojito de cilantro picado
● 0.05 ml. De vinagre de manzana
● 2 chiles habaneros
● .500 grs de jitomate
● 2 kg de tortillas taqueras
PREPARACIÓN
La carne se pone a marinar en la mezcla, previamente preparada durante 3
horas. Casi a la hora de servir, se asa a la parrilla los bisteces de carne
salpimentados.
En cuanto a las cebollas se pone agua a calentar en una cacerola y agregue las
cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del fuego, escurra y agregue
el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su gusto. La salsa se puede
acompañar con jitomate picado finamente. El chile habanero debe de estar
asado antes de picarse.
Se corta la carne en tiritas, con esto se forma un taco con tortillas taqueras y se
acompaña del encurtido que se preparó.
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
● 2 kg. Cabeza de lomo de cerdo
● 1.5 kg. De jitomate guaje
● .200 grs. De achiote
● 1 cebolla blanca
● 4 dientes de ajo
● 1 litro de jugo de naranja
● 0.05 grs de orégano molido
● 6 piezas de chile habanero
● .050 ml. De vinagre de manzana
● 4 hojas de laurel
● 4 cucharadas de consomé de pollo en polvo
● Sal y pimienta
Cebollitas encurtidas:
● 4 cebollas rojas
● Orégano
● Vinagre
● 5 pzas. Chile habanero
● Piña (opcional)
● Sal
PREPARACIÓN
La carne se corta en pedazos y se deja marinando con todos los ingredientes

licuados perfectamente, por aproximadamente 20 minutos, posteriormente se
asan unas cuantas hojas de plátano y con ellas se forra la olla exprés por las
paredes, y se agrega la carne junto con la mezcla de achiote, y se pone a cocer
por aproximadamente 40 min. Trascurrido este tiempo, se desmenuza la carne se
regresa al caldo con el cual se coció my se sazona perfectamente.
Para las cebollitas se pica todo finamente, se mezcla, se sazona y se le agrega
orégano, con estas se acompaña y se sirve la cochinita.
TIKIN-XIK
INGREDIENTES
● 2 Huachinangos enteros, sin viseras y limpios.

● .100 grs. De mantequilla
● .05 grs. De comino.
● .05 grs. De orégano.
● .350 grs. De aceitunas verdes.
● 4 dientes de ajo.
● .50 grs. De achiote.
● 1 litro de jugo de naranja.
● 5 piezas de jitomate
● Hojas de plátano
● 5 chiles gueros.
● Media cebolla blanca o roja.
PREPARACIÓN
1.- Preparar un adobo licúando 4 dientes de ajo, orégano, comino, sal y pimienta al
gusto, el jugo de naranjas y el achiote.
2.- Bañar los filetes con el adobo y dejar reposar durante unos veinte minutos en
refrigeración , después forrar un recipiente con hojas de plátano asadas, poner el
pescado, adornarlo con rebanadas de jitomate, cebolla en rodajas, la cebolla en
rodajas, aceitunas , cuadritos de mantequilla y los chiles güeros.
3.- Cubrir con más hojas de plátano y hornear a 150ºc durante 30 min.
TEMA
Estado de Yucatán
ATROPELLADO
INGREDIENTES
● 1 Camote rojo
● 2 tazas de azúcar morena
● .500 grs. De coco rallado tostado.
● 1 vara de canela.
● .500 grs. de guayabas.
PREPARACIÓN
1.- Cocer el camote hasta que esté suave. Pelarlo y molerlo.

2.- Poner azúcar con una raja de canela al fuego, ya que empiece a hervir, se le agrega
el camote y remover hasta que quede incorporado.
3.- Agregar el coco rallado, y seguir moviendo
4.- Se sirve frío.
5.- Adornar con guayaba y una rajita de canela.
TEMA
Estado de Yucatán
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
EMPANADAS DE PESCADO
INGREDIENTES
4 pzas de jitomate en concasse

2 dientes de ajo picado finamente
100 grs cebolla picada finamente
1 rama de epazote picado finamente
600 grs de cazon en cubos mediano
1 pza de Chile manzano picado
Sal y pimienta al gusto
600 grs harina de trigo
2 latas de madia crema
1 ltr de aceite
50 ml de agua
40 ml de aceite de oliva
5 hojas de lechuga orejona
10 ml de desinfectante
PREPARACIÓN
Sofreír el cazon con aceite de oliva, añadir la cebolla y el ajo, sazonar e
incorporar el concasse y romanizar con el epazote y reservar.
Hacer una fuente con el harina y un poco de sal y pimienta , incorporar poco a
poco la crema hasta formar una masa; extenderla con un rodillo y cortar círculos
aprox. De 10 cm rellenar, humedecer las orillas con agua y cerrar.
Freír en fritura profunda, quitar exceso de grasa y servir con lechuga.
TEMA
Estado de Quintana Roo
PAN DE CAZON
INGREDIENTES
200 grs de frijoles negros cocidos (refritos)

100 grs de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picado
5 hojas de laurel
250 ml de aceite
1 pza de chile habanero picado en medias lunas
Sal y pimienta
6 pzas de tortillas de maíz
700 grs de cazón en bastones
Caldo corto (hierbas de olor, ajo, cebolla, orégano, sal y pimienta troceada)
PROCEDIMIENTO
Escaldar el pescado en el caldo corto y resevar.

Hacer salsa casse con chile habanero y añadir el pescado, checar sazón.
Freír las tortilla,
Montar el pan de cazón: untar con frijoles 1 pza de tortilla, colocar un poco de
guisado de cazón sin caldo, sobre de este otra tortilla y bañar con un poco de
salsa y servir.
POTZE TABASQUEÑO
INGREDIENTES
6 pzas de filete de róbalo grandes

300 grs de Arroz
2 latas de leche evaporada
6 hojas santa fresca asada
2 pzas Pimiento morrón asado
600 ml crema
Sal y pimienta al gusto
100 ml de aceite
500 ml de Fumet de pescado
egapak
1 diente de ajo
30 gr de cebolla
PROCEDIMIENTO
Cocer el arroz con el fumet, la leche evaporada y salpimentar.

Sofreír un poco el pescado previamente salpimentado y reservar.
Colocar sobre la hoja santa un poco de arroz y pescado, envolver con plástico y
cocer al vapor.
Acompañar el rollo con salsa de pimiento morrón.
TEMA
Estado de Tabasco
CHANFAINA CHIAPACORCEÑA
INGREDIENTES
● .500 grs. De hígado de res.
● 1 kg. De panza de res
● .500 grs. De corazón de res
● .250 grs. De hígado de res molido
● 1 cebolla
● 2 clavos de olor
● 0.05 grs. De pimienta negra molida
● 0.01 grs. De sal
● 2 ramitas de tomillo
● 0.050 ml. De vinagre blanco
● 0.100 grs. De achiote
● ½ bolillo.
PREPARACIÓN
1.- Cocer las menudencias de res en agua con sal, dejar enfriar y cortarlas en cubos
pequeños.
2.- Freír los jitomates en aceite y la cebolla picados, así como dos dientes de ajo,
después licúar, después este caldillo ponerlo al fuego y agregar las menudencias.
3.- Si se llega a resecar agregar caldo de las menudencias.
4.- Disolver el hígado y el pan en media taza de caldo para preparar una pasta y agregar
a las menudencias, agregar el vinagre, canela, clavos, tomillo, sal y achiote, dejar cocer
durante 10 min.
TEMA
Estado de Chipas
MOLE CHIAPANECO
INGREDIENTES
*1 kg. De jitomate
* 10 piezas de chile ancho
* 10 piezas de chile mulato
* .050 grs. De ajonjolí tostado
*.100 grs. De pasitas
* 2 piezas de moños (pan dulce).
* 2 Piezas de tortillas
* ½ cebolla.
* Aceite
* ½ gallina.
*Sal y Pimienta
* .200 grs. Chocolate amargo
* Aceite C/s.
* 2 piezas de plátano macho
PREPARACIÓN
1.- Freír el pan dulce, el plátano macho, la tortilla, las pasitas, el pan dulce, las
tortillas, jitomate, la cebolla, todo por separado y reservar.
2.- Poner a cocer la gallina en trozos en agua con media cebolla y sal.
3.- Desvenar los chiles y freírlos, y remojarlos en el caldo caliente de la gallina.
4.- Licuar los chiles con el caldo y colar, freír esta preparación.
5.- Licuar y colar el jitomate y la cebolla; previamente fritos en aceite, después los
demás ingredientes.
6.- Dejar en la lumbre, a fuego bajo, hasta que el mole espese, sazonar y agregar el
chocolate.
TEMA
Estado de Chiapas
PAN DE SAN CRISTOBAL
INGREDIENTES
● .450 grs de manteca vegetal
● 1.5 kg de harina
● .800 grs de azúcar morena
● .150 de mantequilla
● .350 grs de queso canasta o añejo
● 8 huevos
● 0.005 grs de sal
● .100 grs de levadura
PREPARACIÓN
1.- Remojar la levadura, en un cuarto de taza fría, y agregarle una cucharada de azúcar,
agregar un poco de la harina y preparar una masa, agregándole la manteca esponjada y
dejar que doble su volumen cerca de un lugar caliente.
2.- Se ralla el queso y se mezcla con la pasta y los demás ingredientes hasta que quede
una masa tersa, y este se realiza con las manos.
3.- Vaciar la mezcla en un molde y dejar reposar para que la masa doble el volumen,
hornear a 200ºc durante aprox. 40 min.
MOLE NEGRO OAXAQUEÑO
Chef. Rodrigo Quintero Aguilar
INGREDIENTES
1 guajolote, cortado en piezas.
ajo y cebolla para cocer la carne
65 gramos de chile chilhuacle negro
65 gramos de chile chilhuacle rojo
65 gramos de chile mulato negro
65 gramos de chile pasilla mexicano
1 tortillas secas
2 ½ tablillas de chocolate
3 cucharadas de azúcar
3 hojas de aguacate tostadas
3 jitomates grandes
6 miltomates
½ cebolla
½ cabeza de ajo
25 gramos de pepita
2 cucharadas de cacahuate pelado
50 gramos de nuez pelada
100 gramos de almendra
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
1 cucharada sopera de orégano seco
1 cucharada cafetera de tomillo
3 semillas de anís
4 comino
4 pimientas
2 clavos
1 rajita de canela
1 trozo de pan de huevo, puede ser una concha de chocolate.
¼ manteca
sal
PREPARACIÓN
El guajolote o pollo grande cortado en raciones y lavado se pone a cocer con ajo, cebolla
y sal.
Con las manos engrasadas para no enchilarse se parten, desvenan y cortan los rabos a los
chiles.
En una sartén al fuego con suficiente aceite se fríen los chiles, uno por uno, a que
queden dorados. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las
nueces. Las semillas de ajonjolí se fríen con un poco de sal para que no brinquen. Las
pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para que no se endurezcan.
Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas en agua para que no amarguen,
tire el agua y añádalas a lo tostado.
Se asan los tomates, el miltomate, los ajos y las cebollas. Se muele todo excepto el
chocolate y el azúcar.
En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla molida, mueva continuamente (más
de una hora) hasta que tome su punto. Tueste las hojas de aguacate y añádalas al mole,
agregue sal, siga moviendo. Se sazona poniéndole el chocolate y el azúcar. Se rectifica la
sal, se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Para servir, en platos
individuales ponga una pieza de pollo o guajolote y báñelo con mole. Se recomienda
cocinar la víspera para que el mole tome su punto. Las hojas de aguacate se eliminan
antes de servir.
TEMA
Estado de Oaxaca
MOLE AMARILLO
INGREDIENTES:
3 pzas Hoja santa
100 gr Masa
50 gr Achiote
30 gr Chile mora
c/s Sal
c/s Tortillas
4 pzas Pollo
PREPARACION
1. Lavar y desinfectar todas las verduras que se van a utilizar
2. Cocer el pollo con: ajo, cebolla, sal y el achiote
3. Desvenar los chiles secos
4. En un sartén o comal, asar: chiles. Agregar una taza de agua y dejar que se
remojen
5. Cuando los chiles estén blandos, agregarlos a la licuadora. Moler por un par de
minutos, colar en el caldo anterior
6. Disolver la masa con agua fría, agregar a la preparación ya que el pollo este
cocido
7. Acompañar con tortillas
COLORADITO
INGREDIENTES
Pollo Mole
1 kg pollo 2 diente ajo
2 diente ajo ½ pza cebolla
1 pza cebolla 500 gr jitomate
1 pza zanahoria 65 gr chile guajillo
2 rama perejil 125 gr chile ancho
c/s sal ½ pza plátano macho
c/s pimienta gorda ½ pza pan de yema
Guarnición 1 pza tablilla de chocolate
300 gr papa cambray 50 gr ajonjolí
c/s perejil 3 pza pimienta gorda
c/s mantequilla 2 pza clavo de olor
c/s sal ½ cda orégano
c/s pimienta c/s azúcar
c/s sal
c/s manteca
PREPARACIÓN
Pollo:
1. Cocer el pollo en agua suficiente con los dientes de ajo, la cebolla partida a la
mitad, la zanahoria cortada en rodajas, las ramas de perejil, sal y pimientas.
Mole:
1. Asar los ajos y la cebolla.
2. Asar, pelar y despepitar los jitomates.
3. Asar, despepitar y remojar los chiles en agua caliente por espacio de veinte
minutos.
4. Tostar el ajonjolí.
5. Moler los ajos, la cebolla, los jitomates, los chiles, el plátano macho, el pan
de yema, el ajonjolí, las pimientas, los clavos de olor y el orégano con suficiente
fondo de ave. Colar.
6. Calentar manteca en una cazuela de barro y sofreír la salsa a fuego medio
hasta reducir ligeramente.
7. Agregar un poco de caldo de pollo y las tablillas de chocolate.
8. Sazonar con azúcar y sal.
9. Mantener a fuego bajo aproximadamente veinte minutos.
Guarnición
1. Cocer las papas al dente en suficiente agua con sal.
2. Calentar mantequilla en una sartén y saltear las papas. Espolvorear perejil
finamente picado. Salpimentar.
TEMA
Estado de Oaxaca
ARROZ A LA TUMBADA
INGREDIENTES
500 grs de arroz limpio

300 grs de camarón cristal con cabeza limpio
2 jaiba limpias y partidas a la mitad
100 grs de ostiones limpios
150 grs de tentáculos de calamar picados limpios y cocidos
200 de almeja chirla
2 ramas de epazote limpio y desinfectado
2 jalapeños en julianas
2 filete de róbalo en cubos limpios enharinarlos y freírlos
1.5 ltr de fumet
3 pzas de jitomate
4 dintes de ajo (la mitad picado finamente)
150 grs de cebolla (la mitad picada finamente)
200 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina de trigo
PREPARACIÓN
Asar jitomate,1 diente ajo y la mitad la cebolla; licuar con un poco del fumet y
reservar.
Freír (camarón, jaiba, almejas con un poco de ajo y cebolla), reservar y añadir
en este sartén freír el arroz; añadir la salsa de jitomate sofreír y añadir el fumet
en los primeros hervores sazonar y aromatizar con el epazote, chile cuaresmeño
e incorporar el calamar y los ostiones, cuando ya cambien de de tonalidad añadir
los ingredientes restantes (camarón, jaiba, almejas y el pescado ya frito) checar
sazón y cuidar que se cosa el arroz pero que quede con caldo.
TEMA
Estado de Veracruz
TATABIGUIYAYO
INGREDIENTES
300 grs de retazo de res

400 grs de pulpa de res
4 dientes de ajo
200 grs de cebolla
6 ramas Hierbabuena
6 ramas de Cilantro
6 ramas de perejil
2 grs orégano
Sal y pimienta
300 grs Jitomate de milpa
3 pzas Cebolla cambray asada (bulbo), tallos en pluma
50 grs Achiote
3 grs de comino
3 grs de clavo de olor en polvo
3 pzas de chile cuaresmeño en julianas
100 grs de masa de maíz
PROCEDIMIENTO
Cocer en agua la carne y el retazo con un poco de ajo, cebolla, hierbabuena,

Cilantro, perejil para que aromatice y sazonar.
Hacer salsa de jitomate sazonando con orégano, achiote, comino, clavo de olor,
dar consistencia con masa de maíz. Añadir la carne y el chile cuaresmeño y las
hierbas aromáticas frescas picadas finamente.
TEMA
ESTADO DE VERACRUZ
LOMO DE PESCADO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES
500 gr lomo de huachinango

1 lt caldo de pescado
1 diente ajo
½ pza cebolla
1 ½ pza jitomate bola
½ pza pimiento morrón verde
½ pza pimiento morrón rojo
½ cda alcaparra
8 pza aceituna verde
3 pza chile largo en escabeche
c/s aceite de oliva
c/s hoja de laurel
c/s orégano
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
1. Salpimentar los lomos de pescado. Reservar en refrigeración.
2. Cortar los pimientos en juliana fina.
3. Escalfar los jitomates, pelar, retirar las semillas y picar en cubos chicos.
4. Picar el ajo finamente.
5. Filetear la cebolla.
6. Calentar aceite en una budinera y sofreír el ajo y la cebolla hasta acitronar.
7. Añadir los pimientos.
8. Una vez que las verduras están tiernas incorporar las alcaparras y las
aceitunas.
9. Perfumar con hojas de laurel.
10. Agregar el jitomate.
11. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
12. Añadir el caldo de pescado.
13. Cuando la preparación comienza a hervir incorporar los lomos.
14. Mantener a fuego bajo durante 10 – 12 minutos.
15. Agregar los chiles largos.
Presentación
1. Acompañar el pescado con arroz blanco.
TEMA
Estado de Veracruz
SEMITAS POBLANAS
INGREDIENTES
● 5 bollos de semita
● 1 manojo de pápalo
● 6 milanesas de pollo
● .100 grs de pan molido
● 5 piezas de huevo
● Sal y pimienta
● .200 grs Frijoles refritos negros
● 150 grs. Queso Oaxaca
● 1 aguacate
● .100 grs de mayonesa
● Chiles chipotles en lata
PREPARACIÓN
Se parten por la mitad las semitas, se les embarra un poco de mayonesa en la

tapa de arriba, y en la parte de abajo se le embarra frijoles refritos. Aparte se
empanizan las pechugas, primero pasándolas por huevo con sal y pimienta, y
después por pan molido, se fríen y se cortan en tiras y se reservan.
Se forma la semita poniéndole pechuga de pollo, aguacate, hojas de pápalo y

queso Oaxaca deshebrado, se pone a gratinar, y al final se presenta con chiles en
vinagre o chiles chipotles adobados.
MOLE POBLANO
INGREDIENTES
10 gr ajo 1 ¼ tablilla chocolate

50 gr cebolla ½ pza pan
75 gr tomate rojo o verde ½ pza tortilla
60 gr chile ancho 2.5 gr semilla de anís
60 gr chile mulato 2.5 gr semilla de cilantro
60 gr chile pasilla 3 gr pimienta gorda
2 ½ pza chile chipotle 3 gr clavo de olor
50 gr plátano macho ¼ rama canela
30 gr ajonjolí 1 ¼ lt caldo de pollo
30 gr cacahuate c/s manteca o aceite
30 gr pasita c/s azúcar
30 gr almendra c/s sal
20 gr semilla de calabaza
PREPARACIÓN
1. Rebanar y dorar el pan.
2. Limpiar y retirar las semillas a los chiles.
3. Cortar y freír la tortilla hasta dorar.
4. Calentar manteca en una cazuela de barro y freír los ajos, la cebolla, el
jitomate, los chiles, el plátano macho, el ajonjolí, los cacahuates, las pasas, las
almendras y las semillas de calabaza (Se pueden poner todos los ingredientes
juntos o freír uno por uno).
5. Agregar caldo de pollo caliente hasta cubrir.
6. Dejar hervir durante 20 minutos.
7. Añadir las tablillas de chocolate, el pan, la tortilla, las semillas de anís y
cilantro, las pimientas, los clavos, la rama de canela y un poco de azúcar.
8. Continuar la cocción hasta espesar y suavizar los ingredientes.
9. Licuar y colar las veces que sea necesario hasta obtener una textura sin
grumos.
10. Calentar manteca en una cazuela de barro y freír la salsa.
11. Incorporar un poco de caldo de pollo.
12. Sazonar.
Presentación
1. Acompañar el mole con una pieza de pollo y arroz rojo.
2. Espolvorear con ajonjolí.
TEMA
Estado de Puebla
CHILES PASILLAS TLAXCALTECAS
INGREDIENTES
8 pzas Chile pasilla hidratados

400 grs de queso canasto
400 grs de piloncillo picado
2 dientes de ajo
50 ml de aceite
1.5 ltrs de fondo de ave
40 ml de aceite
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla y el ajo, añadir fondo y espolvorear el piloncillo mover

constantemente hasta que se disuelva y tomar consistencia de salsa.
Rellenar los chiles con el queso previamente salpimentados, incorporarlos a la
salsa y bañarlos constantemente para que tomen sabor, pero cuidando que no se
desbaraten.
TEMA
Estado de Tlaxcala
ZACAHUIL
INGREDIENTES
● 2 kg de cabeza de cerdo en retazos
● 5 kg de masa de maíz
● 2 kg de lomo de puerco en retazos
● .500 grs. De manteca de cerdo
● 0.05 grs. De comino en polvo
● 2 kg de hojas de plátano
● 2 cebollas blancas
● .300 grs de chiles en vinagre
● 2 kg. De jitomate
● .100 grs de chile de árbol seco.
PREPARACIÓN
1.- Batir la manteca hasta que esponje y agregarle la masa de maíz y mezclarla con
caldo donde se coció la carne, sal y batir.
2.- Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente, se muelen con ajo,
cebolla y las especies, se sazona.
3.- Asar las hojas de plátano, y sobre están poner masa y encima carne con la salsa que
se preparo y un poco de sal, se cierra con la misma hoja, de forma en que se elabore un
tamal de grandes dimensiones, se mete al horno a 180°c durante aproximadamente dos
horas.
4.- Presentar con chiles en vinagre, finamente picados.
VERDE DE TLAXCALA
INGREDIENTES
50 grs de hierbabuena
5 pzas de limón
1 ltr de aguamiel
1 ltr de pulque
2 kg de hielo
PROCEDIMIENTO
Hacer una infusión de hierbabuena y limones partidos en cuarterones, colar y en

frío mezclar con el aguamiel y el pulque, servir con hielo.
PEMOLES
INGREDIENTES
250 gr manteca vegetal

2 pza huevo
500 gr harina de maíz
1 cda bicarbonato de sodio
175 gr azúcar
1 pizca sal
PREPARACIÓN
1. Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta esponjar.
2. Agregar el huevo poco a poco.
3. Añadir el harina y el bicarbonato cernidos.
4. Si es necesario, incorporar agua caliente (aproximadamente un cuarto de
taza).
5. Dividir la masa en cuatro partes iguales. Seccionar cada porción y bolear.
6. Acomodar las galletas en una charola ligeramente engrasada.
7. Hornear a 160º C durante 25-30 minutos.
TEMA
Estado de Tamaulipas
JAIBAS RELLENAS
INGREDIENTES
4 pzas jaibas limpias(caparazones escaldados)

200 grs Pulpa de jaiba limpia
3 pzas cebolla cambray picadas finamente
1 rama de apio picada finamente
1 lata de media crema
100 grs Queso manchego reyado finamente
30 grs de perejil limpio y seco, picado finamente
50 gras de pan molido asado
50 ml de aceite
Mezcla de pan molido con perejil
4 hojas de Lechuga italiana
Desinfectante c/s
PROCEDIMIENTO
Acitronar apio, cebolla y ajo, incorpora jitomate sazonar dejar que tome un buen
sabor, añadir la pulpa de jaiba checar sazón y retirar de la hornilla y cuando este
tibia incorporar media crema y queso .
Rellenar los caparazones con el relleno y espolvorear con la mezcle de pan con
perejil, hornear a 180°C para que doren un poco, acompañar con una cama de
lechuga.
TEMA
Estado de Tamaulipas
COYOTAS DEL PUEBLO
INGREDIENTES
● 1 taza de azúcar
● 1 kilo de harina
● 1 lata de leche condensada
● 2 ½ de piloncillo rallado
● 2 ½ tazas de manteca vegetal
● 1 lata de cerveza obscura
PREPARACIÓN
Se derrite la manteca , se le agrega la cerveza el azúcar y la harina, batiendo

constantemente hasta formar una masa homogénea, después se van a formar
tortillas gruesas.
Se calienta la leche condensada y se le agrega el piloncillo, mueva hasta que
esté completamente disuelto coloque en el centro de las tortillas una cucharada
del piloncillo, y cubra con otra tortilla, sellando las orillas con un poco de huevo,
o con la ayuda de un tenedor. Se pica en el centro de las coyotas con un tenedor,
se colocan en charolas previamente engrasadas. Hornee durante 20 minutos a
180°c.
CALDILLO DE MACHACA
INGREDIENTES
● 1 pieza de cebolla
● 2 chiles poblanos
● 1 kg de jitomate
● .500 grs de machaca
● 3 papas grandes
● 1 rama de cilantro
● Sal y pimienta
● aceite
PREPARACIÓN
En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el chile limpio y desvenado
previamente, se añade el jitomate concassé y se sazona, se agrega la machaca se
sofríe durante un minuto, se le añaden las papas, el agua, ( por cada .250 grs. De
machaca, son 2 litros de agua), los ajos molidos, el cilantro picado y sal al gusto
y se deja cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas. En un plato
sopero se estrellan los huevos uno por uno y se deslizan cuidadosamente en el
caldilllo, se dejan cocer al gusto.
PATE DE PESCADO
INGREDIENTES
500 grs de filete de blanco de Nilo limpio y picado en cubo mediano

200 grs de queso chihuahua rayado
150 grs de queso amarillo picado
150 grs de mayonesa
300 ml de crema
1 lata de leche evaporada
4 dientes de ajo
50 grs cebolla
20 grs de hierbas de olor
20 grs de cebollín (pata mezcle o para decorar)
3 grs Orégano
3 pzas Chile jalapeño troceado (lata)
1 pza pimiento morrón troceado (de lata)
Sal y pimienta
Galletas saldas
2 kg de hielo
PROCEDIMIENTO
Pochar el pescado en un caldo corto(agua, hierbas aromáticas, ajo , cebolla y sal

y pimienta) hacer choque térmico con hielo.
Utilizar el procesador de alimento e incorporar el pimiento, chile jalapeño, los
quesos, crema, mayonesa y poco a poco la leche junto con el pescado, verificar
el sazón (cuidar que quede una consistencia untable) y aromatizar con un poco
de orégano al gusto.
Acompañar con galletas saladas.
TEMA
Estado de Sonora
COCTEL MARGARITA
INGREDIENTES
1 ½ onza tequila blanco

½ onza cointreau o triple sec
1 onza jugo de limón
c/s cubo de hielo
PREPARACIÓN
1. Mojar la orilla de una copa margarita con limón y escarchar con sal.
2. Colocar en el vaso de la licuadora el tequila, el cointreau, el jugo de limón y
hielos.
3. Trabajar hasta que los cubos de hielo estén molidos.
4. Servir la preparación en la copa.
TEMA
Estado de Baja California
CHILORIO
INGREDIENTES
Carne Salsa
850 gr carne de cerdo 1 diente ajo
1 diente ajo 6 pza chile ancho
½ pza cebolla c/s cilantro
c/s manteca de cerdo 1 cda vinagre de manzana
Presentación c/s manteca de cerdo
Tortillas de harina c/s sal
c/s pimienta
c/s orégano
PREPARACIÓN
Carne
1. Cortar la carne de cerdo en medallones.
2. Calentar manteca en una budinera y freír hasta dorar.
3. Cocer en una olla exprés en agua suficiente con ajo y cebolla
aproximadamente 25 minutos. Deshebrar.
4. Incorporar la salsa.
Salsa
1. Limpiar y asar el diente de ajo y los chiles secos.
2. Remojar los chiles en agua fría durante cinco minutos.
3. Licuar el ajo, los chiles, el cilantro y el vinagre con un poco del caldo de
cocción de la carne. Colar.
4. Calentar manteca en una budinera y sofreír la salsa.
5. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
Presentación
1. Acompañar el chilorio con tortillas de harina calientes.
TEMA
Estado de Sinaloa
CALDO DE OSO
INGREDIENTES
Caldo Salsa
500 gr bagre 2 pza chile ancho
1 diente ajo Presentación
2 pza cebolla cambray Limón
¼ pza cebolla
500 gr jitomate
1 pza papa
2 pza zanahoria
½ cda cilantro
½ cdita hierbas de olor
c/s mantequilla
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
2. Cortar la cebolla cambray en aros.
3. Picar la cebolla en brunoise mediano.
4. Asar, pelar, retirar las semillas y moler los jitomates.
5. Pelar y cortar la papa y las zanahorias en cubos.
6. Picar las hojas de cilantro finamente.
7. Cortar el pescado en tres o cuatro partes regulares.
8. Calentar mantequilla en una sartén y sofreír el ajo, las cebollas y el puré de
jitomate.
9. Hervir en una budinera un litro de agua y agregar el sofrito, las papas y las
zanahorias.
10. Mantener a fuego medio hasta que las verduras estén cocidas casi en su
totalidad.
11. Añadir los trozos de pescado.
12. Incorporar la salsa de chile ancho (opcional).
13. Perfumar con el cilantro y las hierbas de olor. Salpimentar.
Salsa
1. Limpiar y remojar los chiles en agua caliente.
2. Licuar el chile con un poco de líquido hasta obtener una salsa tersa.
Presentación
1. Acompañar el caldo con rodajas de limón.
TEMA
Estado de Chihuahua
CHILES RELLENOS EN MAYONESA BLANCA
INGREDIENTES
Chiles Relleno
6 pza chile ancho 1 pza pechuga de pollo
1 taza vinagre blanco ½ pza cebolla
½ pza piloncillo c/s hierbabuena
c/s sal c/s sal
c/s orégano Presentación
Mayonesa blanca Almendras fileteadas
1/3 diente ajo Hojas de hierbabuena
½ pza bolillo
1½ taza leche
35 gr almendra fileteada
½ taza crema espesa
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
Marinación
1. Limpiar, hacer una pequeña incisión y retirar las semillas a los chiles.
2. Calentar en una cazuela de barro el vinagre.
3. Agregar el piloncillo troceado, la sal y el orégano.
4. Marinar los chiles durante una hora.
5. Escurrir.
Mayonesa blanca
1. Asar en un comal el ajo, sin llegar a dorar.
2. Rebanar el pan y remojar en leche.
3. Moler el ajo, el pan, las almendras y la crema.
4. Agregar la cantidad de leche necesaria para obtener una salsa tersa.
5. Salpimentar.
Nota: Si se desea puede añadirse un poco de queso crema o añejo.
Relleno
1. Cocer la pechuga de pollo en agua suficiente con sal, cebolla y hojas de
hierbabuena.
2. Deshebrar.
Montaje
1. Mezclar el pollo con una pequeña cantidad de mayonesa blanca.
2. Rellenar los chiles, acomodar en un platón y bañar con salsa.
3. Decorar con almendras fileteadas doradas y hojas de hierbabuena.
TEMA
Estado de Durango
MOLE ZACATECANO
INGREDIENTES
2 ltrs de fondo de ave

1 kg Surtida de cerdo
500 grs Frijoles negros cocidos
3 pzas Chile poblano limpio sin piel y sin semillas troceado
4 pzas de salchicha cortada en bastones
200 grs de tocino picado en cubos
150 grs de chicharrón delgado troceado para decorar
50 grs de Manteca de cerdo
100 grs cebolla (la mitad picada finamente)
4 dientes de ajo (la mitad picado finamente)
Sal y pimienta
Pimienta en grano
PROCEDIMIENTO
Sofreír el chile, con cebolla y el ajo, incorporar un poco de fondo para que
termine su cocción y después licuar.
Cocer la carne con ajo , cebolla y un poco de sal y pimienta entera. Y después
colar perfectamente
Freír el tocino bien, añadir la salchicha, cebolla y el ajo, incorporar la carne de
cerdo (cuidando que el sartén no se queme porque ahí se va a terminar de hacer
el mole), añadir la salsa de chile poblano sofreír, checar sazón y incorporar los
frijoles con un poco de caldo. Dejar que tome sabor todos los elementos del mole
y servir acompañado de chicharrón.
TEMA
Estado de Zacatecas
AGUACHILE VERDE DE CAMARÓN
INGREDIENTES
Camarones
1.5 kg camarón U-15
1 taza jugo limón
Aguachile
8 pza chile verde
2 taza jugo limón
c/s sal
c/s pimienta
Acompañamiento
1 pza cebolla morada
1 pza pepino
Presentación
Galletas saladas
Tostadas
PREPARACIÓN
Camarones
1. Pelar los camarones -dejar únicamente la cola-.
2. Hacer un corte en el lomo para extraer el intestino. Enjuagar.
3. Abrir en mariposa y presionar ligeramente con la palma de la mano para
aplanar.
Aguachile
1. Licuar los chiles verdes y el jugo de limón con sal y pimienta.
Acompañamiento
1. Filetear la cebolla.
2. Pelar, retirar las semillas y picar el pepino en cubos medianos.
Montaje
1. Acomodar los camarones en un molde refractario.
2. Agregar el jugo de limón.
3. Bañar con la preparación de aguachile.
4. Añadir la cebolla y el pepino.
5. Mantener en refrigeración aproximadamente 30 minutos.
Presentación
1. Acompañar los camarones con galletas saladas o tostadas.
Nota: El aguachile rinde hasta para dos kilogramos de camarón
TEMA
Estado de Sinaloa
}
CHILAPITAS DE CEVICHE DE SIERRA MAZATLECO
INGREDIENTES
Ceviche _ Canastitas
¾ taza jugo de limón Tortilla de maíz
1 ½ taza zanahoria Aceite
500 gr filete de sierra Presentación
1 ½ cda sal de grano Cebolla morada
1 cdita pimienta negra
PREPARACIÓN
Ceviche
1. Cortar el pescado en cubos de 1 cm.
2. Pelar y rallar la zanahoria finamente.
3. Disolver en un bowl de cristal la sal en el jugo de limón.
4. Agregar el pescado y la zanahoria.
5. Sazonar con pimienta negra recién molida.
6. Dejar reposar en refrigeración, de preferencia, durante una noche.
Canastitas
1. Cortar las tortillas de la forma deseada.
2. Acomodar entre dos cucharones.
3. Freír en abundante aceite. Escurrir.
Presentación
1. Decorar las chilapitas de ceviche con aritos de cebolla.
Nota: Este ceviche es típico de las marisquerías del puerto de Mazatlán. La forma
más común de acompañarlo es con tostadas de maíz y salsa picante, aunque
algunas personas suelen untar un poco de mayonesa.
TEMA
Estado de Sinaloa
TORTAS AHOGADAS
INGREDIENTES
6 bolillos rústicos (virote)

200 grs de frijoles negros (refritos)
8 jitomate en cuarterones
4 dientes de ajo
100 grs de cebolla
100 ml de aceite
30 grs Chile de árbol seco
20 grs de orégano
1 pza Cebolla morada fileteada
50 ml vinagre
Sal y pimienta
Carnitas picadas
PROCEDIENDO
Sofreír jitomates con cebolla y ajo, añadir un poco de agua para que termine su
cocción y después licuar con un poco de orégano y vinagre. Colar la salsa y
sofreírla checar sazón, cuidar de que quede una consistencia semi liquida y
reservar.
Colocar la cebolla en un recipiente aliñarla con el vinagre, sal y pimienta al gusto

y reservar.
Hervir los chiles de árbol con cebolla y ajo; licuar y añadir un poco de vinagre,
orégano , sal y pimienta, colar y sofreír, checar sazón y cuidar que quede una
consistencia un poco espesa.
Rebanar el pan quitar un poco de la miga y después untarlo con frijoles refrito
rellenar con las carnitas calientes. Colocar la torta en un plato hondo y bañar con
salsa (al gusto salsa de chile de árbol) acompañar con las cebolla.
TEMA
Estado de Jalisco
SOPA TARASCA
INGREDIENTES
Sopa Decoración
250 gr frijol bayo o canario 1 taza queso fresco
1 diente ajo 2 pza chile pasilla
150 gr cebolla 4 pza tortilla
3 pza jitomate 60 ml crema ácida
2 ó 2 ½ taza caldo de pollo
c/s aceite
c/s manteca de cerdo
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
Sopa
1. Cocer en una olla exprés los frijoles en agua suficiente con un poco de aceite
durante 40 – 45 minutos.
2. Licuar con caldo de cocción hasta obtener una consistencia de puré.
3. Picar el ajo y la cebolla.
4. Cortar los jitomates sin semillas en cubos medianos.
5. Calentar manteca en una budinera y sofreír el ajo y la cebolla; enseguida,
agregar los jitomates y cocinar por tres minutos. Licuar.
6. Regresar la preparación al fuego y añadir los frijoles.
7. Continuar la cocción por espacio de diez minutos.
8. Incorporar el caldo de pollo caliente.
9. Salpimentar.
Decoración
1. Picar el queso en cubos chicos.
2. Cortar los chiles pasilla y las tortillas en paja.
3. Freír por separado en abundante aceite. Escurrir.
Presentación
1. Poner en cada tazón cubitos de queso y vertir la sopa caliente.
2. Adornar con paja de chile y tortilla y una cucharada de crema.
TEMA
Estado de Michoacán
CARNITAS MICHOACANAS
INGREDIENTES
Carnitas
1 kg carne de cerdo surtida
200 gr manteca
250 - 350 ml jugo de naranja
70 ml vinagre blanco
350 ml agua
c/s hierbas de olor
c/s sal
c/s pimienta negra entera
Salsa
1 diente ajo
¼ pza cebolla
3 pza chile morita
500 gr jitomate
c/s vinagre blanco
c/s clavo de olor
c/s comino
c/s orégano
c/s azúcar
c/s sal
PREPARACIÓN
Carnitas
1. Colocar en un cazo de cobre la carne partida en trozos, la manteca, el jugo de
naranja colado, el vinagre, el agua, las hierbas de olor, sal y pimientas.
2. Mantener a fuego medio hasta que la carne esté cocida y tome un color
ligeramente dorado.
Salsa
1. Asar el ajo, la cebolla, los chiles y los jitomates.
2. Licuar los ingredientes con un poco de vinagre. Sazonar con clavo de olor,
comino, orégano, azúcar y sal.
3. Calentar aceite en una sartén y sofreír la salsa.
Presentación
1. Acompañar las carnitas con tortillas calientes, salsa y limones.
TEMA
SOPA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Sopa Caramelo
1 lt leche Agua
8 pza yema Azúcar
¾ taza azúcar
180 gr chocolate de metate
1 vaina de vainilla
Merengue
4 pza clara
1 taza azúcar
PREPARACIÓN
Sopa
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la pulpa de vainilla.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del azúcar.
3. Unir las dos mezclas y cocinar a fuego lento, sin dejar de mover, hasta espesar.
(Es importante que la preparación no hierva). Colar.
4. Vertir sobre el chocolate troceado para disolver. Enfriar.
Merengue
1. Batir las claras con el azúcar a punto de turrón.
2. Vertir la mezcla en una manga con duya rizada.
3. Engrasar ligeramente una charola y forrar con papel encerado.
4. Formar merengues pequeños.
5. Hornear a temperatura baja hasta secar.
Caramelo
1. Colocar azúcar en un cazo de cobre con el agua necesaria para cubrir.
2. Mantener a fuego medio-bajo, sin mover, hasta alcanzar una temperatura de
145 – 150º C.
3. Limpiar las orillas del recipiente con una brocha húmeda para evitar que se
formen cristales.
4. Formar figuras sobre un silpat con ayuda de una cuchara.
Presentación
1. Vertir la sopa de chocolate en tazones chicos.
2. Decorar con una pieza de merengue y una figura de caramelo.
TEMA
TAQUITOS DE JOCOQUE
INGREDIENTES
Base
24 pza tortilla
c/s aceite
Relleno
350 gr queso doble crema
400 ml jocoque
4 pza chile poblano
8 pza plátano morado
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
Base
1. Pasar las tortillas por aceite caliente. Escurrir.
Relleno
1. Cortar el queso doble crema en rebanadas delgadas.
2. Asar, sudar, pelar, retirar las semillas y cortar los chiles poblanos en juliana.
3. Pelar y picar los plátanos en rodajas finas.
Montaje
1. Untar jocoque sobre las tortillas; enseguida, colocar una rebanada de queso,
julianas de poblano y rodajas de plátano.
2. Salpimentar.
3. Enrollar.
4. Acomodar los taquitos en un inserto.
5. Cubrir con jocoque y espolvorear queso.
6. Hornear a 180º C durante 20 minutos.
TEMA
Estado de Colima
POLVORONES DE CACAHUATE
INGREDIENTES
Pasta
235 gr manteca vegetal
100 gr azúcar glass
350 gr harina
100 gr cacahuate sin sal
Presentación
Papel de china
PREPARACIÓN
Pasta
1. Acremar la manteca con el azúcar con el aditamento de paleta.
2. Agregar el harina y el cacahuate molido.
3. Trabajar sólo a incorporar.
4. Porcionar en 28 unidades.
5. Bolear y presionar ligeramente con la palma de la mano.
6. Cortar de forma circular y acomodar en una charola.
7. Hornear a 150°C por espacio de 25 minutos o hasta que estén cocidos pero no
dorados.
8. Enfriar.
Presentación
1. Envolver los polvorones en cuadros de papel de china de distintos colores.
2. Hacer flecos en las orillas.
TEMA
Estado de Colima
SANGRITA DE LA VIUDA
INGREDIENTES
Bebida
2 cda granadina
2 pza jugo de limón
2 taza jugo de naranja dulce
4 cda salsa de botella muy picante
¼ taza cebolla
c/s sal
Presentación
Tequila reposado
PREPARACIÓN
Bebida
1. Mezclar en un recipiente la granadina, el jugo de limón y naranja, la salsa, la
cebolla picada finamente y un poco de sal.
2. Mantener en refrigeración.
Presentación
1. Acompañar la sangrita con un caballito de tequila.
TEMA
Estado de Jalisco
PICO DE GALLO
INGREDIENTES
1 pza chile serrano

2 cda cebolla
2 pza jitomate
c/s jugo de limón
c/s aceite de oliva
c/s sal
PREPARACIÓN
1. Cortar los chiles en rodajas finas.
2. Picar la cebolla en brunoise chico.
3. Picar el jitomate sin semillas en cubos chicos.
4. Mezclar en un bowl el chile, la cebolla y el jitomate.
5. Sazonar con jugo de limón, aceite de oliva y sal.
TEMA
Estado de Nayarit
PESCADO ZARANDEADO
INGREDIENTES
Pescado
4 pza pargo abierto a lo largo y con escamas
c/s jugo de limón
1 ½ hoja plátano
c/s aceite de oliva
c/s sal
c/s pimienta
Presentación
Pico de gallo
Tortillas de maíz
PREPARACIÓN
Pescado
1. Untar los pescados con aceite de oliva.
2. Salpimentar.
3. Poner en la parrilla del lado de la carne y tapar con un cuadro de hoja de
plátano.
4. Cocinar durante cinco minutos.
5. Voltear y asar por el lado de las escamas.
6. Agregar jugo de limón.
Presentación
1. Acompañar el pescado con pico de gallo y tortillas de maíz calientes.
TEMA
Estado de Nayarit
COCADA
INGREDIENTES
3 taza coco fresco

1 taza leche condensada
1 pza huevo
1 cdita esencia de vainilla
PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bowl el coco rallado, la leche condensada, el huevo batido y la
esencia de vainilla.
2. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de cinco minutos.
3. Formar pequeños volcancitos y acomodar sobre una charola con silpat.
4. Hornear a 150°C aproximadamente 25 minutos o hasta secar y dorar.
TEMA
Estado de Colima
SOPA DE MEDULA
INGREDIENTES
● 2 kg de medula limpia
● 1 litro de puré de tomate
● 0.05 de orégano molido.
● 5 pzas. De zahanoria
● 2 pzas de chayote
● 3 chiles chipotles adobados
● 3 papas
● ½ cebolla blanca
● Sal y pimienta
● Consomé en polvo
PREPARACIÓN
Cocer la médula en agua con sal ( por cada medio kilo de médula 1 litro de
agua), con un poco de consomé en polvo y pimienta, ya que esté cocida limpiarla
de algunas hebras que puede soltar, cortarla en pedacitos pequeños y apartarlos
del caldo.
Poner al fuego el caldo y agregar la verdura cortada en trozos pequeños y cocer.
Moler y freír aparte los jitomates con los chiles , cebolla y puré, licuar y añadir
al caldo, sazonar y servir caliente.
MIXIOTES DE CODORNIZ CON TAMALITOS DE NOPALES TATEMADOS

INGREDIENTES
● 12 pzas. De codorniz
● 15 pzas. De chile guajillo
● 15 hojas de aguacate
● Sal y pimienta
● 10 pzas de chile ancho
● 20 hojas de maguey para mixiote
Tamalitos:
● 15 pzas de nopales
● 1 kg de champiñones
● 1 cebolla
● 1 rollo de hojas de maíz
● Sal y pimienta
PREPARACION
PREPARACIÓN DEL MIXIOTE:

Una vez asados y limpios los chiles se desmenuzan y se muelen en un molcajete o
(licuadora), agregando un poco de sal y agua, freír y moler el jitomate, media
cebolla y los dientes de ajo y rectificar el sazón.
En una cazuela colocar los codornices y mezclar con la salsa y envolver en las
hojas de maguey colocando una hoja de aguacate y envolver y cocer al vapor.
PREPARACION DE LOS TAMALITOS:

Extender las hojas de maíz previamente limpias y remojadas en agua, colocar un
poco de nopales picados y hervidos en agua con tequesquite, los hongos, ajos
picado finamente y cebolla en medias lunas , sazonar con sal, y proceder a
hacer tamalitos colocando 4 o 5 hojas traspaladas, amarrar y tatemar sobre un
comal hasta que se cuezan.
GORDITAS DE NATA
INGREDIENTES
Masa
200 gr harina
60 gr azúcar
2 gr polvo para hornear
1 cda manteca vegetal
200 gr nata fría
¼ pza huevo
PREPARACIÓN
Masa
1. Hacer una fuente con el harina; al centro, agregar el azúcar, el polvo para
hornear y la manteca.
2. Trabajar los ingredientes con las yemas de los dedos hasta arenar.
3. Añadir las natas y el huevo poco a poco.
4. Amasar hasta obtener una textura suave.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de una hora.
6. Porcionar en doce unidades.
7. Extender sobre una superficie ligeramente enharinada con ayuda de un rodillo.
8. Cocer en la plancha a fuego bajo.
Nota: Si se desea puede agregarse a la mezcla de nata una cucharadita de
esencia de vainilla.
TEMA
Estado de México
ATOLE DE GUAYABA
INGREDIENTES
1 lt leche
2 taza agua
2 cda sopera fécula de maíz
10 pza guayaba
c/s azúcar
PREPARACIÓN
1. Cortar las guayabas por la mitad y cocer en agua suficiente con azúcar hasta
obtener una textura suave. Licuar con un poco de líquido de cocción y colar.
2. Disolver la maicena en una taza de agua fría.
3. Calentar el resto del agua en un cónico. Agregar la fécula.
4. Mantener a fuego medio-bajo durante diez minutos.
5. Añadir la leche.
6. Retirar al primer hervor.
7. Entibiar ligeramente y mezclar con la pulpa de guayaba.
TEMA
Estado de México
ATOLE DE ROMPOPE
INGREDIENTES
1 lt leche
350 ml rompope
½ taza masa de maíz de nixtamal
c/s azúcar
1 rama canela
PREPARACIÓN
1. Calentar la leche en un cónico.
2. Bajar el fuego al soltar el hervor.
3. Agregar un poco de azúcar y la rama de canela.
4. Mover para evitar que la preparación se pegue al fondo del recipiente.
5. Una vez que está hirviendo, añadir el rompope.
6. Cocinar a fuego bajo por espacio de diez minutos.
7. Disolver la masa en agua fría e incorporar a la mezcla anterior.
8. Mantener a fuego medio-bajo sin dejar de mover hasta espesar ligeramente.
TEMA
Estado de México
FLAN DE CAJETA
INGREDIENTES
Caramelo
100 gr azúcar
Flan
1 cda vainilla
4 pza huevo
1 lata leche evaporada
½ lata leche condensada
200 gr cajeta envinada
PREPARACIÓN
Caramelo
1. Fundir el azúcar en una sartén de fondo grueso hasta obtener un color ámbar
claro.
2. Vertir el caramelo en un molde para pastel y mover para cubrir el fondo.
Flan
1. Licuar la vainilla, los huevos, la leche evaporada y condensada y la cajeta
hasta obtener una textura uniforme.
Cocción
1. Vertir la mezcla de flan en el molde con caramelo.
2. Tapar con papel aluminio.
3. Cocer en una olla exprés a baño María aproximadamente quince minutos.
TEMA
Distrito Federal
ENCHILADAS VERDES
INGREDIENTES
500 grs de tomate manzano en cuarterones

50 grs de chile serrano limpio
2 ltrs Fondo de ave
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana (la mitad picada finamente)
100 grs de cilantro desinfectado (la mitad seco y picado finamente)
200 grs de queso canasta rayado
200 ml de crema de pueblo
500 kg de tortillas (recién echas)
1 pza de Lechuga orejona mediana
Desinfectante
PROCEDIMIENTO
Sofreír los tomates, chiles, cebolla y ajo, añadir fondo, terminar su cocción
perfectamente, añadir al final el cilantro troceado, licuar y colar. En un sartén
sofreír la salsa, checar sazón y consistencia. Tomar cada una de las tortillas y
pasarlas por la salsa, colocarlas cada tortilla bañada sobre cada hoja de lechuga,
espolvorear queso, cilantro, cebolla y crema.
TEMA
Distrito Federal
POLLO A LA ALBAÑIL
INGREDIENTES
● 2 pollos enteros pequeños

● 1 litro de aceite
● Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Freír las piezas de pollo en una cacerola tapada, a fuego bajo hasta que se doren bien. Agregar el
ajo machacado, agregarle el poblano limpio asado y en rajas, el vinagre con sal y pimienta, cuando
suelte el primer hervor añadir una taza de agua y cocer a fuego bajo con la cacerola tapada, al final
se sazona, se le agrega el pan molido y se retira del fuego pasados los 3 o cuatro minutos.
CHILAQUELITE
INGREDIENTES
Caldo Guarnición
500 gr pulpa de res ½ pza cebolla
500 gr espinazo de puerco 2 pza lima
250 gr cecina
2 diente ajo
1 pza cebolla
200 gr ejote
3 pza calabaza
2 pza elote
c/s sal
c/s pimienta
Salsa
5 pza chile ancho
500 gr tomate
PREPARACIÓN
Caldo
1. Cortar los ejotes en jardinera.
2. Picar las calabazas en cubos grandes.
3. Partir los elotes en tres partes.
4. Cortar la carne en cubos.
5. Cocer la pulpa y el espinazo en agua suficiente con los dientes de ajo y la
cebolla partida a la mitad.
6. Agregar los elotes y; posteriormente, la cecina en tiras.
7. A la mitad del tiempo de cocción, añadir la salsa.
8. Incorporar los ejotes.
9. Agregar las calabazas.
10. Salpimentar.
Salsa
1. Limpiar y remojar los chiles en agua caliente.
2. Licuar los chiles con los tomates hasta obtener una salsa tersa.
Presentación
1. Acompañar el caldo con cebolla finamente picada y jugo de lima.
TEMA
Estado de Guerrero
CEVICHE ACAPULQUEÑO
INGREDIENTES
● 800 gramos de pescado blanco en filete (Róbalo o Pargo)

● 15 gramos de cilantro finamente picado.
● 2 cebollas picadas en brunoise
● 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano).
● 4 jitomates finamente picados (sin piel y sin semilla)
● 1 chile que puede ser (ancho, chipotle o jalapeño) picado finamente
● Sal y pimienta al gusto.
● Pimienta molida al gusto.
PREPARACIÓN
Se debe picar el pescado en cubos, luego se coloca en un recipiente amplio y se
mezcla con el cilantro, la cebolla, el tomate, el chile mexicano. Luego se debe
aderezar con sal y pimienta y revolver rápidamente la mezcla con el jugo de
limón.
Luego se debe refrescar por 10 minutos en el congelador, tapado, y una vez ya
frío se sirve inmediatamente. Se recomienda acompañar el ceviche con
guacamole y tostadas.
TEMA
Estado de Guerrero
POZOLE VERDE
INGREDIENTES
1 bolsa de Maíz pozalero precocido y limpio

4 dientes de ajo
30 grs de cilantro limpio y desinfectado
200 grs de cebolla
20 grs de orégano
100 grs de pepita de calabaza asada
350 grs de tomate limpios y en cuarterones
300 grs de Costilla de cerdo troceadas
300 grs de pulpa de cerdo
6 pzas de limón
5 rábanos limpios picados y desinfectados
1 paquete de tostadas horneadas
Sal
Pimienta en polvo y entera
10 Venas de chile
10 grs Chile piquin en polvo sin sal
PREPARACION
Cocer la carne y el maiz en la olla de presion con ajo , cebolla,hierbas de olor, un

poco de sal y pimienta entera y oregano. Checar la coccion de la carne, retirarla
de la olla y desebarla. Retirar las hierbas aromaticas.
Sofreir tomates con ajo y cebolla, añadir un poco del caldo del maiz para
terminar la coccion de los tomates y despues licuar con el cilantro y las pepitas;
añadir esta salsa la olla del maiz, checar sazon e incorporar la carne.
Servir caliente y a acompañar el pozole con los rabanos, cebolla , jugo de limón ,
la venas u/o chile en polvo y tostadas.
TEMA
Estado de Guerrero
FLOR DE ZOMPANTLE O GARAMBULLO EN PIPÍAN
INGREDIENTES
500 grs de flor de zompantle o garambullo desinfectada

1 kg de pierna y muslo limpia y sin plumas
7 pzas de jitomate asado
50 grs de chile serrano asado
2 dientes de ajo asados
100 grs de cebolla asada
150 grs de pipita de calabaza asada
2 ramas de epazote
Sal y pimienta
1.5 fondo de ave
1 docena de tortillas a mano azules
PROCEDIMIENTO
Colocar un sartén en el fuego y espolvorear sal en cuanto este caliente colocar

las piezas del pollo cuidando de que no se queme el sartén, pero permitiendo
que se dore y cosa el pollo.
Licuar con fondo el jitomate, chiles, pepita, ajo, cebolla y añadir al pollo, dejar
que tome sabor y verificar consistencia, incorporar los pétalos de la flor. Checar
sazón y acompañar con tortillas a mano.
TEMA
Estado de Morelos
NIEVE DE NARANJA
INGREDIENTES
1.5 ltr de jugo de naranja

4 tazas de azúcar
2 cda de ralladura de naranja
100 grs de nuez picada
4 limones (jugo)
2 clara de huevo batida a punto de turrón
400 ml de agua garrafón
2 bolsas de Hielo
2 kg de Sal en grano
PROCEDIMIENTO
Mezclar el jugo de naranja con el azúcar y disolver bien, agregar un poco de agua
y el jugo de los limones , la ralladura de naranja y la clara de huevo, mezclar
todo muy bien y colocarlo en el recipiente para hacer la nieve, acompañar con la
nuez.
TEMA
Estado de Morelos
CONEJO ADOBADO
INGREDIENTES
1 conejo troceado y limpio

100 grs de Chile guajillo (del que pica y no pica) limpio y sin semillas
2 dientes de ajo limpios
100 grs de cebolla troceada
70 grs de margarina
Sal y pimienta
12 Nopales cambray asado
12 Cebollas cambray asadas
250 grs Queso de pueblo
6 hojas de lechuga orejona
Desinfectante
8 pzas de limon
PROCEDIMIENTO
Sofreír la cebolla, el chile y el ajo con margarina, añadir un poco de agua dejar
que termine la cocción y licuar con jugo de limón, sal y pimienta perfectamente
( la consistencia debe de ser de un adobo un poco espesa), añadir el adobo al
conejo, dejar marinar por 30 min. y después cocerlo al grill y acompañar con los
nopales, cebollas cambray , el queso y lechuga.
ARROZ CON CRISANTEMOS
INGREDIENTES
100 grs de carne de cerdo picada
100 grs de carne de res picada
3 pzas salchicha de pavo picada
100 grs de camarón pacotilla limpios
2 crisantemos (pétalos desinfectados)
100 grs cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
50 grs de mantequilla
1.5 ltr fondo de res
500 grs de arroz
Desinfectante
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Enjuagar el arroz y reservar.
Freír canes y embutido una a una con mantequilla, cebolla y ajo, cuidar el sartén
que no se queme, para que después se utilice el sartén para ahí freír el arroz con
mantequilla (solo un poco), y después añadir las carnes y el fondo para terminar
su cocción. Checar sazón y ya cuando casi se consuma el fondo añadir los la
mitad de los pétalos del crisantemo. Servir caliente y espolvorear con pétalos
para decorar.
TEMA
Estado de Morelos
PUCHERO DE PESCADO
INGREDIENTES
2 pzas de huachinango limpio y rebanado

100 gs de cebolla picada finamente (para la preparacion y guarnicion)
3 dientes de ajo
3 pzas de zanahoria en cubo mediano
2 pzas de papa en cubo chico
200 ml de pure de tomate
Sal y pimienta
50 ml de Aceite de oliva
5 pzas de limón
1.5 de fumet de pescado
6 pzas de Chiles de arbol fritos
PROCEDIMIENTO
Acitronar la cebolla,zanahoria, papa, el ajo, incorporar el pure de tomate,

añadir el femet, dejar a herbores suaves y aromatizar con las hierbas de olor,
sazonar e incorporar el pescado, encuanto este servir y acompañar con limon ,
cebolla picada y chiles fritos.
TEMA
Baja California Sur
AGUA DE ALFALFA
INGREDIENTES
300 grs de alfalfa limpia y desinfectada las hojas

12 pzas de limones (jugo) O rebanado sin huesos
350 grs azucar
1 pza mediana de piña limpia y troceada
3 ltrs de agua de garrafon
2 kg de hielo
DESINFECTANTE
PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes con un poco de agua , colar y enfriar con los hielos .
TEMA
Estado de Chihuahua
FRIJOLES CHARROS
INGREDIENTES
250 gr frijol
1 diente ajo
1 pza cebolla
2 ½ pza jitomate
1 rebanada jamón
200 gr tocino
3 pza salchicha
125 gr chicharrón
1 rama epazote
c/s aceite
c/s consomé de pollo en polvo
PREPARACIÓN
1. Cocer en una olla exprés los frijoles en agua suficiente con un poco de aceite
durante 40 – 45 minutos.
3. Picar la cebolla en brunoise chico.
4. Picar el jitomate sin semillas, el jamón y el tocino en cubos.
5. Cortar las salchichas en rodajas.
6. Calentar aceite en una budinera y freír el tocino.
7. Agregar el ajo y la cebolla.
8. Añadir las salchichas.
9. Incorporar el jamón.
10. Agregar el jitomate.
11. Sazonar con consomé de pollo en polvo.
12. Añadir los frijoles.
13. Incorporar el chicharrón en trocitos.
14. Aromatizar con epazote.
TEMA
Estado de Coahuila
HUAUZONTLES EN PASILLA
INGREDIENTES
Huauzontles Salsa
500 gr huauzontle 1 diente ajo
300 gr queso panela ½ pza cebolla
c/s harina 1 pza jitomate
c/s aceite 3 pza chile pasilla
c/s hilo cáñamo 1 taza caldo de pollo
Capeado c/s aceite
4 pza huevo c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
1. Limpiar los huauzontles.
2. Cocer en abundante agua con sal. Escurrir.
3. Rellenar con bastones de queso. Exprimir para eliminar el exceso de agua.
4. Amarrar con hilo cáñamo.
5. Enharinar, capear y freír.
Capeado
1. Montar las claras a punto de turrón.
2. Agregar las yemas.
Salsa
1. Calentar aceite en una sartén y sofreír ligeramente el diente de ajo y la
cebolla fileteada.
2. Asar el jitomate, retirar la piel y las semillas.
3. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente durante diez minutos.
4. Licuar el ajo, la cebolla, el jitomate y los chiles con un poco de líquido (agua
de remojo o caldo de pollo). Colar.
5. Calentar aceite en una sartén y sofreír la salsa.
6. Salpimentar.
Presentación
1. Bañar los huauzontles con un poco de salsa, rayar con crema y espolvorear
queso blanco.
TEMA
Estado de Aguascalientes
COCHINITO AL HORNO
INGREDIENTES
1 kg de lomo de cerdo con costilla

5 pzas de chile ancho limpios , sin rabo y sin semillas asados
20 grs de oregano asado (para preparacion y guarniciona)
20 grs de hierbas de olor asadas
5 grs de clavo de olor asado
5 grs de canela en raja asada
2 grs de pimienta gorda asada
3 dientes de ajo asados con piel
100 ml de vinagre de manzana
Sal y pimienta
Cebolla morada rebanada en aros y marinada en vinagre con oregano y azucar
1 mtr de Papel aluminio
PROCEDIMIENTO
Licuar perfectamente todos los ingredientes que se asaron con un poco de

vinagre, sal y agua.
Colocar la carne en un inserto y bañar con el adobo, cubrir con papel aluminio,
hornear a 180 ° C aprox. Por 50 min. Verificar coccion y dejar reposar por 5 min.
Para que se concentren los jugos y rebanar, acompañar con la cebolla desflemada
.
TEMA
Estado de Chiapas
GUACAMAYAS
INGREDIENTES
5 bolillos rebanados
200 grs Chicharrón delgado troceado
1 pzas de aguacate verde criollo rebanado
250 grs tomate en cuarterones
8 pzas de chile serrano
1 diente de ajo limpio
30 grs de cilantro picado finamente
1 pliego de Papel estraza
500 ml de agua
sal
PROCEDIMIENTO
Cocer tomates con ajo, sal y chiles, licuar dejar enfriar y después añadir la
cebolla y el cilantro y mezclar.
Rebanar el pan y quitar un poco de miga, rellenar con el chicharrón, rebanas de

aguacate y salsa, envolver la mitad con un trozo de papel de estraza.
TEMA
Estado de Guanajuato
CHILES DE AGUA RELLENOS
INGREDIENTES
Chiles Relleno
8 pza chile de agua 1 diente ajo
c/s harina ½ pza cebolla
c/s huevo 500 gr jitomate
c/s aceite 1 pza papa
Salsa 1 pza plátano macho
c/s cilantro 15 gr pasitas
5 pza chile verde 15 gr almendra fileteada
30 gr cebolla 10 pza aceituna deshuesada
4 pza jitomate 15 gr achiote
c/s sal 250 gr carne de res molida
c/s pimienta c/s aceite
c/s sal
c/s pimienta
PREPARACIÓN
Chiles
1. Asar, sudar y pelar los chiles.
2. Hacer una pequeña incisión horizontal a los chiles por debajo del rabito;
enseguida, hacer un corte vertical para formar una T. Retirar las venas y semillas
tratando de no maltratar y romper el producto.
3. Rellenar, enharinar, capear y freír.
Relleno
1. Picar el ajo y la cebolla finamente.
2. Picar los jitomates sin semilla en brunoise.
3. Pelar y cortar la papa en cubos chicos. Cocer al dente en agua con sal.
4. Pelar y cortar el plátano en cuadros. Freír y escurrir.
5. Picar las pasitas.
6. Filetear las aceitunas.
7. Disolver el achiote en un poco de agua.
8. Calentar aceite en una sartén y sofreír el ajo y la cebolla; enseguida, agregar
el jitomate y la papa.
9. Añadir la carne.
10. Incorporar las pasitas, las almendras, las aceitunas, el plátano y el achiote.
11. Mantener a fuego bajo hasta que los ingredientes estén completamente
cocidos.
Salsa
1. Cocer los chiles, la cebolla y los jitomates en agua suficiente.
2. Licuar los ingredientes con el cilantro. Salpimentar.
Presentación
1. Acompañar los chiles con salsa de jitomate.
TEMA
Estado de Oaxaca
PACHOLAS
INGREDIENTES
Pacholas Salsa
250 gr carne de res molida 1 diente ajo
250 gr carne de cerdo molida ½ pza cebolla
1 pza huevo 3 pza jitomate
1 diente ajo ½ taza jugo de naranja
¼ pza cebolla c/s aceite
½ pza pan c/s orégano
½ pza chile ancho c/s azúcar
½ pza chile mulato c/s sal
100 ml leche
1 cda vinagre
c/s aceite
1 cda perejil
½ cdita orégano
¼ cda sal gruesa
1 pza pimienta negra
PREPARACIÓN
Pacholas
1. Rebanar el pan y freír. Mojar en leche.
2. Limpiar, retirar las semillas de los chiles y freír.
3. Moler el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta hasta obtener una consistencia de
puré.
4. Agregar a esta preparación el pan, los chiles, el vinagre y el orégano. Moler
hasta lograr un puré terso.
5. Añadir la carne de res y cerdo molidas, el huevo y el perejil.
6. Mezclar hasta incorporar los ingredientes.
7. Formar óvalos pequeños y prensar en la tortilladora.
8. Calentar aceite en una sartén y freír las pacholas. Escurrir.
Salsa
1. Moler el ajo, los jitomates y el azúcar. Colar.
2. Añadir la cebolla finamente picada y el jugo de naranja.
3. Sofreír la salsa.
4. Sazonar con sal y orégano.
5. Retirar del fuego.
6. Agregar media cucharadita de ralladura de naranja.
Presentación
1. Bañar las pacholas con salsa de jitomate.
2. Acompañar con ensalada de lechuga.
TEMA
Estado de Querétaro
POLLO A LA ALBAÑIL
INGREDIENTES
● 2 pollos enteros pequeños

● 1 litro de aceite
● Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Freír las piezas de pollo en una cacerola tapada, a fuego bajo hasta que se doren bien. Agregar el
ajo machacado, agregarle el poblano limpio asado y en rajas, el vinagre con sal y pimienta, cuando
suelte el primer hervor añadir una taza de agua y cocer a fuego bajo con la cacerola tapada, al final
se sazona, se le agrega el pan molido y se retira del fuego pasados los 3 o cuatro minutos.
POK CHUK
INGREDIENTES
● 2 kg Bisteces de cerdo
Marinada:
● 1 litro de jugo de naranja agria
● .100 grs de achiote
● Media cucharadita de tomillo
● Media cucharadita de orégano
● Sal y pimienta
Cebolla:
● 1 cebolla morada
● 1 manojito de cilantro picado
● 0.05 ml. De vinagre de manzana
● 2 chiles habaneros
● .500 grs de jitomate
● 2 kg de tortillas taqueras
PREPARACIÓN
La carne se pone a marinar en la mezcla, previamente preparada durante 3
horas. Casi a la hora de servir, se asa a la parrilla los bisteces de carne
salpimentados.
En cuanto a las cebollas se pone agua a calentar en una cacerola y agregue las
cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del fuego, escurra y agregue
el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su gusto. La salsa se puede
acompañar con jitomate picado finamente. El chile habanero debe de estar
asado antes de picarse.
Se corta la carne en tiritas, con esto se forma un taco con tortillas taqueras y se
acompaña del encurtido que se preparó.
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES
● 2 kg. Cabeza de lomo de cerdo
● .200 grs. De achiote
● 1 litro de jugo de naranja
● 0.05 grs de orégano molido
● 6 piezas de chile habanero
● 4 hojas de laurel
● 4 cucharadas de consomé de pollo en polvo
● Sal y pimienta
Cebollitas encurtidas:
● 4 cebollas rojas
● Orégano
● Vinagre
● 5 pzas. Chile habanero
● Piña (opcional)
● Sal
PREPARACIÓN
La carne se corta en pedazos y se deja marinando con todos los ingredientes

licuados perfectamente, por aproximadamente 20 minutos, posteriormente se
asan unas cuantas hojas de plátano y con ellas se forra la olla exprés por las
paredes, y se agrega la carne junto con la mezcla de achiote, y se pone a cocer
por aproximadamente 40 min. Trascurrido este tiempo, se desmenuza la carne se
regresa al caldo con el cual se coció my se sazona perfectamente.
Para las cebollitas se pica todo finamente, se mezcla, se sazona y se le agrega

orégano, con estas se acompaña y se sirve la cochinita.
ZACAHUIL
INGREDIENTES
● 2 kg de cabeza de cerdo en retazos
● 5 kg de masa de maíz
● 2 kg de lomo de puerco en retazos
● .500 grs. De manteca de cerdo
● 0.05 grs. De comino en polvo
● 2 kg de hojas de plátano
● 2 cebollas blancas
● .300 grs de chiles en vinagre
● 2 kg. De jitomate
● .100 grs de chile de árbol seco.
PREPARACIÓN
1.- Batir la manteca hasta que esponje y agregarle la masa de maíz y mezclarla con
caldo donde se coció la carne, sal y batir.
2.- Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente, se muelen con ajo,
cebolla y las especies, se sazona.
3.- Asar las hojas de plátano, y sobre están poner masa y encima carne con la salsa que
se preparo y un poco de sal, se cierra con la misma hoja, de forma en que se elabore un
tamal de grandes dimensiones, se mete al horno a 180°c durante aproximadamente dos
horas.
4.- Presentar con chiles en vinagre, finamente picados.
PAN DE SAN CRISTOBAL
INGREDIENTES
● .450 grs de manteca vegetal
● 1.5 kg de harina
● .800 grs de azúcar morena
● .150 de mantequilla
● .350 grs de queso canasta o añejo
● 8 huevos
● 0.005 grs de sal
● .100 grs de levadura
PREPARACIÓN
1.- Remojar la levadura, en un cuarto de taza fría, y agregarle una cucharada de azúcar,
agregar un poco de la harina y preparar una masa, agregándole la manteca esponjada y
dejar que doble su volumen cerca de un lugar caliente.
2.- Se ralla el queso y se mezcla con la pasta y los demás ingredientes hasta que quede
una masa tersa, y este se realiza con las manos.
3.- Vaciar la mezcla en un molde y dejar reposar para que la masa doble el volumen,
hornear a 200ºc durante aprox. 40 min.
CALDILLO DE MACHACA
INGREDIENTES
● 1 pieza de cebolla
● .500 grs de machaca
● 3 papas grandes
● 1 rama de cilantro
● Sal y pimienta
● aceite
PREPARACIÓN
En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el chile limpio y desvenado
previamente, se añade el jitomate concassé y se sazona, se agrega la machaca se
sofríe durante un minuto, se le añaden las papas, el agua, ( por cada .250 grs. De
machaca, son 2 litros de agua), los ajos molidos, el cilantro picado y sal al gusto
y se deja cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas. En un plato
sopero se estrellan los huevos uno por uno y se deslizan cuidadosamente en el
caldilllo, se dejan cocer al gusto.
SEMITAS POBLANAS
INGREDIENTES
● 5 bollos de semita
● 1 manojo de pápalo
● 6 milanesas de pollo
● .100 grs. de pan molido
● Sal y pimienta
● .200 grs Frijoles refritos negros
● 150 grs. Queso Oaxaca
● 1 aguacate
● .100 grs de mayonesa
● Chiles chipotles en lata
PREPARACIÓN
Se parten por la mitad las semitas, se les embarra un poco de mayonesa en la
tapa de arriba, y en la parte de abajo se le embarra frijoles refritos. Aparte se
empanizan las pechugas, primero pasándolas por huevo con sal y pimienta, y
después por pan molido, se fríen y se cortan en tiras y se reservan.
Se forma la semita poniéndole pechuga de pollo, aguacate, hojas de pápalo y

queso Oaxaca deshebrado, se pone a gratinar, y al final se presenta con chiles en
vinagre o chiles chipotles adobados.
COYOTAS DEL PUEBLO
INGREDIENTES
● 1 taza de azúcar
● 1 kilo de harina
● 1 lata de leche condensada
● 2 ½ de piloncillo rallado
● 2 ½ tazas de manteca vegetal
● 1 lata de cerveza obscura
PREPARACIÓN
Se derrite la manteca , se le agrega la cerveza el azúcar y la harina, batiendo

constantemente hasta formar una masa homogénea, después se van a formar
tortillas gruesas.
Se calienta la leche condensada y se le agrega el piloncillo, mueva hasta que
esté completamente disuelto coloque en el centro de las tortillas una cucharada
del piloncillo, y cubra con otra tortilla, sellando las orillas con un poco de huevo,
o con la ayuda de un tenedor. Se pica en el centro de las coyotas con un tenedor,
se colocan en charolas previamente engrasadas. Hornee durante 20 minutos a
180°c.
CEVICHE ACAPULQUEÑO
INGREDIENTES
● 800 gramos de pescado blanco en filete (Róbalo o Pargo)

● 15 gramos de cilantro finamente picado.
● 2 cebollas picadas en brunoise
● 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano).
● 4 jitomates finamente picados (sin piel y sin semilla)
● 1 chile que puede ser (ancho, chipotle o jalapeño) picado finamente
● Sal y pimienta al gusto.
● Pimienta molida al gusto.
PREPARACIÓN
Se debe picar el pescado en cubos, luego se coloca en un recipiente amplio y se
mezcla con el cilantro, la cebolla, el tomate, el chile mexicano. Luego se debe
aderezar con sal y pimienta y revolver rápidamente la mezcla con el jugo de
limón.
Luego se debe refrescar por 10 minutos en el congelador, tapado, y una vez ya
frío se sirve inmediatamente. Se recomienda acompañar el ceviche con
guacamole y tostadas.
TEMA
Estado de Guerrero
PASTES
INGREDIENTES
- 2 kilos de harina de trigo
- 1 kilo de manteca
- Leche, la necesaria
- Sal al gusto
-3 Cucharaditas de royal
Se coloca la harina sobre la mesa y se empieza a mezclar, poco a poco, con la

manteca no derretida. Después se agregan la sal y el agua. Se amasa, se extiende
y se deja reposar, y está lista para hacer las tortillas. Estas se rellenan con los
ingredientes, como una empanada; se doblan y se pegan los bordes y se colocan
en la charola.
Se barnizan con yema de huevo batida con un poco de leche, y se hornean a

200°c durante aproximadamente 30 minutos.
Tema
Estado de Hidalgo
RELLENOS PARA PASTES
PAPA
Ingredientes
- 1 kilo de papa fresca

- ½ kilo de carne molida de res
- Cebolla picada
- Perejil o poro picado
- Sal y pimienta negra al gusto
FORMA DE PREPARACIÓN:
Se lavan las papas y se pican en cuadros pequeños, se cuecen en agua con sal.
Aparte se pica cebolla finamente poro en juliana y ajo picado, en un poco de
aceite de oliva se saltean, se le agrega la carne y cuando este a media cocción se
le agregan las papas, se sazona y se le agrega perejil finamente picado. Se
rellenan las tortillas inmediatamente
ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES
1 taza de arroz
3 tazas de agua
cáscaras de naranja
1 raja grande de canela
1 pizca de sal
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 vaina de vainilla
Hervimos el agua con la cáscara de naranja, canela y sal. Añadimos el arroz,

dejándolo cocer a fuego lento hasta que cocine y seque.
Luego añadimos las leches y se deja cocer a fuego lento hasta que seque un
poco. Se mueve regularmente para evitar que se pegue en el fondo.
TINGA
INGREDIENTES
*1 pechuga cocida y desmenuzada

*4 Cebolla picada en rodajas.
* 1 kilo de jitomate
* 1 o 2 chiles chipotles de lata.
* 1 diente de ajo
*1/4 de longaniza desmenuzada
*agua al gusto
*Aceite de maíz.
FORMA DE PREPARACIÓN:
En una budinera se pone un poco de aceite a calentar, ya que este bien caliente
freír la longaniza desmenuzada, después se le agrega la cebolla en rodajas,
hasta que tome color, por otro se muele en la licuadora el jitomate, el ajo y los
chiles con un poco de fondo donde se coció la pechuga, ya que esta la cebolla
transparente se le agrega el jitomate licuado y colado, se sazona y cuando suelte
el hervor, se le añade el pollo, y se deja hervir unos minutos más.
MOLE VERDE
INGREDIENTES
200 gramos de pepita molida simple.

1 Pechuga de pollo
1 Chile poblano crudo sin venas.
3 Ramitas de cilantro.
2 Ramitas de epazote.
2 Ramitas de perejil.
2 Hojas de lechuga orejona
3 Hojitas de rábanos.
2 Hojas de espinaca
3 dientes de ajo.
¼ de cebolla.
3 Pimientas enteras.
1 Clavos de olor.
1 raja pequeña de canela.
10 Tomates verdes.
3 Chiles cuaresmeños
FORMA DE PREPARACIÓN
Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies después poner el
chile y demás ingredientes, menos la pepita molida.
Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler.
Sazonar todo esto en poco aceite y mover para evitar que se queme.
Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo, pude ser en la
licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior
Se deja hervir y se le da la consistencia deseada, se puede servir por separado o
se puede revolver el pollo.
Este mole se puede servir con pollo.
PAN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
2 tazas de harina
2 tazas de azúcar
1 cucharita de polvos de hornear
1 cucharita de bicarbonato
1 cucharita de canela en polvo
3 tazas de zanahoria finamente rallada
1 taza de aceite para cocinar
4 huevos enteros
.150 grs. De nuez picada
1 taza de piña en almíbar picada
FORMA DE PREPARACIÓN
En la batidora agregamos los huevos y batimos hasta que esponjen

junto con el azúcar, posteriormente ya esponjados, agregamos el
aceite, posteriormente agregamos poco a poco la zanahoria, nuez,
polvos para hornear, canela en polvo y dejamos que se mezcle
adecuadamente, finalmente se le agrega la piña picada en cubos
pequeños. Se engrasa y enharina un molde para pan, se le agrega la
masa y se mete a hornear durante 40 min. a 200°c .
Se desmolda y se puede presentar con crema batida.


Recetario COCINA TRADICIONAL MEXICANA

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UNIVERSIDAD DE LONDRES

La carne se corta en pedazos y se deja marinando con todos los ingredientes

● 2 Huachinangos enteros, sin viseras y limpios.

1.- Cocer el camote hasta que esté suave. Pelarlo y molerlo.

4 pzas de jitomate en concasse

200 grs de frijoles negros cocidos (refritos)

Escaldar el pescado en el caldo corto y resevar.

6 pzas de filete de róbalo grandes

Cocer el arroz con el fumet, la leche evaporada y salpimentar.

3.- Si se llega a resecar agregar caldo de las menudencias.

3.- Desvenar los chiles y freírlos, y remojarlos en el caldo caliente de la gallina.

PAN DE SAN CRISTOBAL

MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Chef. Rodrigo Quintero Aguilar

500 grs de arroz limpio

300 grs de retazo de res

Cocer en agua la carne y el retazo con un poco de ajo, cebolla, hierbabuena,

LOMO DE PESCADO A LA VERACRUZANA

500 gr lomo de huachinango

Se parten por la mitad las semitas, se les embarra un poco de mayonesa en la

Se forma la semita poniéndole pechuga de pollo, aguacate, hojas de pápalo y

10 gr ajo 1 ¼ tablilla chocolate

CHILES PASILLAS TLAXCALTECAS

8 pzas Chile pasilla hidratados

Sofreír la cebolla y el ajo, añadir fondo y espolvorear el piloncillo mover

Hacer una infusión de hierbabuena y limones partidos en cuarterones, colar y en

250 gr manteca vegetal

4 pzas jaibas limpias(caparazones escaldados)

COYOTAS DEL PUEBLO

Se derrite la manteca , se le agrega la cerveza el azúcar y la harina, batiendo

500 grs de filete de blanco de Nilo limpio y picado en cubo mediano

Pochar el pescado en un caldo corto(agua, hierbas aromáticas, ajo , cebolla y sal

1 ½ onza tequila blanco

Estado de Baja California

CHILES RELLENOS EN MAYONESA BLANCA

2 ltrs de fondo de ave

AGUACHILE VERDE DE CAMARÓN

Nota: El aguachile rinde hasta para dos kilogramos de camarón

CHILAPITAS DE CEVICHE DE SIERRA MAZATLECO

6 bolillos rústicos (virote)

Colocar la cebolla en un recipiente aliñarla con el vinagre, sal y pimienta al gusto

1 pza chile serrano

3 taza coco fresco

MIXIOTES DE CODORNIZ CON TAMALITOS DE NOPALES TATEMADOS

PREPARACIÓN DEL MIXIOTE:

PREPARACION DE LOS TAMALITOS:

500 grs de tomate manzano en cuarterones

● 2 pollos enteros pequeños

● 800 gramos de pescado blanco en filete (Róbalo o Pargo)

1 bolsa de Maíz pozalero precocido y limpio

Cocer la carne y el maiz en la olla de presion con ajo , cebolla,hierbas de olor, un

FLOR DE ZOMPANTLE O GARAMBULLO EN PIPÍAN

500 grs de flor de zompantle o garambullo desinfectada

Colocar un sartén en el fuego y espolvorear sal en cuanto este caliente colocar

1.5 ltr de jugo de naranja

1 conejo troceado y limpio

ARROZ CON CRISANTEMOS

2 pzas de huachinango limpio y rebanado

Acitronar la cebolla,zanahoria, papa, el ajo, incorporar el pure de tomate,

300 grs de alfalfa limpia y desinfectada las hojas

1 kg de lomo de cerdo con costilla

Licuar perfectamente todos los ingredientes que se asaron con un poco de

Rebanar el pan y quitar un poco de miga, rellenar con el chicharrón, rebanas de

CHILES DE AGUA RELLENOS