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recetas

Copos de iguana rellenos con peras confitadas sobre


espuma ligera de ají dulce, guarnecido con una mousse
de plátano en queso telita y gelatina de aguacate

Por: Orenny Romero


Receta para una persona

Ingredientes Para la espuma de ají:


Para los copos: 50 g de ají dulce
60g de carne de iguana molida La clara de un huevo
5 g de cebolla finamente cortada 2 cucharadas de aceite de maíz
1 diente de ajo machacado Sal y pimienta
5 g de cilantro picado
1 huevo Para la mousse de plátano:
1 cucharada de pan rallado 1 plátano maduro
Sal y pimienta al gusto 1/2 taza de crema de leche
Pizca de canela en polvo
Para las peras: Gelatina sin sabor, la necesaria
100 g de pera en dados pequeños 2 cucharadas de jarabe de papelón
1 cucharada de mantequilla sin sal 1 huevo
1 cucharada de azúcar 1/2 queso telita
Sal y comino al gusto Sal y pimienta al gusto
Para la gelatina de aguacate:
1 taza de pulpa de aguacate
1/2 taza de gelatina disuelta
Sal y pimienta

Preparación
Para los copos:
Colocar la carne molida en un bowl, mezclarla con la cebolla, el ajo, huevo, pan rallado, cilantro, la
sal y la pimienta; amasar hasta obtener una mezcla homogénea; forme unas bolas de 3 cm de diámetro
y rellénelas con las peras confitadas; páselas por harina de trigo, dórelas en un sartén y llévelas al
horno por 10 minutos a 180ºC.

Para las peras:


En un sartén, colocar mantequilla y las peras; cuando éstas estén doradas, rociar el azúcar, el comino
y la sal y dejar ligeramente doradas.
Para la espuma de ají:
Llevar las claras a punto de nieve, mezclarlas con el puré de ají, aceite de maíz, sal y pimienta. Guardar
en la nevera.

Para la mousse de plátano:


Freír las tajadas de plátano maduro y procesar hasta obtener un puré, colocarlo en un bowl y mezclarlo
con la crema, los huevos, la canela y la gelatina disuelta en agua tibia; colocar en un molde engrasado
y cocer a baño de María por 20 minutos a 160ºC. Fundir el queso telita para servir.

Para la gelatina:
Hacer un puré con el aguacate y pasarlo por un tamiz, mezclarlo conn la gelatina disuelta en agua
tibia, colocarlo en un molde y llevarlo a la nevera. Cortar en dados cuando endurezca.
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Risotto de langosta al fileto


Por: Leonidas Reatiga, Chef de La Pentola Ristorante (Hotel y Casino Maruma)

Ingredientes:
150 g de pulpa de langosta
150 g de risotto
20 g de tomate fileto o pulpa de tomate
•'5f taza de fumé (consomé de pescado)
10 g de picadillo de cebolla y de pimiento
1 medida de brandy
10 g de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
10 g de salsa Napoli
10 hojas de albahaca fresca
10 g de ajo
Pepperonccino al gusto

Preparación:
Se prepara un mixto de pimentón, cebolla, ajo, mantequilla y un toque de aceite
de oliva. Se agrega la langosta y se flambea con brandy; se vierte vino blanco, sal
y pimienta al gusto. Se añade consomé de pescado, un toque de salsa Napoli,
albahaca y por último el risotto. Se espera a que éste tome la contextura deseada.
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Pad thai
Por Adela Jiménez de Gutiérrez
Receta para seis personas

Ingredientes
250 g de fetuccini de arroz
2 cucharadas de aceite vegetal
125 g de pechugas de pollo cortadas en tiritas
125 g de camarones
3 dientes de ajo machacado
1/2 de taza de cebolla morada
3 cucharadas de salsa de tomate o pasta de tomate
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1 huevo
1 pizca de pimienta roja en hojuelas
4 cucharadas de caldo de pollo
250 g de raíces chinas
6 cebollines
1 zanahoria en julianas
1/3 de taza de maní o merey
1/2 taza de cilantro fresco picadito

Preparación
Colocar la pasta en un bowl, agregar agua tibia, remojar hasta que estén suaves
(15 minutos, aproximadamente). Escurrir y reservar.
En un wok a temperatura media alta, calentar una cucharada de aceite. Agregar
el pollo y sofreir por un minuto. Añadir los camarones y revolver hasta que estén
rosados (un minuto); transferir a un bowl y reservar.
En el wok a temperatura media alta, sofreír el ajo y la cebolla morada hasta que
estén dorados (un minuto, aproximadamente); subir el fuego, agregar la salsa d
de tomate, salsa de pescado, vinagre de arroz, azúcar. Revolver durante 30
segundos. Romper el huevo en la mitad de wok, batirlo ligeramente y cocerlo sin
revolver, aproximadamente 20 segundos; unir el huevo a la salsa y revolver. Agregar
la pasta y las lajas de pimienta usando pinzas; revolver bien todo. Agregar el caldo
de pollo para humedecer la pasta y cocinar (tres minutos aproximadamente).
Añadir las raíces chinas, cebollín, zanahoria y camarones y la mitad del merey.
Cocinar por tres minutos más, hasta que las raíces comiencen a suavizar.
Finalmente, agregar el cilantro y el resto del merey o maní.
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Chicken Divine
Por: Paola Velasco
Receta para cuatro personas

Ingredientes
300 g de brócoli
250 g de queso Gouda
800 g de pechugas de pollo
200g de mayonesa
El jugo de un limón
200 g de crema de champiñones

Preparación
Cocine las pechugas en agua y, cuando lleguen a su cocción total, escúrralas y
córtelas en mechas. En una cacerola, mezcle la mayonesa, el limón, la crema de
champiñones y el pollo mechado. Cocine el brócoli en baño de María y, cuando
esté cocido, únalo a la mezcla. Coloque el queso encima y llévelo al horno. Puede
acompañarlo con arroz blanco.
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Salmón Guadalajara
Por: Toni Changaroti / Restaurant Los Soles
Receta para una persona

Ingredientes
Salmón:
250 g de salmón en filete, marinado previamente en aceite de oliva y sal.
Salsa de chile serrano:
50 g chiles serranos, previamente marinados en aceite de oliva y vinagre.
50 g de cebolla
50 g de pimiento verde largo,
50 g de cilantro
50 g de ajo.
Salsa de chile chipotle:
50 g chiles chipotle, previamente ahumados y mantenidos en aceite de oliva.
50 g de cebolla
50 ml de consomé mexicano (con base en cebolla y ajo con concha y puré de
tomate natural colado y cocinado).
Salsa blanca:
50 g de ajo,
50 g de cebolla
Un chorro de tequilla para flambear
50 ml de reducción de consomé de pollo.

Preparación
Salsas: Mezcle por separado, en un procesador, los ingredientes de las salsas de
chile serrano y chipotle. Para hacer la salsa blanca, flambee el ajo y la cebolla,
previamente procesados, con el tequila y agregue la reducción de consomé de
pollo a esta mezcla.
Salmón:
Cocine la pieza de salmón a la plancha y, luego, sírvalo con las tres salsas como
se aprecia en la fotografía.
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Róbalo relleno de vegetales, con leche de coco


Por: Katamarán Sea Food & Bar
Receta para cuatro personas

Ingredientes
Róbalo de 1,2 Kg.
150 g de pimentón verde
150 g de pimentón rojo,
150 g de cebollas blanca
150 g de cebolla morada
150 g de zanahoria
150 g de ajo porro
Leche de coco (extracto de la primera prensada), suficiente para cubrir el pescado.
Fumé (caldo de cabezas de pescado), suficiente para cubrir el pescado.
Sal y pimienta

Preparación
Corte todos los vegetales en julianas y, con ellos, rellene el róbalo. Disponga el
róbalo en una cacerola rectangular, cúbralo con el fumé y cocínelo a fuego lento.
Diez minutos antes de terminar la cocción, agregue la leche de coco sobre el
pescado.
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Rable de Cerdo
Por: Néstor Mena
Receta para cuatro personas

Ingredientes
Rable de cerdo:
1 rable de cerdo (tira de costillar con lomo incluido), de aproximadamente 2 Kg.
Jugo de parchita natural
Azúcar morena
Miel de abeja
Un chorro de brandy
Sal y pimienta

Timbal de papa:
1 papa por comensal
1 pimiento morrón por comensal
Mantequilla clarificada
Aceite
Queso Roquefort
Queso parmesano
Sal y pimienta

Preparación
Rable de cerdo:
Limpie las costillas, retirando el tocino y “puliendo” los huesos. Deje el lomo magro
y marínelo en sal y pimienta para llevarlo, luego, a la parrilla.
Coulis de parchita:
Primero, haga un caramelo de azúcar con un poquito del jugo de parchita; cuando
esta mezcla se diluya, agregue todo el jugo de parchita y deje reducir hasta que
llegue a punto de jarabe. Añada un chorrito de miel de abeja y otro de brandy.
Reservar. Con esto se napa el rable.
Timbales de papa:
Corte las papas en rodajas; rehóguelas en mantequilla clarificada y llévelas al
asador. También los pimientos morrones se llevan a la parrilla, bañados previamente
en aceite con sal y pimienta, se retira lo quemado con agua y se arman los timbales,
usando una lata de atún como molde e intercalando las rodajas de papa, el queso
azul y los morrones. Corone el timbal con queso parmesano y lleve al horno para
gratinar.
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Risotto Tri Funghi


Por: Eduardo Augusto Ocando Firnhaber
Receta para 6 personas

250 g de arroz arbóreo


300 g de champiñones cortados en rodajas
300 g de hongos Portobello
150 g de hongos porcini
4 tazas de caldo de pollo
1 cebolla
50 g de perejil picadito,
Sal
Tomillo
Vino blanco
Aceite de oliva

Preparación
En una olla, sofría el ajo en aceite de oliva extra virgen. Agregue los champiñones
y los portobello; añada cebolla, perejil picadito, sal y un poco de tomillo; revuelva
esta mezcla.
Los hongos porcini se hidratan en el caldo de pollo caliente y se añaden a los
demás hongos y todos se cocinan, revolviendo constantemente por unos minutos.
Extraiga los hongos de la sartén y resérvelos en una olla.
En la misma olla, donde ha quedado aceite de oliva, sofría el arroz de tres a cinco
minutos, hasta que se forme un punto blanco en medio del grano. Agregue el caldo
hasta cubrir ligeramente y deje cocinar a fuego lento.
Añada vino blanco y deje que tome el sabor.
Ir añadiendo caldo e ir revolviendo lentamente por intervalos. El grano debe quedar
al dente. En ese momento, agregue los hongos y mezcle. Incorpore una cucharada
de mantequilla y revuelva. Sirva con queso parmesano reggiano.
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Lingüini con Langostinos en Salsa Neptuno


Por: Claudio Calentano y Honorio Domínguez / Memphi’s Café,
Maracaibo.
Receta para una persona

Ingredientes
Lingüini
4 langostinos
100 g de pimentón rojo
100 g de pimentón verde
100 g de cebolla
20 g de pepperoncino
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Un toque de albahaca

Preparación
Se sofríen los pimentones, la cebolla y el pepperoncino, con sal y pimienta,
en aceite de oliva y luego se añaden los langostinos. Cocinar la pasta y, una vez
que quede al dente, escurrirla y mezclar con la salsa. Al servir, añada la albahaca.
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Sopa de repollo Savoy


Por: Esther Burgos de Firnhaber
Receta para seis personas

Ingredientes
1/2 repollo grande picadito
2 zanahorias pequeñas picaditas
1 cebolla grande picadita
3 dientes grandes de ajo triturados
6 lonjas de tocineta previamente doradas y picadas en mirepoix
2 tazas de Caldo de gallina o pollo
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de cebollín picado (para decorar)

Sofría el ajo y la cebolla con la mantequilla y un chorrito de aceite; cuando cristalice,


agregue el repollo y la zanahoria. Revuelva y deje cocinar unos minutos. Añada
el sofrito al caldo de gallina caliente y mezcle. Deje cocinar por 20 minutos a fuego
medio. Agregar la tocineta. Se sirve con el cebollín picado como decoración.

Chupe de Camarones
Por: Restaurant Peruano
Para 6 u 8 personas

1 1/2 Kg. de camarones desconchados y limpios.


1/2 Kg. de arroz
3 tomates
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 taza de leche
Jojoto en rodajas
1 huevo por comensal
Queso blanco (una porción por persona)

Preparación
Hierva en agua las conchas de camarón y reserve la pulpa de los mismos. Haga
un sofrito que incluya ajos, tomates, cebolla y un tanto de onoto, si precisa de más
color; una vez sofritos, se les agrega el agua donde se han sancochado las conchas
de camarones, previamente colada.
Añada el arroz y el jojoto en rodajitas. Una vez que hierva esta mezcla, se agrega
la pulpa de los camarones crudos. Adicione la leche y los huevos. Deje cocinar
por ocho minutos más. Coloque el queso en cada plato. Servir con un toque de
orégano.
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Medallones de ave en coulis de mandarina


Por: Vanessa Hecht Delladio
Receta para una persona

Ingredientes
Medallones de ave:
2 medallones de pollo (pechuga).
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
Jugo de mandarina
Vinagre balsámico reducido
Ajonjolí

Ensalada:
150 g entre escarola, berro y hojas de celery.
4 uvas rojas peladas
4 tomates cherry
50 g de pistachos triturados
50 g de queso parmesano

Aderezo:
11/2 cucharada de vinagre de vino
4 cucharadas de aceite de oliva,
sal, pimienta y orégano al gusto.

Preparación
Medallones:
Salpimiente los medallones, dórelos en aceite de oliva y resérvelos. Aparte,
mezcle la reducción de vinagre balsámico con el jugo de mandarina y cocínelos
durante cinco minutos a fuego medio. Agregue los medallones a esta salsa
y deje cocinar por espacio de tres minutos a fuego medio.

Ensalada:
Disponer el mezclón de escarola, berro y hojas de celery en una fuente. Coloque
sobre éste, los tomates cherry y las uvas cortados por la mitad. Esparcir el pistacho
triturado y añadir el aderezo. Sirva con el queso parmesano.
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Rollo de pechugas
Por: Alejandra’s Light Gourmet
Para cuatro personas

Ingredientes:
2 pechugas de pollo sin hueso
150 g de brócoli
150 g de cebollas
50 g de aceitunas negras en rodajas
50 g de almendras fileteadas o trituradas
20 g de perejil
Salsa de soya
Vino tinto

Preparación:
Marine las pechugas de pollo en salsa de soya y vino tinto; luego,
dispóngalas en un plato una junto a la otra, montando un borde
sobre el otro. Esparza sobre ellas los vegetales, las aceitunas y
las almendras. Enrolle las pechugas, átelas con pabilo para
mantener la forma y llévelas al horno por espacio de 35 a 40
minutos, a una temperatura de 175º C.
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Pierna de cordero fiesta brava


Por: Eliud Fernández, chef de Zuba Café Bar

Ingredientes:
300 g de carne de pierna de cordero
150 g de papa
2 pimientos morrones
300 ml de vino blanco
200 ml de vino tinto
70 g de ajo
30 g de romero
30 g de ajo porro
30 g de celery
30 g de cebolla
2 gotas de salsa Tabasco
Sal y pimienta

Preparación:
Marine la carne en romero, vino tinto, sal y pimienta.
Aparte, prepare la base de papa, cortando ésta al estilo ajoarriero (en gajos);
rehogue los gajos en aceite de oliva; frótelos con pimentón morrón en polvo, dientes
de ajo sin pelar, sal, pimienta y vino blanco. Flambee esta mezcla con brandy;
seguidamente, lleve al horno por 20 minutos, a 200ºC.
A los morrones, previamente marinados en aceite de oliva y ajo fileteado. Se les
retira la piel y se saltean con brandy, sal, pimienta y las dos gotas de Tabasco. Se
incorporan a la cama de papa.
La carne de pierna de cordero se lleva al horno por 20 minutos, a 200º C. Luego,
se sirve sobre la cama de papa y morrones. La salsa proviene de la misma reducción
del vino tinto y romero.
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Pechuga de pollo con langostino


Por: Leonardo Rangel
Receta para cuatro personas.

Ingredientes:
2 filetes de pechuga de pollo enteras
4 langostinos
1 cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharadita de jengibre finamente picado
1 cucharadita de perejil finamente picado
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de margarina
1 taza de crema de leche
1 toque de queso parmesano
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Coloque las cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego alto; allí,
cocinar las pechugas de pollo por ambos lados hasta que doren; retirar las pechugas
de la sartén y reservar. En la misma sartén, sofría el ajo en dos cucharadas de
margarina por tres minutos; luego, añada el jengibre, el perejil y los langostinos y
revolver por espacio de diez minutos. Agregue el vino y deje reducir; coloque el
toque de sal y pimienta y, cuando estén casi listos, incorpore crema de leche y
mezcle con un toque de queso parmesano. Esta salsa con langostinos, se sirve
sobre las pechugas.
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Lingua doce forte


Por: María Paola Rincón
Receta para cuatro personas

Ingredientes:
1 lengua de res (aproximadamente, de 2 kilos)
6 tazas de agua
6 cebollas grandes
4 zanahorias grandes
6 u 8 ramas de perejil
1/2 taza de aceite de oliva
2 tallos de apio finamente picados
1 taza de perejil fresco, picado
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharaditas de acitrón o naranja cristalizada en trocitos
1/2 taza de uvas pasas
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de harina
14 g de chocolate sin azúcar, finamente picado
6 cucharadas de vinagre de vino
1/3 de taza de piñones (opcional)

Preparación:
Enjuague la lengua de res y dispóngala en la olla con agua suficiente;
agregue una de las cebollas cortadas en cuartos y dos de las zanahorias
cortadas en mirepoix y el perejil. Al comenzar a hervir, baje la llama,
tape la olla y cocine aproximadamente de 2 •'5f a 3 horas o hasta que
ablande. Retire del fuego y deje enfriar en el caldillo. Extraiga ese
caldillo, páselo por un colador y resérvelo. Elimine la membrana que
recubre la lengua, la grasa y posibles restos de hueso; rebánela
transversalmente en tajadas de 0,75 cms de espesor y reserve.
Corte finamente las cebollas y zanahorias.
En un caldero amplio y a fuego medio, incorpore: cebollas, zanahorias,
celery y perejil cortado finamente; deje en el fuego, moviendo
constantemente hasta que reblandezcan sin dorar. Añada la pasta de
tomate, el acitrón, las uvas pasas, azúcar, harina y chocolate;
seguidamente, vierta vinagre y una taza del caldo que reservó. Mueva
constantemente y, cuando comience a hervir, quítelo del fuego y
rectifique el punto de sal. Coloque capas de lengua y salsa en un Pyrex
poco profundo, esparza encima los piñones y hornee tapado a 160º C
durante 45 minutos. Sirva caliente.