Universidad Autónoma de baja california

Facultad de medicina Mexicali

Licenciatura en nutrición

Actividad 1: Alimentos fraudulentos y Alimentos adulterados

Materia: Bromatología de los Alimentos

Docente: Vianey Mendez Trujillo
Alumno: Rebecca Lucia Zamudio Magdaleno
Matricula: 01181849

Mexicali, Baja California a martes 27 de febrero de 2024

Objetivo

Esta actividad tiene como objetivo investigar las diferencias entre los alimentos alterados
y los alimentos fraudulentos, y las diversas formas de adulteración y fraude alimentario
que existan, promoviendo la comprensión de las consecuencias para la salud. Además,
se aprenderá a identificar signos de adulteración mediante el análisis de etiquetas y otros
indicadores clave como lo son ciertos ingredientes que estos alimentos puedan contener.

Incentivar la responsabilidad individual con conocimientos prácticos para contribuir a la

integridad de la cadena alimentaria y el correcto abordaje del tema en consulta, para
concientizar al paciente y sociedad.
Introducción

La inocuidad alimentaria es un concepto inherente a la calidad de un alimento; es la

garantía de que un alimento es apto para el consumo humano sin causar daño a la salud.
En la industria de alimentos, la necesidad de reducir costos de fabricación, ha aumentado
el riesgo de prácticas fraudulentas en la producción de alimentos; las normas y
reglamentos sobre inocuidad alimentaria se vuelvan ineficaces y se pone en riesgo la
salud de la población. Cuando la adulteración es intencional, se puede hablar de fraude
alimentario: acción intencionada para engañar a otros respecto de la integridad de un
alimento, adulterándolo o incumpliendo la regulación alimentaria, con el objetivo de
obtener un beneficio económico. Existen distintos tipos de fraudes que pueden sufrir los
productos alimenticios, dentro de los cuales se encuentra la adición y sustitución de
elementos, la dilución, un etiquetado incorrecto, las mejoras no autorizadas, el
encubrimiento, la falsificación, el falso origen geográfico y el mercado paralelo/robo, todos
con un mismo objetivo, obtener un beneficio económico.

Por otra parte, un alimento adulterado es aquel que ha sido privado, en forma parcial o
total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños. Estos son sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficiencia calidad de materia primas o defectos de elaboración.
Investigué un poco acerca de las técnicas analíticas para la autenticación de los alimentos
y encontré que, dependiendo del tipo de fraude alimentario, existen diferentes tipos de
pruebas analíticas y parámetros que contribuyen a detectar estas prácticas por parte de
la industria. Dentro de las técnicas analíticas más utilizadas se encuentran; la
espectroscopia (MIR, NIR, Raman, NMR, entre otras), espectrometría de masas, uso de
isótopos estables y los métodos de ADN-PCR.
A continuación, en este trabajo, se muestra una tabla con algunos ejemplos de alimentos
fraudulentos y alimentos adulterados junto sus respectivas características, en donde se
habla un poco sobre los cambios que presentan estos alimentos posterior al tratamiento
que hayan sido sometidos.
Realiza la siguiente actividad, completando la siguiente tabla.

Alimento Características Alimento adulterado Características

fraudulento
Marisco El marisco está Miel Aunque sus
frecuentemente mal etiquetas indican
etiquetado. El que son un
fraude de mariscos producto puro.
a menudo ocurre Puede estar
cuando alguien adulterada con
sustituye una jarabe de azúcar,
especie de pescado jarabe de maíz,
menos costosa por fructosa, glucosa o
una especie más azúcar de
cara. Otro ejemplo remolacha e,
es cuando un incluso, «miel de un
vendedor agrega origen geográfico
hielo a los mariscos no auténtico».
congelados para Además, puede
hacerlos más contener
pesados antes de antibióticos,
venderlos por peso. productos químicos
O les inyectan y edulcorantes
líquidos como agua. añadidos. Además,
puede contener
Inclusive los antibióticos,
productos productos químicos
fraudulentos y edulcorantes más
derivados del baratos añadidos
pescado suelen como sirope de
contener niveles maíz, sirope de
elevados de arroz, sirope de
mercurio y de remolacha o azúcar
histaminas que de caña.
pueden provocar La miel, en su
enfermedades. composición más
natural aporta una
buena cantidad de
vitaminas y
 minerales para un
sinfín de problemas
de salud. No
obstante, cuando es
adulterada con
soluciones de
glucosa o alto
contenido en agua,
sus propiedades
positivas
comienzan a
disminuir
considerablemente.
Carnes Para los Azafrán Esta especia
consumidores también ha sido
judíos y muy atacada por la
musulmanes, es adulteración, ya que
importante saber tiene un precio muy
que la comida fue elevado. El fraude
preparada de viene, en la mayoría
acuerdo con su fe. de los casos, por la
En particular, en el utilización de
caso de carne sustancias muy
picada, salchichas, tóxicas como el
alimentos cromado de plomo
procesados y o el tetraóxido de
piensos, no siempre plomo.
está claro de qué
animal se origina el
producto. Se podría
haber mezclado
carne de res,
cordero o ternera de
alta calidad con
carne de cerdo más
económica. Probar
qué especie animal
está realmente
presente en un
producto es de
 interés por dos
razones: para
detectar la
adulteración de
alimentos
(intencional o no) y
para verificar la
autenticidad de los
alimentos.
Carne de cangrejo La carne de Aceite de oliva Es un producto de
cangrejo que se gran demanda y no
anuncia en muchos de los más
de estos platillos en económicos. En
realidad pertenece ocasiones, por
al kamaboko, una tanto, puede
pasta hecha con someterse a
varios mariscos mezclas con otros
procesados al que aceites más baratos
después se le junto con clorofinila
añade aromatizante como el de maní o
de cangrejo. el de avellana, e
incluso con grasas,
que pueden
suponer riesgos
para la salud.
Café El café es otro Azafrán Esta especia
producto sujeto al también ha sido
fraude alimentario, muy atacada por la
sobre todo con el adulteración, ya que
crecimiento de la tiene un precio muy
cultura del café, elevado. El fraude
donde se realiza un viene, en la mayoría
mayor énfasis en su de los casos, por la
origen y su carácter utilización de
ético, dos sustancias muy
cuestiones que son tóxicas como el
un incentivo para cromado de plomo
los falsificadores o el tetraóxido de
que hacen pasar el plomo.
café de calidad
 inferior por café de
calidad superior
mezclando los
granos,
proporcionando
información
fraudulenta en las
etiquetas del
envase,
introduciendo
elementos como
tierra, serrín u otros
ingredientes que,
molidos, tienen una
textura similar a la
del café.
Jugo Cuando los Leche El lactosuero es un
fabricantes venden subproducto de la
una mezcla de producción de
ácido cítrico, quesos que se usa
edulcorante y agua para adulterar la
como jugo de limón leche. Al usarlo en
“100%” o dicen de la producción de la
“fruta” y en realidad bebida, se está
son mezclas de engañando al
azúcar, colorantes y consumidor pues se
saborizantes con le vende la leche
saber a fruta. como una
preparación láctea
que no lo es.
Además, las malas
prácticas de
fabricación y el mal
manejo de los
adulterantes puede
producir leche
adulterada
antihigiénica. El
principal problema
es que este
 componente no es
perceptible para el
consumidor, ya que
no se declara en las
etiquetas el uso del
mismo.

En Europa el fraude
se basa en las
mezclas con agua o
leche de menor
calidad, de ahí el
creciente interés de
algunos países por
introducir la etiqueta
de origen en la
leche y otros
derivados lácteos.

Jarabe de arce En el caso del

jarabe de arce, el
fraude habitual es
añadir azúcares o
edulcorantes como
el jarabe de maíz de
alta fructosa y
diversos aditivos
artificiales con cero
valor nutritivo.
Arroz Se adultera el grano
con resinas y otros
productos, y las
diferencias con
respecto al arroz de
calidad sólo se
pueden identificar
cuando el grano ha
sido cocinado.
Conclusión

El fraude alimentario está extendido en todo el mundo y afecta a todo tipo de alimentos.
Como futuros profesionales de la salud debemos concientizar a la sociedad sobre el
fraude alimentario y cuáles son los alimentos más frecuentemente adulterados para que
tengan precauciones y sean cuidados al momento de elegir sus productos en el super
mercado, pues como sabemos, consumir alimentos que hayan sido adulterados, son
nocivos para la salud del consumidor.

A ciencia cierta no sabemos que sustancias toxicas se hayan agregado o que nutrientes
esenciales se hayan perdido en el proceso, pues varios productos no informan de ello en
la etiqueta, lo que aumenta el riesgo de contraer una enfermedad trasmitida por
alimentos. Por ejemplo, si se descubre que un lote de queso contiene Listeria, se
considera adulterado.
Abordar la prevención del fraude alimentario es de suma importancia, así como el
sensibilizar al público en general sobre la relevancia del tema y como esto les puede
afectar directamente.
Referencias

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Biopharm. https://food.r-biopharm.com/es/news/deteccion-de-fraude-carnico-su-comida-
puede-no-ser-lo-que-dice-la-etiqueta/
Ojo, podrían estar vendiéndole leche adulterada. (2020). Caracol Radio.
https://caracol.com.co/radio/2020/02/27/salud/1582831720_480486.html
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https://www.paligmed.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-10-alimentos-m%C3%A1s-
fraudulentos
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https://www.gastronomiaycia.com/2016/11/28/los-12-alimentos-con-mayor-riesgo-de-
fraude-en-el-mundo/
Fraude alimentario: ¿Sabes lo que comes?. (2021). SGS. https://www.sgs.com/es-
mx/noticias/2021/08/fraude-alimentario-sabes-lo-que-comes
¿Qué es el fraude alimentario y cómo lo detectan los especialistas en ciencia nuclear?
(2023). Organismo Internacional de Energía Atómica.
https://www.iaea.org/es/newscenter/news/que-es-el-fraude-alimentario-y-como-lo-
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Fraude alimentario. (s.f). INTERPOL. https://www.interpol.int/es/Delitos/Productos-
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Alzate, J. (2022). Normatividad: Todo lo que necesita saber sobre la adulteración de
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todo-lo-que-necesita-saber-sobre-la-adulteracion-de-alimentos-segun-la-
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¿Cuáles son los alimentos más adulterados? (2017). Laboratorio especializado del Sur.
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Una perspectiva global. Universidad de Chile. Instituto de Nutrición y Tecnología de los
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Vega, G. (2020) Adulteración, el obstáculo para la seguridad alimentaria. The Food
Tech. https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/adulteracion-el-obstaculo-para-la-
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