Leche y Derivados

> Índice:

- 3.3.1 Leche.

- 3.3.2 Derivados lácteos.

- Nata.
- Sucedáneos de la nata.
- Mantequilla.
- Quesos.

- Bibliografía.

- Preguntas.
3.3.1 Leche.

La leche es una sustancia líquida y o en polvo que se obtiene de animales

como la cabra, oveja y vaca. La más consumida por los humanos es la de
vaca. Se presentan en diferentes formas, sólidas (quesos, mantequillas),
líquidas (nata, leche).

- Leche pasteurizada: es un proceso por el cual la leche se somete a un

proceso térmico que ronda desde los 60ºC y los 100ºC durante 15
minutos con el objetivo de eliminar sustancias indeseables como
bacterias, gérmenes y patógenos que se encuentra en la leche de
manera natural.
- Leche esterilizada o UHT: UHT significa ultra high temperature
(ultra alta temperatura), la leche se somete a 120ºC durante 20
segundos o 140ºC-150ºC durante 2-3 segundos.
 - Leche en polvo: es la leche totalmente deshidratada su composición
de agua es igual o menor que 5%. Es un recurso muy utilizado en la
cocina por su fácil almacenaje y su larga duración útil. Se conserva en
un lugar seco y convenientemente lo debemos dejar tapado.
- Leche fresca: es la leche obtenida directamente de la vaca que han
sido sometidas a un proceso de pasteurización suave 79ºC durante
17 segundos eliminando a los microorganismos más peligrosos.

3.3.2 Derivados Lácteos.

● Nata.

La nata es un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene

de la leche por reposo o centrifugación. Goza de gran aceptación en
la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual

se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa saturada
puede favorecer la arteriosclerosis, uno de los factores desencadenantes
de las enfermedades cardiovasculares.

Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e

incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede. Es rica en
vitamina D.

Respecto a su aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque

en cantidades inferiores a la leche de partida.
 Tipos de nata

La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación

de los distintos tipos de nata de acuerdo a diferentes criterios:

1. Por su origen: se denomina nata o nata de vaca al producto como tal

obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que
se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja,
cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies
animales de la cual proceden.

2. Por su composición: que es el expresado en porcentaje de materia

grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en:

a) Doble nata (> 50% en materia grasa)

b) Nata (30%-49% de materia grasa)

c) Nata delgada o ligera (entre 29% y 12% de materia grasa)

tiene otros usos (salsas, cremas, guisos y gratinados).

3. Por el proceso empleado en su obtención:

La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche

después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este
tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la
superficie facilitando su separación del resto de componentes
 lácteos. Esta nata es nata ácida, tiene un sabor y aroma típicos,
consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias
lácticas.

La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de

centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el
nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática y, en
ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar
compuestos aromáticos.
4. Por el tratamiento higiénico y conservación:

La nata puede someterse a tratamientos de higienización,

pasteurización, esterilización y existen diferentes tipos de nata:

Pasterizada: ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre

los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total
destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades
fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este
tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.

Esterilizada: sometida a un calentamiento en unas condiciones de

temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25
minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido
como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes
patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece
su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el
momento de su elaboración.

Esterilizada UHT: nata sometida a un tratamiento térmico,

continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC)
durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de
los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo
posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su
consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el
 momento de su elaboración.

Envasada bajo presión: envasada y acondicionada bajo la presión de

gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas
empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la
nata.

Homogeneizada: Se somete a un proceso mecánico que fracciona

los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
Congelada: nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida
a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos
los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su
consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de
su elaboración.

En polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la

deshidratación de la nata, pasteurizada al estado líquido, antes o
durante el proceso de fabricación.

5. Por incorporaciones en la fabricación:

Nata batida o montada: adicionada de aire o gases inocuos con

objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y
otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de
leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar
la consistencia de la nata tras la formación de espuma. El aire ocupa
al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se
pone de manifiesto en forma de pequeñas burbujas. La principal
característica de la nata montada es su estabilidad.

Nata para batir o montar: nata acondicionada para tal fin. Para
garantizar su larga duración y la destrucción de microorganismos
patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT,
y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas
para favorecer el montado y la estabilidad posterior del producto.
Conservación de la nata

La nata deberá conservarse refrigerada a menos de 8 grados

centígrados o congelada. Para su conservación, la nata podrá
congelarse en el túnel a temperaturas comprendidas entre —35 y
—40 grados centígrados. Una vez congelada, se mantendrá a
temperatura de —18 a —20 grados centígrados. El producto deberá
envasarse, con anterioridad a su congelación, en recipientes
metálicos perfectamente limpios. Podrá añadirse glucosa o sacarosa
en cantidades inferiores al 10% en peso. La descongelación se llevará
a cabo lentamente en locales adecuados a temperaturas de 2 a 4
grados centígrados.

Además de toda la información, para conservar la nata con

todas sus propiedades y que no se nos pueda estropear, es
importante saber que siempre que la hayamos abierto, no debería
conservarse en su envase original, siempre y cuando vaya a
permanecer abierta más de tres días. La razón, cuando el envase está
abierto se llena de aire y es mucho más fácil que las bacterias se
multipliquen. Por eso, es mejor conservar la nata en un recipiente
hermético, impidiendo que el aire pueda entrar, y colocándolo en la
zona más fría de nuestra nevera.
La nata para montar, es importante conservarla siempre muy fría, de
lo contrario no montará ya que con el calor perderá consistencia.
Este tipo de nata podemos congelarla, aunque no es lo más
aconsejable, y siempre que se descongele deberemos hacerlo en la
nevera.
Principales usos en la gastronomía

La nata goza de gran aceptación en la cocina cocina donde es

valorada por su sabor y versatilidad. Cuando añadimos nata a un
plato supone enriquecer su sabor con matices y un mayor valor
nutricional, por lo que es conveniente emplearla con moderación.
Combina con infinidad de alimentos e ingredientes de los platos más
 variados, acompaña a verduras, patatas, setas, carnes de aves,
huevos, etc.
También, a las empleadas en la cocina con los porcentajes de grasa
como la nata (montada o semimontada) para elaborar mousses,
esponjar salsas o guarnecer cremas y en elaboraciones de pastelería.
Y la nata ligera, para espesar salsas y cremas.
Acompañando a postres es un exquisito ingrediente junto a frutas
como fresa, frambuesas o melocotón. En la repostería tiene un lugar
reservado en la elaboración de tartas, pasteles, helados, galletas,
pastas a los que aporta su sabor y su fina textura y untuosidad.

● Sucedáneos de las natas.

Encontramos las natas vegetales, que son aquellas en que su grasa es
de origen vegetal. Con ella, se consiguen emulsiones similares a las de la
nata de origen animal. Es más espesa que la nata hecha con grasa animal, y
tiene los mismos usos que ésta, aunque es cierto que se utiliza mucho en
repostería porque sube muy rápido y dura más tiempo montada.
Tiene un color blanco brillante característico. Su sabor y textura no son
parecidas en comparación con la nata auténtica.
Algunas son:

- Nata de coco: es la nata montada vegana por excelencia. - Nata de

sésamo: las semillas de sésamo son ricas en grasas mono y
poliinsaturadas y contienen minerales útiles para proteger la salud ósea
y nerviosa.
- Nata de chirimoya: La chirimoya tiene un sabor entre fruta y lácteo
que es ideal para elaborar una crema fresca y ligera. Aporta
minerales como potasio y magnesio y es rica en las vitaminas C y del
grupo B.
● Mantequilla.

La mantequilla es una grasa de gran calidad y tiene un sabor

característico. Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea que
se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.

Contiene un 81-85% de lípidos, un 14-16% de agua y entre 0,5-2% de

materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas
proporciones reguladas legalmente.

La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa

líquida libre y grasa sólida. Como consecuencia de la variación anual del
contenido en ácidos grasos insaturados de la grasa láctea, la relación grasa
sólida/grasa líquida oscila, a temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y
1,5 en invierno.

Aparte de los ácidos grasos saturados, la mantequilla contiene ácidos

grasos de cadena corta y media, monoinsaturados trans, ramificados y
oxigenados.

Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles de untar' y 'bajas en

grasa' que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya
textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y
colorantes para que se parezcan los más posible a la mantequilla
tradicional.

También existe la margarina, la cual es una "imitación" de la mantequilla

obtenida por procedimientos no exclusivamente físicos.

Es un producto muy delicado que debemos proteger de la luz, el aire y el

calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente se
derrita. Para ello es recomendable mantenerla refrigerada pero a una
temperatura no muy baja (entre 0º- 8°), además de bien tapada.

La mantequilla se emplea para saltear, untar en canapés, para

elaboraciones de cremas y salsas…
También se usa en múltiples elaboraciones de pastelería, como masas
laminadas, cremas, para enriquecer bizcochos o engrasar moldes.
 ● Quesos.
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año
8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su
elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,

convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Fue en Suiza (1815)
donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a

partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros
coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o

desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas
mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la
mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla
de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.
La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder
reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos

de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su
fecha de elaboración.

Clasificación de los quesos:

- Según sea el proceso de elaboración:

● Fresco y blanco pasteurizado.
● Afinado, madurado o fermentado.
- Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin
agua):
● desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.
● semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del
25%.
● semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.
● graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del
60%.
● extragraso: con un contenido mínimo del 60%.
● Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

- A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

● por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
● por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
● por país:
○ Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
○ Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
○ Suiza: Emmental
○ Holanda: Gouda, Edam
○ Inglaterra: Cheddar, Stilton
○ España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahón,
Idiazabal.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de
ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a

señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y

del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación.

Por regla general, el queso debe conservarse entre los 4 y los 12 grados,
pero dependerá mucho del tipo de queso. La temperatura perfecta para
conservar un queso de tapa dura es de entre 8 y 12 grados, mientras que
los quesos de pasta blanda se conservan mejor a temperaturas más bajas,
entre los 4 y los 8 grados.

En la cocina se emplea para ensaladas, forma parte de algunas salsas, en

gratinados, en pastas, para rellenos y fondues, para la repostería…

Bibliografía
· Leche:

https://elrincondelsano.com/que-es-la-leche-pasteurizada/
infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/detail_templateSamp
le

·Nata:
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/nata_tcm30-102670
.pdf

https://www.lechepuleva.es/leche/nata

· Sucedáneos de la nata:

https://canalcocina.es/sabias-que/glosario/nata-vegetal

https://www.cuerpomente.com/alimentacion/intolerancias/como-preparar-natas-ve
getales-caseras-para-montar-cocinar_245

·Mantequilla:

https://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/consejos-conservar-mantequill
a-forma-adecuada-noticia-1459220

http://biomodel.uah.es/model2/lip/mantequilla.htm

· Quesos:

https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

https://esqueso.es/consejos-para-conservar-el-queso-i

https://www.contextoganadero.com/blog/bl-el-queso-y-sus-usos-en-la-cocina
Preguntas

1.) ¿Dónde se abrió la primera fábrica de quesos en Europa?

a. En Francia.
b. En Italia.
c. En Suiza.
d. Ninguna de las anteriores.

2.) ¿A qué temperatura es recomendable refrigerar la mantequilla?

 a. Entre -2º y 4º.
b. Entre 0º y 8º.
c. A -0º siempre.
d. No hay que refrigerarla, con guardarla en un lugar seco basta. 3.)

¿Qué tipo de leche se emplea para la elaboración de la mozzarella?

a. Leche de vaca.
b. Leche de tigre.
c. Una mezcla de leche de cabra y de vaca.
d. Leche de búfala y en ocasiones de camella.

4.) ¿ Cuál es el tipo de queso con mayor % de grasas?

a. Desnatado.
b. Extragraso.
c. Graso.
d. Queso fundido.
5.) Cuál de estas informaciones es verdadera.

a. La mantequilla es la emulsión de agua en grasa láctea que se forma

por inversión de fase cuando se bate la nata.
b. Comercialmente solo se encuentran mantequillas 'bajas en grasa'. c.
La mantequilla no es recomendable para la repostería. d. La mantequilla
es un producto que solo se puede conservar mediante congelación.

6.) Los quesos de pasta blanda es recomendable conservarlos a una

temperatura de entre:

a. 0º y 4º
b. Bajo cero.
c. -2º y 0º
d. Ninguna de las anteriores
7.) A nivel popular, los quesos pueden clasificarse en:

a. Por las bacterias que actúan en ellos, por su consistencia y por el país
de procedencia.
b. Por las bacterias que actúan en ellos y por su consistencia.
c. Por el país de procedencia.
d. Por las bacterias que actúan en ellos, por el tipo de masa, por su
consistencia y por el país de procedencia.

8.) ¿Qué es la nata?

a. Es un producto graso que se obtiene por reposo.

b. Es un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene de la
leche por reposo o centrifugación.
c. Es un producto lácteo pobre en grasa que se obtiene por reposo o
centrifugación.
d. Todas las anteriores son falsas.

9.) ¿En cuántos criterios podemos dividir la nata?

a. Por su origen y composición.

b. Por su origen, composición, y proceso empleado en su obtención. c.
Por su origen, composición, proceso empleado en su obtención,
tratamiento higiénico y conservación.
d. Por su origen, composición, proceso empleado en su obtención,
tratamiento higiénico, conservación y por incorporaciones en la
fabricación.

10.) Respecto a la nata dulce, señala la verdadera:

 a. Sabor y aroma típicos.
b. Menos aromática, es inoculada por microorganismos capaces de
generar compuestos aromáticos.
c. Sólamente se obtiene a través de centrifugación en desnatadoras.
d. Todas son verdaderas.

11.) Para obtener la nata esterilizada, hay que someterla:

a. 108ºC 60 minutos.
b. 108ºC 45 minutos.
c. 116ºC 30 minutos.
d. Todas son correctas.

12.) Según la composición de la nata, se clasifican:

a. Doble nata (>50% materia grasa), nata (30-49% materia grasa), nata
delgada y ligera (29-12% materia grasa).
b. Doble nata (>70% materia grasa), nata (50-70% materia grasa), nata
delgada y ligera (50-30% materia grasa).
c. Todas son correctas.
d. Todas son falsas.

13.) En la gastronomía, la nata…

a) No es muy usada en la cocina, ya que apenas tiene aplicaciones

culinarias.
b) Goza de gran aceptación en la cocina donde es valorada por su sabor
y versatilidad.
c) Combina con infinidad de alimentos e ingredientes de los platos más
variados, verduras, patatas, setas, carne de ave, huevos, etc. d) b y c son
correctas.

14.) ¿Cual es la leche que tiene menos vida útil?

 a) Leche UHT.
b) Leche en polvo.
c) Leche fresca.
d) Leche pasteurizada.

15.) ¿A cuántos grados se somete la leche pasteurizada?

a) 120ºC.
b) 140ºC-160ºC.
c) 140ºC-150ºC.
d) Ninguna es correcta.

16.) ¿Qué porcentaje de agua tiene la leche en polvo?

a) Igual o menos del 5%.

b) Igual que el 10%
c) Más del 5%.
d) Ninguna es correcta.

17.) ¿Qué derivados tiene la leche?

a) Nata.
b) Nata, quesos y bechamel.
c) Nata, quesos y mantequilla.
d) Mantequilla, quesos, nata y bechamel.
18.) ¿Qué leche es la más consumida por los humanos?

a) Vaca.
b) Cabra.
c) Oveja.
d) A y B son correctas.

19.) ¿Cómo se presenta al mercado?

a) Natural, entera, desnatada.

b) Natural, entera, semidesnatada o desnatada.
c) Entera o desnatada.
d) Todas son correctas.
20.) ¿Qué principal bacteria contiene la leche no tratada?

a) Clostridium botulinum (botulismo).

b) Anisakis.
c) Triquina.
d) Todas son incorrectas.