ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR

PEDRO DOMINGO MURILLO

ACTIVIDAD DE
AGUA DE LOS
ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA Y
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

DOCENTE: Lic. Reynaldo Flores

CÓDIGO: BMI – 400 “A”
INTEGRANTES:
 Alejo Saico Jenny Magaly
 Gutierrez Sanchez Katherin Judith
 Huanca Ponce Ana Carolina
 Chipana Oporto Crisaliz Viviana
 Patzi Cruz Mery

LA PAZ - BOLIVIA
El agua es el componente más abundante de los alimentos y, en términos de seguridad
alimentaria, el más importante. Su presencia, cantidad y naturaleza determina muchos
procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la seguridad y calidad del
producto.

Carne, pescado, frutas, verduras,

0.99 – 0.95
frutas enlatadas, vegetales enlatados
y embutidos.
Queso fresco, jamón y leche
0.90 – 0.94
evaporada.
Alimentos con actividad de agua
0.87 – 0.89
moderada. Entre ellos encontramos
la leche condensada, los quesos
curados, la carne seca o el tocino.
Zumo de fruta concentrada, jarabe de
0.80 – 0.86
chocolate, harina, arroz, legumbres
(15-17% humedad).
Entre otros, mermeladas, mazapán o
0.71 – 0.79
higos secos.
Tienen un alto contenido de azúcar y
Menor a 0.60
muy baja actividad de agua.
Caramelos, miel, cacao, galletas,
dulces, leche en polvo, fideos.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1
y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin
embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

MICROORGANISMOS QUE SE ALIMENTOS

AW DESARROLLAN EN ESTE RANGO COMPRENDIDOS EN
ESTE RANGO
Carne, verduras, frutas
Pseudomonas, Escherichia,
enlatadas, pescado,
Proteus, Bacillus perfringes
leche, salchicha
Salmonella, Clostridium Quesos, jamon, zumos
botulinum, Lactobacillus, de frutas concentrados
algunos mohos y levaduras
Levaduras: candida, Salami, dulces
hansenula, Torulopsis, esponjosos, queso seco,
Micrococcus margarina
Zumo de fruta
concentrada, leche
Mayoría de mohos,
condensada, jarabe de
Staphylococcus aureus,
chocolate, harina, arroz,
Sacharomyces
legumbres (15-17%
humedad)
Compota, mermelada,
Bacterias halófilas Aspergillus mazapan, frutas
glaseadas
 Pueden crecer casi todos los microrganismos
patógenos, y dar lugar a alteraciones y

Aw: 0.98
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
más susceptibles son la carne o pescado
fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

Hay poca diferencia con el anterior. En

alimentos con esta aw, pueden formarse un
gran número de microorganismos patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los
Aw: 0.93/0.98 embutidos fermentados o cocidos, quesos de
corta duración, carnes curadas enlatadas,
productos cárnicos o pescado ligeramente
salados o el pan entre otros.
A medida que disminuye la Aw, también lo
hace el número de patógenos que sobreviven.
En este caso, como bacteria solo crece
Salmonella aureus, que puede dar lugar a
Aw: 0.85 /0.93 toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como alimentos
más destacados figuran los embutidos
curados y maduros, el jamón serrano o la
leche condensada.
Las bacterias ya no pueden crecer en este
intervalo, si hay contaminación se debe a
microrganismos muy resistentes a una baja
Aw: 0.60/0.85 actividad de agua, los denominados osmofilos
o halófilos. Puede darse el caso en alimentos
como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados
No hay crecimiento microbiano, pero si puede
haber microorganismos como residentes
Aw: < 60 durante largos periodos de tiempo. Es el caso
del chocolate, la miel, las galletas o los dulces
 https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/
 https://aconsa-lab.com/actividad-acuosa-en-alimentos/
 https://drive.google.com/file/d/0Byunb98c5NYLb19ob2g4N2o0Wnc/view?resourceke
y=0-rPXDTF-ZBWM2MmpMnMWtaA
 https://slideplayer.es/slide/2936244/actividad de agua el agua influye en la calidad de
un alimento lo que explica el efecto de la congelación , deshidratación que alargan la
vida útil e inhibe.
 https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/Syumey_
Tesis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y