Dirección de Industrias y Productos

Alimenticios (DIPA)
 Certificado por la “Dirección de Industrias y productos
alimenticios de la Provincia de Buenos Aires” (DIPA).
SE ENTREGARÁ “CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS”

El CAA Ley 18284 en su artículo 21 establece que toda persona que

realice actividades por las cuales esté o pudiere estar en contacto con
alimentos o materias primas, en establecimientos donde se elaboren,
fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen,
deberán poseer un “Carnet de Manipulador de alimentos”

El CARNET: tendrá vigencia por el plazo

de 3 años.
Renovación: será obligatorio rendir un
examen.
Formación continua!!
 ¿Que es un Alimento?
Es toda sustancia de origen animal, vegetal o mineral que, en
forma natural, semi elaborada o elaborada es ingerida y se
transforma en nutrientes y energía necesarios para mantener
la vida en buen estado de salud.

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 Inocuidad alimentaria
Hace referencia a la seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento que no
va a causarle ningún daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes que
necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos
higiénicos sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se
consuma.

¿Que es un Alimento genuino o normal?

Responde a la Es aquel que…

Sin indicaciones, signos o
legislación
dibujos que puedan engañar
vigente
respecto a su origen,
naturaleza y calidad
No contenga
sustancias Se expenden bajo la
no autorizadas denominación y
rotulados legales
 ¿Si no se cumple lo establecido para qué un alimento
sea genuino?

Alimento Alimento
alterado falsificado
Si la genuinidad
se pierde….

Alimento Alimento
contaminado adulterad
o

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 Alimento
alterado
El que por causas naturales de
índole física, química y/o
biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, ha
sufrido deterioro en sus
características organolépticas, Algunos ejemplos:
en su composición intrínseca -Alimentos con hongos
y/o en su valor nutritivo. -Carne descompuesta
-Leche fermentada
-Galletitas húmedas
 Alimento
falsificad
o
El que tenga la apariencia y
características generales de un
producto legítimo, protegido o no
por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o
que no proceda de sus
Algunos ejemplos:
verdaderos fabricantes o zona de
-Salame de Tandil,
producción conocida y/o
sin haberse elaborado allí
declarada.
-Producto con RNE o
RNPA de otro
 Alimento
adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
Algunos ejemplos:
naturaleza para disimular u ocultar
-Leche con agua
alteraciones, deficiente calidad de
-Miel con glucosa
materias primas o defectos de
-Vino con azúcar
elaboración.
-Orégano con salvado
de trigo coloreado
 Alimento contaminado
Es aquel que contenga:
a)Agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos
riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal
sean o no repulsivas o tóxicas. Algunos ejemplos:
-Huevos con Salmonella
b)Componentes naturales tóxicos en -Verduras y helados con
concentración mayor a las Listeria
permitidas
por exigencias reglamentarias.
 Cadena agroalimentaria

1. 2. 3. Envasado 4. Almacenamiento
Fabricación Transformación

5. 6. Distribución
Transporte
En cada una de estas etapas
existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas
condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo
 ¿Quiénes son los manipuladores de alimentos?
Es toda persona que realice actividades, en contacto o no con
alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen,
almacenen, transporten, comercialicen alimentos, o sus materias
primas.

¿Qué rol cumplen los manipuladores de

alimentos?
Deben mantener las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria

Quien cosecha Quien elabora

 Quien cocina Quien almacena Quien envasa

Quien Quien repone Quienes los llevan a la mesa

transporta
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

Sin enfermedades de
estómago
o respiratorias
❖ Óptimo estado
de salud

Sin heridas o
infecciones
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

Correcto lavado de manos

Ducha diaria

❖ Higiene
personal
Mantener uñas cortas, limpias
y sin esmalte
Mantener la cara afeitada

Mantener el pelo recogido

con cofia o pañuelo
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

❖ UNIFORME
DE
TRABAJO
 Alimentos seguros
¿Qué es un alimento seguro?

Es aquel que es INOCUO, es decir que no causa daño a la

salud de quien lo consume.

Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alérgenos,

sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos
radiactivos, carcinogénicos, etc.
 Clasificación de peligros

Físicos Químicos Biológicos

-Objetos extraños -Residuos de productos -Bacterias
químicos -Levaduras
-Partes no comestibles -Sustancias tóxicas: -Hongos
de los alimentos plaguicidas, -Parásitos
combustibles, -Virus
lubricantes,
pinturas,
detergentes.
desinfectantes-,
 Microorganismos

1. Microorganismos útiles o benéficos

2. Microorganismos alteradores de los

Clasificación
alimentos 3. Microorganismos patógenos
(causantes de las llamadas “Enfermedades
transmitidas por Alimentos” sigla ETA)

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 1. Microorganismos útiles o
benéficos
Ciertos microorganismos se utilizan en la
elaboración de diversos alimentos (pan,
vino, queso, yogur, etc.), nutrientes
especiales y antibióticos. Otros cumplen un
papel importante en la fertilización de
suelos.
 2. Microorganismos alteradores de los
alimentos

Este grupo está formado por

microorganismos que degradan, alteran
y descomponen los alimentos. Si bien
no producen ETA, alteran
el color, olor, textura, sabor y apariencia
de los alimentos, volviéndose no aptos
para el consumo humano. Esto genera
pérdidas económicas debido a que una
vez alterados, los alimentos deben
desecharse.
 3. Microorganismos
patógenos

Algunos de estos microorganismos pueden

ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de este grupo. Más
adelante en el curso se volverá a abordar este
tema en mayor profundidad.
 ¿Dónde se encuentran los microorganismos?
¡¡ Están en todas partes !!

Ambiente Humanos y animales

•En el aire, la tierra, y el viento. •En la piel de animales y

•En los utensilios
contaminados.
•En alimentos contaminados.
•En las aguas servidas.
•En las basuras y restos de
comidas.
humanos.
•En las heridas infectadas.
•En los cabellos.
•En manos y uñas sucias.
•En la saliva de humanos y
animales.
• En las deposiciones o
excrementos.
CONTAMINACION
BIOLOGICA
 ¿Qué necesitan los microorganismos para
reproducirse?
Nutrientes
Los alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados
o productos lácteos se contaminan más fácilmente.
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Humedad
A menor disponibilidad de agua para las
bacterias mayor tiempo durará el alimento sin
deteriorarse.

Acidez o PH
La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH
neutro a alcalino.

En alimentos con un pH menor de

4,5 generalmente no se desarrollarán bacterias
patógenas pero debe tenerse en cuenta que es
más susceptible a la contaminación por hongos
y/o levaduras.
¿Qué necesitan los microorganismos para
reproducirse?
Temperatura
Tienen una temperatura
óptima de crecimiento de
37ºC, pero pueden crecer a
una velocidad considerable
en un rango de
temperatura que se halla
entre los 5ºC Y 65º C: ZONA
DE PELIGRO.
¿Qué necesitan los microorganismos para
reproducirse?

Tiempo
Son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10-20 minutos.
Un número inicial pequeño de
bacterias puede multiplicarse
a tal punto que pueden llegar
a causar una ETA.
 Alimentos de alto y bajo riesgo

Alto riesgo
-Alto contenido de proteínas
✔ Carnes rojas y blancas
-Alto porcentaje de humedad (agua)
✔ Huevos
-No son ácidos
✔ Pescados y mariscos
-Requieren un control estricto de la
✔ Leche y productos
temperatura de cocción y de conservación ✔ lácteos Papas y arroz
cocido
 Bajo riesgo
✔ Pan
-Bajo contenido acuoso
✔ Galletitas
-Ácidos
✔ Cereales
-Conservados por agregado de azúcar y
✔ Snacks
sal
✔ Azúcar
-Permanecen estables a temperatura
✔ Sal
ambiente
✔ Encurtidos
✔ Harinas

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MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!!!

Continuamos en la clase 2!