Importancia enzimas

Javier Freddy Molina Pimentel,

PhD.

jmolina@ucb.edu.bo
 La Biotecnología • Desarrollo de vacunas.
• Desarrollo de antibióticos.
• Cultivo de tejidos.
• Diagnósticos moleculares.
• Mejoramiento genético de
plantas (tradicional – moderno)
ROJA • Otros.

• Biofertilizantes (N, P, ).
• Biopesticidas – bioplaguicidas. VERDE - AZUL • Cosméticos.
Agrícola • Cremas.
• Pigmentos.
Biotec. • Otros.

• Optimizar procesos
industriales.
• Química verde. BLANCA - Medio ambiente:
• Diferentes industrias Industrial GRIS • Procesos de
(lácteos, bebidas, biorremediación
detergentes, embutidos, (microorganismo y
biocombustibles, otros). plantas).
 BIOPROCESOS - ENZIMAS
Ind.
Alimentos:
Vinícola BIOCOMBUSTIBLES
Β-glucosidasas
Industria Enzimas Etanol
Celulasas
Alimentos Celulósico
xilanasas
Lácteos Tripsina, lactasa
Quesería Quimosina, TEXTILES
lactasa, lipasas
Enzimas Lacasas
Cárnicos Papaína, Amilasas
Masas
bromelina Detergentes Pectinasas
Celulasas
Panificación Amilasas,
proteasa, lactasa
Cervecería Amilasas,
pepsina DETERGENTES
Probioticos Lipasas Ind. BIORREMEDACION
Vinícola Pectinasas, Proteasas Alimentos Oxidoreductasas:
glucosa-oxidasa
Amilasas Lacasas
 FUENTES DE ENZIMAS

Hongos Superiores – Basidiomicetos - Setas Mohos: Aspergillus niger, A. awamori, Penicillium sp.,
Trichoderma reesei, otros.

Levaduras: Saccharomyces cerevisiae y

Bacillus subtilis Rhizopus spp Kluyveromices lactis
 Queso fresco
Queso Roqueford

Queso Camemberti

LÁCTEOS
PANIFICACI
ÓN
 JUGOS DE
FRUTAS

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-ND

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC

FERMENTADOS TRADICIONALES
• Papaína
• Bromelina
 Provee de cultivos y enzimas para la alimentación: especialmente para la
industria de lácteos, también trabaja con bebidas fermentadas como el vino,
cerveza, embutidos, otros.
 Un producto muy comercializado es HA-LACTASE producida a partir
la levadura Kluyveromices lactis, este producto (enzima lactasa)
disocia la lactosa en galactosa y glucosa.
 Kluyveromices lactis también es utilizada para producir cuajo
(proteasas) para la elaboración de quesos.
 MERCADO DE ENZIMAS

 El mercado de enzimas tiene una mayor participación de las

empresas Novozymes, DuPont Danisco y DSM (75%).

 El mercado tiende a tener una mayor demanda por enzimas de

mejor calidad.

 La compañía CHR Hansen obtiene un ingreso anual de 949

millones de euros.
 La aprobación de una enzima por parte de la FDA dependerá
de su inocuidad, caracterización enzimática, fuente
(alergenicidad, toxicidad, patogenicidad, clasificación
taxonómica, etc
HISTORIA DE LAS ENZIMAS

1692 AC, Código de

Hammurabi, Babilonia
 Cerveza denominada “vino
de dátiles con sésamo”.
Egipto.
Almacenaban leche en
estomago o vísceras de
animales dónde se
formaba un solido
blanquecino o cuajo que
formaba el queso.

Siglo XIX, Christian Hansen, un

farmacéutico danés, fundó la
primera compañía biotecnológica
para vender un producto llamado
renina.
1683-1757
• Realizó estudios de digestión
en buitres.
• Hizo experimentos con los
Jugos gástricos que denominó
como solvente al exponer
plantas y huesos al solvente.
• Observó como la carne se
digería en 24 horas.
1729-1799 Spallanzani
• Para ello usó sus propios jugos gástricos e
hizo el experimento in vitro.
• Descubrió que los jugos gástricos
contienen sustancias (enzimas) que
reaccionan con la carne, depende de la
temperatura y que el tiempo que se
requiera va a depender de la cantidad de
jugo gástrico que se aplique a la carne.
 Antoine-Laurent de
Lavoisier (1743-1794)

• Mediante su análisis elemental que un

simple cambio químico, la escisión del
azúcar en alcohol y dióxido de carbono,
reemplazaba a la hasta entonces
considerada como entidad misteriosa.

• Sustancia en forma de sedimento

procedente de otra fermentación, sin la
cual el proceso no tenía lugar y considerada
entonces como algo meramente químico.
 Jöns Jakon
Berzelius (1835)
químico sueco
• Propuso que los fermentos tenían un
papel catalítico.

• El concepto de catálisis "Tenemos una

nueva fuerza vital que pertenece a la
Naturaleza orgánica e inorgánica, que
provoca reactividad química ...
reordenando los componentes de una
sustancia hacia otras relaciones sin
necesariamente cambiar sus propios
componentes..."

Siguiendo las ideas de Lavoisier, consideraba
que la fermentación era una
descomposición química causada por la
putrefacción de una sustancia animal o vegetal,
pero que no requería de la intervención de
microorganismos; esto es, no era un proceso
biológico. Liebig creía que la fermentación era
causada por la trasmisión de vibración de los
fermentos al material a fermentar
Justus von Liebig 1839
Teoría química de la fermentación:
"Los átomos de un cuerpo en putrefacción,
el fermento, están en continuo movimiento;
cambian sus posiciones y forman nuevas
combinaciones. Estos átomos móviles están
en contacto con los átomos del azúcar, que
está unida solo por fuerzas débiles. El
movimiento de los átomos del fermento no
puede pasar sin efecto sobre los átomos del
azúcar. O se anula el movimiento o el azúcar
se moverá también. Así el azúcar sufre un
desplazamiento de sus átomos que se
rearreglan para formar alcohol y dióxido de
carbono”.
Louis Pasteur Francia, 1858
Teoría de la "fuerza vital"
"Veo en el hecho de la fermentación un fenómeno

relativo a la vida -un hecho fisiológico- que origina

múltiples productos, todos los cuales son necesarios

para la célula. Creo que no existe fermentación sin que

haya, simultáneamente, la organización, el desarrollo y

la multiplicación (es decir el crecimiento) de la levadura

u otros glóbulos, o al menos la continuación de la vida

de los glóbulos que ya estaban presentes. La totalidad

de los resultados me parece en oposición a las opiniones

de M. Liebig."
 Emil Fischer - 1894
Modelo "Llave-cerradura"

Modelo para explicar la interacción

entre enzima y sustrato.
En este modelo se plantea que ambas
estructuras (E-S) son rígidas, fijas y
complementarias.

En 1894, Takamine obtuvo la
primera patente para una enzima microbiana en
USA. La preparación llamada Taka-diastasa fue
utilizada como ayuda digestiva para el
tratamiento de la dispepsia.
 Eduard Buchner - 1987

Científico alemán, quien fue galardonado con el

Premio Nobel de Química en 1907 por
demostrar que los extractos de levadura, sin
células, pueden catalizar una fermentación
alcohólica, esto es, la transformación de
azúcares en alcohol. Buchner sugirió que los
fermentos debían ser de naturaleza proteica.

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

MÁS DESCUBRIMIENTOS
1902 - Modelo de Brown
Brown demuestra que para que se lleve a cabo una reacción enzimática se debe dar la
formación de un complejo de enzima-sustrato.
Este descubrimiento llevó a la primera ecuación de cinética enzimática.

1903 - Cinética de Henri

Basado en los experimentos de Brown, Henri desarrolla el primer modelo matemático para

1913 - Cinética de Michaelis-Menten

Basándose en el trabajo de Henri, Michaelis & Menten desarrollaron una ecuación para
analizar el mecanismo de acción de una enzima.
describir la cinética enzimática.