Educación para una alimentación

saludable
ALIMENTOS
¿Alimento?

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 ¿Qué es un alimentos?
Según Codex Alimentarius

Toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta que
se destina al consumo
humano

Incluye: bebidas, chicle y

No incluye: cosméticos, cualesquiera otras
tabaco, sustancias sustancias que se utilicen Contiene componentes
utilizadas solamente en la fabricación, nutritivos y no nutritivos
como medicamentos preparación o tratamiento
de los alimentos

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¿Qué es un alimentos?

Según el INEN, alimento es:

Todo producto
natural o artificial, Por extensión
que ingerido comprende Otras sustancias
aporta al sustancias y/o que se utilizan en
organismo los mezclas de las Tengan o no valor la preparación,
materiales y la mismas, que se nutritivo conservación o
energía necesaria ingieren por tratamiento de
para el desarrollo hábitos o alimentos
de procesos costumbres
biológicos

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¿Cuáles son los componentes de
los alimentos?

Nutritivos No nutritivos

Hidratos de
Proteínas
carbono Responsables
de cualidades Anti nutrientes
sensoriales

Vitaminas Lípidos
Adicionados
Tóxicos voluntariament
naturales e: aditivos
Minerales
Contaminantes

AGUA

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Grupo de alimentos

Se agrupan según sus nutrientes más

significativos

- Grupo de los cereales, tubérculos y

legumbres
- Grupo de las frutas, verduras
- Grupo de la leche y derivados
- Grupo de las carnes, pescado y
huevos
- Grupo de los alimentos grasos
- Otros alimentos: pasteles, bebidas
alcohólicas, bebidas estimulantes y
gaseosas, especies y condimentos,
edulcorantes

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Cereales, tubérculos y leguminosas

Alimentarnos.com, 2011

Ricos en hidratos de carbono

Principal función energética
Legumbres contienen también proteínas

Junta de Andalucía, España

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 Cereales

Almidón: 72 – 80 %
Proteína: 7 – 10 %
Vitamina B1,
Minerales http://elbolivianoenvivo.com/gobier

Fibra Dietaria no-incentiva-la-produccion-de-trigo/

Grasas menor 1 %

100 g : Aportan 300 Kcal

Cereales con gluten:

trigo, centeno, cebada
http://www.oromas.com/harinas-
envasadas.html
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 Tubérculos

http://sp.depositphotos.com/4
1037091/stock-photo-potato-
plant-with-tubers.html
Engrosamiento característico de las raíces
de ciertas plantas

Almidón: 15 – 16 %
Proteína: 1, 4 % http://blog.espol.edu.ec/ml
andire/con-yuca/

Fibra Dietaria
Ácido ascórbico (se destruye en la cocción)

100 g: aporta de 60 - 100 kcal

http://www.peruecologico.com.
pe/tub_mashua.htm

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 Leguminosas

Granos secos, separados

de las vainas

Almidón: 41 – 50 % http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2
Proteína: 19 – 23 % (similar a la carne) 016/01/legumbres.html

(Aminoácido limitante: Metionina)

Grasas: 1,5 – 5 %
Calcio, Hierro, Vitamina B1 (niacina)

100 g: Aporta de 200 – 350 Kcal

http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutrici
on-deportiva/tipos-de-legumbres/

Bajo contenido de vitamina B2 y b carotenos

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 Legumbres

Son uno de los alimentos más completos

La cubierta fibrosa produce meteorismo o gases
abdominales

Se recomienda:
1. Asustar las lentejas No
2. Puré
2. Cocinar con comino,
anís, romero
3. Comer sin prisa
4. Tomar una infusión
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No confundas

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 Vegetales

El contenido de Hidratos de Carbono es

menor que el de las frutas

Por su clorofila son ricas en magnesio,

potasio y poco sodio, hierro y calcio
Vitaminas: provitamina A o b-carotenos,
C, ácido fólico
Fibra diertaria

100 g acelga: aportan 12 kcal

Proteínas y lípidos : aprox. 1 %
100 g zanahorias: aportan 44 kcal

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 Vegetales
Contenido mayor al Contenido entre el Contenido mayor al 10 %
5% Hidratos de 5 y 10 % hidratos de hidratos de carbono
carbono de carbono

Contenido entre el 2 – 6 %
de proteína e hidratos de
carbono

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 Leche y derivados

Hidratos de carbono: Lactosa Alimento más completo

Relación Calcio/Potasio:
Ca: 124 mg (100 mL)
1.2/1

Aporte de proteínas entre 3-3.5% por componentes como: caseína,

lacto globulina y lacto albúmina

Aporte de:
Grasas 3 – 3.7 %)
Predominan los ácidos grasos saturados
Ácido butírico
Vitaminas:B2 (riboflavina) termo resistente
Vitaminas A y D
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 Carnes, mariscos y huevos

Alimento Proteína Grasa Minerales Vitaminas

%
Carne 16 -22 60-90 mg colesterol Fe, P, K, B12, niacina,
3-9 % Ca, Mg B2
Pescado 18-20 Pescado azul I, P, K A, D
10 %
Ac. oleico, omega 3
Huevo 12 6% Fe A,D,E,B1,B2
500 mg colesterol

Fe: hierro; P: fósforo; K: potasio; Ca: calcio; Mg: magnesio; I: yodo; B12, B2, A, D, B1: vitaminas

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 Frutas

Contienen
Contienen buenas
caroteno y cantidades de
vitamina C vitamina C, poco
caroteno

Frutas

Contienen mucho residuo no Contienen buenas Los carbohidratos están

absorbible, principalmente cantidades de caroteno y en forma de diversos
celulosa vitamina C, y son ricos en azúcares
potasio.

Tienen muy poca grasa o

proteína y generalmente no
contienen almidón DECIDE SER más
Fomento del consumo mundial de frutas y
verduras

OMS y la FAO recomienda: ingesta mínimo de 400

g/diarios de frutas y verduras (excluidas las patatas y otros
tubérculos feculentos)

Se calcula que cada año podrían salvarse 1,7 millones de

vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y
verduras

Para prevenir enfermedades crónicas como las

cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como
para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes

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 Frutos secos - semillas

Aportan
- Proteína: 20 %
- Glúcidos: 5 – 10 %

• La mitad de su peso son lípidos

• Aportan ácidos grasos insaturados: oleico
(almendras, avellanas)
• Aportan ácido linoleico: cacahuate, nueces

Aportan: Ca, Fe, Vitamina C, B1 y Niacina

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 Aceites

Grasa animales terrestres, coco y palma: rica en ácidos

grasos saturados

Aceites de semillas: ácidos grasos insaturados omega 6 y 3

Aceite de oliva.: ácidos grasos mono insaturados, ácidos
oleico

Grasas y aceites de pescado: ácidos grasos polinsaturados

de cadena larga o muy larga (omega 3)

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SISTEMA NOVA
Dependiendo de la naturales, finalidad y
grado

Se
clasifica

Clasificación según sistema NOVA avalada por la OMS y OPM 2015

1. Alimentos sin procesar o mínimamente

procesados
2. Ingredientes culinario procesados
3. Alimentos procesados
4. Ultra-procesados
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Dependiendo de la naturales, finalidad y
grado

Agrupa a los alimentos según la naturaleza,

finalidad y grado de procesamiento, y no en
términos de nutrientes y tipos de alimentos

Permite estudiar el suministro de alimentos y

los patrones de alimentación en su conjunto

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Dependiendo de la naturales, finalidad y
grado
• Alimentos sin procesar

De origen animal o vegetal, distribuidos poco

después de la cosecha, matanza o crianza

• Alimentos mínimamente procesados

Sin procesar, no tienen agregada ninguna sustancia
Limpiado, lavado, pelado, molienda, ralladura, deshuesado, cortado,
secado, descremado, pasteurización, esterilización, enfriamiento,
refrigeración, congelación, sellado, embotellamiento, cobertura,
empacado al vacío y con gas, malteado, fermentación sin generar
alcohol

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Dependiendo de la naturales, finalidad y
grado
• Ingredientes culinarios procesados
Sustancias extraídas y purificadas por la industria,
a partir de componentes alimentarios o de la
naturaleza: preservantes, agentes estabilizadores,
y otros aditivos
• Alimentos procesados

Se agrega azúcar, sal u otro ingrediente culinario

Se derivan de alimentos y son reconocidos como versiones de los
alimentos originales
Se consumen como parte de comidas o platos
Enlatado, embotellado, fermentación, salado, conservas

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Reducir el consumo de alimento ultra
procesado (PUP)

Formulaciones
creadas a partir de
PUP

PUP
Formulaciones Formulaciones listas
sustancias extraídas
creadas a partir de
de alimentos para comer o beber.
sustancias extraídas
(grasas, almidones,Se basan en
de alimentosazúcares) o sustancias refinadas,
(grasas, almidones, con cuidadosa
sintetizadas de otras
azúcares) ofuentes orgánicas combinación de
sintetizadas de otras azúcar, sal y grasa, y
fuentes orgánicas varios aditivos

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Reducir el consumo de alimentos ultra
procesados

Productos
Son inventos de la ciencia y tecnología de alimentos
ultra industriales modernas
procesados
(PUP)

Son problemáticos para la salud humana por:

- Calidad nutricional muy mala
- Extremadamente sabrosos
- A veces adictivos
- Imitan alimentos (se los ve erróneamente como saludables)
- Fomentan el consumo de snacks
- Anuncian y comercializan de manera agresiva
- Cultural, social, económica y ambientalmente destructivos

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Reducir el consumo de alimentos ultra
procesados

Productos
ultra Comparados con alimentos saludables y comidas
procesados recién preparadas
(PUP) - Contienen más azúcar, grasas saturadas y sodio
- Menos fibra, vitaminas y minerales
- Mayor densidad energética
- Son prácticos, ubicuos, fuertemente publicitados,
alta palatabilidad y forman hábito

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Reducir el consumo de alimentos ultra
procesados

Productos
ultra Bebidas azucaradas, snacks, cereales para
procesados desayuno, galletas, pasteles con alta densidad
(PUP) energética , comidas rápidas, productos
reconstituidos y platos listos para calentar.
Causantes de:
Obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y algunos cánceres

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Reducir el consumo de alimentos ultra
procesados

Productos Contienen pocos alimentos enteros o ninguno

ultra
procesados Duraderos y prácticos
(PUP) Sabrosos
No son reconocibles como versiones de alimentos
Diseñados para consumirse solos o combinados

Numéricamente la mayoría de ingredientes son

aditivos y auxiliares para el procesamiento
Hidrogenación, extrusión, hidrolización,
extrusión, moldeado, pre-procesamiento: fritura,
horneados

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