Universidad De Aquino Bolivia

TRABAJO DE INVESTIGACION
“Elaboración de un Pseudo-yogurt Fermentado no Lácteo a
Base de Leche de Almendras”
Integrantes:
Arcos Copa Luz Clarita
Álvarez Villca Yolida
Cossío Montaño Lidia
Cruz Limachi Daniela
Chuviru Adán Isaías
Da silva Hidalgo Carla Jessica
Duran Parada Diana
Gonzales Velasco Rosario
Guaristi Justiniano Evelin
Gutierrez Lequipe Jhilmar
Tapia Diaz Joozan Alejandro
INTRODUCCION
Actualmente, Santa Cruz; con el 20% de la población según el Instituto Nacional de Estadística (INE), es el departamento que
presenta más diversidad de comensales en su sociedad, pues el acceso alimentario hoy en día está mostrando una amplia
gama de variedades nutricionales, presentando a consumidores de aspectos vegetarianos, veganos, etc., cuyas características
se basan en buscar nuevas alternativas de productos naturales que presenten y se apeguen a sus requerimientos nutricionales.
El vegetarianismo y el veganismo son una de las múltiples variedades de alimentación que se definen como el consumo de
productos de origen vegetal, haciendo restricciones a productos de origen animal y derivados, siendo el veganismo la forma
más estricta de alimentación. Este tipo de dietas, adecuadamente estructuradas son saludables y nutricionalmente aceptables,
proporcionando grandes beneficios para la salud.
Las personas que eligen este tipo de dietas basadas en plantas, pueden estar propensas a posibles deficiencias en cuanto a
ciertos nutrientes como hierro, vitamina D, vitamina B12 y ácidos grasos, omega 3, produciendo así ciertas consecuencias en el
organismo.
Este hecho es una oportunidad de brindar, con este trabajo, alternativas de productos que brinden estos requerimientos
nutricionales que se ven amenazados (en dietas de origen vegetal), siguiendo el régimen de alimentación de esta población en
cuestión.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Hoy en día, alimentarse de forma más saludable es uno de los objetivos de muchas personas, esta es
quizás una de las razones de este joven brote de personas vegetarianas y veganas que está cobrando
mucha popularidad en Santa Cruz de la Sierra, buscando así la máxima nutrición. Se dice que el 20% de
la población cruceña, según el Instituto Nacional de Estadística (INE), tiene este estilo de vida a base de
vegetales. Las dietas que están sujetas a una restricción de grupos alimenticios, tienden a ser muy
criticadas por la clara deficiencias nutricionales que pueden presentar como ser; la falta de hierro,
vitaminas D, vitaminas B12, ácidos grasos, omega 3, etc., que pueden ocasionar problemas en la salud.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un pseudo yogurt a base de leche vegetal, mediante procesos de
fermentación casera con el uso bifidobacterias que colaboren en la formación de
vitamina B12, cuyo producto podrá ser consumido como complemento nutricional
para personas vegetarianas – veganas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar el significado de yogurt
• Definir las características que debe cumplir un yogurt
• Examinar los tipos de microorganismos más beneficiosos que se podrán utilizar
en el proceso de fermentación.
• Describir el método más viable para la obtención de un pseudo yogurt.
 HISTORIA DEL YOGURT
Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían
de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.
El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban
la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche
convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche
coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida,
debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus
• DEFINICIÓN DEL YOGURT
thermophillus,

EL yogurt es una leche coagulada obtenida

por fermentación, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas Lactobacillus
bulgaricus y Estreptococos thermophilus ,
como consecuencia de la acidificación del
medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor, aroma y
textura
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS DEL YOGURT
SEGÚN EL INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMAS Y
CALIDAD (IBNORCA)
El Instituto Boliviano de Normas y Calidad
(IBNORCA), en su norma NB-33016, señala que, el
yogurt de calidad intachable, es un producto de
un valor elevado por el cual los componentes
principales de requerimiento del producto son:
Requisitos organolépticos.
• Requisitos Organolépticos
• Sabor: El producto tendrá un sabor agradable
con una acidez característica del mismo y libre
de sabores extraños.
• Olor: Agradable y en relación con el producto.
Libre de olores ajenos.
• Color: Estará en relación con el producto.
Blanco o ligeramente crema para el yogurt
natural. Para los yogures frutados o
saborizados, su color estará en lo posible, en
relación con el sabor o fruta utilizada
MERCADO Y TENDENCIAS
Existe una amplia variedad de yogures en el mercado que van desde distinto
aspecto, sabor, textura, etc., desde frutas muy comunes, como la combinación de
las mismas.
En Bolivia, la empresa Industrias Lácteas Los Andes (Indulan), se dedica, entre otros
cuatro productos, a la elaboración de yogures de frutas y verduras, que si bien fue
rechazo por parte de los niños, tuvo gran aceptación por los demás consumidores.
HISTORIA DE LA ALMENDRA
Se sabe que la almendra fue el primer fruto
cultivado por el hombre, por lo que el • DEFINICIÓN DE ALMENDRA
primer registro que se tiene de ella, data • Las Almendras son uno de los frutos secos de
del año 1400 a.C., Debido a su importancia mayor consumo, son el fruto de un árbol
histórica, actualmente las almendras son la llamado almendro (Prunus dulcis), Este fruto
principal exportación agrícola y el cultivo seco es ampliamente usado tostado
más grande. Las almendras, además de ser
deliciosas, son benéficas para la
salud, debido a sus múltiples características
como: son altas en grasas mono saturadas,
no tienen colesterol ni sodio, y son
una excelente fuente de vitamina E. En
cuanto a energía, una onza te provee de 6
gramos de proteínas, tiene 12 vitaminas y
minerales, y son ricas en magnesio
BENEFICIOS DE LA ALMENDRA PARA
LA SALUD
• Las almendras resultan un alimento muy valioso
• aportan energía dado a su alto contenido de grasas
• constituyen además un alimento que contribuye a prevenir la aparición de
enfermedades cardiovasculares por el tipo de grasas que contiene , en las que
predomina el omega 3.
 LECHE DE VACA O BEBIDAS
VEGETALES
La leche de vaca es un alimento de origen animal que contiene mas
grasa que cualquier bebida vegetal y , que a su vez , es mas rica en
proteína .
La bebida de soja o de almendras es la mas parecida a la leche de vaca ,
pues tiene niveles muy similares de proteínas , grasas y azucares , pero
sin contener la lactosa , lo cual es muy positivo para aquellas personas
que son intolerantes.
La leche contiene calcio, pero precisamente su proteína llamada caseína ,es la
que impide que podamos absorber el calcio que contiene. Esto ocurre porque
al consumir proteínas animales , el pH de la sangre se vuelve acido y el
organismo, como reacción , saca parte del calcio que tenemos en los huesos
para poder neutralizar la acidez .
La leche si tiene nutrientes indispensables , pero para obtenerlos no
necesitamos tomarla . Los mejores alimentos para adquirir calcio son los
vegetales .
 HISTORIA DE LA LECHE VEGETAL
Las bebidas vegetales no son nuevas. Muy por el contrario, su historia parece remontarse a 200 años
antes de Cristo, a juzgar por el hallazgo de un molino de piedra que se usaba para extraer el líquido de
la soja remojad. En cuanto a la leche de almendras, se sabe que era muy consumida en la Edad Media,
tanto en el mundo islámico como en el cristiano.
En la actualidad, los consumidores somos cada vez más proclives a comprar sustitutos de la leche de
vaca, como las bebidas de soja, de avena o de almendras.
La oferta no cesa de aumentar y diversificarse: mientras que hace unos pocos años estos productos solo
podíamos encontrarlos en cooperativas de alimentos naturales. El incremento de personas vegetarianas
o semivegetarianas, así como un aumento en los diagnósticos (y también autodiagnósticos) de alergias
e intolerancias alimentarias, como la alergia a la proteína de la leche de vaca o la intolerancia a la
lactosa, han favorecido también su presencia en el mercado. Pero además del sabor y de las alergias e
intolerancias, es preciso citar un factor determinante en el éxito de las bebidas vegetales: la creencia
cada vez más extendida (aunque muy poco justificada) de que la leche de vaca es uno de los alimentos
más implicados en las actuales tasas de enfermedades
DEFINICION
Se trata de bebidas no lácteas que
se elaboran con agua a partir de
ingredientes de origen vegetal. Las
bebidas vegetales son extractos
líquidos de legumbres (como la
soja), frutos secos (como las
almendras) o cereales (como la
avena), que se obtiene de remojar
el grano, molerlo y colarlo para
obtener un líquido con un valor
nutritivo variable en proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales.
BENEFICIOS DE LA LECHE DE
ORIGEN VEGETAL
La leche vegetal se caracteriza por tener un alto contenido en vitamina B, fibra,
proteínas, grasas beneficiosas para el corazón, sodio, potasio y estar libres de lactosa y
colesterol. Está especialmente indicada para aquellas personas que sufren de digestiones
lentas, presentan problemas de estreñimiento o padecen el síndrome del colon irritable.
Existe la creencia de que este tipo de bebidas, por proceder de vegetales, no contienen
tantos nutrientes ni aportan tantos beneficios a nuestro organismo como lo podría hacer
la clásica leche de vaca. Pero esto es totalmente falso.
La leche de origen vegetal posee múltiples ventajas para nuestra salud. Algunas de ellas,
complementarias a las que ofrecen las leches animales.
La leche de almendra contiene una gran cantidad de propiedades beneficiosas para el
organismo, es un producto natural, rico en nutrientes. Además, esta bebida cuenta con
hierro, magnesio y vitamina E, y también contribuye a controlar el nivel de colesterol en
sangre.
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN EL PSEUDO
YOGURT PARA LA SINTESIS DE VITAMINA B12
La producción de vitamina B12 incluye una gran variedad de bacterias, pero entre
las seleccionadas para uso por su rendimiento se encuentran: streptococcus
thermophilus, lactobacillus delbrueckii, bulgaricus y el género bifidobacterium.
Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delbrueckii Streptococcus thermophilus

Bifidobacterium