Toxicologia de Alimentos UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS INGENIERIA EN ALIMENTOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORA: GUADALUPE VIVAR VERA

´ADITIVOS EN LA ELABORACION DE LAS LECHES SABORIZADAS ALPURA´

ALUMNO: PALMA SANCHEZ MARIA DEL RAYO

GRUPO:401 FECHA:22/03/2011 CALIFICACION _____________ Introduccion: Alpura Alpura es una empresa láctea con más de 35 años en el mercado y con más de 100 productos de excelente calidad. Está constituida por 254 socios, propietarios de 142 ranchos, localizados en Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Querétaro y Tlaxcala. En ellos habitan más de 106 mil 500 vacas, de las cuales, 92 mil se encuentran en periodo de producción, generando casi 3 millones de litros de leche al día y más de 900 millones al año. Misión Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutrición y confianza. Visión 1

Esto lo han logrado ofreciendo productos de máxima calidad. deben refrendar su compromiso: contribuyendo a la salud y el bienestar de millones de mexicanos que son sus clientes Diagrama de elaboracion de la leche 2 . Calidad Alpura Desde 1972 alpura es una marca líder cuyo nombre se ha convertido en sinónimo de confianza tanto para los consumidores como para los profesionales de la nutrición y de la salud.Toxicologia de Alimentos Ser la empresa número uno. las que son objeto de los mejores cuidados en modernos ranchos. principal materia prima de sus productos. hasta que llega a manos del consumidor final Este proceso inicia con la producción de leche. Porque saben que día con día. en calidad e innovación de productos lácteos y bebidas nutricionales. la ordeña. De igual manera. en todas y cada una de las acciones que llevan a cabo. el transporte y el procesamiento de la leche se realizan cumpliendo con los más altos estándares de calidad e higiene. misma que se garantiza a lo largo de toda la cadena de procesamiento. para lo cual cuentan con vacas propias.

que es enviada desde varios establos. es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro. 3 . La leche pura. 2. piel y barro a través de una fuerza centrífuga.Toxicologia de Alimentos Ca Descripcion del proceso Leche fresca 1.

2.  Crema de leche. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche. 7. que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema. 4 . Leche saborizada 1. 4. LECHE CON SABOR  Leche pura. 3. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización. haciendo un producto higiénico y seguro para beber. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. Materia primas LECHE FRESCA O REGULAR. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. Después de su enfriamiento. 6.Toxicologia de Alimentos 3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada. la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.  Leche pura.  Aditivos. 5. Esta máquina rellena. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector.

carragenina. amarillo 3. fosfato hidrogenado di sódico. amarillo 4 y vitaminas A y D3. Fresa: leche semidescremada.  Leche en polvo desnatada. "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario". dijo de Atención de la Salud de la Universidad Lowa. carragenina y vitaminas A y D3. azúcar. saborizantes artificiales. cocoa. según un nuevo informe. azúcar. fosfato hidrogenado di sódico. Aditivos: Carragenina: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y.Toxicologia de Alimentos  Azúcar.  Aditivos Leches saborizadas Alpura Chocolate: leche semidescremada. saborizantes artificiales. carragenina. Aunque los estudios se han conducido sólo en animales. fosfato hidrogenado di sódico. 5 Joanne K. Vainilla: leche semidescremada. Tobacman . se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos. azúcar. rojo 17 y vitaminas A y D3. saborizantes artificiales.

comentó Tobacman a Reuters Health. estabilizador y texturizador. Se puede hallar en productos tales como helado. pero solo a dosis muy altas. Tobacman destacó. comentó la investigadora. Fosfato disodico: Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas. A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer que se destruyan y en este tiempo el proceso podría conducir a ulceración". Tobacman revisó 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de úlceras y tumores cancerosos en el intestino. etc. aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales. agregó. con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. explicó Tobacman. Pero el esfuerzo regulatorio fue rescindido en 1979. un extracto de alga roja. mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos. pero no la pueden metabolizar.. "Las personas necesitan estar informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el consumo de carragenina con base en estudios con animales". En 1972. dijo la investigadora. crema batida. se asocia con el desarrollo de procesos malignos". la Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso limitar el tipo de carragenina en los alimentos. los fosfatos pueden producir alteraciones renales. ha habido mayor evidencia en relación con la actividad de la carragenina de favorecer el cáncer y ulterior confirmación de la posibilidad de degradar la carragenina". Su informe está publicado en la edición de octubre de la revista Environmental Health Perspectives. "No ha habido una revisión sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde los estudios que se realizaron hace más de 2 décadas". En experimentos con animales. "Las formas de subgrado y degradadas de la carragenina se asocian con procesos malignos". "Sin embargo. "La ulceración". Colorantes artificiales: 6 . "al parecer.Toxicologia de Alimentos La carragenina. se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada como engrosador. dijo Tobacman a Reuters Health. cálculos. escribió en un informe. Las células intestinales absorben muy fácilmente la carragenina. pudín y yogur.

vermouths. Rechazar. especialmente para los niños. Amarillo 2G. en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. Puede producir asmas. Toxicidad: sospechoso. Amarillo de Quinoleína. y y y Colorante rojo carmín. Es peligroso. Inocuidad controvertida. Toxicidad: Muy peligroso. Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el E110. y y Alimentos: Pastelería y helados. si se mezcla con analgésicos como la spirina por ejemplo. se observó anemias. Cochinilla o ácido carmínico. y y y y Colorante rojo artificial. Se han detectado en experimentos hechos en ratas. alergias y eczemas. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Alimentos: caramelos. En experimentos sobre ratones. Toxicidad: peligroso. Crisoina S. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común. Artificial. Colorante amaillento artificial y y Alimentos: galletas y productos de pastelería. y y Alimentos: pastelería y helados Toxicidad: peligroso. aperitivos. 7 . Produce hiperactividad en los niños. helados y pastelería. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. colorante amarillo artificial. y y Alimentos: pastelería y helados. denunciadlo. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. Toxicidad: ALTA. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él.Toxicologia de Alimentos Tartrazina. colorante amarillo artificial. y y Alimentos:Productos de pastelería y pescados. Alimentos: sidras. una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. Amaranto. linfomas y tumores. Colorante amarillo. Azorrubina. Evitarlo Amarillo sólido. Si lo encontrais.

Toxicidad: peligroso. comportamiento violento. Desconfiar. Alimentos: caramelos y pastelería. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. el glutamato monosódico es una sustancia neurotóxica que causa una amplia gama de reacciones: incremento de casos de alzheimer. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. Produce alergias Toxicidad: peligroso. pues en el mundo se usan toneladas anuales de este tóxico. Rojo 2G y y y Colorante rojo artificial. esclerosis múltiple. Prohibido en URSS y EEUU. Toxicidad: muy sospechosa. emulsionantes. pero a pesar de esto se sigue distribuyendo bajo la complicidad del organismo máximo de control de alimentos (FDA) quien se ha hecho la de la vista gorda frente a tal atrocidad. Abstenerse. Aliemtos: frutos rojos. alteraciones de la conducta. esto lo sabe la industria después del experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministró este saborizante y se volvieron ciegos y obesos. tumor cerebral. En 1969 encontraron lesiones en el hipotálamo y estudios posteriores apuntaron en una misma dirección. Hay cientos de estudios que muestran este grado de toxicidad. NOM-091-SSA1-1994 ³Leche pasteurizada de vaca. diabetes. colorantes aromatizantes y agua. espesantes. Infortunadamente el glutamato monosódico tiene un efecto muy diferente en el organismo al ácido glutámico natural de las comidas y produce daño especialmente a nivel de sistema nervioso porque éste pasa directamente de la boca al cerebro y evade la barrera hematoencefálica. Saborizantes artificiales: La industria alimentaria se mantiene gracias a estos saborizantes que lo único que hacen es engañar el paladar haciénos creer que lo que nutre es lo que tiene buen sabor sin decirnos que los alimentos son básicamente glutamato monosódico.´ 8 . hiperactividad. obesidad etc. Normas para la regularizacion de aditivos en alimentos 1. autismo.Puede producir cáncer.Toxicologia de Alimentos y y y y Colorante rojo artificial. Eritrosina y y y y Colorante rojo artificial.

´. Irradiacion de alimentos. -Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del ³Système international´) o en el sistema ³avoirdupois´ o en ambos sistemas de medidas. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado. sea la mayor. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto al contenido total del envase. deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado. Los términos ³aroma´ o ³aromatizante´ podrán estar calificados por las palabras ³natural´ o ³artificial´. CODEX STAN 107-1981 ³Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden Como Tales Reference´ Detalles del aditivo alimentario a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. NOM-033-SSA1-1993 ³Bienes y servicios. Especificaciones nutrimentales. o por ambas. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor. cuando no exista ningún nombre común. El nombre deberá ser específico y no genérico. Podrá utilizarse la expresión genérica ³aroma´ o ³aromatizante´. en peso. deberán declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. deberá utilizarse dicho nombre. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. sus nombres deberán aparecer en forma de lista. según sea el caso. cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda. no será necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción. En otros casos... en cambio. deberá utilizarse el nombre común o usual o. d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha de durabilidad mínima. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex. 4.´ Definiciones: 3. Dosis permitida en aliementos. deberá declararse la cantidad o proporción de dicho aditivo. e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. se aplicará a las ³hierbas aromáticas´ y ³especias´. materia primas y aditivos alimentarios´ 3.Toxicologia de Alimentos 2.1 Aditivos para alimentos. e) Las palabras ³para uso alimentario´ o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex. NOM-086-SSA1-1994 ³Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. -Instrucciones para la conservación y utilización Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios. para mejorar su estabilidad o para su conservación. color o sabor. expresada con palabras como ³se mantendrá por lo menos hasta . según las 9 .

para los aditivos alimentarios líquidos. 25 ml/kg pc/día). 5. 12. excepto los que se venden en forma de tabletas. CODEX STAN 239 ³ Métodos de análisis generales para los aditivos alimentarios´ BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación. para los aditivos alimentarios sólidos. d) en peso. se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. b) en peso. la utilización del aditivo podría aceptarse para todas las bebidas.5 ml/kg pc/día).  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un cuarto de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la abricación.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un octavo de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma: a) en volumen o en peso. para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos. Conclusion: 10 . Aditivos alimentarios que se emplean en las bebidas  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10. 50 ml/kg pc/día). para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir.  DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberían aceptarse exclusivamente para los productos en los que el cálculo dela ingestión potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo.Toxicologia de Alimentos necesidades del país en que se venda el aditivo alimentario. juntamente con el número de tabletas que contiene el envase. bebidas alcohólicas fuertes). c) en peso o en volumen.

com. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. Para analizar que los aditivos no sean toxicos para los humanos existen organizaciones como la FDA que emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo.com/centronoticias/Nutricion/nutricion2002/nenero2002. Algunos aditivos.ar/Antioxidantes.pasqualinonet. con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.com/index. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.htm http://www. Bibliografia: http://turnkey. como la carragenina colorantes y saborizantes artificiales utilizados en la elaboracion de las leches saborizadas alpura que dicen tener la calidad de sus productos bajo control sin tomar en consideracion que la carragenina puede llegar a provocar cancer y que ciertos colorantes producen alteraciones en los niños Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.htm#Carrage nina.com.tw/showpage.asp?subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+%28regular+y+saborizada%29 http://www. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.Toxicologia de Alimentos Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades. se utilizan desde la prehistoria.pmministries. Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.ecoaldea.taiwantrade. como la sal o el vinagre.%20el%20aditivo%20en%20alimentos%20que%20te%20puede%20llevar%20al%20ce menterio http://www.aditivosalimentarios. técnicas de elaboración.htm http://www.php/codigo/339ii/fosfato-disOdico 11 . La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. la cantidad máxima que se puede utilizar.com/varios/aditivos. y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes.

Toxicologia de Alimentos http://www.codexalimentarius.do?lang=es 12 .net/web/standard_list.

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