Toxicologia de Alimentos UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS INGENIERIA EN ALIMENTOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORA: GUADALUPE VIVAR VERA

´ADITIVOS EN LA ELABORACION DE LAS LECHES SABORIZADAS ALPURA´

ALUMNO: PALMA SANCHEZ MARIA DEL RAYO

GRUPO:401 FECHA:22/03/2011 CALIFICACION _____________ Introduccion: Alpura Alpura es una empresa láctea con más de 35 años en el mercado y con más de 100 productos de excelente calidad. Está constituida por 254 socios, propietarios de 142 ranchos, localizados en Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Querétaro y Tlaxcala. En ellos habitan más de 106 mil 500 vacas, de las cuales, 92 mil se encuentran en periodo de producción, generando casi 3 millones de litros de leche al día y más de 900 millones al año. Misión Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutrición y confianza. Visión 1

las que son objeto de los mejores cuidados en modernos ranchos. deben refrendar su compromiso: contribuyendo a la salud y el bienestar de millones de mexicanos que son sus clientes Diagrama de elaboracion de la leche 2 . De igual manera. misma que se garantiza a lo largo de toda la cadena de procesamiento. principal materia prima de sus productos. Esto lo han logrado ofreciendo productos de máxima calidad. para lo cual cuentan con vacas propias. en todas y cada una de las acciones que llevan a cabo. Calidad Alpura Desde 1972 alpura es una marca líder cuyo nombre se ha convertido en sinónimo de confianza tanto para los consumidores como para los profesionales de la nutrición y de la salud. hasta que llega a manos del consumidor final Este proceso inicia con la producción de leche. el transporte y el procesamiento de la leche se realizan cumpliendo con los más altos estándares de calidad e higiene. la ordeña. en calidad e innovación de productos lácteos y bebidas nutricionales. Porque saben que día con día.Toxicologia de Alimentos Ser la empresa número uno.

La leche pura.Toxicologia de Alimentos Ca Descripcion del proceso Leche fresca 1. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro. 2. piel y barro a través de una fuerza centrífuga. que es enviada desde varios establos. 3 . es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento.

Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. 2.Toxicologia de Alimentos 3.  Crema de leche. LECHE CON SABOR  Leche pura. 4 . Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche. Materia primas LECHE FRESCA O REGULAR.  Aditivos. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. haciendo un producto higiénico y seguro para beber.  Leche pura. Esta máquina rellena. sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. Leche saborizada 1. 6. 4. la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente. 7. 5. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 3. que luego es colocada dentro de un homogenizador. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada. Después de su enfriamiento.

azúcar. fosfato hidrogenado di sódico.  Aditivos Leches saborizadas Alpura Chocolate: leche semidescremada. carragenina y vitaminas A y D3. carragenina. saborizantes artificiales. saborizantes artificiales. azúcar. Vainilla: leche semidescremada. rojo 17 y vitaminas A y D3. 5 Joanne K.  Leche en polvo desnatada. carragenina. según un nuevo informe. saborizantes artificiales. se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.Toxicologia de Alimentos  Azúcar. Fresa: leche semidescremada. fosfato hidrogenado di sódico. fosfato hidrogenado di sódico. amarillo 3. "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario". Tobacman . amarillo 4 y vitaminas A y D3. Aunque los estudios se han conducido sólo en animales. azúcar. Aditivos: Carragenina: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y. cocoa. dijo de Atención de la Salud de la Universidad Lowa.

En experimentos con animales. estabilizador y texturizador. pudín y yogur.Toxicologia de Alimentos La carragenina. ha habido mayor evidencia en relación con la actividad de la carragenina de favorecer el cáncer y ulterior confirmación de la posibilidad de degradar la carragenina". los fosfatos pueden producir alteraciones renales. comentó Tobacman a Reuters Health. escribió en un informe. En 1972. se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada como engrosador. Su informe está publicado en la edición de octubre de la revista Environmental Health Perspectives. Tobacman revisó 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de úlceras y tumores cancerosos en el intestino. Las células intestinales absorben muy fácilmente la carragenina. explicó Tobacman. Se puede hallar en productos tales como helado. "No ha habido una revisión sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde los estudios que se realizaron hace más de 2 décadas". crema batida. dijo la investigadora. "La ulceración". cálculos. Fosfato disodico: Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas. Tobacman destacó. comentó la investigadora. mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos. etc. dijo Tobacman a Reuters Health. pero solo a dosis muy altas. con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. agregó. aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales. "al parecer. se asocia con el desarrollo de procesos malignos".. "Sin embargo. A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer que se destruyan y en este tiempo el proceso podría conducir a ulceración". Colorantes artificiales: 6 . "Las personas necesitan estar informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el consumo de carragenina con base en estudios con animales". un extracto de alga roja. la Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso limitar el tipo de carragenina en los alimentos. pero no la pueden metabolizar. "Las formas de subgrado y degradadas de la carragenina se asocian con procesos malignos". Pero el esfuerzo regulatorio fue rescindido en 1979.

Cochinilla o ácido carmínico. y y Alimentos: Pastelería y helados. Amarillo 2G. Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el E110. se observó anemias. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común. y y Alimentos: pastelería y helados Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. alergias y eczemas. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. Puede producir asmas. Se han detectado en experimentos hechos en ratas. helados y pastelería. Evitarlo Amarillo sólido. colorante amarillo artificial. Alimentos: caramelos. Azorrubina. Si lo encontrais. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Produce hiperactividad en los niños. en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. denunciadlo. Toxicidad: sospechoso. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común. Es peligroso. Alimentos: sidras. Amarillo de Quinoleína. 7 . Colorante amarillo. y y y Colorante rojo carmín. vermouths. Toxicidad: peligroso. aperitivos. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. linfomas y tumores. Colorante amaillento artificial y y Alimentos: galletas y productos de pastelería. y y Alimentos: pastelería y helados. si se mezcla con analgésicos como la spirina por ejemplo. colorante amarillo artificial.Toxicologia de Alimentos Tartrazina. Toxicidad: Muy peligroso. Crisoina S. y y y y Colorante rojo artificial. Rechazar. y y Alimentos:Productos de pastelería y pescados. Artificial. Amaranto. especialmente para los niños. En experimentos sobre ratones. Inocuidad controvertida. Toxicidad: ALTA.

´ 8 . Toxicidad: muy sospechosa. tumor cerebral. Infortunadamente el glutamato monosódico tiene un efecto muy diferente en el organismo al ácido glutámico natural de las comidas y produce daño especialmente a nivel de sistema nervioso porque éste pasa directamente de la boca al cerebro y evade la barrera hematoencefálica. Normas para la regularizacion de aditivos en alimentos 1. Desconfiar. Saborizantes artificiales: La industria alimentaria se mantiene gracias a estos saborizantes que lo único que hacen es engañar el paladar haciénos creer que lo que nutre es lo que tiene buen sabor sin decirnos que los alimentos son básicamente glutamato monosódico. Toxicidad: peligroso. alteraciones de la conducta. obesidad etc. comportamiento violento. diabetes. espesantes.Toxicologia de Alimentos y y y y Colorante rojo artificial. Eritrosina y y y y Colorante rojo artificial. Alimentos: caramelos y pastelería. esclerosis múltiple. Rojo 2G y y y Colorante rojo artificial. Aliemtos: frutos rojos. pues en el mundo se usan toneladas anuales de este tóxico. En 1969 encontraron lesiones en el hipotálamo y estudios posteriores apuntaron en una misma dirección. Produce alergias Toxicidad: peligroso. autismo. el glutamato monosódico es una sustancia neurotóxica que causa una amplia gama de reacciones: incremento de casos de alzheimer. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. colorantes aromatizantes y agua. Abstenerse. hiperactividad. pero a pesar de esto se sigue distribuyendo bajo la complicidad del organismo máximo de control de alimentos (FDA) quien se ha hecho la de la vista gorda frente a tal atrocidad. NOM-091-SSA1-1994 ³Leche pasteurizada de vaca. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. emulsionantes. Hay cientos de estudios que muestran este grado de toxicidad. Prohibido en URSS y EEUU. esto lo sabe la industria después del experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministró este saborizante y se volvieron ciegos y obesos.Puede producir cáncer.

no será necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Dosis permitida en aliementos. -Instrucciones para la conservación y utilización Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. materia primas y aditivos alimentarios´ 3.Toxicologia de Alimentos 2. expresada con palabras como ³se mantendrá por lo menos hasta . CODEX STAN 107-1981 ³Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden Como Tales Reference´ Detalles del aditivo alimentario a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes..´. sus nombres deberán aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto al contenido total del envase. juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. deberá declararse la cantidad o proporción de dicho aditivo. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. cuando no exista ningún nombre común. NOM-086-SSA1-1994 ³Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. se aplicará a las ³hierbas aromáticas´ y ³especias´. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex. en peso. según sea el caso. deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado.1 Aditivos para alimentos. e) Las palabras ³para uso alimentario´ o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. Podrá utilizarse la expresión genérica ³aroma´ o ³aromatizante´. 4. o por ambas. en cambio. deberá utilizarse el nombre común o usual o. figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción. cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda. d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha de durabilidad mínima. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex.. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor. para mejorar su estabilidad o para su conservación. e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. NOM-033-SSA1-1993 ³Bienes y servicios. -Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del ³Système international´) o en el sistema ³avoirdupois´ o en ambos sistemas de medidas. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes. El nombre deberá ser específico y no genérico. En otros casos. según las 9 . sea la mayor. deberán declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. Los términos ³aroma´ o ³aromatizante´ podrán estar calificados por las palabras ³natural´ o ³artificial´. Irradiacion de alimentos. b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado. color o sabor. deberá utilizarse dicho nombre. Especificaciones nutrimentales. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas.´ Definiciones: 3.

para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas. c) en peso o en volumen. para los aditivos alimentarios sólidos. Aditivos alimentarios que se emplean en las bebidas  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10. bebidas alcohólicas fuertes). d) en peso. para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos. juntamente con el número de tabletas que contiene el envase. Conclusion: 10 . 50 ml/kg pc/día).Toxicologia de Alimentos necesidades del país en que se venda el aditivo alimentario. 5. 12. excepto los que se venden en forma de tabletas. CODEX STAN 239 ³ Métodos de análisis generales para los aditivos alimentarios´ BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un octavo de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. para los aditivos alimentarios líquidos. 25 ml/kg pc/día).5 ml/kg pc/día). se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la abricación. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma: a) en volumen o en peso. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir.  DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberían aceptarse exclusivamente para los productos en los que el cálculo dela ingestión potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo. la utilización del aditivo podría aceptarse para todas las bebidas.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un cuarto de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. b) en peso.

com/index. Algunos aditivos.tw/showpage. Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos.taiwantrade. Para analizar que los aditivos no sean toxicos para los humanos existen organizaciones como la FDA que emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo.pasqualinonet. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo. y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos. como la carragenina colorantes y saborizantes artificiales utilizados en la elaboracion de las leches saborizadas alpura que dicen tener la calidad de sus productos bajo control sin tomar en consideracion que la carragenina puede llegar a provocar cancer y que ciertos colorantes producen alteraciones en los niños Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.ecoaldea.htm http://www. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.com/varios/aditivos. técnicas de elaboración.com.htm http://www. Bibliografia: http://turnkey.php/codigo/339ii/fosfato-disOdico 11 .htm#Carrage nina. la cantidad máxima que se puede utilizar.asp?subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+%28regular+y+saborizada%29 http://www.ar/Antioxidantes.pmministries. conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.com/centronoticias/Nutricion/nutricion2002/nenero2002. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.Toxicologia de Alimentos Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. se utilizan desde la prehistoria.aditivosalimentarios.%20el%20aditivo%20en%20alimentos%20que%20te%20puede%20llevar%20al%20ce menterio http://www.com. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes. con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. como la sal o el vinagre.

Toxicologia de Alimentos http://www.net/web/standard_list.codexalimentarius.do?lang=es 12 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful