Toxicologia de Alimentos UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS INGENIERIA EN ALIMENTOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORA: GUADALUPE VIVAR VERA

´ADITIVOS EN LA ELABORACION DE LAS LECHES SABORIZADAS ALPURA´

ALUMNO: PALMA SANCHEZ MARIA DEL RAYO

GRUPO:401 FECHA:22/03/2011 CALIFICACION _____________ Introduccion: Alpura Alpura es una empresa láctea con más de 35 años en el mercado y con más de 100 productos de excelente calidad. Está constituida por 254 socios, propietarios de 142 ranchos, localizados en Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Querétaro y Tlaxcala. En ellos habitan más de 106 mil 500 vacas, de las cuales, 92 mil se encuentran en periodo de producción, generando casi 3 millones de litros de leche al día y más de 900 millones al año. Misión Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutrición y confianza. Visión 1

para lo cual cuentan con vacas propias. hasta que llega a manos del consumidor final Este proceso inicia con la producción de leche. deben refrendar su compromiso: contribuyendo a la salud y el bienestar de millones de mexicanos que son sus clientes Diagrama de elaboracion de la leche 2 . misma que se garantiza a lo largo de toda la cadena de procesamiento. De igual manera. en todas y cada una de las acciones que llevan a cabo.Toxicologia de Alimentos Ser la empresa número uno. la ordeña. Esto lo han logrado ofreciendo productos de máxima calidad. Calidad Alpura Desde 1972 alpura es una marca líder cuyo nombre se ha convertido en sinónimo de confianza tanto para los consumidores como para los profesionales de la nutrición y de la salud. las que son objeto de los mejores cuidados en modernos ranchos. en calidad e innovación de productos lácteos y bebidas nutricionales. principal materia prima de sus productos. el transporte y el procesamiento de la leche se realizan cumpliendo con los más altos estándares de calidad e higiene. Porque saben que día con día.

que es enviada desde varios establos. es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro. La leche pura. piel y barro a través de una fuerza centrífuga. 2. 3 .Toxicologia de Alimentos Ca Descripcion del proceso Leche fresca 1.

4.  Crema de leche. 5. Materia primas LECHE FRESCA O REGULAR. 2. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. Leche saborizada 1. Después de su enfriamiento.  Leche pura.  Aditivos. Esta máquina rellena. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema. 3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización. 6. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. haciendo un producto higiénico y seguro para beber.Toxicologia de Alimentos 3. 4 . Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. LECHE CON SABOR  Leche pura. que luego es colocada dentro de un homogenizador. la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente. 7. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada. sella y pone la fecha en las cajas automáticamente.

 Aditivos Leches saborizadas Alpura Chocolate: leche semidescremada. Fresa: leche semidescremada. según un nuevo informe. Aditivos: Carragenina: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y. carragenina. se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos. carragenina y vitaminas A y D3. rojo 17 y vitaminas A y D3. Tobacman . saborizantes artificiales. azúcar. Vainilla: leche semidescremada. dijo de Atención de la Salud de la Universidad Lowa. "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario".  Leche en polvo desnatada.Toxicologia de Alimentos  Azúcar. Aunque los estudios se han conducido sólo en animales. saborizantes artificiales. saborizantes artificiales. amarillo 3. fosfato hidrogenado di sódico. cocoa. fosfato hidrogenado di sódico. 5 Joanne K. carragenina. amarillo 4 y vitaminas A y D3. azúcar. azúcar. fosfato hidrogenado di sódico.

con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. un extracto de alga roja. agregó. Su informe está publicado en la edición de octubre de la revista Environmental Health Perspectives. "Las formas de subgrado y degradadas de la carragenina se asocian con procesos malignos". se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada como engrosador. explicó Tobacman. pero solo a dosis muy altas. Se puede hallar en productos tales como helado. En experimentos con animales. Las células intestinales absorben muy fácilmente la carragenina. dijo Tobacman a Reuters Health.Toxicologia de Alimentos La carragenina. dijo la investigadora. "La ulceración". estabilizador y texturizador. escribió en un informe. Pero el esfuerzo regulatorio fue rescindido en 1979. "al parecer. comentó la investigadora. la Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso limitar el tipo de carragenina en los alimentos. aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales. se asocia con el desarrollo de procesos malignos". "Las personas necesitan estar informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el consumo de carragenina con base en estudios con animales". En 1972. Tobacman revisó 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de úlceras y tumores cancerosos en el intestino. "Sin embargo. pudín y yogur. Colorantes artificiales: 6 . los fosfatos pueden producir alteraciones renales. Tobacman destacó. Fosfato disodico: Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas. cálculos. etc. comentó Tobacman a Reuters Health. pero no la pueden metabolizar. "No ha habido una revisión sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde los estudios que se realizaron hace más de 2 décadas". crema batida. A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer que se destruyan y en este tiempo el proceso podría conducir a ulceración". mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos.. ha habido mayor evidencia en relación con la actividad de la carragenina de favorecer el cáncer y ulterior confirmación de la posibilidad de degradar la carragenina".

Evitarlo Amarillo sólido. alergias y eczemas. Amaranto. Amarillo de Quinoleína. Produce hiperactividad en los niños. Se han detectado en experimentos hechos en ratas. Toxicidad: ALTA. Toxicidad: sospechoso. una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. Puede producir asmas. colorante amarillo artificial. Colorante amarillo. y y Alimentos: pastelería y helados. Rechazar. si se mezcla con analgésicos como la spirina por ejemplo. Si lo encontrais. Colorante amaillento artificial y y Alimentos: galletas y productos de pastelería. vermouths. colorante amarillo artificial. helados y pastelería. se observó anemias. Inocuidad controvertida. En experimentos sobre ratones. Toxicidad: peligroso. Toxicidad: Muy peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. y y Alimentos: Pastelería y helados. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Cochinilla o ácido carmínico. Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el E110. Azorrubina. y y Alimentos:Productos de pastelería y pescados. Crisoina S. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común. y y y Colorante rojo carmín. Artificial. linfomas y tumores. en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. 7 . Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. denunciadlo. aperitivos. especialmente para los niños.Toxicologia de Alimentos Tartrazina. y y Alimentos: pastelería y helados Toxicidad: peligroso. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común. Alimentos: sidras. Es peligroso. Amarillo 2G. y y y y Colorante rojo artificial. Alimentos: caramelos.

diabetes. colorantes aromatizantes y agua.Puede producir cáncer. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. el glutamato monosódico es una sustancia neurotóxica que causa una amplia gama de reacciones: incremento de casos de alzheimer.´ 8 . tumor cerebral. Hay cientos de estudios que muestran este grado de toxicidad. Prohibido en URSS y EEUU.Toxicologia de Alimentos y y y y Colorante rojo artificial. Infortunadamente el glutamato monosódico tiene un efecto muy diferente en el organismo al ácido glutámico natural de las comidas y produce daño especialmente a nivel de sistema nervioso porque éste pasa directamente de la boca al cerebro y evade la barrera hematoencefálica. Produce alergias Toxicidad: peligroso. Toxicidad: peligroso. comportamiento violento. Rojo 2G y y y Colorante rojo artificial. pero a pesar de esto se sigue distribuyendo bajo la complicidad del organismo máximo de control de alimentos (FDA) quien se ha hecho la de la vista gorda frente a tal atrocidad. emulsionantes. pues en el mundo se usan toneladas anuales de este tóxico. NOM-091-SSA1-1994 ³Leche pasteurizada de vaca. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. autismo. Eritrosina y y y y Colorante rojo artificial. Abstenerse. espesantes. obesidad etc. esclerosis múltiple. Aliemtos: frutos rojos. Desconfiar. En 1969 encontraron lesiones en el hipotálamo y estudios posteriores apuntaron en una misma dirección. esto lo sabe la industria después del experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministró este saborizante y se volvieron ciegos y obesos. Saborizantes artificiales: La industria alimentaria se mantiene gracias a estos saborizantes que lo único que hacen es engañar el paladar haciénos creer que lo que nutre es lo que tiene buen sabor sin decirnos que los alimentos son básicamente glutamato monosódico. alteraciones de la conducta. Alimentos: caramelos y pastelería. Normas para la regularizacion de aditivos en alimentos 1. Toxicidad: muy sospechosa. hiperactividad.

materia primas y aditivos alimentarios´ 3.Toxicologia de Alimentos 2. expresada con palabras como ³se mantendrá por lo menos hasta . según sea el caso. Especificaciones nutrimentales. deberá utilizarse el nombre común o usual o. figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción. juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma.. Los términos ³aroma´ o ³aromatizante´ podrán estar calificados por las palabras ³natural´ o ³artificial´. CODEX STAN 107-1981 ³Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden Como Tales Reference´ Detalles del aditivo alimentario a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. deberán declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. NOM-033-SSA1-1993 ³Bienes y servicios. no será necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla.1 Aditivos para alimentos.´. NOM-086-SSA1-1994 ³Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. e) Las palabras ³para uso alimentario´ o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. en peso. en cambio. e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. sea la mayor. deberá declararse la cantidad o proporción de dicho aditivo. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado. se aplicará a las ³hierbas aromáticas´ y ³especias´.´ Definiciones: 3. cuando no exista ningún nombre común. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex. deberá utilizarse dicho nombre. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto al contenido total del envase. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor. En otros casos. para mejorar su estabilidad o para su conservación. o por ambas. El nombre deberá ser específico y no genérico. Podrá utilizarse la expresión genérica ³aroma´ o ³aromatizante´. deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado. sus nombres deberán aparecer en forma de lista. -Instrucciones para la conservación y utilización Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes. d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha de durabilidad mínima. 4. -Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del ³Système international´) o en el sistema ³avoirdupois´ o en ambos sistemas de medidas. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. Dosis permitida en aliementos. según las 9 .. color o sabor. Irradiacion de alimentos. b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios.

b) en peso. se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. Conclusion: 10 . juntamente con el número de tabletas que contiene el envase. Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma: a) en volumen o en peso.  DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberían aceptarse exclusivamente para los productos en los que el cálculo dela ingestión potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un octavo de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. 12. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo. CODEX STAN 239 ³ Métodos de análisis generales para los aditivos alimentarios´ BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un cuarto de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos. 25 ml/kg pc/día). para los aditivos alimentarios líquidos. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la abricación. para los aditivos alimentarios sólidos.Toxicologia de Alimentos necesidades del país en que se venda el aditivo alimentario. bebidas alcohólicas fuertes). 50 ml/kg pc/día). Aditivos alimentarios que se emplean en las bebidas  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10. la utilización del aditivo podría aceptarse para todas las bebidas.5 ml/kg pc/día). 5. excepto los que se venden en forma de tabletas. d) en peso. c) en peso o en volumen.

com.com/varios/aditivos.htm http://www. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.taiwantrade. técnicas de elaboración.com/index. con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.htm http://www. y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos.htm#Carrage nina.pmministries.com/centronoticias/Nutricion/nutricion2002/nenero2002. Algunos aditivos.ar/Antioxidantes. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes. Para analizar que los aditivos no sean toxicos para los humanos existen organizaciones como la FDA que emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo.php/codigo/339ii/fosfato-disOdico 11 . la cantidad máxima que se puede utilizar.tw/showpage. Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.Toxicologia de Alimentos Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades. Bibliografia: http://turnkey. conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.pasqualinonet.com.asp?subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+%28regular+y+saborizada%29 http://www. La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos.%20el%20aditivo%20en%20alimentos%20que%20te%20puede%20llevar%20al%20ce menterio http://www. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo.ecoaldea. como la carragenina colorantes y saborizantes artificiales utilizados en la elaboracion de las leches saborizadas alpura que dicen tener la calidad de sus productos bajo control sin tomar en consideracion que la carragenina puede llegar a provocar cancer y que ciertos colorantes producen alteraciones en los niños Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.aditivosalimentarios. como la sal o el vinagre. se utilizan desde la prehistoria.

Toxicologia de Alimentos http://www.net/web/standard_list.do?lang=es 12 .codexalimentarius.

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