Toxicologia de Alimentos UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS INGENIERIA EN ALIMENTOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORA: GUADALUPE VIVAR VERA

´ADITIVOS EN LA ELABORACION DE LAS LECHES SABORIZADAS ALPURA´

ALUMNO: PALMA SANCHEZ MARIA DEL RAYO

GRUPO:401 FECHA:22/03/2011 CALIFICACION _____________ Introduccion: Alpura Alpura es una empresa láctea con más de 35 años en el mercado y con más de 100 productos de excelente calidad. Está constituida por 254 socios, propietarios de 142 ranchos, localizados en Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Querétaro y Tlaxcala. En ellos habitan más de 106 mil 500 vacas, de las cuales, 92 mil se encuentran en periodo de producción, generando casi 3 millones de litros de leche al día y más de 900 millones al año. Misión Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutrición y confianza. Visión 1

principal materia prima de sus productos. la ordeña. en calidad e innovación de productos lácteos y bebidas nutricionales. hasta que llega a manos del consumidor final Este proceso inicia con la producción de leche. las que son objeto de los mejores cuidados en modernos ranchos. deben refrendar su compromiso: contribuyendo a la salud y el bienestar de millones de mexicanos que son sus clientes Diagrama de elaboracion de la leche 2 . el transporte y el procesamiento de la leche se realizan cumpliendo con los más altos estándares de calidad e higiene. Porque saben que día con día. Calidad Alpura Desde 1972 alpura es una marca líder cuyo nombre se ha convertido en sinónimo de confianza tanto para los consumidores como para los profesionales de la nutrición y de la salud. misma que se garantiza a lo largo de toda la cadena de procesamiento. en todas y cada una de las acciones que llevan a cabo.Toxicologia de Alimentos Ser la empresa número uno. para lo cual cuentan con vacas propias. De igual manera. Esto lo han logrado ofreciendo productos de máxima calidad.

es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. piel y barro a través de una fuerza centrífuga. La leche pura. que es enviada desde varios establos.Toxicologia de Alimentos Ca Descripcion del proceso Leche fresca 1. 3 . 2. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro.

Leche saborizada 1. 6. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 5. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización. 2. sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. 3.Toxicologia de Alimentos 3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche clarificada. Esta máquina rellena. LECHE CON SABOR  Leche pura. haciendo un producto higiénico y seguro para beber. la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente.  Aditivos. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. que luego es colocada dentro de un homogenizador. 4. Después de su enfriamiento.  Leche pura. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separación de la crema. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche. 7.  Crema de leche. 4 . Materia primas LECHE FRESCA O REGULAR.

Aunque los estudios se han conducido sólo en animales. rojo 17 y vitaminas A y D3. dijo de Atención de la Salud de la Universidad Lowa. fosfato hidrogenado di sódico. amarillo 3. azúcar. azúcar.  Aditivos Leches saborizadas Alpura Chocolate: leche semidescremada. amarillo 4 y vitaminas A y D3. saborizantes artificiales. fosfato hidrogenado di sódico. Aditivos: Carragenina: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y. Tobacman . saborizantes artificiales. Fresa: leche semidescremada. azúcar.  Leche en polvo desnatada. saborizantes artificiales.Toxicologia de Alimentos  Azúcar. carragenina. carragenina y vitaminas A y D3. Vainilla: leche semidescremada. cocoa. 5 Joanne K. se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos. según un nuevo informe. "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario". carragenina. fosfato hidrogenado di sódico.

escribió en un informe. dijo Tobacman a Reuters Health. "No ha habido una revisión sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde los estudios que se realizaron hace más de 2 décadas". "Las personas necesitan estar informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el consumo de carragenina con base en estudios con animales". "al parecer. Tobacman revisó 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de úlceras y tumores cancerosos en el intestino. Colorantes artificiales: 6 . se asocia con el desarrollo de procesos malignos". A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer que se destruyan y en este tiempo el proceso podría conducir a ulceración". cálculos.Toxicologia de Alimentos La carragenina. crema batida. con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos. se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada como engrosador. ha habido mayor evidencia en relación con la actividad de la carragenina de favorecer el cáncer y ulterior confirmación de la posibilidad de degradar la carragenina". pudín y yogur. aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales. Fosfato disodico: Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas. Se puede hallar en productos tales como helado. Pero el esfuerzo regulatorio fue rescindido en 1979. "Las formas de subgrado y degradadas de la carragenina se asocian con procesos malignos". Las células intestinales absorben muy fácilmente la carragenina. Tobacman destacó. pero solo a dosis muy altas. un extracto de alga roja. "Sin embargo. "La ulceración". comentó la investigadora.. En 1972. los fosfatos pueden producir alteraciones renales. dijo la investigadora. En experimentos con animales. la Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA) propuso limitar el tipo de carragenina en los alimentos. estabilizador y texturizador. comentó Tobacman a Reuters Health. explicó Tobacman. etc. agregó. pero no la pueden metabolizar. Su informe está publicado en la edición de octubre de la revista Environmental Health Perspectives.

Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. y y Alimentos:Productos de pastelería y pescados. Evitarlo Amarillo sólido. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Alimentos: caramelos. vermouths. Alimentos: sidras. En experimentos sobre ratones. Crisoina S. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común. 7 . si se mezcla con analgésicos como la spirina por ejemplo. Toxicidad: Muy peligroso. Es peligroso. Puede producir asmas. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. helados y pastelería. alergias y eczemas. Colorante amarillo. Azorrubina. Toxicidad: ALTA. Cochinilla o ácido carmínico. se observó anemias. en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. y y y y Colorante rojo artificial. denunciadlo. linfomas y tumores. Produce hiperactividad en los niños. Rechazar. Si lo encontrais. Toxicidad: sospechoso. colorante amarillo artificial.Toxicologia de Alimentos Tartrazina. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado común. Amarillo de Quinoleína. Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el E110. aperitivos. Inocuidad controvertida. Amaranto. especialmente para los niños. Toxicidad: peligroso. una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas. Colorante amaillento artificial y y Alimentos: galletas y productos de pastelería. colorante amarillo artificial. y y Alimentos: Pastelería y helados. y y Alimentos: pastelería y helados Toxicidad: peligroso. y y y Colorante rojo carmín. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. Amarillo 2G. y y Alimentos: pastelería y helados.

obesidad etc. espesantes. alteraciones de la conducta. autismo. esto lo sabe la industria después del experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministró este saborizante y se volvieron ciegos y obesos. hiperactividad. En 1969 encontraron lesiones en el hipotálamo y estudios posteriores apuntaron en una misma dirección. Rojo 2G y y y Colorante rojo artificial. Alimentos: caramelos y pastelería. diabetes.´ 8 . Hay cientos de estudios que muestran este grado de toxicidad. esclerosis múltiple. pues en el mundo se usan toneladas anuales de este tóxico. emulsionantes. Toxicidad: peligroso.Puede producir cáncer. Infortunadamente el glutamato monosódico tiene un efecto muy diferente en el organismo al ácido glutámico natural de las comidas y produce daño especialmente a nivel de sistema nervioso porque éste pasa directamente de la boca al cerebro y evade la barrera hematoencefálica. Saborizantes artificiales: La industria alimentaria se mantiene gracias a estos saborizantes que lo único que hacen es engañar el paladar haciénos creer que lo que nutre es lo que tiene buen sabor sin decirnos que los alimentos son básicamente glutamato monosódico. el glutamato monosódico es una sustancia neurotóxica que causa una amplia gama de reacciones: incremento de casos de alzheimer. Produce alergias Toxicidad: peligroso. tumor cerebral. Prohibido en URSS y EEUU. comportamiento violento. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse. Desconfiar. colorantes aromatizantes y agua. Aliemtos: frutos rojos. Normas para la regularizacion de aditivos en alimentos 1.Toxicologia de Alimentos y y y y Colorante rojo artificial. Eritrosina y y y y Colorante rojo artificial. pero a pesar de esto se sigue distribuyendo bajo la complicidad del organismo máximo de control de alimentos (FDA) quien se ha hecho la de la vista gorda frente a tal atrocidad. NOM-091-SSA1-1994 ³Leche pasteurizada de vaca.

deberá emplearse un nombre descriptivo apropiado.´ Definiciones: 3. Irradiacion de alimentos. no será necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. según las 9 . deberá declararse la cantidad o proporción de dicho aditivo. se aplicará a las ³hierbas aromáticas´ y ³especias´.Toxicologia de Alimentos 2. -Instrucciones para la conservación y utilización Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. expresada con palabras como ³se mantendrá por lo menos hasta . Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado. juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Especificaciones nutrimentales. color o sabor. deberá utilizarse el nombre común o usual o.. NOM-086-SSA1-1994 ³Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Los términos ³aroma´ o ³aromatizante´ podrán estar calificados por las palabras ³natural´ o ³artificial´. Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor. figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. cuando no exista ningún nombre común. Podrá utilizarse la expresión genérica ³aroma´ o ³aromatizante´.1 Aditivos para alimentos. Dosis permitida en aliementos. sea la mayor. b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios. Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes. 4. e) Las palabras ³para uso alimentario´ o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. deberán declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. El nombre deberá ser específico y no genérico. para mejorar su estabilidad o para su conservación.. deberá utilizarse dicho nombre. en peso. e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario.´. cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda. -Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del ³Système international´) o en el sistema ³avoirdupois´ o en ambos sistemas de medidas. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex. CODEX STAN 107-1981 ³Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden Como Tales Reference´ Detalles del aditivo alimentario a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. sus nombres deberán aparecer en forma de lista. materia primas y aditivos alimentarios´ 3. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. en cambio. d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la fecha de durabilidad mínima. o por ambas. En otros casos. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso con respecto al contenido total del envase. NOM-033-SSA1-1993 ³Bienes y servicios. según sea el caso.

25 ml/kg pc/día). para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas. la utilización del aditivo podría aceptarse para todas las bebidas.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. excepto los que se venden en forma de tabletas. juntamente con el número de tabletas que contiene el envase. c) en peso o en volumen. 50 ml/kg pc/día). d) en peso. elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo. se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario. CODEX STAN 239 ³ Métodos de análisis generales para los aditivos alimentarios´ BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un octavo de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. Aditivos alimentarios que se emplean en las bebidas  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10.Toxicologia de Alimentos necesidades del país en que se venda el aditivo alimentario.5 ml/kg pc/día). Esta declaración deberá hacerse de la siguiente forma: a) en volumen o en peso. para los aditivos alimentarios sólidos. que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la abricación. para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos. Conclusion: 10 . 12. para los aditivos alimentarios líquidos. b) en peso.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a un cuarto de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir. bebidas alcohólicas fuertes).  DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberían aceptarse exclusivamente para los productos en los que el cálculo dela ingestión potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo. 5.

com.com/centronoticias/Nutricion/nutricion2002/nenero2002. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. Para analizar que los aditivos no sean toxicos para los humanos existen organizaciones como la FDA que emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo. conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos. La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos.tw/showpage.pasqualinonet. con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. Algunos aditivos.com/index. la cantidad máxima que se puede utilizar.htm#Carrage nina.htm http://www.php/codigo/339ii/fosfato-disOdico 11 . se utilizan desde la prehistoria.pmministries.%20el%20aditivo%20en%20alimentos%20que%20te%20puede%20llevar%20al%20ce menterio http://www. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.ar/Antioxidantes. Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.com/varios/aditivos. Bibliografia: http://turnkey.asp?subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+%28regular+y+saborizada%29 http://www. técnicas de elaboración.Toxicologia de Alimentos Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades. como la sal o el vinagre. como la carragenina colorantes y saborizantes artificiales utilizados en la elaboracion de las leches saborizadas alpura que dicen tener la calidad de sus productos bajo control sin tomar en consideracion que la carragenina puede llegar a provocar cancer y que ciertos colorantes producen alteraciones en los niños Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.ecoaldea. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo.htm http://www.com.aditivosalimentarios.taiwantrade.

do?lang=es 12 .codexalimentarius.Toxicologia de Alimentos http://www.net/web/standard_list.