Productos cárnicos procesados

Son productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y

subproductos comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano, y adicionados o no con ingredientes
y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos
adecuados.

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https://tuinterfaz.mx/articulos/ cion-de-fibra-como-ingrediente-
22/165/productos-carnicos/ funcional-en-productos-carnicos/
 Insumos no cárnicos

Son sustancias que se agregan intencionalmente en la

elaboración de productos cárnicos procesados.

Ingredientes
básicos de Aditivos
formulación
 Historia

Siglo XVII Y XIX: Industria

agroalimentaria. Termino
Paleolítico: “aditivo” – Otras sustancias
Exposición al humo como especias, enriquecedores,
- Conservación. coadyuvantes.

Neolítico:
Agricultura +
Ganadería.
Conservación (Sal,
azafrán, cochinilla,
vinagre
 Clasificación de los
insumos no cárnicos
 Ingredientes básicos de
formulación
Son sustancias necesarias para la elaboración de productos
cárnicos procesados y que confieren a estos características
propias.
Carne

Agua

Sales de curación

Subproductos comestibles (Harinas y

almidones de cereales)

Leche en polvo, plasma sanguíneo, proteínas

y azucares
 • Su preparación varia según el objetivo
que se persiga (Jamón con hueso y piel)

Carne

• Importante para la preparación de

salmueras

Agua
• Blanda (Libre de iones y metales
pesados)
• Alta calidad química, higiénica y
sanitaria
 Sacarosa: Contribuye a la
sapidez, - limitada depresión
de la actividad del agua.

Sal Azucares Dextrosa o glucosa: mayor

presión osmótica en solución
(carga depresora)
-Depresores de la
-Reduce la actividad actividad del agua. Lactosa: características
del agua -Se usan en forma similares a la dextrosa, sabor
-Contribuye a la de mezclas de que recuerda su procedencia,
sapidez distinta la leche.
-Solubilización de composición según
las proteínas los efectos Jarabes de glucosa: mezclas
cárnicas buscados en el de hidrolisis de almidones. Uso
-Expansión de producto y propiedades parecidas a los
estructuras terminado. de dextrosa.
cuaternarias
Dextrinas: Mayor contenido de
oligosacáridos de elevado peso
molecular.
 Proteínas e hidrolizados: Para incrementar el
contenido proteico del producto terminado y por
su capacidad para retener agua.

De leche
-Lactosueros: Bajo
contenido proteico y escasa
capacidad de retención
-Lactoalbúminas: mejor
retención, pero afectan el
sabor. Alto valor comercial
-Caseinatos: capacidad de
retención moderada, buen
aporte proteico (90%). Dan
sabor agradable al jamón
cocido
De Sangre y De vegetales y
huevo hidrolizados
-Plasma: propiedades Mayor contenido proteico,
coagulantes, gran mejor solubilidad y mejor
capacidad de retención de sabor. Proteínas de soja
agua y aceptable aporte poseen elevada capacidad de
proteico. retención de agua y son
-Proteínas de colágeno: económicas.
-Colágeno parcialmente
hidrolizado Hidrolizados: no tienen
-Corteza en polvo capacidad de retención de
agua. Su uso se limita a
-Proteínas de huevos: se funciones de aporte proteico
puede utilizar y de saborización.
ovoalbúminas.
 • Son polisacáridos que gelifican por acción del calor
formando una trama tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua.
Féculas • Los mas usados son almidones de trigo, patata, maíz y
yuca.

• Ayuda en la textura de los productos.

• Actualmente se utiliza en productos cárnicos como
sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte
Fibras calórico.

• Se incluyen licores y vinos, jugos de fruta, hidrolizados

de proteína vegetal, infusiones de especias, verduras y
Saborizantes frutas, extractos de humo.
 Aditivo de uso permitido
Toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor
nutritivo del producto, agregada a los alimentos en la mínima
cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones,
mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor;
modificar o mantener el estado físico general o ejercer cualquier
función necesaria para una buena tecnología de fabricación del
alimento.
 Colorantes Nitritos y Nitratos
Carmín de Cochinilla el
mas utilizado en la -Efecto conservante.
fabricación de jamón. -Los mecanismos no
Gran estabilidad a la muy claros.
luz, variación del pH y -Efecto bacteriostático
tratamiento térmico sobre enterobacterias,
El rojo Clostridium perfringens y
remolacha Staphylococcus aureus.
presenta un
inconveniente de Evitar la transmisión
El uso de baja estabilidad del botulismo al
colorantes a la luz y el calor adicionar nitrito para
artificiales es
la eliminación de la
cada vez mas
bacteria Clostridium
restringido.
botullinum.
Mejoran sabor,
aroma y color
de las carnes
procesadas.

Conservantes
En algunos países aún
siguen utilizándose
como conservantes sales
del ácido sórbico o
benzoico.
Antioxidantes
En jamón se utiliza el
citrato trisódico y el
lactato sódico; debido a su
actividad depresora de
agua y inhibición de
crecimiento bacteriano.
Sorbatos (Sorbato
potásico): inhinibidor del Benzoatos: menos
crecimiento de mohos. eficaces. Forma activa
Efectividad menor con con pH inferiores a 4.
levaduras y bacterias
Conservantes mas naturales: derivados del ácido
láctico (lactato sódico y lactato potásico)
L-ascorbato de sodio y su isómero
óptico el eritorbato sódico. Sus Evitan la formación
funciones son como potente reductor de nitrosaminas
del nitrito y acelera la coloración cancerígenas.
rosada del jamon
 Favorece la
Aumentan la solubilización y
capacidad de extracción de proteínas
retención de agua miofibrilares

Tipo de fosfatos a utilizar: la

Fosfatos acción de los fosfatos se
produce únicamente
cuando están en forma de
pirofosfato (difosfato).
 Estabilizantes y espesantes Potenciadores del sabor

• Existen los carragenatos (gelifican) y
alginatos.
• Pero los más usados en la fabricación de
jamón cocido son los carragenatos .
• Pueden utilizarse como espesantes de
salmuera
• Son sustancias que, sin modificar el sabor
propio del producto, exaltan la percepción
olfato-gustativa de este sabor.
• Actúan sobre las terminaciones nerviosas
haciéndolas sensibles a los sabores.
• Glutamato monosódico, el mas usado.

• Y efecto contrario: incrementar en lo mínimo • Inosinato sódico y guanilato sódico.

la viscosidad de la salmuera a fin de
aprovechar la capacidad de retención de
agua para no ocasionar daños en la
estructura muscular del jamón.
 Referencias
• Ibañez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos alimentarios. Navarra.
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivo
s.pdf

• LLorenc, F. (20 de Abril de 2019). Metalquimia. Obtenido de

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

• Ministerio de Salud. (1983). Decreto Numero 2162 de 1983. Bogotá, D.C.

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf

• https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/uso-de-aditivos-carnicos
• https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf