APPCC

CUADRO DE PELIGROS Edición 8

Octubre 2020

PELIGROS EN ALIMENTOS

PROBABILIDAD GRAVEDAD CONTROL ORIGEN

Anisakis spp ALTA ALTA PUNTO CRITICO Pescados (arenques crudos, ahumados y salados), comidas con pescado crudo

Bacillus cereus MEDIA ALTA PUNTO CRITICO Carne y derivados del pollo. Alimentos sometidos a cocción y enfriamiento posterior.

Campylobacter jejuni MEDIA ALTA B.P.E. Pollo y derivados cárnicos crudos, aguas no cloradas, ostras y moluscos vivos

Clostridium botulinum BAJA ALTA B.P.E. Conservas poco ácidas, carnes y pescados ahumados, alimentos al vacío

Clostridium perfringens ALTA ALTA PUNTO CRITICO Agua, suelo, carne sin un cocinado adecuado

Escherichia coli ALTA ALTA PUNTO CRITICO Agua, carne picada, leche, alimentos contaminados por heces humanas o de vacuno

Estreptococos, grupo a ALTA ALTA B.P.E. Leche cruda, derivados del huevo

Estreptococos, grupo d ALTA ALTA B.P.E. Carnes y productos cárnicos, conservas y productos lácteos.

Lysteria monocytogenes MEDIA ALTA PUNTO CRITICO P. Cárnicos (patés), leche y p. Lácteos (quesos pasta blanda), vegetales y pescado

Micotoxinas MEDIA ALTA B.P.E. Alimentos enmohecidos (mermeladas, frutos secos y cereales), carne, leche por su ingestión

P. escombrotóxicos MEDIA ALTA PUNTO CRITICO Bonito, caballa, atún conservados inadecuadamente.

BIOLOGICOS Priones MEDIA ALTA B.P.E. Tejido nervioso y otros tejidos de vacuno

Pseudomonas BAJA ALTA B.P.E. Leche cruda y vegetales

Salmonella spp ALTA ALTA PUNTO CRITICO Alimentos contaminados por contaminación cruzada (mahonesa, huevos, moluscos, carnes)

Salmonella typhi y para typhi ALTA ALTA PUNTO CRITICO Agua, leche cruda, vegetales, p.pesca, alimentos contaminados por heces humanas

Setas tóxicas BAJA ALTA B.P.E. Setas tóxicas de múltiples especies

Staphylococcus aureus ALTA ALTA PUNTO CRITICO Carne y porductos cárnicos, lácteos, ahumados, conservas y productos de pastelería

Shigella ALTA ALTA PUNTO CRITICO Aparato digestivo humano

Tenia solium, saginata BAJA ALTA B.P.E. Carne de cerdo, caballo, jabalí, p. Cárnicos crudos/ Carne de vacuno

Toxoplasma gondii BAJA ALTA B.P.E. Carnes y alimentos contaminados sometidos a cocciión insuficiente. CC por heces de gato

Trichinella spiralis BAJA ALTA B.P.E. Carne de cerdo, caballo, jabalí, p. Cárnicos crudos

Vibrio BAJA ALTA B.P.E. Agua, verduras, frutas y productos de la pesca

Virus hepatittis A, E BAJA ALTA B.P.E. Ensaladas, p. De la pesca, fresas y frambuesas, p. Lácteos y agua

Virus norwalk BAJA ALTA B.P.E. Agua y mariscos contaminados a partir de origen humano

Yersinia enterocolitica MEDIA ALTA PUNTO CRITICO P. De la pesca, carne de cerdo, leche y helados. Alimentos contaminadosa partir del cerdo
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CUADRO DE PELIGROS Edición 8
Octubre 2020

PELIGROS EN ALIMENTOS

PROBABILIDAD GRAVEDAD CONTROL ORIGEN

Ácido bórico MEDIA ALTA B.P.E. Mariscos

Alérgenos ALTA ALTA B.P.E. Cereales

Antimonio BAJA ALTA B.P.E. Alimentos ácidos

Cobre BAJA ALTA B.P.E. Alimentos ácidos contenidos en recipientes con cobre

C. industriales, dioxinas, bifenilos BAJA ALTA B.P.E. Todo tipo de alimentos

Estaño BAJA ALTA B.P.E. Conservas con estaño

QUIMICOS Histamina BAJA MEDIO/ALTA B.P.E. Pescados, familias Scombridae, Clupeidae y Scaridae.

Mercurio BAJA ALTA B.P.E. Todo tipo de alimentos

Nitrito BAJA ALTA B.P.E. Carnes, embutidos curados, vegetales y aguas.

Plomo BAJA ALTA B.P.E. Alimentos ácidos contenidos en recipientes con ploma

Resíduos de medicamentos BAJA ALTA B.P.E. Alimentos de origen animal

Resíduos de plaguicidas MEDIA ALTA B.P.E. Vegetales, todo tipo de alimentos contaminados tras la recepción

Resíduos productos de limpieza BAJA ALTA B.P.E. Todo tipo de alimentos

Zinc BAJA ALTA B.P.E. Alimentos ácidos

PROBABILIDAD GRAVEDAD CONTROL ORIGEN

Abolladuras, hinchazones, óxido BAJA ALTA B.P.E. Latas de conserva, cajas.....

Astillas, trozos de madera BAJA BAJA B.P.E. Palets, envases de frutas y verduras

Cáscaras, cordeles BAJA BAJA B.P.E. Sacos de legumbres, embutidos...

Fragmentos de cristal, porcelana BAJA ALTA B.P.E. Envases varios, todo tipo de alimentos

FISICOS Insectos MEDIA BAJA B.P.E. Envases, zonas de manipulación, todo tipo de alimentos.

Joyas, tiritas, botones, pelos BAJA MEDIA B.P.E. Envases varios, todo tipo de alimentos

Piedras BAJA MEDIA B.P.E. Sacos de legumbres, vegetales

Tierra, polvo MEDIA MEDIA B.P.E. Envases varios, frutas, verduras...

Tornillos, grapas, clavos BAJA ALTA B.P.E. Envases varios, todo tipo de alimentos

Peligros físicos

Probabilidad baja, de 0 a 3 veces al año.

Probabilidad media, de 4 a 12 veces al año.

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Octubre 2020

PELIGROS EN ALIMENTOS

Probabilidad alta, de > 12 veces al año

 CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

GRUPO 1: ALIMENTOS SIN TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: ensaladas)

VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS
FRECUENCIA

BIOLOGICOS Condiciones del medio de

RECEPCION DE MATERIA

transporte adecuadas,
Escherichia coli homologación de proveedores B.P.E.
Clostridium botulinum y C.
Inspección de las características Ficha de calidad técnica B.P.E. Evaluación de proveedores
Perfringens
PRIMA

organolépticas del producto

Listeria monocitogenes Tª ambiente En cada recepción Rechazo de la mercancía
Pseudomonas Ficha de calidad técnica Tª refrigeración ≤6ºC no apta.

Salmonella B.P.E. Tª congelación ≤-10ºC Revisión plan de formación

Shigella Plan formación manipuladores de manipuladores

BIOLOGICOS B.P.E.
ALMACENAMIENTO

Clotridium perfringes B.P.E. (estiba de productos, Tª ambiente Indicadores calidad Calibrar sonda sistemaT
Escherichia coli rotación de stocks) Tª refrigeración ≤4ºC semanal Corregir B.P.E.
Salmonella Control de temperaturas Tª congelación ≤ -18ºC
Sistema de control de Revisión plan de
Shigella Plan mantenimiento preventivo temperaturas Televis mantenimiento preventivo
diaria
Staphilococcus aureus Plan de limpieza y desinfección Modificar el plan L y D
Virus Norwalk Control de analíticas
BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema
Clotridium perfringes Control de temperaturas
Sistema de control de Revisión plan de formación
Escherichia coli Desinfección de las MMPP Tª Manipulación≤12ºC temperaturas Televis de manipuladores
MANIPULACION

diaria
Salmonella B.P.E. Revisión plan de limpieza y
Shigella Plan formación manipuladores Pccs Legislación vigente Revisión legislación desinfección
Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección IT-APPCC-01 Diaria Revisión d la IT-APPCC-01
Yersinia enterocolitIca Plan mantenimiento preventivo
QUIMICOS
 CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

MANIPULACION Pccs
GRUPO 1: ALIMENTOS SIN TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: ensaladas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS
FRECUENCIA

Productos de limpieza B.P.E. Diaria Corregir B.P.E

BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.

Escherichia coli Corregir B.P.E
Sistema de control de
Estreptococos Control de temperaturas Tª Manipulación≤12ºC temperaturas Televis Plan de formación de
ENVASADO

diaria manipuladores
Salmonella Plan formación manipuladores Legislación vigente
Pccs
Lyisteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección B.P.E. Revisión legislación Revisión plan de limpieza y
Staphilococcus aureus B.P.E. B.P.E. desinfección

QUIMICOS
Productos de limpieza B.P.E. Diaria Corregir B.P.E
 APPCC
Edición 8
Octubre 2020

N TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: ensaladas)

REGISTROS

Control de proveedores
(plan de trazabilidad)

Ficha de calidad técnica.

Check list
Indicadores de calidad
Sistema Televis
Analíticas superficies

Analíticas superficies
Control adición lejía
Sistema Televis
Registros L y D.
 APPCC
Edición 8
Octubre 2020

N TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: ensaladas)

REGISTROS

Analíticas de producto
Analíticas de superficies
Sistema televis
Registros L y D.
 APPCC
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Octubre 2020
GRUPO 2: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: Arroces, ensaladilla rusa, albóndigas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

BIOLOGICOS Condiciones del medio de

RECEPCION DE MATERIA

transporte adecuadas,
Escherichia coli homologación de proveedores Corregir B.P.E.
Control de proveedores (plan
Lysteria monocytogenes Inspección de las características Ficha de calidad técnica Evaluación de proveedores
de trazabilidad)
PRIMA

organolépticas del producto

Salmonella Tª ambiente En cada recepción Rechazo de la mercancía
Staphilococcus aureus Ficha de calidad técnica Tª refrigeración ≤6ºC no apta. Ficha de calidad técnica.
Campylobacter jejuni B.P.E. Tª congelación ≤-10ºC Revisión plan de formación
Clostridium perfringens Plan formación manipuladores de manipuladores

BIOLOGICOS
ALMACENAMIENTO

Escherichia coli B.P.E. (estiba de productos, Tª ambiente Indicadores calidad Calibrar sonda sistema T.
Lysteria monocytogenes rotación de stocks) Tª refrigeración ≤4ºC semanal Corregir B.P.E. Check list
Salmonella Control de temperaturas Tª congelación ≤ -18ºC Indicadores de calidad
Sistema de control de Revisión plan de
Staphilococcus aureus Plan mantenimiento preventivo temperaturas Televis mantenimiento preventivo Sistema Televis
diaria
Campylobacter jejuni Plan de limpieza y desinfección Modificar el plan L y D Analíticas superficies
Clostridium perfringens Control de analíticas
BIOLOGICOS Corregir B.P.E.
DESCONGELACION / MANIPULACION

Bacillus cereus Revisión plan de formación Analíticas superficies

Campylobacter jejuni Control de temperaturas Legislación vigente Sistema de control de de manipuladores Control adición lejía
temperaturas Televis
Clostridium perfringens Desinfección de las MMPP Tª Manipulación ≤12ºC diaria Calibrar sonda sistema T.
Escherichia coli Plan formación manipuladores Tª descongelación ≤20ºC
Revisión plan de limpieza y Sistema Televis
siempre que el producto este a
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección Revisión legislación desinfección Registros L y D.
Tª de congelado
Salmonella Plan mantenimiento preventivo Food code Español Revisión plan de formación
QUIMICOS de manipuladores

Control alérgenos
B.P.E.
Productos de limpieza B.P.E., diaria Corregir B.P.E.
 APPCC
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Octubre 2020
GRUPO 2: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: Arroces, ensaladilla rusa, albóndigas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

BIOLOGICOS
Bacillus cereus Tabla registros de Analíticas de producto
Escherichia coli Control de temperaturas temperatura APPCC Analíticas de superficies
COCINADO/FRITURA

Temperatura ≥ 65ºC en Plan de formación de

Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores centro producto Diario, colectividades manipuladores Sistema televis
Salmonella Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
Pccs
Staphilococcus aureus desinfección Registro temperatura Testo
QUIMICOS
Compuestos polares Medición del % en C.P ≤25% Puntualmente, Eliminación del aceite
Control de la calidad del aceite
Control alérgenos APPCC programa 6
B.P.E.
Productos de limpieza B.P.E., diaria Corregir B.P.E.
BIOLOGICOS
Bacillus cereus B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto
Escherichia coli Monitorización abatidor Tª ≤ 10ºC en 5 h Tabla registros Tª Analíticas de superficies
ABATIMIENTO

Plan de formación de
Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores Legislación vigente manipuladores Sistema televis
Salmonella Plan limpieza y desinfección Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
Staphilococcus aureus desinfección

QUIMICOS
Productos de limpieza B.P.E. B.P.E., diaria Corregir B.P.E.
ENVASADO/REENVASADO

BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.

Escherichia coli B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto
Sistema de control de
Lysteria monocytogenes Control de temperaturas Tª Manipulación ≤12ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
diaria manipuladores
Salmonella Plan formación manipuladores Legislación vigente Sistema televis
Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
QUIMICOS desinfección

Productos de limpieza B.P.E. B.P.E., diaria Corregir B.P.E.

 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
GRUPO 2: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: Arroces, ensaladilla rusa, albóndigas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

BIOLOGICOS Plan de mantenimiento

B.P.E. preventivo Analíticas de producto
PASTEURIZADO

Control de temperaturas Temperatura y presión según Gráfico autoclave Corregir B.P.E. Analíticas de superficies
Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores Pccs programa autoclave diario
Plan de formación de Sistema televis
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión legislación manipuladores Registros L y D.

Revisión plan de limpieza y Registro autoclave

desinfección

BIOLOGICOS
B.P.E. Tª ≤ 30ºC en 2 horas Corregir B.P.E. Analíticas de producto
ABATIMIENTO

Monitorización abatidor Tª ≤ 15ºC en 3 horas Revisión legislación Plan de formación de Analíticas de superficies
Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores Tª ≤ 6ºC en 5 horas Tabla registros Tª manipuladores Sistema televis
Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección

BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.

ALMACENAMIENTO

B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto

Lysteria monocytogenes Control de temperaturas
Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores
Plan limpieza y desinfección
Sistema de control de
Tª refrigeración ≤4ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
diaria manipuladores
Tª congelación ≤ -18ºC Sistema televis
Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección
Indicadores calidad
semanal

En el reenvasado, podemos dejar el producto a descongelar en cámara y luego envasar, pasteurizar, abatir y almacenar
ó regenerar en horno, abatir, envasar, pasteurizar, abatir y almacenar.
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CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
GRUPO 3: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: pescados y mariscos)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

BIOLOGICOS
Evaluación de proveedores
Inspección de las
Anisakis spp características organolépticas
del producto como olores, Rechazo de la mercancía Control de proveedores
P. Escombrotóxicos lesiones o decoloraciones, no apta. (plan de trazabilidad)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

brillos y estado de los ojos y

Clostridium butulinun y
agallas Tª refrigeración ≤6ºC Corregir B.P.E.
perfringens
Escherichia coli Ficha de calidad técnica (Tª) Tª congelación ≤-10ºC En cada recepción Revisión plan de formación Ficha de calidad técnica.
Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores de manipuladores

S. Typhi B.P.E.
Shigella
Staphilococcus aureus
Vibrio
Virus hepatitis y Norwalk
Yersinia enterocolitica
QUIMICOS
Histamina Control de la temperatura Tª refrigeración ≤6ºC Control en recepción
BIOLOGICOS
Clostridium butulinun y
B.P.E. (estiba de productos, Tª ambiente Indicadores calidad Calibrar sonda sistema T.
perfringens
rotación de stocks) semanal
Escherichia coli Tª refrigeración ≤4ºC Corregir B.P.E. Check list
Lysteria monocytogenes Control de temperaturas Tª congelación ≤ -18ºC Revisión plan de Indicadores de calidad
Sistema de control de
ALMACENAMIENTO

S. Typhi Plan mantenimiento preventivo temperaturas Televis mantenimiento preventivo Sistema Televis
diaria
Salmonella spp, shigella Plan de limpieza y desinfección Modificar el plan L y D Analíticas superficies
Staphilococcus aureus Control de analíticas
Vibrio
Virus hepatitis y Norwalk
 APPCC
ALMACENAMIENTO
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
GRUPO 3: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: pescados y mariscos)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

Yersinia enterocolitica
P. Escombrotóxicos
QUIMICOS

Histamina Control de temperaturas Tª < 4ºC Televis

BIOLOGICOS

Campylobacter jejuni Corregir B.P.E.

Clostridium butulinun y Sistema de control de Revisión plan de formación
Analíticas superficies
perfringens temperaturas Televis de manipuladores
DECONGELACION / MANIPULACION

Escherichia coli Control de temperaturas diaria Calibrar sonda sistema T. Control adición lejía

Lysteria monocytogenes B.P.E. Legislación vigente Sistema Televis

Revisión plan de limpieza y
S. Typhi Plan formación manipuladores Tª Manipulación ≤12ºC Revisión legislación Registros L y D.
desinfección
Salmonella spp Plan limpieza y desinfección Tª descongelación ≤20ºC Food code Español
siempre que el producto
Staphilococcus aureus Plan mantenimiento preventivo este a Tª de congelado Revisión plan de formación
Vibrio de manipuladores

Yersinia enterocolitica

QUIMICOS

Control alérgenos Control organiléptico Tª de manipulación, Televis

reducir al máximo y
Histamina B.P.E. cocinar cuanto antes

Productos de limpieza B.P.E., diaria Corregir B.P.E.

BIOLOGICOS

Bacillus cereus B.P.E. Diario, colectividades Corregir B.P.E. Analíticas de producto

Clostridium butulinun y
Control de temperaturas Tª ≥ 65ºC en centro prod. Revisión legislación Plan de formación de Analíticas de superficies
perfringens
/ FRITURA

Escherichia coli Plan formación manipuladores Legislación vigente manipuladores Sistema televis
Tabla registros de
temperatura APPCC
 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
GRUPO 3: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: pescados y mariscos)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
COCINADO / FRITURA

FRECUENCIA
Tabla registros de
temperatura APPCC Revisión plan de limpieza y
Salmonellas Plan limpieza y desinfección Registros L y D.
desinfección
Staphilococcus aureus Pccs

QUIMICOS

Compuestos polares Medición del % en C.P ≤25% Eliminación del aceite

Tª elevadas en el cocinado Puntualmente, APPCC Control de la calidad del

Histamina Tª > a 65ºC en el centro del programa 6
elimina bacterias formadoras aceite
Control alérgenos producto
de histamina

Productos de limpieza B.P.E. B.P.E., diaria Corregir B.P.E.

BIOLOGICOS

Bacillus cereus B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto

Escherichia coli Monitorización abatidor Tª ≤ 10ºC en 5 h Tabla registros Tª Analíticas de superficies

Plan de formación de
ABATIMIENTO

manipuladores
Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores Legislación vigente Revisión legislación Sistema televis

Salmonella Plan limpieza y desinfección Registros L y D.

Revisión plan de limpieza y
desinfección
Staphilococcus aureus

QUIMICOS

Histamina Bajada rápida de Tª Tª ≤ 10ºC en 5 h Monitorizacióon de la Tª

Productos de limpieza B.P.E. B.P.E., diaria Corregir B.P.E.

BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.

Escherichia coli B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto

Sistema de control de
Lysteria monocytogenes Control de temperaturas Tª Manipulación ≤12ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
ENVASADO

diaria manipuladores
Salmonellas Plan formación manipuladores Legislación vigente Sistema televis

Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
QUIMICOS desinfección
 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
ENVASADO

GRUPO 3: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: pescados y mariscos)

VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA

Histamina Control de temperaturas Tª Manipulación ≤12ºC Televis

Productos de limpieza B.P.E. B.P.E., diaria Corregir B.P.E.

BIOLOGICOS
Plan de mantenimiento
preventivo
Salmonella B.P.E. Analíticas de producto
PASTEURIZADO

G. Aerobios mesófilos Control de temperaturas Corregir B.P.E. Analíticas de superficies

Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores Pccs
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección
Temperatura y presión
Gráfico autoclave diario
según programa autoclave
Sistema televis
Plan de formación de
manipuladores
Legislación vigente Revisión legislación Registros L y D.

QUIMICOS Registro autoclave

Revisión plan de limpieza y
desinfección
Histamina Control de temperaturas Control Gráfica proceso Diaria

BIOLOGICOS
Bacillus cereus B.P.E. Tª ≤ 30ºC en 2 horas Corregir B.P.E. Analíticas de producto
Escherichia coli Monitorización abatidor Tª ≤ 15ºC en 3 horas Tabla registros Tª Plan de formación de Analíticas de superficies
ABATIMIENTO

Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores Tª ≤ 6ºC en 5 horas manipuladores Sistema televis
Salmonella Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
Staphilococcus aureus desinfección

G. Aerobios mesófilos
QUIMICOS
Histamina Bajada rápida de Tª Tª ≤ 10ºC en 5 h Monitorizacióon de la Tª
BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.
Escherichia coli B.P.E. Corregir B.P.E. Analíticas de producto
Sistema de control de
LMACENAMIENTO

Lysteria monocytogenes Control de temperaturas Tª refrigeración ≤4ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
diaria manipuladores
Salmonella Plan formación manipuladores Tª congelación ≤ -18ºC Sistema televis
Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección Revisión legislación Registros L y D.
Revisión plan de limpieza y
desinfección
 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Octubre 2020
ALMACENAMIENTO

GRUPO 3: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO (ejemplo: pescados y mariscos)

VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA
Revisión plan de limpieza y
Indicadores calidad desinfección
G. Aerobios mesófilos
semanal
QUIMICOS
Histamina Control de temperaturas Tª < 4ºC Televis
En el reenvasado, podemos dejar el producto a descongelar en cámara y luego envasar, pasteurizar, abatir y almacenar
ó regenerar en horno, abatir, envasar, pasteurizar, abatir y almacenar.
 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Noviembre 2020
GRUPO 4: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO (ejemplo: ensaladas precocinadas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA
BIOLOGICOS Condiciones del medio de
RECEPCION DE MATERIA

transporte adecuadas,
Bacillus cereus homologación de proveedores
Inspección de las
Campylobacter jejuni
características organolépticas
PRIMA
Corregir B.P.M.
Control de proveedores
Ficha de calidad técnica Evaluación de proveedores
(plan de trazabilidad)

Clostridium perfringens del producto En cada recepción Rechazo de la mercancía

Escherichia coli Ficha de calidad técnica no apta. Ficha de calidad técnica.
Lysteria monocytogenes B.P.M. Tª congelación ≤-10ºC Revisión plan de formación
Salmonella spp Plan formación manipuladores de manipuladores

Staphilococcus aureus
BIOLOGICOS
Bacillus cereus
ALMACENAMIENTO

Campylobacter jejuni Indicadores calidad

Clostridium perfringens B.P.M. Tª refrigeración ≤4ºC semanal Corregir B.P.M. Check list
Escherichia coli Control de temperaturas Tª congelación ≤ -18ºC Indicadores de calidad
Sistema de control de Revisión plan de
Lysteria monocytogenes Plan mantenimiento preventivo temperaturas Televis mantenimiento preventivo Sistema Televis
diaria
Salmonella spp Inspección de las Calibrar sonda sistema T.
características organolépticas
Staphilococcus aureus del producto
BIOLOGICOS
DESCONGELACIÓN / MANIPULACION

Bacillus cereus Corregir B.P.M.

Campylobacter jejuni Control de temperaturas Analíticas superficies
Sistema de control de Revisión plan de formación
Clostridium perfringens B.P.M. Legislación vigente temperaturas Televis de manipuladores Control adición lejía
diaria
Escherichia coli Plan formación manipuladores Tª Manipulación ≤12ºC Revisión plan de limpieza y Sistema Televis
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección Tª descongelación ≤20ºC Revisión legislación desinfección Registros L y D.
siempre que el producto
Salmonella spp Plan mantenimiento preventivo este a Tª de congelado Food code Español Revisión plan de formación
Staphilococcus aureus de manipuladores

QUIMICOS
Control alérgenos
B.P.M.
 DESCONGELACIÓN / MA
APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
Noviembre 2020
GRUPO 4: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO (ejemplo: ensaladas precocinadas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA
B.P.M.
Productos de limpieza B.P.M., diaria Corregir B.P.M.
BIOLOGICOS
Bacillus cereus B.P.M. Corregir B.P.M. Analíticas de producto
Campylobacter jejuni Control de temperaturas Tª ≥ 65ºC en centro prod. Revisión legislación Plan de formación de Analíticas de superficies
manipuladores
COCINADO / FRITURA

Clostridium perfringens Plan formación manipuladores Legislación vigente Sistema televis

Escherichia coli Plan limpieza y desinfección Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
Lysteria monocytogenes desinfección
Pccs
Salmonella spp
Staphilococcus aureus
QUIMICOS 3 seguimientos año
Compuestos polares Medición del % en C.P ≤25% Puntualmente, Eliminación del aceite Control de la calidad del
Control alérgenos APPCC programa 6 aceite
B.P.M.
Productos de limpieza B.P.M., diaria Corregir B.P.M.
BIOLOGICOS
Bacillus cereus B.P.M. Corregir B.P.M. Analíticas de producto
ABATIMIENTO

Clostridium perfringens Monitorización abatidor Tª ≤ 10ºC en 5 h Tabla registros Tª Plan de formación de Analíticas de superficies
Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores Legislación vigente Revisión legislación manipuladores Sistema televis
Plan limpieza y desinfección Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección

QUIMICOS
Productos de limpieza B.P.M. B.P.M., diaria Corregir B.P.M.
BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.
Bacillus cereus B.P.M. Corregir B.P.M. Analíticas de producto
Sistema de control de
ENVASADO

Clostridium perfringens Control de temperaturas Tª Manipulación ≤12ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
diaria manipuladores
Escherichia coli Plan formación manipuladores Legislación vigente Sistema televis
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección
 APPCC
CUADRO DE GESTIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Edición 8
ENVASADO
Noviembre 2020
GRUPO 4: ALIMENTOS CON TRATAMIENTO TERMICO PREVIO (ejemplo: ensaladas precocinadas)
VIGILANCIA
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL PCC LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA Revisión plan de limpieza y
Salmonella desinfección

Staphilococcus aureus
BIOLOGICOS Plan de mantenimiento
B.P.M. preventivo Analíticas de producto
PASTEURIZADO

Control de temperaturas Temperatura y presión Corregir B.P.M. Analíticas de superficies

Gráfico autoclave
según programa
Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores Pccs autoclave diario Sistema televis
Plan de formación de
Lysteria monocytogenes Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión legislación manipuladores Registros L y D.

Revisión plan de limpieza y Registro autoclave

desinfección

BIOLOGICOS
B.P.M. Tª ≤ 30ºC en 2 horas Corregir B.P.M. Analíticas de producto
ABATIMIENTO

Monitorización abatidor Tª ≤ 15ºC en 3 horas Revisión legislación Plan de formación de Analíticas de superficies
Lysteria monocytogenes Plan formación manipuladores Tª ≤ 6ºC en 5 horas Tabla registros Tª manipuladores Sistema televis
Staphilococcus aureus Plan limpieza y desinfección Legislación vigente Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección

BIOLOGICOS Calibrar sonda sistema T.

ALMACENAMIENTO

B.P.M. Corregir B.P.M. Analíticas de producto

Lysteria monocytogenes Control de temperaturas
Staphilococcus aureus Plan formación manipuladores
Plan limpieza y desinfección
Sistema de control de
Tª refrigeración ≤4ºC temperaturas Televis Plan de formación de Analíticas de superficies
diaria manipuladores
Tª congelación ≤ -18ºC Sistema televis
Revisión legislación Revisión plan de limpieza y Registros L y D.
desinfección
Indicadores calidad
semanal