“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y

MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TRABAJO ACADÉMICO

DOCENTE : HECTOR LUIS TAMAYO CONTRERAS

CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ALUMNO : ITO APAZA Javier Alexander

CODIGO : 2015217136

FILIAL : Arequipa

CICLO : X

2021
 ADITIVOS Y CONSERVANTES

Por lo general los aditivos y conservantes se utilizan en la industria de la alimentación. Y estas

las podemos leer en las etiquetas de los productos que contienen tal o cual conservante y
aditivo.

ADITIVOS

Un aditivo alimentario, como su nombre indica, es una sustancia que se añade a los alimentos
para preservar su sabor, mejorar su sabor, o mejorar su aspecto.

A partir de la segunda mitad del siglo 20, los aditivos alimentarios se hicieron más complicados.
En vez de aditivos naturales que habían sido utilizados durante siglos, los laboratorios
comenzaron a crear los aditivos sintéticos, algunos pertenecientes de una rama de productos
naturales y otros son totalmente artificial.

Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida
por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a
pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas
indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
En nuestro país, y hasta hace escasas fechas, se también se utilizaba un código basado en el
prefijo H-, y que se destinaba a sustancias aún no recogidas como aditivos alimentarios en la
normativa europea.
 Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados
Nombre Obtención Aplicación Efectos y límites
Color amarillo intenso Baja absorción en el intestino, Toxicidad reducida.
Rizoma de la cúrcuma (curry). Confituras, En algunos experimentos realizados con animales se han
Curcumina
(Curcuma longa) mermeladas, etc. Embutidos observado efectos teratógenos.
picados (crudos y cocidos).
Hembras del insecto Color rojo muy variable, Se han señalado respuestas alérgicas en sujetos que han
Dactylopus coccus, parásitos utilizándose en conservas consumido bebidas con este colorante.
Cochinilla
de algunas especies de vegetales, mermeladas, IDA: sin asignar.
Carmín
cactus. helados, productos cárnicos y
Ácido carmínico
bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Color verde característico Baja absorción intestinal. IDA: sin asignar.
Clorofilas Algas aplicado a chicle, helados y
bebidas refrescantes.
Productos de bollería, El 50% del caramelo son azúcares asimilables.
Calentamiento de azúcar repostería y helados. Dosis de hasta 18 g/día tienen un ligero efecto laxante
Caramelo
(sacarosa y otros) Bebidas de cola y alcohólicas IDA: sin asignar.
(ron, coñac, etc.).
Capsantina: pimiento rojo y Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy baja. IDA: 5 mg/Kg peso.
Carotenoides del pimentón Licopeno: Bebidas refrescantes
tomate.
Productos de repostería, Baja absorción intestinal.
helados y derivados lácteos El colorante absorbido se elimina sin cambios por la
dirigidos al público infantil. orina.
Rojo de remolacha Remolacha roja (Beta
Bebidas refrescantes,
Betaína vulgaris
conservas vegetales y
mermeladas, conservas de
pescado
Colorantes sintéticos
Se aplica al pienso de Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Cantaxantina: Color rojo estable piscifactorías (salmón y
trucha).
Productos de repostería,
fabricación de galletas, de
derivados cárnicos, sopas Produce reacción alérgica en sujetos con intolerancia a
Tartracina Color amarillo limón preparadas, conservas la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%).
vegetales, bebidas IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
refrescantes Condimento
sucedáneo del azafrán
Confitería, repostería Efectos cancerígenos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg.
Rojo cochinilla A Color de “fresa”
helados y derivados cárnicos.
Bebidas refrescantes y en Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo.
Amarillo de quinoleína Color de “naranja
bebidas alcohólicas, IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Color de “fresa” poco Postres lácteos con sabor de
Eritrosina estable, especialmente en fresa. Confitería y derivados Baja absorción intestinal. IDA: hasta 0,6 mg/kg.
presencia de vitamina C cárnicos.
Aditivos con actividad conservante
Ácido graso insaturado muy Pan envasado. y bollería. Metabólicamente se comporta como los demás ácidos
poco soluble en agua y Concentrados de zumos. grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
presente en algunos Postres a base de leche. de energía.
Ácido sórbico vegetales. Quesos fundido, en lonchas, IDA: 25 mg/Kg peso
etc.
Aperitivos a base de cereales.
Actividad antimicrobiana Bebidas aromatizadas. Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose
descubierta en 1875. Cerveza sin alcohol. también con rapidez en la orina. No tiene efectos
Ácido benzoico Presente de forma natural en Mermeladas y confituras. acumulativos. IDA: 5 mg/Kg peso
canela o ciruelas Salsas de tomate o pimiento.
Uno de los más antiguos Zumos de uva, mostos, Destruye la tiamina (vitamina B1). El 3-8% de los
conservantes. vinos, sidra y vinagre. enfermos de asma son sensibles a los sulfitos.
Anhídrido sulfuroso
Eficaz en medio ácido, contra Cefalópodos y crustáceos IDA: 0,7 mg/Kg peso.
bacterias, mohos levaduras. frescos y congelados.
Impide el crecimiento de Productos cárnicos El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte
microorganismos patógenos adobados. de oxígeno. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso IDA nitratos:
Nitratos y nitritos
como Clostridium botulinum1 Productos cárnicos 3,7 mg/kg peso
embutidos.
 Antioxidantes más utilizados
Evita el oscurecimiento de la La adición de ácido ascórbico Se absorbe y se metaboliza rápidamente. El exceso se
fruta troceada y evitar la como antioxidante no elimina por orina, pero a partir de 6 g/día se observa
corrosión de los envases permite hacer un uso diarrea..
Ácido L-ascórbico
metálicos. Inhibe la publicitario del IDA: 15 mg/Kg
formación de nitrosaminas enriquecimiento en vitamina
C del alimento.
Se utiliza para proteger las Actúa en el metabolismo hepático.
grasas utilizadas en IDA: 0,3 mg/Kg
Butil-hidroxi-anisol Solamente es soluble en
repostería, fabricación de
(BHA) grasas
galletas, sopas
deshidratadas, etc.
Se utiliza siempre mezclado Parece incrementar las necesidades de vitamina A.
Butil-hidroxi-tolueno
Las mismas que el BHA con el IDA: 0,125 mg/Kg de peso
(BHT)
BHA,
Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos
Regulador de la acidez Confituras y Se degrada para obtener energía. Es totalmente inocuo
Coadyuvante de mermeladas Pan y a las dosis que se añaden.
Ácido láctico antioxidantes. pastas.
Legumbres y hortalizas en
conserva.
Evita el oscurecimiento de las Derivados cárnicos Se incorpora al metabolismo, degradándose para
frutas y otros vegetales (salchichas, salazones, producir energía. Es inocuo a las dosis añadidas en un
Ácido cítrico troceados Coadyuvante de fiambres), Confituras y alimento.
los antioxidantes mermeladas. IDA: no especificada.
Zumos y néctares.
Regulador de la acidez. Conservas vegetales, La mayoría no se absorbe en el intestino y la cantidad
Coadyuvante de los mermeladas, absorbida se elimina rápidamente por la orina.
Ácido tartárico
antioxidantes salmueras, salsas, sopas
deshidratadas
• Acidificante (como ácido • Bebidas refrescantes (a Los fosfatos presentan una toxicidad baja. La formación
fosfórico). base de cola). de cálculos renales sólo se ha observado con ingestas
• Estabilizante Derivados cárnicos excesivamente altas. Sólo disminuye la absorción de
Fosfatos (disminuye la pérdida de (embutidos), leches UHT y calcio, hierro y magnesio cuando está unido al ácido
esterilizada., queso fundido. fítico (presente en vegetales).
agua).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es más importante la relación
Coadyuvante de los
fósforo/calcio, que debe ser de 1 y 1,5).
antioxidantes
Sustancias empleadas como modificadores de la textura
Conservas vegetales y , No se absorbe en el intestino, y no le afecta la flora
salsas. Confitería bacteriana. Cuando se exceden las concentraciones del
(mermeladas) y repostería 4% pueden disminuir la absorción de hierro y calcio.
Geles muy estables al
Ácido algínico (galletas). IDA.: hasta 50 mg / Kg
calentarlos
queso fresco
Productos cárnicos (fiambres
y patés).
Geles térmicamente Postres lácteos Baja absorción intestinal. No se han registrados casos de
reversibles con textura Conservas vegetales, sopas y lesiones por su consumo. IDA: hasta 50 mg / Kg
similar a la de la gelatina. salsas,
Carragenanos
Concentraciones superiores Cobertura de derivados
al 0,15% proporcionan cárnicos y de pescados
texturas sólidas. enlatados
Repostería (mermeladas). Se digiere alrededor del 10%. Dosis altas producen
Pectinas Forma geles viscosos. Conservas vegetales, Zumos diarrea IDA: no especificada.
de fruta.
Yogures y helados. Se digieren y se metabolizan como el almidón natural,
Formación de geles viscosos,
Conservas vegetales y salsas aportando las mismas calorías. La fracción modificada
Almidones modificados resistentes al calor y en
espesas del tipo de las no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por las
medios ácidos.
utilizadas en la cocina china bacterias intestinales.
Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se
Acción estabilizante y En todos los alimentos,
transforma en energía. Con fines dietético no deben
Sorbitol humectante por su capacidad limitado según las buenas
excederse los
de retener agua. prácticas de fabricación.
25 g de ingestión diaria
Manitol Se absorbe poco en el intestino, y el absorbido se
excreta en la orina sin metabolizarse. Cantidades
En todos los alimentos, superiores a los limites autorizados, pueden producir
Proporcionan sabor dulce y
limitado según las buenas diarrea.
refrescante.
prácticas de fabricación. No son metabolizados por las bacterias de la boca, por
lo que no contribuyen a la aparición de caries dental.
 Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos
En forma libre se encuentra, A bajas concentraciones, Su toxicidad es mínima. El “síndrome del
en pequeña cantidad, en potencia los sabores y a dosis restaurante chino” (hormigueo,
tomates y champiñones. Esta altas, confiere un sabor que somnolencia, sensación de calor y cefaleas) se atribuye
Ácido es probablemente una de las recuerda a la carne. a dosis superiores a 30g/kg peso corporal.
L-glutámico razones de que éstos sean IDA: 120 mg/Kg
tan útiles como componentes
de guarniciones, salsas y
sopas.
Potencia el sabor 20 veces Derivados cárnicos (fiambres, Se metabiliza hasta ácido úrico. IDA: no especificada.
Ácido guanílico más que el ácido glutámico. patés, etc.)
Sopas y caldos deshidratados
Potencia el sabor dulce de los Repostería (postres, bollos, Se absorbe en el intestino y se elimina fácilmente en la
Maltol azúcares. Olor a caramelo galletas, etc.) y confitería orina.
(caramelos, chicles, etc.). IDA: 1 mg/Kg de peso.
Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.
Sintetizado en 1937. 30-60 Bebidas carbónicas. Los datos acerca de su posible carácter cancerígeno son
veces más dulce que la Productos dietéticos contradictorios.
Ciclamato sacarosa IDA: 11 mg por Kg de peso
Es muy estable, y no le afecta
la acidez ni el calentamiento.
Sintetizada en 1878. 300 -00 Productos dietéticos El efecto cancerígeno a dosis elevadas se atribuye a
veces más dulce que la compuestos contaminantes que se forman durante la
Sacarina sacarosa. Resistente al síntesis.
calentamiento y a los medios IDA: 5 mg/Kg de peso corporal
ácidos
Este péptido, descubierto en Bebidas. Tras su digestión, se descompone en los aminoácidos
1965, se usa desde 1983. que lo constituyen y metabolizan como tales. Carece de
100-400 veces más dulce que riesgo.
Aspartamo o aspartame
la sacarosa. IDA: 40 mg / kg de peso
No resiste el tratamiento
térmico.
Descubierto en 1967. 200 Productos dietéticos No se metaboliza y se excreta rápidamente sin cambios
Acesulfama-K veces más dulce que la químicos, por lo que no tiende a acumularse.
sacarosa. Muy estable. IDA: 9 mg/Kg de peso.
EDULCORANTES “NATURALES”
Proteína extraída de una planta de África occidental.
Taumatina 2500 veces Se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Tiene un cierto regusto a regaliz
300 veces Molécula con estructura similar a las hormonas esteroides que presenta cierta acción
Esteviosido
antiandrogénica,.
50 veces Presente en el regaliz.
Glicirricina
Se le atribuye la capacidad de producir hipertensión.
Proteína extraída de una planta de África occidental.
Taumatina 2500 veces Se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Tiene un cierto regusto a regaliz
sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a
enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas.
En leche destinada a la Ninguna, pues se descompone rápidamente.
fabricación de queso y en
pescado para elaboración de
Agua oxigenada Agente bactericida. conservas, en un proceso
conocido con el nombre
engañoso de “pasteurización
en frío”.
En España se han detectado Se absorbe bien y se elimina mal, acumulándose en el
con cierta frecuencia casos organismo.
de uso fraudulento del ácido Tóxico.
bórico en la “conservación”
Acción antimicrobiana.
de mariscos, para evitar el
Ácido bórico Inhibe el oscurecimiento del
oscurecimiento de las
marisco.
cabezas de gambas y
langostinos.
Sólo se permite en el caviar
(E-284).
En la elaboración de Se excreta lentamente (riesgo de acumulación).
conservas caseras y
Ácido salicílico Acción antimicrobiana
encurtidos.
CONSERVANTES

Un conservante es una sustancia que se añade a los alimentos para evitar que se echen a
perder, evitando la aparición de moho, o que pierdan el sabor. Otros aditivos alimentarios no
son técnicamente conservantes, pero sin embargo, evitan que los alimentos se sequen,
consiguiendo que se mantengan en perfecto estado.

Estos aditivos como conservantes incluyen:

• Humectantes: Evitan que los alimentos se resequen

• Agentes de recubrimiento: Dan los alimentos una capa brillante
• Agentes de retención del color: Se añaden para ayudar a un alimento a que mantenga
su color
• Emulsionantes: Evitan que el agua y el aceite se separe en mayonesas, helados, leche
homogeneizada, etc

Formas naturales de mantener los alimentos

Podemos recomendar algunas, por medio de técnicas bastante sencillas, en el caso de que se
desconfíe de los aditivos artificiales. Entre ellos encontramos:

• Empaquetar libre de oxígeno: El aire puede traer bacterias que disminuyan las
propiedades de conservación de los alimentos. De esta forma, se puede mantener un
alimento por varios días e incluso meses si está bajo refrigeración.
• Uso de la salmuera: Es la mejor técnica para la conservación de carnes y mezclas.
Echarle cierta cantidad de sal a los alimentos, los mantendrá a salvo de la presencia de
bacterias que puedan descomponerlos.
• Fermentación: Se realiza sobre todo con aceites y bebidas, no se destapan y mantienen
en ambientes controlados, de manera que se mantienen por mucho tiempo. Mantiene
los componentes alimenticios de los productos y a veces, tienen incluso un mejor sabor
cuando se dejan fermentar.
• Congelación: Es la clásica técnica y la más utilizada, que consiste en dejar los alimentos
a altas temperaturas para que no se dañen.
• Deshidratación: Secar los alimentos y eliminar todo rastro de agua de ellos, de manera
que no se pudran. Principalmente, es lo mejor para frutas y verduras.
• Uso del vinagre: Conserva los encurtidos y otros alimentos.
• Baño de María: Consiste en conservar los alimentos por un largo tiempo, se realiza
colocando los mismos dentro de un envase de vidrio lleno de agua y una vez esté bien
tapado, hervir el frasco por aproximadamente una hora y dejar que se enfríe
naturalmente sin sacar de la olla donde se hirvió. De esta forma, cuidaremos nuestros
alimentos por casi un año.
• Hierbas conservantes: Podemos prolongar la vida de nuestros alimentos a través de
ciertas hierbas y otras especias como: romero, salvia, pimienta, orégano, canela, clavos
de olor, limón, jengibre y ajo.
Conservantes más utilizados