Elaboración de alimentos - Trabajo práctico Nro.

A partir de una fábrica de chacinados(chorizos) realice el siguiente trabajo

1. ¿Qué tipo de alimento es? ¿porque?

2. ¿Cuantas zonas deben tener por lo menos? ¿Porque?

3. ¿cómo tienen que ser pisos y paredes? ¿se puede usar la madera?

4. ¿qué cuidados deben tener los operarios?

5. ¿qué elementos básicos debe haber en el establecimiento?

6. Todos los manipuladores deben contar con el carnet de manipulador. ¿Porque?

Módulo 1 trabajo 2

7. ¿Que ETA podemos encontrar en este tipo de alimentos? Si fuesen salamines, ¿cambiaria

algo? Explique y justifique su respuesta.

1. El chorizo es un embutido fresco o curado elaborado con carne y tocino de cerdo picados

(también se puede elaborar con carne de vacuno e incluso carne de caza) que se macera con
pimentón dulce y picante, pimientos choriceros y otros ingredientes como pimienta y ajo. El articulo
327 del Codigo Alimentario Argentino define: Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el
embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitidas o sus mezclas, con la
adición de tocino, con o sin sal y el agregado o no de otros ingredientes y aditivos de uso permitido. Estos
productos tendrán como máximo 903 mg de sodio/100 g de producto.
2. Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes dependencias: 1) Oficina destinada a la
Inspección Veterinaria. 2) Sala destinada a despostadero. 3) Sala de elaboración. 4) Cámara frigorífica. 5)
Secadero. 6) Ahumadero. 7) Estufas. 8) Sala de cocción. 9) Depósito de tripas. 10) Depósito de aditivos. 11) Local
para lavado de utensilios. 12) Local de rotulación, embalaje y expedición. 13) Depósito para detritos de limpieza,
desperdicios y comisos. 14) Servicios sanitarios. 15) Vestuarios. Las salas destinadas a despostaderos y a
elaboración, pueden ser comunes, cuando el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
Porque así lo dispone SENASA en su Reglamento (DECRETO 4238/68) Capitulo XVI APARTADO 16 CHACINADOS.
3. Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento como
mínimo. La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red de fluentes se
hará por cierre sifónico. Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí,
deberán ser redondeados. En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros con
cincuenta centímetros (2,50 m) de altura como mínimo, de material impermeable; azulejos, enlucido de
cemento portland, placas de cerámicas vitrificadas, mármol o cualquier otro material aprobado por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de
higienización.
4. No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su
proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en
que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa o una afección dérmica, se exigirá una
certificación médica del estado de salud del obrero cuestionado.
Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o actúe en ambientes de trabajo de los
establecimientos, cámaras frigoríficas, fábricas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido
con blusas o guardapolvos blancos u otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran
todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán
de tela blanca y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de esta prenda y
no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.
Las prendas usadas como ropa de trabajo deberán estar limpias al comienzo de las tareas de cada día, siendo el
inspector veterinario autoridad suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se
hallen en estas condiciones. Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales
afectados de enfermedades infecto-contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.
El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en
cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, según sean
hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y
estarán sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las blusas y delantales.
Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o material similar. Tanto la suela
como la capellada y demás partes del calzado deberán ser de cuero, de goma u otro material aprobado. En
ambientes donde las condiciones especiales lo exijan, se usarán botas de cuero o de goma. Antes de comenzar
las tareas de cada día el calzado deberá estar perfectamente limpio. Se admite en el calzado la suela de madera.
A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos donde se
elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condición, les está prohibido
el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o
depositen productos comestibles, deberán estar equipados con la indumentaria reglamentaria.
Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros pasarán obligatoriamente por baños y
deberán lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. Lo mismo deberán hacer cada vez
que por exigencias fisiológicas concurran a las dependencias sanitarias. Todo personal destinado a las tareas de
trozado, despostado o charqueado de carne, así como a la elaboración de chacinados y conservas, está obligado
a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal femenino y masculino deberá llevar las uñas recortadas
hasta la yema del dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas no se le permitirá usar las uñas pintadas
durante su labor.
5. Deberá estar dotada del instrumental necesario para las tareas específicas y para el desarrollo de las técnicas
preliminares de laboratorio, como también disponer de una mesa de acero inoxidable, pileta de igual material,
botiquín y armarios afines para el instrumental, contando además con abundante agua fría y caliente y un
guinche para manipuleo de cadáveres.
Se consideran elementos laborales, los rieles aéreos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, mesas, máquinas y
todo otro elemento que se utilice en la elaboración integral de la materia prima. Las máquinas destinadas a la
tarea de cortar, picar, mezclar, amasar y/o embutir los chacinados en elaboración, deberán tener todas las
piezas que entren en contacto con los mismos, de material inoxidable. Los metales y otros materiales en
contacto con los alimentos y sus primeras materias, no deben contener más de uno (1) por ciento de plomo,
antimonio, zinc u otras impurezas, ni más de un centésimo (0,01) por ciento de arsénico u otra sustancia nociva.
Se admitirá en la construcción de las máquinas, el uso de material sintético siempre que sea resistente a la
abrasión, al agua hirviente, no quebradizo y responda a las prescripciones del apartado anterior.
6. Sí, todos deben contar con carnet de manipulador. Porque así lo estipula el Código Alimentario Argentino, en
su Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00): " A) El Personal de fábricas y comercios de
alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos,
debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con
validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su
jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libreta.”

7. Una de las enfermedades que se pueden encontrar es la triquinosis: Las personas se enferman al consumir
carne cruda o mal cocida de porcinos o de animales silvestres con parásitos o productos sin cocción, como
chacinados o embutidos (salamines, chorizos, bondiola), elaborados con carnes que no han sido analizadas
previamente. Con respecto a los salamines la cubierta blanca característica, conocida como emplumado se
produce por los hongos propios de la envoltura de la tripa, con un control de secado e higienización este hongo
no produciría mayores problemas.