CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

INOCUO
PROGRAMAS DE HIGIENE (OBLIGATORIA)
Que no causará daño a la salud

¿Qué hace la secretaria de Salud? (Salubridad)

NOM-251-SSA1-2009

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales, destinados a los consumidores en
territorio nacional. El incumplimiento de las buenas prácticas de higiene es sancionado con multa, suspensión de actividades o
clausura del inmueble.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

PROGRAMAS DE HIGIENE (VOLUNTARIOS)

¿Qué es el Distintivo "H"?
Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que ofrecen alimentos y que cumplen con la norma mexicana
NMX-F605-NORMEX-2018. Es de carácter voluntario, con el objetivo de garantizar una Higiene, Confianza y Seguridad en el manejo
de alimentos.

NOMENCLATURA NMX–F–605–NORMEX–2018

NOMBRE DE LA NORMA: Manejo Higiénico en el servicio de Alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”

¿Qué es programa CRISTAL?

Consiste en un programa de prevención y control de riesgos Higiénico–Sanitarios, basado en la metodología del Análisis de Riesgos
y Puntos de Control Críticos. (HACCP) con el fin de disminuir los riesgos.

Programa Británico de prevención a través de su certificación estamos catalogados como una empresa segura en la página web
de CRISTAL. Critical Identificación de
Risk Riesgos
Identification Críticos
using: Strategy utilizando: Estrategias
Technology Tecnología
Analysis Análisis
And Logistics y Logística

1
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

TEMPERATURAS.
¿Cuáles son las temperaturas y tiempos que manejamos?
De 4°C a 64°C Zona de peligro de la temperatura para los alimentos (CRISTAL)
DE 4°C a 60°C Zona de peligro de la temperatura para los alimentos (Distintivo H).
37°C Temperatura ideal de reproducción de la bacteria, Cada 20 minutos.
Mínimo 80°C Recalentamiento, mínimo 2 minutos y sólo una vez. (CRISTAL)
Mínimo 75°C Temperatura de cocción de los alimentos, una sola vez mínimo por 2 minutos. (CRISTAL)
Mínimo 74°C Cocción de embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves y
recalentamiento de los alimentos. (Distintivo H)
Mínimo 69°C Cocción de carne de cerdo en trozo; carnes Molidas, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. (Distintivo H)
Mínimo 63°C Resto de los alimentos como pastas, pescados, legumbres, etc. (Distintivo H)
2°C Cámara de refrigeración (recomendación)
4°C Alimento en refrigeración (CONTROLA LAS BACTERIAS CRECIENDO CADA 6 HORAS)
-20°C Cámara de congelación (recomendación)
-18°C Alimento en congelación DETIENE LAS BACTERIAS
4°C Temperatura máxima de exposición fría (CRISTAL)
64°C Temperatura mínima de exposición caliente (CRISTAL)
4°C Temperatura máxima de exposición fría (Distintivo H)
60°C Temperatura mínima de exposición caliente (Distintivo H)
Mínimo 10°C Enfriamiento rápido (Máximo 90 minutos CRISTAL) (Máximo 4 horas Distintivo H)
3 días Vida útil de un alimento procesado en conservación (contando el día en que se preparó)
Máximo 4°C Temperatura de recepción de mercancías para refrigeración
Mínimo -18°C Temperatura de recepción de mercancías para congelación.
Máximo 2 días Descongelación en refrigeración (incluyendo el día que inicia el descongelado)

VERIFICACION Y AJUSTE DEL TERMOMETRO

Procedimiento para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro.
1) Llene un vaso con hielo (80%) y póngale 20% de agua aproximadamente.
2) Agite el hielo, introduzca el vástago del termómetro sin tocar el fondo o las paredes del vaso.
3) Observe cuando se detenga la manecilla (aprox. 15 a 20 segundos), el termómetro debe de marcar 0°c
4) Si no es así, ajuste la manecilla moviendo la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula para que finalmente tenga 0°c
dentro del vaso con agua y hielo.

¿Cómo se llama el método para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro?

Método a punto de Congelación del agua.

¿Cuándo se deberá verificar que el termómetro este ajustado?

De forma diaria: al inicio del turno, después de un cambio brusco de temperatura, cuando por accidente se caiga o se golpee.

¿Cuándo se deberá ajustar el termómetro?

Cuando se verifique con el método de punto de congelación y la temperatura sea distinta a 0°c.
Lo que debes considerar acerca del uso y ajuste de termómetros:
1. La verificación del termómetro debe de ser diaria y anotar en la hoja de control de temperatura de tu área de trabajo.
2. Antes de usar un termómetro para tomar una temperatura, es importante limpiarlo y desinfectarlo con una toallita de alcohol
isopropílico al 70%
3. Si no tienes termómetro en tu área debes pedirlo a tu supervisor, recuerda, la toma de temperatura de alimentos es tu
responsabilidad.
4. En caso de que el termómetro marque 0°C no será necesario ajustarlo.

2
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

HIGIENE PERSONAL

¿Cuáles son las normas de higiene personales que debemos cumplir los que manejamos alimentos y bebidas?
Cabello corto y cubierto, afeitado, no usar joyería, uniforme limpio, zapatos antiderrapantes, calcetas o calcetines, uñas
limpias cortadas al ras y sin esmalte, manos sanas sin dermopatías (ojos de pescado, mezquinos, hongos en las uñas, etc.),
los manipuladores deben notificar al jefe si sufren cualquier síntoma de intoxicación alimentaria, enfermedad infecciosa o
contagiosa, etc. Las heridas deben ser cubiertas con un vendaje impermeable. No se podrá manipular alimentos hasta que
la herida expuesta. Se debe utilizar malla en áreas de recepción, almacén, preparación y servicio de alimentos (La malla se
debe mantener limpia o cambiarse), lavarse las manos. En su caso utilizar todo su equipo de seguridad (Mandil, botas,
googles, cubre bocas, etc.

3
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

¿Describe la técnica de lavado de manos?

a) Se revisa la estación (Papel, cepillo, jabón antibacterial, Alcohol en gel, bote de basura, pedal funcionando) y se saca una
cantidad de papel suficiente para el secado.
b) Se recogen las mangas, se humedecen manos y brazos y se aplica jabón en ambas manos hasta los codos por 20 segundos.
c) Se enjuaga el dedo meñique, se toma el cepillo y se talla comenzando en una mano por las uñas tallando hacia abajo en
dirección a la tarja, entre los dedos en forma de barco empezando desde el dedo gordo y terminando en dedo índice tallando
una sola vez, manos (Palma y dorso en círculos), brazo, antebrazo (en arrastre una sola vez) y codo (en círculos).
d) Se enjuaga el cepillo y se repite la técnica de tallado con la otra mano.
e) Se enjuaga de nuevo el cepillo y se deja en el retén de solución desinfectante.
f) Se enjuagan las manos y brazos con abundante agua y se escurren en la tarja sin regresar los brazos, todo en dirección arriba.
g) Se toma el papel y se secan manos y brazos con pequeños golpecitos en forma de cilindro, dando vuelta al brazo sin regresar al área
donde ya se secó.
h) Se aplica gel antibacterial tomándolo con el mismo papel que nos secamos de manera uniforme desde las manos hasta los
codos.
i) Todo el protocolo se realiza sin tocar la tarja ni otros elementos contaminantes.

¿Cuándo debes lavarte las manos y cuanto es el tiempo mínimo en este proceso?
• Antes de iniciar labores
• Cada vez que se interrumpa tu actividad.
• Después de usar el baño.
• Después de manipular los alimentos crudos incluyendo huevos.
• Después de manejar la basura.
• Después de estornudar o toser.
• Después de manejar productos químicos.
• Después de comer o beber.
• Después de tocar un área o superficie sucia (loza, utensilios, etc.).

¿Cuál es el significado de la E.T.A?

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
¿Qué E.T.A se puede contraer si se consumen alimentos en latas infladas?
Una intoxicación llamada Botulismo causada por la neurotóxica bacteriana llamada Clostridium botulinum
¿Cuál es la vía de transporte de la Salmonella?
Contaminación cruzada aves crudas, huevo y portadores asintomáticos de tifoidea que manipulan alimentos listos para
consumirse.
CHALAZAS:
Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el centro del huevo.
¿Qué es un microorganismo?
Ser vivo tan pequeño que no se puede ver a simple vista. Los principales causantes de ETA son, BATERIAS, VIRUS, PARASITO Y
HONGOS.
INFECCIÓN:
Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con microbios patógenos vivos como las bacterias,
Parásitos y virus.
INTOXICACIÓN:
Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con desechos de los microbios (toxinas) como las bacterias y
los hongos o por sustancias químicas.
TOXIINFECCIÓN:
Resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos que libran toxinas como resultado de sus procesos
metabólicos.
PATÓGENO:
Que causa daño a la salud.
TOXINA:
Sustancia venosa proveniente de desechos que producen algunas bacterias, algas, plantas y hongos.

4
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

BACTERIAS: Son organismos unicelulares de rápida reproducción, que pueden ser trasmitidos por diversos medios: alimentos, agua
seres humanos o insectos, en condiciones favorables se reproducen con rapidez, algunas pueden sobrevivir a la congelación.
ESPORA BACTERIAS: Son células especializadas, no reproductiva, su función primaria es asegurar la supervivencia en tiempos de
tensión ambiental, son resistentes al calor y a productos químicos ¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?

CHATTO
Lo que necesitan las bacterias para poderse reproducir:
Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxigeno.

De acuerdo con el Oxigeno ¿Cuáles son las bacterias que existen?

AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir.
ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: Clostridium Botulinum (Botulismo)
FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio Cholerae (cólera) etc.

VIRUS:
Es el contaminante microbiano más pequeño (mucho más pequeño que una célula bacteriana). Los virus entran en las células
huésped (parasitan) y secuestran las enzimas y los materiales de dichas células huésped para producir más copias de sí mismos por
eso a diferencia de las bacterias no se reproducen en los alimentos.
PARASITOS:
Son organismos vivos que solo pueden sobrevivir si cuentan con una persona, un animal o una planta de cual viven y de la que
obtienen su alimento.
HONGOS:
Varían en su tamaño desde de organismos microscópico-unicelulares hasta organismos multicelulares como hongos y levaduras. Un
hongo es un organismo que tiene células con núcleo que pertenece al reino Fungi. Los son parásitos o viven sobre materias
orgánicas en descomposición.

5
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos y por qué?

Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas
preparadas. Por su alto contenido en proteínas.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

¿Cuántos y cuáles tipos de contaminación existen?

• FÍSICA: Es causada por pequeños objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, astillas de madera, joyas, cabello,
curitas, insectos, esmaltes, tornillos etc.
• QUÍMICA: Es causada por sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: plaguicidas, productos de limpieza, jabón,
cloro, yodo oxido de latas.
• BIOLÓGICA: Es la causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de ellos o desechos de ellos) y
hongos, es causa más importante y frecuente en las ETAS.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos procedentes de
una etapa, un proceso o un producto diferente.

¿A qué le llamamos agente contaminante?

A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes,
que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.

¿Diferencia entre contaminado y descompuesto?

CONTAMINADO:
Es el alimento que contiene microorganismos dañinos que no se ven a simple vista y tampoco cambia su olor, color, sabor,
textura o apariencia. (Características organolépticas)
DESCOMPUESTO:
Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, (características organolépticas) debido a cambios internos y ya, no puede
ser consumido.

METODOS DE DESCONGELACIÓN:

¿Cuál es el método seguro para descongelar los alimentos?

Procedimiento de descongelación programada (Por refrigeración), el alimento está de 24 a 48 horas para descongelarse en
recipiente tipo cambro con rejilla para la descongelación correcta, colocando con una etiqueta el nombre del alimento, la fecha de
inicio de descongelación y fecha final de descongelación.

¿Cuáles son los métodos menos recomendados para descongelar alimentos?

• Descongelar en horno de microondas
• Cocción directa.
• Por chorro de agua corriendo sin estancamiento.

¿Cuál es el método de enfriado rápido de los alimentos?

Repartiendo en pequeñas cantidades, se sumerge en agua y hielo y se agita, se debe de enfriar a 4°C máximo, en 90 minutos máximo
(si no alcanza la temperatura requerida se volverá a calentar a 80°C y se consume al momento).

6
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

ALMACENAMIENTO

¿Qué significa PEPS y cómo se realiza el acomodo?

Primeras Entradas, Primeras Salidas, procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de
entrada, elaboración, y/o caducidad.
EJEMPLO
Entrada Salida
De
arriba
hacia
abajo

Fecha de Caducidad: Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su
consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o se
eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse o consumirse.

Fecha de Consumo preferente: Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen táctica o explícitamente.
No debe comercializarse o consumirse

Cabe mencionar que en ninguno de los dos podemos tener vencidos en los almacenes o bodegas.

¿A qué altura deben estar los anaqueles del piso y separados de la pared?
15 cm del piso, pared y techo.

¿Cómo se deben almacenar los alimentos secos en bodegas y/o anaqueles?

En recipientes limpios y tapados (con fecha de caducidad original), en anaqueles de plástico o acero inoxidable limpios,
identificados y ordenados, sin utensilios en los alimentos.

¿Cómo se deben almacenar los alimentos dentro de una cámara de refrigeración y alimentos crudos?
Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo, sellados, etiquetados con fecha y nombre, los sólidos arriba y
líquidos abajo para evitar derrames.
Para el proceso de descongelamiento en refrigeración se debe de usar rejilla anti-escurrimiento para evitar el contacto de la carne
con la sangre (Abajo. - pollo; en medio. - pescados y mariscos; y arriba. - Carnes rojas y/o cerdo)

CÁMARA DE ALIMENTOS CRUDOS

Menciona algunos signos de re-congelamiento en un producto:

Cristales grandes en el empaque, productos “pegados” unos con
otros, esquinas y orillas de marquetas “redondeadas”.

7
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

PLAGAS
¿Qué es plaga?
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal ó vegetal, generalmente nociva para la salud.

¿Qué debo hacer en caso de detectar una plaga?

Colaborador: Informar inmediatamente a mi supervisor. (Si es posible eliminarla de manera discreta) Supervisor: Avisar a
mantenimiento.
Pasar reporte por correo a mantenimiento para aplicar acción correctiva, con copia a Gte. de A y B, Higiene y Chef Ejecutivo.

LEDS
¿Qué significan las siglas L.E.D.S (en el caso de frutas y verduras)?
Limpiar, Lavado, Enjuagado, Desinfectado y Secado de frutas y verduras.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

LIMPIAR:
Quitar los residuos visibles.
DESINFECTAR:
Reducir la cantidad de microbios que hay en un área o alimento con un producto químico a un nivel que no cause daño a la salud
Definición de escamochar.
Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.
¿Cuál es el procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras antes de ser utilizadas?
Lavar con agua y jabón de grado alimenticio (deshojar o cepillar), enjuagar y desinfectar con un producto químico

QUÍMICOS
¿Para qué nos sirve conocer el grado de peligrosidad de los productos químicos?
Para el manejo adecuado y seguro, sobre todo para contar y usar con el equipo adecuado para su manejo: máscaras, guantes,
mandiles, calzado adecuado.

8
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

MAQUINA LAVA LOZA

Menciona la temperatura de lavado de la maquina lava loza:
75°C
Menciona la temperatura de enjuague de la maquina lava loza:
82°C
¿Cada qué tiempo se cambia el agua de la maquina lava loza y las soluciones desinfectantes de las áreas?
Cada 2 horas y si la operación es constante se debe de hacer más seguido.
¿De qué forma puede desinfectar la loza la maquina?
1.- Con un método físico (temperatura alta en el enjuague).
2.- Si esta fría con un agente químico.

RESIDUOS
¿Qué es basura orgánica y que es basura inorgánica?
ORGÁNICA: residuos de alimentos
INORGÁNICA: papel, cartón, madera, vidrio, plástico, metal.
¿Cómo se deben mantener los botes de basura en las áreas de manipulación de alimentos? Con
bolsa de plástico y tapado mientras no estén en uso.
¿Dónde y en qué condiciones deben mantenerse las cámaras de basura?
Lejos de áreas de preparaciones de alimentos, limpias y ordenadas a una temperatura controlada máximo a 10 ° C (dependiendo
de los lineamientos municipales de cada estado o municipio).

CONCEPTOS
¿Qué es una alergia?
Es una reacción de defensa del organismo contra sustancias externas que penetran en el cuerpo, con alteraciones de carácter
respiratorio, nervioso o eruptivo que se producen en el sistema inmunológico por una extremada sensibilidad del organismo a
ciertas sustancias.
¿Qué es un vegano?
Es una dieta que no incluye ningún producto animal ni producido por ellos, no sólo se evita la
carne y el pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel, es una filosofía que se mueve por el respeto y la oposición
a la explotación de los animales.
¿Qué es un Celiaco?
Es una enfermedad digestiva, que produce daño al intestino delgado, intolerancia permanente a
esta proteína está presente en el trigo, cebada, avena y centeno, así como productos derivados de estos cereales, puede tener
síntomas como la diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida.
¿Qué es una Intolerancia?
Son los alimentos ingeridos incapaz de consumir o nutrientes al no digerirlos, asimilarlos y/o metabolizarlos de forma correcta,
provocando así, reacciones no deseables en el organismo, Sufriendo efectos adversos sobre la salud.
¿Por qué es importante llenar correctamente las bitácoras?
Para tener control en las temperaturas de los equipos y alimentos, así como de los procesos de limpieza, higiene y PEPS. Estas no
deben de tener alteración o remarcación
¿Cómo debe ser el material de los utensilios en contacto directo de los alimentos?
Acero inoxidable, aluminio, PVC, resinas de nilón, melamina.
¿Cuál es el material que no se debe de utilizar en los utensilios en contacto directo de los alimentos?
Vidrio, madera, acero al carbón, acero galvanizado, barro, piedra volcánica, zinc, materiales porosos.

9
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

SISTEMA DEDUCCIÓN EN LA AUDITORIA CRISTAL

Se descontarán 20 puntos si se presentan las siguientes condiciones:

• Alimentos recibidos a temperaturas inseguras.
• Alimentos almacenados a temperaturas inseguras.
• Alimentos exceden su fecha de caducidad o periodo de vida útil.
• Presencia de Plagas.
• Alimentos podridos, mohosos o con mal olor.
• Latas / envases con golpes.
• Productos alimentarios contaminados por productos químicos.
• Las actividades de preparación de alimentos crudos y de alto riesgo se realizan demasiado cerca.
• Prácticas de higiene personal inadecuadas.
• Falta de estaciones lavamanos completas.
• Alimentos cocinados incorrectamente sin descongelar.
• No hay programa de limpieza disponible.
• No se investigan los malos resultados de laboratorio y/o no se inician acciones correctoras.
• Menos del 25% de las tareas del E Cristal de la auditoria anterior no se han "completado" o están "en proceso".

Se descontarán 10 puntos si se presentan las siguientes condiciones:

• La descongelación de ciertos alimentos supone un riesgo de contaminación para otros alimentos.
• No existe una diferenciación clara entre las tablas usadas para alimentos crudos y cocinados/elaborados.
• Alimentos en proceso de enfriamiento en lugares inadecuados o desprotegidos.
• Los visitantes no llevan el pelo recogido / no llevan sombrero adecuado.
• Personal con el cabello largo / no uso de protección para él cabello.
• Objetos personales en las áreas de alimentos.
• Unidades de exposición no son suficientemente precalentadas o pre-enfriados antes de colocar la comida.
• Alimentos mantenidos durante más de 2 horas en exposición.
• Los utensilios para servir no son adecuados.
• Alimentos expuestos a menos de 64 °C.
• Alimentos expuestos a más de 4°C.
• Bandejas de los alimentos rebosando.
• Productos químicos de limpieza destapados.
• Productos químicos almacenados en recipientes no etiquetados / antiguos envases de alimentos.
• Entre el 25% y el 50% de las tareas en el E Cristal de la auditoria anterior no se han "completado" o no están "en proceso".

10
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DISTINTIVO H

¿Qué es un punto crítico?

Es un proceso, indicador o parte de un procedimiento que se debe controlar y vigilar, ya que afecta directamente en la inocuidad del
alimento. El cumplimiento es obligatorio al 100%

Total, de puntos que verifica la NMX- F - 605 - NORMEX – 2018: 163 en total. 28 CRITICOS y 135 NO CRITICOS.

PUNTO PUNTO CRITICO DE CONTROL

1 TEMPERATURAS DE RECPECIÓN DE ALIMENTOS REFRIGERADOS 4°C Y CONGELADOS -18°C.
2 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN A 4°C.
3 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS EN CAMARAS DE REFRIGERACIÓN A 4°C.
4 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS EN CONGELADORES A -18°C.
5 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS EN CAMARAS DE CONGELACIÓN A -18°C.
6 SISTEMA PEPS EN ALIMENTOS SECOS.
7 SISTEMA PEPS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS.
8 SISTEMA PEPS EN ALIMENTOS EN CAMARAS DE REFRIGERACIÓN.
9 SISTEMA PEPS EN ALIMENTOS CONGELADOS.
10 SISTEMA PEPS EN ALIMENTOS EN CAMARAS DE CONGELACIÓN.
11 PLAGUISIDAS IDENTIFICADOS, ENVASE ORIGINAL Y BAJO LLAVE.
12 DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN CONTACTO POR LOS ALIMENTOS: LICUADORAS, REBANADORAS, ETC.
13 LAVADO DE MANOS: ESTACIÓN COMPLETA.
14 TABLAS DE PICAR ACORDE AL APÉNDICE NORMATIVO.
15 TABLAS Y CUCHILLOS SE LAVAN Y DESINFECTAN.
16 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TRAPOS.
17 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.
18 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
19 NO SE SIRVEN ALIMENTOS CRUDOS.
20 TEMPERATURAS DE COCCIÓN.
21 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS.
22 ENFRIAMIENTO RAPIDO NO MAYOR A 4 HORAS.
23 ALIMENTOS FRÍOS EN BUFFET NO MAYOR A 7°C.
24 ALIMENTOS CALIENTES LISTOS PARA SERVIRSE Y BUFFET MÍNIMO 60°C.
25 PERSONAL DE SERVICIO TIENE LA FACILIDAD PARA LAVARSE LAS MANOS.
26 AGUA POTABLE DE CLORO LIBRE DE 0.2-1.5MG/L (PPM).
27 AUSENCIA DE PLAGAS.
28 PERSONAL SIN ENFERMEDADES

11
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ALIMENTOS INCUBACION SINTOMAS

ENFERMEDAD MICROORGANISMO ASOCIADOS CON LOS BROTES MODO DE
CONTAMINACIÓN

BACTERIA – INFECCIÓN

CÓLERA VIBRIO CHOLERAE Agua contaminada, alimentos en contacto 48 hrs. Heces humanas Vómito y diarrea, fuerte pérdida de
(bacteria facultativa) con agua contaminada, manos sucias, en el entorno marino electrolitos, deshidratación.
infección moscas, pescados y mariscos crudos

LISTERIOSIS LISTERIA Helado y leche no pasteurizado, embutidos, 1-70 días. Náusea, vómito, dolor de cabeza,
MONOCYTOGENES fiebre, escalofríos, dolor de espalda,
(bacteria facultativa) meningitis e interrupción del
infección embarazo.
SALMONELOSIS SALMONELLA Carnes crudas o semi cocidas, huevo, pollo, 6-72 hrs. Náusea, vómito, fiebre, dolor
(bacteria facultativa) quesos, flanes, postres rellenos de crema, Alimentos de origen abdominal, diarrea, dolor de cabeza,
infección ensalada de vegetales, aderezos a base de animal infectadas heces deshidratación
huevo crudo. humanas
CAMPYLOBACTERIO CAMPYLOBACTER Pollo poco cocido, leche sin pasteurizar 2-5 días. Diarrea liquida o pastosa, Fiebre,
SIS JEJUNI (Microaerófilo) náuseas, vomito, dolor abdominal, de
cabeza y muscular.
BRUCELOSIS BRUCELLA ABORTUS / Leche y sus derivados sin pasteurizar, huevo. De 5 días a 3 meses Fiebre, debilidad, sudoración, dolor
MELITENSE Ingestión (no se muscular y en las articulaciones.
(aerobia) transmite de
persona a persona)

BACTERIA – INTOXICACCIÓN
GASTROENTERITIS STAPHYLOCOCCUS Alimentos recalentados, res, ensaladas altas 1-6 hrs. Manipuladores Náusea, vómito, diarrea, dolor
BACTERIANA AUREUS en proteínas, productos de panificación, en resfriados, con dolor de abdominal, dolor de cabeza,
(causada por (bacteria facultativa) piel, boca, mucosidad y heridas. garganta o cortaduras deshidratación
estafilococo) intoxicación expuestas;
rebanadoras de carne
BOTULISMO CLOSTRIDIUM Conservas caseras, alimentos, enlatados mal 12-36 hrs. Náusea, vómito, mareo, dificultad
BOTULINUM procesados de baja acidez, alimentos Tipos A y B, de la tierra y para deglutir, dificultad para
(bacteria anaeróbica) refrigerados al alto vacío. el polvo; Tipo E, del agua respirar, doble visión, parálisis
intoxicación. y del suelo progresiva, debilidad muscular

VIRUS – INFECCIÓN
GASTROENTERITIS ROTAVIRUS Agua, hielo, alimentos crudos y listos para 1-3 días. Probable Vomito, diarrea, retortijones, dolor
VIRAL (virus) infección comer (ensaladas, frutas, entremeses), agua contaminación fecal de cabeza y fiebre baja (enfermedad
contaminada. humana. común en niños y bebés).
HEPATITIS - A HEPATOVIRUS Mariscos crudos de aguas contaminadas, 15-50 días. Falta de apetito, náusea, dolor
(virus) infección alimentos contaminados por manipuladores Contaminación fecal abdominal, debilidad, fiebre, fatiga y
infectados o portadores asintomáticos, humana piel amarilla
aguas contaminadas. directa a través del
agua.

GASTROENTERITIS NOROVIRUS Heces fecales, mariscos de aguas 24 a 48 horas Vómito y diarrea incontrolable.
AGUDA contaminadas, vegetales regados con aguas
negras tratadas.

12
 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2022

VIRUS – INFECCIÓN
CISTICERCOSIS TAENIA SOLIUM Ingestión de huevo de la Taenia Solium 3 meses-años. Heces Nerviosismo, fatiga, calambres,
HUEVECILLOS depositado en manos, agua, alimentos, humanas con dificultad para ver, dolor de cabeza,
(parásito) infección legumbres y salsas cruda huevecillos de Taenia problemas del sistema nervioso.
Solium
TENIASIS TAENIA SAGINATA Carne de res y/o de puerco cruda o mal 2-3 meses. Náusea, flatulencia, sensación de
TAENIA SOLIUM cocida Cisticercos en los hambre, pérdida de peso, diarrea e
(parásito) infección. músculos de irritabilidad. Segmentos del gusano
reses o cerdos, en heces.
heces humanas con
huevecillos
AMIBASIS ENTAMOEBA Agua, vegetales crudos, alimentos 2 a 4 semanas. Diarrea, náuseas, vomito, deseo
HISTOLYTICA preparados por un manipulador enfermo o Quistes en heces urgente de defecar, calambres
(parásito anaeróbico) portadores asintomáticos. humanas. abdominales, moco y sangre en
infección heces, pérdida de apetito y peso.
GIARDIOSIS GARDIA LAMBLIA Agua (lagos y arroyos), hortalizas y fruta, de 7 a 14 días Diarrea, fatiga, náuseas, gases, la
persona a persona. mayoría son asintomáticos.

ASCARIASIS ASCARIS LUMBRICOIDE Alimentos con partículas de tierra o polvo, De 2 a 3 meses Inflamación del estómago,
hortalizas, agua adelgazamiento, diarrea ocasional,
pérdida de apetito.
ANISAKIOSIS ANISAKIS SIMPLEX Peces crudos (salmón, bacalao), cefalópodos 1 a 2 semanas Vómito, diarrea, náuseas, dolor
crudos o poco cocido. abdominal.

TRIQUINIOSIS TRIQUINA SPIRALES Carne cruda de cerdo Alrededor de 1 semana Vómito, diarrea, náuseas, dolor
abdominal, fatiga, fiebre,
conjuntivitis.

HONGO – INTOXICACCIÓN

Aspergilosis invasiva Aspergillus Granos, nueces, cacahuate, harinas, maíz. 1 a 2 semanas Vómito, diarrea, náuseas, dolor
abdominal, fatiga, fiebre

13