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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Materia: Procesamiento y Almacenamiento Productos Agropecuarios. Docente: Ing. M.Sc.

Blanca Eugenia Torres de Ortiz. Ciclo: II-2011 Módulo: Tecnología de la Carne. Tema: Sacrificio y Faenado de bovinos y porcinos.

SACRIFICIO Y PROCESADO PRIMARIO. Manejo previo al sacrificio:
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Es importante el transporte del ganado al sacrificarlo: Si los camiones están poco ventilados, o el espacio de cada animal como propio es pequeño, se produce un estrés en los animales que aumenta el número de defecaciones se contamina la piel del animal.

En el caso de los pollos, si el espacio es pequeño, se ponen nerviosos y se pican unos a otros.

Etapas del sacrificio:

Generalmente, el sacrificio está centralizado en mataderos controlados. Todos los pasos del sacrificio, hoy en día, están controlados.

Aturdimiento:

Los animales pierden la conciencia. Así no sufren y son más fáciles de matar porque no se mueven. Este paso es obligatorio. Tipos: Golpe en la cabeza. Golpe con percutor romo. Hundimiento de un vástago en el cerebro. Acción de la corriente eléctrica (en cerdos y aves). Inhalación de gases (CO2; sobre todo en cerdos). Se cuelgan por las extremidades inferiores y son degollados. Como el corazón todavía late, se produce el sangrado, para eliminar toda la sangre e impedir que se pudra por dentro.

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Degollado ! Sangrado:
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Desollado.

Hoy en día se cortan los trozos y se venden ya en piezas. En los propios mataderos. desinfección y limpieza de los equipos. donde la canal y vísceras se conservarán un período específico antes de ser comercializadas. Eviscerado: • Las vísceras se llevan a analizar. incluido los envasados. Corte de las canales: • • • Refrigeración. La comercialización antigua era de media canal. Tecnología del sacrificio: INSPECCIÓN POST – MORTEM Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos. Estos procesos de inspección. logran que el consumidor reciba una canal y subproductos en adecuadas condiciones . 1.Escaldado y pelado (cerdos): • Se sumergen en agua caliente durante un cierto tiempo. SALA DE OREO En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilación empleada para el oreo. para que se ablanden la piel y el pelo. La coloración de la canal y vísceras. • Lo más moderno es pulverizar al cerdo con agua caliente para evitar la contaminación por bacterias disueltas en el agua. Tejidos grasos. Olores anormales. Ganglios. por lo que a la hora del pelado será más fácil arrancar toda la piel. Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos: • • • • • • Estado general de la canal y vísceras. utensilios y pisos así como el aseo del personal de sacrificio. Presencia de hematomas y fracturas. donde se deben reconocer las canales y vísceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.

Recuperación de subproductos no comestibles. debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Instalaciones para el ganado. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos. independientemente de otros factores como la economía de la producción. en consecuencia. con excelentes características físicas y con óptimos valores nutricionales. un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. el equipo y la ropa. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros: • • Consideraciones humanas en el sacrificio de animales. Esparcimiento y recreo de los empleados. etc. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Por consiguiente.. las manos de los trabajadores. Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles. la utilidad o la estética. es una exigencia legal esencial .sanitarias y excento de microorganismos. el • • • cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS Como se ha indicado anteriormente. debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire. Este control. resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente.

higiénica y racional con una inspección adecuada. separación del material • inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario.e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres días de viaje. La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el cambio de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y raíles transportadores suspendidos. la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para un consumo posterior. • Después de proceder a la refrigeración. REQUISITOS DE LAS ACTIVIDADES DE MATANZA Y PREPARACIÓN DE LA CARNE Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada. Las etapas son las siguientes: • Mantenimiento en corrales. La mayor parte de las instalaciones. atronamiento (o matanza) y sangría. es esencial procurar reducir al mínimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza. respectivamente. los dispositivos para el lavado deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. de ser necesario. desuello. Preparación (extracción de las tripas. división de la canal y limpieza). 1. a un gran minorista o a un consumidor. La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y. • • Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega. Para mantener una alta calidad de la carne. en particular las destinadas a animales pequeños utilizan ahora . Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado. se requiere de la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta.

. es esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos.un sistema que permite que los canales estén casi totalmente suspendidos de raíles desde la matanza hasta el despacho. la apertura del vientre. un fregadero. el cual debe tener. las vísceras. permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los despojos comestibles. INSPECCIÓN EN VIVO Y POSTMORTEM Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposición de la nave de carnización. En este caso igualmente. la sala de carnización así como las zonas de almacenamiento y despacho. algunas de las cuales están interconectadas. La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos. resulta económico. la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. El departamento de extracción de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar situado en la planta baja. Cuando se efectúa el désuello de la carne. mantener separada la planta de sebo comestible de la sección de productos no comestibles del departamento de subproductos. Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales. un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ántrax. Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio. en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos. con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado. es decir. las instalaciones requeridas pueden influir también en la planificación de la principal zona de producción. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categoría comestible. las asaduras y el canal. las cabezas. de ser necesario. y la inspección posterior a la matanza de la sangre.

ANTES DE LA MATANZA DEL ANIMAL SELECCIÓN DEL GANADO Seleccionando el comprador su res de acuerdo a los siguientes aspectos: • • Cebamiento: Contextura física del animal (gordura). . donde se aprecia tanto la grasa como la carne de la res. • TRANSPORTE DEL GANADO PARA EL MATADERO El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones. Buen estado físico: El animal no debe de presentar indicios de fractura. mermas de peso y en algunos casos hasta la muerte de la res. Así mismo. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo de un camión con la capacidad suficiente para transportar animales de grupos de dos en dos. que orienta al comprador sobre el grosor de la piel estirando el dorso. el piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o cascarilla de algodón. lesiones ni fatiga. separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con partes metálicas y una puerta trasera. para que actúe como cama evitando así las lesiones del ganado. que se abra formando una rampa que posibilite la caraga y descarga del ganado. fracturas. RECEPCIÓN DEL ANIMAL Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los siguientes requisitos: • Guía de movilización o documento equivalente expedido por la autoridad delegada. tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones. Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo. El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa. de esta manera se disminuyen notablemente las lesiones de las reses. Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad. • Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales. además se tiene en cuenta el tanteo del lomo y la barbilla.

efectos nocivos a los demás animales. INSPECCIÓN ANTE – MORTEM Es el examen e inspección realizada en el ganado de abasto. La calidad de la piel. personal del matadero. instalaciones. Esta actividad se realiza con el propósito de determinar sí: . Reacción con el medio ambiente. excepto en casos especiales (fracturas o lesiones): • • • • • • • • • Debe movilizarse naturalmente. Para la elección del animal se debe utilizar la báscula. consistencia y color de las heces. salivación. Buen estado de nutrición. Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto. de esta manera se evita la compra a tientas para prevenir el robo. Aparato digestivo. para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser consumida. en condiciones adecuadas y suministrando únicamente agua. rumia. Mirada rígida y brillante. Temperatura promedio de 39.Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos pertinentes. PESO Es la forma como se determina el peso en vivo del animal. ubicando a la res en un corral específico de acuerdo con la especie.5º C. con una báscula de 1000 kilogramos. con dos horas de anticipación a su sacrificio. registrándolos en un libro destinado para este fin. equipos. este proceso facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un producto en óptimas condiciones. Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto. AYUNO Y REPOSO Es el descanso que se debe proporcionar al animal después del transporte a pie o con camión. Este reconocimiento agrupa las siguientes características. Este examen lo debe practicar una persona capacitada bajo la supervisión del médico veterinario inspector encargado. durante un periodo aproximado de 12 a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos.

Esta denervación consiste en seccionar la médula espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital. entre otras. sí: • La res hembra esté preñada. se efectúa el sacrificio de emergencia al final de la jornada o en día especial. el sacrificio de la res puede ser autorizado por el médico veterinario inspector o por el promotor de saneamiento que siempre debe estar presente en esta clase de mataderos. la denervación con puntilla para la insensibilización de ganado bovino. para esto. • Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan traumatismos producidos en el transporte o en los corrales del matadero. equipo y utensilios con el fin de prevenir el contagio de cualquier tipo de infección. para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal. antes de ser desangradas las reses de abasto. fiebre aftosa. desinfectando las instalaciones. En los mataderos municipales colombianos se autoriza. sin embargo. donde es lavado manualmente con una manguera a presión. INSENSIBILIZACION En Colombia únicamente se autoriza el sacrificio de animales de abasto público con anterior insensibilización. el animal es guiado a la manga de conducción. LAVADO Transcurrido el tiempo de descanso. cuando se sospecha la presencia de brucelosis. o 10 días posteriores al parto o aborto. Si no ha descansado el tiempo suficiente. • • Si el animal posee una enfermedad curable no transmitible. tuberculosis. el . de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos produciendo constricción periférica para originar una adecuada sangría que favorece al calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. dirigida al cuerpo de la res. Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua fría por cada res bovina. excepto en casos de rito Judío. Una res en buenas condiciones no es sacrificada después de la inspección ante – mortem.• La res es apta para el sacrificio cuando en la inspección ante – mortem no se manifiesten enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere descansado el tiempo suficiente. • El sacrificio de la res debe realizarse bajo condiciones diferentes a las normales.

lo cual posibilita la eyugulación y desangrado del animal. enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la articulación atlanto – occipital. para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilización y eleva el conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50 cms del suelo. recogiendo la sangre en recipientes metálicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentación humana. que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior. dando el operario un solo puntillazo entre el atlas y el occipital. provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas. DESUELLO Consiste en separar la piel que cubre los animales. Este proceso dura 3 minutos. SANGRIA Gracias al izado. La res cae semi – inconsciente al suelo con una marcada taquicardia y la suspensión de la respiración. Para esta labor se emplean cuchillos. CORTE DEL ESTERNÓN . IZADO El cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado. SEPARACIÓN DE LA CABEZA Antes del corte y separación de la cabeza. se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o hacha. en el instante de apartar las vísceras blancas de la res. la res está en posición vertical. ya que se realiza de forma higiénica. SEPARACIÓN DE MANOS Y PATAS Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y las patas a nivel de la articulación taro – metatarsiana. ANUDACIÓN DEL RECTO Un operario con una cuerda amarra el recto del animal. para evitar la contaminación de la canal por excrementos. cerca de la caja de aturdimiento donde está la res de pie flexionada hacia abajo.matarife se ubica sobre una rampa de madera.

INSPECCIÓN POST – MORTEM La inspección post – mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realiza habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar. Para prevenir el contagio de posibles enfermedades. y segundo se efectúa la extracción de las vísceras rojas que se encuentran ubicadas en el tórax. un operario realiza un corte en la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de la res.Con un cuchillo. de acuerdo a la numeración. razón por la cual se deben lavar enseguida de la extracción. este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. facilita la evisceración. para ello se emplea un hacha que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una canal de la otra. las vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para ser aprovechadas en el consumo humano. se puede emplear una mesa de material fuerte y fácil de lavar. así mismo. EVISCERACIÓN Y LAVADO Es la extracción de los genitales. el lavado se realiza con una manguera de agua fría que retira coágulos y demás restos existentes. DIVISIÓN DE LA CANAL Y LAVADO Posteriormente a la evisceración se efectúa la división de la canal en dos mitades. se impide la contaminación de utensilios e instalaciones del matadero. Para facilitar la inspección post – mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos en forma y lugar consecutivos. La inspección post – mortem consta de: • Inspección de la canal: . El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la separación de las vísceras blancas para facilitar la extracción de las vísceras rojas que se encuentran. Para facilitar esta limpieza. se separan las canales para el lavado. esta división del esternón con una sierra eléctrica o un hacha. retener o incinerar los productos y subproductos conseguidos. para evitar así la propagación de enfermedades a la comunidad o manipuladores. de modo que cada parte corresponda a la canal. Las vísceras son la parte más contaminada del animal.

excrementos. Examen visual. contenido rumial. Inspección de la cabeza y lengua: Incisión. Incisiones. etc. Palpitación. PESADO DE LAS MEDIAS CANALES Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en vivo del animal. Presencia de hematomas. tumores o cualquier elemento extraño.com/trabajos15/carne-bovino-australia/carne-bovinoaustralia2. Examen visual.shtml . Palpitaciones. • o o o o • o o o • o Inspección de vísceras: Olores irregulares. http://www.monografias. Eficacia de la sangría. abscesos. piel.o o o Visualización del color de los músculos. Inspección de huesos: Presencia de fracturas. Se debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena. causante de contaminación como residuos de pelos.