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Norma de almacenamiento de alimentos en el Per

En el Per actualmente existen normas para el almacenamiento de


alimentos que impone el Ministerio de Salud, ya que de no seguir algunas
reglas estipuladas se podra tener algunos riesgos que podra afectar la
salud de la poblacin y hasta generar epidemias.
Los encargados de la inspeccin sanitaria de los lugares de almacenamiento
de productos alimenticios estn a cargo del Ministerio de Salud, mientras
que de la inspeccin de lugares de acopio y distribucin est a cargo de las
municipalidades. Cabe recalcar que el incumplimiento de estas normas
puede ocasionar la imposicin de multas altas o hasta el cierre de la planta
en los peores casos.
Para el almacenamiento de los productos alimenticios en nuestra planta se
deber tener en cuenta los siguientes puntos:
a) Control de calidad sanitario en la planta
La planta deber tener un sistema de control de calidad en el
almacenamiento, acopio y descarga. Este control deber ser
implementado con los Principios Fundamentales de Higiene, Buenas
Prcticas de Manipulacin y Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control.
b) Ubicacin
Estos lugares debern estar ubicados lejos de otros lugares que
generen contaminacin algn otro efecto perjudicial para el alimento
(gases, insectos, polvo, vapor, malos olores, etc.).Por otro lado estos
lugares no debern ser terreno que hayan sido basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones.
c) Vas de acceso y zonas perimetrales
Estas zonas debern ser pavimentadas aptas para la movilizacin a la
que estn destinadas como tambin debern contar con un sistema
de desinfeccin de las ruedas de dichos vehculos.
Por otro lado en las zonas perimetrales no se deber tener
desperdicios, chatarras o cualquier tipo de residuo slido, as como la
formacin de malezas.
d) Construccin
Esta construccin debern ser con materiales que faciliten su
limpieza y desinfeccin, deben ser resistentes a la corrosin ,contar
con la estabilidad para la temperatura y las soluciones qumicas para
la limpieza El lugar tambin deber contar con un sistema de
seguridad contra plagas y roedores.
e) Distribucin
Dependiendo de los tipos de alimentos que se almacenen se tendrn
diferentes reas tales como rea de carga y descarga, rea de
equipos de refrigeracin y congelacin , reas de alimentos que no
requieran fro, rea de materiales de trabajo y compuestos qumicos, ,
rea de desinfeccin de materiales de trabajo y rea de
comercializacin y ventas de productos perecederos.
Pautas del rea de carga y descarga:
- El espacio deber ser suficiente para el flujo de los productos
como para permitir las operaciones necesarias.
- Estar ordenada y organizada por la clasificacin del producto.
- Estar implementada con un sistema de desinfeccin e vehculos
como tambin con canaletas para el desfogue de residuos lquidos
si esto fuera necesario.
- En caso de productos hidrobiolgicos, aves y subproductos deber
contar con un rea techada de material aligerado para los
vehculos isotrmicos o frigorficos.

Pautas para el rea de equipos de refrigeracin y congelacin


- Las puertas de las cmaras de frio debern de ser de material
aislante, con la apertura hacia afuera y que permitan el fcil
acceso de alimentos.
- Deber existir una comunicacin para las cmaras de refrigeracin
y congelacin e independientemente tambin estarn
comunicadas con su respectiva antecmara siendo una sola
unidad. Estas cmaras debern ser hermticas y estarn
implementadas de equipos que mantengan la temperatura
adecuada.
- Los difusores estarn a una altura suficiente para distribuir
eficientemente el aire frio.
- Los pisos debern de ser antideslizantes, las paredes y techos
tendrn una capa de cemento pulido y pintados o revestidos de
planchas metlicas.
- La temperatura en el centro de la cmara de refrigeracin deber
ser de 5 C para alimentos perecederos (-18 C para cmaras de
congelacin).Esto deber ser implementado con un termmetro
visible.

Pautas para reas de alimentos que no requieran fro


- La altura mxima de las paredes ser de 8 metros
- Deber tener controles de temperatura y humedad.
Pautas para el rea de materiales de trabajo y compuestos qumicos
- Dependiendo el tipo de material se almacenar en diferentes
lugares con los debidas precauciones para evitar accidentes
Pautas para el rea de desinfeccin de materiales de trabajo
- Habr puntos de agua potable y canaletas de drenaje para la
eliminacin de lquidos residuales de la desinfeccin.
Pautas para el rea de comercializacin y ventas de productos
perecederos.
- Debern estar lejos de las cmaras de frio y de los servicios
higinicos
- Deber contar con mesas fabricadas de materiales anticorrosivos,
no txicos y fciles de limpiar. Tambin deber con puntos de agua
potable para la limpieza y canaletas para el desage.
f) Recepcin de alimentos y bebidas
- La administracin deber tener controles de calidad de los
alimentos que se recepcionen para su comercializacin.
g) Estiba de alimentos y temperaturas que no requieran temperatura
fra
- Los alimentos se colocaran sobre parihuelas o anaqueles (nunca
sobre el piso) limpios colocados a 0.8 metros de las paredes, 0.8m
entre filas y 0.2 metros del piso.
- Las cajas y sacos sern colocados uno sobre otro y debern tener
una separacin para la correntia de aire, dichos lotes debern
tener una distancia no mayor de 0.6 metros al techo.
- En caso de granos la ruma de sacos no tendr una altura ms de 3
metros.
- No se aceptara roturas en envases y embalajes, y debern estar
cerrados convenientemente.
h) Estiba para en las cmaras de frio
- No se debe almacenar en la mima cmara alimentos de igual
naturaleza o que puedan provocas contaminacin cruzada.
- Las estibas deben permitir la circulacin de aire frio y no interferir
en la transferencia de calor. Para esto se usaran anaqueles o
tarimas a una distancia de 0.15m con el piso, 0.15m con las
paredes y 0.5m con el techo.
- Los anaqueles o tarimas debern agruparse dejando pasillos para
el transito requerido
i) Equipos
Los equipos deben conservarse en un buen estado y tener facilidad
para mantenimiento, limpieza y control.
Pautas para equipos de frio
- Deben ser debidamente controlados para asegurar su
funcionamiento.
- Los termmetros debern estar en un lugar visible
mantenindolos en buen estado.
Pautas para una mquina productora de hielo
- Deber estar en buen estado con su mantenimiento y limpieza
adecuado
- El hielo se fabricara de agua potable (si no se cuenta con una
maquina se deber comprar el hielo en lugares autorizados).
- El hielo deber estar protegido para que no se contamine.
j) Abastecimiento de agua
Este abastecimiento deber ser de agua potable suministrada por
una red pblica o un pozo.
k) Evacuacin de aguas residuales
Las aguas residuales se eliminaran por medio de una alcantarillado
publico o sistemas sanitarios autorizados. Se debe asegurar que no se
contamine el agua potable como tambin el cuidado contra roedores.
l) Recoleccin y eliminacin de residuos
Para esto se colocara recipientes de plstico o de material
impermeable con tapa y con una facilidad de limpieza y desinfeccin
implementados con una bolsa plstica inferior que diferencie el tipo
de residuo.
m) Ventilacin
Esta ventilacin se har a travs mallas de marial corrosivo y de fcil
extraccin para su limpieza .Dicha ventilacin deber ser adecuada
para la capacidad del almacn.
n) Iluminacin
Deber ser el adecuado:
- 540 lux para reas de recepcin y venta.
- 220 lux para almacenaje.
- 110 lux en otras reas.
Bibliografa
- Norma sanitaria de operacin de almacenes en el Per