UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

FRIGORIFICO “LA COLONIAL” S.A.C

Docente: Dra. Estela Toledo

Alumna: Hilario Munguia Sebastian

Aguayo Quispe Fátima

Curso: Control de Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Ciclo: IX

2018
 CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El día martes 10 de abril del 2018 realizamos una visita de estudio a el frigorífico
La Colonial S.A.C está regido por el Reglamento de Faenado de los Animales de
Abasto (D.S. N° 015 – 2012 – AG) a cargo del SENASA; ubicado en calle alfa 199
callao; es una empresa privada de más de 50 años en el Mercado.
El frigorífico cuenta con los permisos para beneficiar dos tipos de especies
animales: vacunos y porcinos, de los cuales solo benefician dos tipos de especies:
vacunos y porcinos.
El camal cuenta con la presencias de supervisores y Médicos Veterinarios
supervisores del SENASA.
Los vacunos que ingresan al camal son examinados por el Médico Veterinario a
cargo, si están sanos pasan al corral del descanso hasta llegar a su turnos de
beneficio; luego son conducidos de forma individual al cajón de aturdimiento,
donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva y cae. Luego pasa al
área de desangrado, degüello, desollado (quitar cuero) y luego se procede al retiro
completo de todas las vísceras, se realiza la limpieza de las vísceras y de la
carcasa, luego pasa al área de pesado y finalmente al concluir el proceso al área
de oreo.
En el caso del ganado porcino, también es examinado en los corrales, pero el
aturdimiento se hace aplicando corriente eléctrica y luego del certificado el deceso
del animal, pasa por la zona de faenado y posteriormente a la zona de oreo.

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VISITA DE ESTUDIO AL FRIGORIFICO LA COLONIAL S.A.C

El día martes 10 de abril del 2018 realizamos una visita de estudio al frigorífico la
colonial, ubicado en calle alfa 199 callao; es una empresa privada de más de 50
años en el mercado, para el ingreso empleamos el uso de botas y mandil blanco.

Nos recibió el medico encargado Percy Lezama el cual nos contó que ya no se
emplea el termino camal, según la ordenanza 02295- A6, que será reemplazado
por el termino de matadero.
Este cambio se realizó por una unificación, dentro de esta norma encontramos que
los mataderos se clasifican en: 

 CLASIFICACION DE MATADEROS:

Matadero Tipo1 – Solo beneficia a un máximo de 10 animales por jornada, es

para consumo local
Matadero Tipo 2 – Se beneficia para consumo local y nacional
Matadero Tipo 3 – Se tiene autorización para vender su carne al extranjero
Los mataderos tipo 2 y tipo 3 se les están pidiendo que tengan como mínimo un
sistema de HACCP, que determinara los puntos críticos en cada proceso.

Lo que SENASA pide para que autorice los locales es: HACCP, POES y MIN.
Todos los mataderos del Perú están en un proceso de adecuación a las nuevas
normas y para que renueven las autorizaciones.
El matadero La Colonial es el primero en beneficio de porcinos, manejan el 60%
en Lima (2600mensuales) y en ganado vacuno benefician aproximadamente 2700
mensuales, no tienen mucho volumen en esta especie a comparación de otros
mataderos.

Si se desea beneficiar 2 especies en una sola área, se tiene que tener una
autorización (por ejemplo si queremos sacrificar ovinos en el área de porcinos), ya
que por cada especie se tiene un área asignada.
El matadero La Colonial cuenta con permiso para el sacrificio de vacunos y
porcinos; y se tiene un área específica para vacuno y porcino.
Con la nueva norma vendrá también que cantidad máxima de animales se podrá
beneficiar en cada jornada.
Además de que esta nueva norma podrá certificar la producción de harina de
carne y huesos.
El primer documento que se necesita es si se va a transportar un animal de un
lugar a otro tiene que pedirle a SENASA, lo que se llama el Certificado Sanitario
de Transito, es un documento oficial que nos dará el estado, en el cual el Médico

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Veterinario del Estado certifica que el animal esta en condiciones de movilizarse

(aparentemente sano).
También se requiere una certificación de fumigación y desinfección del transporte,
este debe ser emitido por SENASA.

Los cerdos que ingresan diariamente a las instalaciones para su beneficio

proceden de granjas debidamente tecnificadas que cumplen con las normativas de
producción y sanidad exigida por la autoridad sanitaria, los cerdos se trasladan a
la planta en vehículos debidamente acondicionados para evitar así el estrés de los
animales.

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REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS

AGUA POTABLE: Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable
con una buena presión, instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución;
protegido contra la contaminación.

ILUMINACION: Todo el matadero debe disponer de iluminación natural o artificial que no

altere el color de la carne y menudencias.

TECLES Y SISTEMA DE RIELES: Los mataderos de categoría 1 deben contar con un

mecanismo para suspender al animal, los mataderos de categoría 2 y 3 deben disponer de
un sistema de rieles completo desde la sala de faena hasta la del despacho.

VENTILACION: Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, la
condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminado con olores, polvo,
vapor ni humo. La dirección de la corriente de aire no debe ir desde una zona sucia hacia
una zona limpia.

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AREA DE PROCESO DE PORCINOS

El área de proceso de porcinos debe garantizar la inocuidad de la carne hasta el momento

de su consumo, pasando por la inspección ante – mortem y post – mortem.

Los animales para beneficio pasan por la zona de abastecimiento, zona de faenado y zona
de oreo.

ZONA DE ABASTECIMIENTO:

Corrales de recepción: Lugar de llegada de los animales

Corrales de descanso: Los animales ingresan al corral para que se calmen y no haya
ningún estímulo de estrés porque este produce una pérdida en la calidad debido a la
variación del pH.

El animal necesita esta calmado desde de un viaje largo y contar con condiciones
favorables tales como: agua, sombra, cama seca y corrales no hacinados.

Todos los animales se ubican por lotes en los corrales y se realiza la inspección ante –
mortem

Área de baño: Al ingresar, a los animales se

les da un baño mediante un sistema de
aspersión a presión dorsal, ventral y lateral.

Se baña a los animales por limpieza y para

producir vaso constricción periférica.

ZONA DE FAENADO:

Área de aturdimiento: Lugar donde se sensibiliza a los animales mediante corriente

eléctrica, provocándole un estado de inconsciencia.

Área de desangrado: Inmediatamente después de aturdir al animal.

Área de agua caliente: La cual cuenta con una paila de agua caliente en forma de L.

Área de depilación: Se usa una depiladora mecánica para quitar la cerda de la piel

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Área de trabajo manual: Área donde se cortan las patas y se cuelga sobre el rail por
medio de ganchos que lo transportara.

Área de esterilización: Área donde se introduce la carcasa a fuego directo (flamear a

1000°C) para su esterilización y después se lava nuevamente.

Área de apertura de la cavidad abdominal – torácica: Se hace un corte en la línea alba, se

retiran las vísceras abdominales y después se hace un corte medio esternal y se retiran las
vísceras torácicas, después hay que volver a lavar.

ZONA DE OREO:

Playa de oreo: El inspector sella y autoriza la salida de la carne, se

coloca el peso, el número de la pieza y el sello respectivo de la
inspección del médico veterinario.

NOTA: El proceso post – mortem se hace en todo momento y el

inspector puede detener en cualquier momento el proceso.

El Médico Veterinario a cargo determina bajo su propio

conocimiento a que destino va a parar la carne.

AREA DE PROCESO DE VACUNOS

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 CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los animales para beneficio pasan por la zona de abastecimiento, zona de faenado y zona
de oreo.

ZONA DE ABASTECIMIENTO:

Corrales de recepción: Lugar de llegada de los animales

Corrales de descanso: Los animales ingresan al corral para que se calmen y no haya
ningún estímulo de estrés porque este produce una pérdida en la calidad debido a la
variación del pH.

El animal necesita esta calmado desde de un viaje largo y contar con condiciones
favorables tales como: agua, sombra, cama seca y corrales no hacinados.

Todos los animales se ubican por lotes en los corrales y se realiza la inspección ante –
mortem

Área de baño: Al ingresar, a los animales se les da un baño mediante un sistema de

aspersión a presión dorsal, ventral y lateral.

Se baña a los animales por limpieza y para producir vaso constricción periférica.

ZONA DE FAENADO:

Área de aturdimiento: Son conducidos de forma individual al cajón de aturdimiento

donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva.

Área de desangrado: Donde se cuelga al animal.

Área de degüello: Donde se secciona la cabeza.

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Área de desuello: Se cortan las patas anteriores y posteriores, se retira el cuero y se

elimina la grasa. En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:

La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas.

Área de eviscerado: Se corta el esternón con una cierra y se abre la parte abdominal y se
retiran.

Área de limpieza y vísceras: Se emplea el sistema de lavado de vísceras en maquinas

similares a un lavadoras de ropa.

Área de limpieza de carcasa: Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa y
cuidadosa mediante agua a presión.

Área de pesado: Lugar donde se realiza el pesaje de la carcasa antes de su ingreso a la sala
de oreo. Los propietarios pueden ver por medio de monitores el peso de la carne.

ZONA DE OREO

Lugar donde la carcasa permanece por

un promedio de 8 horas para que el
proceso de conversión de muscula a
carne, se enumera y sella la carne previa
inspección y lista para su
comercialización.

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 PROCEDIMIENTO DE INGRESO:

Los animales deben ingresar con un documento que certifique su buen estado de
salud. El primer documento que traen los productores es el certificado de
transporte (certificado sanitario de transito interno de animales) en el cual
SENASA certifica que los animales están en condiciones sanitarias para poder
viajar. Y el Certificado de fumigación del vehículo. Estos son documentos oficiales
que por regla los mataderos deben pedir antes de que ingresen los animales.
La empresa también requiere un documento que acredita la propiedad de animal
para evitar el abigeato, que consta en el caso de vacunos en un documento de
afiliación o un documento de compra venta y en porcinos la guía del transportista o
la guía de remisión de granja.
Se reciben animales las 24 horas del día debido a que los animales llegan de
todas partes del Perú y no se puede prever la hora de llegada. Una vez que
ingresan los animales se les mantiene en los corrales para que descansen, esta
parte es importante porque ahí los animales se des estresan y descansan del
viaje, además el médico veterinario a cargo puede hacer la revisión ante mortem
donde se constata que el animal sigue aparentemente sano. Esto se hace porque
la validez del certificado sanitario es de 12 días, y en ese lapso de tiempo podría
haber desarrollado una enfermedad.

El aislamiento del animal o del lote se realiza por decisión y criterio del profesional
a cargo, quien si no está seguro del diagnóstico puede retener a los animales y
remitir pruebas al laboratorio.

Los cerdos son llevados a corrales

asignados para la posterior
inspección del médico veterinario de
turno quien diagnostica el estado
subsanitario de los cerdos certificando
si los animales están aptos para su
posterior beneficio, los corrales
cuentan con cobertura de protección

aireados con bebederos automáticos para el bienestar de los animales se dispone

de duchas con agua por aspersión con la finalidad de mantener un ambiente
confortable y reducir el estrés de llegada y de estadía debiendo permanecer
cómodamente instalados y en reposo horas antes del beneficio.

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Los cerdos son llevados tranquilamente desde los corrales hacia el sector de
faena, ahí son bañados

para facilitar su limpieza exterior relajarlos y

facilitar la electronarcosis luego son llevados al
ambiente de aturdido donde se le insensibiliza
llevando un procedimiento humanitario y
evitando el sufrimiento de los animales lo que
afecta directamente la carne.

Una vez el
animal están
debidamente
insensibilizados
se procede a hacer una incisión al interior de la
cavidad torácica y se encadena cualquiera de las
patas traseras y se eleva al riel por medio de

una polea mecánica finalizando el desangrado que

lo trasladara a la zona de escaldado, luego del
desangre se procede a lavar con agua a presión
con el fin de eliminar los contaminas físicos, luego
que los cerdos salen del escaldado el cual es
efectuado con una temperatura de 60° a 65° luego
pasan a la peladora mecánica con la finalidad de
eliminar las cerdas, para eliminar las cerdas de
procesos anteriores los operarios con un cuchillo
realizan un raspado un flameado las vísceras
blancas y las rojas son puestas en las rampas con destino en la exhibición de
menudencia donde se hará la inspección sanitaria respectiva.

Se retira la grasa y ganglios de las piernas

procediéndose a enjuagar y desinfectar la
carcasa, para garantizar la inocuidad del
producto usan un sistema de desinfección está
diseñado para optimizar el uso de las
condiciones desinfectantes teniendo especial
énfasis en las operaciones de eviscerados y
acabado cumpliendo con los requisitos
microbiológicos.

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Frigorífico la colonial cuenta con cámaras de refrigeración computarizados que

permiten un monitoreo permanente pudiéndose emitir diversos reportes de los
parámetros del almacenamiento en tiempo real.

CONCLUSIONES

 Todos los mataderos deben realizar una evaluación ante y post mortem
asegurando de tal manera el control de calidad e inocuidad de la carne.

 El matadero debe contar con El Reglamento del SENASA para cumplir con las
especificaciones técnicas sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto
y asegurar la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al
consumo humano.

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