MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE PISCO

MATADERO MUNICIPAL
Descripción de Proceso de Operaciones
Faenado de Porcinos

1. Recepción de los animales

Los cerdos llegan al matadero por medio de camiones los cuales van organizándose de acuerdo
a su llegada para desembarcar., la misma que es realizada por operarios mediante el arreo
hasta llegar a los corrales, se tiene cuidado que los animales no se lastimen durante el arreo
a los corrales. El propietario porta la guía de remisión y documento de compra venta del animal
y documentación oficial en regla.

2. Descanso de los animales

Una vez recepcionados los animales se traslada a los corrales de descanso, para recuperarse
del viaje y darles un descanso corporal y digestivo. El descanso puede durar de 10 a 12 horas.

3. Inspección antemortem
El profesional veterinario en el corral de descanso realiza un examen visual a cada uno de los
cerdos que ingresaron al matadero para ser sacrificados, a fin de comprobar su buen estado
de salud y normalidad fisiológica, así detectar en tiempo los signos de enfermedad en los
animales, para separar a los enfermos o sospechosos a un corral de aislamiento.

4. Arreo a la manga y Baño

Una vez realizada la inspección ante mortem, se procede a conducir los animales aptos hacia
la manga, sin hacer mucho ruido, conforme avanzan los animales son bañados con agua fría
a presión, con el propósito de favorecer la circulación sanguínea y facilitando el correcto
desangrado.

5. Aturdimiento/Insensibilización
Para el aturdimiento se utilizara una pinza a corriente eléctrica de bajo voltaje, que se aplicara
detrás de las orejas de los cerdos, siendo la corriente mínima permisible a usar para este caso
de 1.25 amperios.

6. Izado del animal

Una vez insensibilizado el animal se abre la compuerta del cajón, y el animal cae sobre un piso
y es izado. Para el izado el animal es maneado por un operario de la parte distal del miembro
posterior por medio de una manea (cadena) con ganchos, se produce la suspensión y colgado
al sistema de rieles.

7. Degüello/desangrado
En esta etapa se utiliza cuchillo romo afilado insertando el cuchillo en un ángulo de 45 grados,
cortando la vena yugular y la arteria carótida por completo para permitir que la sangre drene
del cuerpo lo más completo posible por un lapso de 3 minutos, esta acción se realiza con el
animal elevado realizándose la recolección de la sangre en recipiente sanitario.
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8. Escaldado
En esta etapa los cerdos sacrificados ingresan a un tanque de escaldado que contiene agua a
una temperatura entre 65°C y 68°C por 5 minutos, a fin de aflojar los folículos pilosos para su
extracción del pelo y además facilita la separación de las pezuñas.

9. Pelado/Limpieza
El pelado se realiza en maquina peladora mecánica por un tiempo de 1 -3 minutos, la misma
que debe estar en funcionamiento al recibir al cerdo, este equipo cuenta con paletas para girar
al cerdo, aspersores de agua que eliminan rápidamente las cerdas o pelos y suciedades
desprendidas, y con raspadores no metálicos para evitar dañar la piel.

Los cerdos luego son colocados sobre una mesa de material sanitario, donde se completa el
depilado y limpieza en forma manual. Seguidamente se practica un corte en cada pata trasera,
bajo los tendones flexores del menudillo, para luego ser colgados en la rieleria.

10. Lavado de carcasa

Se aplica agua a presión para retirar restos de pelos o cerdas

11. Eviscerado
Los cerdos rasurados o depilados pasan al área de eviscerado donde es abierto para el retiro
de las vísceras. En este proceso debe realizarse con mucho cuidado, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los órganos, posteriormente el paquete conformado por las vísceras se
somete a una inspección sanitaria por el médico veterinario en la zona de inspección, pasando
a la zona del lavado

12. Lavado de carcasa

Se aplica agua al tiempo para retirar cualquier sustancia contaminante

13. Inspección postmortem

De acuerdo con el resultado de la inspección de las carcasas se determinará su disposición
final. El médico veterinario puede dar la aprobación total de la carcasa y vísceras procediendo
a colocar los sellos de APROBADO como lo estipula el Reglamento sanitario o por el contrario,
decomisar y condenar aquellas que no reúnan las condiciones, las mismas que deben
disponerse en la rieleria específica para carcasas observadas o condenadas. Los productos no
comestibles o condenados son derivados directamente a su desnaturalización en el
incinerador.

14. Pesado e Identificación

Las carcasas son pesadas y se registra con su identificación respectiva.

15. Oreo
Las carcasas son colocadas en la zona de oreo para el enfriamiento y maduración de las
mismas.
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16. Conservación de la carcasa

La carcasa es introducida en la cámara frigorífica a una temperatura de 0°C a 5°C; esta etapa
busca que la carcasa alcance condiciones controladas de temperatura para garantizar que no
haya proliferación bacteriana ni otro tipo de contaminación.

17. Despacho
La zona de embarque se encuentra continua a la zona de oreo y refrigeración, por donde se
despacha las carcasas a los camiones debidamente acondicionados que los transportan hasta
los puntos de distribución y/o comercialización.

18. Filtros sanitarios

Consiste en un lavamanos de loza para lavado y desinfección del personal; una llave pistola
con manguera a presión para lavado de botas previo al ingreso a zona limpia y una plataforma
para lavado de botas previo al ingreso a zona limpia.