Sanitario de la instalación

Un punto importante y de vital preocupación en el rubro frigorífico y más

precisamente en los mataderos frigoríficos, es el sanitario.

Este tema abarca la distribución de los baños, lavamanos, duchas o desagües

que se encuentren en la instalación por lo tanto hay que tener una serie de
criterios y consideraciones a la hora de crear el diseño.

Para empezar a construir el diseño del sanitario para el frigorífico nos

basaremos en el decreto 94 que aprueba el reglamento sobre estructura y
funcionamiento de mataderos, establecimientos frigoríficos, cámaras frigoríficas
y plantas de desposte y fija equipamiento mínimo de tales establecimientos.
Ya habiendo definido el concepto del decreto 94, ahondaremos aún más en él
teniendo algunas consideraciones en cuenta para la construcción del sanitario.

Algunas de estas consideraciones son;

Respecto a su emplazamiento

a) Ubicación en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de

insalubridad ambiental.
 b)  El recinto deberá estar cerrado en todo su perímetro por un cerco de a lo
menos 1,80. En las áreas que el cerco perimetral forme parte de los corrales,
éste deberá ser sólido, de material lavable y desinfectable.
c)  No podrán existir, dentro del establecimiento, otras construcciones que no
estén ligadas a los procesos que se realizan en la instalación.
  e)  Las áreas de faena y de procesamiento deberán tener un flujo
unidireccional de operaciones.

Respecto a su funcionamiento

 Agua potable fría y caliente con presión adecuada, así como las
instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución de la
misma. La capacidad instalada deberá proporcionar 100 litros por ovino
y caprino.
 Energía eléctrica proveniente de la red pública o de generadores
propios.
 Sistema, aprobado por la autoridad sanitaria competente, para
recolectar, tratar y disponer los residuos líquidos industriales.
  Sistema de manejo de los residuos sólidos domésticos e industriales, en
vehículos que impidan el escurrimiento.
 Manuales internos que describan las operaciones del matadero, a
disposición del Servicio Agrícola y Ganadero y de la autoridad sanitaria
competente.
 Ingreso a salas de proceso o cámaras deberán contar con filtros
sanitarios.
 Sistema para el lavado y sanitización de botas, provisto de agua potable
corriente, además de lavazuelas.
 Lavamanos no accionables con las manos, provistos de jabón y agua
potable fría y caliente con conexión directa al desague.

Respecto a los establecimientos y cámaras frigoríficas

Todos los mataderos, donde se faene ganado mayor y menor, deberán contar
con cámaras frigoríficas para el enfriamiento y mantención de canales, carnes y
subproductos aptos para consumo humano.
  
La capacidad total de cámaras frigoríficas deberá ser el equivalente, como
mínimo, al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento.
  Las canales y las carnes no se podrán despachar o retirar del matadero o
establecimiento frigorífico con una temperatura superior a 7°C, medida en el
centro de la mayor masa muscular de las canales, cuartos o cortes. Para los
subproductos, la temperatura no deberá superar los 5°C.
    Las cámaras deberán contar con termómetro y con sistemas de registro de
temperatura operativos.
 
Las cámaras frigoríficas deberán tener las siguientes características:

 Piso de material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia el

punto de drenaje.
 Las paredes, techos y puertas deben ser con material impermeable de
fácil lavado y desinfección, y las puertas deberán tener dispositivos que
permitan su apertura desde el interior.
 Buena iluminación.
 Buena ubicación de los rieles para canales respecto a que no deben
toparse las canales de cordero en este caso. Además, estos deben
tener una altura considerable no debiendo quedar la canal a menos de
30 cm del piso.
 Los equipos de refrigeración deberán ser capaces de mantener las
temperaturas internas de las carnes, exigidas en este Reglamento.
Dichos equipos con sus drenajes no podrán filtrar agua directamente
sobre las carnes, pisos y paredes, y deberán contar con un sistema que
impida la entrada de vectores y polvo.

 Los mataderos y establecimientos frigoríficos deberán contar con

andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan
en las cámaras.
  Las condiciones de los andenes deberán garantizar que, en el
despacho de las carnes, éstas mantengan la temperatura máxima de
7°C.
Las secciones de cámaras y andenes de despacho deberán contar con un
sistema de lavado e higienización con agua fría y caliente.

Un punto importante y a destacar es que las cámaras deberán tener una

pendiente hacia el sumidero central en caso de ser cámaras con temperaturas
positivas, en cambio al ser de temperaturas negativas el desagüe sanitario se
encontrará al exterior de la cámara.

Los andenes de despacho deberán ser usados sólo para el tránsito de

productos y subproductos cárnicos.

Los criterios utilizados para la selección del sistema sanitario fueron que las
cañerías principales del desagüe deben ser al menos de 4 ‘’ debido a que al ser
un matadero frigorífico este presenta muchos desechos ya sean líquidos como
también sólidos.

Es por eso por lo que se opto por un mayor tamaño de tubería además que
según estandarización estas deben ser igual o mayor a 4 ‘’ en instalaciones
industriales.

Al ser un matadero frigorífico donde la sanitización es lo mas importante junto a

una correcta cadena de frio, este debe poseer agua fría y agua caliente según
se requiera en cualquiera de las salas de proceso que exista en la instalación.
Además de eso se observa un sistema de extracción de aire para el baño.

Para dicho proceso y para conseguir agua caliente se posee una caldera que
calienta el agua y la hace circular hacia dos matrices. Esta caldera al calentar
el agua abastece servicios como baños y duchas para los funcionarios del
frigorífico.
Sanitario de baños del matadero frigorífico
Ilustración sanitaria de duchas.
Ilustración instalación sanitaria de Sala de envasado, Cámara de basura y
cámara de vísceras.

Ilustración sanitario Recepción de corderos y sala de sacrificio.

Ilustración sanitario sala de rigor mortis.

Soporteria para matadero frigorífico

Tuberías
Las tuberías se soportarán y fijarán adecuadamente de acuerdo con su diámetro y
peso.
También se debe utilizar materiales específicos según cada requerimiento (tendido de
tuberías interiores, exteriores, ambientes salinos, etc.).
Además, el tipo de abrazadera utilizada debe estar acorde al material de la tubería,
para evitar cualquier tipo de corrosión o daño, y en el caso de tuberías aisladas
térmicamente, no influir en las propiedades del aislamiento térmico
El tipo de soporteria usado para nuestro matadero frigorífico constará de abrazaderas
del tipo ‘’U’’, junto a esto para la soporteria de las tuberias se ocuparán espárragos o
hilos roscados de ¼’’ de diámetro, estos para anclarlos a lo que es la loza de la
instalación, con sus respectivas tuercas para la firmeza. Además de lo nombrado
anteriormente, algo que es muy importante mencionar es los taquetes de anclaje que
estarán predispuestos en las especificaciones técnicas.
Para sostener las tuberías se utilizarán fierros ángulo de 1 ½’’ x 1/8’’.

Soportación de tuberías

En las tuberías de succión, estas irán con aislamiento térmico para que la temperatura
ambiente no interfiera en la temperaturas y presiones de succión que maneja el
sistema, además para que así no pierda calor el refrigerante que circula por su interior
y se mantenga hermética en su recorrido hasta el compresor.
Cabe mencionar que irán aisladas con armaflex.
Tubería interior de succión.
Rack de Compresores

Rack de compresores a modo de ilustración

Para el rack de compresores este se soportará en la loza con taquetes de expansión y

gomas antideslizantes entre la loza y la propia central conformada por tres
compresores de media temperatura y cinco compresores de baja temperatura.
Cabe mencionar que los compresores serán montados en un rack lo que facilitará la
mantención de estos.

Condensador/ Gascooler
Uno de los criterios básicos utilizados para la selección del montaje y soporteria del
gas cooler fue primeramente que la superficie de instalación debe ser plana.
El montaje del condensador será por medio de plataformas ancladas con pernos a la
base del techo.

Evaporadores
Para la selección de evaporadores tendremos una serie de consideraciones antes de
hacer el emplazamiento de estos en cada una de las cámaras o salas de proceso.
Consideraciones como;

 La ubicación debe estar lo más alejado posible de áreas de infiltración de aire y

nunca sobre la puerta de la cámara;
 En evaporadores cúbicos se dejará longitud suficiente hasta la pared trasera,
como mínimo la altura del serpentín, para garantizar la entrada de aire al
mismo

 Considerar espacios suficientes para procesos de mantención, recomendado

como mínimo un metro perimetral. En el caso de evaporadores con
descongelamiento eléctrico (Resistencia) es necesario disponer de un espacio
suficiente (largo del evaporador) para sustituir los calefactores.

 Fijar el evaporador mediante tornillos o varillas adecuadas para soportar el

peso y condiciones interiores de la cámara, utilizando todos los puntos de
fijación. En este caso para la suportación se ocuparon varillas roscadas de 1/8
para la sujeción de los evaporadores (cuatro varillas por evaporador)

 La flecha de aire de los ventiladores debe ser a lo menos de la longitud de la

cámara

Detalle soportacion de los evaporadores