Artículo Literal

A

B

C

Art. 8

D

LOCALIZACIÓN (0-2) (0-2) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, 1.1 por lo menos a 1 Km de distancia, Ubicadas en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no 1.2 susceptibles de inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, 1.3 ni agentes contaminantes Debe disponer de agua potables fría y caliente, en cantidad y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por cada cabeza de ganado faenado 1.4 Debe contar con sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica ya sea de una red pública o de un generador de emergencia propio 1.5 del matadero Debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva 1.6 autorización. En el área externa a la sala de faenamiento debe 1.7 implementarse: Patio para maniobras de vehículos de vehículos, rampas para carga y descarga de animales 1.9 Instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos Corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado 1.10 mayor y menor con abrevaderos de agua Mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada 1.11 con baño de aspersión Debe contar con sala de matanza de emergencia o Matadero 1.12 Sanitario. La obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias, 1.13 intermedias y limpias Se debe contar con salas independientes para la recolección y 1.15 lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas 1.16 Deben poseer área de oreo y refrigeración de las canales.
1

OBSERVACIONES

E

duchas. .E 1.21 Oficinas para la administración y para el servicio veterinario 1. vestidores 1. 1.23 Tanque para tratamiento de aguas servidas.17 Todas las dependencias deben poseer paredes de material impermeable. pisos antideslizantes de fácil higienización.20 Construcciones complementarias: Laboratorio general y ambulante F 1. Debe existir baterías sanitarias.19 de sangre.18 suficinetes para la cantidad de operarios Las instalaciones deben contar con canales de desagüe y recolección 1. lavamanos.22 Horno crematorio 1.

bombas de presión y calderos 2.2 Art.7 para vapor.25 2. ganchos. El centro de faenamiento cuenta con el equipo llamado luminómetro 2. 8 Debe posee tecles elevadores para facilitar el proceso de faenamiento G Art.3 Debe contar con tina de escaldado para cerdos 2.8 para verificar presencia de ATP .5 lavado de vísceras Las tarimas estacionarias.4 Se debe disponer de sierras eléctricas Se debe contar con carretillas y equipos para la movilización y el 2.1 faenamiento según la especie 2 (0-2) (0-2) OBSERVACIONES 2.6 productos comestibles y no comestibles deben ser elaborados de material inoxidable. utensilios y accesorios para 2. Deberán estar dotados de cisternas.Artículo Literal EQUIPOS Debe contar con un sistema de riel a lo largo de todo el proceso de 2.

2 Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas 3. cuando esta ha 3. 3. (0-2) (0-2) OBSERVACIONES Someterse al control periódico de enfermedades infecto contagiosas que el Código de la Salud disponga en estos casos.4 D E F G Debe existir evidencia de cambio de indumentaria.9 manipulación higienica . Los empleados deberán utilizar los uniformes apropiados según el área de trabajo.5 sido contaminada con material infecto contagioso. C Art. Deben llevar la cabeza cubierta por birretes.3 de trabajo.8 El personal debe recibir capacitación permanente respecto a 3. y protección extra de material impermeable. según 3.7 El calzado a utilizarse debe ser de goma y colores claros Al inicio de cada jornada se debe evidenciar la limpieza del calzado 3.Artículo Literal 3 3. gorras o cofias. 3.6 sean hombres o mujeres. 12 3.1 A B PERSONAL Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública.

27 4.3 Art.5 4.15.. Los animales destinados para fenamiento tendrán un reposo de 24 horas y a una dieta hídrica de 12 horas. Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post mortem por el Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los correspondientes dictámenes.6 4.7 4.1 Art. El animal en pie debe ser pesado Debe existir un procedimiento para la inspección del animal antemorten Debe existir un procedimiento para remitir al animal para faenamiento El centro de faenamiento debe contar con un sitema de duchas o lavado del animal.6 4.7 .7 4.6 4.4 4.2 Art. (0-2) (0-2) OBSERVACIONES Art.5 4. luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4 horas para el caso de porcinos..8 4.14 4.Artículo 4 PROCESO El matadero cuenta con permiso de funcionamiento Existen registros que permitan que el animal a ser faenado sea identificado. Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados. 13 4. El animal debe ser izado para optimizar el desangre Debe eliminarse la mayor cantidad de sangre del animal La sangre debe de recogerse y manejarse higienicamente.16 4.. En la matanza del animal se utiliza un método de insensibilización o aturdimiento apropiado. registrado y autorizado en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial.

12 4.8 4.17 Las operaciones de desarticulación.14 4. eviscerado.10 desangrados antes de su eviseración 4. El proceso de faenamiento no debe exceder a 30 minutos. Las glándulas mamarias lactantes o que manifiesten estar enfermas serán separadas inmediatamente del cuerpo del animal en el momento de faenado. Las canales deben ser sometidas a refrigeración en la instalación o en el carro trasportador.9 El proceso de faenamiento debe realizarse por personal calificado El tiempo requerido para la insensibilización y desangre de animal. Art... 4.9 4. utero y glándulas mamarias.9 Se debe evitar la contaminación de la canal con paredes y pisos. vejiga urinaria. Pieles y extremidade deben ser retiradas de la nave de faenamiento y almacenadas provisionalmente. Se debe evitar el derrame de cualquier material proveniente de esófago.13 4.11 canales. inspección sanitaria y clasificación serán realizadas estricamente en lugares técncamente adecuados y fijos Cabeza. no debe ser inferior al de los siguientes procesos No debe existir acumulación de animales insensibilizados y 4.10 4. aseguando una clara identificación de las partes que pertenecen a cada animal hasta que termine la inspección pos morten y se emita el dictamen correspondiente. El trasporte debe ser exclusivo para este tipo de productos.. separación de 4.4. Existen registros sobre el dictamen de la autoridad sanitaria respecto a la aprobación de la canal y sus partes Las canales una vez faenadas deben ser pesadas antes de ingresar a las areas de almacenamiento. vesícula biliar.10 4.15 . estómagos.8 4.11 4. menudencias y canal deben mantenerse separadas. intestinos.

4. 46 Art. Existen registro de matanza de emergencia cuando el animal razones accidentales durante el trasnporte a sufrido daños. Existen procedimeintos que detallen las causas por las cuales se determina la matanza de emergencia. 21 Art. 20 Art.17 sexo.. 19 4. 18 Art.11 estercoleros Las glándulas de aprovechamiento opoterápicas podrán ser 4.18 MATANZA DE EMERGENCIA Art.22 Art.12 recolectadas y tratadas posteriormente en cámaras de congelamiento para su posterior aprovechamiento. e industrial. color rojo.21 Los sellos cumplen con las especificaciones de tamaño .19 4. número de animales faenados. El área para la matanza de emergencia se realiza en un área separada al área central o se realiza al final de la jornada de trabajo. El sello de inspección sanitaria se aplicará de manera firme y legible e identificará al camal de origen. color 4.. se utilizarán de acuerdo a los siguientes colores: Aprobado.12 Existen registro sobre la matanza de emergencia autorizada por la autoridad competente.47 4.20 4. categoría y 4. 4. color verde 4.13 4. registros zoosanitarios del examen ante y post . Art..14 violeta.13 Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la salud humana.Existe un local destinado al tratamiento de carnes aceptadas condicionalmente o en el digesor o incinerador. por especie.16 Existen estadísticas sobre: origen del ganado. Elcontenido gastrointestinal es tratado industrialmente y recogido en 4. Decomisado (total o parcial).mortem y rendimiento a la canal.

en pie y en movimiento. accesorios. sus vainas. deben ser debidamente identificados y sometidos a la retención provisional. inspección ante . deberán cumplir con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente Se evitará que dichas substancias entren en contacto con la carne y productos cárnicos Inspección ante . Todo el equipo. cortadores. los animales serán inspeccionados en reposo. incluso cuchillos. 24 5.mortem y post .9 5.2 5.8 Art. desinfectantes y desinfestantes. accesorios. Los animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad.6 5. cortadores.4 Al inicio del proceso se verificará la calidad de limpieza de los diferentes puntos del proceso con equipo denominado luminómetro 5. Art. sus vainas.23 5. la Dirección del matadero será responsable de que las operaciones de lavado. al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. limpieza y desinfección de las instalaciones (0-2) (0-2) OBSERVACIONES Art. mesas.mortem. incluso cuchillos.10 . utensilios. mesas.5 Los productos esterilizantes.1 Art.mortem Antes del faenamiento. 27 5. que se utilicen. sierras y recipientes deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada Todo el equipo.7 5. 26 5. 25 5.Artículo 5 INSPECCIÓN SANITARIA Existen procedimientos que detallen la inspección sanitaria a nivel de: instalaciones. sierras y recipientes deben limpiarse y desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo Antes del inicio de los labores de faenamiento. utensilios.3 Art.

cremar y/o industrializarlo para el consumo animal. Las canales serán presentadas a la Inspección Veterinaria divididas en dos mitades La inspección de la cabeza.13 5. causa de decomiso. Art.mortem deberá incluir el examen visual.14 5. la palpación y. Inspección pos .17 . Si se detecta una infección generalizada. si es necesario.15 Art. una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne y despojos comestibles.Art. se efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones. como de las ubres y de los órganos genitales.16 5.mortem La inspección post .29 5. 32 5.28 Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluirá de la matanza y serán trasladados al corral de aislamiento 5. la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de lesiones. proceder al decomiso.11 5. de las vísceras y de los demás órganos internos. el animal debe frenarse en el matadero sanitario.12 Los animales que están en el corral de aislamiento son sometidos a un completo y detallado examen.

- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: Código 8.- TIPO DE INSPECCION: ( ) Total 11.- CATEGORIA: ( ) Público ( ) Privado 4.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA COMPRENDEN: ( ) Sacrificio ( ) Faenamiento 9. Cantón 3.- RESPONSABLE TECNICO: Nombre 6.A.- DATOS GENERALES DEL CENTRO DE FAENAMIENTO NOMBRE / RAZON SOCIAL: UBICACIÓN: ( ) Zona Urbana Provincia Calles y No.- MOTIVO DE LA INSPECCION: Para obtener el Certificado de OPERACIÓN Para renovar el Certificado de OPERACIÓN Para toma de muestras Por otros motivos 10.- RESPONSABLE VETERINARIO 7.- COMISION INSPECTORA: Nombre .1.- RESPONSABLE LEGAL: Nombre 5.2.

- FECHA DE LA INSPECCION: OBSERVACIONES: Criterios de evaluación Registros de ap Documentación (D) 0 s/documentación 25 % de documentación (C) 50 % de documentación 0 S/registros 0 25 50 .13.12.

DE FAENAMIENTO ( ) Zona Rural Parroquia Teléfono/Fax ( ) Mixto ( ) Zona Industrial Firma Firma Nombre Firma Código Número OCESADORA COMPRENDEN: ( ) Cortes aenamiento ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) Específica Institución .

Hora Inicio Hora fínal Registros de aplicación ® 25 % registros 25 50 75 50 % registros 50 75 100 .

Dirección electrónica Profesión Profesión Fecha emisión ( ) Parcial Cédula Identidad .

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