ZONAS Y SECCIONES DE

UN CAMAL
• Reglamento tecnológico de carnes - DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG
• Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto
ZONA DE ACCESO
• La zona de acceso al matadero debe
facilitar el ingreso por vía
pavimentada o permanentemente
transitable
• Las puertas de acceso deben de
contar con pediluvios u otro
dispositivo que asegure limpieza y
desinfección de las llantas de
vehículos y personas que transiten
por ellas Dispositivo que permite
lavarse los pies descalzos.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Plataforma para el Desembarco
de los Animales
• Área de material noble y resistente,
que contará con vallas de seguridad,
piso con una gradiente no mayor de
25% (14°).
• Fijas o móviles de material lavable,
desinfectable y con pisos
antideslizantes
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Corral de Recepción
• Lugar de llegada de los animales, donde se
realizara la separación por sexo y categorías
Corrales de Descanso
• Deben estar enumerado, deben de contar
con plataformas elevadas de observación, a
una altura no inferior a la de la cerca, con
barandas de protección para facilitar la
evaluación ante – mortem
• donde permanecerán el tiempo mínimo de
descanso (12 ó 24 horas, según el caso)
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Corrales de Encierro
• Tendrá comunicación directa con la
manga que conduce a la ducha y al cajón
de aturdimiento
Corrales de Mantenimiento
• Corrales destinados a los animales que
por diversos motivos van a permanecer
en el camal
Corrales de Aislamiento
• Corrales con cerco perimétrico
destinados al albergue de animales
sospechosos o enfermos. Totalmente
separado de los demás corrales.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Área para la Limpieza y
Desinfección de Vehículos
• Ambiente con agua y desagüe
propio, además, contará con
dispositivos para la cremación
(o reciclaje) de materiales
utilizados en el transporte de
los animales (pajas) y otros
desechos provenientes de los
vehículos
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Bebederos
• El largo útil de los bebederos no debe
ser menor de 0.12 m. con un mínimo
de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de
ancho.
Comederos
• a razón de un metro de comedero por
cada 50 m2 de corral. El corral de
encierro no tendrá comederos
Techos
• la altura no podrá ser inferior a tres
metros.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Manga
• Pasadizo para la entrada de
los animales desde los
corrales de encierro al cajón
de aturdimiento.
• Pasadizo para la entrada de
los animales desde los
corrales de encierro al cajón
de aturdimiento.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Ducha
• debe haber una manga para
la limpieza, realizado por un
sistema de aspersión. Donde
se asegura la eliminación de
la tierra, estiércol o cualquier
otro contaminante que el
animal tenga sobre la piel.
• descarga directa al sistema de
desagüe
ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
• Zonas que permiten el flujo continuo y
la separación de la zona de limpia de la
zona sucia.
• Pisos de material resistente,
antideslizante, lavables y desinfectables,
con declive hacia los sumideros.
• Las paredes internas deben ser lisas,
resistentes, no toxicas, impermeables y
de colores claros, con altura mínima de
1,80 metros.
ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
De Aturdimiento
• Solo se permite insensibilizar al animal
previo duchado. Según sea el volumen
de faena por hora, debe tener una o
más áreas de aturdimiento, en los cuales
solo podrá entrar un animal por vez.
• Contará con un cajón de aturdimiento
de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho
y 1.90 m. de alto, para proceder a la
insensibilización
ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
De Sangría
• El sangrado debe efectuarse
inmediatamente después de aturdido
o muerto el animal.
• Los materiales empleados en este
sistema deben ser resistentes y estar
libres de óxido y suciedad.
• Esta sección debe tener una longitud
tal que garantice un tiempo mínimo de
seis minutos por animal
ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
Sección de escaldado

De Degüello
• Acción de seccionar los grandes vasos
sanguíneos a nivel de cuello que tiene
por finalidad facilitar la sangría del
animal y destinado al seccionamiento
de la cabeza
 ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
De Desuello
• Destinado a la separación de la piel
Las operaciones de desuello deben tener presente:
• Todas las especies con excepción de los cerdos, deben ser desolladas
antes de la evisceración de la carcasa.
• Los animales desollados no deben lavarse en forma que el agua puede
penetrar en la cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración.
• Las pieles deben de pasar inmediatamente a la zona de pieles, evitando
su acumulación
• La lengua debe retirarse de forma que no se corten las amígdalas.
• Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y
apéndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal
beneficiado con su piel, cabeza y patas.
ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
De Eviscerado
• Donde se efectúa la extracción de los
órganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reproductivos
• Prevenir descargas del esófago, estómagos,
intestinos, etc.
• Debe evitarse la contaminación del órgano
retirado.
• El cordón espermático y el pene deben
extirparse de la carcasa.
• No se utilizara papel, tela, esponja, ni
cepillos para el lavado de la carcasa.
 ZONA DE BENEFICIO / ZONA DE
FAENADO
De Limpieza Final
• Lugar donde se limpian las carcasas
De Pesado y Numeración
• En esta sección se realizará la identificación,
sellado y marcado de la pieza con su respectivo
número de identificación y peso
De Deshuesado
• Sección donde se realizan las operaciones de
despiece de las carcasas y la separación del
tejido muscular. Esta sección es obligatoria sólo
en los camales que realicen cortes especiales.
ZONA DE MENUDENCIAS
• Donde se realizará la higienización y
procesamiento de vísceras y apéndices.
• Deberá contar con equipos que
garanticen operaciones adecuadas, con
secciones amplias y bien ventiladas.
• Cuando se utilicen pozas para limpieza
de vísceras, dispondrán de ángulos
cóncavos, nunca rectos, suministro de
agua caliente en la parte inferior y
desagüe de rebose.
 ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
• Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta sección
estará en relación con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo
deberá contar con ambientes separados para cada especie.
ZONA DE CONSERVACION EN FRIO
• Comprende los túneles y cámaras
de refrigeración
• SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agraria) definirá los casos
en los que sea requisito obligatorio
instalar cámaras frigoríficas y su
capacidad respectiva
• las cuales deben mantener una
temperatura de 1.5 ºC, con una
humedad relativa de 85% - 90% y
una velocidad de ventilación de 1-
3 mts/seg.
ZONA DE COMERCIALIZACION
• Donde estarán ubicadas las oficinas para la venta de carcasas,
menudencias y pieles, con áreas independientes para cada producto.

ZONA DE DESPACHO
• Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para
carcasas u otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
ZONA DE PIELES
• Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de
faenamiento.

ZONA DE NECROPSIA
• Destinado al diagnóstico de enfermedades que ocasionaron
problemas en aquellos animales sospechosos o enfermos. Se ubicará
en un lugar aislado
ZONA DE INCINERACION
• Esta zona contará con un crematorio que estará ubicado en un lugar
aislado y seguro, cercano a la zona de necropsia, con el fin de
procesar los decomisos no aptos para el consumo humano ni animal.
ZONA DE DIGESTOR
• Estará ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondrá de un equipo
para la inmediata reducción de los decomisos no aptos para el
consumo humano pero que pueden ser aprovechados para el
consumo animal.
ZONA DE ADMINISTRACION

ZONA DE PERSONAL PROFESI0NAL

ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y
ASISTENCIALES
• Comprenderá las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales,
los servicios higiénicos generales, el tópico de primeros auxilios,
lavandería y otros servicios auxiliares