UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS
AMBIENTALES
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

FAENAMIENTO DE AVES (POLLOS)

INTEGRANTES:
• Bazantes Maranshely
• Cadena Sandy
• Collaguazo Edison
• Criollo Lesly
• Fernández Nathaly

DOCENTE
MSc. Carlos Paredes

CURSO
7mo A-M
 INTRODUCCIÓN
Título

El faenamiento de las aves debe

Las aves que se van a faena deben
realizarse en establecimientos
estar limpias, evitar que las plumas
autorizados, registrados y/o
estén sucias o embarradas. Para evitar
habilitados por la autoridad sanitaria
una contaminación.
competente, debiendo cumplir con los
requisitos establecidos.
La faena comienza con un AYUNO de
alimento, el cuál debe ser de 6 a 8 hs.
Específicamente, las aves no deben
ser privadas de alimento por más de
12 horas en total, incluyendo el
tiempo hasta el momento de
procesamiento
 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES (POLLOS)

Recepción de aves Sacrificio Desangrado

• Las aves se transportan
dentro jaulas que deben ser
cómodas para así garantizar • Las a ves se sujetan cabeza • Las aves se degüellan sin
el bienestar del animal abajo por las patas, en una desprender su cabeza.
durante el traslado. línea transportadora. • Es importante que el
• Los vehículos de transporte • Se pasa a un proceso de desangrado sea completo
deben ser desinfectados. aturdimiento en donde se (60 segundos).
• Una vez recepcionadas las sumerge su cabeza en agua
aves se debe esperar con electricidad.
aproximadamente 2 horas
para disminuir su nivel del
estrés.
 Escaldado
• Las aves se sumergen
durante 3 minutos en agua
caliente, a una temperatura
de entre 50° y 60°C.
Desplumado Corte de cabeza y
patas
• A través de una
desplumadora con cepillo • Se corta la cabeza y las
que desprende las plumas y patas, en forma manual con
las arroja a placas una cortadora de discos.
recolectoras desde donde se
transportan hacia un
contenedor.
 Eviceración
• Sea de forma mecánica o
manual, este proceso
consiste en la extracción de
los órganos internos, por
medio de una pistola.
Lavado y enfriado
• Las aves faenadas se lavan
para eliminar los residuos de
sangre, plumas y desechos
del eviscerado.
• Posteriormente, mediante el
uso de hielo en forma de
escamas y de agua helada, se
consigue un enfriamiento
total de las aves para una
mejor preservación.
Empaquetado
• El producto (aves faenadas)
se almacena dentro de
fundas plásticas de
polietileno, y según las
especificaciones
comerciales, puede incluir o
no las menudencias dentro
de la cavidad
gastrointestinal.
Almacenamiento
• Las aves empacadas se • Al finalizar el proceso de
clasifican según su peso y
se introducen en gavetas
plásticas para su
almacenamiento en
cámaras de refrigeración
hasta que lleguen a una
temperatura de 4ºC.
Lavado de las
instalaciones
faenamiento, es necesario
efectuar la limpieza y
desinfección de las
diferentes áreas, equipos y
herramientas utilizados,
para garantizar así su
inocuidad.
 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE POLLO

La carne faenada de pollo, como cualquier otro

tipo de carne, presenta una serie de características
que pueden variar dependiendo de factores como
la raza de los pollos, su alimentación, el método de
cría, el proceso de faenamiento y el
almacenamiento.
Al final del faenamiento se evalúa:
•Color
•Textura
•Sabor
•Olor
•Grasa
•Humedad
 REQUISITOS ESPECÍFICOS SEGÚN LA NORMA NTE INEN 2 346:2010

• Al examen organoléptico, la carne y las menudencias comestibles deben tener color, consistencia, olores propios y
características del producto.
• No deben contener residuos de plaguicidas en cantidades superiores a las permitidas en el Codex Alimentarius.
• No deben contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a las permitidas en el Codex
Alimentarius.
• La carne y las menudencias comestibles deben mantenerse en refrigeración o congelación durante su transporte,
almacenamiento y expendio.
• Sólo se podrá comercializar la carne y las menudencias comestibles que hayan sido aprobadas como aptas para consumo
humano en el examen post mortem y de calidad.
• El pH de la carne debe estar en rangos de > 5,5 y ≤ 7,0 (ver NTE INEN 783)
COMPOCISIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO