PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD EN EL FAENADO DE AVES

Integrantes:
- Sipán
- Valdivia
- Vasquez
- Vera

→ Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa

Recepción:

Para la identificación:

- Cada ave debe contar con una identificación única, como anillos o bandas, que permita rastrear su origen y
movimiento a lo largo del sistema.
- Asignar un número de lote a cada grupo de aves criadas bajo las mismas condiciones y en el mismo periodo de
tiempo.

Para el registro:

- Mantener un registro detallado de cada lote de aves, incluyendo información sobre su origen, peso, fecha de
nacimiento, raza, vacunas administradas, medicamentos utilizados y cualquier otra información relevante.
- Registrar información sobre los proveedores de alimentos, medicamentos y otros insumos utilizados en la
producción avícola.

Para la documentación de movimientos:

- Registrar todos los movimientos de aves, incluyendo traslados entre granjas, ingreso y salida del matadero, y
distribución a puntos de venta.
- Documentar los nombres de las granjas involucradas, fechas y horas de los movimientos, así como los
transportistas o intermediarios responsables.
- Tener documentación de lugar de origen y destino, así como su fecha de recepción y de envío

Aturdimiento y Degüello:

- Se debe registrar la fecha y número o identificación de la ave y a que lote pertenece. Además se debe registrar el
método de aturdimiento.

Preparación y verificación del equipo:

- Asegurarse de que el equipo utilizado para el aturdimiento y degüello esté en buen estado de funcionamiento y
limpio.
- Verificar que los equipos de aturdimiento, como las pistolas de aturdimiento eléctrico o los baños de agua
caliente, estén ajustados correctamente y cumplan con las normas y regulaciones de bienestar animal.

Separación y sujeción adecuada de las aves:

- Separar a las aves de manera adecuada antes del proceso de aturdimiento, evitando el estrés y el contacto con
otras aves.
- Sujeta las aves de forma suave y segura, evitando causarles daño durante el proceso de aturdimiento y degüello.

Aturdimiento:

- Utilizar métodos de aturdimiento aprobados y adecuados, como el aturdimiento eléctrico o el aturdimiento por
inmersión en agua caliente.
- Seguir las instrucciones del fabricante para el uso correcto del equipo de aturdimiento.
 - Asegurarse de aplicar la intensidad y duración adecuadas del aturdimiento para garantizar una pérdida rápida y
efectiva de consciencia en las aves.

Verificación del aturdimiento:

- Después de aplicar el aturdimiento, verificar visualmente que las aves estén completamente aturdidas.
- Observar la ausencia de reflejos y movimientos coordinados en las aves como señales de un aturdimiento
efectivo.

Degüello:

- Realizar el degüello de manera rápida y precisa, utilizando herramientas afiladas y adecuadas, como cuchillos de
matadero.
- Asegurarse de cortar la arteria carótida y las venas yugulares para permitir un sangrado rápido y completo.

Sangrado y Desangrado:

- Registrar la fecha y hora de inicio y finalización del proceso de sangrado para cada lote de aves.
- Registrar cualquier dato relevante durante el proceso de sangrado, como el nombre del responsable y cualquier
observación relacionada con la calidad o el bienestar.
- Permite que las aves sangren completamente después del degüello, asegurando que la sangre sea drenada de
manera adecuada.
- Un buen desangrado contribuye a mejorar la calidad de la carne y reduce el riesgo de contaminación bacteriana.

Escaldado:

- Se debe registrar la fecha y hora de inicio y finalización del proceso de escaldado para cada lote de aves.
- Registrar la temperatura del agua de escaldado y el tiempo de exposición para cada lote.
- Mantener registros de monitoreo de temperatura y ajustes realizados durante el proceso.
- Identificar los peligros asociados al escaldado, como la presencia de bacterias patógenas debido a una
temperatura inadecuada del agua o un tiempo de escaldado insuficiente. Establecer PCC para asegurar que la
temperatura y el tiempo de escaldado sean suficientes para eliminar las bacterias y garantizar la seguridad
alimentaria.

Preparación del equipo y el área de trabajo:

- Asegurarse de que el equipo de escaldado esté limpio y en buen estado de funcionamiento.

- Verificar que el área de trabajo esté limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso de escaldado.

Preparación del agua de escaldado:

- Llenar el tanque de escaldado con agua limpia y de calidad adecuada.

- Ajustar la temperatura del agua de escaldado según las recomendaciones específicas para el tipo de ave y los
requisitos del proceso.

Preparación de las aves:

- Inspeccionar las aves antes de introducirlas en el tanque de escaldado, asegurándose de que estén limpias y sin
contaminantes visibles.
- Si es necesario, realizar un prelavado de las aves para eliminar suciedad o plumas sueltas antes de la inmersión en
el agua caliente.

Inmersión y tiempo de escaldado:

 - Introducir las aves en el tanque de escaldado de manera cuidadosa y evitando el hacinamiento.
- Mantener a las aves sumergidas en el agua de escaldado durante el tiempo recomendado para alcanzar los
objetivos deseados, como aflojar las plumas y facilitar su posterior eliminación.

Control de temperatura y tiempo:

- Monitorear constantemente la temperatura del agua durante todo el proceso de escaldado para asegurarte de
que se mantenga dentro del rango adecuado.
- Controlar el tiempo de escaldado de acuerdo con las recomendaciones específicas para el tipo de ave y los
estándares establecidos.

Retirada y enfriamiento:

- Retirar a las aves del tanque de escaldado una vez finalizado el tiempo de escaldado.
- Transferir a las aves a un sistema de enfriamiento, como un tanque de enfriamiento o una ducha de agua fría,
para detener el proceso de cocción y reducir la temperatura corporal de las aves.

Inspección visual:

- Realizar una inspección visual de las aves escaldadas para asegurarte de que se hayan logrado los resultados
deseados, como aflojamiento de las plumas y facilidad de eliminación.

Limpieza y desinfección:

- Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo de escaldado y el área de trabajo después de su uso.

- Eliminar los residuos de plumas y otros desechos de manera adecuada.

Pelado:
- Asegurarse de que el equipo de pelado esté limpio y en buen estado de funcionamiento y verificar que el área de
trabajo esté limpia y desinfectada antes de comenzar el proceso de pelado.
- Inspeccionar visualmente las aves para asegurarse de que estén limpias y sin contaminantes visibles,
seleccionando a las aves adecuadas, descartando aquellas con daños o deformidades que puedan afectar la
calidad del producto final.

Pelado mecánico o manual:

- En el caso del pelado mecánico, ajustar el equipo según las recomendaciones del fabricante y colocar las aves en
la máquina de pelado. Asegurarse de que el equipo funcione correctamente
- Si se realiza un pelado manual, se utilizan cuchillos afilados y utensilios adecuados para retirar las plumas y la piel
de las aves.

Control de calidad y eliminación de restos de plumas:

- Realizar una inspección visual de las aves peladas para asegurarse de que se hayan eliminado todas las plumas y
la piel de manera efectiva.
- Lavar las aves peladas para eliminar cualquier residuo de plumas y suciedad. (Si es necesario, repasar
manualmente las aves peladas para eliminar cualquier pluma restante)

Enfriamiento y almacenamiento:

- Después del pelado, enfriar a las aves de manera adecuada para mantener la calidad y la seguridad alimentaria.
- Almacenar a las aves peladas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para preservar su frescura y
calidad.

Corte y escaldado de patas:

Separación de las patas:

- Separar las patas de las aves utilizando herramientas afiladas y adecuadas, como un cuchillo de matadero.
- Realizar un corte limpio y preciso en la articulación de las patas para separarlas del cuerpo de las aves.

Preparación del agua de escaldado:

- Llenar el recipiente de escaldado con agua limpia y de calidad adecuada y ajustar la temperatura del agua de
escaldado según las recomendaciones específicas para el tipo de ave y los requisitos del proceso.

Escaldado de las patas:

- Sumergir las patas en el agua caliente de escaldado durante un tiempo determinado, generalmente de 2 a 5
minutos (El escaldado ayuda a aflojar la piel y las escamas de las patas, facilitando su posterior limpieza y
eliminación)

Control de temperatura y tiempo:

- Monitorear constantemente la temperatura del agua durante el proceso de escaldado para asegurarte de que se
mantenga dentro del rango adecuado, así como controlar el tiempo de escaldado según el tipo de ave y los
estándares establecidos.

Retirada y enfriamiento:

- Retirar las patas del agua de escaldado una vez finalizado el tiempo de escaldado y transferir las patas a un
recipiente con agua fría o colócalas bajo agua corriente fría para detener el proceso de cocción y enfriarlas
rápidamente.

Limpieza y eliminación de piel y escamas:

- Utilizar un cuchillo o una herramienta adecuada para raspar la piel y las escamas de las patas escaldadas,
realizando movimientos suaves y precisos para eliminar cualquier residuo de piel y escamas, dejando las patas
limpias y libres de impurezas.
- Descartar cualquier pata que presente anomalías o signos de enfermedad.

Evisceración:

- Realizar una inspección visual de las aves: Para identificar cualquier anomalía, como enfermedades o lesiones,
que puedan afectar la calidad del producto final.

Sujeción adecuada del ave:

- Sujetar el ave de manera segura y firme para facilitar la evisceración y asegurarse de tener un buen agarre en las
alas y las patas para mantener el control durante el proceso.

Realización de la incisión abdominal:

- Realizar una incisión precisa y cuidadosa en la parte inferior del abdomen, evitando dañar órganos internos.
- Abrir la cavidad abdominal lo suficiente para permitir un acceso adecuado a las vísceras.

Extracción de las vísceras:

- Retirar las vísceras, incluyendo el corazón, el hígado, los pulmones y los intestinos y luego cortar los órganos de
manera limpia y cuidadosa para evitar la contaminación de la carne.

Enjuague y limpieza:

- Enjuagar el interior del ave con agua limpia para eliminar cualquier residuo de sangre, vísceras u otros
contaminantes y asegurarse de limpiar cualquier área manchada de sangre en el exterior del ave.

Inspección visual y control de calidad:

 - Realizar una inspección visual de la cavidad abdominal para asegurarse de que no haya restos de vísceras o
contaminantes y descartar cualquier ave que presente anomalías o signos de enfermedad.

Almacenamiento y enfriamiento:

- Almacenar a las aves evisceradas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para preservar su
frescura y calidad. Si es necesario, enfriar a las aves rápidamente para mantener la seguridad alimentaria y
prevenir el crecimiento bacteriano.

Lavado y enfriamiento:

- Registrar la fecha y hora de inicio y finalización del proceso de lavado y enfriamiento para cada lote de aves.
- Registrar la temperatura y el tiempo de lavado y enfriamiento utilizados.
- Mantener registros de monitoreo de temperatura durante el proceso de enfriamiento.

Inspección de calidad
- La inspección post-faenado se efectuará para descartar aquellas carcasas, menudencias y apéndices que van
dirigidas a una condena parcial o total.
- Registrar las acciones correctivas efectuadas en caso de desvíos
- Realizar registros de verificaciòn interna

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/GUIA-DE-RASTREABILIDAD.pdf