TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME Nº 01

1. DATOS INFORMATIVOS
Alumna: Kevin A. Córdova Profesor: Ing. Maribel Abril
Semestre: Tercero Paralelo: B
Periodo: octubre 2023 – febrero 2024 Fecha: 09 de noviembre del 2023
Nro. de estudiantes:13 Nro. de horas: 2
TEMA: DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS EN ALIMENTOS.

2. INTRODUCCIÓN
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,
midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. El
procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres
o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota
a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el
caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la
titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. (QUIMICA.ES, 2019)

La prueba de acidez es muy usada para determinar la reacción de la leche, esta

prueba brinda un número que, en realidad, expresa la reacción de la caseína
presente en la matriz y por tanto la reacción del ácido láctico existente. En muchos
casos el valor de la prueba es relativa, pero, en general, y en la práctica, su utilidad
es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa
en ácido láctico. El rango para considerar una leche fresca es de 14 - 16 °Dornic.
Todos los métodos para determinar la acidez se basan en la neutralización de la
leche con NaOH usando como indicador una solución de fenolftaleína. (Campos,
2020)
3.OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Realizar un análisis de la acidez, pH y densidad en muestras de alimentos.

3.2. Objetivos específicos

 Analizar las características fisicoquímicas de la muestra de fruta y leche
 Identificar el grado de acidez titulable y el estado de alícuota después de la
toma de muestra.

4. INSUMOS

- Fruta= Durazno abridor

- 1 lt de leche
- Agua destilada.
- Hidróxido de sodio al 0.1 N.
- Fenolftaleína.

5. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

a) Equipos 1 probeta de 100 ml

-Molino de cuchillas pequeño.
2 vasos de precipitado
-Balanza electrónica de precisión.
-pH-metro 1 propipeta

-Refractómetro 1 bureta con soporte universal

-Penetró metro
1 acidímetro

b) Materiales 1 embudo de vidrio

1 cápsula de vidrio

1 pipeta graduada de 10 ml c) Utensilios

1 Cuchillo
6. METODOLOGÍA
Durazno abridor

Recepción: Se recepta la materia prima con la cual se va a ha trabajar para

los análisis.

Separación: Se procede con la separación de 10 gramos de la matriz en este

caso una fruta con la ayuda de una balanza electrónica de precisión donde se
hace uso de una capsula de vidrio.

Dilución: Agregar 90 mililitros de agua destilada con 10 gramos de fruta con

la intención de obtener 100 gramos de alícuota.

Triturado: Se procede a licuar o triturar de manera uniforme la dilución con

la ayuda de un molino de cuchillas pequeño hasta homogenizar el líquido.

Filtrado: Se filtra sólido-liquido de la alícuota preferentemente si presenta

partículas grandes de materia.

Pruebas fisicoquímicas: Se procede con la medición del pH directo, SST

(solidos solubles totales) y textura de fruta para análisis pertinentes en
práctica.

Toma de muestra: Se procede con la extracción de 10 mililitros de la

alícuota y se agrega 3 gotas de fenolftaleína que funcionará como reactivo en
la reacción de acidez.

Prueba de acidez: Se hace uso de una bureta con hidróxido de sodio con
soporte universal la cual a caída constante en gotas dentro de la muestra
definirá la acidez titulable del alimento hasta obtener un color rosa pálido de
reacción.

Leche

Recepción: Se recepta la materia prima necesaria para el análisis en este casi

siendo la leche.

Separación: Se realiza una separación de muestra de 100 mililitros de matriz.

 Pruebas fisicoquímicas: Se mide el pH directo con la ayuda de un electrodo
(pH-metro de leche) determinando el pH sostenible ya sea en la matriz o
alícuota.

Dilución: Se realiza una toma de 10 mililitros de muestra y se añade 3 gotas

de fenolftaleína que actúa de reactivo.

Prueba de acidez: Se añade gotas de hidróxido de sodio con ayuda de un

acidímetro hasta obtener un color rosa pálido sin intensificación para medir la
acidez titulable de la leche.

7. RESULTADOS
7.1 Reportar fotografías de la metodología de cada proceso aplicado.

7.2 Determinar la acidez titulable de las muestras.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

VD∗N∗Meq
Acidez titulable=
M

Donde:

VD = Gasto de bureta [se mide en] ml.

N = Normalidad del agente titulante.
Meq = u.m.a. del ácido de muestra siendo el acido málico
M = Alícuota en ml de muestra (titulada).

Durazno abridor

VD∗N∗Meq
Acidez titulable=
M

10 ml∗0.1 N∗0.067
Acidez titulable=
100 ml

Acidez titulable=¿0.00067% Ácido

 Leche
VD∗N∗Meq
Acidez titulable=
M
10 ml∗0.1 N∗0.090
Acidez titulable=
100 ml
Acidez titulable=¿ 0.0009 % Ácido

7.3 Resultados fisicoquímicos de las muestras.

MATRI ACIDEZ TIPO DE

pH ST TEXTURA
Z TITULABLE REACCIÓN

Durazno
3.80 12 °brix 5.19 N 1 g/100ml Media
abridor

Leche 6.60 20 °brix No aplica 22 g/100ml Instantánea

8. CUESTIONARIO
a. ¿Cómo influye la acidez en las propiedades sensoriales y la conservación de
los alimentos?
La acidez es parte importante en la conservación de alimentos cuyas
características sensoriales pueden verse modificadas al poseer un gran
porcentaje de acidez o con bajo pH en su estructura fisicoquímica. Sin embargo,
es importante monitorear el índice de disminución del pH tanto en alimentos
para evitar riesgos de intoxicación en el consumidor y sabiendo que en un
ambiente ácido la proliferación de microorganismos es nula. (Barrionuevo,
2020)

b. ¿Por qué es importante ajustar y calibrar el pH metro antes de realizar

mediciones?
El pH metro siendo un equipo de medición utilizado en la determinación de la
acidez o rasgos químicos que poseen los alimentos ya sea de manera
gradual o constante, requiere una lectura precisa donde no influyan
factores externos que alteren su resultado, por ello la calibració n del equipo
 mantiene un margen de error mínimo en los aná lisis y así se garantiza un
buen estado del estudio.(ADALID LABORATORIOS, 2020)

c. ¿Qué información proporciona la densidad de un alimento sobre su

composición y calidad?
La densidad es un parámetro de estudio analítico en los alimentos que a largo
plazo ayuda a asegurar una calidad y peso precisos. Además. la densidad
proporciona información nutricional en un producto o materia prima donde se
estima el valor energético e incluso los componentes perjudiciales dentro de su
estructura, también es importante definir la densidad para el calculo de aditivos a
partir del peso real del alimento. (LabQcaFisl, 2020)

9. CONCLUSIONES

El durazno abridor contenía un color blanco suave con ligeras tonalidades de rojo
debido a los pigmentos de la semilla y un sabor dulce-agrio. Además, parámetros
como el pH evidenciaron la baja acidez de la fruta y la concentración en sólidos
solubles era considerable debido al estado compacto de la muestra.

La leche es predominante en lactosa, pero contiene una gran cantidad de ácido

láctico natural. Sin embargo, el durazno abridor conteniendo sólo 1 ml de acidez
titulable es bajo en comparación con la leche que posee 22 ml de acidez titulable
siendo posible con la misma elaborar diversidad de productos y subproductos lácteos
originarios de aquella acidez presente, aunque también se tiene en cuenta que al
contacto con reactivos sus propiedades cambian en cuestión de la muestra, difiriendo
en tiempo por la diferencia de características con la fruta siendo una reacción rápida
y mediana.

La muestra de leche después del análisis de acidez titulable se encontraba en un

estado de color rosa pálido debido a los componentes químicos añadidos para la
reacción y se establece de manera permanente por lo que no es adecuado para el
consumo posterior solo para el estudio previo.

10. BIBLIOGRAFÍA
ADALID LABORATORIOS. (04 de Mayo de 2020). Obtenido de ¿Cuándo tengo
que calibrar mi electrodo de pH?:
https://www.metrohm.com/es_es/discover/blog/20-21/faq--all-about-ph-
calibration.html

Barrionuevo, G. (09 de Junio de 2020). Obtenido de Indicadores de pH | La

importancia del pH en la calidad y la producción de los alimentos:
https://farbe.com.mx/indicadores-de-ph-la-importancia-del-ph-en-la-
calidad-la-produccion-los-alimentos/

Campos, F. (2020). METODOLOGIA DETERMINACION DE ACIDEZ EN

LECHE. Obtenido de DETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS
ALIMENTOS: https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-de-
guanajuato/quimica-organica-i/determinacion-de-acidez/46309046

LabQcaFisl. (2020). Obtenido de La Densidad De Los Alimentos:

https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/La-Densidad-De-Los-
Alimentos/981777.html

QUIMICA.ES. (2019). Determinación de Acidez. Obtenido de Acidez:

https://www.quimica.es/enciclopedia/Acidez.html