UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

M.V. Edgar Del Cid

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
Chacón.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV
INGENIERIA EN PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA
Laboratorio No. 1
ALIMENTOS LECHE

INTRODUCCIÓN

Las pruebas de control de calidad específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se
está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por
lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de control de calidad es el tiempo,

la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se
rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser
necesario.

El reporte de las pruebas de control de calidad debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos
totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

General:

 Determinar las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche.

Específicos
 Aprender a elaborar de los análisis para determinar calidad de la leche
 Realizar los procedimientos de los análisis.
 Interpretar los fundamentos de las pruebas.

 
 PROCEDIMIENTOS

1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche. Reportar resultados

2. PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales


 Alcohol etílico al 68%  Tubos de Ensayo

 Pipetas graduadas de 2 ó 5  Gradilla
ml  Muestra de leche

Método

 Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

 Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
 Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol.

Interpretación: La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la

pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.

3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Materiales:

 Leche  vaso de precipitado de 100

 Fenolftaleína ml.
 hidróxido de sodio (NAOH)  Pipeta de 50 ml
0.1N

Método:

 Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado

de 100 ml.
 Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
 titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de
sodio hasta que se presente una coloración rosa, anotar el gasto. Hacer los
cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:
 ( AxBxC )
% de acidez= ∗100
D

Donde:
A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del
producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE BABCOCK)

Materiales:

 Leche  Centrifuga
 Ácido sulfúrico concentrado  Baño maría
 Agua destilada  Regla
 Butirómetro de babcock

Método:

 Medir y añadir 17,6 mL de muestra al butirómetro, que equivale a 18 g(17,60

mL) menos 0,16 mL que queda adherida a la pipeta, es igual a 17,44 mL de
muestra, que multiplicada por la gravedad especifica promedio 1,0325 es igual
a 18 g.
 Agregue 17,5 mL de ácido sulfúrico a cada butirómetro, inclinando el
butirómetro para que el ácido arrastre la leche adherida al cuello. (densidad de
ácido sulfúrico = 1,820 a 1,830).
 Mezcle al ácido con la leche en forma lenta, con movimientos rotatorios, hasta
que adquiera un color café claro, lo cual generalmente es logrado en 30
segundos. De tal manera que los butirómetros queden unos frente a otras para
evitar exceso de vibración de la centrifuga.
 Centrifugue durante 5 minutos a la velocidad adecuada, la centrifuga debe
operar a una temperatura de 60ºC.
 Agregar agua blanda (destilada) de 54 a 60ºC, hasta cerca de 1 mL debajo de
la base del cuello del butirómetro. Centrifugar nuevamente durante 2 minutos.
  Vuelva agregar agua destilada de 54 a 60ºC hasta que la columna de grasa
quede entre el 0 y 8% de la escala del butirómetro. Vuelva a centrifugar por un
minuto
 Si la centrifuga no tiene calefacción lleve el butirómetro a baño maría a 60ºC
por 5 minutos y asegure que la columna de grasa del butirómetro esté por
debajo del nivel del agua.
 Efectúe la lectura midiendo la columna de grasa que abarca el espacio
comprendido entre las bases de los meniscos y lee el resultado en términos de
porcentaje de grasa referido. En el momento de efectuar la lectura debe ser
translúcida de un color amarillo dorado a ámbar y libre de partículas en
suspensión. Reportar resultados

5. PRUEBA DE LA REDUCTASA (LECHE FRESCA)
Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca. La
reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la leche. El
poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las
células (microorganismos) que pululan en su masa. Para medir el poder de la
reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no
combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorbible por las células.

Materiales:
 Baño María (conservarlo en frasco oscuro) y
 Tubos de ensayo 16 x 150mms en nevera.
 Tapones de caucho  Pipetas de 1c.c. estériles
 Azul de Metileno 5 mg en 100ml  Pipetas de 10 c.c. estériles
de agua destilada estéril

Método:

 Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de metileno, a un tubo de

ensayo, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al baño maría
a 37°C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación, luego con
intervalos de una hora y a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se hacen las
lecturas de la calidad bacteriológica de la leche.
 Reporte resultados
 Según los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:

Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media,

lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.
 Leche de calidad Media: Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se
decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 –
4´000.000 de microorganismos por ml.
Leche de mala calidad: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora
dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml.
Leche de muy mala calidad: Se decolora en menos de 20 minutos lo que
corresponde a más de 20 millones por ml de microorganismos.
Recomendación: agitar la muestra previamente a cada análisis, aunque se trate
de la misma muestra.

Densidad de la leche
Esta opción permite conocer en primera instancia, algunas alternativas de
adulteración de la leche como lo es agregar sólidos, agua o bien leche
descremada.

Materiales y Métodos

 Muestra de leche de 250 ml

 Probeta de 250 ml
 Lactodensímetro con termómetro incorporado. En caso no contenga
termómetro, utilizar tablas de corrección para su cálculo.
Método:

 Vierta la leche por las paredes de la probeta procurando no formar espuma

 Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 20 ° C(según la

temperatura de lectura del lactodensímetro, algunos es a 15ºC)

 Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche, y provocar un ligero

movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes

 Realizar la lectura en la cúspide del menisco

Interpretación de los datos

 La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad

que tenga la leche ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por
compuestos ajenos a una leche integra.
 La densidad de la leche oscila entre: 1,027 a 1,034 g / L.
 Leches con densidades < de 1.028 g/l , puede interpretarse como una leche
aguada ( adición de agua), o bien por la cantidad de sólidos bajos que se ven
influenciados por la alimentación de la vaca.
   Si la densidad se encuentra > de 1,034 y se encuentra en los rangos entre 1,037
a 1,040, nos indica que la leche fue adulterada con substancias como leche en
polvo, maicena, o bien leche descremada.

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CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
Chacón.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

INGENIERIA EN
Proceso de queso fresco y de Capas Laboratorio No. 3
ALIMENTOS

INTRODUCCION:

El queso fresco es uno de los principales derivados de la leche y con mucha demanda en
la alimentación diaria. Basicamente es un gel formado resultado de la coagulación de la
leche a través de enzimas, ácidos o bien una combinación de ambos.

Para su producción debe de llevarse un estricto control de calidad de la materia prima,

así como el manejo sanitario de los procesos de la quesería. El proceso de elaboración
es una serie de reaccione bioquímicas en donde la caseína de la leche es desestabilizada
de su situación coloidal, o bien por medio de acidos, en donde se desnaturalizan por
acción de enzimas proteolíticas como la quimosina, pepsina, rennina o bien por
preparados microbianos, produciendo su floculación. El precipitado obtenido es lo que
conocemos como cuajada que posteriormente a través de varios procedimientos se
obtiene el queso.

MATERIALES
1. Leche entera, semidescremada o descremada
2. Sal
3. Cuajo (enzimas como Quimosina o Rennina)
4. Cloruro de calcio
5. Mantas para desuerado
 6. Lira para corte de cuajada
7. Coladores
8. Ollas para pasteurización de la leche
9. Moldes
10. Empaques
11. Molino para moler cuajada
12. Tina para cuajado de la lecha
13. Moldes para queso
14. Balanza Analítica
15. Molino
16. Refrigeradora

METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO

1. Recepción de la leche: Filtrada y colada para evitar substancias ajenas como

piedras, pajas u otros objetos que acompañen a la leche.
2. Pasteurización a temperatura de 65-720C, por 15 minutos.
3. Enfriado con agitación constante hasta alcanzar la temperatura de 32 0C
4. Aplicar el Cloruro de calcio. En dosis de 0,2 g/lt. de leche.
5. Coagulado de la leche: aplicando enzimas (Quimosina o Rennina), agitar la leche
de 2-5 minutos. Dejar reposar por 40-60 minutos.
6. Cortado o quiebre de la cuajada para facilitar el desuerado.
7. Desuerado: Separar el lactosuero de la cuajada, mediante el prensado de la
cuajada y filtrado en mantas finas para quesería (tipo gasa)
8. Salado, bien aplicando la sal directamente no más del 4% en relación a la
cantidad de cuajada.
9. Molido: Puede realizarse en molinos accionados por electricidad o bien cuando las
producciones son pequeñas se hace manualmente, o molinos de carne.
10. Moldeado: se coloca en moldes y se deja reposar por 8-10 horas
11. Almacenado: en frio a 50C.

METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE QUESO DE CAPAS

Es la misma que el queso fresco, hasta el momento de la aplicación de la sal, siguiéndose

los siguientes pasos:

1. Desuerar la cuajada en tela brin o en una bandeja plástica limpia. Se debe

desuerar solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde el suero, pues puede
utilizarse en otros procesos.
2. Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en cada capa.
3. Dejar la cuajada en el molde a t e m p e r a t u r a ambiente durante 8-10 horas
para su acidificación, dándole dos o tres vueltas.
4. Envasar el queso en bandeja plástica y envolver con plástico para evitar el
derrame del suero.
5. Poner el queso de capas empacado en bandejas de plástico.
 6. Conservar en refrigeración a cuatro a cinco grados centígrados (refrigeradora
normal).

Fundamento de Producción: Balance de masa y Cuadrado de Pearson para el cálculo

de rendimiento. Como experiencia práctica el rendimiento que se puede obtener de
10 litros será de 3.25 libras de queso de capas.

CUESTIONARIO:

1. ¿Que produce si se aplica demasiado cloruro de calcio para la obtención de queso

fresco?
2. ¿Por qué otros medios se puede cuajar la leche para obtener queso?
3. ¿Cuál es la razón por la que se emplea el cloruro de calcio en la elaboración de
queso fresco?
4. ¿Cuál es el objetivo de aplicar sal a los quesos?
5. ¿Qué peligros corre el queso fresco cuando se utiliza demasiada sal?
6. ¿Cuál es el objetivo del envasado del queso?

MATERIALES
17. Leche entera, semidescremada o descremada
18. Sal
19. Cuajo (enzimas como Quimosina o Rennina)
20. Cloruro de calcio
21. Mantas para desuerado
22. Lira para corte de cuajada
23. Coladores
24. Ollas para pasteurización de la leche
25. Moldes
26. Empaques
27. Molino para moler cuajada
28. Tina para cuajado de la lecha
29. Moldes para queso
30. Balanza Analítica
31. Molino
32. Refrigeradora

METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO

12. Recepción de la leche: Filtrada y colada para evitar substancias ajenas como
piedras, pajas u otros objetos que acompañen a la leche.
13. Pasteurización a temperatura de 65-720C, por 15 minutos.
14. Enfriado con agitación constante hasta alcanzar la temperatura de 32 0C
15. Aplicar el Cloruro de calcio. En dosis de 0,2 g/lt. de leche.
16. Coagulado de la leche: aplicando enzimas (Quimosina o Rennina), agitar la leche
de 2-5 minutos. Dejar reposar por 40-60 minutos.
 17. Cortado o quiebre de la cuajada para facilitar el desuerado.
18. Desuerado: Separar el lactosuero de la cuajada, mediante el prensado de la
cuajada y filtrado en mantas finas para quesería (tipo gasa)
19. Salado, bien aplicando la sal directamente no más del 4% en relación a la
cantidad de cuajada.
20. Molido: Puede realizarse en molinos accionados por electricidad o bien cuando las
producciones son pequeñas se hace manualmente, o molinos de carne.
21. Moldeado: se coloca en moldes y se deja reposar por 8-10 horas
22. Almacenado: en frio a 50C.

METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE QUESO DE CAPAS

Es la misma que el queso fresco, hasta el momento de la aplicación de la sal, siguiéndose

los siguientes pasos:

7. Desuerar la cuajada en tela brin o en una bandeja plástica limpia. Se debe

desuerar solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde el suero, pues puede
utilizarse en otros procesos.
8. Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en cada capa.
9. Dejar la cuajada en el molde a t e m p e r a t u r a ambiente durante 8-10 horas
para su acidificación, dándole dos o tres vueltas.
10. Envasar el queso en bandeja plástica y envolver con plástico para evitar el
derrame del suero.
11. Poner el queso de capas empacado en bandejas de plástico.
12. Conservar en refrigeración a cuatro a cinco grados centígrados (refrigeradora
normal).
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

INGENIERIA EN
Proceso de Crema (Descremado de la leche) Laboratorio No. 2
ALIMENTOS

Introducción

El descremado de la leche es una operación que consiste en separar parcial o totalmente

la grasa de la leche, a través de una descremadora que funciona bajo el principio de la
centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora.
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido
de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la
mantequilla o para uso culinario o repostería. .El descremado parcial es utilizado para
reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o
productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a
obtener. El descremado se basa en la obtención de crema de leche y se lo puede
conseguir a través de dos procesos: El descremado natural y el artificial. El descremado
natural se realiza por procesos simples en un laboratorio y requiere de un tiempo de 10
horas para su obtención. El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora y
a través de la fuerza centrífuga que posee el aparato sobre la leche se logra la obtención
del desnatado (FAO, 2010).

MATERIALES
1. 10 litros de Leche entera con 3-5% de materia grasa
 2. Refrigeradora
3. Descremadora
4. Ollas de acero inoxidable para recibir la crema y la leche descremada
5. Vasos de 250 ml
6.
METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DEL DESCREMADO DE LA LECHE

La metodología a utilizar será la siguiente:

1. Descremar la leche utilizando una descremadora eléctrica pequeña y recibir la

crema en una olla de aluminio o de acero inoxidable.

2. Medir y envasar la crema en vasos de 250 centímetros cúbicos.

3. Conservar en refrigeración a 4 grados centígrados (refrigeradora normal).
Cuestionario

1. Que tipos de descremadoras existen

2. Explique cada uno de los factores que afectan el porcentaje de grasa en la crema
3. Explique cada uno de los factores que afectan la eficiencia de la descremadora
4. Explique los diferentes métodos que existen para la producción de crema
5. Que tipos de descremadoras existen y cómo funcionan
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV
INGENIERIA EN
Proceso de queso Provolone, Mozarella o de Pita Laboratorio No. 4
ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:

El provolone es un queso italiano, el término provolone se asocia con la palabra “Provola”” que se
refiere a la muestra que se utiliza para controlar el grado de hilatura del producto, durante la
elaboración del queso; sin embargo, otros afirman que se deriva de la palabra provatura, que se
refiere a su forma esférica. Aunque la forma original del provolone era redonda, la introducción
de moldes a principios del siglo XX, permitió darle otras formas.

Literalmente provolone significa una gran provola, se trata de un queso completamente original,
que se distingue por su excelente sabor y capacidad de madurar durante largos períodos sin
secarse excesivamente.

Se trata de un queso italiano semiduro para todo uso, con un color claro y una textura firme y
fibrosa, de sabor suave y ahumado, que puede ser cortado sin desmoronarse y cuando ha sido
añejado, es apto para rallar. Prácticamente no tiene agujeros; el sabor puede variar de leve a
fuerte y picante, dependiendo del tiempo de maduración. La corteza es dura, pero delgada, de
color amarillo brillante y ligeramente ahumada

MATERIALES

1. Leche con 3% de grasa

2. Cultivos lácticos
3. Cuajo
4. Ollas
5. Paletas
6. Ahumador
7. Humo liquido
8. Refrigeradora
9. Mallas
10. Coladores
11. Mantas
METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE QUESO PROVOLONE

1. Pasteurizar la leche: esta puede también ser de búfala dejar reposar hasta que alcance
los 32-340C
2. Mezclar 1-2% de cultivos lácticos Mesófilos (S. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
3. Agregar Cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante y dejar reposar por 30-40
minutos, con el objetivo que el cultivo actué y se forme la cuajada.
4. Cortar la cuajada y luego agitarla durante 10 minutos con el fin de que suelte el suero
5. Cocer con el suero por 45 minutos a 480C
6. Desuerar y reposar por 1 hora
7. Esperar que la cuajada desarrolle pH acido de 5.2 a 5.5
8. Con esa acidez la pasta deberá estar consolidada y esta lista para el calentamiento y
estiramiento y luego se amasa y estira para desarrollar la elasticidad, y queda como una
pasta filamentosa. Dándole forma esférica (forma de pera o sandia) u otra que desee.
También puede presentarse en forma de salami con 30 cm de diámetro y 90 cm de largo
9. Proceder a remojo en una salmuera saturada durante 12 horas, y secándola por 1-2 días,
trasladándola a la refrigeradora donde se llevara a cabo el proceso de maduración. Lo
ideal es a temperatura de 10-150C
10. Debe de alcanzar una humedad de 80-85%
11. Puede ahumar para darle un color característico o bien usar humo líquido y dejar
madurar.

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son las formas más comunes en que se presenta el queso provolone?
2. ¿Con que quesos guarda similitud el queso provolone?
3. ¿Cómo define el codex Stan 283-1978, el queso provolone?
4. ¿Cuáles son las características bromatológicas del queso provolone?
5. ¿Cuál es la característica distintiva del queso provolone?
6. ‘¿Cuántas variedades del queso provolone existen?
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CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
Chacón.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV
INGENIERIA EN
Proceso de yogur Laboratorio No. 5
ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:

El yogur es una bebida fermentada que se originó en la era de los fenicios, y desde
entonces es una las bebidas lácteas con bastante y desde entonces es una de las bebidas
a base de leche más conocidas mundialmente.

Para su producción se utilizan microorganismo como el Lactobacillus delbrukii subsp.

Bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, encargados de la
producción de ácido láctico y de transferirle las cualidades organolépticas a esta bebida,
además de conferirle cualidades refrescantes y de durabilidad.

Los tipos de yogures más populares en el mercado son: yogures aflanados, yogures
batidos, y yogures de larga vida.

El contenido graso del yogur varía de acuerdo a las regiones donde se fabrican pero por
lo general oscila entre 1.70 – 3.70%. Otra característica importante es que los SNG,
aumentan debido a que se le añade leche descremada en polvo.

MATERIALES

1. Leche con 3% de grasa

2. Cultivos lácticos
3. Leche en polvo
4. Ollas
5. Azúcar
 6. Envases herméticos (thermos)
7. Refrigeradora
8. Frutas, mermeladas, colorantes y saborizantes.
9. Azúcar
10. Paletas

METODOLOGIA O PROCESAMIENTO DE YOGUR NATURAL

1. Estandarizar la leche a 1.60% de grasa

2. Agregar entre 2-3% de leche descremada en polvo
3. Pasteurizar la leche a 850c/30 minutos
4. Mover la leche para hacer una homogenización
5. Enfriar la leche a 350C
6. Inocular 2 – 3% de cultivos lácticos (lactobacillus bugaricus y Estreptococos thermophilus)
7. Mezclar bien los cultivos con la leche
8. Envasar herméticamente en frascos de vidrio o bien en thermos por 4 horas
9. Vigilar la acidez luego de las 4 horas la cual debe de ser 0.70% u pH de 5.5
10. Lleve a refrigeración y observe su consistencia el siguiente día por la mañana.

YOGUR CON SABORES

Se continúa con la misma metodología del yogur natural, pero debe de atenderse las siguientes
consideraciones:

1. Puede saborear en forma de jarabe , el cual puede mezclarlo junto al cultivo

2. Los sabores sólidos o purés deben de ser puestos en el fondo del envase, y la cantidad
debe de oscilar entre 15 – 20% del yogur
3. Si el azúcar no se agrega como parte del jarabe, puré o mermelada debe agregarse entes
de la pasteurización, entre 7-15% de la cantidad a producir.

YOGUR BATIDO

a. Este yogur requiere de 0.25 - 0.30% de estabilizador de helados y entre 10 – 16% de azúcar,
que se agrega durante el proceso de la pasteurización.
b. mezcle el yogur y agite con una batidora
c. Agregar sabor en forma de jarabe.

YOGUR GRIEGO
1. Preparar la leche como si fuese un yogur natural
2. Enfriar la leche a las temperaturas indicadas en el yogur natural
3. Agregue cultivos
4. Agregue azúcar
5. Mantener tibio el yogur entre 4 – 12 horas
 6. Cuele el yogur si es en la mañana siguiente este deberá verse como una crema blanca y
firme
7. Refrigere para desuerar
8. Evalué la consistencia
9. Envase
10. refrigere

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es la composición nutrimental del yogur?

2. ¿Cuál es el porcentaje de leche en polvo que puede añadirse al yogur?
3. ¿Cuáles son los elementos básicos que determinan las características del coágulo en las
leches fermentadas?
4. En la industria láctea, ¿en qué se diferencian las fermentaciones del yogur y el kéfir?
5. ¿Cuál es el requisito primordial que debe satisfacerse en la producción de leches
fermentadas?
6. ¿Qué problemas se pueden presentar en leche con alta carga de microorganismos, que
problemas se pueden generar en la producción de yogur?
7. ¿Por qué deben de rechazarse leches con trazas de antibióticos en la producción de
yogur?
8. ¿Cuáles son los diversos métodos que emplean para influir al complejo de caseína
coloidal, con el fin de obtener la mejor leche fermentada?
9. Defina que es un yogur aflanado, yogur batido, yogur de larga vida
10. ¿Aparte de la leche en polvo, por que otros medios se puede aumentar los sólidos totales
del yogur?
11. ¿La elección del método para aumentar los sólidos totales de que depende?
12. ¿Cuál era el método tradicional para aumentar los sólidos en la leche para producción de
yogur?

13. ¿Cuáles son los métodos de membranas filtrantes para producción de yogur?

14. ¿Por qué razón no se emplea mucho la ósmosis inversa en la elaboración de leches
fermentadas?

15. ¿Qué componentes de la leche se concentran la ultrafiltración?

16. ¿Qué contenidos de proteínas se concentran y por qué se consideran aptos para la
producción de yogur?

17. ¿Cuál es la diferencia entre yogur natural y yogur griego?