INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

“Ser excelentes”

GUÍA DE LABORATORIO N°06

CONTROL FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS – FRUTAS Y PRODUCTOS

Determinación de Sólidos totales

PROGRAMA DE ESTUDIO : Industrias alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA : Control fisicoquímico de los alimentos
DOCENTE : Ing. María Isabel Rafael Rivas

INDICADOR DE LOGRO DE LA CAPACIDAD:

Realiza controles fisicoquímicos de la materia prima, producto en proceso
y productos terminados según procedimientos internos y normativa
vigente.
INDICADOR DE LOGRO DE LA SESIÓN:
Ejecuta el procedimiento de determinación de sólidos totales en una
muestra de alimento, según normatividad vigente.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez,

índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la
materia seca, la humedad y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas,
proteínas, respiración, la densidad y la determinación del pH, entre otras

1.1 Análisis fisicoquímico

Determinación de pH:
Potenciometría
Fundamento: La lectura de pH se realiza por inmersión del electrodo
en la pulpa a través del potenciómetro el cual indica el valor del pH de
forma directa.

Porcentaje de acidez
Volumetría
Fundamento:
Se determina por medio de una titulación ácido base en la cual se requiere una cierta
cantidad de una base para neutralizar el ácido contenido en la pulpa.
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las
frutas.
Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son: Ácido cítrico. Ácido
málico. Ácido ascórbico (vitamina C). Ácido oxálico. Ácido chikimico. Ácido acético.
Ácido tartárico

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Ácidos predominantes en frutas y hortalizas

Determinación de sólidos solubles:

Reflectometría
Fundamento:
La concentración en sólidos solubles de los zumos de frutas se expresa
en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un
grado Brix es la densidad que tiene, a 20°C, una solución de sacarosa
al 1%, y a esta concentración corresponde también un determinado
índice de refracción. Así pues, se dice que un zumo tiene una
concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando
su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1%.

El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una

solución.

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Como el índice de refracción es característico para cada sustancia o

mezcla desustancias puede aplicarse en el análisis cualitativo y
cuantitativo de sustancias transparentes. Para la medida del índice de
refracción se hace uso de refractómetros cuyo fundamento puede ser
diverso:

Como el índice de refracción es característico para cada sustancia o

mezcla desustancias puede aplicarse en el análisis cualitativo y
cuantitativo de sustancias transparentes. Para la medida del índice de
refracción se hace uso de refractómetros cuyo fundamento puede ser
diverso:- Reflexión total (refractómetro de Abbe, butiro refractómetro,
refractómetro para mantequilla, refractómetro de mano para azúcar,
refractómetro de Dulfrich, refractómetro de inmersión.- Desviación del
rayo de luz (micro refractómetro de Jelley, refractómetro diferencial
Hilguer-Chance, microscópico espectrométrico).- Inclusión (en
preparados microscópicos).- Reflexión o interferencia (interferómetro
especialmente para gases).Los aparatos más empleados para el
análisis de los alimentos son los pertenecientes al primer grupo.

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II. PARTE EXPERIMENTAL:

2.1 PRODUCTO MASA ESCURRIDA PARA PRODUCTOS
ENLATADOS

METODO
Equipos, materiales e instrumentos
MATERIALES:
 Tamiz o cedazo
 Vaso de precipitado
de 500 mL
 Balanza de precisión
Reactivos
Muestra Conserva en almibar
Procedimiento
 Pesar el recipiente
con su contenido
 Abrir y escurrir sobre
el tamiz, dejar drenar
durante unos
minutos.
 Pesar nuevamente el
recipiente con el
sólido.
 Vaciar, lavar y pesar
la lata vacía.
Reactivos

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2.2 Determinación de pH

MÉTODO Potenciómetro
Equipos, materiales e instrumentos
EQUIPOS: MATERIALES:
 Potenciómetro  Vasos de precipitados de 500 mL
 Balanza de precisión  Varilla de vidrio
 Frasco lavador
Reactivo  Solución tampón pH 7
 Solución tampón pH 4
Muestra de estudio Néctar de frutas
Procedimiento
 Calibrar el potenciómetro con las Tratamiento de la muestra:
soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y
pH 10.  Se efectúa directamente en el
 Tomar la muestra ya preparada, producto tal como se expende,
mezclarla bien por medio de un teniendo cuidado de
agitador y ajustar su temperatura a homogenizarlo.
20°C ± 0.5°C.  Ajustar la temperatura a 20° C ±
 Sumergir el electrodo en la muestra de 0.5°C y determinar su pH como se
manera que los cubra perfectamente. indica.
 Hacer la medición del pH. Sacar el
electrodo y lavarlo con agua destilada.
 Leer directamente el valor del pH de la
muestra.

Cálculos: Tomar como resultado el promedio

aritmético de los valores, siempre que
los requisitos de reproductibilidad se
hayan cumplido (es decir, que la
diferencia entre los valores extremos
resultantes de las mediciones no
exceda de 0.15 unidades pH 6)

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2.3 DETERMINACION DE ACIDEZ

METODO Volumétrico
Equipos, materiales e instrumentos
EQUIPOS: MATERIALES:
  Bureta Graduada de 50.0 mL.
 Balanza de precisión  Erlenmeyer de 60 mL.
 Beaker de 100 mL
 Balón volumétrico de 200.0 mL
 Vasos de precipitado de 50 ml
Muestra Frutas, jugos de frutas
Reactivos  Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro
Procedimiento
 Tomar una alícuota de 10.0 mL .
del filtrado con pipeta Tratamiento de la muestra:
volumétrica.  El producto se mezcla perfectamente
 Agregar de 2 a 3 gotas de para asegurar una muestra uniforme y
fenolftaleína al 1% y titular se filtra a través de algodón absorbente
inmediatamente con una o de papel de filtración rápida.
solución de hidróxido de sodio  Se mide 10 cm3 de la muestra preparada
0.1N hasta que aparezca una en un beaker de 20 mL.
coloración rosa pálida.
 Con el volumen de hidróxido de
sodio gastado, calcular el
contenido de ácido. La acidez
puede expresarse en el ácido que
predomina.
 Titular la muestra
utilizando solución de
hidróxido de sodio 0.1 N y
fenolftaleína como
indicador, hasta que se
evidencie el cambio de color

EN FRUTAS:

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2.4 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

Determinación de ºBrix.

METODO AOAC 983.17

EQUIPOS: MATERIALE:
 Refractómetro Abbé
 Papel toalla

Reactivos Alcohol etílico.

Agua destilada
Muestra de alimento Frutas, jugos, nectar
Procedimiento
 Colocar el refractómetro en una
posición tal que difunda la luz natural
o cualquier otra forma de luz artificial
que pueda utilizarse para iluminación.
 Hacer circular agua a 20ºC a través de
los prismas, la refracción del agua
debe ser de 1.3330 para comprobar
que el equipo se encuentra calibrado.
 Limpiar cuidadosamente con alcohol
etílico el refractómetro antes de hacer
la lectura.
 Agregar una o dos gotas de la muestra
en el prisma y hacer la lectura directa,
midiendo la cantidad de grados brix
que ésta contenga en la escala del
aparato
Cálculos: Leer cuidadosamente

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III. RESULTADOS:

Análisis MUESTRAS
fisicoquímicos
Características
físicas –
organolépticas
Producto masa
escurrido para
productos
enlatados.
pH
Acidez
Solidos solubles

3.1 Resultados cualitativos: (colocar los resultados de calidad obtenidos)

3.2 Resultados cuantitativos: (colocar los resultados de cantidades

obtenidos)

IV. DISCUSIONES

(Realizar en base a los resultados y bibliografía revisada)

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones: (considerar las conclusiones a que se llegó luego de
realizar la práctica)

5.2 Recomendaciones: (considerar las recomendaciones que considera Ud.

a que se llegó luego de realizar la práctica)

VI. MISCELANIA:
- ¿Cuál es el fundamento de la determinación de solidos solubles en los
jugos de frutas?

- Explique la importancia de determinar cada uno los análisis realizados

en la fruta y productos a base de frutas

BIBLIOGRAFÍA:
https://www.uv.mx/qfb/files/2020/09/Manual-Analisis-de-Alimentos-1.pdf

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