UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E. P. INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS Y PROXIMAL DE LECHE FRESCA

ASIGNATURA
Electivo I – Industrias Lácteas

ESTUDIANTES

Deza Quispe, Frans Beiton

Merjildo Yantas, Brayan

Mondragón Suxe, Brenda Felicita

Quispe Chumbes, Teresa del Pilar

DOCENTE
Ing. Miguel Luna

Mayo, 2022
Lima-Perú
 INFORME DE LABORATORIO N.º 2

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS Y PROXIMAL DE LECHE FRESCA

(Acidez, Densidad, Punto de congelación)

I. INTRODUCCIÓN

En una planta de lácteos es necesaria la evaluación de la materia prima, los

procedimientos a seguir son los análisis fisicoquímicos y organolépticos, para ello se
debe obtener muestras de leche para ser analizados, estas deben llevarse a cabo por un
funcionario autorizado o jurado independiente, apropiadamente entrenado y libre de
cualquier enfermedad contagiosa. Los muestreos deben ser acompañados por un
informe firmado por el funcionario autorizado. Esta acta debe mencionar el lugar, la
fecha y la hora de muestreo, el nombre y la calidad del funcionario, además cada
muestra será sellada y etiquetada para indicar la naturaleza del producto, los números
y código de identificación eventuales, todas las muestras serán tomadas al menos en
duplicado.

II. OBJETIVO

 Conocer los análisis físico químicos de la leche.

 Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dichos análisis.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Acidez

La leche fresca normal tiene una acidez de aproximadamente 16 º Thorner (ºTh), que
puede variar generalmente desde 15-18ºTh. El grado acidez es determinado
normalmente por titulación, pero en una planta de escalas mayores no es conveniente
vistos el tiempo y el trabajo que los análisis a realizar consume. Para esto se realiza
otros métodos como la prueba de alcohol y ebullición.

El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de acción contenidas

en la leche, para cuya neutralización se requiere 1ml de solución de NaOH 1/10N por
100 ml de leche.

Densidad

La densidad promedio de la leche oscila entre 1,027 y 1,033 g/ml, a 20ºC. la densidad
de la leche puede disminuir por adición de agua o de materia grasa y también por
aumento de la temperatura. El método de referencia es del picnómetro, también se
puede utilizar una balanza hidrostática de precisión o pesar un volumen exacto y
utilizar la fórmula conocida de densidad; pero indudablemente el lactodensímetro es el
más práctico y rápido, con resultados bastante exactos. Este método es el más usado a
nivel laboratorio de las plantas lecheras.

Punto de congelación
La leche se coagula por debajo de la temperatura de congelación. El punto de
congelación de la leche normal oscila entre -0.53 y -0.55ºC, con promedio de
alrededor de 0.54ºC.

La adición de agua a la leche altera su punto de congelación porque con este

tratamiento se diluyen las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la
leche.

V. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS

5.1. Materia Prima

 Leche fresca

5.2. Materiales y equipos

 Balanza.
 Lactodensímetro.
 cocina
 recipientes.
 Probetas de 250 ml.
 Termómetros.
 NaOH (0.1 N)
 Fenoftaleína
 Congeladora.
 Alcohol (96%)
 Bureta 10 ml
 Matraz erlenmeyer(100ml)
 Pipetas 10ml y 0.5ml

5.3. Metodología Experimental

Acidez por titulación

 Preparación de la muestra
 Pipetear 10 ml de la muestra en un matraz Erlenmeyer de 100 ml.
 Pipetear 10 ml de la muestra en matraz Erlenmeyer de 100 ml
 Agregar 0.5 ml de la solución de fenolftaleína
 Titular con NaOH, hasta la aparición de una coloración rosada pálido, que
corresponde al color Standard.
 Leer el volumen de la solución alcalina con exactitud.

Cálculo:

Grado de acidez= V x N x 100

Donde:
 V= volumen gastado (ml)

Prueba de alcohol

 Mezclar en un tubo de ensayo 2ml de leche y 2ml de alcohol etílico (68%)

(describir preparación), volteando el tubo dos a tres veces.

 Examinar la mezcla

 Interpretación

 La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la

pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.

Prueba de ebullición

 Hervir, agitando constantemente, una cantidad pequeña de leche en un tubo de

ensayo.

 Observar si la leche se ha coagulado.

 Interpretación

 La leche que se ha cortado durante la ebullición no será aceptada.

Densidad con lactodensímetro

 Homogenizar la muestra a la temperatura de 40ºC agitando suavemente.

 Enfriar y dejar en reposo hasta llegar a 20ºC.

 Agregar la leche a la probeta inclinada para evitar la formación de espuma.

 Llenar la probeta por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea
netamente inferior al del cuerpo del lactodensímetro.

 Introducir con cuidado el lactodensímetro

 Estimar la indicación del lactodensímetro, efectuando la lectura en la cúspide del

menisco.

 La densidad a 20ºC es expresada en g/ml. El factor 1000 (D20-1) se denomina

grados lacto densimétricos.

Punto de congelación

 Tomar una muestra de 10 ml de leche en un beacker de 25 ml.

 Colocar la muestra en congelación.
 Verificar la temperatura hasta la congelación de la muestra.
 Por medio de la siguiente formula es posible calcular el porcentaje de agua
agregada a una mezcla de leche:
 A= D1 –D2 x 100

Donde:

A: % de agua agregada.

D1: punto de congelación de la leche normal.

D2: punto de congelación de la muestra de la leche (-0.54).

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

NOTA: La discusión se hará de los resultados obtenidos comparándolos con datos

bibliográficos.

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS

X. CUESTIONARIO

a) Determinar la acidez de la leche expresada en ºDornic.

b) ¿Cuál cree usted que es el mejor método o prueba para determinación de
acidez? Buscar otros métodos o pruebas.
c) ¿Qué es un crioscopio? y ¿Cuál es su fundamento?