Instituto Tecnológico de México

Instituto Tecnológico de Oaxaca

Materia: Bioquímica de Alimentos

Profesor: Minerva Donaji Méndez López

Alumno: Carlos Fernando Cruz Morales

Grupo: 5 QA

Tareas: Practica III “DETERMINACIÓN DE

REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS”

Fecha de entrega: 10/10/2022

 PRACTICA No. 3 DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS Y
TOTALES EN ALIMENTOS.

1.- Marco teórico

El método descrito es el volumétrico de Lane-Bynon que se basa en la
determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el
cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.
Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y
condensada, productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces,
moles, jarabes y mieles.

2.- Objetivos
En esta técnica se establece el método volumétrico de Lane-Bynon para
determinar azúcares reductores directos y totales.

3.- Metodología
Para esta práctica los reactivos empleados en esta prueba, deben de ser de
grado analítico. Cuando se hable de agua debe entenderse agua destilada.
Soluciones:
1. Solución defecante de acetato neutro de plomo.
2. Solución de azúcar invertido al 1% (p/v)
3. Solución de glucosa al 1% (p/v)
4. Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
5. Solución A y B de Fehling
6. Oxalato de potasio
7.- Muestra de azúcar en este caso ocupamos galletas CHOKIES
Aparatos e instrumentos
1. Placa eléctrica con control de temperatura.
2. Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
3. Material común de laboratorio.
Procedimiento:

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS

1. Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g)

2. Colocarla en un matraz volumétrico de 250 ml. Después añadir 100 ml de

agua destilada, agitar lo suficiente para que todo el material soluble en
agua quede disuelto.

3. A continuación añadir de 2 a 10 ml de solución saturada de acetato de

plomo, agitar y dejar sedimentar.
4. Añadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total
precipitación del acetato de plomo.

5. Completar el volumen con agua destilada, agitar y filtrar.

6. Para la determinación se debe transferir el filtrado obtenido en la

defecación a una bureta.
 7. Titular como se señala en el procedimiento para la titulación de la solución
de A + B.

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES

1. Pesar una muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml.

2. Después añadir 100 ml de agua destilada y agitar.

3. Añadir de 2 a 10 ml de la solución saturada de acetato neutro de plomo,

agitar y dejar en reposo.
4. A continuación añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la
total precipitación del acetato de plomo.
5. Filtrar y recibir el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

6. Lavar 3 veces el matraz Erlenmeyer y el papel filtro con 20 ml de agua,

recibir el agua del lavado en el mismo que contiene el filtrado.
7. Añadir 10 ml de HCl conc. al matraz Erlenmeyer que contiene el filtrado
obtenido en la defecación.
8. Calentar a 68ºC durante 15 minutos y enfriar.

9. Neutralizar con NaOH 1N, transferir a un matraz volumétrico de 250 ml y

completar el
10. volumen con agua destilada.
11. Transferir el filtrado obtenido en la defecación a una bureta.
12. Titular como se señala en el procedimiento para la titulación de la solución
A + B.

Resultados y análisis de resultados

La cantidad de azucares totales como directos, se determinan como:

(𝑇)(2500)
%𝐴 =
(𝑉)(𝑃)
 T = Titulo de la solución A + B en gramos de azúcar invertido
(CONSTANTE=0.0618)
V = Volumen de la solución problema empleado en la titulación de 10 ml de
la solución A + B en ml
P = Peso de la muestra en gramos
Nuestros resultados fueron los siguientes:

%Azucar

Azucares directos

Azucares totales

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Azucares totales Azucares directos

3.177749746 0.548472821
2.802197503 0.519800549

Nos muestra la práctica que los azucares directos se ven mas reflejados a
comparación de los totales.

Conclusiones

En teoría podemos decir que este experimento nos ayudó a identificar los
azucares totales y directos y a desarrollar más el concepto, el cual podemos ya
claramente definir como que los azucares totales son el contenido de azúcares
totales puede determinar la clasificación de un alimento y además estimar el
sabor final del producto el grado de dulzura, aunque este último depende de una
variedad de factores como la temperatura de consumo (por ejemplo, la fructosa
conserva un sabor más dulce en bebidas frías) y el tipo y mezcla de azúcares,
mientras que los directos son todos los monosacáridos son azúcares reductores,
junto con algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Dicho de otra
forma, los azucares reductores son carbohidratos con un grupo carbonilo (C=O)
en su estructura.

Para determinar la presencia los azucares reductores existen varias pruebas

cualitativas y cuantitativas, como la prueba Benedict, el reactivo de Fehling, el
reactivo de Tollens, encontrados normalmente en laboratorios. Y para nivel
industrial encontramos la norma NMX-F-312-NORMEX-2016, que establece el
método volumétrico de Lane-Eynon para determinar azúcares reductores
directos y totales presentes en alimentos en general y bebidas. El problema
principal que encontramos es la eficiencia en el proceso de análisis, ¿Cómo
hacerlo rápido y a bajo costo? ¿Cómo hacerlo eficiente? Pues mediante equipos
de alta tecnología, siendo así la técnica cromatográfica HPLC, para poder
demostrar alta fiabilidad, con un rendimiento excepcional, como un arrastre
ultrabajo y una reproducibilidad de área excepcional, y una calidad de datos
superior. Además, están cuidadosamente diseñados para una amplia
aplicabilidad y fácil operación.
Este experimento nos ayudó mucho a determinar y a practicar demasiado en el
laboratorio.