UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL SAN ANTONIO

DE ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LA LECHE

DOCENTE: Celina Luizar Obregon

ESTUDIANTE: Michael Ángel Concha López

Enero 2023

CUSCO - PERÚ
1. OBJETIVOS
● Determinar el grado de acidez de una porción de leche muestral.
● Determinar si la leche muestral está en condiciones o si fué adulterada.
2. MARCO TEÓRICO

La acidez de la leche de acuerdo a las concentraciones de cuajo se dan en

diferentes tiempos para lograr la coagulación de la leche según el grado de acidez
de ésta. Se puede decir que existe una relación cuajo-acidez para obtener un tiempo
apropiado de coagulación (Revilla, 1982 , p. 206).

La acidez presente en la leche se debe principalmente a la caseína, la cual

representa ⅖ de la acidez natural presente en la leche (Negri, 2005).

Factores que influyen en la Acidez titulable

El grado de aceptabilidad de la acidez titulable de la leche fresca se ve afectada

negativamente conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche
mastítica (Negri, 2005).

Grados de Acidez y grados Dornic

La acidez original se da por constituyentes originales de la leche y la acidez

desarrollada que se da por intervención del ácido láctico producido por bacterias. El
contenido de ácido láctico eleva la acidez original. La acidez Dornic se define como
el contenido láctico que se encuentra en la leche representando el número de
décimas de mililitros de sosa N/9 usada para valorar 10 ml de leche en presencia de
Fenolftaleína (Piedrasanta, 2014).

3. MATERIALES, EQUIPO y REACTIVOS

Materiales Reactivos Equipos

Bureta Muestra de leche Balanza analítica

Soporte universal Hidróxido de sodio

(NaOH) 0.1 N

Matraz erlenmeyer Fenolftaleína

Pera de filtración

Pipeta

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Preparación química:
 ● Se pesó 4 g de NaOH en polvo y se disolvió en 900 ml de agua
destilada para luego ser enfriado y aforado a 1000 ml.
● Se pesó 2 g de indicador de Fenolftaleína en polvo, se disolvió en 100
ml de etanol y se mezcló bien con agitación.
b) Determinación de la densidad de la leche:
● Se midió la temperatura de la leche con un termómetro y se tomó
nota de los datos obtenidos.
● Se colocó un lactodensímetro girándose sobre la muestra de leche,
se esperó por 3 minutos y se tomaron apuntes de la medida.
c) Preparación de la muestra:
● Se colocó 10 ml de muestra de leche en un Erlenmeyer.
● Sobre éste se agregó 10 ml de agua destilada, se mezcló bien
agitando.
d) Titulación:
● Se colocó la solución de NaOH 0.1 N en la bureta como titulante.
● Se colocaron unas gotas de fenolftaleína sobre la muestra preparada.
● Anotando el volumen inicial, se comenzó a titular agitando el matraz.
● Al observar un color rosa en el matraz, se detuvo la titulación y se
tomó nota del volumen final.
5. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Cálculos:

Acidez normal

V muestra (Vs) = 10 ml; densidad de la leche (d) = 1.0284 g/ml

V NaOH 0.1 N (Vt) = V de titulación inicial - V de titulación final = 21.6 - 20.1 = 1.5 ml

𝑉𝑡 𝑥 0.009 𝑥 100
%Acidez = 𝑉𝑠 𝑥 𝑑

1.5 𝑥 0.009 𝑥 100

%Acidez = ⇒ %Acidez = 0.131
10 𝑥 1.0284

Volumen de la Volumen de Densidad de la %Acidez

muestra NaOH 0.1 N leche

10 ml 1.5 ml 1.0284 g/ml 0.131 %

 Acidez expresada en grados Dornic

𝑁 𝑥 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑥 𝑀𝑒𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑥 100
%Ácido Láctico =
𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.11 𝑥 1.5 𝑥 0.09 𝑥 100

%Ácido Láctico =
10
⇒ %Ácido láctico = 0.149

(Si, 1°D ⇒ 0.01% ⇒ X = 14.9°D

X ⇒ 0.149%)

Volumen Volumen Concentra P. meq de %Ácido Grados

de la de NaOH ción de ácido láctico Dornic
muestra 0.1 N NaOH láctico

10 ml 1.5 ml 0.11 N 0.09 g/meq 0.149 % 14.9°D

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Durante el procedimiento, no se hicieron las valoraciones de manera correcta, pues

cabe destacar que al momento de utilizar los instrumentos, no se usaron de manera
precisa, tal es el caso del lactodensímetro, el cual no se colocó girando sobre la
muestra, y se colocó bruscamente. La estimación de grados dornic es alta, lo cual
puede indicar una adulteración de la leche pero por factores del entorno.

7. CONCLUSIONES

En esta práctica se pudo determinar de forma aproximada el porcentaje de acidez en

la leche y otras expresiones como la de grados Dornic. De acuerdo a los resultados
obtenidos, se puede concluir que la leche fué adulterada, pero no de forma severa,
pero de acuerdo a HANNA instruments (2017), la leche fresca de una vaca
saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%; los valores hallados en la
práctica, se encuentran en los estándares ya que su adulteración se puede ser
debido a su exposición al medio durante la práctica experimental.

8. Referencias bibliográficas

Revilla, A. (Eds.).(1982). TECNOLOGÍA DE LA LECHE, PROCESAMIENTO,

MANUFACTURA Y ANÁLISIS. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA).
https://books.google.es/books?id=miAPAQAAIAAJ&dq=grado+de+acidez+de+la+lec
he&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Negri, L. (2006). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Manual de Referencias técnicas para
el logro de leche de calidad.
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
Piedrasanta, K. (2014). DETERMINACIÓN DEL VALOR CALÓRICO Y GRADOS DE
ACIDEZ DORNIC DEL CALOSTRO Y SU RELACIÓN CON EL ESTADO
NUTRICIONAL DE PUÉRPERAS DEL HOSPITAL NACIONAL DE TOTONICAPÁN
[Tesis]. Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias de la Salud Campus de
Quetzaltenango. http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/09/15/Piedrasanta-Karin.pdf
HANNA, I. (2017). La alta acidez en la leche es muy mala. Sitio web.
https://hannainst.com.mx/blog/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala/