“AÑO DE LA INDEPENDENCIA DEL PERU:

200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA Y NEGOCIOS

INTERNACIONALES

ASIGNATURA : PLAN DE NEGOCIOS

INTERNACIONALES

DOCENTE : MG. WAGNER CARDENAS PEZO

CICLO Y GRUPO : VII – A

TEMA : PLAN DE NEGOCIOS PARA UN

RESTAURANTE TÍPICO EN
PUCALLPA “EL RINCON DE
DOÑA REBE”

ALUMNO : DAVILA NUNTA, Samuel David

2021

PUCALLPA-PERÚ
1
 INTRODUCCIÓN

El siguiente plan de negocios ha sido elaborado con el fin de averiguar la

rentabilidad de abrir un restaurante de comida típica, aquí en la ciudad e
Pucallpa, el cual denominada “EL RINCON DE DOÑA REBE”. Se ejecutó todo
lo aprendido en clases, y otros conocimientos propios de la carrera. Fueron
varios meses de trabajo.

Se espera cumplir con todos los estándares de un proyecto real de un plan de

negocios. A continuación, presentaremos todo el contenido del mismo.

2
 CONTENIDO
I. ESTUDIO DE MERCADO.................................................................................5

1.1. Productos...................................................................................................5

1.2. Los consumidores......................................................................................7

1.3. Demanda....................................................................................................8

1.4. La Oferta...................................................................................................10

1.5. Balance oferta – demanda.......................................................................12

1.6. Comercialización......................................................................................12

II. TAMAÑO DEL PROYECTO...........................................................................14

2.1. Medición del tamaño................................................................................14

2.2. Capacidad plena......................................................................................18

2.3. Plan de producción...................................................................................18

III. LOCALIZACION DEL PROYECTO...............................................................20

3.1. Macro localización....................................................................................20

3.2. MICRO- LOCALIZACION.........................................................................20

IV. INGENERÍA DEL PROYECTO.....................................................................22

4.1. Selección de la tecnología.......................................................................22

4.2. Desarrollo del estudio de tecnología........................................................23

V. ADMINISTRACION........................................................................................35

5.1. Planificación.............................................................................................35

5.2. Organización............................................................................................35

VI. INVERSIÓN...................................................................................................37

6.1. Inversión fija.............................................................................................37

6.2. Cálculo del capital de trabajo...................................................................38

VII. FINANCIAMIENTO.......................................................................................41

VIII. BENEFICIOS Y COSTOS...........................................................................42

8.1. Beneficios.................................................................................................42
 8.2. Valor de recupero.....................................................................................42

8.3. Costos......................................................................................................44

8.4. Punto de equilibrio....................................................................................47

IX. ESTADOS FINANCIEROS............................................................................50

9.1. Estado de ganancias y pérdidas..............................................................50

9.2. Flujo de caja.............................................................................................50

X. EVALUACIÓN DEL PROYECTO...................................................................51

10.1. Periodo de recuperación........................................................................51

10.2. Valor actual neto....................................................................................52

10.3. Tasa interna de retorno..........................................................................53

10.4. Relación beneficio costo........................................................................53

10.5. Conclusión..............................................................................................53

XI. ANEXOS........................................................................................................54

XII. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................57
I. ESTUDIO DE MERCADO

1.1. Productos

1.1.1. Definición

Un restaurante es una empresa, por lo que adquiere materia prima, se

la procesa, y a su vez se la transforma bajo ciertas costumbres y
tradiciones, y a su vez con condiciones de calidad y bioseguridad,
obteniendo de esta manera unos platos gastronómicos con
características netamente de la selva, siguiendo un proceso y
enmarcado según los criterios que define todo sistema de calidad, lo
cual permite realizarlo de la manera más eficaz y eficiente posible, con
el objetivo de que el cliente y usuario se sienta y se retire satisfecho del
restaurante, favoreciendo la imagen y rentabilidad del negocio.

Se plantea un servicio de restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE, en

el cual los clientes podrán disfrutar comidas típicas de la amazonia en
específico de la “TIERRA COLORADA” nuestra querida Pucallpa,
preparadas por expertos que logren obtener el sabor del país de
origen, a esto se agregarán orquesta en vivo para que se la estadía y el
degusto de los platos sean mucho más agradables y placentero, así
como también la decoración donde se familiaricen.

Al ser un restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE los productos que

se ofrecerán serán de consumo inmediato, es decir, que van dirigidos
exclusivamente para consumidores finales, cumpliendo un proceso de
producción minucioso bajo estrictos estándares de calidad, con el fin de
satisfacer los requerimientos de los clientes. Considerando que el
servicio que se pretende ofrecer es de calidad en alimentos.

1.1.2 Características

El restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE es un establecimiento

donde toda la decoración y la ambientación giran en torno amazónico,
inicialmente se ofrecería los siguientes menús y servicios:

Comida Típica de la Región Selva: Como platillo representativo del

“RESTAURANTE EL RINCON DE DOÑA REBE” será la cecina con
tacacho, uno de
 los más suculentos platos de la gastronomía nacional: el tacacho con
cecina. Simple, humilde, pero absolutamente delicioso.

1.1.3. Clasificación por su uso y efecto

El restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE, lo vamos a clasificarse

según el tipo de servicio que prestamos:

Por su Atmósfera: Un restaurante en general es decir aquel que

ofrece todo tipo de comidas regionales, un salón de té, un comedor, un
centro nocturno con restaurante.

Por su Especialización: restaurante típico de una región,

especializado en parrillas, comida de rio, refrescos, ensaladas, cremas
y ajís.

Por el tipo de propiedad: Independiente en modo de alquiler. Los

sistemas de restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE son integrados,
industriales de servicio mediante platillos y la nueva actualización de
entrega a delivery. El integrado o convencional es aquel en el que se
ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al
momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros
que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de
este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a los
alimentos ya preparados y al instante.

El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos

frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecemos
la posibilidad de servicio a delivery.

El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering

y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.

La clasificación a la cual el restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE,

que se plantea a: por su especialización y atmosfera es un restaurante
especializado en comida amazónica, así como también se puede
llamar restaurante
 temático debido a que para su decoración y presentación te toma como
tema la cultura de la región.

1.1.4. Servicios Complementarios o Sustitutos

El modelo de sustitución por cambio de marca, que se interpretan como

probabilidades condicionales puesto que describen la probabilidad de
comprar la marca conocida para potenciales clientes, dado que la
marca del proyecto planteado es nueva.

 Restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE, que poseen servicio de

transporte a domicilio o delivery, lo cual nos restaría demanda al no
poseer este valor agregado.

 Aquellos que en el mercado del sector alimenticio existen con marcas

líderes, que compiten entre sí por posicionamiento de marca, a través
de publicidad en medios de comunicación masivos. Estas empresas
ofrecen la decoración del establecimiento, exclusividad, elegancia,
siendo estas marcas establecidas en el mercado.

1.2. Los consumidores

Restaurante EL RINCON DE DOÑA REBE está dirigido para público en

general, cualquier tipo de consumidores satisfaciendo sus gustos y
preferencias como también la situación económica sin dejar de lado la
buena atención, así mismo pasare a explicar qué tipo de consumidores
tendremos, a continuación:

-Mercado infantil. Está dirigido a niños, hasta los 14 años normalmente.

Los niños suelen ir acompañados de padres, tutores, familiares; en
definitiva, por adultos.

-Mercado de adolescentes. En este caso, los clientes gozan de una

mayor independencia, aunque no económica. Es por ello que los menús
de precio asequible.
 -Mercado de personas jóvenes. O mercado de personas en formación.
Se trata de un grupo de edad muy parecido al anterior (de 20 a 25 años,
aproximadamente), conformado por estudiantes con bajo nivel adquisitivo.
Los platos combinados se encuentran a la cabeza.

-Mercado de adultos. Es el grupo de edad más ampli0 (de los 26 años a

los 60, aproximadamente). En este caso, la diferencia se constata en un
mayor poder adquisitivo. Se interesan por restaurantes a la carta, más
tradicionales.

-Mercado de tercera edad. Se trata del grupo compuesto por

comensales de más de 60-65 años, que prefieren restaurantes tranquilos.

1.3. Demanda

3.1. Demanda histórica

Para calcular la demanda histórica, usaremos como variables la

población urbana de Pucallpa (que incluye los distritos de Callería,
Manantay y Yarinacocha) y la demanda o consumo per cápita de
comida regional por los pucallpinos. Para obtener los datos de la
población de la ciudad, consultamos el último censo nacional realizado
por el INEI en el 2017 que incluya los distritos de nuestro interés.

El cuadro anterior muestra la población urbana y rural de los tres

distritos que comprende la ciudad. En este caso, solo nos enfocaremos
en la urbana que es de 328,832 habitantes. El censo también nos dice
que la tasa de crecimiento poblacional de la provincia de Coronel
Portillo es 1.4 % anual. Con esos datos podemos estimar que la
población de nuestro objetivo para el 2018 y 2019 fueron de 333,436 y
338,104 respectivamente.

Para determinar la otra variable, la demanda per cápita, tuvimos que

realizar una encuesta en base en una muestra. Para la muestra se usó
la fórmala para población finita conocida.

En donde:

N = tamaño de la población (328,832)

n = tamaño de la muestra

Z = nivel de confianza (95%)

P = probabilidad de éxito, o proporción esperada (0.95)

Q = probabilidad de fracaso (1-P)

D = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)

(5%)

Reemplazando los datos en la ecuación.

Una vez obtenida el tamaño de la muestra se realizó la encuesta (cual

resultados se encuentran en los anexos) donde se preguntó a los
encuestados las veces, en promedio, a la semana, que consumían
comida regional de la selva. Los resultados fueron sorprendentes al ver
la gran aceptación de la gente hacia la comida regional, que el
promedio de todos los encuestados respondió que consumía comida
regional 2.31 veces a la semana. Si a este promedio lo multiplicamos
por las 52 semanas que tiene un año, nos encontramos con la cifra de
120 veces al año.
 Con la población objetivo en base al censo y el consumo per cápita en
base a la encuesta, se obtiene la demanda histórica del producto que
se piensa ofertar.

3.1. Demanda proyectada

Se proyecta la demanda en función la población y el consumo per

cápita en cinco años. Consideramos que la variable que mejor explica
la demanda es la solo la población. Por lo tanto, proyectaremos la
población en función del tiempo de la tasa de crecimiento y luego
multiplicaremos los valores obtenidos por el consumo per cápita.

1.4. La Oferta

1.4.1. Análisis de la competencia

Según la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo

(DIRCETUR) de Ucayali, existen 64 restaurantes no categorizados y 15
restaurantes categorizados (que varían desde 1 tenedor hasta 5
tenedores) en la ciudad de Pucallpa. Los cuales suman 79. Para
conocer más de ellos visitamos algunos y les hicimos una pequeña
entrevista a sus dueños sobre su oferta e infraestructura, así como
también sus productos. Por ahora presentamos los precios de estos
tres restaurantes que visitamos.
1.4.2. Oferta Histórica

Para calcular la oferta, se realizó una encuesta a los propietarios de los

restaurantes que visitamos, el cual, el promedio que ofrecen al día fue
70 platos. Si multiplicamos esto por un año nos da 25,550 platos al
año. Y si multiplicamos este número por los 79 restaurantes nos da
2`018,450.

1.4.3. Oferta proyectada

En esta ocasión, la oferta será considera constante ya que no se

cuenta con registros exactos de la oferta histórica que permita hacer un
análisis de regresión.
1.5. Balance oferta – demanda

Para el balance restamos la oferta con la demanda proyectadas.

Se puede observar que el balance arroja negativo, lo cual hace constar de

la existencia de una gran cantidad de demanda insatisfecha. El balance
está expresado en miles de platos.

Cabe precisar que gran parte de esta oferta insatisfecha es abastecida

por restaurantes informales, ambulantes, entre otros, el cual se hace muy
difícil medir. Por lo tanto, en nuestro proyecto se considerará solo un
porcentaje pequeño de la demanda insatisfecha obtenida.

1.6. Comercialización

En el tema de comercialización, pudimos observar que los restaurantes

de la ciudad emplean varias estrategias de comercialización o marketing.
Entre ellas, por ejemplo:

 Generan una gran cartera de clientes gracias a los datos de

las reservas.
 La satisfacción del cliente como meta.
 Página web & SEO básico.
 Integran las redes sociales en el restaurante.
 Se diferencian de la competencia con WiFi Social
 Entre otros

En el caso nuestro, la distribución de nuestros productos será

directo al consumidor final, sin existir intermediarios.
II. TAMAÑO DEL PROYECTO

Responde a la demanda del consumo de platos típicos, para optimizar los

recursos necesarios para el proyecto, consecuentemente, “El tamaño está
íntimamente vinculado a la oferta y demanda del producto.

Conociendo los datos de oferta y demanda a través del estudio de mercado,

se definirá, el tipo de maquinaria y equipo a utilizar y así establecer un
óptimo rendimiento que permita al administrador del proyecto alcanzar los
objetivos trazados.

2.1. Medición del tamaño

Para el caso específico de nuestro proyecto, significa señalar el volumen

o la cantidad de producción de platos típicos, anualmente.

En cuanto a la capacidad diseñada, en este caso en particular, lo que es

maquinaria y lo que es equipo necesario para la elaboración y producción
de nuestros platos, motivo del presente estudio, cuenta con una
capacidad máxima de diseño de 43070 anual o 118 platos por día

2.1.1. Disponibilidad de materias primas

Los insumos necesarios para la preparación de nuestros distintos

platos típicos van hacer adquiridas en las distintas empresas
abastecedoras de verduras y carnes que se encuentren en la misma
ciudad de Pucallpa (el mercado mayorista y minorista del kilómetro 6),
nuestros insumos foráneos son los tapers, bolsas, tenedores y
cucharas.

2.1.2. Mercado

En nuestro proyecto, al realizar el análisis de la demanda y la oferta de

nuestra competencia se observa que si existe una demanda
insatisfecha, al cual nuestro producto intentará satisfacer. Esta
información nos permite definir la cantidad de producto que será
posible colocar durante la vida útil del proyecto.
 CAPACIDAD CAPACIDA
DE D
MERCADO UTILIZADA
Q (100% Q (% Anual)
N
anual en
miles)
5 39698 32850
6 40282 40150
7 42893 41975
8 41475 42705
9 42084 43070

2.1.3. Tecnología

Maquina
ria
Descripción Especificacio
nes
 Recubrimiento antiadherente
PARRILLA Y natural para cocinar más
PLANCHA saludablemente
 Cuatro veces más
duradero/resistente a raspaduras
 Cocina un 20% más rápido
que los recubrimientos
comunes
 Superficie de cocción de
cerámica antiadherente de
25x35 cm
 Bandeja de goteo extraíble para
recoger la grasa y el aceite
 Control de temperatura extraíble y
base
 Placa de cocción, tapa y
bandeja de goteo, sumergibles
en agua y lavables
 Diseño vertical para ahorrar
espacio y facilitar el
almacenamiento
 Marca / Oster
 Modelo /CKSTGR3006053
  Modelo /CH40
CONGELADORA  Marca / Coldex
 Eficiencia Energética / tipo B
 Tipo de Artefacto / Congelador
Horizontal
 Volumen Neto de Alimentos Frescos
/340

 Marca / Indurama
REFRIGERADO  Modelo /RI-279D
RA  Alto / 128 cm
 Ancho/ 52cm
 Profundidad /54cm
 Peso/35kg
 Alto Empaque /133.2cm
 Ancho Empaque /54.2 cm
 Profundidad Empaque / 57cm
 Capacidad Total / 176 l
 Tipo de Panel / Mecánico
 Sistema de Descongelamiento /
Semi Automático
 Sistema de Enfriamiento /Autofrost
 Refrigerante /R600a
 Capacidad de Refrigerador /117l

 Marca/ Bosch
CAMPANA  Modelo/DWP94BC50
EXTRACTO  Tipo / Campanas Adosadas
RA DE  Alto /79.9 cm-97.5 cm
HUMO  Ancho / 90cm
 Profundidad / 50cm
 Material del Filtro / Acero Inoxidable

AIRE  Marca / ALFANO

 ACONDICION  Modelo / 12000 BTU
ADO  Tipo / Aires Acondicionados Split
 Modo / Frio
 Potencia / 110w

COCINA  Fabricado en acero inoxidable.

 Válvulas de regulación para llama alta
y llama baja.
 Bandeja deslizable para recojo de
residuos.
 Quemadores de Ø 5” removibles.
 Parrillas de 350 mm(L) x 350 mm(W).
 Repisa de acero inoxidable.
 Uniones soldadas TIG de fino acabado.

 Fabricado en acero inoxidable.

MESA DE  Aislamiento térmico con
APOYO poliestireno expandido.
 Parrillas interiores de acero inoxidable.
 Sistema de congelación No Frost en el
caso de congelación.
 Control de temperatura digital 0°C a
+5°C para conservación.
 Control de temperatura digital -18°C a
0°C para congelación.
 Puertas herméticas resistentes.

LAVADERO CON  Marca / Acero Inoxidable

DOS POSAS  Tamaño / 150cm x 60cm x 90cm
ESCURRIENDO  Marca / LM INOXIDABLES
2.1.4. Disponibilidad de mano de obra

El capital humano es el más importante en cualquier empresa,

consecuentemente es primordial la existencia de personal que se
identifique, se comprometa, y que esté deseoso de participar en este
proyecto, por lo tanto el elemento humano aportará al proyecto a través
de sus conocimientos y experiencia.
 El proyecto necesita de la siguiente mano de obra:

Mano de obra directa: chef, personas que nos abastecerán con las
verduras y carnes, meseros para la atención del público, cajero cobrar
el dinero del producto vendido y un administrador para el orden de todo
lo que se necesitara en el restaurant.

Mano de obra indirecta: técnicos en artefactos eléctricos, jefe de

supervisión, seguridad.

2.1.5. La localización

El proyecto se ubica dentro de una zona muy turística y conocida por

toda la población y personas de otros lugares, ya que el tema
provisional no es generar muchos costos al público y también tener
todo al alcance para priorizar las buenas costumbres de la ciudad de
Pucallpa.

2.1.6. La financiación

Para financiar el monto de la inversión se hará uso de las fuentes

internas.

a. Fuentes internas

El proyecto será solventado por un conjunto de socios, los cuales

brindarán su aporte, de forma equitativa, hasta el 51.3% de la
inversión total del proyecto.

Fuentes externas

El 48.3 % del total de la empresa será solventado por el aporte de

una entidad financiera, teniendo en cuenta con una tasa activa del
15.00 %.

2.2. Capacidad plena

La capacidad plena es 43070 paltos por año o 118 platos por día.

2.3. Plan de producción

Aquí se muestra el pronóstico de ventas durante los 5 años proyectados.
El tamaño que maximiza nuestros beneficios y minimizan los costos es del
32850 el primer año con un 1 % del total del mercado, subiendo 7 %
anual en promedio hasta el quinto año.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Pronostico de 328 401 419 427 430
ventas 50 50 75 05 70
III. LOCALIZACION DEL PROYECTO

“EL RINCON DE DOÑA REBE” siendo un restaurante de comida regional,

debe estar ubicado en un lugar estratégico de la cuidad de Pucallpa, como
herramienta clave será micro-localización que será una ayuda clave para
elegir un lugar optimo, ya que contamos con dos propuestas muy fuertes que
se pondrá en análisis en lo siguiente, tanto si será en local alquilado o
nuestro propio local.

3.1. Macro localización

Como un aspecto importante para “El RESTAURANTE EL RINCON DE

DOÑA REBE” es estar bien localizado, la gran accesibilidad y así poder
llegar a su mercado objetivo.

Se consideraron los distritos más concurridos de la cuidad de Pucallpa,

para el tipo de restaurante del proyecto, según el segmento geográfico de
los clientes potenciales.

Se decidió que el local será alquilado, ya que nos conviene por aspectos
de presupuesto y que son zonas comerciales.

ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2
CALLE YARINACOCHA
RIA
FACTORE PESO CALIFICACI CALIFICACI
CALIFICACIO CALIFICACI
S ASIGNA ON ON
N ON
RELEVANT DO PONDERA PONDERA
ES DA DA

MERCADO
DE 0.20 3 0.60 5 1
PROVEEDOR
ES

DISPONIBILID
AD DE LOCAL 0.20 5 1.00 8 1.6
ACCESIBILIDAD 0.30 7 2.10 9 2.7
CERCANIA
DEL
0.10 3 0.30 3 0.3
PROVEEDO
R
PRECIO
DE
0.10 6 0.60 7 0.7
INSUMO

SISTEMA
DE 0.10 2 0.20 3 0.3
SEGURID
AD
 1.00 4.8 6.6

3.2. MICRO- LOCALIZACION

Estratégicamente el distrito de Yarinacocha es la ubicación más idónea
para EL RESTAURANTE EL RINCON DE DOÑA REBE, utilizando la
micro-localización para determinar la localización exacta, analizando las
características de las propuestas de los locales:

1° 2°
LOCAL LOCAL
Av. Aguaytia jr.
Iparia
FACTORE PESO CALIFICACI CALIFICACI
CALIFICACI CALIFICACI
S ASIGNA ON ON
ON ON
RELEVANT DO PONDERA PONDERA
ES DA DA
MERCADO
DE 0. 5 1.00 4 0.8
PROVEEDOR 2
ES 0

DISPONIBILID
AD DE LOCAL 0. 4 0.40 8 0.8
1
0
ACCESIBILIDA 0. 8 1.60 9 1.8
D 2
0
CERCANIA
DEL 0. 6 0.60 6 0.6
PROVEEDO 1
R 0
PRECIO
DE 0. 8 1.60 9 1.8
INSUMO 2
0
SISTEMA
DE 0. 3 0.60 3 0.6
SEGURID 2
AD 0
1. 5.8 6.4
0
0

La mejor alternativa para la localización del proyecto es el jr. Iparia, que

obtuvo una calificación de 6.4, el mismo que se ubica en el corazón del
distrito de Yarinacocha.
IV. INGENERÍA DEL PROYECTO

4.1. Selección de la tecnología

4.1.1. Determinación del proceso

El proceso queda determinado por las siguientes características:

 La calidad del producto que se desea obtener es una calidad

estándar.
 El tamaño del proyecto es aproximadamente el 1% del total del
mercado, ya que no se tomó en cuenta los restaurantes
informales en el estudio de mercado.

4.1.2. Procedimientos

4.1.3. Medios

Compra de Elaboración Venta de Total

de
insumos comida
comida
Espacio 15 m2 20 m2 65 m2 100 m2
Infraestructur No requerido Material noble Material Listado
a
noble
Equipamiento - -Cocina -Platos Listado
 Refrigerador industrial -Jarras
a
- -vasos
-
Parrilla -cuchara
Congeladora
y -tenedor
-Estante
planch -Caja
metálico
a registrado
para
-Mesa de ra
almacén
apoyo
-entre otros
-Alacena
-Ollas
alto y bajo
-Licuadora
para
-Entre otros
cocina
Mano de obra - -Cocinero(1) -Mozo (2) 6
Administrad -Ayudante -Cajero (1) personale
s
or (1) de cocina
(1)
Materiales -plásticos -todo los -servilletas Listado
-Bolsas insumos -papel
-calculador complementari -lapicero
-lapicero os -entre otros
-entre otros -Electricidad
-Agua
-entre otros

4.2. Desarrollo del estudio de tecnología

4.2.1. Descripción del proceso

[Link]. Compra de insumos

a) Elaborar presupuesto de compra

La elaboración del presupuesto y compra de los insumos estará a

cargo del administrador, quién debe decidir qué, cuánto, cómo y
dónde comprar.

b) Retiro de dinero de tesorería

De acuerdo al presupuesto, el administrador procederá de retirar

el dinero de tesorería, que incluirá el costo de los insumos, del
flete, pasajes del mismo, entre otros.
 c) Compra de productos al por mayor

La compras deben ser de preferencia al por mayor, para reducir

costos.

d) Transporte del producto

Los productos serán trasportados en vehículos de carga

particular, o entregados directamente por el proveedor.

e) Recepción y verificación de los productos adquiridos

La recepción y verificación estará a cargo del administrador.

f) Conservación de los productos en el almacén o despensa.

Se clasificará y ordenará los productos en la congeladora,

refrigeradora y estantes, según corresponda.

[Link]. Elaboración de comida

a) Verifica pedido y asigna a ayudante

El mozo anota los pedidos de los clientes y lo asigna al ayudante

de cocina.

b) Clasifica y toma los insumos necesarios de la despensa

El ayudante clasifica y toma los insumos necesario de la

despensa, en caso de que el insumo no habría en inventario.

c) Preparación del plato solicitado

El chef y el ayudante preparan el plato solicitado por los clientes.

d) Plato preparado y aviso al mozo para llevarlo

[Link]. Venta de comida

a) Recibir al cliente y ubicar en mesa

 El mozo recibe al cliente y lo ubica en una mesa disponible o en la
solicitada previamente.

b) Entrega la carta al cliente

c) Entrega el pedido a la cocina

d) Entrega de plato de comida al cliente

Si el cliente no está de acuerdo se devuelve el pedido corregido

e) Se muestra la cuenta al cliente y se realiza el pago en caja

4.2.2. Plan de producción

El plan de producción viene determinado en el tamaño, el cual consta

de los siguientes datos.

4.2.3. Requerimientos de equipo

a) Balance de equipos
Calendario de reposición
b) Balance de obras físicas

El local se encontrará distribuido de la siguiente manera.

- El área de compra de insumos lo comprenderá el almacén, que

constará de 15 m2, que estará construido principalmente de
 material noble. En dicho se encontrarán los dos estantes
metálicos y la congeladora. También podemos incluir aquí el área
del administrador, que será un espacio de 5 m2, en cual se
ubicarán las sillas giratorias, escritorios, útiles de escritorios, este
espacio estará construido con material noble y mamparas.
- El área de elaboración de comida, lo comprende la cocina, un
espacio de 20 m2, construido con material noble, en donde se
ubicarán la cocina, refrigeradora, extractor de humo, mesa de
apoyo, entre otros.
- El área de venta de comida, estará constituido por espacio de 60
m2, con 2 aires acondicionado, 15 comedores, maceteros, entre
otros, será un espacio de material noble. También aquí vamos a
considerar el espacio del baño de 3 m2, con tocador, jabón,
toalla, papel, entre otros. Por ultimo aquí también podemos incluir
el área de caja, con espacio de 3 m2, construido de madera.

A continuación mostramos el plano del local.

No vamos a considerar el balance de obra propiamente dicho,

porque el local será alquilado. Lo cual si podemos considerar el
precio de 1500 soles mensuales, lo que harían un costo de 18000
soles al año.
b) Balance de mano de obra

Los datos numéricos de la remuneración de la mano de obra están

expresados en soles.

c) Balance de insumos

El balance de insumos se va a realizar en función de los tipos de

platos que se piensa producir. Para nuestro proyecto
consideraremos tres tipos de platos a producir: la cecina con
tacacho, el Juane de gallina y el arroz chaufa regional o charapita.

Se considerará como materia prima en este plato a la cecina, el cual

nos daría la cantidad de 0.1 kg por cada plato a producir.
Se considerará como materia prima en este plato a la gallina, el cual
nos daría la cantidad de 0.15 kg por cada plato a producir.

Se considerará como materia prima en este plato al arroz, el cual

nos daría la cantidad de 0.3 kg por cada plato a producir.

Cálculo de requerimiento de materia prima a partir del programa

de producción y materia prima

Para hacer el cálculo de requerimiento de materia prima, tenemos

que distribuir nuestra producción total en los diferentes tipos de
platos que vamos a producir.
Al total de estos platos a producir, tenemos que distribuirle en el
porcentaje asignado para cada plato a producir.

Por lo tanto, para el requerimiento de materia prima de la Cecina con

tacacho, será el 40% de la producción total, el cual tiene los
siguientes datos.

Materia prima: 0.1 kg por unidad de producto

Inventario de materia prima: 15 días de producción

Para el requerimiento de materia prima del Juane de gallina, será el

30% de la producción total, el cual tiene los siguientes datos.

Materia prima: 0.15 kg por unidad de producto

Inventario de materia prima: 7 días de producción

Para el requerimiento de materia prima del arroz chaufa regional,
será el 30% de la producción total, el cual tiene los siguientes datos.

Materia prima: 0.3 kg por unidad de producto

Inventario de materia prima: 30 días de producción

V. ADMINISTRACION

La razón social del Restaurante será S.A.C., como proyecto estamos

apegados todo lo que la ley establece, tanto, el reglamento en materia de
aforo y seguridad, ley del protector del consumidor y las normas laborales.

Para poder cumplir correctamente con las obligaciones que conlleva este
proyecto, la actividad empresarial está sujeta a las normas de la SUNAT en
cuanto a las tributaciones, que tendrá en responsabilidad el personal
administrativo en conjunto con el contador.

La inversión para el acondicionamiento del local será 80% capital propio y el

otro 20% será con préstamo al banco para obtener el monto de inversión
que requiere el proyecto. Está pendiente la aprobación mediante un aval.

5.1. Planificación

Objetivos

 Productos de alta calidad.

 Rapidez en la Atención.
 Tener prestigio en el mercado ucayalino.

5.2. Organización

5.2.1. Funciones y Puestos

5.2.2. Organigrama del Proyecto

VI. INVERSIÓN

En esta etapa calculamos los recursos de capital necesarios para la

producción de platos de comida en nuestra empresa. Para calcularlos,
usaremos los datos recopilados previamente en la etapa de ingeniería del
proyecto.

Se debe dejar claro, que las inversiones se clasifican en activo fijo y capital
de trabajo. Los activos fijos pueden ser tangibles o intangibles.

Primero presentaremos el cuadro resumido de inversiones. Luego

fundamentaremos más detalladamente el resultado obtenido de la misma.

6.1. Inversión fija

En el siguiente cuadro, presentaremos el cuadro completo de los bienes

tangibles (físicos).
 A continuación presentaremos el cuadro de los activos intangibles.

6.2. Cálculo del capital de trabajo

Existes diferentes métodos para calcular el capital de trabajo, cada uno de

los métodos no implica que los resultados sean los mismos. Los
inventarios y los créditos no son forman parte de las operaciones del
negocio, por lo tanto, el método del periodo de desfase queda descartado.
Sin embargo, el primer método, que es el del porcentaje de ventas, el cual
elegimos, parece que mejor se adecua a la razón de ser del proyecto.

Para uso de este método se tiene que buscar el balance general y el

estado de ganancias y pérdidas de una empresa similar. En nuestro caso,
buscamos en internet. El restaurante se denomina “Rancho Inca” y se
especializa en platos típicos de cusco. Los datos encontrados son de
similar tamaño de nuestro proyecto.

Con estos datos, calculamos el capital de trabajo del restaurante “Rancho

inca” y el porcentaje de ventas.
Con el porcentaje de ventas, calculamos también nuestro capital de
trabajo. Para este caso debemos tener previamente calculado nuestras
ventas anuales estimadas con base en nuestro plan de producción. A
continuación presentamos las tablas.

A los ingresos por ventas por cada plato, le juntamos en una sola para
sacar los ingresos por ventas totales durante cada año.

Una vez obtenidos los ingresos por ventas totales, aplicamos el

porcentaje de ventas obtenido (10.8%) para nuestro proyecto, con el cual
obtendremos el capital de trabajo.
VII. FINANCIAMIENTO

En el presente proyecto las fuentes de financiamiento serán de fuentes

internas y externas. La fuente de financiamiento interna será aportada por
los cuatro socios de forma equitativa y tendrá un rendimiento requerido del
25% anual. La fuente externa será un crédito bancario cuyas condiciones de
reembolso son: una tasa de interés del 15% anual, un año de periodo de
gracia total, y el plazo para cubrir la deuda será de cinco años.

En el esquema de financiamiento para el proyecto se considera que el banco

puede prestar el 70% de la inversión inicial, por ello el crédito para nuestro
proyecto es el 48.3%.

A continuación presentamos el esquema de financiamiento y el servicio de la

deuda.

Para el esquema de financiamiento solo elegimos la columna del año 0 del

cuadro de inversiones, ya que los años siguientes se pueden financiar con
los ingresos del proyecto mismo.
VIII. BENEFICIOS Y COSTOS

8.1. Beneficios

Como beneficios se consideran los ingresos de la venta de los platos

típicos, para el proyecto no se consideran ingresos por desechos ni
activos usados.

Los beneficios por venta son los siguientes.

8.2. Valor de recupero

El valor de recupero está conformado por los sados no depreciados y no

amortizados del proyecto. A continuación presentaremos las
depreciaciones y amortizaciones y por consiguiente el valor de recupero.
Para hallarlos usamos el método contable, que es el que más se adecua
para hacer estimaciones en el tiempo. Para ello, nos basamos en el
cuadro anterior de inversiones y reposiciones.
Del cuadro anterior, podemos observar que la depreciación acumulada es
de 41,430 y el saldo no depreciado es 20,957. Esta última cifra es casi la
mitad que el anterior porque muchas veces se consideraron reposición en
el último año del horizonte de planeamiento.

En el siguiente cuadro veremos las amortizaciones acumuladas y el saldo

no amortizado.
 En el cuadro anterior, observamos que la amortización acumulada es de
6,350 y el saldo de 390 soles.

8.3. Costos

En teoría, son todas las salidas de dinero que implica el proyecto, o

también podríamos decir, todos las cuentas que comprenden el pasivo.

Veamos primero los costos de fabricación. Se divide en costos directos e

indirectos. Los costos directos están comprendidos por la materia prima y
la mano de obra directa.

A estos costos por plato, lo organizamos en un solo cuadro para sacar el

total del costo de la materia prima.
Ahora veamos los costos de la mano de obra directa. Para sacar los
costos anuales, se está considerando 14 sueldos en total, que incluirán
las gratificaciones por fiestas. Las aportes, como pensiones y seguros,
vienen incluidos ya en el sueldo.

En segundo lugar, dentro de los costos de fábrica, tenemos a los costos

indirectos. Se incluyen la mano de obra indirecta, los insumos y los gastos
indirectos (energía y agua) y las depreciaciones amortizaciones.

De igual manera, se consideran 14 sueldos anuales para la mano de obra

indirecta.

Ahora veremos el costo de los insumos.

De igual manera, organizamos los costos totales de cada plato en un solo
cuadro.

Por último, necesitamos los gastos indirectos.

Las depreciaciones y amortizaciones ya fueron consideradas en el punto

anterior.
 Ahora veremos los gastos de operaciones, que incluyen los gastos de
administración y ventas.

Como último punto tenemos los gastos financieros, que son los intereses
del crédito. Estos ya se encuentran detallados en el tema de inversiones.

Por lo tanto, ya es conveniente presentar el cuadro de costos del

proyecto.

8.4. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio oscila entre el 50 y 60%, lo cual es bueno, si hubiera
una variación en las ventas.

Para hallar el punto de equilibrio, primero debemos tener claro es costo

promedio ponderado de capital (CPPC), como la tasa de descuento para
hallar el Flujo de Efectivo Operativo (FEO).

La tasa de interés está considerada como 10.57% por el concepto de

escudo fiscal por deuda.

Como siguiente punto, aclaramos que el proyecto tiene varios precios por
sus diferentes platos, el cual fue necesario hacer un precio ponderado
para para hallar el punto de equilibrio. Este fue de 14.40 soles por plato.
IX. ESTADOS FINANCIEROS

Los estados financieros nos permitirán reportar la situación económica y

financiera y los cambios que experimentarán las mismas en un periodo
determinado.

9.1. Estado de ganancias y pérdidas

Nos permite calcular, por ejemplo, los impuestos, que será útil en el flujo
de caja.

9.2. Flujo de caja

El flujo de caja se divide en económico y financiero. El flujo de caja

económico no considera la deuda para el análisis de caja, por lo tanto se
le tiene que agregar el escudo fiscal por deuda.

El flujo de caja financiero considera la deuda en el flujo de entrada y

salida de dinero, por lo tanto, se le devuelve el escudo fiscal.

Estos flujos serán comparados posteriormente en la etapa de evaluación

para determinar la rentabilidad del proyecto.
 Veamos a continuación los dos flujos en un solo cuadro.

X. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

Esta es la etapa final del proyecto. Aquí determinaremos si el rentable o no

el mismo, de diferentes maneras. Para ello usaremos el flujo de caja
económico y financiero obtenidos en el punto anterior. El rendimiento o
CPPC del proyecto también ya fue calculado anteriormente, que es 18.03%.

Los indicadores de evaluación, para la evaluación privada, son los

siguientes: periodo de recuperación, valor actual neto (VAN), tasa interna de
retorno (TIR) y la relación beneficio costo (RBC).

10.1. Periodo de recuperación

Con este método veremos el tiempo de recuperación considerando el

rendimiento requerido.
 El periodo de recuperación económico es de 3 años y 1 mes.

El periodo de recuperación financiero es de solo 11 meses. Vemos que el

efecto apalancamiento es bastante eficiente para disminuir el periodo de
recuperación. Sin embargo, es sabido que este método no considera los
beneficios posteriores al periodo de recuperación del CPPC, por lo que se
usa poco para tomar decisiones financieras.

10.2. Valor actual neto

Con este índice veremos el dinero que le va a quedar a los inversionistas

después de recuperar su capital y obtener una ganancia igual a su
rendimiento requerido.

El VAN económico del proyecto es positivo, lo cual hace constar que el

proyecto es aceptable. Además deja un saldo mayor a la inversión inicial.

El VAN financiero del proyecto también es positivo, lo cual hace constar

que el proyecto es más aceptable. Además deja un saldo mayor a tres
veces la inversión inicial. El cuál sería el efecto del apalancamiento
financiero.
10.3. Tasa interna de retorno

Con este índice veremos la tasa que se obtiene al ejecutar el proyecto. Se

espera que sea mayor al CPPC para la aceptación del proyecto.

La tasa interna de retorno económico es mucho mayor a CPPC del

proyecto, lo cual dice que el proyecto aceptable.

El TIRE casi se duplica en el TIRF, con apalancamiento. Esta tasa de

rendimiento es un mucho mayor a los que los inversionistas esperan.

10.4. Relación beneficio costo

La RBC es un índice que compara los ingresos con los costos. Se espera
que el índice sea mayor a 1 para poder aceptar el proyecto.

La RBC es mayor que 1 para el proyecto, lo cual es lo que se espera.

10.5. Conclusión

Según los datos de la evaluación, el proyecto del plan de negocios es

rentable y está lista para la siguiente etapa o para comenzar a ser
ejecutado.
 XI. ANEXOS

ENCUESTA PARA DETERMINAR EL NÚMERO

PROMEDIO DE VECES QUE UN PERSONA DE
PUCALLPA CONSUME COMIDA REGIONAL EN UNA
SEMANA

Después de completar su nombre y edad, diga usted cuántas veces, en

promedio, a la semana, consume comida regional de la selva (por ejemplo
Juane, tacacho, tacacho con cecina, inchicapi, patarashca, pescado ahomado,
chapo etc).

NÚMER NOMB EDA N°

O RE D DE
VEC
ES
1 Nunta Ruiz, Rebeca 49 4

2 Davila Urquia, Samuel 55 3

3 Neyra Gomez, Christian 23 2
4 Lopez Lopez, Daniel 27 2
5 Lay Peña, Ernesto 25 3
6 Huanio Garcia, Paolo 23 2
7 Grandez Torres, Mauro 27 3
8 Lobo Lopez, Eduardo 25 2
9 Chuquipiondo Arana, Eduardo 22 2
10 Flores Rodriguez, Diogenes 23 1
11 Flores Castro, Walter 23 2
12 Collazos Tapullima, Jhon 24 1
13 Lopez Tamani 26 2
14 Huachaca Mori, Paolo 27 2
15 Fernandez Rios, Paulo 23 2
16 Fernandez Morales, Jairo 24 2
17 Acosta Echevarria, Amir 33 2
18 Machuca Angulo, Adan 32 1
19 Navarro Rodriguez, Marcelo 14 2

2 Lopez Rios, Briana Pamela 20 2

0
2 Ramirez, Daniel 25 3
1
2 Arias, Marcos 30 1
2
2 Diaz Lopez, Samuel 18 1
3
2 Meneseo Jimenez, José Angel 45 1
4
2 Claudio Crisostómo, David 50 1
5
2 Claudio Rivera, Jessica 17 4
6
2 Salazar, Alejandra 23 3
7
2 Gallardo Vela, Blanca Luz 21 2
8
2 Pezo Costa, Ruth 42 2
9
3 Claudio Crisostomo, WIdnel 40 2
0
3 Rivera Ponce, Edith 38 3
1
3 De la Fuente, Cayetana 35 5
2
3 Grandez Cauper, Sofía 21 2
3
3 Caceres, Eduarda 16 1
4
3 Grandez, Camila 27 2
5
3 Claudio, Marleni 37 2
6
3 Bambarén Aguirre Julissa Angélica 19 2
7
3 Aguilera Vigil, Elmer 62 4
8
3 Condori Laura, Ronal 60 0
9
4 Arce Ramirez, Sherli 18 0
 0
4 Saveedra Rios, Toño 23 4
1
4 Ponce Lachi, Maria Del Carmen 20 2
2
4 Cancino Trujillo, Starley 19 3
3
4 Marzano Yumbato, Brandy 28 4
4
4 Tuse Rios, Jorge Luis 19 1
5
4 Perez Beltran, José 23 4
6
4 Lopez Tenazoa, Selmira 50 6
7
4 Perez Lopez, Maricela 23 5
8
4 Alvarado Cajas, José Andrés 23 3
9
5 Valeriano Apaza, Duana 21 2
0
5 Alvarado Cajas, Álvaro 15 3
1
5 Calixto Espinoza, Ever 42 1
2
5 Ponce Aguilar, Angel 50 5
3

5 Duran Aliaga, Yorma Yanet 21 2

4
5 Garcia Lijerio, Gregoria 44 2
5
5 Tallido, Romina 22 3
6
5 Romero, Fernando 17 2
7

NÚMER NOMBR EDA N°

O E D DE
VEC
ES
58 MOISES MELGAREJO GARCIA 21 1

59 EDUARDO Rengifo 26 1
60 KATTY vasquez 19 1
61 MANUEL chota 29 1
62 BEYBI Esteban 30 1
63 SUSAN Sangama Mori 26 1
64 ELI Vega Sanchez 40 2
65 Gin Panduro Flores 35 4
66 Celeste Herrera Marcelino 20 7
67 Benjamín Ramirez Saboya 20 1
68 Jhonatan Vega 23 5
69 Ricardo Cardenas 22 1
70 Pierce Mori 20 3
71 Jeferson Tananta 17 7
72 Oliver Ramirez Ruiz 19 1
73 Beykel Armas 18 4
74 Gilberto Torres Cardenas 20 3
75 Sonia Torres herrera 53 5
76 Roque Revilla Vela 56 5

El promedio semanal por persona es 2.31 platos, si lo multiplicamos por un año

(52 semanas), el promedio resulta 120 veces por persona.
XII. BIBLIOGRAFÍA

Nassir, Sapag, & Chain. (2011). Proyectos de iversión: formulación y evaluación.

Barcelona: Pearson Educacion.

Valdivieso García, M. A. (2018). Finanzas Empresariales II. Pucallpa: UNU.

Valdivieso García, M. A. (2018). Proyectos I. Pucallpa: UNU.