PROCESO DE LACTEOS

COMPONENTE PRACTICO FASE 5

PRESENTADO A:

TUTOR
VICENTE ORTZ

ENTREGADO POR:
RAQUEL SOFIA MUNOZ
COD 29284186
JUAN CARLOS ALVAREZ
COD 1116263613
SANDRA EUGENIA ACHURI
DIANA MARCELA CONTRERAS

GRUPO: 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

2022
Introducción
El presente informe es sobre la practica realizada en el laboratorio de procesos lácteos
en el cual se pudo evidenciar que La calidad de la leche cruda depende de muchos
factores, entre esos factores están: los factores genéticos, raza, lugar o territorio,
condiciones ambientales, almacenamiento, conservación y manipulación, los productos
derivados de la leche dependen significativamente de la calidad de la leche cruda,
utilizada como materia prima, ya que permite predecir el control especial de algunos
casos sobre las variables de control del proceso, también tomar decisiones sobre el
destino de la leche en las diferentes áreas de producción.
Para esta práctica se realizaron 4 productos en los cuales se tuvo manejo de la leche
desde su recepción realizando los análisis necesarios para saber si era una leche de
óptima para la obtención de un producto de calidad, la realización del proceso térmico
para bajar su carga microbiana , el procesamiento de la misma y la obtención y
envasado del producto final .

PRACTICA No. 1: Caracterización de la leche como materia prima y su incidencia en

los diferentes procesos lácteos.

Procedimiento:

Determinación de acidez:
Materiales:

*Vaso de precipitado.
*Bureta graduada.
*Pipetas graduadas.

Reactivo Materia Cálculos/lectura

prima
Solución de Leche 10 ml Prueba 1. 2.2 ml de
hidróxido sódico solución.
(0.1N ) Prueba 2. 2.0 ml de
solución

Fenolftaleína al Leche 4 gotas

1%
 Resultado:

Resultados: Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se dividen por 10; y
el cociente expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.
°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10.
La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es
la siguiente: °D = 1 mg de ácido láctico/10 ml
°D = 0.01% de ácido láctico

2.2ml∗9
Prueba 1. % ácido láctico= =1.98
10

% de ácido láctico 1.98

2.0 ml∗9
Prueba 2. % ácido láctico= =1.80
10

% ácido láctico 1.80

Análisis de los resultados:

la medición de acidez expresada como ácido láctico se realizó mediante una titulación
con base NaOH 0.1 N, y fenolftaleína en el cual la cantidad de ácido presente se
cuantifica cuando al titular la leche cambia a coloración rosado, el procedimiento se
explica. Se utilizaron 10ml de muestra de leche cruda, con indicador de fenolftaleína, y
se tituló con hidróxido de sodio 0.1 N, hasta un viraje blanco a levemente rosado,
durante la titulación se gastaron en la primera prueba 2.2 ml y en la segunda 2.0 ml de
NaOH 01N, donde encontramos resultados más altos de lo normal, como lo son 1.98 y
1.80 de ácido láctico, lo que nos indica que la leche cruda tiene una población
bacteriana mayor, procedencia de animales enfermos (mastitis), leche aguada o adición
de alguna sustancia alcalinizante.
Densidad de la leche:

Materiales:
*Termo lactodensímetro y termómetro
*Estufa o baño termostático a 15 o 20°C

Procedimiento Materia Cálculos/lectura

prima
Calentar la Leche Se tomaron 250
muestra a la cruda ml de leche cruda,
temperatura de resultado= 1038
37-40°C y
homogeneizarla
mediante un
agitador en caso
de que sea
necesario.
Verter la leche en
la probeta e
introducir con
cuidado el
lactodensímetro en
la leche
manteniendo el
aparato en el eje
de la probeta y
provocar un ligero
movimiento de
rotación.
 Esperar a que se
estabilice y
realizar la lectura
de la densidad.

Resultados:

Densidad 1038 a 20°C

Análisis de los resultados:

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042,
siendo el valor medio de 1.031, la densidad obtenida fue de 1.038 la cual está, fuera de los
parámetros y significa adición de sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta
tanto solidos como líquidos. La densidad depende no sólo, de la temperatura del
momento de la determinación, sino también de las temperaturas anteriores, y, además
este parámetro adquiere su valor más bajo poco después del ordeño, aumentando después
lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la
leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2 días,
mientras que a 50°C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de
Fenómeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificación de la grasa y de la disminución
de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de
leche influye muy ligeramente en el resultado final.

Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana. El método más adecuado para determinar el pH
de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con
un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la
escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.

Procedimiento
Se tomaron 10 ml de leche Toma de pH 1
cruda. 6.2
Se uso un electrométrico.
Temperatura inicial de la
leche 24°C
 Toma de pH 2
6.3

Toma de pH 3
6.4

Análisis de resultados: La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7. Cuando el valor de

pH de la leche cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación
bacteriana. Las bacterias de la familia de las Lactobacillaceae son bacterias del ácido
láctico (LAB) responsables de la descomposición de la lactosa en la leche para formar
ácido láctico. Con el tiempo, cuando la leche alcanza un pH suficientemente ácido, se
producirá coagulación o cuajada junto con el olor y sabor característicos de la leche
“agria”.

Tiempo de reducción azul de metileno (TRAM):

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su
reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
Materiales y equipos:
*Baño maría termorregulador con tapa.
*medidor de acero o pipetas de 10 ml (estériles)
*Pipeta de 1 ml (estériles)
*Tubos de ensayo
*Reloj
Procedimiento
Reactivo Materia Procedimiento
prima
Azul de Leche cruda Se tomaron 6
metileno tubos de ensayo
con sus
respectivos
tapones.
se adiciono 1 ml
de la solución
azul de metileno

Se toma un
medidor estéril y
se adiciona 10 ml
de leche cruda a
cada tubo de
ensayo

Los tubos con las

muestras se
colocan en un
baño de agua fría,
(0-5°C) pero
nunca más de 2
horas.
Llevarlos al baño
maría, regulado a
36°C junto con un
tubo patrón (leche
sin indicador),
cuando la
temperatura de la
muestra alcance
36± 1°C
Mezclar el
contenido de los
tubos por
inversión (3
veces) para
obtener la
homogenización
entre el colorante-
crema.
Tapar el baño
maría para
mantener los
tubos al abrigo de
la luz, y comenzar
a contar el tiempo
de reducción
(decoloración)
No presenta
cambio
Análisis de resultados:
No hubo degradación del azul de metileno o decoloración, se usó 1 ml del indicador azul de
metileno y 10 ml de leche cruda, se dejaron la muestra en el baño maría a 36°C, se realizaron las
respectivas lecturas durante 2 horas y no hubo cambio de coloración, esto quiere decir que no
hay presencia de microorganismos el cual son que originan la modificación del color pasando de
color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga
microbiana.

Determinación de alcohol

Materiales y equipos:
*Tubos de ensayo
*Pipetas estériles

Procedimiento:

Reactivo Materia Procedimiento

prima
Alcohol Leche cruda En un tubo de
etílico de 72° ensayo colocar 5
ml de la muestra y
5ml de alcohol
etílico 72°,
homogenizar
invirtiendo el tubo
2 o 3 veces sin
agitar, observar a
contra luz he
inclinado

Análisis de resultados:
Se determina que la muestra esta en optimo estado esto debido a que no presenta coagulación,
esta prueba ayuda a determinar la calidad de la leche ya que nos sirve para la detección de
leches acidas producto del metabolismo bacteriano.

PRACTICA 2

Procedimiento para elaboración de yogurt

Material Equipos de planta piloto

  Leche cruda entera  Marmita

 Azúcar refinada  Balanza

 Cultivo comercial para yogurt  Estufa a gas industrial

 Incubadora

Servicios  Cantinas para la leche

 Vapor  Recipientes plásticos

 Agua potable fría y caliente  Agitadores en acero inoxidable

 Energía eléctrica  Termómetro

 Gas

Estandarización

%SNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14

%SNG=0,2 ( 4,0 )+ 250 ( 1,020−1 ) +0,14=6 %
%SÓLIDOS TOTALES=%SG+%SNG =4 %+6 %=10 %

ESTANDARIZACIÓN SÓLIDOS TOTALES

85 gr L . C+2 gr L . P=87 gr L. E
x + y=7140 gr L . E
( 2 gr∗7140 gr )= y ( 87 gr )
14280
y= =164 gr L. P
87
x=7140 gr−164 gr=6976 gr

Se debe mezclar 6976 gr de leche

cruda con 164 gr de leche en polvo

Azúcar a adicionar: 7 *10% =700

gr

Entonces, Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar leche con

xxxx (% de MG) desde xxxx (temperatura inicial de la leche fresca en ºC)
hasta xxxxxx(temperatura de pasterización en ºC) y para después enfriarla
hasta 42°C. Asuma que la leche circula con un flujo de 2.500Kg/h.

𝑄 = 𝑀 𝐶. 𝑝 ∆Τ

En donde,

𝑄 = 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑚𝑖s𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑊, 1𝑤𝑎𝑡𝑡 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 1𝑗𝑢𝑙𝑖𝑜/𝑠

𝑀 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑦𝑒 𝑒𝑛 𝐾𝑔
∆Τ = 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛
𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝐶. 𝑝 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜

Pasteurización
Kg
∗1000 g
h
∗1 h
1 Kg g
2500 =694,4
3600 s s
g cal cal
Q=694,4 ∗0,94 ( 85 ° C−30 °C )=35900,48
s g° C s

g cal cal
Q=694,4 ∗0,94 ( 42° C−85 °C )=−28067,65
s g° C s

PROCEDIMIENTO

1. Se empieza por realizar una limpieza general de las áreas de trabajo, labores de

desinfección.

2. Se pesa la materia prima, en el caso del yogurt serán 14 litros de leche. 13 litros

para producto final, 1 litro para análisis fisicoquímicos.

3. Se procede a filtrar toda la leche cruda.

4. Según la guía de actividades se debe estandarizar la leche, sin embargo, NO se

realiza este paso por No disponibilidad de equipos.

5. El paso de adición de azúcar tampoco se hace al principio puesto que se resuelve

crear un nuevo producto dulce que contendrá todo el azúcar que el producto

final, yogurt, necesita.

6. Se inicia con la pasteurización de la leche. Esta se somete a 75°C durante 25

minutos. Se contaba con la instrucción de que podía ser sometida a 70°C – 75°C

durante 25 o 30 minutos.
7. Se procede con la etapa de enfriamiento (choque térmico), aquí se debe bajar la

temperatura de la leche a 42°C para luego proceder con la respectiva

inoculación.

8. Luego de alcanzar la temperatura deseada, se adiciona el cultivo, en este caso se

utiliza el contenido de un bonyurt.

9. Se lleva toda la leche a la incubadora precisamente para tal proceso, incubación.

Este consiste en Mantener la temperatura de 42°C (alcanzada en la etapa de

enfriamiento) para la incubación hasta lograr una acidez de 65 °Th o 0.65% de

ácido láctico y pH (4.6 – 4.8). Para esto es el litro de leche de pruebas, para ir

verificando pH y ácido láctico y no interrumpir el proceso de incubación que

tienen los 13 litros restantes.

10. A medida que transcurre el tiempo de incubación, se procede a tomar los

parámetros de tiempo y pH de la bebida láctea. Estos pueden verse consignados

en la siguiente tabla:

Tiempo (minutos) pH

0 6.3

30 6.1

60 5.8

120 5.2

180 4.8

240 4.6

11. Finalizando el proceso de incubación, se verifica la acidez de la muestra. Esta da

como resultado 50.4 °Th.

12. Luego, se ejecuta el procedimiento de agitar suavemente para romper el coágulo

y homogenizar hasta desaparición de grumos.

13. Al yogurt se le adiciona la salsa dulce (Ver practica 4) y se le adicionan 937

Gramos de azúcar. Esto último debido a que la cantidad total de azúcar añadida

debe ser del 10% del total de materia prima (leche cruda), que fue de 13 litros.

Tenemos estos 937 Gramos de azúcar más los 397,14 Gramos de la salsa dulce.

Se deja todo bien mezclado.

14. Por último, se ejecutan labores de empaque y refrigeración.

 PRACTICA 3

Proceso de Elaboración de Queso Fresco: Campesino

Material Equipos de planta piloto

 Leche cruda entera  Pasteurizador de placas o de tanque

 Cuajo  Estufa a gas

 Cloruro de calcio (no se usó en la  Centrífuga

 Termómetro
práctica)
 Tina de cuajado
Servicios
 Filtros
 Vapor
 Moldes para queso
 Agua potable fría y caliente
 Mesas de escurrido
 Energía eléctrica  Balanza

 Gas  Prensas para quesos

Utensilios de planta  Cuarto frío o refrigerado

 Cantinas de leche

 Baldes y/o recipientes de plásticos

 Agitadores en acero inoxidables

 Cuchillos

Estandarización

Cantidad de leche: 7 Litros Grasa %= 4.0 Densidad=1,020 Acidez láctica (%) 0,15
Sólidos totales: 12,00.
Contenido de Grasa

2,9 L L . C+1,1 L L . D=4 L L . E

x + y=7 L
1,1 L∗7 L= y ( 4 L )
2
7,7 L
y= =1,95 L
4L
x=7 L−1,95 L=5,05 L

Se debe adicionar 5,05 L de leche cruda y 1,95 L de leche descremada para un porcentaje de
sólidos grasos de 2,9 %
Acidez láctica

83 L L . C+2 L A . L=85 L
x + y=7 L
2 L∗7 L= y ( 85 L )
14 L2
y= =0,164 L
85
x=7 L−0,164 L=6,836 L

Se debe adicionar 6,836 L de leche y 0,164 L (164 ml) de

ácido láctico
Rendimiento del queso:
RQ= L leche *10 %= 7 L *10 %=0,7 Kg (Teórico)
Cloruro de calcio a adicionar: 1,4 g en 35 ml de agua
Cuajo a adicionar: 0,21 gr

PROCEDIMIENTO

15. Se realiza la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.

16. Se separan los 7 L de leche que se van a utilizar en la proctica.

17. Se filtrar la leche cruda a utilizar.

18. Según la guía de actividades se debe estandarizar la leche, sin embargo, no se

contaba con disponibilidad del equipo para realizarla.

19. Se aplica un tratamiento térmico a la leche. Esta se somete a 72°C durante 15

minutos.

20. Se realiza un choque térmico, con el fin de bajar la temperatura hasta 32 ºC

21. Al alcanzar la temperatura de 32ºC, se adiciona la mitad de la pastilla de cuajo.

La porción de la pastilla se disuelve previamente en agua.

22. Se deja en reposo y total quietud durante 30 – 45 minutos.

23. Una vez la cuajada presenta la coagulación adecuada se procede a realizar el

corte de esta; lo más simétrico posible (ya que no se contaba con liras).

24. La cuajada cortada se somete a cocción y agitación suave hasta una temperatura

de 37ºC dúrate 15 a 30 min. Al trascurrir el tiempo mencionado anteriormente se

deja en reposo por 2 minutos.

25. Se procede a separar los gránulos de cuajada del suero.

26. Se pesa la cantidad de cuajada obtenida para realizar el cálculo de sal a

adicionar.
27. Se calienta y agita agua y la cuajada obtenía hasta una temperatura de 32ºC;

luego se deja enfriar hasta 30ºC.

28. Se adiciona 11,68 gr de sal a la mezcla de cuajada y agua.

29. Se procede a moldear y prensar la cuajada obtenida (como no había lienzo se

hizo con el que uso para filtrar la leche).

 30. Finalmente se saca el producto del filtro y del molde para ser pesado

y catado.

RENDIMIENTO DEL QUESO CAMPESINO

640,06 g L
∗100=9,14 % → Teorico :7,2 a 8,3
7000 g kg

Etapa Variables a ser Contraladas Parámetros Apropiados

Enfriamiento Temperatura
Tratamiento térmico Temperatura y Tiempo
Coagulación
Enzimática: Temperatura y
Tiempo
Corte de la Cuajada Tamaño del grano de Cuaja
Agitación y pH, Tiempo de Agitación y
Temperatura optima de almacenamiento 2
– 4ºC
62 °C y 65 °C durante 20 a 30 min
(Cajal, J. V., Murillo, L., Franco, M. Y.,
Electrónico, I., & Escobar, I. B. M. (2017).
La temperatura ideal de trabajo (35 –
38ºC).
A mayor temperatura el tiempo de
coagulación es menor y la cuajada es más
firme (Alava, 2011).
La dimensión varía entre 3mm hasta 2cm y
deben ser los más uniformes posibles con
el fin de evitar diferencias en la humedad
de los granos en el interior de la cuajada
(Alava, 2011).
-La agitación inicial transcurre entre 15 a
 30 minutos dependiendo de la humedad
deseada en el queso (Alava, 2011).
-La temperatura suele llegar hasta 38ºC y
para quesos maduros como el parmesano
calentamiento de la hasta 55ºC. Durante el calentamiento hay
Temperatura de calentamiento
cuajada que agitar constantemente para que el
incremento de la temperatura sea uniforme
en todo el tanque. Lo ideal es que se suba
la temperatura 2ºC en un tiempo de 5
minutos (Alava, 2011).
-La temperatura del agua de la salmuera es
de 15ºC. Se tiene que para una salmuera
de 20ºBaumé se requieren 27Kg de sal por
cada 100l de agua. Una vez pasterizada
Concentración de sal en escala debe ser enfriada a 10 – 12ºC lo que puede
Salazón Brumé, Tamaño del grano, hacerse con un enfriador de placas. Una
temperatura y pH vez enfriada la salmuera deberá ajustarse
el pH a 5.2 y ajustarse la sal a la
concentración de 20ºBaumé (Alava, 2011).
-A mayor tamaño, mayor tiempo de
inmersión en la salmuera (Alava, 2011).
-Aplicar la presión necesaria para cada
queso según el tamaño y grado de
Prensado humedad con que debe quedar el queso. El
Presión y Tiempo
tiempo varía de 20 minutos para los
blandos y de 24 – 48horas para los duros
(Alava, 2011).
VARIABLES DE CONTROL

CONCLUSION DE LA PRÁCTICA: Se obtuvo un queso fresco con un buen

aspecto, color y consistencia; pero se tuvieron problemas en el sabor ya que el producto
quedó insípido; esto pudo deberse a que se realizó el cálculo con el mínimo porcentaje
de sal. En términos generales fue una práctica exitosa ya que el rendimiento del
producto supero los valores teóricos y sensorialmente el producto no fue rechazado por
los estudiantes a pesar de estar insípido.
PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino
y/o queso pasta hilada
Material Equipos de planta piloto

 Leche cruda entera  Balanza

 Cultivo comercial para yogurt  Estufa a gas industrial

 Crema De Leche (Cuajo)  Homogeneizador

 Cloruro de sodio (sal)  Incubadora

 Moldeadora
Servicios  Recipientes plásticos
 Agua potable fría
 Agitadores en acero inoxidable
 Energía eléctrica
 Termómetro
 Gas
 Filtros
 Encendedor
 Tina de cuajado

PROCEDIMIENTO

1. Se da inicio con la limpieza general de las áreas de trabajo, labores de

desinfección.

2. Se pesa la materia prima, en el caso del queso fueron 14 litros de leche. 7 L para

el queso campesino y 7 L para el Hilado.

3. Se procede a filtrar toda la leche cruda, se separan los 7 L y se almacena en el

refrigerador mientras se realizaba primero el procedimiento del queso

campesino.
4. Se realiza la estandarización para proceder a llevar la cantidad necesaria a su

incubación.

Estandarización de la leche
Materia grasa

3,2 L L .C +0,8 L L . D=4 L L . E

x + y=7 L
0,8 L∗7 L= y (4 L)
5,6 L2
y= =1,4 L
4
x=7 L−1,4 L=5,6 L

Se debe adicionar 5,6 L de leche

cruda y 1,4 L de leche descremada
Acidez leche fermentada 90 %, leche
estandarizada 48%
 42 L L. C+30 L L. F=72 L L . E
x + y=7 L
30 L∗7 L= y ( 72 L )
210 L2
y= =2,92 L
72 L
x=7 L−2,92 L=4,08 L

Tomando teóricamente la acidez láctica de la leche fermentada de 90% se

deben adicionar 4,08 L de leche cruda y 2,92 L de leche fermentada.

Para la fermentación de los 2.92 L de leche se llevó a la incubadora para su

fermentación a temperatura de 42°C por un tiempo determinado de 4

horas.
5. La estandarización de la leche se realizó con el método de Pearson, después de
haber cumplido el tiempo de fermentación se procede a mezclar con la leche que
estaba refrigerada. El Ph de la leche mezclada fue de 5.5

6. Se procede a llevar a la estufa para el calentamiento de la leche mezclada a una

temperatura entre 32oC - 35oC, lo ideal es mantener esa temperatura y agitar
para evitar la precipitación de la proteína en las paredes de la tina.

7. Corte de la cuajada, se observa que la cuajada presenta la coagulación adecuada

para realizar el corte.
8. Cocción. Se eleva hasta una temperatura de 45°C en un tiempo entre 15 – 30
minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez,
de la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la
cuajada y de la velocidad de agitación. Cabe resaltar que se realiza una agitación
suave para evitar dañar los cuadros del cuajo. Posteriormente se adiciona la
crema de leche para terminar de darle forma al proceso del queso Hilado.

9. Después del proceso de cocción se procede a retirar la cuajada a una bandeja o

mesa de escurrido (con una inclinación de 1 – 2%), para drenar el suero en un
tiempo entre 10 a 15 minutos.
 10. Luego del paso anterior se procede a adicionar la sal. Para determinar la cantidad
de sal adicionada, se procede a pesar la cuajada con la bandeja, su peso se
obtiene descontando el peso de la bandeja vacía (la cual ha sido previamente
pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar
(1.2 – 1.7 % m/m).

11. Se procede a realizar el proceso de moldeo del queso Hilado o queso crema.

CONTROL DE CALIDAD
Materia prima :
* Leche : Acidez, pH, Materia grasa, peso y control microbiológico.
* Cuajo : Prueba de Fuerza de cuajo.
Proceso
* Suero al desuere : Sólidos totales y Materia grasa
* Sensorial : Observación Visual en coagulación y al grano
Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal)
* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus
* Peso.
SE DEFINEN LOS SIGUIENTES PC Y PCC:

PCC:

- Pasterización: La leche se somete a calentamiento rápido (9s), hasta una

temperatura de 72°C que se sostiene durante 15s y se enfría inmediatamente hasta 4°C

en un tiempo aproximado de 9s. Se requiere implementar este equipo para garantizar el

correcto tratamiento de la leche donde se elimine los microorganismos que puedan

generar daños al consumidor final. (Biológico).

PC:

- Enfriamiento: Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas

y se ingresa a un cuarto frio para reducir su temperatura hasta 4°C. Se requieren

controles para garantizar que las variables estén correctas y mantener el peligro en sus

niveles normales de aceptación. (Biológico).

- Almacenamiento: Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frio

a 4°C, mientras se trasladan a los puntos de distribución y venta. Se requieren controles

para garantizar que las variables estén correctas y mantener el peligro en sus niveles

normales de aceptación. (Biológico).

ANALICE Y ARGUMENTE LOS POSIBLES CAMBIOS QUE PUEDEN DARSE

EN EL PRODUCTO FINAL.
Etapa Cambio
Filtración Al no cambiar frecuentemente o limpiar el filtro puede
ocasionar el arrastre los microbios que han caído en él
(Pardo y Almanza, 2003).
Estandarización
Tratamiento Térmico El tiempo de pasteurización muy prolongado y el
espacio muy extenso para el tratamiento de volúmenes
grandes de leche. La eficacia de eliminación
desnaturaliza la proteina y se aumenta desbaratarse y se
presentan pérdidas de sólidos totales (Alava, 2011).
Adicion del Cuajo El empleo de dosis altas de cuajo acelera el tiempo de
 coagulación, pero puede traer consecuencias en las
características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la
aparición de sabores amargos, por proteólisis excesiva.
La temperatura también afecta las características de la
cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene
una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC
una cuajada consistente y elástica (Laboratorio de
Ciencia y Tecnología de la Leche, Universidad del Zulia,
2005).
Corte de la Cuajada Si no se controla el tamaño y la uniformidad de los
granos de cuajada se podrían afectar los rendimientos y
la humedad del producto final por un exceso en el
desuerado (Castillo, 2015).
Ajitacion Si se hace fuerte la agitación los granos de cuajada
pueden compactarse adecuadamente en el molde.
Ademas promueve la perdida de suero y afectaria los
rendimiento del producto(Alava, 2011).
Desuerado Afecta los rendimientos ya que si ocurre de manera
excesiva se pierde materia seca. El encogimiento, es el
mayor defecto que afecta la calidad de los productos
lácteos, se observa líquido en la superficie del producto
causando el rechazo por el consumidor. Problemas como
la sinéresis, textura excesivamente blanda y poco tiempo
de conservación. (Acevedo, Rodríguez & Fernández ,
2013).
Salado Debajo por el rango óptimo de sal causan defectos
debidos al crecimiento de bacterias no deseables y/o
patógenas o a la actividad enzimática no regulada;
también se observa disminución en la firmeza y la
salinidad, y pueden presentar fermentaciones anormales.
Por encima del rango, el principal defecto son los
sabores desagradables. (Ramírez-Navas, Aguirre-
Londoño, Aristizábal-Ferreira, & Castro-Narváez, 2017).
Moldeo y Prensado Es un trabajo que debe hacerse rápidamente para evitar
que la cuajada se enfrié y no pueda compactarse
adecuadamente en el molde. El moldeo tiene también
influencia sobre la formación de ojos. Estos aparecen
cuando el grano de la cuajada carece de cohesión
después de desuerarlo. (Alava, 2011).

BALANCE DE MATERIA
A+ B+C=D+ E
A+ B+C−D= E

RECONOCIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EL DISEÑO DEL AREA DE

PRODUCCION
 Pasteurizador de leche

Fig 1 .Pasteurizador

 Cubas de cuajar queso

Fig 2 .Cuba de cuajo

 Lavadoras de queso

Fig 3 .Lavadora de queso

 Moldes de queso
 Fig 4 .Moldes de queso

 Mesas para queso

Fig 5 .Mesa de queso

 Prensas para quesos

Fig 6 .Maquina de prensado

 Tina de coagulación
 Fig 7.Tina de coagulación

 Armario de refrigeración

Fig 8.Refrigerador

 Tina de elaboración de cuajada

Fig 9. Tina de elaboración de cuajada

 Arpas manuales para queso

Fig 10 .Arpa para queso

 PRACTICA 4

Para la practica N° 4 se hace un yogurt (practica N° 2) con salsa de durazno y pitahaya,

con lo cual se toma el producto realizado en la practica 2 para el desarrollo del nuevo

producto.

Procedimiento para elaboración de la Salsa dulce para el yogurt

Material Equipos de planta piloto

 Duraznos  Marmita

 Pitahayas  Balanza

 Azúcar refinada  Estufa a gas industrial

 Licuadora

 Recipientes plásticos
Servicios
 Agitadores en acero inoxidable
 Vapor

 Agua potable fría y caliente

 Energía eléctrica

 Gas

PROCEDIMIENTO

1. Se realiza una inspección visual del estado de la fruta, se procede a lavarla muy

bien.

2. Se pesa la materia prima, la fruta entera (incluyendo cascaras), esto corresponde

a 9 duraznos y 2 pitahayas. El peso total es de 1.339,08 Gramos.

3. Se procede a pelar cuidadosamente la fruta.

4. Se vuelve a pesar la fruta (pulpa y semillas) y esta da 838,19 Gramos.

5. Se licua la Pulpa de fruta hasta obtener una consistencia homogénea.

6. Nuevamente, se procede a pesar pulpa-semilla, resultado: 794,62 Gramos.

7. Se adicionan 397,14 Gramos de azúcar (Aprox. 50% del peso de la pulpa-

semilla).

8. Se mezcla muy bien pulpa con azúcar hasta obtener una consistencia

homogénea.
 9. Este producto se lleva a calentar, el objetivo es llegar a un punto donde la

consistencia sea algo similar a la mermelada sin llegar hasta dicha textura.

También se debe estar pendientes de no dejar que se agrumen pequeñas

cantidades de azúcar.

10. Esta salsa de frutas se adiciona en el yogurt (Ver practica anterior).

FICHA TECNICA
YOGURT CON SALSA DE DURAZNO Y PITAYA
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FECHA DE ELABORACIÓN
   04-11-2022
ELABORADO POR: JUAN CARLOS ALVAREZ
DESCRIPCIÓN
producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica producida por la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus con adición de salsa de durazno y pitahaya

                 
COMPOSICIÓN
 leche entera, azúcar, pulpa de durazno, pulpa de pitahaya, probióticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus)
CARACTERISTICAS SENSORIALES

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

acidez(°th) 50,5   n m M c
pH NMP coliformes 3 20 93 1
4,6 totales/ gr

°BX salsa (%) 53 NMP coliformes 3 <3 - 0

fecales/ gr
Hongos y 3 200 500 1
        levaduras /gr

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
mantener en su envase original debidamente cerrado y refrigerado (4°C)
MATERIAL DE ENVASE
envase de poliestireno (PS) de 1 litro
VIDA UTIL
1 mes
PRESENTACIÓN COMERCIAL
envases de 500 mL y 1000 mL
CONSUMIDORES POTENCIALES
niños y adultos
PRECAUCIONES:
siempre revisar fecha de vencimiento y que el envase está en buenas condiciones antes de su consumo

CONCLUSIONES.

 Aprendimos sobre el manejo que se le debe dar a la leche desde su recepción

hasta la obtención del producto final

 Logramos conocer los procesos de productos derivados de la leche de vaca.

 Aprendimos los análisis necesarios y los parámetros utilizados para la obtención

de un producto de calidad.

 Aprendimos a realizar la estandarización de la leche dependiendo del producto

que se iba a realizar.

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