Leche Lab1

INSTITUTO TECNOLOGICO
SANTA CRUZ
DETERMINACIONES ANALÍTICAS EN LECHE
ALUMNO: JOSE BRUNO GALARZA MERCADO
DOCENTE: ING. FRANCHESCOLY D. MONTAÑO SAUCEDO
MATERIA: ANALISIS APLICADO ORGANICO
NIVEL: 600 B
SANTA CRUZ-BOLIVIA
OCTUBRE DE 2019
DETERMINACIONES ANALITICA DE LECHE
1. INTRODUCCION
La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana. Debido a
su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales), de su alta
digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus
posibilidades de empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y los
productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades biológicas del ser
humano en todas sus edades.
Fundamento
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada y uperizada,
al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche
(porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es la
saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia de un
reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color,
la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción.
La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el hidróxido sódico (NaOH)
0,111 N (N/9).
Materiales, equipos y reactivos
Bureta Balon aforado Ph-metro Azul de metileno
Matraz aforado Estufa NaOH
Pipetas aforadas Mufla Alcohol
Probeta refractómetro
Matraz
Vaso PP.
lactodensímetro
INSTITUTO TECNOLOGICO SANTA CRUZ

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2. DESARROLLO DE LAS EXPERIENCIAS

2.1. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE:
MUESTRA
Marca Purita
Producto Leche
Semidescremada
UHT
Tipo de PEBD (Plástico de
envase polietileno de baja
densidad)
Capacidad 950 ml
Fecha de 07-08-2019
vencimiento
Sellado Hermético
Información Si posee
nutricional
2.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

En una probeta de vidrio no graduado, trasvase aproximadamente 50 ml de la muestra y observe el
aspecto de la muestra: si es cristalina, turbia, si presenta sólidos en suspensión, sedimentos o cualquier
cuerpo extraño en la muestra.
MUESTRA
SIN TURBIDEZ
CRISTALINA
2.3. EXAMEN ORGANOLÉPTICO

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista,
gusto, olfato, etc.).

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En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la

calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra
directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del tacto.
El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a degustar y que se
complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en la boca
suben por la vía retro nasal hacia la nariz (por eso cuando estamos resfriados con la nariz taponada o
simplemente tapada, tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor).
 OLOR
Trasvase 25ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 50 ml y proceda a agitar suavemente.
Luego olfatee la misma y reporte los olores percibidos
 COLOR
Trasvase 50 ml de muestra a un vaso de precipitado de 100 ml y observe cuidadosamente el color de la misma.
 SABOR
Paladear una pequeña cantidad de muestra y registra las sensaciones gustativas percibidas.
2.4. INDICE DE REFRACCIÓN

Mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente más denso.
Este índice se utiliza para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de
evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa.
Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada.
PROCEDIMIENTO
1. Con ayuda de un termómetro mida la temperatura de la leche

2. Registre el valor obtenido
3. Limpie adecuadamente con una solución de alcohol de 96° el receptor del refractor
4. Agregue 3 gotas de muestra sobre el recolector y observe la línea azul por el ocular del
refractómetro.
5. Determine los °BRIX

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2.5. PH
El pH de la leche es una medición de la acidez real de la leche en el momento de la medición. La
medición usa un electrodo de pH y un pH metro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar
el electrodo y el medidor junto usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente ácido
normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.
PROCEDIMIENTO
1. En un vaso precipitado tome una muestra representativa de leche

2. Calibre el electrodo del pHímetro con una solución de agua destilada
3. Calibre el electrodo con una solución buffer
4. Mida el pH de la muestra y registre el valor
MUESTRA
PH 6,69
2.6. DENSIDAD
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos
/ mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere
decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche
y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los
lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende
valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número
32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
PROCEDIMIENTO
1. Tome una probeta de vidrio de 250 ml

2. Vierta en ella hasta el rebalse de la muestra
3. Tome la temperatura de la muestra
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4. Introduzca el densímetro en la muestra

5. efectúe la corrección de la densidad
6. exprese la densidad de g/ml
7. proceda de manera similar con el lactodensímetro
8. efectúe la corrección de la lectura
9. exprese el resultado en °Quévenne
CORRECCIÓN
AUMENTAR 0.0002 unidades por cada 1°C por encima de los 25°C
DISMINUIR 0.0002 unidades por cada 1°C por debajo de los 25°C
2.6.1 CALCULOS DE LA DETERMINACION DE LA DENSIDAD

CORRECCIÓN
AUMENTAR 0.0002 unidades por cada 1°C por encima de los 25°C
DISMINUIR 0.0002 unidades por cada 1°C por debajo de los 25°C
MUESTRA
LECTURA CORRECCIÓN
TEMPERATURA 27,5 °C -
DENSIDAD 27 1,028 g/ml
(LACTODENSIMETRO)
°Quévenne 28,5 28,5002

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2.7. ACIDEZ
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez
total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y
citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe
fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la
lactosa.
PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar todo el material a utilizar.

2. Regule el baño María a una temperatura de 37°C.
3. Tome una pipeta aforada y esterilizada de 10 ml.
4. Con ella trasvase la muestra a un tubo de ensayo esterilizado.
5. Tome una pipeta aforada y esterilizada de 1ml.
6. Con ella adicione 1ml de azul de metileno a la muestra.
7. Coloque el tubo de ensayo un tapón de caucho esterilizado.
8. Invierta el tubo de ensayo tres veces.
9. Lleve al tubo de ensayo al baño María.
10. Realice simultáneamente una prueba testigo.
11. Controle cada 5 minutos si la muestra decolore.
12. Invierta los tubos de ensayo cada hora.
13. Proceda de esta manera hasta que la muestra decolore.
14. Registre el tiempo que demora la muestra en decolorar.
15. Determine la calidad de la leche.

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2.7.1. CALCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Volúmenes gastados 𝑉𝑔 × 𝐶 × 0,09
%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
𝑉𝑚
1,5 1,5 × 0,1 × 0,09
25
%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,054%
1,4 1,4 × 0,1 × 0,09

25
1,3 1,3 × 0,1 × 0,09

25 𝑚𝑙
Ac. Láctico = 01512÷3

=0,0504 de Ac láctico en 100 gr de muestra.
Preparación de Na OH 0,1 N - 50 ml

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DATOS
PM(NaOH)= 40 g/mol
¿Gr=? De Na OH
1 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 40 𝑔𝑟 (𝑁𝑎𝑂𝐻)
× × 50 𝑚𝑙 = 0,2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑝𝑎𝑟𝑎 50 𝑚𝑙
1000 𝑚𝑙 1 𝐸1 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟
Resultados en °Dornic
1°D = 0,01% de Ac. Láctico

1°𝐷
°𝐷 = 0,0504% 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 × = 5,04 °𝐷
0,01% 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
Resultado en °Soxhlet-Henckel
1°SH=0,0225 en Ac. Láctico

1°𝑆𝐻
°𝑆𝐻 = 0,0504% 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 × = 2,24 °𝑆𝐻
0,00225% 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
Resultado en °Thorner
1°𝑆𝐻
°𝑆𝐻 = 5,04°𝐷 = 2,24 °𝑇
2,25°𝐷
2.8. PRUEBA DE ALCOHOL

Es una prueba de campo rápida que sirve para determinar la estabilidad de la leche al tratamiento
térmico e indirectamente puede relacionarse con la acidez desarrollada de la leche.
Se realiza esta prueba diariamente y a todos los proveedores. Es una prueba de recepción es decir de
ella depende la aceptación o rechazo de la leche.
PROCEDIMIENTO
1. Con una pipeta aforada tome 5 ml de muestra

2. Trasvase en un tubo de ensayo
3. Añada 5 ml de alcohol al 68%, 74% y 78% para leche UHT con agitación.
4. Proceda a mezclar los contenidos del tubo
5. Controle el tiempo de coagulación
6. Deduzca la calidad de la leche en análisis
ACIDA Formación de grumos

FRESCA Mantiene su característica después de 5 minutos
2.9. AZUL DE METILENO

En esta prueba el verdadero principio es el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada
es de +0,35 a +0,40 voltio (350 a 450 mil voltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno

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disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxigeno es separado, el Rh disminuye. Esto ocurre
cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno. Si el número de
microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá
rápidamente; si, por el contrario, el número de microrganismos es pequeño, el Eh disminuirá
lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche (calidad

microbiana de la leche), utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno este presenta
de color azul en su forma oxidad y es incoloro en su forma reducida (leuco base).
En solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa

a Eh- 0,015 voltios.
PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar todo el material a utilizar.

2. Regule el baño María a una temperatura de 37°C.
3. Tome una pipeta aforada y esterilizada de 10 ml.
4. Con ella trasvase la muestra a un tubo de ensayo esterilizado.
5. Tome una pipeta aforada y esterilizada de 1ml.
6. Con ella adicione 1ml de azul de metileno a la muestra.
7. Coloque el tubo de ensayo un tapón de caucho esterilizado.
8. Invierta el tubo de ensayo tres veces.
9. Lleve al tubo de ensayo al baño María.
10. Realice simultáneamente una prueba testigo.
11. Controle cada 5 minutos si la muestra decolore.
12. Invierta los tubos de ensayo cada hora.
13. Proceda de esta manera hasta que la muestra decolore.
14. Registre el tiempo que demora la muestra en decolorar.
15. Determine la calidad de la leche.

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2.10. EXTRACTO SECO TOTAL

Se entiende por contenido en extracto seco el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido
después de efectuada la desecación de la leche de que se trate.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido después de desecar representa el de la materia seca.
Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que ñas empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el
precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor fluctúa
dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad.
La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos
totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según una serie de variables.
PROCEDIMIENTO
1. Tarar una cápsula de porcelana

2. Con una pipeta aforada tome 25 ml de muestra
3. Vierta en la cápsula de porcelana
4. Llevar la cápsula a un Baño de Vapor
5. Mantener allí hasta sequedad de la muestra
6. Luego llevar a la estufa a 105°C por 3 horas
7. Enfriar en un desecador y luego pesar
8. Llevar nuevamente a la estufa por 30 minutos
10. Proceder de ésta manera hasta peso constante
11. Conserve el residuo para determinar cenizas
12. Exprese el resultado en gr/lt.

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2.10.1. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
DATOS
Cv= 23.22 g (peso de la capsula vacía)
CM= 41.00 g (peso de la capsula con la muestra)
Pesos de la muestra constantes:
CR1= 23,07 g (peso de la capsula con el residuo)
CR2= 22,99 g
CR3= 22,94 g
CR4= 22,90 g
Determinación del porcentaje de residuo de la muestra:
M= CM - CV
M= (40,7-20,37) g
M= 20,34 g
R= CR – CV
R= (22,90 – 20,37) g
R= 2,53 g
𝑅𝑒𝑠𝑑𝑖𝑢𝑜
%𝑅𝐸𝑆 = × 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2,53
%𝑅𝐸𝑆 = × 100 = 12,43% 𝑑𝑒 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
20,34
2.11. CENIZAS
Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche mediante procedimientos
normalizados.
PROCEDIMIENTO
1. Carbonizar en un mechero el residuo anterior

2. Incinerar a 500 °C en una mufla por 3 horas
4. Llevar nuevamente a la mufla por 30 minutos
6. Proceda así hasta obtener una masa constante
7. Exprese el resultado en gr/lt leche
8. Conserve el residuo para determinar dicromatos

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2.13. DICROMATOS
La determinación se realiza en las cenizas de la leche, por reducción de los cromatos mediante una
solución de sulfato ferro amónico (sal de Mohr), de fórmula Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O, y cuyo exceso se
valora con potasio permanganato.
PROCEDIMIENTO
1. Adicionar a la cápsula 10ml H₂SO₄ 1N

2. Agitar suavemente y trasvasar a un Erlenmeyer 250ml
3. Enjuagar la cápsula con 5ml de H₂SO₄ ©
4. Luego adicione 20ml SO₄Fe al 80%
5. Titular con MnO₄K 0,02 N valorado
6. Exprese el resultado en gr/lt.
2.13.1DETERMINACION DE DICROMATOS
El contenido de la leche en potasio dicromato, expresado en porcentaje en peso, es igual a:
Potasio dicromato (en %) = 0,098 x (V'-V) / P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
V = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la valoración del exceso de sal de Mohr.
V´= volumen en ml de potasio permanganato empleados en la prueba en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

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3. INTERPRETACION DE RESULTADOS
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
EXPERIMENTAL PEDIDAS POR NORMA INTERPRETACION
COLOR Blanco, ligeramente Desde Blanco hasta Dentro de la norma
crema ligeramente
amarillenta
OLOR Lácteo (característico Propia de Lácteos, sin Dentro de la norma
de la leche), sin olores olores extraños
extraños.
SABOR Característico de la Acidez tenue, Dentro de la norma
leche, ligeramente ligeramente dulce
dulce
OLOR: El olor de la leche es característico
COLOR: el color normal de la leche es blanco por el contenido de caseína fosfato y calcio que están en
suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. La leche que han sido parcial o totalmente
descremadas tendrán un color un poco más opaco no tan blanco.
SABOR: El sabor de la leche es difícil de definir, pero normalmente no es ácido ni amargo más bien es
ligeramente dulce por su contenido de lactosa.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.
La densidad calculada es 1,028, el rango de leche que se considera no adulterada es de 1,028 hasta
1,032. Esto indica que está dentro de los parámetros de aceptación de leche y que no ha sido
adulterada.
INDICE DE ACIDEZ
Se logró realizar el análisis de pH (6,69) y Acidez de 0,05
La leche tiene un rango de 0,14 a 0,18 en porcentaje de acidez para ser tomada como buena para leche
fresca. Sin embargo, la muestra a analizar ya ha sido procesada e indica una acidez relativamente baja
pero que está en los parámetros de acidez de leche UHT. El proceso de UHT puede alterar su acidez.
DETERMINACION DE LA PRUEBA DE ALCOHOL

El análisis se realizó positivamente en la observación de que no presenta grumos e indicando que tiene
una buena termoestabilidad.
DETERMINACION DE AZUL DE METILENO

Esta prueba nos indica que a la velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador azul de
metileno es directamente proporcional al número de bacterias presentes.
El resultado de esta prueba indica que es una leche buena, ya que la muestra a analizar es leche
semidescremada UHT.

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Calidad de la Tiempo de Número estimado de

leche decoloración bacterias por ml
Buena 5 horas 100000 a 200000
Regular 2 a 4 horas 200000 a 2000000
Mala Mayor e igual a 2 horas 2 a 10 millones
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL

El resultado de esta prueba dio 12,43 E.S.T. de acuerdo al cuadro comparativo de los sólidos en la leche.

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5. VALORACION DE LA NORMA
Productos lácteos
IBNORCA
NB 198:1977 productos lácteos - definiciones
NB 228:1998 productos lácteos - determinación del contenido graso en leche por los métodos Gerber
y Rose Gottieb (primera revision)
NB 229:1998 Productos lácteos – determinación de acidez titulable (primera revisión)
NB 230:1999 Productos lácteos – Leche – Determinacion de la densidad relativa (primera revision)
NB 231-1:1998 Productos lácteos – Parte 1: determinación de solidos totales (primera revision)
NB 231-2:1998 Productos lácteos - parte 2: Determinacion de cenizas (primera revision)
NB 232-1999 Productos lácteos – Determinación de proteínas (Primera revisión)
NB 233:1999 Productos lácteos – Ensayo de reductasa (Primera revisión)
NB 234:1999 Productos lácteos – Leche pasteurizada – determinación de la fosfatasa.
APÉNDICE A MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTÁTICAS (CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE

PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004))
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apéndice se presentan solamente como ejemplos
descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas desde el punto de vista de la efi cacia e inocuidad
de su empleo. La proliferación microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno del
organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia de conservantes,

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microorganismos competitivos, atmósfera gaseosa, potencial redox, tiempo y temperatura de

almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control de estas condiciones para limitar,
retrasar o prevenir la proliferación microbiana. Tales medidas de control microbiológico, así como las
que protegen el producto de la contaminación microbiana directa procedente de las zonas
circundantes, tienen funciones microbiostáticas. Muchas medidas de control microbiostático actúan
interfi riendo con los mecanismos de homeostasis8 que han desarrollado los microorganismos para
sobrevivir a las tensiones ambientales. El mantenimiento de un ambiente interno constante exige
mucha energía y recursos materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiológico
perturba la homeostasis al organismo le quedará menos energía para multiplicarse. Como
consecuencia, los organismos se mantendrán en la fase de retardo, y algunos pueden incluso morir
antes de que se establezca de nuevo la homeostasis. He aquí algunos ejemplos de medidas de control
microbiostático:
 Dióxido de carbono (CO2 ): La adición y/o formación de ácido carbónico para obtener un
efecto múltiple de inhibición, lo que incluye la creación de condiciones anaeróbicas
mediante el reemplazo de oxígeno, la reducción del pH, la inhibición de algunas enzimas
intracelulares (descarboxilación), y la inhibición del transporte de los nutrientes solubles
en agua a través de la membrana (mediante la deshidratación de la membrana celular). La
efi ciencia depende en gran parte del punto de aplicación. En el queso madurado, a
menudo la emisión del dióxido de carbono del queso al ambiente exterior se emplea para
determinar condiciones (casi) anaeróbicas en la parte superior del envase de queso.
 Revestimiento: La introducción de una barrera física contra la contaminación, con o sin
introducción de sustancias antimicrobianas (inmovilización) a fi n de obtener una migración
lenta de las mismas desde la superfi cie.
 Congelación: Hacer descender la temperatura del producto por debajo del punto de
congelación, acción que se combina con una reducción de la actividad de agua. La
congelación tiene efectos microbiostáticos además de microbicidas.
 Lactoferrinas: Retraso que se obtiene usando las glicoproteínas naturales de la leche (la
mayor concentración se halla en el calostro) a fi n de prolongar las fases de retardo de las
bacterias por 12-14 horas, mediante la ligadura del hierro en presencia de bicarbonatos.
 Sistema de la lactoperoxidasa9 : La activación del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/
peróxido de hidrógeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias enzimas
metabólicas esenciales, y por consiguientebloquear su metabolismo y capacidad de
multiplicarse. Las Directrices para la Conservación de la Leche Cruda mediante la Aplicación
del Sistema de la Lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) constituyen una guía para el empleo
de este sistema.
 Atmósfera modifi cada: El establecimiento de un ambiente gaseoso (bajo en oxígeno y /o
alto en dióxido de carbono o nitrógeno) para limitar la proliferación de microorganismos
aeróbicos mediante el entorpecimiento de las rutas bioquímicas. El envasado en atmósfera
modifi cada supone crear una modifi cación de la atmósfera gaseosa dentro del envase. El
establecimiento de un ambiente anaeróbico para limitar el crecimiento de
microorganismos aeróbicos puede permitir la proliferación de ciertos microorganismos
patógenos anaeróbicos.
 Envasado: El envasado proporciona una barrera física que ofrece protección contra el
acceso de los microorganismos del ambiente circundante.
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 Reducción del pH: La creación de condiciones ácidas extracelulares que permiten la

entrada de iones al citoplasma de los microorganismos, perturbando así el mecanismo de
homeostasis del pH intracelular que se encarga de mantener la funcionalidad de los
componentes clave de las células, esenciales para el crecimiento y viabilidad continuos. Se
obtienen valores bajos de pH mediante la fermentación o la adición de ácidos (inorgánicos
u orgánicos). El valor del pH para impedir el crecimiento depende del microorganismo
patógeno, pero generalmente se halla entre 4,0 y 5,0. Con valores de pH más bajos los
microorganismos se vuelven más sensibles a otras medidas de control microbiológico. Se
produce sinergia con la sal, la actividad de agua, los ácidos orgánicos, el sistema de la
lactoperoxidasa, y las sustancias antimicrobianas.
 (Uso de) conservantes: La adición de ciertas sustancias para aumentar la calidad y la
estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o fungicida directa o indirecta. La
mayoría de los conservantes son bastante específi cos y solamente tienen un efecto sobre
algunos microorganismos.
 Control del potencial redox: El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de
oxidación o reducción de los sistemas alimentarios que determina la posibilidad de
crecimiento de los microorganismos aeróbicos o anaeróbicos. Sufre la infl uencia de la
remoción del oxígeno y/o la adición de sustancias reductoras (como el ácido ascórbico, la
sacarosa, etc.).
 Refrigeración: La reducción de la temperatura del producto para limitar la actividad
microbiana.
 Tiempo: La práctica de aplicar períodos muy cortos de recolección/ almacenamiento,
limitar el tiempo de conservación de los productos, o proceder a la elaboración inmediata
de la leche cruda para lograr que todos los microorganismos presentes estén en la fase de
retardo, y por consiguiente no se hallen activos y sean más sensibles a otras medidas de
control microbiológico.
 Control de la actividad de agua: El control de la actividad de agua (aw) del producto (es
decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y no el contenido de agua del
alimento), expresado como la proporción entre la presión de vapor del alimento y la del
agua pura. El valor de aw para prevenir la proliferación depende del patógeno de que se
trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96. La actividad de agua puede controlarse
mediante: • concentración, evaporación y secado, medidas que también incrementan la
capacidad amortiguadora de la leche (sinergia); • salazón (adición de cloruro de sodio),
medida que también reduce la resistencia de la célula al dióxido de carbono y la solubilidad
del oxígeno (sinergia); y • edulcorado (adición de azúcares), lo que con aw inferior a 0,90-
0,95 también tiene un efecto antimicrobiano, dependiendo de la clase de azúcar (sinergia).
 Tratamiento UHT Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fl uctúan entre
135 y 150 °C, en combinación con los tiempos de retención necesarios para lograr la
esterilidad comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante
consultas con una autoridad ofi cial u ofi cialmente reconocida. La validación del fl ujo de
leche y tiempo de espera es de importancia fundamental antes de realizar la operación.
Véase CAC/RCP 40-1993 para los aspectos de elaboración y envasado asépticos no tratados
en el presente Código.

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6. CONCLUSIÓN
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto,
ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6,8. Valores
inferiores a pH 6,8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a
4,4.
El método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con

un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un
potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrogeno procedente de los ácidos de la leche
de vaca ya que tiene una reacción débilmente acida, como consecuencia de la presencia de caseína,
anhidro carbónico, fosfatos y ácidos cítricos. El pH representa la acidez actual de la leche e decir la
concentración de iones hidrogeno contenidos en el líquido en cuestión.
La acidez en la leche de vaca es la concentración de hidrógeno procedente de los ácidos de la misma,

que tiene una reacción débilmente acida como consecuencia de la presencia de casina, anhidro
carbónico, fosfatos y ácidos cítricos.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y
agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra
fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el
grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.
La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La
acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su
conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus
componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
Debe tenerse presente que la clasificación de la calidad microbiana con la prueba de azul de metileno
no siempre es apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción,
entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la

pág. 19
cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie
a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba.
7. CUESTIONARIO
1.- Definir los grados:
a) ° Thorner.- En “grados Thörner” (°TH), Se toma una muestra de 10 ml y se diluye con el

doble de su volumen con agua desionizada o destilada. La muestra se titula luego con
hidróxido de sodio hasta un punto final de fenolftaleína.
b) ° Dornic.- En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de
sodio utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico
ó 0,01%
c) ° Soxhlet-Henckel.- En “grado Soxhlet-Henkel” (°SH), no tiene al ácido láctico como
referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio utilizado para titular 100 ml de leche; se
comprueba que 1°SH = 2,25°D.
d) ° Quevenne.- Escala arbitraria de un lactodensímetro que se utiliza para la determinación
de la densidad de la leche en grados Quevenne, que corresponden a las milésimas de
densidad por encima de la unidad.
2.- ¿Cuál es la importancia de la determinación de la Fosfatasa residual en la leche?
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de
pasteurización (lenta, rápida o ultrarrápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima
es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo-resistentes que
pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran
utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con
leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.
3.- Se toma una muestra de leche, que al cabo de media hora decolora el azul de metilo ¿Cuál es la
calidad de dicha leche?
Nos indica que el número estimado de bacteria por ml es de 2 a 10 millones, lo que nos indica de que
la calidad de la leche es mala.
4.- Explique las posibles enfermedades a presentarse por beber leche no pasteurizada
Las enfermedades generales como infección e intoxicación.
5.- Determina la densidad de una leche en 23 °Q a 18°C, corrija dicha lectura si fue realizada con un
lactodensímetro graduado a los 15°C y calcule la densidad de la leche en 15 g/ml
23,4 𝑔𝑟
𝜌= 1000+ 1= 1,0284 𝑚𝑙
6.- ¿Qué diferencia existe entre la leche entera y la leche homogenizada?

pág. 20
Una leche entera es aquella a la que no se la retirado ningún porcentaje de su grasa natural, la leche
homogenizada es aquella que su grasa se ha separado y nosotros rompemos los lóbulos grasos y
volverlos a disolver en la leche.
7.- Titula 10ml de leche con 5 ml HONa, sabe que 5.8 ml de HONa titulan 0,1427 gramos de Ftalato
Acido de Potasio. Determinar la acidez de la leche en:
a) °Thorner b) °Soxhlet-Heckel c) °Dornic d) % Ácido Láctico
Datos
V= 10 ml
Vg= 5,5 ml HONa
V= 5,8 ml= 5,8x103 L
m= 0,1427 gr C8H5KO4
C= ?
Pm= 204,22 gr
𝑚
n=
𝑃𝑚
Donde:
n= Número de moles
m= masa
Pm= Peso molecular

𝑛
C= 𝑉(𝐿)
Donde:
C= Concentración molar
n= Numero de moles
V(L)= Volumen en litros

pág. 21
0,1427 𝑔𝑟
n=204,22𝑔𝑟⁄𝑚𝑜𝑙= 6,98x10-4 mol
6,98𝑥10−4 𝑚𝑜𝑙
C= 5,8𝑥10−3 𝐿
= 0,1203 molar
1°SH
b)°SH= 59 °D 2,25°D= 26,22 °SH
1 °D
C) °D= 0,59 0,01= 59 °D
𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 .𝐶.0,09
D) %Acido láctico= 𝑉
x100
5,5.0,1203.0,09
%Ácido láctico= 10
x100= 0,59%
8.- Toma 1.3845 gr de leche en polvo, que es digerida en Ácido Sulfúrico y el amoniaco que se
desprende se recibe en una solución de ácido bórico, en la cual después de la destilación es
titulado su exceso con 24.8 ml de ácido clorhídrico 0,02347 N. Calcular el porcentaje de
proteínas si F= 6,38
Datos
m= 1,385 gr
H2SO4 y NH3
exceso
HCl Vg=24,8 ml
C= 0,02347 N
%proteínas
F=6,38
0,014 𝑔𝑟 100%
%N2=(24,8 ml). (0,02347 N). 𝑚𝑙.𝑁 . 1,385𝑔𝑟= 0,5812 %N2
%Proteína= %N2. F
%P=0,5812. 6,38
%Proteína= 3,708 %
9.- Un densímetro para una leche marca 1.031 g/ml. Si el densímetro esta graduado a los 20°C y
tiene un factor de corrección de ±𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐 g/ml por cada °C mayor o menor a los 20°C corrija la
lectura de la densidad si esta se efectua a 18°C y calcula los °Quevenne
Datos
𝜌= 1,031 gr/ml
T= 20 °C
F= ± 0,0002 gr/ml
1,031-1x1000= 31
32 °Q a una T= 25 °C

pág. 22
10.-La densidad de una leche se determina a 22°C, siendo la lectura igual a 29°Q corrija dicha
lectura a 20°C y determine el extracto seco total de la leche Si la misma tiene un 2,35% de
materia grasa
T=22 °C 29°Q
T=20 °C
28,6 𝑔𝑟
a) 𝜌= 1000+1= 1,0286 𝑚𝑙
𝐷−1
b) %E= 1,2.G+266,5 ( )
𝐷
1,0286−1
%E= 1,2.2,35+266,5 ( )
1,0286
%E= 10,22 de extracto seco
11.- Calcular el porcentaje de cenizas, si 25 ml de leche se evaporan hasta la sequedad y luego se

calcinan, siendo la masa final 0,1111 gr. Si la densidad de la leche a los 24°C es de 24°Q (la
lectura fue realizada con un lactodensímetro graduado a los 20°C)
Datos
%cenizas=?
V= 25 ml
mF= 0,1111 gr
𝝆=24 °Q
T=24 °C
Solución
23,2
𝝆=1000+1= 1,0232
𝑚 0,1111 𝑔𝑟
%cenizas= 𝑉 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 x 100= 25 𝑚𝑙
x 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%cenizas= 0,45%
12.- Determine el Extracto Seco Magro Rectificado de una leche cuyo contenido en grasa es de
20,1 g/ lt, y tiene un contenido de extracto seco igual a 33,33 g/ ltr.

pág. 23

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DETERMINACIONES ANALÍTICAS EN LECHE

ALUMNO: JOSE BRUNO GALARZA MERCADO

DOCENTE: ING. FRANCHESCOLY D. MONTAÑO SAUCEDO

MATERIA: ANALISIS APLICADO ORGANICO

Materiales, equipos y reactivos

Bureta Balon aforado Ph-metro Azul de metileno

Matraz aforado Estufa NaOH

Pipetas aforadas Mufla Alcohol

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2. DESARROLLO DE LAS EXPERIENCIAS

2.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

2.3. EXAMEN ORGANOLÉPTICO

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En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la

Trasvase 25ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 50 ml y proceda a agitar suavemente.

Luego olfatee la misma y reporte los olores percibidos

Trasvase 50 ml de muestra a un vaso de precipitado de 100 ml y observe cuidadosamente el color de la misma.

2.4. INDICE DE REFRACCIÓN

Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada.

1. Con ayuda de un termómetro mida la temperatura de la leche

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1. En un vaso precipitado tome una muestra representativa de leche

1. Tome una probeta de vidrio de 250 ml

4. Introduzca el densímetro en la muestra

2.6.1 CALCULOS DE LA DETERMINACION DE LA DENSIDAD

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1. Esterilizar todo el material a utilizar.

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2.7.1. CALCULOS DE LA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,054%

1,4 1,4 × 0,1 × 0,09

%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,0504%

1,3 1,3 × 0,1 × 0,09

%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,0468%

Ac. Láctico = 01512÷3

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1°D = 0,01% de Ac. Láctico

1°SH=0,0225 en Ac. Láctico

2.8. PRUEBA DE ALCOHOL

1. Con una pipeta aforada tome 5 ml de muestra

ACIDA Formación de grumos

2.9. AZUL DE METILENO

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El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche (calidad

En solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa

1. Esterilizar todo el material a utilizar.

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2.10. EXTRACTO SECO TOTAL

Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.

1. Tarar una cápsula de porcelana

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2.10.1. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL

1. Carbonizar en un mechero el residuo anterior

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1. Adicionar a la cápsula 10ml H₂SO₄ 1N

Potasio dicromato (en %) = 0,098 x (V'-V) / P

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

V = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la valoración del exceso de sal de Mohr.

V´= volumen en ml de potasio permanganato empleados en la prueba en blanco.

P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

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OLOR: El olor de la leche es característico

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE ALCOHOL