DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Método volumetrico

(LECHE CRUDA ó PASTEURIZADA)

PRINCIPIO
La muestra de 9 ml de leche se titula con hidróxido de sodio de concentración 0,1
normal (NaOH 0,1 N) en presencia de fenolftaleína 1% hasta viraje de color
rosado permanente. El resultado se expresa como porcentaje de ácido láctico. La
prueba se basa en la neutralización del ácido láctico con hidróxido de sodio
mediante una reacción de tipo acido-base.

REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio a 0,1 N
 Fenolftaleína, solución alcohólica al 1%

MATERIALES
 Pipeta volumétrica de 9 ml
 Beaker
 Bureta graduada de 10ml

PROCEDIMIENTO PARA DETERMNACION DE ACIDEZ TITULABLE

(LECHE CRUDA O PASTEURIZADA)
NUMERA ACTIVIDAD RECOMENDACIONES
L
 1. Toma de muestra de la leche La muestra de leche debe
estar bien homogenizada.

2. Pipetear 9 ml de leche Purgar la pipeta con la

disponerlos en el beaker misma leche antes de
sacar la muestra a
analizar.
3. Agregar a la muestra 3 gotas de
fenolftaleína al 1%
4. Titular con solución de hidróxido No gastar más de 30 seg
de sodio en la titulación
0,1 N hasta viraje a color
rosado persistente
5. Hacer lectura del volumen
gastado de NaOH empleado en
la titulación.
6. Reportar como % de ácido
láctico

DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE LIQUIDA

Método gravimétrico

(METODO GERBER)

Principio del método: En el caso de la butirometría según gerber, la grasa será

separada dentro de un recipiente medidor, el butirómetro, el volumen será medido
y la grasa quedará indicada en porcientos de masa. La grasa existe en la leche en
forma de bolitas de tamaño diferente, con un diámetro entre 0,1 micrómetros y 10
micrómetros. Muchas de estas bolitas de grasa forman una emulsión permanente
con el líquido lácteo. Todas las partículas de grasa están envueltas en una funda
protectora, membrana de bolitas de grasa compuesta de fosfolípidos, proteínas de
envoltura de las bolitas de grasa y agua de hidratación. La envoltura de las bolitas
de grasa evita la coalescencia de las bolitas de grasa y al mismo tiempo, estabiliza
el estado emulsionado.
La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura
protectora de las bolitas de grasa. Ello se lleva a cabo por medio del ácido
sulfúrico, con 90 y 91 % de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza las
sustancias orgánicas de la envoltura de las bolitas de grasa, las fracciones de las
albúminas de leche y la lactosa. De ello resulta el calor de la dilución y también el
calor alto de la reacción. Los productos de la oxidación tienen la solución de
desintegración al color marrón.
Pues la grasa liberada quedara separada por la centrifugación. Añadiendo alcohol
amílico se facilita la separación de las fases y al final resulta una línea separadora
exacta entre la grasa y la solución ácida. En la escala del butirometro queda
indicado el contenido de grasa de la leche como contenido de masa en por ciento.

MATERIALES:
 Ácido sulfúrico, densidad 1.820 a 1.825 g/ml (reactivo para prueba de grasa
en leche y derivados)
 Alcohol amílico
 Pipeta aforada 11ml
 Dosificadores de 10ml para el ácido sulfúrico y de 1 ml para el alcohol
amílico
 Butirometros graduados GERBER para leche escala 0 a 8% con
respectivos tapones.
 Centrifuga Gerber
 Balanza
 Pulsador metalico
 Guantes y gafas protectoras
Procedimiento del método.
1. Tomar la muestra a analizar, leche cruda si se encuentra fría calentar a
baño maria 38°c por 3 minutos luego enfriar a 20°c para homogenizar la
grasa de la leche.
2. Introducir en un butirometro 10ml de acido sulfúrico mediante dosificador.
3. Introducir después (lentamente)11ml de la muestra de leche cruda en el
butirometro.
4. Añadir 1 ml de alcohol isoamilico en el butirometro con el dosificador.
5. Colocar el tapón de seguridad hasta que quede firme.
6. Cubrir el bolbo con un trapo húmedo y golpear en la palma de la mano,
hasta que no se observen partículas blancas, luego invertirlo 3 veces para
así terminar la agitación.
7. Centrifugar durante 5 minutos.
 8. Anotar la lectura en la escala correspondiente entre el punto más bajo del
menisco de grasa, y en la interface de grasa-acido la diferencia entre las
dos lecturas da el % m/m de grasa en la leche.
9. Reportar como % de grasa.

Residuo
Disponer el residuo en el contenedor marcado para tal fin. Hasta que se disponga
a la entidad de manejo de residuos peligros
 BIBLIOGRAFIA

FOLLETO-DERTERMIANCION BUTIROMETRICA DE GRASA SEGÚN DR

GERBER. FUNKE GERBER. 10 de octubre de 2018 Tomado de:
http://www.funke-gerber.de/FG_Kat_SP.pdf