OPTIMIZACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL EN UNA

BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE SUERO DE LECHE MEDIANTE UN

DISEÑO DE VERTICES EXTREMOS
C. Herrera1, R. Tintaya2, Exon V.3, B. Ccasani4, J. Vizcarra5.
Universidad Nacional de San Agustín

Resumen
El objetivo de este trabajo fue optimizar la aceptabilidad sensorial en una bebida funcional elaborado con
diferentes porcentajes de suero de leche(SL), jugo de naranja(JN) y CarboxiMetilCelulosa (CMC) mediante
Diseño de vértices extremos (DVE)). Se realizaron 9 tratamientos, en los cuales la mezcla de diferentes
porcentajes de SL (55% -65 %), JN (15% -25%) y CMC (0% - 5%) representaron el 80% de la formulación.
La evaluación de la AS fue realizada con 10 panelistas consumidores aplicando una escala edonica de (0 a
5) . El análisis de aceptabilidad sensorial fue realizado en Minitab 18 donde reportó que los puntos
organolépticos de textura (0.001) y sabor (0.002) tuvieron una variabilidad significativa. Se determinó que
los porcentajes óptimos para la aceptabilidad sensorial en una bebida funcional fueron la muestra 2 ( 60%
de SL , 15% de JN y 5% de CMC) y la muestra 5 ( 56.87% de SL , 19.37% de JN y 3.75% de CMC).
Palabras Clave: suero de leche, jugo de naranja, CarboxiMetilCelulosa, bebida funcional, Diseño de
vértices extremos, aceptabilidad sensorial

Abstract
The objective of this work was to optimize sensory acceptability in a functional beverage made with
different percentages of whey (SL), orange juice (JN) and CarboxiMetilCellulose (CMC) through Extreme
Vertex Design (DVE). 9 treatments were performed, in which the mixture of different percentages of SL
(55% -65%), JN (15% -25%) and CMC (0% -5%) represented 80% of the formulation. The evaluation of
the AS was carried out with 10 consumer panelists applying a rating of (0 to 5). The sensory acceptability
analysis was performed in Minitab 18 where it reported that the organoleptic points of texture (0.001) and
taste (0.002) had significant variability. It was determined that the optimal percentages for sensory
acceptability in a functional beverage were sample 2 (60% SL, 15% JN and 5% CMC) and sample 5
(56.87% SL, 19.37% JN and 3.75 CMC%).
Keywords: buttermilk, orange juice, carboxymethylcellulose, functional drink, extreme vertices design,
sensory acceptability

1 2, 3
Estudiantes de pregrado de Ingeniería Química.
 Introducción
Debido a la amplia gama de demanda de quesos
en nuestra región Arequipa se produce como
subproducto el suero lácteo, por cada kilogramo
de queso producido, se desecha alrededor de 9 L
de suero, el cual es desechado produciendo una
contaminación ambiental, por lo que se busca
establecer un nuevo uso para el suero,
desarrollando una bebida funcional y así evitar el
desaprovechamiento de las propiedades
nutritivas. (Torres, R. 2009)
El suero de leche está compuesto por lactosa,
proteínas, minerales (calcio, fosforo, magnesio) y
grasa. El suero de leche posee un porcentaje de
solidos del 6 a 7%, la demanda biológica de
oxigeno del suero de leche es de 40000 a 50000
de O2 mg. L-1, el suero generalmente es vertido
a corrientes de agua, sin embargo, por su valor
nutritivo es consumido por bacterias y otros
microrganismos que utilizan el oxígeno de un rio
no contaminado es de 10 mg. L-1, si el oxígeno
en el agua llega a descender a 4 de O2 mg. L-1
desaparecen los peces, incluyendo especies poco
exigentes en oxígeno, solo el vertido de un litro
reduciría el oxígeno en unas 10 toneladas de
agua, es por ello necesario su procesamiento para
su vertido. (Robinson, 1994)
Para el desarrollo de la evaluación sensorial se
utilizó el análisis estadístico Diseño de Vértices
Extremos que permite la constitución del criterio
de selección de diferentes porcentajes de mezclas,
en el estudio se incluye la valoración de los
puntos organolépticos esenciales y su
calificación.
Materiales y métodos
1. Procedimiento Analítico
a. Análisis sensorial
El análisis se realizó por un panel conformado por
10 personas cuyas edades estaban comprendidas
entre 22 y 30 años, evaluando las muestras
después de dos horas por los mismos catadores,
se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, donde
1 significa que el producto es totalmente
desagradable y 5 es muy agradable. La ficha de
análisis sensorial se presenta en análisis de
resultados.
b. Determinación de pH
Se realizó con papel indicador de pH y se
comparó con datos propuestos anteriormente.
Es el proceso que incluye el análisis de aspectos.
2. Desarrollo del producto
Para la obtención del zumo de naranja
a. Recepción de naranjas: se compró 1 kg
de naranjas.
b. Limpieza: se limpió la naranja en forma
manual retirando impurezas.
c. Lavado: esta operación fue realizado en
forma manual, se hizo el lavado con
abundante agua fría.
d. Extracción: Se realizó manualmente
partiendo las naranjas en mitades iguales
y se extrajo el jugo apretándolas y
almacenando el jugo en un recipiente.
e. Se mido el pH con papel indicador.
f. Almacén: la pulpa de jugo de naranja en
botellas de 500 ml.
Para el proceso de elaboración de suero
 Recepción de materia prima: primero se
realizó una inspección visual del producto
para verificar que no tenga un material
contaminante ni adulterantes, en este caso se
realizó un control de Ph.
 Control de pH: es muy importante ya que de
esta forma sabremos qué tipo de suero
estamos usando, en este caso se utilizó un
suero dulce.
 Filtración: en esta parte del proceso se
eliminó todas las partículas gruesas e
impurezas que han quedado de la producción
de queso.
 homogenización en esta etapa el suero se
llevó a una temperatura de 40|C para evitar la
separación de sus componentes.
 pasteurización: el suero es calentado a 65°C solo Textura y Sabor tuvieron una variabilidad
por 30 minutos significativa:
 Enfriamiento. En este punto se asegura una
Tabla 3, Resultados del Análisis de varianza
mejor mezcla.
 Preparación del estabilizante: se diluyo el Sabor Apariencia Textura Olor Color
estabilizante en agua destilada con una Valor
p 0.002 0.291 0.001 0.77 0.77
relación de 1 en 20.
Fuente: Elaboración propia, la Tabla 3 nos muestra la significancia
 Adición de azúcar: se añadió 31 gr de azúcar de cada evaluación, siendo relevantes solo Sabor y Textura. (Para
a todas las muestras y se adiciono lo un α<0.05).
porcentajes de CMC a cada una de la muestra.
Gráfica 1, Intervalos de Sabor
 Adición de pulpa: En esta parte se le dará
Graf. de Iintervalos del Sabor
sabor a la bebida, a temperatura de 37 grados 95% IC para la media
adicionamos la pulpa de naranja y se agita 5.0

hasta homogenizar. 4.5

 Adición de suero: en esta parte se añade los 4.0

Calificaciones
porcentajes de suero, se moverá hasta obtener 3.5

una mezcla homogénea. 3.0

2.5

2.0
Resultados y discusiones
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

Muestras
De acuerdo al diseño de vértices extremos se La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

obtuvo los diferentes tipos de mezcla. El gráfico muestra los intervalos con el 95% de presentar la media
de las calificaciones del sabor dentro del intervalo
Tabla 1, Composiciones de las Mezclas
CMC ZUMO DE SUERO Gráfica 2, Valores Individuales del Sabor
NARANJA DE Valores Individuales del Sabor
LECHE 5

0 0.15 0.65
0.05 0.15 0.6 4

0.0125 0.16875 0.61875

Calificaciones

3
0.025 0.1875 0.5875
0.0375 0.19375 0.56875
2
0.0375 0.16875 0.59375
0 0.25 0.55 1

0.05 0.2 0.55 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

0.0125 0.21875 0.56875
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo al análisis organoléptico
Tabla 2, Escala Hedónica
Calificación Atributo
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
Fuente: Elaboración propia
Muestras
Cada punto en el gráfico 2 señala el puntaje de cada juez, para
cada muestra.
La gráfica 1 y 2 describen que la muestra 2 y 5,
tienen mayor aceptabilidad en cuanto a sabor.
Debido a que la muestra 2 tiene 5% de CMC 60%
de SL 15% de NN.
Además, la muestra 1 tiene una media muy
parecida a la de la muestra 5.

Después de haber realizado un análisis de

varianza en Minitab 18, a cada prueba se vio que
Gráfica 3, Intervalos de Textura Gráfica 5, Contorno de Mezcla para la Textura
Gráfica de Intervalos de la Textura
95% IC para la media
5.0

4.5

4.0
Calificacion

3.5

3.0

2.5

2.0

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

Muestra

La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

La Gráfica 3 al igual que la Graf. 1 nos señalan el mayor intervalo

de confianza para la M2. Triángulo de composiciones donde la línea contorneada nos señala
la zona de trabajo.
Gráfica 4, Valores Individuales de Textura
Valores Iindividuales de la Textura Gráfica 6, Grafica de Contorno para Textura
5

4
Calificacion

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

Muestra

La gráfica 4 al igual que la Grafica 2, nos enseña el mayor

puntaje en M2.

la muestra 2 muestra una mejor aceptación en La Gráfica 4 y 5 nos muestran un área de trabajo para optimizar la
calificación de Sabor y Textura respectivamente.
cuanto a textura, esta muestra corresponde a la
formulación 5% de CMC 60% de SL 15% de NN. De la gráfica de Sabor podemos observar que
podemos mejorar el sabor si aumentamos la
Los demás resultados se encuentran con un
cantidad de CMC, ampliando nuestra área de
nivel de aceptación regular con una media de
trabajo, sin embargo, si la sobreponemos ese
calificación de 3.
resultado en la gráfica de Textura, el resultado
Con estos dos principales atributos se realizó un sería mejor en el límite superior del triángulo
promedio de los resultados de cada muestra y se donde se encuentran las muestras 4 y 5.
realizó un análisis de superficie de contornos en
Minitab 18.
Conclusiones

 Se determinó que la muestra 2 (5% de

CMC 60% de SL 15% de JN) tiene la
mayor aceptabilidad sensorial en cuanto
a sabor y textura.
 Se determinó que la muestra 5 (3,7% de
CMC 56.8% de SL 19% de JN) tiene la
 mayor aceptabilidad sensorial en cuanto
a sabor y textura.
 El uso de CMC es sumamente importante
para evitar sinéresis entre los
componentes de la bebida funcional, al
mismo tiempo un exceso del mismo
cambia el sabor de la formulación,
haciéndolo menos agradable.
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