ANALISIS FISICO-QUIMICOS

DETERMINACION DE LA DENSIDAD O PESO ESPECÍFICO

192.13 g/mol
peso molecular del acido citrico
94.47 g el peso del crisol 95.06g
59.6 acidez titulable de la plpa de maracuya
Densidad de la leche 34 temperatura de la muestra 26 factor de conversion y
Densidad final 1.034
hacer unas conclusiones de la practica de hoy

DEFINICION:
La densidad o peso específico, es el peso de un litro de líquido expresado en
kilogramo/litro. Se considera un valor de densidad normal en leche entre 1.028 a
1.034. El agua, los sólidos grasos, los sng, determinan el valor de la densidad de
la leche.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Termolactodensímetro graduado entre 1.015 a 1.040 kg/lt. T° 15°c.

 Probeta de vidrio de 250 o 500 C.C.
 Baño termostatado.
 Termómetro digital.

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenice la leche y realice la toma de la muestra.

2. caliente la leche a 40 °c por 5 minutos y baje la temperatura a 20 °c.
3. vierta la muestra de leche en la probeta, evitando la formación de espuma.
4. introduzca el lactodensímetro sujetándolo por la parte superior del vástago.
5. una vez que este en reposo realice las lecturas correspondientes.
6. registre las lecturas y realice las correcciones.

 Calculo de corrección: si la medición se ha hecho a una

temperatura diferente de 15 °c ( T° de calibración del
lactodensímetro), corrija el valor mediante la siguiente expresión:
Nota:
Densidad a 15 °c = lectura de la muestra + (T° muestra – 15°C)* 0.0002= T° del ensayo.

RESULTADOS:

LECTURA DE LA DENSIDAD: 1.029 kg/lt

TEMPERATURA DE LA MUESTRA: 20°C

Densidad a 15 °C = 1.029 kg/lt + (20-15°C)* 0.0002= 1.030 kg/lt.

ANALISIS:

Si la lectura de la densidad hubiera dado por fuera del rango establecido da bases
para sospechar posibles adulteraciones, pero en este caso la leche se encuentra
dentro de este rango a si que se considera leche apta solo en este caso.

DETERMINACION DEL PH

DEFINICION:

La única forma de medir con precisión el ph es empleando un instrumento

electrónico llamado phmetro. Este consta de un electrodo indicador y de referencia
unidos a un milivoltimetro.

El principio consta : un electrodo sensible a la concentración de iones hidrogeno

(H+), sumergido en cualquier disolución ácida, neutra o alcalina, adquiere un
potencial respecto a otro electrodo de referencia que puede ser medido por un
milivoltimetro.
Para calibración se realiza con disoluciones tampón de ph conocido, en lechería
se utilizan el tampón ph 7.02 y ph 4.0.
PH NORMAL PARA LECHE: 6.5- 6.7.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Phmetro de mesa o portátil.

 Soluciones tampón de 7.02 y 4.0.
 Agua destilada
 Beaker.

PROCEDIMIENTO:
 1. calibre el phmetro con soluciones tampon, primero con 7.02 y luego con
4.0.
2. homogenice la leche.
3. introduzca el electrodo en la muestra y registre el dato obtenido.

RESULTADOS:

PH DE LA MUESTRA DE LECHE: 6.6.

ANALISIS:
Si la leche se encuentra menor de 6.5 se considera una leche ácida y mayor de
6.7 básica, pero si se encuentra en el rango establecido se considera una leche
neutra o normal, que en este caso lo esta.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LECHE (°DORNIC)

DEFINICION:

La acidez esta expresada como porcentaje de ácido láctico.

El grado de acidez como °dornic corresponde a la suma de todas las sustancias
ácidas contenidas en la leche. Este es determinado normalmente por titilación con
NAOH y por lo tanto es, en principio, una medida para la capacidad buffer de la
leche, debido especialmente a las proteínas y las sales.
ACIDEZ NORMAL EN LECHE: 14 a 19°D.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Solución alcohólica de fenolftaleina al 2%.

 Solución de NAOH 0.1 normal.
 Bureta o pipeta.
 Beaker de 100 ml.
 Pipeta de 10 ml para leche.

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenice la muestra.
2. con la pipeta tome 9 ml de leche y viértalos al beaker.
3. adicione de 3 a 5 gotas de fenolftaleina y agite.
4. titule adicionando NAOH hasta llegar a una tonalidad ligeramente rosa.
 5. registre el dato obtenido.

Nota: Exprese en °D, multiplicando el volumen de Naoh 0.1 n gastada por 10.

RESULTADOS:

ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LECHE: 1.72 * 10 = 17.2 °D

ANALISIS:

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, esta con un grado de acidez
demasiado alto es inaceptable para una planta lechera, es este caso la leche se
encuentra en una acidez normal.

DETERMINACION DE GRASA EN LECHE

METODO GERBER

DEFINICION:
La materia grasa reúne un conjunto de numerosas sustancias de estructura
química diferente, todas ellas solubles en disolventes orgánicos apolares. La
extracción de la materia grasa y los métodos utilizados para su determinación, se
basan en esta solubilidad. Un método rápido y de alta exactitud con que cuenta la
industria para determinar el contenido de grasa de la leche es el método Gerber,
que consiste en destruir los componentes orgánicos de la leche, excepto la
materia grasa, con ácido sulfúrico para leche, luego mediante la adición de alcohol
amilico y posterior centrifugación en tubos llamados butirometros, la materia
grasa se separa fácilmente determinándose su contenido en %.
% DE GRASA EN LECHE: 3.0 – 3.8

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Alcohol amilico o isoamilico.
 Ácido sulfúrico, D = 1.810 – 1.830.
 Butirometros para leche 0 – 7%.
 Tapones para butirometros.
 Puntilla para tapar el butirometro.
 Gradilla.
 Pipeta aforada o volumétrica de 11 ml.
 pipeta de 10 y 1 ml.
 Pipeteador
 Centrifuga
 Baño maría con control termostatico a 65 °C.
Nota: llevar la muestra de la leche a una T° de 20 °C , en caso que presente
grumos llevar la muestra a 40 °C y luego enfriar a 20 °C.

PROCEDIMIENTO:
 1. coloque en el butirometro Gerber 10 ml de H2SO4.
2. con la pipeta volumétrica, adicione 11 ml de leche en forma lenta .
3. adicionar instantáneamente 1 ml de alcohol amilico.
4. coloque el tapón de seguridad.
5. agite fuerte y cuidadosamente, para provocar la digestión de los sólidos.
6. observe el nivel de llenado del butirometro, en caso de bajo o necesario
ajuste con agua destilada a 65 °C .
7. lleve el butirometro a la centrifuga por 5 minutos.
8. efectue la lectura en la escala correspondiente.

RESULTADOS:
% de grasa de la muestra: 2.7 %.
ANALISIS:
El % de grasa de la muestra indica que la leche es semidescremada y no una
leche entera como si lo es, ya que % de grasa en una leche entera es de 3.0 –
3.8, aunque pudo haber error en el proceso.
DETERMINACION DE SNG EN LECHE
LACTOMETRIA

DEFINICION:

Es una técnica que se utiliza para determinar el extracto seco desengrasado en

leche, solo una gota de leche nos da los sólidos totales no grasos.
El equipo utilizado es el lactómetro de Bertuzzi, que es un refractómetro
modificado para disminuir el efecto de enturbiamiento que provoca la grasa de
leche y otros compuestos, no dejan observar.
El lactómetro de Bertuzzi consta de una base del lactómetro y una fuente de luz
para batería y otra eléctrica.
LECTURA LACTOMERICA NORMAL PARA LECHE: 8.3 – 9.5 %.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Lactómetro de Bertuzzi
 Pipeta
 Agua a 15 °C.

PROCEDIMIENTO:

1. calibre el lactómetro colocando una gota de agua a15 °C en el prisma,

cierrelo y espere por 1 minuto.
2. luego de ser calibrado coloque una gota de leche y realice la misma
operación.
3. gire el ocular hasta que aparezca una escala graduada.
 4. observe con detenimiento que línea de la escala corresponde con la línea
que divide el campo visible en una zona clara y una zona oscura.
5. tome el valor observado.

Nota: si la calibración es menor a cero al resultado final se le aumenta y si es al

contrario se resta.

RESULTADOS:

% lactometrito de sng: 8.4 %.

ANALISIS:

Esta técnica nos permite conocer a partir del valor, las muestras de leche
sospechosas de fraude por aguado, esto en pocas palabras quiere decir que si
estos estan bajitos, se supone que la leche esta rebajada. En este caso no lo es
porque nuestra leche si se encuentra dentro del rango establecido.

DETERMINACION O PRUEBA DE ALCOHOL

DEFINICION:

Método sencillo para detectar cualitativamente la termo estabilidad de la leche

cruda.
Se mezclan iguales volúmenes de leche y alcohol, la leche con una cierta acidez
se coagula debido a que el alcohol tiene efecto deshidratador; en la leche ácida,
las partículas de caseína en estado inestable se coagularan.
POSITIVO > 20 °D
NEGATIVO < 19°D

MATERIALES Y REACTIVOS:

 solución de alcohol etílico al 70 %.

 Tubos de ensayo
 Pipetas de 2 ml.

PROCEDIMIENTO:

coloque 1 ml de leche en el tubo de ensayo.

adicione 1 ml de alcohol al 70 %.
 agite por inversión 2 o 3 veces.
observe la mezcla.
determine si es negativa o positiva.

RESULTADOS:

PRUEBA DE ALCOHOL: NEGATIVA

ANALISIS:

Esta leche al ser mezclada con el alcohol, no presento ninguna alteración, ya que
esta se desliza con facilidad por las paredes del tubo sin dejar rastro alguno de
coagulación, a diferencia con lo que pasa con leches que si contienen alcohol o
leches ácidas.
DETERMINACION O PRUEBA DE HERVIDO

DEFINICION:

Es una prueba cualitativa que nos indica rápidamente si la leche puede o no ser
sometida a tratamientos de calor, sin que altere significativamente sus
propiedades.
POSITIVA: SI CUAJA EN EL HERVIDO.
NEGATIVA: SI NO PRESENTA CAMBIOS.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Beaker de 50 ml.
 Estufa o plancha de calentamiento.

PROCEDIMIENTO:

1. En un beaker coloque una pequeña muestra de leche.

2. aplique calor, hasta obtener ebullición de la leche.
3. observe cambios en la textura o apariencia de la leche.
RESULTADOS:

PRUEBA DE HERVIDO: NEGATIVA.

ANALISIS:

La leche con alta acidez no soporta temperatura de ebullición y cuaja esto

indicaría prueba positiva, pero en este caso la acidez de la leche estaba normal y
la leche al ebullir no presento ningún cambio o sea prueba negativa.
ADULTERANTES

DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDONES

DEFINICION:

Esta técnica permite establecer la presencia de almidones o harinas y determinar

si es una leche adulterada con dicha sustancia.

POSITIVO: COLOR AZUL, INDICA PRESENCIA DE ALMIDÓN O HARINA.

NEGATIVO: COLOR AMARILLENTO.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Solución de lugol (yodo-yoduro de potasio).

 Tubos de ensayo
 Beaker con agua y hielo.
 Baño maría o mechero.
 Pipetas.

PROCEDIMIENTO:

1. coloque en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra de leche.

2. lleve a hervir.
3. enfrié el tubo en el beaker con agua y hielo.
4. adicione 5 gotas de la solución de lugol.
 5. observe y determine si es positiva o negativa.

Nota: preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con
la misma leche pero adicionada de almidón o harina.

RESULTADOS:

PRUEBA DE HARINAS Y ALMIDONES: NEGATIVA.

ANALISIS:

Esta técnica nos ayuda determinar si una leche se encuentra adulterada ya que si
nos da positiva nos indica la presencia de harinas y almidones, pero en esta
muestra de leche pudimos determinar que no hay presencia de dichas sustancias
por lo tanto es prueba negativa y es una leche apta en este caso.

DETERMINACION O INDICE DE REFRACCION

DEFINICION:

Se define comúnmente como la relación de la velocidad de la luz en el aire y en el

medio. Para su determinación se emplean unos instrumentos llamados
refractómetros, estos pueden ser de distintas características y están diseñados
para medir sobre diferentes materias, pero en esta ocasión solo la utilizada para
trabajar sobre la leche y el suero que se obtiene a partir de la misma.
INDICE DE REFRACCION EN LA LECHE: Mínimo 1.3420

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Refractómetro
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO:

1. calibre el refractómetro con agua destilada a 15 °C.

2. coloque una gota de leche en el prisma del refractómetro y cierre.
 3. observe por el binocular y determine el % indicado.

RESULTADOS:

INDICE DE REFRACCION: 1.33 EN LECHE.

ANALISIS:

Esta muestra de leche se encuentra dentro del rango establecido por decreto 2437
de 1985. Se considera una leche de buena calidad y apta para el consumo
humano.