Estudiante:

María José Muñoz,

Adriana Muñoz Muñoz,
Alexis Navarrete

Ciclo: 2do

CARRERA: MEDICINA VETERINARIA

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA

INFORME SOBRE PRÁCTICA

Determinación de acidez titulable de la leche
Introducción

A través de esta practica, pudimos examinar el nivel de la acidez en la leche

gracias a esto podemos Abordar diversos aspectos relacionados con la
acidez en este producto lácteo. Podremos Analizar cómo la acidez influye en
la composición, estructura, la textura y las propiedades nutricionales de la
leche deslactosada, así como su respectiva importancia en la industria
alimentaria y en las preferencias del consumidor, esta practica fue gracias a
la Doctora. Ema Moreno indicándonos paso por paso y con el debido
procedimiento con sus respectivas medidas de seguridad como debemos
usar correctamente los implementos del laboratorio para obtener ese cambio
de color en nuestro producto sin cometer errores y con la respectiva
supervisión.
1.1. Objetivo General
Conocer el objetivo principal determinar el procedimiento para cuantificar la
acidez titulable en la leche
1
 1 Marco Metodológico
DESCRIPCIÓN DE ACUERDO A NORMA INEN

La leche es un alimento obtenido gracias al Producto de la secreción

mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
Obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo
De adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su
consumo. El propósito de la presente investigación fue la evaluación de la
acidez titulable de la leche , en base a la norma INEN 0009, dicha normativa
técnica establece que los parámetros para este tipo de alimento deben de
encontrarse entre 0,13-0,17% de ácido láctico. La norma INEN 013
establece el método para la determinación de la acidez titulable titulando una
muestra diluida de la leche cruda, para lo cual se utiliza los siguientes
reactivos: hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N, fenolftaleína como indicador y
agua destilada, determinándose que las muestras de yogurt se encuentran
dentro de los límites establecidos por las normas INEN (0,13-0,17%),
organismo encargado de regular las especificaciones en el país.
El porcentaje de acidez sirve para establecer de qué tipo de leche es la
muestra que tenemos y comprobar el crecimiento de los microorganismos
que intervienen.
Instrumentos del laboratorio:
Balanza analítica, matraz Erlenmeyer, bureta, probeta, estufa, vaso
precipitado y desecador.
Reactivos:
Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, solución indicadora de fenolftaleína y
agua destilada.
Procedimiento:
1. La determinación se realizó por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
2. Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer en la estufa a 103º
± 2ºC durante 30 min. Dejar enfriar en el desecador y pesar con
aproximación 130.7117 mg.

2
3. Invertir, lentamente la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con
aproximación de 20,0417
4. Diluir el contenido del matraz con un volumen de una vez mayor de agua
destilada, y agregar 2 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína.
5. Agregar, lentamente y con agitación, la solución 0,1 N de hidróxido de
sodio, justamente hasta conseguir un color mas próximo al rosado claro
que no sea tan oscuros.
6. Continuar agregando la solución hasta que el color rosado persista
durante 30 s. Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con
aproximación 16 cm.

2 Cálculos y Resultados

Para calcular la acidez titulable se utilizará la siguiente formula:

V xN
A=0.090
m 1−m

A= Acidez titulable de la leche fermentada

V= Volumen de la solución de hidróxido de sodio
N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
m= Masa del matraz Erlenmeyer vacío en g
m1= Masa del matraz Erlenmeyer con la leche fermentada, en g
La acidez titulable para la leche debe encontrarse entre 0,13 – 0,17%
Reemplazamos los valores de la fórmula de acuerdo a los datos que
anotamos
A=
V= 0,1
N= 16
M1= 146,0629
M=126,0028
Matraz con leche: 20.0611 g
Consumo: 16 ml

3
 16 ml x 0.1 1 ,6
A=0.090 x =
20,0611 20,0611
1 , 6 ml 0,144
A=0,090 x = =0 , 72
20,0611 20,0611

El resultado de nuestro trabajo da igual a 0.72 lo cual significa que está

dentro del rango de la acidez titulable de acuerdo con las normas INEN

3 Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

La experiencia en el laboratorio fue fascinante ya que nos enseñó la

importancia de mantener la acidez dentro de los estándares adecuados para
garantizar la calidad del producto. También facilitó la comprensión de las
normas INEM al proporcionarnos una aplicación práctica de estas
regulaciones en la evaluación de la calidad de los productos futuros.

Recomendaciones
 Tener precauciones al manipular los líquidos ya que si se utiliza de
más la práctica no saldrá con los resultados adecuados.
 Anotar todos los valores obtenidos.
 Utilizar bata y guantes.
 Utilizar el agua sin CO2.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(N.d.-d). Edu.Ec. Retrieved November 18, 2023, from

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/7661/1/alcivar

.pdf

(N.d.-e). Archive.org. Retrieved November 18, 2023, from

http://ia902909.us.archive.org/32/items/ec.nte.2395.2011/ec.nte.23

95.2011.pdf

ANEXOS
Fotos como evidencia de la práctica realiza (con la leyenda al pie de la
foto)

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