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I. OBJETIVO
Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base.
Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen si la leche
se encuentra en condiciones adecuadas.
II. FUNDAMENTO
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100
𝐴=
𝑚
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 cc de leche.
V = Centímetros cúbicos de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio
gastado.
0.09 = Meq. Del ácido láctico.
M = Cantidad de muestra tomada.
N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado.
Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar
ningún cálculo haciéndose una lectura directa, ya que cada 0.1 cc de
NaOH 0.1 N corresponden a 0.01 g de ácido láctico.
CARACTERES NORMALES
Preparación de la muestra.
Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de
modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume
habitualmente. La muestra será triturada a continuación con un triturador u otro
aparato apropiado y/o mezclada íntimamente evitando las pérdidas por
evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo
del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día.
Determinación.
Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de
porcelana. Dispersarla muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo
pequeñas cantidades de agua caliente (60º-70ºC).
Traspasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml., empleando unos
50 ml. De Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente.
Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar
con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo.
Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un
papel de filtro seco. Desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga
un líquido límpido; se desechará al menos 10 ml.
Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo
provisto de tapón.
Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7
ml de Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido,
colocándolo inmediatamente en un baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta
minutos.
Preparación de la curva patrón.
Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml de la solución
normalizada de citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS hasta obtener
un volumen aproximado de 25 ml.
Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por
agitación, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo.
Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo
provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor
cero), 50, 100, 150, 200 y 250 μg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada tubo 1,3
ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido
Acético PA.
Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido.
Colocar los tubos sin demora en un baño de agua a 32ºC y dejarlos durante treinta
minutos.
Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir
la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda
de 428 nm. antes de treinta minutos.
Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación
a la cantidad de ácido cítrico anhidro en μg.
Ensayo en blanco.
Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente,
pero sin muestra.
Cálculos.
Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmula:
Contenido en ácido cítrico anhidro % ___C_____
100 x W
Siendo:
C = peso, en μg., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el
colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en g., de la muestra tomada para el análisis.
Referencia.
Federación Internacional de Lechería.
Norma FIL-IDF 34B: 1971.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Ecnologia eindustria derivadas de la leche11 2.- proceso de titulacion:
Tecnologia eindustria derivadas de la leche12 3.- adicion de fenolftaleina a
la leche
NTP 202.001: 1998 leche. leche cruda. requisitos de calidad, físicos,
químicos y microbiológicos
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