Resumen

regulatorio
¿Qué es la visión general de la
normativa?
La visión general de la normativa se ocupa
del panorama normativo relativo a la
inocuidad de los alimentos. Mantener pautas
claras de seguridad alimentaria permite a los
panaderos tomar medidas proactivas y
preventivas para gestionar los riesgos
asociados con las operaciones diarias.

Los aspectos relacionados con el panorama regulatorio de alimentos y panadería incluyen:

 Buenas prácticas de fabricación y programas de requisitos previos de higiene vegetal

 HACCP (plan HACCP)
 FSMA
 Calculadora de pasos de muerte
 Defensa Alimentaria
 Etiquetado de alimentos

¿Cómo funciona?
La visión general regulatoria de la inocuidad de los alimentos puede ser complicada y a menudo es
compleja, pero nada es más importante que ofrecer productos alimenticios seguros a los
consumidores mientras mantienen operaciones de producción eficientes.

Las reglas de la FDA no cambian mucho en cortos períodos de tiempo, pero una vez que se
revisan y actualizan. Algunos aspectos cambian drásticamente y los panaderos deben comprender
los detalles de dichos cambios y realizar todas las correcciones y ajustes necesarios para
garantizar el cumplimiento normativo y evitar consecuencias negativas en el mercado.

Buenas prácticas de fabricación y programas de requisitos previos

Cualquier sistema de seguridad alimentaria comienza con una base sólida de programas que
gestionan las condiciones higiénicas ambientales básicas donde se pueden producir alimentos
seguros. Estos programas establecen el escenario para que la instalación y sus trabajadores
cumplan con las buenas prácticas de fabricación (GMP). 1

Sin los GMP, sería difícil para las panaderías garantizar un entorno de procesamiento de alimentos
seguro. Estos principios y prácticas se implementan a través de una serie de programas de
requisitos previos (por ejemplo, programas de limpieza y saneamiento).

HACCP (sistema de gestión de la seguridad alimentaria)

Este sistema de seguridad alimentaria se centra en los puntos críticos de control y los requisitos
previos operativos identificados a través del análisis de peligros como esenciales para mantener la
inocuidad de los productos y el entorno de procesamiento de alimentos. Para ejecutar
correctamente los principios de este sistema, es necesario documentar e implementar un plan
HACCP detallado. Este plan es el libro de jugadas de la panadería para asegurarse de que el
sistema funciona correctamente.

FSMA (sistema de gestión de la seguridad alimentaria)

La piedra angular de FSMA, al igual que HACCP, es el desarrollo de controles preventivos basados
en el riesgo para las instalaciones alimentarias. Las panaderías están obligadas a desarrollar e
implementar planes escritos para los controles preventivos y para el retiro que implican:

1. Evaluar los peligros que podrían afectar la inocuidad de los alimentos

2. Especificar qué medidas preventivas, o controles, se establecerán para minimizar o
prevenir significativamente los peligros
3. Especificar cómo la instalación supervisará estos controles para asegurarse de que
funcionan
4. Mantener registros rutinarios de la supervisión
5. Especificar qué acciones tomará la instalación para corregir los problemas que puedan
surgir

La Regla Final para los Controles Preventivos de Alimentos Humanos implementa los requisitos de
FSMA para que los fabricantes de alimentos los establezcan. También pide la implementación de
un sistema de seguridad alimentaria que incluya programas de saneamiento, análisis de peligros y
controles preventivos basados en el riesgo. Específicamente, la regla establece requisitos para:

 Un plan escrito de seguridad alimentaria

 Análisis de peligros
 Controles preventivos
 Monitoreo
 Acciones correctivas y correcciones
 Verificación
 Programa de cadena de suministro
 Plan de recuperación
 Registros asociados

Calculadora de pasos de muerte

La Regla Final de la FSMA para los Controles Preventivos de alimentos humanos (21 CFR n.o
117.155 y 21 CFR n.o 117.160) obliga a las empresas de procesamiento de alimentos a verificar y
validar cualquier paso de muerte aplicado para garantizar la seguridad de los productos
alimenticios (por ejemplo, hornear en horno).

Estas actividades de verificación y validación deben llevarse a cabo para garantizar que los
controles preventivos se apliquen de manera coherente y sean eficaces para controlar los peligros
identificados por el establecimiento.

Defensa alimentaria
Un programa o sistema de defensa alimentaria se centra en proteger el entorno de procesamiento
de alimentos y alimentos de la contaminación intencional por agentes biológicos, químicos, físicos
o radiológicos que no son razonablemente propensos a ocurrir en el suministro de alimentos. 3

Etiquetado de alimentos
En 2016, la FDA hizo cambios importantes en las etiquetas de datos nutricionales para alimentos y
suplementos envasados. Se revisó la regla 21 CFR Parte 101 sobre etiquetado de alimentos para
ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables.

Algunos aspectos de la etiqueta de datos nutricionales que cambiaron incluyen:3

 Declaración de la cantidad de gramo de ''azúcares añadidos'' en una porción de un

producto, establecimiento de un valor de referencia diario (DRV) y requisito de la
declaración de valor diario porcentual (DV) para los azúcares añadidos. Esto para ayudar a
los consumidores a saber cuánto azúcar se ha añadido (durante la etapa de
procesamiento) al producto.
 Ahora se requiere que la declaración de calorías por porción sea en negrita y más grande.
 Los tamaños de las porciones se actualizaron para reflejar mejor la cantidad de personas
que realmente comen.
 Nuevas consideraciones para calcular los azúcares añadidos.
 Nuevas consideraciones con respecto a la fibra dietética.
 Declaración obligatoria de vitamina D y potasio, en respuesta a problemas de salud
modernos (en microgramos y miligramos). La declaración de micronutrientes de calcio y
hierro sigue siendo obligatoria.
 La declaración de vitamina A, vitamina C es ahora opcional.
 Eliminando la declaración de ''Calorías de la grasa." La ciencia actual apoya la opinión de
que el tipo de grasa es más relevante que la ingesta total general de grasa en el aumento
del riesgo de enfermedades crónicas.

Referencias

1. Barach, J.T. "¿Cuáles son los elementos esenciales de un sistema de seguridad

alimentaria?" FSMA and Food Safety Systems: Understanding and Implementing the
Rules, John Wiley & Sons, Ltd., 2017, págs. 21–33.
2. Mitenius, N., Kennedy, S.P., y Busta, F.F. "Food Defense". Gestión de la Seguridad
Alimentaria: Una Guía Práctica para la Industria Alimentaria, Prensa Académica, Elsevier
Inc., 2014, págs. 937–950.
3. Administración Nacional de Archivos y Registros. Registro Federal, Etiquetado de
Alimentos: Revisión de las Etiquetas de Datos Nutricionales y
Suplementos, https://www.federalregister.gov/documents/2016/05/27/2016-11867/
food-labeling-revision-of-the-nutrition-and-supplement-facts-labels. Consultado el 15
de febrero de 2019.