INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

VICENTE LEÓN

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

TEMA: “ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE BPM Y HACCP”

Docente: Ing. Andrés Suárez.

Estudiantes: Cristian Sangucho Verdezoto.

Sandra Moreno

Edwin Saca Tercero.

Semestre: Primero “A”

Jornada: Nocturna.

Fecha: 11 de marzo de 2021

Periodo Académico: Diciembre 2020 – Mayo 2021

Latacunga – Cotopaxi – Ecuador

 Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria, FSMA

Las empresas que exportan alimentos a Estados Unidos probablemente hayan recibido el

mensaje de que deben adaptarse a los nuevos mandatos promulgados por la FDA estadounidense

si quieren seguir vendiendo sus productos allí.

La Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria o Ley FSMA (Food Safety Modernization

Act) recoge esos nuevos requisitos que serán de obligado cumplimiento para los productores de

alimentos norteamericanos, pero también para todas aquellas empresas alimentarias que quieran o

exporten alimentos a Estados Unidos. La Ley FSMA fue aprobada en el año 2011 y es la ley más

radical acerca de seguridad alimentaria que se haya aprobado en EE.UU., al menos durante más

de medio siglo. El enfoque de esta ley busca la prevención de los problemas de seguridad

alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria.

Se calcula que unos 48 millones de personas (1 de 6 estadounidenses) se enferman cada año por

enfermedades transmitidas por los alimentos, de acuerdo con datos recientes de los Centros para

el Control y la Prevención de Enfermedades. Aproximadamente 128.000 son hospitalizados y

3.000 mueren cada año. En los últimos años, brotes sobresalientes relacionados con varios

alimentos, desde espinacas hasta productos de maní, han subrayado la necesidad de realizar

mejoras continuas en la inocuidad de los alimentos.

Esta Ley, fue firmada por el presidente Obama en 2011, ha sido desarrollada en 7 reglamentos

principales que se han ido aprobando a lo largo de 2015 y 2016. Su entrada en vigor será

paulatina a lo largo de distintos periodos, según el reglamento y según el tamaño de las empresas.

2
Las nuevas regulaciones se centran en reforzar la capacidad de la FDA para intervenir de forma

proactiva y mitigar los riesgos de enfermedades transmitidas, por tanto, de alimentos nacionales

como importados.

Si usted es un exportador de alimentos a Estados Unidos, usted necesitará asegurarse de que está

cumpliendo los requerimientos de la FSMA. Su importador deberá seguir un Programa de

Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) que debe cumplir para comercializar sus

productos en territorio de los Estados Unidos. Lo que significa que se requiere de una estrecha

colaboración para asegurarse que todas las medidas previstas en el reglamento están siendo

cubiertas exhaustivamente.

Controles preventivos para alimentos de consumo humano

La primer Acta de Seguridad de Alimentos FSA fue emitida en 1938 por la FDA, se han

realizado algunas enmiendas a la misma como el caso del Acta de Bioterrorismo (2002),

Etiquetado de Alimentos con alérgenos y Acta de Protección al Consumidor (2006). Después un

poco más de 70 años, llega FSMA, (Food Safety Modernization Act) como resultado de una serie

de cambios que han impactado la seguridad de los alimentos (inocuidad).

Existe un impacto negativo por enfermedades causadas por alimentos, lo cual ha presentado

nuevas amenazas:

 Brotes de enfermedades generadas por patógenos como Salmonella y Listeria monocito

genes

 Productos mal etiquetados que contienen alérgenos que pueden no estar incluidos en la

etiqueta

 Contaminación intencional

3
  Cadena de Suministro

 Incremento en la complejidad de la cadena de suministro

 Incremento de producto importado en Estados Unidos

 Avance de la Ciencia y la Tecnología de la Información

 Mejor detección y reconocimiento de problemas de seguridad de los alimentos

(inocuidad)

Dentro de las diferentes normas, uno de los cambios incluidos en FSMA que entrará en vigor el

17 de septiembre de 2016, es el referente a Controles Preventivos, el cual aplicará a todas las

empresas que están en USA o quienes exportan a ese país. Las micro y pequeñas empresas

tienen más tiempo para cumplir con la norma.

Los Controles Preventivos y las revisiones de las ABPMs (Buenas Prácticas de Manufactura

Actualizadas) han sido codificadas en una nueva sección del Título 21 del Código Federal de

Regulaciones, Parte 117, en las Subpartes A ,B,C,D,E, F y G que incluyen

Plan inocuidad de alimentos

Conjunto de documentos escritos que se basan en los principios de la inocuidad alimentaria;

incorpora el análisis de peligros, controles

preventivos, programas de la cadena de suministro y un plan de retiros del mercado; y delinea los

procedimientos que deben seguirse para el monitoreo, las medidas correctivas y la verificación.

El Plan de Inocuidad Alimentaria (Food Safety Plan) es un documento dinámico, que se debe

mantener actualizado si se efectúan cambios en el sistema o el equipo cuando se agregan

productos nuevos o cuando se identifican nuevos peligros.

El Plan de Inocuidad Alimentaria incluye varios elementos.

4
1- el Análisis de Peligros, el cual se utiliza para identificar los

2-Controles Preventivos de Proceso,

3- Controles Preventivos de Saneamiento (Limpieza y Desinfección)

4-Controles Preventivos de Alérgenos alimentarios y

5- Los Controles Preventivos de Proveedores.

6- Plan de Retiro del mercado, constituyen el Plan de Inocuidad Alimentaria.

Muchas otros Programas de Prerrequisitos se gestionan fuera del plan de inocuidad alimentaria.

Aunque estos son programas separados y quizá no necesitan el mismo nivel de documentación

que los elementos del Plan de Inocuidad Alimentaria, son muy importantes, y siguen siendo

exigidos legalmente. Por lo general son administrados utilizando procedimientos estándares de

operación con documentos y registros.

Las BPM son exigidas porque constituyen los cimientos de su plan de inocuidad alimentaria

Controles preventivos reemplaza al HACCP

Son aquellos riesgos, procedimientos razonablemente adecuados, prácticas y procesos que una

persona con conocimiento sobre la fabricación, transformación, empaque o conservación de

alimentos emplearía para minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados. Esa

persona debe ser consistente con el conocimiento científico actual de la fabricación de alimentos

seguros o presentes al momento del análisis.

5
Como podemos observar, la calificación del personal que realice este análisis debe ser

comprobable, pues desde la definición hace énfasis en el conocimiento del sector de los

alimentos, por lo que es muy importante tomar la actualización y metodología del nuevo análisis

para la determinación de controles preventivos.

Antes de iniciar el análisis debemos implementar las buenas prácticas de manufactura

actualizadas CGMP, que como ya lo hemos hecho, son la base de todo sistema de inocuidad. Esto

incluye: los controles de higiene personal, los controles dentro de la planta y alrededores,

limpieza, equipo y utensilios, control de proceso, almacenamiento y distribución, control de agua

y control de plagas, así como los defectos que por la naturaleza del producto se pueden presentar,

pero no representan un peligro para la inocuidad y cualquier otro prerrequisito implementado por

la organización.

• Lista los pasos del proceso e ingredientes.

• Identifica los peligros conocidos o razonablemente esperados.

• Determina si el peligro requiere un control preventivo.

• Justifica la decisión.

• Identifica el control preventivo para el peligro significativo

Es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a

seguir para asegurar el control de un proceso específico. Sistema HACCP: es el resultado de la

implementación del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a

identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un

alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con: buena

descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso final del
6
producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de

almacenamiento , esquema del flujo del proceso

El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del

proceso, identificando los puntos críticos de control,

Esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites

críticos, el monitoreo de los PCC qué, cómo, con qué frecuencia y quién, las acciones correctivas,

los registros del monitoreo y la verificación, sintetizando todo esto en un cuadro

Presento un ejemplo de plan HACCP.

Vamos a suponer que se trata de una compañía hipotética a la que llamaremos “Inversiones del

Campo”. Esta compañía produce “vegetales cortados, listos para consumir, bajo la marca

“Boquitas Vegetarianas”. Al implementar su sistema HACCP el plan para el producto “Tallos de

apio en trocitos

Ejemplo

Descripción del producto: Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado,

sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas

Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo

de vida útil de 15 días

Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo momento a una

temperatura de 40 °F (4.4 °C) como máximo, pero evitando temperaturas de congelamiento

7
Uso: El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o

institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto

riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido

Regulación

Los derechos fundamentales son tales por emanar directamente como atributos esenciales de la

dignidad humana y constituir límites a la soberanía como establece el artículo 5° inciso 2° de la

Constitución, al estar expresamente definidos como emanaciones de la dignidad de la persona

humana o como atributos esenciales del ser humanos por los Tratados ratificados por el Estado e

incorporados al derecho interno y por poseer un procedimiento especial para su modificación o

desarrollo, como lo establece el artículo 127 inciso 2º de la Carta Fundamental

El ser humano en su trayectoria por las distintas civilizaciones siempre tuvo la tendencia más o

menos inconsciente de utilizar un orden o normalización en las tareas que realizaba. Algunas

normas eran consecuencia del deseo del hombre de armonizar sus actividades con los cambios

que se producían a su alrededor. Otros fueron creados en respuesta a las necesidades de una

sociedad cada vez más compleja. Uno de los primeros ejemplos de la estandarización fue la

creación de un calendario. En las civilizaciones antiguas no existía el calendario como tal y se

guiaban por el movimiento aparente del sol, dela luna y de las estrellas, para determinar el tiempo

apropiado para plantar y cosechar sus cultivos, para celebrar las vacaciones y para recordar los

acontecimientos importantes

Acerca de la FSPCA

La Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (Food Safety Preventiva

Control Alliance, FSPCA) es una asociación público-privada creada por la Administración de

8
Alimentos y Medicamentos Administración, FDA de Estados Unidos y el Instituto para la

Inocuidad Alimentaria y la Salud (Instituto for Food Safetyand Health, IFSH) del Illinois

Instituto of Technology.La misión principal de la FSPCA es respaldar la producción de alimentos

inocuos mediante el desarrollo y la entrega de un currículo básico, la realización de capacitación

y el respaldo de una red de asistencia técnica* y programas de divulgación que ayuden a la

industria de alimentos para humanos y alimentos para animales a cumplir con las regulaciones en

controles preventivos. Desarrolla la implementación controles de preventivos.

Controlar un sistema es parte fundamental para garantizar un mejoramiento continuo del mismo.

Los procesos de desarrollo no deberían ser ajenos a esta filosofía. Por esta razón vamos a ver

algunos controles que deberían tenerse en cuenta para que una aplicación garantice la integridad

y disponibilidad de la información y además se pueda mejorar progresivamente

Estos controles deben enfocarse en que la información ingresada sea precisa, y por lo tanto

aquello que se registre en el sistema sea adecuado. Dentro de estos controles se pueden tener

validaciones matemáticas a los dígitos ingresados, comprobar la integridad de los campos,

verificar que no exista duplicidad en los datos, establecer rangos de validación e incluso

comprobar que los valores de los campos sean razonables de acuerdo a unos criterios

predefinidos

Los alimentos con FSMA

A partir del 16 de septiembre, toda empresa que pretenda exportar productos alimenticios a

Estados Unidos deberá cumplir con la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria

(FSMA).

9
La Food and Drugs Administration (FDA) decidió transformar el sistema de inocuidad

alimentaria de la nación a través de la puesta en vigor de la nueva ley “Food Safety

Modernization Act” (FSMA, por su sigla en inglés), creada desde 2011.

Esta ley pretende integrar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP, por su sigla en inglés) con los controles preventivos exigidos por el Programa de

Verificación de Proveedores Extranjeros “Foreign Supplier Verification Program” (FSVP, por su

sigla en inglés).

El objetivo que persigue esta nueva ley es el de garantizar la inocuidad alimentaria de todos

aquellos productos procedentes de aquellos mercados que exportan a Estados Unidos.

Para adaptarse a esta normativa, las empresas exportadoras en todo Latinoamérica deberán contar

con un plan de seguridad alimentaria aprobado por las autoridades estadounidenses ya que será

una exigencia para exportar a Estados Unidos, a partir del 16 de septiembre de 2016.

La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) controles preventivos

para la fabricación de Alimentos es definitiva, y las fechas de cumplimiento para algunas

empresas empezaron en septiembre de 2016.

La LEY FSMA,

Es la reforma más profunda de las leyes de seguridad alimentaria de EE. UU. en 70 años, aleja el

foco de la respuesta a sucesos de contaminación para centrarse en cómo prevenirlos.

TACCP y VACCP son programas relativamente nuevos basados en el programa más familiar de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), pero abordan amenazas y

vulnerabilidades en lugar de peligros.

10
TACCP significa Evaluación de amenazas y puntos críticos de control Este protocolo se centra en

la manipulación, la adulteración intencional de alimentos y la defensa alimentaria

TACCP generalmente requiere una gama más amplia de participación de los empleados que

HACCP, ya que cubre temas como la seguridad de la planta de fabricación y el transporte, la

seguridad de TI y la verificación de antecedentes de los empleados. Algunos puntos se

superpondrán con HACCP, como los sellos a prueba de manipulaciones y varios controles de

calidad

VACCP significa Evaluación de vulnerabilidades y puntos críticos de control. También se centra

en el fraude alimentario y amplía el alcance para incluir la prevención sistemática de cualquier

posible adulteración de los alimentos, ya sea intencionada o no, mediante la identificación de los

puntos vulnerables en una cadena de suministro. Se ocupa especialmente de la adulteración por

motivos económicos (EMA). Los ejemplos incluyen sustituciones de productos, mejoras de

productos no aprobados, falsificación, bienes robados y otros.

Al igual que el HACCP, ambos programas requieren un plan de control que cubra las estrategias

de mitigación y los procedimientos de corrección. Pueden requerir auditorías de toda la cadena de

suministro, evaluaciones de varios proveedores y controles exhaustivos de control de calidad de

los ingredientes.

El fraude alimentario un gran negocio y, como cualquier otro negocio, los perpetradores

generalmente no desean enfermar a sus clientes y, por lo tanto, llamar la atención sobre sus

actividades. Por lo tanto, es poco probable que pongan en riesgo la salud pública

intencionalmente. Sin embargo, tales riesgos pueden ocurrir debido a manipuladores de alimentos

11
sin experiencia o sin capacitación, un mal empaque que causa el deterioro de los alimentos,

ingredientes sin etiquetar o mal etiquetados, etc.

En un incidente, una empresa estaba pagando una prima por un chile en polvo especial que se

distinguía por su intenso color rojo. Se les ofreció un suministro más barato, pero las pruebas

revelaron la presencia de un colorante alimentario cancerígeno que ha sido prohibido en la

mayoría de los países.

La manipulación de alimentos, por otro lado, a menudo es maliciosa, motivada por la necesidad

de causar daño. El terrorismo alimentario es un escenario que se ha planteado como una

posibilidad. Por lo tanto, TACCP se centra en una estrategia defensiva y un análisis de los

factores socioeconómicos que pueden influir en alguien para cometer tal delito.

Si bien ambos programas han sido adoptados por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria

(GFSI) en Europa, ninguno ha sido aceptado formalmente por la Administración de Drogas y

Alimentos de los Estados Unidos (FDA). La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria

(FSMA) incluye la Regla de Estrategias de Mitigación para Proteger los Alimentos contra la

Adulteración Intencional, pero esto se enfoca solo en preocupaciones de salud pública. La

adulteración que no presenta un riesgo para la seguridad alimentaria está fuera del alcance de las

Reglas de la FSMA.

Los expertos de la industria están de acuerdo en que, si un procesador cumple con sus requisitos

de certificación GFSI, también cumplirá con los requisitos actuales de la FSMA

Creador de planes de seguridad alimentaria

FOOD SAFTY PLAN BULDER

12
El Generador de planes de seguridad alimentaria (FSPB) de la Administración de Alimentos y

Medicamentos de los EE. UU. (FDA) es una herramienta diseñada para ayudar a los

propietarios / operadores de instalaciones alimentarias con el desarrollo de planes de seguridad

alimentaria que sean específicos para sus instalaciones y cumplan con los requisitos de la Buena

Fabricación Actual. Práctica, análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos para

la regulación de la alimentación humana (21 CFR Parte 117).

El uso de esta herramienta es estrictamente opcional por parte del usuario. La FDA no exige el

uso de esta herramienta para desarrollar el plan de seguridad alimentaria de una instalación.

Aunque el contenido del Generador de planes de seguridad alimentaria es coherente con las

directrices y regulaciones existentes de la FDA, el uso del Generador de planes de seguridad

alimentaria por parte de los propietarios y operadores de instalaciones alimentarias no significa

que su plan de seguridad alimentaria, controles preventivos, buenas prácticas de fabricación y

otros Los procedimientos de seguridad alimentaria están aprobados por la FDA o cumplen con

los requisitos de la FDA.

El Creador de planes de seguridad alimentaria guía al usuario a través de las siguientes secciones:

• Información de la instalación

• Pasos preliminares

• Buenas prácticas de fabricación (GMP) y programas de requisitos previos

• Análisis de peligros y determinación de controles preventivos

• Controles preventivos de procesos

• Controles preventivos de alérgenos alimentarios

• Controles preventivos de saneamiento

• Controles preventivos de la cadena de suministro

13
 • Plan de retiro

• Reanálisis del Plan de Seguridad Alimentaria

• Informe del plan de seguridad alimentaria

• Firma

• Procedimientos de mantenimiento de registros

• Contactos importantes

• Documentos de respaldo

7 Principios de HACCP

Es el análisis de peligro de puntos críticos, Es un sistema preventivo de control que se basa en los

fundamentos científicos, que ayudan a evaluar los peligros en toda la cadena de producción y la

distribución de los alimentos.

El concepto se lo maneja desde 1960 por una compañía llamada PISVURI con la Nasa y la

armada de Estados Unidos el cual se dedicó a producir alimentos para los astronautas, pero

alimentos inocuos

Que son los 7 principios HACCP

Para poder realizar un plan HACCP efectivo primero se deben realizar 12 pasos las cuales

consisten en 5 tareas preliminares y os 7 principios HACCP las cinco tareas preliminares el

objetivo es conocer todo el producto el proceso que lleva el producto estas cinco etapas

preliminares son la formación del equipo HACCP la descripción a quien va destinado la

confirmación del diafragma de flujo la elaboración de un diagrama de flujo ,estos cinco

preliminares van antes de los 7 principios son una herramienta para conocer el producto.

14
La formación de un equipo HACCP el objetivo es que sea un equipo multidisciplinario que

conozca todas las etapas del proceso o que tenga diferentes puntos de vista es para poder analizar

el peligro en este contexto lo pueden integrar gente de calidad, mantenimiento, gente de

producción. De ahí se puede realizar una descripción de la materia prima

De producto terminados realiza una descripción de productos físicos químico temperatura esto

con la finalidad de saber i el producto necesita temperatura controlada

El otro paso es saber quién va dirigido el producto si va dirigido a población vulnerable como son

lactantes. Ancianos por el grado de vulnerabilidad si los productos no fueran inocuos

El siguiente paso es crear un diafragma e flujo con la finalidad de analizar las etapas por la que

pasa un producto desde la materia prima que se emplea y como se transforma hasta el

almacenamiento y su distribución en toda esta etapas participa el equipo HACCP el equipo estar

formado por los mismos empelados pero e ellos mismos se designara un líder siempre será mejor

formar este equipo antes de crear los principios HACCP para poder conocer bien las fases del

producto ya analizar el peligro

• El primer principio es análisis de peligro y son tres los. Peligros físicos químicos

microbiológicos.

• El segundo es determinar los puntos críticos de control.

• El tercer establecer límites críticos.

• El cuarto establecer la vigilancia del PSS.

• El quinto establecer medidas correctivas.

• El sexto comprobación del sistema HACCP esté funcionando correctamente.

• El séptimo establecer un sistema documentado.

15
 BMP, Higiene e inocuidad

Las buenas prácticas de manufactura en una empresa agroindustrial deben ser realizadas de una

manera adecuada para garantizar la inocuidad de los alimentos.

En una industria el personal que trabaja en la misma debe seguir normas de higiene personal, las

cuales comprenden a lavado de manos, uñas cortadas, no usar anillos, pulseras, aretes, deben

ducharse todos los días, si es necesario en varias ocasiones durante el día, los varones deben

afeitarse, las mujeres deben agarrarse el cabello, utilizar protección en el cabello, el uso de cofias

es seguro para que no haya contaminación física por la presencia de cabello y vello en los

productos alimenticios.

Existen riesgos químicos, físicos y biológicos, los cuales pueden contaminar al alimento, por

tanto, las personas que van a manipular materia prima, para luego ser procesada para obtener

productos alimenticios, para con ello asegurar la inocuidad de los productos.

Debe existir la limpieza, desinfección y sanitización de las instalaciones, equipos, utensilios

empleados en los procesos. La indumentaria o equipo de protección individual de las personas

debe estar siempre limpio, debe ser lavado constantemente, por ello es que el color blanco es

empleado para los EPI, dentro del EPI incluye el uso de una mascarilla, la cual es importante en

esta época de pandemia, con ello se evita una manera de contaminación biológica, por tanto

también es importante que la salud de los trabajadores sea buena, en el caso de que alguna

persona presente problemas de salud, debe notificar a si jefe inmediato y no deberá presentarse a

trabajar, el importante también que los trabajadores cuenten con un carné de salud ocupacional.

Varias empresas buscan obtener la certificación BPM, para que los consumidores se sientan

seguros de que los productos ofertados sean inocuos y de buena calidad. En industria alimentaria

16
se emplea agua en varios procesos, la cual debe ser tratada de una manera correcta, ya que el

agua es una fuente de proliferación de microorganismos, entonces aparece el tema de la

contaminación alimentaria por microorganismos patógenos, considerados como Gram -.

17
 CUADRO DE ANÁLISIS COMPARATIVO ENTRE BPM Y HACCP

BPM HACCP
Buenas prácticas de manufactura. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Analiza condiciones de higiene en procesos de producción. Establece los puntos críticos en los cuales se debe controlar en

Contempla una serie de procedimientos de sanitización, las fases de los procesos de producción.

limpieza, sanitización. Analiza las medidas correctivas para contrarrestar lo critico.

Analiza los parámetros de garantía de inocuidad en alimentos. Se cita en el registro anual de la FDA.

Asegura la elaboración de productos seguros para el consumo Determina los PCC por riesgos físicos, químicos, biológicos,

humano. microbiológicos.

Identifica principios de limpieza, desinfección sanitización en Establece acciones correctivas y establece procedimientos de

áreas de producción. verificación de cumplimientos de las acciones que serán

empleadas para corregir los PCC.