Haccp

CURSO DE CAPACITACION EN HACCP
Docente: Ing. Carmen Campos

Salazar
Especialista enm Gestin de
Calidad
CASACA -
29/09/16
1
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
SISTEMA HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
ANTECEDENTES DE NDOLE SANITARIA QUE

PROPICIARON LA APLICACIN DEL HACCP
MARCO INTERNACIONAL HACCP
1973 Normas de Saneamiento OSHA
FDA.USA Concepto HACCP.
Alimentos Baja Acidez
1985 Codex. Principios Generales de Higiene
1986 FDA.USA Parte 110.GMP Edicin revisada CFR Titulo 21
1991 CEE. 91/493 puntos crticos y mtodos de vigilancia y autocontroles.
1993 28 Sesin Codex Alimentarius 28 Jun - 07 Jul.
Draft. Alinorm 93/13A.
Aplicacin del Sistema HACCP.
1994
Feb. FDA.USA Draft. Gua para el control de peligros, productos pesqueros.
Ronda Uruguay: OMC
May. CEE. 94/356/CEE
Sistema Autocontrol Mandatorio
Dic. Uso del HACCP en el Control de Alimentos.
Vancouver. FAO
1995
Dic. FDA.USA 123 CFR.
Mandatorio para Proceso de Mariscos.
1996
Abr. I Reunin Regional. Control e Inspeccin de Productos Pesqueros.
Amrica Latina y el Caribe. Uruguay.
Oct. Codex Alimentarius
Directrices HACCP tram. 8
Comit Higiene Alimentos.
1997 Directriz HACCP: Espaol
Suplemento 1B. 1997. Anexo
Federal Register Mandatorio. FDA.
1998
Oct. Codex Alimentarius. Consecuencia de la aplicacin del HACCP.
empresas.
Pequeas y Medianas
1999
Dic. Codex Alimentarius aplicacin del sistema HACCP en pequeas y medianas empresas. Se
mantiene los 7 principios en toda su integridad.
- CFR. FDA. USA
- Directivas U.E.
- Documentos Codex Alimentarius
Recopilacin: INTERNATIONAL QUALITY CONSULTANTS S.A.C.
Fuente:
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria
alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.
VENTAJAS DEL HACCP

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria del campo a la mesa.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de
los productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos,
procedimientos, etc.
El Acuerdo de la Organizacin
Mundial de Comercio (OMC)
referido a las medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF); detalla
los derechos y obligaciones de
los pases, en relacin a la
inocuidad de los alimentos o
control sanitario de los animales
y
vegetales
comercio.
que
afectan
al
El Acuerdo de MSF reconoce expresamente

el derecho de los gobiernos a adoptar
medidas para proteger la salud de las personas,
y alienta a que armonicen sus medidas
nacionales
con las normas, directrices y recomendaciones
internacionales, que para el caso del tema de
inocuidad de los alimentos corresponde a la
comisin
mixta
Alimentarius.
FAO/OMS
del
Codex
El Codex Alimentarius aprob

en 1997 las directrices para la
aplicacin del sistema HACCP,
documento que sirve de gua
para que los gobiernos puedan
armonizar lo concerniente al
tema
de
alimentos
inocuidad
de
CORRESPONDENCIA ENTRE LA
ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,
7.3.1, 8.5.3
4.2,
5.6
Establecer la Realizar un
documentaci anlisis
n y los de peligro
registros
7
5.6.1,
1
8.2.2, Establecer
Determinar
2 los
6
8.2.3, procedimient
PRINCIPIOS
8.4, os
PCC
HACCP
8.5.2 de
verificacin
5
3
Establecer
Establecer
acciones
4
los lmites
correctivas
Establecer un
8.3,
crticos
sistema de
7.3,
8.5.2
vigilancia para
cada PCC
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
5.4.2,
6.4, 7.1,
7.4.1,
7.5
8.2.3
RESULTADOS
ELEMENTOS DE ENTRADA
PRINCIPIOS DEL El resultado del estudio
Sub clusulas del ISO 9001HACCP se puede alinear y
2000 que sustenta el
HACCP
gestionar por el sistema
principio HACCP
ISO 9001
6.1 Provisin de recursos

6.2.2 Competencia, toma de
conciencia y formacin.
1
7.1 Planificacin de la
Realizar un
realizacin del producto
anlisis de
7.2 Procesos relacionados
Peligros
con el cliente
7.3.1 Planificacin del
Diseo y desarrollo
8.5.3 Accin preventiva
5.4.2 Planificacin del SGC

2
Determinar
los
PCCs
7.3 Diseo y desarrollo
7.4.1 Proceso de compra
6.4 Ambiente de trabajo

7.5 Produccin y
prestacin del servicio.
7.3 Diseo y desarrollo

7.4 Proceso de compra
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los procesos
8. Medicin, anlisis y
mejora
3
Establecer los
Lmites
Crticos
4
Establecer el
Sistema de
Vigilancia al
control del
PCC
7.6 Control del los

dispositivos de
seguimiento y de
medicin
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los
procesos
8.2.4 Seguimiento y
medicin del producto
ELEMENTOS DE ENTRADA
Sub clusulas del ISO 90012000 que sustenta el
principio HACCP
PRINCIPIOS DEL
HACCP
RESULTADOS
El resultado del estudio
HACCP se puede alinear y
gestionar por el sistema
ISO 9001
5
Establecer
acciones
correctivas
8.3 Control del

producto no conforme
5.6.1 General
8.2.2 Auditora interna
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los procesos
6
Establecer
procedimientos
de verificacin
8.4 Anlisis de datos

8.5.2 Accin correctiva
4.2 Requisitos de
documentacin
7
Establecer la
Documentacin
y los
registros
8.5.2 Accin correctiva
5.6 Revisin por la

direccin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP
a
cualquier
sector
de
la
cadena
alimentaria, el sector deber estar

funcionando
de
acuerdo
con
los
Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin correspondiente en materia
de inocuidad de los alimentos.
REGLAMENTO
SOBRE
VIGILANCIA
Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
D.S. N 007-98-SA
Este documento establece las
normas generales de higiene as
como las condiciones y requisitos
sanitarios a que deber sujetarse
la produccin, el transporte, la
fabricacin, el almacenamiento, la
elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACORDE CON HACCP (ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)
NTP 833.910: 2003 / Requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
Establece los requisitos para un

sistema de la calidad, que permita a
una organizacin formular polticas y
objetivos de inocuidad de los
alimentos de acuerdo a los
principios
del
HACCP.
La
organizacin define las reas que
sern cubiertas por el sistema.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN

DEL
SISTEMA
HACCP
EN
LA
FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N 449-2006-SA
La presente Norma Sanitaria es de
cumplimiento
obligatorio
a
nivel
nacional, para las personas naturales y
jurdicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricacin,
elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados al
mercado nacional e internacional, a fin
de garantizar la inocuidad
de los
alimentos.
REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N 1653-2002-SA/DM
El presente reglamento establece los
requisitos y condiciones sanitarias a los
que deben sujetarse los autoservicios
cuyo principal expendio son los
alimentos y bebidas de consumo
humano, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO

DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
R.M. N 363-2005/MINSA
La presente norma establece los
requisitos sanitarios operativos ,
buenas prcticas de manipulacin,
condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura
mnimas,
para
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en los
restaurantes y servicios afines.
Principio
1:
REALIZAR
UN
ANLISIS
DE
PELIGROS.
Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL (PCC).
Principio 3: ESTABLECER UN LMITE O LMITES

CRTICOS.
Principio
4:
ESTABLECER
UN
SISTEMA
VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.
DE
Principio
5:
CORRECTIVAS
CUANDO
LA
ESTABLECER
QUE
HAN
VIGILANCIA
LAS
DE
MEDIDAS
ADOPTARSE
INDICA
QUE
UN
DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO.
Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS

DE COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL
SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
Principio
7:
ESTABLECER
UN
DOCUMENTACIN
SOBRE
PROCEDIMIENTOS
LOS
SISTEMA
TODOS
DE
LOS
REGISTROS
APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU

APLICACIN.
PELIGRO
Agente biolgico, qumico o
fsico presente en el alimento,
o bien la condicin en que
ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para
la salud.
RIESGO
Una funcin de la probabilidad
de que se produzca un efecto
adverso para la salud y la
gravedad de este efecto,
consiguiente a uno o ms
peligros presentes en los
alimentos.
LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACC
P
REQUISITOS
PREVIOS
FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Conocimiento en Buenas prcticas de
fabricacin, limpieza y desinfeccin, higiene
personal, control de alergenos y el
mantenimiento preventivo.
Planificacin de la capacitacin, ejecucin y
verificacin del aprendizaje, documentando los
resultados.
Capacitacin al personal nuevo.
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

MANIPULACION DE PRODUCTOS
DESINFECTANTES
CONTROL DE COADYUVANTES DE
PROCESO
CONTROL DE
PLAGUICIDAS
CONTROL DE
ALERGENOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS AGRICOLAS
ROTULACIN
ALMACENAMIENTO
- DOCUMENTAR SU
USO
- CONTROL
PERIDICO
- CONTROL DE
FUGAS
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE

MANTENIMIENTO
EQUIPOS E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO

Establece un calendario para mantener en
buenas condiciones las instalaciones, equipo y
utensilios de trabajo a fin de evitar la
contaminacin de los alimentos.
Se aplica a: paredes, vigas, techos, suelos,
equipos: fajas transportadoras, cojinetes, motores,
protecciones, taladros y bombas, etc.
Evita: fuga de lubricantes, restos de fajas, juntas
de goma, virutas metlicas, etc.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

HIGIENE PERSONAL:
PERSONAL Empleados, visitantes,
resto del personal. Diseado para evitar:
presencia de pelos, joyas, patgenos (control de
enfermedades) y otros.
BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO:
TRABAJO Mtodos y
Tcnicas para proteger al alimento de su
contaminacin durante su elaboracin y
almacenamiento.
CONTROL DE CUERPOS EXTRAOS Y
CRISTAL:
CRISTAL Gestin y uso de sistemas de
proteccin para evitar la contaminacin con
cuerpos extraos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y
CONTROL DE PLAGAS
Limpieza
Higienizacin
Control de plagas
Desinfeccin
La higienizacin, es el
tratamiento que reduce la
cantidad de
microorganismos a niveles
no perjudiciales para el
consumidor.
Control de plagas :
Programas y prcticas
establecidas que
controlan y limitan la
actividad de pjaros,
roedores e insectos en
la planta de proceso
Detectar que mos

existen en la planta, y
en cada seccin
Seleccionar
detergente y
Desinfectante
adecuado
Dar responsabilidad
de desinfeccin solo a
personal entrenado
Verificar efectividad
del desinfectante
(muestreo
microbiolgico)
USO CORRECTO
DEL
DESINFECTANTE
Aplicar criterios de
rotacin
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo de
perder efecto
germicida)
Limpiar y enjuagar
antes de desinfectar
No mezclar
desinfectantes
(anulan sus
propiedades
germicidas)
CONTROL DE RECEPCION,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Detectan posibles contaminaciones.
Comprueban la documentacin de las materias
primas e insumos: fecha, proveedor, nmero de lote,
temperatura, certificado de anlisis
Organizan el almacenamiento: higiene, rotacin,
condiciones de temperatura y humedad relativa
(refrigerados y congelados : control mnimo diario),
espaciado y distanciamiento de pals, etc.
El sistema de rotulado permite diferenciar lotes e
identificar los alergenos
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
PRODUCTOS
Programa empleado para seguir el rastro y controlar el

movimiento de los productos alimentarios desde la
recepcin de la materia prima hasta la distribucin del
producto final.
Permite: el registro de los nmeros de lotes asignados
a los productos que contemple tambin los lotes de
materias primas, los mismos que se incorporan a los
documentos comerciales, que deben ser guardados por lo
menos durante el tiempo de vida til del producto.
Se recomienda: practicas de retirada de productos
semestrales, seguimiento de productos almacenados,
contar con un sistema de gestin de crisis
CONTROL DE PROVEEDORES
MATERI
AS
PRIMA
S
PROVEEDO
RES
INGREDIEN
TES
SERVICI
OS
GARANTIZAN
EL
CUMPLIMIENTO DE
LOS REQUISITOS O
ESPECIFICACIONES:
Tener
implantado
un
HACCP,
pasar
una
auditora independiente,
pliza de responsabilidad
civil,
auditora
de
verificacin
por
un
representante
del
comprador
SEGURIDAD DEL AGUA

El programa establece la gestin de la calidad
y seguridad del agua como ingrediente ,
durante la elaboracin, en el programa de
limpieza, generacin de hielo y vapor, y el agua
de bebida para los empleados.
Los tratamientos fsicos y/o qumicos del agua
deben ser controlados, vigilados y registrados.
Debe tenerse seguridad de la calidad fsico
qumica y microbiolgica del agua a emplear.
El sistema de alimentacin del agua deben
estar provistos de vlvulas anti-retorno, y sin
zonas muertas.
FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar
que se disponga de conocimientos y
competencia
especficos
para
los
productos que permitan formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el
mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP.
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Deber formularse una descripcin
completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos
para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos,
de congelacin, salmuera, ahumado,
etc.),
envasado,
durabilidad,
condiciones de almacenamiento y
sistema de distribucin.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:
Nombre
del
producto
(nombre
comn), consignando el nombre
cientfico de ser el caso (Definicin del
Producto).
Composicin o Ingredientes (materias
primas, ingredientes, aditivos, etc.).
Caractersticas fsico qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
ahumado, otros) y los mtodos
correspondientes.

Nombre del producto (nombre
cientfico de ser el caso (Definicin
del Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
Composicin
o
Ingredientes
(materias
primas,
ingredientes,
aditivos, etc.).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,

Composicin o Ingredientes
(materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.): La mezcla de
ciertos ingredientes a veces
resultan en verdaderos medios de
cultivo
que
favorecen
el
crecimiento de las bacterias
provenientes de la contaminacin
inicial o cruzada. Esta mezcla
puede tener consecuencias no
deseadas
en
el
caso
de
ingredientes alergnicos.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

microbiolgicas: Las especificaciones
son la piedra angular del HACCP,
describiendo los criterios precisos
sobre los que se juzga la calidad y
seguridad del producto.
Factores intrnsecos en detalle y los
lmites de tolerancia; por ejemplo: pH,
Aw, etc.
Criterios
microbiolgicos
para
aceptarla; por ejemplo: ausencia de
microorganismos
patgenos
identificados.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

Presentacin y caractersticas de
envases y embalajes (hermtico, al
vaco o con atmsferas modificadas,
material de envase y embalaje
utilizado).
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Vida til del producto (fecha de
vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
Instrucciones de uso / Forma de
Consumo.
Contenido del rotulado.

vaco
o
con
atmsferas
modificadas, material de envase y
embalaje utilizado).
distribucin.
Consumo.

material de envase y embalaje utilizado):
- Descripcin de tipos y formas bajo las
cuales se presenta el producto terminado
al consumidor.
Proteccin del producto terminado para
evitar su contaminacin
- Caractersticas de su composicin que
impida reacciones nocivas al contacto
con el alimento. Las caractersticas
especficas que determinen vida til del
producto.

utilizado).
distribucin.
Consumo.
distribucin: La manipulacin y
conservacin (factores ambientales)
pueden favorecer el deterioro de un
producto, en la misma forma, si se usa
con los rangos precisos puede
eliminar la contaminacin o impedir su
multiplicacin.
Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

utilizado).
distribucin.
Consumo.

utilizado).
distribucin.
Consumo.

Consumo:
Producto de Riesgo Alto:
Cuando el producto es de consumo directo
y no sufre una transformacin
tratamiento por el consumidor que pueda
eliminar o reducir los peligros que no se
controlaron durante el proceso.
Producto de Riesgo Bajo:
Cuando el producto si pasa por un
proceso antes de ser consumido por el
consumidor.

utilizado).
distribucin.
Consumo.
Contenido del rotulado:debe ceirse a las

disposiciones de la Norma Metrolgica Peruana
de Rotulado de Productos Envasados y contener
la siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b)Declaracin de los ingredientes y aditivos
empleados en la elaboracin del producto.
c)Nombre y direccin del fabricante.
d)Nombre, razn social y direccin del
importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
e)Nmero de Registro Sanitario.
f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo
requiera con arreglo a lo que establece el Codex
Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le
es aplicable.
g)Cdigo o clave del lote.
h)Condiciones especiales de conservacin,
cuando el producto lo requiera.
DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA

DE DESTINARSE
(uso presunto del producto/poblacin
objetivo)
El uso al que ha de destinarse
deber basarse en los usos
previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final.
En determinados casos, como en
la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se
trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
DESCRIPCIN / FICHA TCNICA / ESPECIFICACIN / HOJA TCNICA DEL PRODUCTO

a)
NOMBRE DEL PRODUCTO
(NOMBRE COMN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTFICO DE SER EL CASO
b)
COMPOSICIN
(MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.)
c)
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS FSICAS
CARACTERSTICAS
REQUISITO
CARACTERSTICAS QUMICAS
CARACTERSTICAS
REQUISITO
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS
REQUISITO
d)
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
(PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, CONGELACIN, SECADO, SALAZN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MTODOS
CORRESPONDIENTES
e)
PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES
(HERMTICO, AL VACO O CON ATMSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)
f)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
g)
VIDA TIL DEL PRODUCTO
(FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)
h)
USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIN OBJETIVO
i)
FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO
j)
CONTENIDO DEL ROTULADO
k)
MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS
l)
MEDIDAS DE PROTECCIN PERSONAL
m)
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo deber ser
elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de
la operacin. Cuando el sistema
de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern
tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha
operacin.
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo describir los
parmetros tcnicos relevantes:
tiempo, temperatura, pH, acidez,
presin, etc.; los tiempos de espera;
los medios de transporte entre
operaciones;
las
sustancias
qumicas
empleadas
en
la
desinfeccin de la materia prima; los
aditivos
utilizados
y
sus
concentraciones.
El diagrama de flujo se disear de
manera tal que se distinga el
proceso
principal,
de
los
procesos
adyacentes
complementarios o secundarios.
VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO
El equipo de HACCP deber
cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin en
todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Etapa de
Proceso
Sub Procesos
Involucrados
Equipos/AreasFisicas Parmetros
de Control
Involucradas
Ingreso de Materias Primas/

Ingredientes/ Envases
APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

FECHA:
COORDINADOR HACCP:
FIRMA:
Principio 1:
REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS.
PELIGROS FISICOS
PELIGROS BIOLOGICOS
PELIGROS QUIMICOS
Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (PCC).
Punto critico de control: etapa de control que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o
en la que se puede reducir el mismo hasta un nivel
aceptable
No est centrado en los requisitos previos.
Punto de control: cualquier etapa en la que se puedan
controlar los factores biolgicos, qumicos o fsicos.
Un punto de control tiene relacin con los problemas de
calidad y produccin.
Algunos puntos de control pueden ser puntos crticos
siempre y cuando si se pierde el control el producto
provoque una enfermedad o un dao grave.
LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL (PCC).
Materias primas:
P1: Existe algn peligro significativo asociado
con esta materia prima?
P2: Eliminar el procesado este peligro del
producto final?
P3: Existe el riesgo de contaminar las
instalaciones o productos que no vayan a ser
controlados?
Recepcin y manipulacin de ingredientes:
Especialmente de productos frescos o secos
Procesado: Reciclado(condiciones similares),
cocinado(temperatura y tiempo),
refrigeracin(temperatura y tiempo), control de
formulacin(dosis de uso).
Envasado: Integridad de cierres, vaco correcto,
Principio 3: ESTABLECER UN(OS) LMITE(S) CRTICO(S).
Microbiolgicos:
en funcin de un proceso para
asegurar parmetros de tiempo y temperaturas que
garanticen la seguridad del producto.
Ausencia de
Parmetros del tratamiento: .
Qumicos: segn el compuesto qumico y de su riesgo, se
puede verificar su contenido o ser manejado con buenas
prcticas de fabricacin, pecuarias, agrcolas y requisitos
previos.
Fsicos: equipos como detectores de metales, cedazos y
filtros eliminan los peligros fsicos.
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

DEL CONTROL DE LOS PCC.
Principio 4:
QUIN?, QU?,
DNDE?, CUNDO?,
PORQU?
Y CMO?
Procedimientos
de vigilancia:
RESPONDE A:
Muestreo e inspeccin de materias primas

Comprobacin y registro de la temperatura de productos
Comprobacin de temperatura y humedad en almacn de productos secos
Comprobacin de las cantidades de aditivos utilizados en cada lote
Muestreo de productos para anlisis microbiolgicos
Comprobacin programada de pesos netos
Comprobacin programada de etiquetas utilizadas
Comprobacin peridica de las especificaciones de control de proceso
Inspeccin visual de producto y equipo
Comprobacin del mantenimiento del equipo
Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA

FUERA DE CONTROL
Medidas correctivas: accin que se lleva a cabo cuando el
resultado de la vigilancia en un PCC indica una prdida de control.
se describen lo ms especficamente, pero no deben ser tan
extensas:
ejm: si no se cumplen los parmetros de esterilizacin, poner el
producto en cuarentena, revisar los registros y decidir por medio
de muestreos y anlisis si se puede liberar el producto, si puede
volverse a esterilizar o si debe ser destruido.
Elementos de una accin correctiva:
Identificacin dela causa de la desviacin.
Decisin sobre el destino de los productos
Registro de la accin correctora
Reevaluacin del plan HACCP
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA
HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
Principio 6:
Conjunto de mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para establecer

si el sistema HACCP est de acuerdo al plan HACCP.
VALIDACIN DEL PLAN HACCP
EVALUACIN CONTNUA:
Revisar el plan para ver si es completo.
Confirmacin de la correccin del diagrama de flujo.
Revisin de los registros de vigilancia.
Revisin de las desviaciones y de sus acciones correctoras.
Calibracin de los equipos de medida.
Inspeccin visual de las operaciones.
Procedimientos de auditoria.
Recogida de muestras y anlisis de las mismas.
Revisin de las quejas de los consumidores respecto a la seguridad.
Revisin de los registros del personal sobre la capacitacin, etc.
Principio 7: ESTABLECER
SISTEMA DE DOCUMENTACIN
SOBRE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS
PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN.
Documentacin de apoyo del plan HACCP y el anlisis de peligros.
Procedimientos escritos de desinfeccin.
Diagramas de flujo de proceso.
Listado de todos los miembros del equipo HACCP y de su
formacin acreditada.
Datos de apoyo de los lmites crticos, incluyendo resultados de
laboratorio.
Esquema de los requisitos previos y de las acciones preliminares.
Registro de la formacin de empleados.
Estudios de caducidad.
Control de proveedores.
Informe de los consultores.
registros de anlisis de laboratorio.
diseo de envases y registros de validacin.
Y COMO SIEMPRE EXHORTARLOS A

LA MEJORA CONTINUA EN
SEGURIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD

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8.3 Control del

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