Codex Alimentario - Español

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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CXC 11969
Adoptado en 1969. Modificado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020, 2022*. Correcciones editoriales en 2011.
*
Esta edición contiene un nuevo Anexo IV, Figura 1 y Tabla 1 que introducen herramientas para determinar los factores críticos.
puntos de control en un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
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1. INTRODUCCIÓN
Las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean seguros y aptos para el consumo. Las enfermedades y lesiones
transmitidas por los alimentos pueden ser graves o mortales o tener un impacto negativo en la salud humana a largo plazo. Además, los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar el comercio y el turismo. El deterioro de los alimentos es un desperdicio, es
costoso, amenaza la seguridad alimentaria y puede afectar negativamente al comercio y la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de alimentos y el flujo de viajeros están aumentando, lo que genera importantes beneficios sociales y económicos. Sin
embargo, esto también facilita la propagación de enfermedades en todo el mundo. Los hábitos alimentarios han experimentado cambios
importantes en muchos países y, en consecuencia, se han desarrollado nuevas técnicas de producción, preparación, almacenamiento y
distribución de alimentos. Por lo tanto, las prácticas eficaces de higiene de los alimentos son vitales para evitar las consecuencias adversas para
la salud humana y las consecuencias económicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, los daños causados por los alimentos y
el deterioro de los alimentos. Todos, incluidos los productores primarios, los importadores, los fabricantes y procesadores, los operadores de
almacenes/logísticas de alimentos, los manipuladores de alimentos, los minoristas y los consumidores, tienen la responsabilidad de garantizar
que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo. Los operadores de empresas alimentarias (EEA) deben conocer y comprender los
peligros asociados con los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden, y las medidas necesarias para controlar esos peligros
relevantes para su negocio, de modo que los alimentos que llegan a los consumidores sean seguros y adecuados para usar.
Este documento describe los principios generales que los EEA deben comprender y seguir en todas las etapas de la cadena alimentaria y que
proporcionan una base para que las autoridades competentes supervisen la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
Teniendo en cuenta la etapa de la cadena alimentaria, la naturaleza del producto, los contaminantes relevantes y si los contaminantes relevantes
afectan negativamente a la seguridad, la idoneidad o ambas, estos principios permitirán a las empresas alimentarias desarrollar sus propias
prácticas de higiene alimentaria y la seguridad alimentaria necesaria. medidas de control, cumpliendo al mismo tiempo con los requisitos
establecidos por las autoridades competentes. Si bien es responsabilidad de las EEA proporcionar alimentos inocuos, para algunas esto puede
ser tan simple como garantizar que se implementen adecuadamente las cinco claves de la OMS para una alimentación más inocua1. Las cinco
claves son: “mantener limpio, separar lo crudo y lo cocido, cocinar bien, mantener los alimentos a temperaturas seguras y utilizar agua y materias
primas seguras”.
Los EEA deben ser conscientes de los peligros que pueden afectar a sus alimentos. Los EEA deben comprender las consecuencias de estos
peligros para la salud de los consumidores y deben garantizar que se gestionen adecuadamente. Las buenas prácticas de higiene (BPH) son la
base de cualquier control eficaz de los peligros asociados con sus negocios. Para algunos FBO,
La implementación efectiva de las BPH será suficiente para abordar la inocuidad de los alimentos.
La suficiencia de las BPH implementadas para abordar la inocuidad de los alimentos podría determinarse mediante la realización de un análisis
de peligros y la determinación de cómo controlar los peligros identificados. Sin embargo, no todos los EEA tienen la experiencia para hacerlo. Si
el EEA no puede realizar un análisis de peligros, puede confiar en información sobre prácticas apropiadas de inocuidad de los alimentos de
fuentes externas, como las proporcionadas por las autoridades competentes, el mundo académico u otros organismos competentes (por ejemplo,
asociaciones comerciales o sociedades profesionales) que hayan sido basado en la identificación de peligros y controles relevantes. Por ejemplo,
los requisitos de las reglamentaciones para la producción de alimentos seguros se basan en análisis de peligros que suelen realizar las
autoridades competentes. De manera similar, los documentos de orientación de asociaciones comerciales y otras organizaciones que describen
los procedimientos de seguridad alimentaria se basan en análisis de peligros realizados por expertos sobre los peligros y los controles necesarios
para garantizar la seguridad de tipos específicos de productos. Cuando se utilizan orientaciones genéricas externas, el EEA debe asegurarse de
que las orientaciones se correspondan con las actividades del establecimiento y garantizar que se controlen todos los peligros relevantes.
Todas las BPH son importantes, pero algunas tienen un impacto mayor en la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, para algunas BPH, debido
a preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos, puede ser necesaria una mayor atención para proporcionar alimentos inocuos. Por
ejemplo, la limpieza de equipos y superficies que entran en contacto con alimentos listos para el consumo debería merecer mayor atención que
otras áreas como la limpieza de paredes y techos, porque si las superficies en contacto con los alimentos no se limpian adecuadamente, esto
podría provocar contaminación directa de los alimentos. Una mayor atención puede incluir una mayor frecuencia de aplicación, seguimiento y
verificación.
En algunas circunstancias, la implementación de BPH puede no ser suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a la
complejidad de la operación de los alimentos y/o peligros específicos asociados con el producto o proceso, los avances tecnológicos (por
ejemplo, la extensión de la vida útil mediante envasado en atmósfera modificada) o uso final del producto (por ejemplo, productos destinados a
una dieta especial). En tales casos, cuando se identifican peligros importantes a través del análisis de peligros que no están controlados por las
BPH, deben abordarse en el plan de análisis de peligros de puntos críticos de control (HACCP).
Este documento consta de dos partes, Buenas Prácticas de Higiene y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y
Directrices para su Aplicación. El primero cubre la base de todos los sistemas de higiene alimentaria para apoyar la producción de alimentos
seguros y adecuados, y el segundo trata de los principios HACCP que pueden aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final y cuya implementación debe estar guiada por evidencia científica. de riesgos para la salud humana.
El Cuadro 1 del Anexo I proporciona una comparación de las medidas de control aplicadas como BPH y las aplicadas en puntos críticos de control
(PCC), con ejemplos.
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2. OBJETIVOS
Los principios generales de higiene de los alimentos: las BPH y el sistema HACCP tienen como objetivo:
• proporcionar principios y orientaciones sobre la aplicación de BPH aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria para
proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
• proporcionar orientación sobre la aplicación de los principios HACCP;
• aclarar la relación entre las BPH y el HACCP; y
• proporcionar la base sobre la cual se pueden establecer códigos de prácticas para sectores y productos específicos.
3. ALCANCE
Este documento proporciona un marco de principios generales para producir alimentos seguros y adecuados para el consumo al describir los
controles necesarios de higiene y seguridad alimentaria que se implementarán en la producción (incluida la producción primaria), el procesamiento,
la fabricación, la preparación, el envasado, el almacenamiento, la distribución, la venta minorista y los alimentos. operación de servicios y transporte
de alimentos y, en su caso, medidas específicas de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas etapas de la cadena alimentaria.
4. USO
El documento está destinado a ser utilizado por EEA (incluidos productores primarios, importadores, fabricantes/procesadores, operadores de
almacenes/logísticas de alimentos, operadores de servicios alimentarios, minoristas y comerciantes) y autoridades competentes, según
corresponda. Proporciona información básica para satisfacer las necesidades de las empresas alimentarias, independientemente de la naturaleza
del producto y el tamaño de la empresa alimentaria, en el contexto del comercio de alimentos. Sin embargo, cabe señalar que no es posible que el
documento proporcione orientación específica para todas las situaciones y tipos específicos de empresas alimentarias y la naturaleza y el alcance
de los riesgos de inocuidad de los alimentos asociados con circunstancias individuales.
Habrá situaciones en las que algunas de las recomendaciones específicas contenidas en este documento no sean
aplicable. La pregunta fundamental para cada EEA en cada caso es: “¿qué es necesario y apropiado para garantizar la inocuidad e idoneidad de
los alimentos para el consumo?”
El texto indica dónde es probable que surjan tales preguntas mediante el uso de las frases “cuando sea necesario” y “cuando corresponda”. Al
decidir si una medida es necesaria o apropiada, se debe realizar una evaluación de la probabilidad y gravedad del peligro para establecer los
posibles efectos nocivos para los consumidores, teniendo en cuenta cualquier conocimiento pertinente sobre el funcionamiento y los peligros,
incluida la información científica disponible.
Este enfoque permite que las medidas contenidas en este documento se apliquen de manera flexible y sensata teniendo en cuenta los objetivos
generales de producir alimentos que sean seguros y aptos para el consumo. Al hacerlo, tiene en cuenta la amplia diversidad de operaciones y
prácticas de la cadena alimentaria y los distintos grados de riesgo para la salud pública que implica la producción y manipulación de alimentos.
4.1 Funciones de las autoridades competentes, los operadores de empresas alimentarias y los consumidores
Las autoridades competentes son responsables de decidir cómo se aplican mejor estos principios generales mediante legislación, reglamentación
u orientación para:
• proteger a los consumidores de enfermedades, lesiones o muerte causadas por el consumo de alimentos;
• garantizar que los EEA implementen un sistema de control eficaz para que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo; • mantener
la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y • proporcionar
información que comunique eficazmente los principios de higiene de los alimentos a los EEA y
consumidores.
Los EEA deben aplicar las prácticas de higiene y los principios de seguridad alimentaria establecidos en este documento para:
• Desarrollar, implementar y verificar procesos que proporcionen alimentos seguros y adecuados para su uso previsto.
usar;
• garantizar que el personal sea competente según corresponda a sus actividades laborales;
• construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos demostrando el compromiso de proporcionar alimentos inocuos y adecuados
y fomentando prácticas apropiadas de inocuidad de los alimentos;
• contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y
• garantizar que los consumidores tengan información clara y fácilmente comprensible que les permita identificar la presencia de alérgenos
alimentarios, proteger sus alimentos de la contaminación y prevenir el crecimiento/supervivencia de patógenos transmitidos por los
alimentos mediante el almacenamiento, manipulación y preparación de los alimentos correctamente.
Los consumidores deben desempeñar su papel siguiendo las orientaciones e instrucciones pertinentes para la manipulación, preparación y
almacenamiento de alimentos y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
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5. PRINCIPIOS GENERALES
(i) La inocuidad y la idoneidad de los alimentos deberían controlarse utilizando un enfoque preventivo basado en la ciencia, por ejemplo, un
sistema de higiene de los alimentos. Las BPH deben garantizar que los alimentos se produzcan y manipulen en un entorno que
minimice la presencia de contaminantes.
ii) Los programas de requisitos previos correctamente aplicados, que incluyan BPH, deberían sentar las bases para una
sistema HACCP eficaz.
(iii) Cada EEA debe ser consciente de los peligros asociados con las materias primas y otros ingredientes, el proceso de producción o
preparación y el entorno en el que se producen y/o manipulan los alimentos, según corresponda al negocio alimentario.
iv) Dependiendo de la naturaleza del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de que se produzcan efectos adversos para la
salud, para controlar los peligros puede ser suficiente aplicar BPH, incluidas, según corresponda, algunas que requieren más atención
que otras, ya que tienen un efecto mayor impacto en la seguridad alimentaria. Cuando la aplicación de BPH por sí sola no es suficiente,
se debe aplicar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los PCC.
(v) Las medidas de control que sean esenciales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad de los alimentos deberían estar validadas
científicamente. 2
(vi) La aplicación de medidas de control debe estar sujeta a seguimiento, acciones correctivas, verificación y documentación, según
corresponda a la naturaleza del producto alimenticio y al tamaño de la empresa alimentaria.
(vii) Se deben revisar los sistemas de higiene de los alimentos para determinar si se necesitan modificaciones. Esto debe hacerse
periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que pueda afectar los peligros potenciales y/o las medidas de control (por
ejemplo, nuevo proceso, nuevo ingrediente, nuevo producto, nuevo equipo, nuevo conocimiento científico) asociados con el negocio
alimentario.
(viii) Se debe mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre todos los actores relevantes.
Partes para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria.
5.1 Compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria

Para el funcionamiento exitoso de cualquier sistema de higiene alimentaria es fundamental el establecimiento y mantenimiento de una cultura
positiva de inocuidad de los alimentos que reconozca la importancia del comportamiento humano para proporcionar alimentos seguros y
adecuados. Los siguientes elementos son importantes para cultivar una cultura positiva de inocuidad de los alimentos:
• compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos seguros;
• liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el personal en prácticas de seguridad alimentaria;
• conciencia de la importancia de la higiene de los alimentos por parte de todo el personal de la empresa alimentaria;
• comunicación abierta y clara entre todo el personal de la empresa alimentaria, incluida la comunicación de
desviaciones y expectativas; y
• la disponibilidad de recursos suficientes para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de higiene de los alimentos.
La dirección debería garantizar la eficacia de los sistemas de higiene de los alimentos establecidos mediante:
• garantizar que las funciones, responsabilidades y autoridades se comuniquen claramente en el negocio alimentario;
• mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios;
• verificar que los controles estén realizados y funcionando y que la documentación esté actualizada;
• garantizar que se cuente con la capacitación y supervisión adecuadas para el personal;
• garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes; y
• fomentar la mejora continua, cuando proceda, teniendo en cuenta los avances en ciencia, tecnología y mejores prácticas.
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6. DEFINICIONES
A los efectos de este documento, se aplican las siguientes definiciones:
Nivel aceptable: Nivel de peligro en un alimento en el cual o por debajo del cual se considera seguro según su uso previsto.
Contacto cruzado con alérgenos: La incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico a otro alimento que no está
destinado a contener ese alimento o ingrediente alergénico.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de comida, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Autoridad competente: La autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que es responsable del establecimiento
de requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos y/o de la organización de controles oficiales, incluido el cumplimiento.
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al alimento
que puedan comprometer la seguridad o idoneidad de los alimentos.
Contaminación: La introducción o aparición de un contaminante en el alimento o en el entorno alimentario.
Control:
• cuando se usa como sustantivo: el estado en el que se siguen los procedimientos correctos y se establecen
se cumplen los criterios; y
• cuando se usa como verbo: tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de lo establecido
criterios y procedimientos.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Acción correctiva: Cualquier acción tomada cuando ocurre una desviación con el fin de restablecer el control, segregar y determinar la
disposición del producto afectado, si corresponde, y prevenir o minimizar la recurrencia de la desviación.
Punto crítico de control (PCC): Paso en el que se aplica una medida o medidas de control, esenciales para controlar un peligro significativo,
en un sistema HACCP.
Límite crítico: Criterio, observable o mensurable, relacionado con una medida de control en un PCC que separa la aceptabilidad de la
inaceptabilidad del alimento.
Desviación: Incumplimiento de un límite crítico o de seguir un procedimiento de BPH.
Desinfección: Reducción mediante agentes biológicos o químicos y/o métodos físicos del número de microorganismos viables en
superficies, en agua o aire hasta un nivel que no comprometa la seguridad y/o idoneidad de los alimentos.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de pasos utilizados en la producción o fabricación de alimentos.
Operador de empresa alimentaria (FBO): la entidad responsable de operar una empresa en cualquier paso de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Cualquier persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para la alimentación, o superficies que entran en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumplan con los
requisitos de higiene alimentaria.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas
de la cadena alimentaria.
Sistema de higiene de los alimentos: Programas de requisitos previos, complementados con medidas de control en los PCC, según
corresponda, que, en su conjunto, garanticen que los alimentos sean seguros y adecuados para el uso previsto.
Seguridad alimentaria: Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos para la salud del consumidor cuando se preparen y/
o consuman de acuerdo con el uso previsto.
Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano según el uso previsto.
Buenas prácticas de higiene (BPH): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier paso de la cadena alimentaria para
proporcionar alimentos seguros y adecuados.
Plan HACCP: Documentación o conjunto de documentos, elaborados de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el control
de peligros significativos en el negocio alimentario.
Sistema HACCP: El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de acuerdo con ese plan.
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Peligro: Un agente biológico, químico o físico en los alimentos con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.
Análisis de peligros: El proceso de recopilar y evaluar información sobre los peligros identificados en las materias primas y
otros ingredientes, el medio ambiente, en el proceso o en los alimentos, y las condiciones que conducen a su presencia para
decidir si se trata de peligros significativos o no.
Monitorear: El acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para
evaluar si una medida de control está bajo control.
Producción primaria: Aquellos pasos en la cadena alimentaria hasta e incluyendo el almacenamiento y, en su caso, el
transporte de los productos agrícolas. Esto incluiría cultivos, cría de peces y animales, y la recolección de plantas, animales
o productos animales de una granja o de su hábitat natural.
Programa de requisitos previos: Programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas
prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como capacitación y trazabilidad, que establecen las
condiciones ambientales y operativas básicas que sientan las bases para la implementación de un sistema HACCP.
Peligro significativo: Un peligro identificado mediante un análisis de peligros, como razonablemente probable que ocurra en
un nivel inaceptable en ausencia de control, y para cuyo control es esencial dado el uso previsto del alimento.
Paso: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Validación de medidas de control: Obtener evidencia de que una medida de control o combinación de medidas de control, si
se implementa adecuadamente, es capaz de controlar el peligro hasta un resultado específico.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del seguimiento,
para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando según lo previsto.
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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

7. INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
El desarrollo, implementación y mantenimiento de las BPH proporcionan las condiciones y actividades necesarias para apoyar la producción de
alimentos inocuos y adecuados en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la manipulación del producto
final. Aplicados en general, ayudan a controlar los peligros en los productos alimenticios.
El conocimiento de los alimentos y su proceso de producción es esencial para la implementación efectiva de las BPH. Esta sección proporciona
orientación para la implementación efectiva de las BPH, incluida la ubicación, disposición, diseño, construcción y mantenimiento apropiados de
locales e instalaciones, y debe aplicarse junto con códigos sectoriales y específicos de productos.
Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros alimentarios que podrían contaminar los productos alimenticios, por ejemplo, las personas que
manipulan los alimentos en el momento de la cosecha, durante la fabricación y durante la preparación; materias primas y otros ingredientes
comprados a proveedores; limpieza y mantenimiento del ambiente de trabajo; almacenamiento y exhibición.
Como se señaló anteriormente, todos los EEA deben conocer y comprender los peligros asociados con sus negocios y las medidas de control
necesarias para gestionar estos peligros, según corresponda. Los EEA deberían considerar (utilizando recursos externos según sea necesario) si
la aplicación de BPH por sí sola es suficiente para gestionar algunos o todos los peligros asociados con la operación mediante el control de sus
fuentes, tales como:
• control de la calidad del agua – minimiza la presencia de muchos peligros potenciales (por ejemplo, biológicos, químicos, físicos);
• control de la contaminación fecal: minimiza el potencial de contaminación con muchos patógenos transmitidos por los alimentos, como
Salmonella, Campylobacter, Yersinia y cepas patógenas de E. coli;
• control de las prácticas e higiene de los manipuladores de alimentos: previene muchas posibles enfermedades transmisibles que podrían
transmitirse por los alimentos; y
• Control de superficies en contacto con alimentos mediante limpieza: elimina contaminantes bacterianos, incluidos patógenos y alérgenos
transmitidos por los alimentos.
Después de considerar las condiciones y actividades del negocio, se puede determinar que las BPH por sí solas pueden ser suficientes para
gestionar los peligros. Sin embargo, también se puede determinar que es necesario prestar mayor atención a algunas BPH que son particularmente
importantes para la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, una mayor rigurosidad en la limpieza de una picadora para producir carne picada para
consumo crudo o ligeramente cocido en comparación con el equipo utilizado para producir carne que se cocinará antes del consumo; mayor
seguimiento y/o verificación de la desinfección de las superficies en contacto con los alimentos).
Peligros que ocurren o están presentes en niveles tales que los procedimientos de BPH no son suficientes para proporcionar alimentos seguros,
debe gestionarse mediante una combinación adecuada de medidas de control que sean capaces de prevenir la aparición de peligros o eliminarlos
o reducirlos a un nivel aceptable. Las medidas de control se pueden identificar en uno o más pasos a lo largo del proceso de producción. Cuando
se identifiquen peligros importantes que deban controlarse después de la implementación de las BPH, será necesario desarrollar e implementar un
sistema HACCP (ver Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control [HACCP] y Directrices para su aplicación).
8. PRODUCCIÓN PRIMARIA
OBJETIVOS:
La producción primaria debe gestionarse de manera que garantice que los alimentos sean inocuos y adecuados para el uso previsto. Cuando
sea necesario, esto incluirá:
• una evaluación de la idoneidad del agua utilizada cuando pueda suponer un peligro, por ejemplo, para cultivos
actividades de riego, enjuague, etc.;
• evitar el uso de áreas donde el medio ambiente represente una amenaza para la seguridad de los alimentos (por
ejemplo, sitios contaminados);
• controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, en la medida de lo posible, para minimizar la
amenaza a la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, uso apropiado de pesticidas y medicamentos veterinarios); y
• adoptar prácticas y medidas para garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones higiénicas adecuadas.
condiciones (por ejemplo, limpieza y mantenimiento del equipo de cosecha, enjuague, prácticas higiénicas de ordeño).
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Reducir la probabilidad de introducir un contaminante que pueda afectar negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su idoneidad para el
consumo en todas las etapas de la cadena alimentaria.
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Los tipos de actividades involucradas en la producción primaria pueden dificultar la eliminación o reducción de algunos peligros.
Sin embargo, mediante la aplicación de programas de requisitos previos, como buenas prácticas agrícolas (BPA) y/o BPH, se pueden tomar
medidas para minimizar la aparición y los niveles de peligros en la cadena alimentaria, por ejemplo, en el ordeño para la producción de lácteos,
las medidas adoptadas en la producción higiénica de huevos, o los controles sobre el agua de riego utilizada para el cultivo de ensaladas. No
todas las disposiciones se aplican a todas las situaciones de producción primaria y el EEA deberá considerar si las medidas a tomar son
apropiadas.
8.1 Control ambiental
Se deben identificar las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria no debería llevarse a
cabo en zonas donde la presencia de contaminantes daría lugar a un nivel inaceptable de dichos contaminantes en los alimentos, por ejemplo,
utilizando zonas contaminadas, 3 ubicarse cerca de instalaciones que emiten olores tóxicos u ofensivos
que podrían contaminar los alimentos o cerca de fuentes de agua contaminada, como descargas de aguas residuales de la producción
industrial o escorrentías de tierras agrícolas con alto contenido de materia fecal o residuos químicos, a menos que exista una medida para
reducir o prevenir la contaminación. de comida.
8.2 Producción higiénica Se

deben considerar en todo momento los efectos potenciales de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad e idoneidad de los
alimentos. En particular, esto incluye identificar cualquier punto específico en tales actividades donde pueda existir una alta probabilidad de
contaminación y tomar medidas específicas para minimizar y, si es posible, eliminar esa probabilidad.
Los productores deberían, en la medida de lo posible, implementar medidas para:
• controlar la contaminación del suelo, agua, piensos, fertilizantes (incluidos los naturales), pesticidas, medicamentos veterinarios o
cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;
• proteger las fuentes de alimentos de la contaminación fecal y de otro tipo (por ejemplo, agentes zoonóticos transmitidos por los alimentos);
• controlar la salud vegetal y animal de manera que no suponga una amenaza para la salud humana a través del consumo de
alimentos ni afecte negativamente a la idoneidad del producto (por ejemplo, observar el período de espera de medicamentos
veterinarios y pesticidas, manteniendo registros cuando corresponda); y
• gestionar los residuos y almacenar las sustancias nocivas de forma adecuada.
8.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

Deben existir procedimientos para:
• clasificar los alimentos para eliminar el material que no debería utilizarse para el consumo humano;
• eliminar cualquier material rechazado de manera higiénica; y
• proteger los alimentos de la contaminación por plagas, o por contaminantes químicos, físicos o microbiológicos u otras sustancias
objetables durante la manipulación (por ejemplo, clasificación, lavado), almacenamiento y transporte.
Se debe tener cuidado para evitar el deterioro y el deterioro mediante medidas apropiadas que pueden incluir el control de la
temperatura, la humedad y/u otros controles.
8.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Deberían existir

instalaciones y procedimientos adecuados para garantizar que:
• la limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de manera eficaz y no comprometen la seguridad alimentaria (por ejemplo,
garantizar que el equipo utilizado en la cosecha no sea una fuente de contaminación); y
• se mantiene un grado adecuado de higiene personal para garantizar que el personal no sea una fuente de
contaminación (por ejemplo, por heces humanas).
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9. ESTABLECIMIENTO – DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
OBJETIVOS:
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y los riesgos asociados, los locales, equipos e instalaciones deberían ubicarse,
diseñarse y construirse de manera que garanticen que:
• se minimiza la contaminación;
• el diseño y la disposición permiten un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados y minimizan la transmisión aérea
contaminación;
• las superficies y los materiales, en particular los que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos para el uso previsto;
• cuando sea apropiado, se dispondrá de instalaciones adecuadas para controles de temperatura, humedad y otros controles;
• existe una protección eficaz contra el acceso y refugio de plagas; y
• existen instalaciones sanitarias suficientes y apropiadas para el personal.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Es necesario prestar atención a un buen diseño y construcción higiénicos, una ubicación adecuada y la provisión de instalaciones
adecuadas para permitir que los contaminantes se controlen eficazmente.
9.1 Ubicación y estructura
9.1.1 Ubicación del establecimiento
Los establecimientos de alimentos no deben estar ubicados donde exista una amenaza para la inocuidad o idoneidad de los alimentos y los
peligros no puedan controlarse mediante medidas razonables. La ubicación de un establecimiento, incluidos los establecimientos temporales/
móviles, no debe presentar ningún peligro ambiental que no pueda controlarse. En particular, a menos que se proporcionen salvaguardias
suficientes, los establecimientos normalmente deberían estar ubicados lejos de:
• áreas ambientalmente contaminadas y actividades industriales que tienen probabilidades razonables de contaminar los alimentos;
• áreas sujetas a inundaciones;
• áreas propensas a infestaciones de plagas; y
• áreas donde los desechos, ya sean sólidos o líquidos, no pueden eliminarse eficazmente.
9.1.2 Diseño y disposición del establecimiento de alimentos.

El diseño y distribución de los establecimientos de alimentos deben permitir un mantenimiento y limpieza adecuados. La distribución de las
instalaciones y el flujo de operaciones, incluidos los movimientos de personal y materiales dentro de los edificios, deberían ser tales que se
minimice o prevenga la contaminación cruzada.
Las áreas que tienen diferentes niveles de control de higiene (por ejemplo, las áreas de materia prima y producto terminado) deben separarse
para minimizar la contaminación cruzada mediante medidas tales como separación física (por ejemplo, paredes, tabiques) y/o ubicación (por
ejemplo, distancia), flujo de tráfico (por ejemplo, flujo de producción unidireccional), flujo de aire, o separación en el tiempo, con adecuada
limpieza y desinfección entre usos.
9.1.3 Estructuras y accesorios internos

Las estructuras dentro de los establecimientos de alimentos deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos, que sean fáciles de
mantener, limpiar y, cuando corresponda, fáciles de desinfectar. Deberán construirse con materiales no tóxicos e inertes de acuerdo con el uso
previsto y las condiciones normales de funcionamiento. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, cuando sea
necesario, para proteger la seguridad e idoneidad de los alimentos:
• las superficies de las paredes, tabiques y suelos deberían estar hechas de materiales impermeables que sean fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, desinfectar;
• las paredes y tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura adecuada a la operación;
• los pisos deberían construirse de manera que permitan un drenaje y una limpieza adecuados;
• los techos y los accesorios superiores (por ejemplo, las luces) deberían construirse de forma que sean inastillables cuando corresponda,
y tener un acabado que minimice la acumulación de suciedad y condensación y el desprendimiento de partículas;
• las ventanas deberían ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, cuando sea
necesario, estar provistas de mosquiteros a prueba de insectos que se puedan quitar y limpiar; y
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• las puertas deben tener superficies lisas y no absorbentes, ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas condiciones, ser duraderas y fáciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar fabricados con materiales lisos, no absorbentes e inertes a los alimentos, a los detergentes y a
los desinfectantes en condiciones normales de funcionamiento.
9.1.4 Establecimientos temporales/móviles de alimentos y máquinas expendedoras

Los establecimientos y estructuras cubiertos aquí incluyen puestos de mercado, vehículos de venta ambulante, máquinas expendedoras y
locales temporales como tiendas de campaña y carpas.
Dichos locales y estructuras deberían estar ubicados, diseñados y construidos de manera que se evite, en la medida de lo razonablemente
posible, la contaminación de los alimentos y el refugio de plagas. Cuando corresponda, se deben proporcionar instalaciones adecuadas para ir
al baño y lavarse las manos.
9.2 Instalaciones
9.2.1 Instalaciones de drenaje y eliminación de residuos

Se deben proporcionar y mantener en buen estado sistemas e instalaciones de drenaje y eliminación de desechos adecuados. Deberían
diseñarse y construirse de manera que se evite la probabilidad de contaminar los alimentos o el suministro de agua.
En el caso de la plomería, se deben tomar medidas para evitar el reflujo, las conexiones cruzadas y la acumulación de gases de alcantarillado.
Es importante que el drenaje no fluya desde áreas altamente contaminadas (como baños o áreas de producción de materias primas) a áreas
donde los alimentos terminados están expuestos al medio ambiente.
Los residuos deben ser recogidos y eliminados por personal capacitado y, cuando corresponda, se deben mantener registros de eliminación. El
sitio de eliminación de desechos debe ubicarse lejos del establecimiento de alimentos para evitar la infestación de plagas. Los contenedores
para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser específicamente identificables, estar construidos
adecuadamente y, en su caso, ser de material impermeable.
Los contenedores utilizados para contener sustancias peligrosas antes de su eliminación deberían estar identificados y, cuando corresponda,
poder cerrarse con llave para evitar la contaminación intencional o accidental de los alimentos.
9.2.2 Instalaciones de limpieza

Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas y debidamente designadas para la limpieza de utensilios y equipos. Dichas instalaciones
deberían contar con un suministro adecuado de agua fría y/o caliente, cuando sea necesario. Se debe proporcionar un área de limpieza separada
para herramientas y equipos de áreas altamente contaminadas como baños, drenaje y áreas de eliminación de desechos. Cuando sea apropiado,
las instalaciones para lavar los alimentos deberían estar separadas de las instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos, y debería haber
lavabos separados para lavarse las manos y los alimentos.
9.2.3 Instalaciones y baños para la higiene del personal

Deberían disponerse de instalaciones sanitarias y de aseo adecuadas para poder mantener un grado apropiado de higiene personal y evitar que
el personal contamine los alimentos. Dichas instalaciones deberían estar ubicadas adecuadamente y no deberían utilizarse para otros fines,
como el almacenamiento de alimentos o artículos que entren en contacto con alimentos. Deberían incluir:
• medios adecuados para lavarse y secarse las manos, incluido jabón (preferiblemente líquido), lavabos y, cuando corresponda, un suministro
de agua fría y caliente (o con una temperatura adecuadamente controlada);
• lavabos para lavarse las manos con un diseño higiénico apropiado, idealmente con grifos que no se puedan accionar con las manos;
cuando esto no sea posible, se deberían implementar medidas apropiadas para minimizar la contaminación de los grifos; y
• Vestuarios adecuados para el personal, si fuera necesario.
No se deben utilizar lavabos para lavar alimentos o utensilios.
9.2.4 Temperatura
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones alimentarias emprendidas, deberían estar disponibles instalaciones adecuadas para calentar,
enfriar, cocinar, refrigerar y congelar alimentos, para almacenar alimentos refrigerados o congelados y, cuando sea necesario, controlar la
temperatura ambiente para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. .
9.2.5 Calidad del aire y ventilación

Se deberían proporcionar medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
• minimizar la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensación;
• ayudar a controlar la temperatura ambiente;
• controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos; y
• controlar la humedad para garantizar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos (por ejemplo, para evitar un aumento de la humedad
de los alimentos secos que permitiría el crecimiento de microorganismos y la producción de metabolitos tóxicos).
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Los sistemas de ventilación deberían diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya de las zonas contaminadas a las zonas limpias;
Los sistemas deben ser fáciles de mantener y limpiar.
9.2.6 Iluminación
Se debe proporcionar iluminación natural o artificial adecuada para permitir que la empresa alimentaria funcione de manera higiénica. La
iluminación debe ser tal que no afecte negativamente la capacidad de detectar defectos o contaminantes en los alimentos o el examen de
limpieza de las instalaciones y equipos. La intensidad debe ser adecuada a la naturaleza de la operación. Los aparatos de iluminación
deberían, en su caso, protegerse para garantizar que los alimentos no se contaminen por roturas de los elementos de iluminación.
9.2.7 Almacenamiento
Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas y, cuando sea necesario, separadas para el almacenamiento seguro e higiénico de
productos alimenticios, ingredientes alimentarios, materiales de envasado de alimentos y productos químicos no alimentarios (incluidos
materiales de limpieza, lubricantes y combustibles). El almacenamiento debe permitir la separación de alimentos crudos y cocidos o alimentos
alergénicos y no alergénicos.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberían diseñarse y construirse para:
• facilitar el mantenimiento y la limpieza adecuados;
• evitar el acceso y refugio de plagas;
• permitir proteger eficazmente los alimentos contra la contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos, durante
almacenamiento; y
• cuando sea necesario, proporcionar un entorno que minimice el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante
control de temperatura y humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la naturaleza de los alimentos. Se deben proporcionar instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para materiales de limpieza y sustancias peligrosas.
9.3 Equipo
9.3.1 Generalidades
Los equipos y recipientes que entren en contacto con los alimentos deberían ser adecuados para el contacto con los alimentos; diseñados,
construidos y ubicados para garantizar que puedan limpiarse adecuadamente (excepto los contenedores que son de un solo uso); desinfectado
(cuando sea necesario); y mantenerse o desecharse según sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos, de acuerdo con
principios de diseño higiénico. Los equipos y contenedores deben estar fabricados con materiales que no sean tóxicos según el uso previsto.
Cuando sea necesario, el equipo debería ser duradero y móvil o poder desmontarse para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección
y facilitar la inspección en busca de plagas.
9.3.2 Equipo de control y seguimiento de los alimentos

El equipo utilizado para cocinar, calentar, enfriar, almacenar o congelar alimentos debe diseñarse para alcanzar las temperaturas requeridas
en los alimentos tan rápido como sea necesario en aras de la inocuidad e idoneidad de los alimentos, y para mantener las temperaturas de
los alimentos de manera efectiva.
Dicho equipo también debería diseñarse de manera que permita vigilar y controlar las temperaturas, cuando sea necesario. Cuando
corresponda, el equipo de seguimiento debería calibrarse para garantizar que las temperaturas de los procesos alimentarios sean precisas.
Cuando sea necesario, dicho equipo debería contar con medios eficaces para controlar y vigilar la humedad, el flujo de aire y cualquier otra
característica que pueda tener un efecto sobre la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
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10. FORMACIÓN Y COMPETENCIA
OBJETIVO:
Todos aquellos que participan en operaciones alimentarias y que entran directa o indirectamente en contacto con los alimentos
deben tener conocimientos suficientes de higiene de los alimentos para garantizar que tienen la competencia adecuada para las
operaciones que deben realizar.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
La formación es de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene alimentaria y la competencia del personal.
Una adecuada formación en higiene, y/o instrucción y supervisión de todo el personal involucrado en actividades relacionadas
con los alimentos contribuyen a garantizar la inocuidad de los alimentos y su idoneidad para el consumo.
10.1 Conciencia y responsabilidades

La formación en higiene de los alimentos es de fundamental importancia para el negocio alimentario. Todo el personal debe ser
consciente de su papel y responsabilidad en la protección de los alimentos de la contaminación o el deterioro. El personal debe tener
los conocimientos y habilidades necesarios que le permitan manipular los alimentos de forma higiénica. Quienes manipulan productos
químicos de limpieza u otros productos químicos potencialmente peligrosos deben recibir instrucción sobre el uso adecuado para evitar
la contaminación de los alimentos.
10.2 Programas de formación

Los elementos a tener en cuenta para determinar el alcance de la capacitación requerida incluyen:
• la naturaleza de los peligros asociados con el alimento, por ejemplo, su capacidad para sostener el crecimiento de
microorganismos patógenos o de descomposición, la existencia de posibles contaminantes físicos o alérgenos conocidos;
• la manera en que se producen, procesan, manipulan y envasan los alimentos, incluida la probabilidad de contaminación;
• el alcance y la naturaleza del procesamiento o preparación adicional antes del consumo del alimento;
• las condiciones bajo las cuales se almacenarán los alimentos;
• el período de tiempo esperado antes del consumo del alimento; y
• el uso y mantenimiento de instrumentos y equipos asociados a la alimentación.
Los programas de capacitación también deben considerar los niveles de conocimientos y habilidades del personal que se capacita.
Los temas a considerar para los programas de capacitación podrían incluir los siguientes, según corresponda a las funciones de una
persona:
• los principios de higiene alimentaria aplicables a la empresa alimentaria;

• las medidas relevantes para el negocio alimentario que se utilizan para prevenir contaminantes en los alimentos;
• la importancia de una buena higiene personal, incluido un lavado adecuado de manos y el uso, cuando sea necesario, de ropa
adecuada para la inocuidad de los alimentos;
• las BPH aplicables al negocio alimentario; y
• Acciones apropiadas a tomar cuando se observan problemas de higiene de los alimentos.
Además, para las operaciones de venta minorista y de servicios de alimentos, si el personal tiene interacción directa con el cliente
es un factor en la capacitación, ya que puede ser necesario transmitir cierta información sobre los productos (como los alérgenos)
a los clientes.
10.3 Instrucción y supervisión

El tipo de instrucción y supervisión necesarias dependerá del tamaño de la empresa, la naturaleza de sus actividades y los tipos
de alimentos involucrados. Los gerentes, supervisores y/u operadores/trabajadores deben tener suficiente conocimiento de los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder identificar desviaciones y tomar las medidas necesarias según sus
funciones.
Se deben realizar evaluaciones periódicas de la efectividad de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisión
y verificación de rutina para garantizar que los procedimientos se estén llevando a cabo de manera efectiva. El personal
encargado de realizar cualquier actividad utilizada en el control de los alimentos debería estar capacitado adecuadamente para
garantizar que sea competente para realizar sus tareas y sea consciente del impacto de sus tareas en la inocuidad e idoneidad
de los alimentos.
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10.4 Formación de actualización

Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente cuando sea necesario. Deben existir sistemas para garantizar que los
manipuladores de alimentos y el personal asociado con el negocio alimentario, como el personal de mantenimiento,
estar al tanto de todos los procedimientos necesarios para mantener la seguridad e idoneidad de los alimentos. Se deben mantener registros de las
actividades de capacitación.
11. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS:
Establecer sistemas eficaces que:
• garantizar el mantenimiento adecuado del establecimiento;
• garantizar la limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada;
• garantizar el control de plagas;
• garantizar la gestión de residuos; y
• monitorear la efectividad de la limpieza y desinfección, el control de plagas y el manejo de desechos

procedimientos.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Facilitar el control eficaz y continuo de los contaminantes de los alimentos, las plagas y otros agentes que puedan comprometer la
seguridad e idoneidad de los alimentos.
11.1 Mantenimiento y limpieza 11.1.1

Generalidades
Los establecimientos y equipos deberían mantenerse en condiciones apropiadas para:
• facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección;

• funcionar según lo previsto; y
• prevenir la contaminación de los alimentos, como por ejemplo plagas, fragmentos de metal, yeso descascarado, escombros, productos
químicos, madera, plástico, vidrio, papel.
La limpieza debe eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser una fuente de contaminación, incluidos los alérgenos.
Los métodos y materiales de limpieza necesarios dependerán de la naturaleza del negocio alimentario, el tipo de alimento y la superficie a limpiar.
Puede ser necesario desinfectar después de la limpieza, especialmente en superficies en contacto con alimentos.
Se debe prestar atención a la higiene durante las operaciones de limpieza y mantenimiento para no comprometer la seguridad e idoneidad de los
alimentos. Se deben utilizar productos de limpieza adecuados para superficies en contacto con alimentos en las áreas de preparación y
almacenamiento de alimentos.
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes,
por ejemplo, utilizando las diluciones y tiempos de contacto correctos, y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en
recipientes claramente identificados para evitar la contaminación de los alimentos.
Se deben utilizar equipos y utensilios de limpieza separados, adecuadamente designados, para diferentes zonas de higiene, por ejemplo, superficies
en contacto con alimentos y sin contacto con alimentos.
El equipo de limpieza debe almacenarse en un lugar apropiado y de tal manera que se evite la contaminación.
El equipo de limpieza debe mantenerse limpio, recibir mantenimiento y reemplazarse periódicamente para no convertirse en una fuente de
contaminación cruzada de superficies o alimentos.
11.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección

La limpieza se puede realizar mediante el uso separado o combinado de métodos físicos, como calor, fregado, flujo turbulento y aspiración (u otros
métodos que eviten el uso de agua), y métodos químicos que utilizan soluciones de detergentes, álcalis, o ácidos. Es posible que se necesite limpieza
en seco u otros métodos apropiados para eliminar y recolectar residuos y desechos en algunas operaciones y/o áreas de procesamiento de alimentos
donde el agua aumenta la probabilidad de contaminación microbiológica. Se debe tener cuidado para garantizar que los procedimientos de limpieza
no contaminen los alimentos; por ejemplo, el rociado del lavado a presión puede propagar la contaminación de áreas sucias, como pisos y desagües,
a un área amplia y contaminar las superficies en contacto con los alimentos o los alimentos expuestos.
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Los procedimientos de limpieza en húmedo implicarán, en su caso:
• eliminar residuos grandes visibles de las superficies;

• aplicar una solución detergente adecuada para aflojar la suciedad; y
• enjuagar con agua (agua caliente en su caso) para eliminar el material desprendido y los residuos de detergente.
Cuando sea necesario, a la limpieza le seguirá una desinfección química seguida de un enjuague, a menos que las instrucciones
del fabricante indiquen que, sobre una base científica, no es necesario el enjuague. Las concentraciones y el tiempo de aplicación
de los productos químicos utilizados para la desinfección deben ser apropiados para su uso y aplicarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante para una eficacia óptima. Si la limpieza no se realiza de forma eficaz para eliminar la suciedad y permitir
que el desinfectante entre en contacto con los microorganismos o si se utilizan concentraciones subletales del desinfectante, los
microorganismos pueden persistir.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben garantizar que todas las partes del establecimiento estén adecuadamente limpias.
Cuando proceda, los programas deberían elaborarse en consulta con los expertos pertinentes.
Cuando corresponda, se deben utilizar procedimientos escritos de limpieza y desinfección. Deberían especificar:
• áreas, equipos y utensilios a limpiar y, en su caso, desinfectar;
• responsabilidad por tareas particulares;
• método y frecuencia de limpieza y, en su caso, desinfección; y

• actividades de seguimiento y verificación.
11.1.3 Monitoreo de la efectividad

Se debe monitorear la efectividad de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección y verificarla periódicamente
mediante inspecciones visuales y auditorías para garantizar que los procedimientos se hayan aplicado correctamente.
El tipo de monitoreo dependerá de la naturaleza de los procedimientos, pero podría incluir pH, temperatura del agua, conductividad,
concentración de agente de limpieza, concentración de desinfectante y otros parámetros importantes para garantizar que el
programa de limpieza y desinfección se implemente según lo diseñado y verificar su efectividad. .
A veces, los microorganismos pueden volverse tolerantes a los agentes desinfectantes con el tiempo. Los procedimientos de
limpieza y desinfección deben seguir las instrucciones de los fabricantes. Cuando sea posible, se debe realizar una revisión
periódica con los fabricantes/proveedores de desinfectantes para ayudar a garantizar que los desinfectantes utilizados sean
eficaces y apropiados. Se podría considerar la rotación de los desinfectantes para garantizar la inactivación de diferentes tipos de
microorganismos (por ejemplo, bacterias y hongos).
Si bien los fabricantes validan la eficacia de los agentes de limpieza y desinfección y las instrucciones de uso, se deben tomar
medidas para tomar muestras y probar el medio ambiente y las superficies en contacto con los alimentos (por ejemplo, hisopos
para pruebas de proteínas y alérgenos, o pruebas microbiológicas para organismos indicadores) para ayudar a verificar que Los
programas de limpieza y desinfección son efectivos y se aplican correctamente. Es posible que el muestreo y las pruebas
microbiológicas no sean apropiados en todos los casos y un enfoque alternativo podría incluir la observación de los procedimientos
de limpieza y desinfección, incluida la concentración correcta de desinfectante, para lograr los resultados necesarios y garantizar
que se sigan los protocolos. Los procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento deben revisarse y adaptarse
periódicamente para reflejar cualquier cambio en las circunstancias y documentarse según corresponda.
11.2 Sistemas de control de plagas

11.2.1 Generalidades
Las plagas (p. ej. pájaros, roedores, insectos, etc.) suponen una amenaza importante para la seguridad e idoneidad de los
alimentos. Las infestaciones de plagas pueden ocurrir donde hay criaderos y suministro de alimentos. Deberían emplearse BPH
para evitar la creación de un entorno propicio para las plagas. Un buen diseño, distribución, mantenimiento y ubicación de los
edificios, junto con la limpieza, la inspección de los materiales entrantes y un seguimiento eficaz, pueden minimizar la probabilidad
de infestación y, por tanto, limitar la necesidad de pesticidas.
11.2.2 Prevención
Los establecimientos deben mantenerse en buen estado y condición para evitar el acceso de plagas y eliminar posibles criaderos.
Se deben cubrir los agujeros, desagües y otros lugares donde es probable que accedan las plagas. Las puertas enrollables deben
cerrar herméticamente contra el suelo. Las mallas de alambre, por ejemplo en ventanas, puertas y ventiladores abiertos, reducirán
el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, los animales deberían ser excluidos de los terrenos de los
establecimientos de elaboración de alimentos.
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11.2.3 Refugio e infestación

La disponibilidad de alimentos y agua fomenta el refugio y la infestación de plagas. Las posibles fuentes de alimento deben almacenarse
en contenedores a prueba de plagas y/o apilarse sobre el suelo y preferiblemente lejos de las paredes. Las zonas tanto interiores como
exteriores de los locales de alimentación deben mantenerse limpias y libres de residuos. Cuando proceda, los desechos deberán
almacenarse en contenedores cubiertos a prueba de plagas. Se debe eliminar cualquier posible refugio, como equipos viejos y sin usar.
El paisaje que rodea un establecimiento de alimentos debe diseñarse para minimizar la atracción y el refugio de plagas.
11.2.4 Monitoreo y detección

Los establecimientos y las áreas circundantes deben examinarse periódicamente para detectar evidencia de infestación. Los detectores
y trampas (por ejemplo, trampas luminosas para insectos, estaciones de cebo) deberían diseñarse y ubicarse de manera que impidan
la posible contaminación de materias primas, productos o instalaciones. Incluso si el monitoreo y la detección se subcontratan, los EEA
deben revisar los informes de monitoreo y, si es necesario, asegurarse de que ellos o sus operadores de control de plagas designados
tomen medidas correctivas (por ejemplo, erradicación de plagas, eliminación de sitios de refugio o rutas de invasión).
11.2.5 Control de plagas

Las infestaciones de plagas deben ser abordadas inmediatamente por una persona o empresa calificada y se deben tomar las medidas
correctivas adecuadas. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos debe realizarse sin que suponga una amenaza para la
seguridad o idoneidad de los alimentos. Se debe identificar la causa de la infestación y tomar medidas correctivas para evitar que el
problema vuelva a ocurrir. Se deben mantener registros de infestación, seguimiento y erradicación.
11.3 Gestión de residuos

11.3.1 Generalidades
Se deberían tomar disposiciones adecuadas para la retirada y almacenamiento de residuos. En la medida de lo posible, los desechos
deberían recogerse y almacenarse en contenedores cubiertos y no debería permitirse que se acumulen ni se desborden en las áreas
de manipulación y almacenamiento de alimentos y otras áreas de trabajo o en el entorno adyacente de manera que comprometa la
inocuidad e idoneidad de los alimentos. El personal responsable de la eliminación de residuos (incluidos los residuos peligrosos) debe
recibir la formación adecuada para que no se conviertan en una fuente de contaminación cruzada.
Las áreas de almacenamiento de desechos deben ser fácilmente identificables, mantenerse adecuadamente limpias y ser resistentes a
las plagas. También deben ubicarse lejos de las áreas de procesamiento.
12. HIGIENE PERSONAL
OBJETIVOS:
Para garantizar que quienes entran directa o indirectamente en contacto con los alimentos:
• mantener una salud personal adecuada;
• mantener un grado apropiado de limpieza personal; y
• comportarse y operar de manera apropiada.

RAZÓN FUNDAMENTAL:
El personal que no mantiene un grado adecuado de limpieza personal, que tiene ciertas enfermedades o condiciones o que se
comporta de manera inapropiada, puede contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores a través de los
alimentos.
Las empresas alimentarias deben establecer políticas y procedimientos de higiene personal. Los EEA deben asegurarse de que todo
el personal sea consciente de la importancia de una buena higiene personal y comprenda y cumpla las prácticas que garantizan la
seguridad e idoneidad de los alimentos.
12.1 Estado de salud

El personal que se sabe o se sospecha que está enfermo o es portador de una enfermedad que probablemente se transmita a través de los
alimentos no debe ingresar a ninguna zona de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contamine. Cualquier persona
afectada debe informar inmediatamente a la dirección de su enfermedad o síntomas de enfermedad.
Puede ser apropiado que el personal sea excluido por un tiempo específico después de que los síntomas desaparezcan o, para algunas
enfermedades, obtener autorización médica antes de regresar al trabajo.
CXC 11969 dieciséis
12.2 Enfermedades y lesiones

Algunos síntomas de enfermedades que deben informarse a la gerencia para que se pueda considerar la necesidad de una
posible exclusión de la manipulación de alimentos y/o del examen médico incluyen:
• ictericia;
• diarrea;
• vómitos;
• fiebre;
• dolor de garganta con fiebre;
• lesiones cutáneas visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.); y
• secreciones del oído, los ojos o la nariz.

El personal con cortes y heridas debería, cuando sea necesario, asignarse a trabajar en zonas donde no tenga contacto directo
con los alimentos. Cuando se permita al personal continuar trabajando, los cortes y heridas deberían cubrirse con tiritas
impermeables adecuadas y, cuando proceda, con guantes. Deben aplicarse medidas adecuadas para garantizar que los
apósitos no se conviertan en una fuente de contaminación (por ejemplo, apósitos de color contrastante con respecto a los
alimentos y/o detectables mediante un detector de metales o un detector de rayos X).
12.3 Aseo personal

El personal debería mantener un alto grado de limpieza personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, protección para la
cabeza y la barba y calzado adecuados. Se deben implementar medidas para prevenir la contaminación cruzada por parte del
personal mediante un lavado adecuado de manos y, cuando sea necesario, el uso de guantes. Si se usan guantes, se deben
aplicar medidas apropiadas para garantizar que los guantes no se conviertan en una fuente de contaminación.
El personal, incluidos los que usan guantes, debe lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando la limpieza personal
puede afectar la seguridad de los alimentos. En particular, deberán lavarse las manos:
• al inicio de las actividades de manipulación de alimentos;
• al regresar al trabajo después de los

descansos; • inmediatamente después de ir al baño; y
• después de manipular cualquier material contaminado, como desechos o alimentos crudos y no procesados, donde
esto podría resultar en la contaminación de otros alimentos.
Para no contaminar los alimentos, el personal debe lavarse las manos con agua y jabón, enjuagarlas y secarlas de manera que
no se vuelvan a contaminar las manos. Los desinfectantes para manos no deben reemplazar el lavado de manos y deben
usarse solo después de lavarse las manos.
12.4 Comportamiento personal
Cuando el personal participe en actividades de manipulación de alimentos debe abstenerse de comportamientos que puedan dar lugar a la
contaminación de los alimentos, por ejemplo:
• fumar o vapear;
• escupir;
• masticar, comer o beber;
• tocarse la boca, la nariz u otros lugares de posible contaminación; y
• estornudar o toser sobre alimentos desprotegidos.
Los efectos personales como joyas, relojes, alfileres u otros artículos como uñas postizas o pestañas postizas no deben usarse ni
llevarse a las áreas de manipulación de alimentos si representan una amenaza para la seguridad e idoneidad de los alimentos.
12.5 Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento

Los visitantes de las empresas alimentarias, incluidos los trabajadores de mantenimiento, en particular de las zonas de fabricación,
procesamiento o manipulación de alimentos, deberían, cuando proceda, ser instruidos y supervisados, llevar ropa protectora y
respetar las demás disposiciones de higiene personal del personal. Se debe guiar a los visitantes a través de una política de higiene
de la empresa antes de las visitas y se les debe alentar a informar cualquier tipo de enfermedad/lesión que pueda plantear
problemas de contaminación cruzada.
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13. CONTROL DE OPERACIÓN
OBJETIVOS:
Producir alimentos que sean seguros y aptos para el consumo humano mediante:
• formular requisitos de diseño con respecto a materias primas y otros ingredientes, composición/formulación, producción,
procesamiento, distribución y uso por parte del consumidor que deben cumplirse según corresponda al negocio alimentario;
y
• diseñar, implementar, monitorear y revisar sistemas de control efectivos según corresponda al

negocio de comida.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Si las operaciones no se controlan adecuadamente, los alimentos pueden volverse inseguros o inadecuados para el consumo.
El control de la operación se logra al contar con un sistema adecuado de higiene de los alimentos. La siguiente sección describe
prácticas que pueden ayudar en la identificación y aplicación de controles apropiados, así como las actividades que deben realizarse
para garantizar que la operación esté bajo control.
13.1 Descripción de productos y procesos

Después de considerar las condiciones y actividades de la industria alimentaria, tal vez sea necesario prestar mayor atención a algunas
BPH que son particularmente importantes para la inocuidad de los alimentos. En este caso, podrían considerarse las siguientes
disposiciones.
13.1.1 Descripción del producto

Un EEA que produzca, almacene o manipule alimentos de otro modo debe tener una descripción del alimento. Los productos pueden
describirse individualmente o en grupos de manera que no comprometa el conocimiento de los peligros u otros factores como la
idoneidad de los productos para el propósito previsto. Cualquier agrupación de productos alimenticios debe basarse en que tengan
insumos e ingredientes, características del producto (como pH, actividad del agua (aw)), pasos del proceso y/o propósito previsto
similares.
La descripción podría incluir, según corresponda:

• el uso previsto del alimento, por ejemplo, si está listo para el consumo o si está destinado a ser procesado posteriormente por
los consumidores o por otra empresa, por ejemplo, pescado crudo para cocinar;
• productos destinados a grupos de consumidores vulnerables específicos, por ejemplo, fórmulas para lactantes o alimentos para necesidades especiales.
propósitos médicos;
• cualquier especificación relevante, por ejemplo, composición de ingredientes, aw, pH, tipo de método de conservación utilizado (si
lo hubiera), o características importantes asociadas con el alimento, como cualquier alérgeno presente;
• cualquier límite pertinente establecido para el alimento por la autoridad competente o, en su defecto, establecido
por el FBO;
• instrucciones proporcionadas para uso posterior, por ejemplo, mantener congelado hasta cocinar, cocinar a una temperatura
específica durante un período de tiempo específico, vida útil del producto (fecha de caducidad);
• almacenamiento del producto (por ejemplo, refrigerado/congelado/estable) y condiciones de transporte requeridas; y

• Material de embalaje de alimentos utilizado.
13.1.2 Descripción del proceso

El EEA debe considerar todos los pasos de la operación de un producto específico. Puede resultar útil desarrollar un diagrama de flujo
que muestre la secuencia y la interacción de todos los pasos de procesamiento en la operación, incluido dónde entran al flujo las
materias primas, ingredientes y productos intermedios y dónde se liberan o eliminan los productos intermedios, subproductos y
desechos. El diagrama de flujo podría usarse para varios productos alimenticios similares que se producen utilizando pasos de
producción o procesamiento similares, para garantizar que se capturen todos los pasos. Se debe confirmar que los pasos son precisos
mediante una revisión in situ de la operación o proceso. Por ejemplo, para restaurantes, el diagrama de flujo podría basarse en las
actividades generales desde la recepción de ingredientes/materia prima, almacenamiento (refrigerado, congelado, temperatura
ambiente), preparación antes de su uso (lavado, descongelado) y cocción o preparación de alimentos. .
13.1.3 Consideración de la eficacia de las BPH

Habiendo considerado las descripciones del producto y del proceso, un EEA debería determinar (utilizando información pertinente a los
peligros y controles de diversas fuentes, según corresponda) si las BPH y otros programas que
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existentes son suficientes para abordar la inocuidad e idoneidad de los alimentos o si algunas BPH necesitan mayor atención. Por
ejemplo, una cortadora de carne cocida puede requerir una limpieza específica y más frecuente para evitar la acumulación de
Listeria spp. en sus superficies de contacto con la carne, o una cinta transportadora utilizada en contacto directo con el alimento,
como en la producción de sándwiches, puede requerir una mayor frecuencia de limpieza o un programa de limpieza específico.
Cuando esa mayor atención a las BPH sea insuficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos, será necesario implementar
un sistema HACCP (ver Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control [HACCP] y Directrices para su aplicación).
13.1.4 Monitoreo y acción correctiva El EEA debe

monitorear los procedimientos y prácticas de higiene que sean relevantes para el negocio y aplicables al peligro que se está
controlando. Los procedimientos podrían incluir la definición de métodos de seguimiento (incluida la definición del personal
responsable, la frecuencia y el régimen de muestreo, si corresponde) y los registros de seguimiento que se deben mantener. La
frecuencia del monitoreo debe ser apropiada para asegurar un control consistente del proceso.
Cuando los resultados del seguimiento indiquen una desviación, el EEA debería adoptar medidas correctivas. La acción correctiva
debe consistir en las siguientes acciones, según corresponda:
• recuperar el control del proceso, por ejemplo, alterando la temperatura o el tiempo, o la concentración de desinfectante;
• aislar cualquier producto afectado y evaluar su seguridad y/o idoneidad;

• determinar la disposición adecuada del producto afectado que no sea aceptable para el mercado;
• identificar la causa que dio lugar a la desviación; y
• tomando medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
Se deben conservar registros de las acciones correctivas.
13.1.5 Verificación
El EEA debe llevar a cabo actividades de verificación que sean relevantes para el negocio, para verificar que los procedimientos de
BPH se hayan implementado de manera efectiva, que se esté realizando el monitoreo, cuando esté planificado, y que se tomen las
acciones correctivas apropiadas cuando no se cumplan los requisitos. Ejemplos de actividades de verificación podrían incluir lo
siguiente, según corresponda:
• revisión de los procedimientos, monitoreo, acciones correctivas y registros de BPH;

• revisar cuando se produzca algún cambio en el producto, proceso y otras operaciones asociadas con el
negocio; y
• evaluación de la eficacia de la limpieza.

Cuando corresponda, se deberían mantener registros de las actividades de verificación de BPH.
13.2 Aspectos clave de las BPH

Algunos aspectos clave de las BPH, como los descritos en las Secciones 13.2.1 y 13.2.2, podrían considerarse como medidas de
control aplicadas en los PCC en el sistema HACCP.
13.2.1 Control de tiempo y temperatura

El control inadecuado del tiempo y la temperatura, por ejemplo durante la cocción, el enfriamiento, el procesamiento y el almacenamiento,
se encuentran entre las fallas más comunes del control operativo. Estos permiten la supervivencia o el crecimiento de microorganismos que
pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos o su deterioro. Deben existir sistemas para garantizar que la temperatura se
controle eficazmente cuando afecte a la seguridad e idoneidad de los alimentos.
Los sistemas de control de tiempo y temperatura deben tener en cuenta:

• la naturaleza del alimento, por ejemplo su aw, pH y probable nivel inicial y tipos de microorganismos, como la microflora
patógena y de descomposición;
• el impacto sobre los microorganismos, por ejemplo, el tiempo en la zona de crecimiento/temperatura peligrosa;
• la vida útil prevista del producto;
• el método de envasado y procesamiento; y
• cómo se pretende utilizar el producto, por ejemplo, cocción/procesamiento posterior o listo para el consumo.
Dichos sistemas también deberían especificar límites tolerables para las variaciones de tiempo y temperatura. Los sistemas de
control de temperatura que afectan la seguridad y la idoneidad de los alimentos deben validarse y, según corresponda,
monitorearse y registrarse. Se debe verificar la precisión de los dispositivos de monitoreo y registro de temperatura y calibrarlos a
intervalos regulares o según sea necesario.
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13.2.2 Pasos específicos del proceso

Hay muchos pasos de procesamiento individuales para alimentos específicos que contribuyen a la producción de productos alimenticios
seguros y adecuados. Estos varían según el producto y pueden incluir pasos clave como cocinar, enfriar, congelar, secar y empaquetar.
La composición de un alimento puede ser importante para prevenir el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, por ejemplo, en
su formulación añadiendo conservantes, incluidos ácidos, sales, aditivos alimentarios u otros compuestos. Cuando se utiliza una formulación
para controlar patógenos transmitidos por los alimentos (por ejemplo, ajustando el pH o la aw a un nivel que impida el crecimiento), se
deben implementar sistemas para garantizar que el producto se formule correctamente y que se monitoreen los parámetros de control.
13.2.3 Especificaciones microbiológicas4 físicas, químicas y de alérgenos

Cuando se utilizan especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos para la inocuidad o idoneidad de los alimentos, dichas
especificaciones deben basarse en principios científicos sólidos y establecer, cuando corresponda, parámetros de muestreo, métodos
analíticos, límites aceptables y procedimientos de seguimiento. Las especificaciones pueden ayudar a garantizar que las materias primas y
otros ingredientes sean aptos para su propósito y que se hayan minimizado los contaminantes.
13.2.4 Contaminación microbiológica

Deben existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por microorganismos. La contaminación microbiológica
se produce a través de una serie de mecanismos, incluida la transferencia de microorganismos de un alimento a otro, por ejemplo:
• por contacto directo o indirecto por parte de manipuladores de alimentos;
• por contacto con superficies; • de
equipos de limpieza;
• por salpicaduras; o
• por partículas en el aire.
Los alimentos crudos, no procesados, cuando no se consideren listos para el consumo, que podrían ser una fuente de contaminación,
deberán separarse de los alimentos listos para el consumo, ya sea físicamente o por tiempo, con una limpieza intermedia eficaz y, en su
caso, una desinfección eficaz. .
Las superficies, utensilios, equipos, elementos fijos y accesorios deben limpiarse minuciosamente y, cuando sea necesario, desinfectarse
después de la preparación de alimentos crudos, especialmente cuando se han manipulado o procesado materias primas con una carga
microbiológica potencialmente alta, como carne, aves y pescado.
En algunas operaciones alimentarias, es posible que sea necesario restringir o controlar el acceso a las áreas de procesamiento por
motivos de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, cuando la probabilidad de contaminación del producto es alta, el acceso a las áreas de
procesamiento debe realizarse a través de instalaciones para cambiarse adecuadamente diseñadas. Es posible que se requiera que el
personal se ponga ropa protectora limpia (que puede ser de un color diferente al que se usa en otras partes de la instalación), incluidos
calzado y cobertura para la cabeza y la barba, y que se lave las manos y, cuando sea necesario, las desinfecte.
13.2.5 Contaminación física Deberían

existir sistemas a lo largo de toda la cadena alimentaria para evitar la contaminación de los alimentos por materiales extraños, como
pertenencias del personal, especialmente cualquier objeto duro o punzante, por ejemplo, joyas, vidrio, fragmentos de metal, huesos. ,
plástico, fragmentos de madera, que podrían causar lesiones o presentar peligro de asfixia. En la fabricación y el procesamiento se deben
llevar a cabo estrategias de prevención adecuadas, como el mantenimiento y la inspección periódica de los equipos. Cuando sea necesario,
deberían utilizarse dispositivos de detección o control que estén calibrados adecuadamente (por ejemplo, detectores de metales, detectores
de rayos X). Deben existir procedimientos a seguir por el personal en caso de roturas (por ejemplo, rotura de recipientes de vidrio o plástico).
13.2.6 Contaminación química

Deberían existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por sustancias químicas nocivas, por ejemplo,
materiales de limpieza, lubricantes no alimentarios, residuos químicos de pesticidas y medicamentos veterinarios como los antibióticos. Los
compuestos de limpieza tóxicos, los desinfectantes y los pesticidas químicos deben identificarse, almacenarse de manera segura y usarse
de manera que protejan contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje
de los alimentos. Los aditivos alimentarios y coadyuvantes de procesamiento de alimentos que pueden ser dañinos si se usan
incorrectamente deben controlarse para que sólo se utilicen según lo previsto.
13.2.7 Gestión de alérgenos5

Deben existir sistemas para tener en cuenta la naturaleza alergénica de algunos alimentos, según corresponda al negocio alimentario.
Presencia de alérgenos, por ejemplo, nueces, leche, huevos, crustáceos, pescado, maní, soja y trigo y otros cereales que contienen gluten
y sus derivados (lista no exhaustiva; los alérgenos de interés difieren entre
CXC 11969 20
países y poblaciones), deben identificarse en las materias primas, otros ingredientes y productos. Debe existir un sistema de gestión de
alérgenos en el momento de la recepción, durante el procesamiento y el almacenamiento para abordar los alérgenos conocidos. Este
sistema de gestión debe incluir controles establecidos para prevenir la presencia de alérgenos en alimentos que no estén etiquetados.
Deben implementarse controles para evitar el contacto cruzado de alimentos que contienen alérgenos con otros alimentos, por ejemplo,
separación física o temporal (con una limpieza eficaz entre alimentos con diferentes perfiles de alérgenos). Los alimentos deben protegerse
del contacto cruzado no deseado con alérgenos mediante prácticas de limpieza y cambio de línea y/o secuenciación de productos. Cuando
no se pueda prevenir el contacto cruzado a pesar de que se hayan implementado controles bien, se debe informar a los consumidores.
Cuando sea necesario, los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación específica sobre concienciación sobre los alérgenos y las
prácticas asociadas de fabricación/procesamiento de alimentos y medidas preventivas para reducir el riesgo para los consumidores alérgicos.
13.2.8 Materiales entrantes

Sólo se deben utilizar materias primas y otros ingredientes que sean aptos para el fin previsto. Los materiales entrantes, incluidos los
ingredientes alimentarios, deben adquirirse de acuerdo con las especificaciones y, cuando sea necesario, debe verificarse su cumplimiento
con las especificaciones de idoneidad y seguridad alimentaria. Las actividades de control de calidad de los proveedores, como las auditorías,
pueden ser apropiadas para algunos ingredientes. Las materias primas u otros ingredientes deberían, cuando corresponda, inspeccionarse
(por ejemplo, examen visual para detectar paquetes dañados durante el transporte, fecha de caducidad y alérgenos declarados, o medición
de temperatura para alimentos refrigerados y congelados) para tomar las medidas adecuadas antes del procesamiento. Cuando proceda,
se podrían realizar pruebas de laboratorio para comprobar la seguridad alimentaria y la idoneidad de las materias primas o ingredientes.
Estas pruebas pueden ser realizadas por un proveedor que proporcione un certificado de análisis, el comprador o ambos. Un establecimiento
no debe aceptar ningún material entrante si se sabe que contiene contaminantes químicos, físicos o microbiológicos que no se reducirían a
un nivel aceptable mediante controles aplicados durante la clasificación y/o procesamiento, cuando corresponda. Las existencias de materias
primas y otros ingredientes deberían estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. Se debe mantener la documentación de la
información clave de los materiales entrantes (por ejemplo, detalles del proveedor, fecha de recepción, cantidad, etc.).
13.2.9 Embalaje
El diseño y los materiales del embalaje deben ser seguros y adecuados para uso alimentario, proporcionar protección adecuada a los
productos para minimizar la contaminación, evitar daños y adaptarse al etiquetado adecuado. Los materiales o gases de envasado, cuando
se utilicen, no deben contener contaminantes tóxicos y no representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los alimentos en las
condiciones especificadas de almacenamiento y uso. Cualquier embalaje reutilizable debe ser lo suficientemente duradero, fácil de limpiar
y, cuando sea necesario, desinfectar.
13.3 Agua
El agua, así como el hielo y el vapor elaborados a partir de agua, deben ser aptos para el fin previsto basándose en un enfoque basado en
6
el riesgo. No deben causar contaminación de los alimentos. El agua y el hielo deben almacenarse y manipularse de manera que no se
contaminen, y la generación de vapor que entre en contacto con los alimentos no debe provocar su contaminación. El agua que no es apta
para su uso en contacto con alimentos (por ejemplo, parte del agua utilizada para el control de incendios y para vapor que no entra en
contacto directo con los alimentos) debe tener un sistema separado que no se conecte ni permita el reflujo al sistema para el agua que
entrará en contacto. alimento. El agua recirculada para su reutilización y el agua recuperada, por ejemplo, de operaciones de procesamiento
de alimentos, mediante evaporación y/o filtración, debería tratarse, cuando sea necesario, para garantizar que el agua no comprometa la
inocuidad e idoneidad de los alimentos.
13.4 Documentación y registros

Los registros apropiados para la operación del negocio alimentario deben conservarse durante un período que exceda la vida útil del
producto o el que determine la autoridad competente.
13.5 Procedimientos de retirada: la retirada del mercado de OEA de alimentos inseguros

debería garantizar que existan procedimientos eficaces para responder a las fallas en el sistema de higiene de los alimentos.
Se deben evaluar las desviaciones para determinar el impacto en la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Los procedimientos deben
permitir la identificación integral, rápida y efectiva y la retirada del mercado por parte del EEA involucrado y/o la devolución al EEA por parte
de los consumidores de cualquier alimento que pueda representar un riesgo para la salud pública. Cuando un producto ha sido retirado del
mercado debido a la probable presencia de peligros que pueden representar un riesgo inmediato para la salud, se debe evaluar la seguridad
de otros productos que se producen en condiciones similares que también pueden presentar un peligro para la salud pública y es posible
que sea necesario retirarlos del mercado. . Se debe exigir la presentación de informes a la autoridad competente pertinente y considerar
advertencias públicas cuando un producto pueda haber llegado a los consumidores y cuando sea apropiado devolver el producto al EEA o
retirarlo del mercado. Los procedimientos de retirada deben documentarse, mantenerse y modificarse cuando sea necesario en función de
los resultados de las pruebas de campo periódicas.
Se deberían tomar disposiciones para que los productos retirados o devueltos se mantengan en condiciones seguras hasta que sean
destruidos, utilizados para fines distintos del consumo humano, determinados como seguros para el consumo humano o reprocesados de
manera que se reduzca el peligro a niveles aceptables, cuando permitido por la autoridad competente. El FBO debe conservar como
información documentada la causa y el alcance de un retiro del mercado y las acciones correctivas tomadas.
CXC 11969 21
14. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR
OBJETIVOS:
Una información adecuada sobre los alimentos debería garantizar que:
• información adecuada y accesible está disponible para el próximo EEA en la cadena alimentaria o para el consumidor
permitirles manipular, almacenar, procesar, preparar y exhibir el producto de manera segura y correcta;
• los consumidores pueden identificar los alérgenos presentes en los alimentos; y
• el lote puede identificarse fácilmente y retirarse o devolverse si es necesario.
Los consumidores deberían recibir suficiente información sobre higiene de los alimentos para permitirles:
• ser consciente de la importancia de leer y comprender la etiqueta;
• tomar decisiones informadas y apropiadas para el individuo, incluso sobre los alérgenos; y
• prevenir la contaminación y el crecimiento o la supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos mediante el almacenamiento, preparación y
utilizar los alimentos correctamente.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Una información insuficiente sobre los productos y/o un conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden provocar que los
productos se manipulen incorrectamente en etapas posteriores de la cadena alimentaria. Este mal manejo puede provocar enfermedades o que los
productos se vuelvan inadecuados para el consumo, incluso cuando se hayan implementado medidas adecuadas de control de higiene en una
etapa anterior de la cadena alimentaria. La información insuficiente sobre los alérgenos en los alimentos también puede provocar enfermedades o
potencialmente la muerte de los consumidores alérgicos.
14.1 Identificación y trazabilidad de lotes La identificación

de lotes u otras estrategias de identificación son esenciales en la retirada de productos y también ayudan a la rotación efectiva de existencias. Cada
envase de alimento deberá estar marcado permanentemente para identificar al productor y al lote. Se aplica la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CXS 11985)7 .
Se debe diseñar e implementar un sistema de trazabilidad/rastreo de productos de acuerdo con los Principios de Trazabilidad/Rastreo de Productos
como Herramienta dentro de un Sistema de Inspección y Certificación de Alimentos (CXG 602006),8
específicamente para permitir la retirada de los productos, cuando sea necesario.
14.2 Información del producto
Todos los productos alimenticios deben ir acompañados o contener información adecuada que permita al siguiente EEA de la cadena alimentaria o al
consumidor manipular, preparar, exhibir, almacenar y/o utilizar el producto de forma segura y correcta.
14.3 Etiquetado del producto

Los alimentos preenvasados deben etiquetarse con instrucciones claras para permitir que la siguiente persona en la cadena alimentaria pueda
manipular, exhibir, almacenar y utilizar el producto de manera segura. Esto también debe incluir información que identifique los alérgenos alimentarios
en el producto como ingredientes o cuando no se pueda excluir el contacto cruzado. La Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
7 aplica.
(CXS 11985)
14.4 Educación del consumidor
Los programas de educación del consumidor deberían cubrir la higiene general de los alimentos. Dichos programas deberían permitir a los
consumidores comprender la importancia de la información de la etiqueta del producto y de seguir las instrucciones que los acompañan, y tomar
decisiones informadas. En particular, se debe informar a los consumidores sobre la relación entre el control de tiempo y temperatura, la contaminación
cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos, y sobre la presencia de alérgenos. También se debe informar a los consumidores sobre
las cinco claves de la OMS para una alimentación más segura1 y educarlos para que apliquen medidas apropiadas de higiene de los alimentos (por
ejemplo, lavado adecuado de manos, almacenamiento y cocción adecuados y evitar la contaminación cruzada) para garantizar que sus alimentos sean
seguros y aptos para el consumo.
CXC 11969 22
15. TRANSPORTE
OBJETIVOS:
Durante el transporte, se deben tomar medidas cuando sea necesario para:
• proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos;
• proteger los alimentos de daños que puedan hacer que los alimentos no sean aptos para el consumo; y
• proporcionar un entorno que controle eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o perjudiciales y la producción
de toxinas en los alimentos.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas para el consumo, a menos que se adopten
prácticas de higiene eficaces antes y durante el transporte, incluso cuando se hayan adoptado prácticas de higiene adecuadas en una
fase anterior de la cadena alimentaria.
15.1 Generalidades
Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte. 9 El tipo de medios de transporte o contenedores necesarios
depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones más apropiadas en las que debe transportarse.
15.2 Requisitos
Cuando sea necesario, los medios de transporte y contenedores para graneles deberían diseñarse y construirse de manera que:
• no contaminar los alimentos ni los envases; • puedan
limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse y secarse;
• permitir la separación efectiva de diferentes alimentos o alimentos de artículos no alimentarios que podrían causar contaminación
cuando sea necesario durante el transporte;
• proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los vapores; •
puede mantener eficazmente la temperatura, la humedad, la atmósfera y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos del
crecimiento y deterioro microbiano dañino o indeseable que pueda volverlos inseguros o inadecuados para el consumo; y permita
que se verifiquen las condiciones necesarias
• de temperatura, humedad y otras condiciones ambientales.

15.3 Uso y mantenimiento
Los medios y contenedores para el transporte de alimentos deberían mantenerse en un estado adecuado de limpieza, reparación y
condiciones. Los contenedores y medios de transporte para el transporte de alimentos a granel deberían designarse y marcarse para uso
alimentario y utilizarse únicamente para ese fin, a menos que se adopten controles para garantizar que la inocuidad e idoneidad de los
alimentos no se vean comprometidas.
Cuando se utilice el mismo medio de transporte o contenedor para transportar diferentes alimentos o no alimentos, debería realizarse una
limpieza eficaz y, cuando sea necesario, una desinfección y un secado entre cargas.
CXC 11969 23
SISTEMA Y DIRECTRICES DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

PARA SU APLICACIÓN
16. INTRODUCCIÓN AL APPCC
En la segunda parte de este documento, la sección 17 establece los siete principios del sistema HACCP. Sección
18 proporciona orientación general para la aplicación del sistema HACCP y la sección 19 describe su aplicación en 12 pasos sucesivos
(Anexo II, Figura 1), reconociendo al mismo tiempo que los detalles de la aplicación pueden variar y que puede ser apropiado un
enfoque más flexible dependiendo de las circunstancias y las capacidades de la operación del negocio alimentario. El sistema HACCP,
que tiene una base científica y es sistemático, identifica peligros específicos y medidas para su control para garantizar la seguridad de
los alimentos. HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se centran en medidas de control
para peligros importantes a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de depender principalmente de pruebas del producto final. El
desarrollo de un sistema HACCP puede identificar la necesidad de cambios en los parámetros de procesamiento, en las etapas del
procesamiento, en la tecnología de fabricación, en las características del producto final, en el método de distribución, en el uso previsto
o en las BPH aplicadas. Cualquier sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios, como avances en el diseño de equipos,
procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
Los principios HACCP pueden considerarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
final, y su implementación debe guiarse por evidencia científica de riesgos para la salud humana. Aunque no siempre es factible aplicar
HACCP en la producción primaria, algunos de los principios pueden aplicarse e incorporarse en programas de buenas prácticas (por
ejemplo, BPA, etc.). Se reconoce que la implementación de HACCP puede ser un desafío para algunas empresas. Sin embargo, los
principios HACCP se pueden aplicar de manera flexible en operaciones individuales, y las empresas pueden utilizar recursos externos
(por ejemplo, consultores) o adaptar un plan HACCP genérico proporcionado por la autoridad competente, el mundo académico u otros
organismos competentes (por ejemplo, asociaciones comerciales o industriales) al sitio específico. circunstancias. Además de mejorar
la seguridad alimentaria, la implementación de HACCP puede proporcionar otros beneficios importantes, como procesos más eficientes
basados en un análisis exhaustivo de la capacidad, un uso más eficaz de los recursos al centrarse en áreas críticas y menos retiradas
del mercado mediante la identificación de problemas antes de que el producto sea liberado. Además, la aplicación de sistemas HACCP
puede ayudar a la revisión por parte de las autoridades competentes y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en
la seguridad alimentaria.
La aplicación exitosa de HACCP requiere el compromiso y la participación de la gerencia y el personal y el conocimiento y/o capacitación
en su aplicación para el tipo particular de negocio alimentario. Se recomienda encarecidamente un enfoque multidisciplinario; este
enfoque multidisciplinario debe ser apropiado para la operación del negocio alimentario y puede incluir, por ejemplo, experiencia en
producción primaria, microbiología, salud pública, tecnología alimentaria, salud ambiental, química e ingeniería, según la aplicación
particular.
17 Principios del sistema HACCP

El sistema HACCP está diseñado, validado e implementado de acuerdo con los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos validados.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que ha ocurrido una desviación de un límite crítico en un PCC.
PRINCIPIO 6
Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP está funcionando según
lo previsto.
PRINCIPIO 7
Establecer documentación relativa a todos los procedimientos y registros adecuados a estos principios y su aplicación.
CXC 11969 24
18. DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
18.1 Introducción
Antes de que cualquier EEA en la cadena alimentaria aplique un sistema HACCP, ese EEA debe contar con programas de requisitos
previos, incluidas las BPH establecidas de conformidad con la primera parte, Buenas prácticas de higiene.
de este documento (sección 7), los códigos de prácticas del Codex correspondientes a productos y sectores específicos, y de
conformidad con los requisitos pertinentes de inocuidad de los alimentos establecidos por las autoridades competentes. Los programas
de requisitos previos deben estar bien establecidos, plenamente operativos y verificados, cuando sea posible, para facilitar la aplicación
e implementación exitosa del sistema HACCP. La aplicación HACCP no será efectiva sin la implementación previa de programas de
requisitos previos, incluidas las BPH.
Para todo tipo de empresas alimentarias, la conciencia de la dirección y el compromiso con la seguridad alimentaria son necesarios
para la implementación de un sistema HACCP eficaz. La eficacia también dependerá de que la dirección y el personal tengan la
formación y competencia adecuadas en HACCP. Por lo tanto, es necesaria una capacitación continua para todos los niveles del
personal, incluidos los gerentes, según corresponda al negocio alimentario.
Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos, cuando sea necesario, con respecto al logrado por las BPH
que han sido aplicadas por el establecimiento. La intención del sistema HACCP es centrar el control en los PCC. Al especificar límites
críticos para las medidas de control en los PCC y acciones correctivas cuando no se cumplen los límites, y al producir registros que se
revisan antes de la liberación del producto, HACCP proporciona un control consistente y verificable más allá del logrado por las BPH.
Un enfoque HACCP debe adaptarse a cada empresa alimentaria. Los peligros, las medidas de control de los PCC y sus límites críticos,
el seguimiento de los PCC, las medidas correctivas de los PCC y las actividades de verificación pueden ser distintivos para una
situación particular, y aquellos identificados en un código de prácticas del Codex u otras directrices apropiadas pueden no ser los únicos
identificados para una situación particular. aplicación específica o puede ser de diferente naturaleza.
El sistema HACCP debe revisarse periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que pueda afectar los peligros potenciales
y/o las medidas de control (por ejemplo, nuevos procesos, nuevos ingredientes, nuevos productos, nuevos equipos) asociados con el
negocio alimentario. También se debe realizar una revisión periódica cuando la aplicación de los principios HACCP haya dado como
resultado la determinación de que no se necesitan PCC, para evaluar si la necesidad de los PCC ha cambiado.
18.2 Flexibilidad para empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas10

La aplicación de los principios HACCP para desarrollar un sistema HACCP eficaz debe ser responsabilidad de cada empresa individual.
Sin embargo, las autoridades competentes y los EEA reconocen que puede haber obstáculos que impidan la aplicación efectiva de los
principios HACCP por parte de empresas alimentarias individuales. Esto es particularmente relevante en empresas alimentarias
pequeñas y/o menos desarrolladas. Se han reconocido los obstáculos a la aplicación de HACCP en las empresas pequeñas y menos
desarrolladas (PEMD), y se encuentran disponibles y fomentados enfoques flexibles para la implementación de HACCP en dichas
empresas. Algunos enfoques pueden proporcionar formas de adaptar el enfoque HACCP para ayudar a las autoridades competentes a
apoyar a las PEMD, por ejemplo, el desarrollo de un sistema basado en HACCP que sea consistente con los siete principios de HACCP
pero que no se ajuste al diseño o los pasos descritos en esta sección. . Si bien se reconoce que la flexibilidad apropiada para el negocio
es importante al aplicar HACCP, se deben considerar los siete principios al desarrollar el sistema HACCP. Esta flexibilidad debe tener
en cuenta la naturaleza de la operación, incluidos los recursos humanos y financieros, la infraestructura, los procesos, el conocimiento
y las limitaciones prácticas, así como el riesgo asociado con los alimentos producidos. Aplicar dicha flexibilidad, es decir, registrar sólo
los resultados del seguimiento cuando haya
es una desviación en lugar de cada resultado de monitoreo para reducir la carga innecesaria de mantenimiento de registros para ciertos
tipos de EEA, no pretende impactar negativamente en la eficacia del sistema HACCP y no debe poner en peligro la seguridad alimentaria.
Las empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre cuentan con los recursos y la experiencia necesaria in situ
para el desarrollo y la implementación de un sistema HACCP eficaz. En tales situaciones, se debe obtener asesoramiento de expertos
de otras fuentes, que pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades competentes. La
literatura sobre HACCP y especialmente las guías de HACCP específicas del sector pueden ser valiosas. La guía HACCP desarrollada
por expertos relevantes al proceso o tipo de operación puede proporcionar una herramienta útil para las empresas en el diseño e
implementación de un plan HACCP. Cuando las empresas utilizan guías HACCP desarrolladas por expertos, es esencial que sean
específicas para los alimentos y/o procesos bajo consideración.
Se debe proporcionar al EEA una explicación exhaustiva de las bases del plan HACCP. El OEA es en última instancia responsable de
la elaboración e implementación del sistema HACCP y de la producción de alimentos seguros.
Sin embargo, la eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá de que la gerencia y el personal tengan el conocimiento y las
habilidades HACCP adecuados; por lo tanto, es necesaria una capacitación continua para todos los niveles del personal, incluidos los
gerentes, según corresponda al negocio alimentario.
CXC 11969 25
19. SOLICITUD
19.1 Reunir el equipo HACCP e identificar el alcance (Paso 1)

El EEA debe garantizar que estén disponibles los conocimientos y la experiencia adecuados para el desarrollo de un sistema
HACCP eficaz. Esto se puede lograr reuniendo un equipo multidisciplinario responsable de diferentes actividades dentro de la
operación, por ejemplo, producción, mantenimiento, control de calidad, limpieza y desinfección.
El equipo HACCP es responsable de desarrollar el plan HACCP.
Cuando no se disponga internamente de experiencia relevante, se debe obtener asesoramiento experto de otras fuentes, como
asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes, autoridades competentes, literatura sobre HACCP y guías de
HACCP (incluidas guías de HACCP específicas del sector). Es posible que una persona bien capacitada y con acceso a dicha
orientación pueda implementar un sistema HACCP internamente. Los EEA pueden utilizar un plan HACCP genérico desarrollado
externamente cuando corresponda, pero debe adaptarse a la operación alimentaria.
El equipo HACCP debe identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de requisitos previos aplicables.
El alcance debe describir qué productos y procesos alimentarios están cubiertos.
19.2 Describir el producto (Paso 2)

Se debe desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo información de seguridad relevante como composición
(es decir, ingredientes), características físicas/químicas (es decir, aw, pH, conservantes, alérgenos), métodos/tecnologías de
procesamiento (es decir, tratamiento térmico, congelación, secado). , salmuera, ahumado, etc.), embalaje, durabilidad/vida útil,
condiciones de almacenamiento y método de distribución. Dentro de negocios con múltiples productos, puede ser efectivo
agrupar productos con características y pasos de procesamiento similares para el desarrollo del plan HACCP. Cualquier límite
relevante para el producto alimenticio ya establecido para los peligros debe considerarse y tenerse en cuenta en el plan HACCP,
por ejemplo, límites para aditivos alimentarios, criterios microbiológicos regulatorios, residuos máximos permitidos de
medicamentos veterinarios y tiempos y temperaturas para tratamientos térmicos prescritos por las autoridades competentes.
19.3 Identificar el uso previsto y los usuarios (Paso 3)

Describa el uso previsto por el EEA y los usos esperados del producto por el próximo EEA en la cadena alimentaria o el
consumidor. La descripción puede verse influida por información externa, por ejemplo de la autoridad competente u otras fuentes,
sobre formas en que se sabe que los consumidores utilizan el producto distintas a las previstas por el EEA. En casos específicos
(por ejemplo, hospitales), es posible que sea necesario considerar a los grupos vulnerables de la población. Cuando los alimentos
se producen específicamente para una población vulnerable, puede ser necesario mejorar los controles del proceso, monitorear
las medidas de control con mayor frecuencia, verificar que los controles sean efectivos mediante pruebas de productos o realizar
otras actividades para proporcionar un alto nivel de garantía de que los alimentos son seguros. para la población vulnerable.
19.4 Construir diagrama de flujo (Paso 4)

Se debe construir un diagrama de flujo que cubra todos los pasos en la producción de un producto específico, incluido cualquier
retrabajo aplicable. Se puede utilizar el mismo diagrama de flujo para varios productos que se fabrican utilizando pasos de
procesamiento similares. El diagrama de flujo debe indicar todas las entradas, incluidas las de ingredientes y materiales en
contacto con alimentos, agua y aire, si corresponde. Las operaciones de fabricación complejas se pueden dividir en módulos más
pequeños y manejables y se pueden desarrollar múltiples diagramas de flujo que se interconecten. Los diagramas de flujo deben
utilizarse al realizar el análisis de peligros como base para evaluar la posible aparición, aumento, disminución o introducción de
peligros. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados en la medida necesaria para realizar el
análisis de peligros. Los diagramas de flujo deben, según corresponda, incluir, entre otros, lo siguiente:
• la secuencia e interacción de los pasos de la operación;
• donde se encuentran las materias primas, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento, materiales de embalaje, servicios públicos e intermediarios.
los productos entran en el flujo;
• cualquier proceso subcontratado;
• cuando corresponda, se lleva a cabo la reelaboración y el reciclaje;
• donde se liberan o eliminan productos finales, productos intermedios, residuos y subproductos.
19.5 Confirmación en sitio del diagrama de flujo (Paso 5)

Se deben tomar medidas para confirmar las actividades de procesamiento con el diagrama de flujo durante todas las etapas y
horas de operación y modificar el diagrama de flujo, cuando corresponda. La confirmación del diagrama de flujo debe ser realizada
por una persona o personas con conocimiento suficiente de la operación de procesamiento.
CXC 11969 26
19.6 Enumere todos los peligros potenciales que probablemente ocurran y asociados con cada paso, realice un análisis de peligros para
identificar los peligros significativos y considere cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6/Principio 1).
El análisis de peligros consiste en identificar peligros potenciales y evaluarlos para determinar cuáles de ellos son importantes para la
operación específica de la empresa alimentaria. En el Anexo III, Tabla 1 se proporciona un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de
peligros. El equipo HACCP debe enumerar todos los peligros potenciales. El equipo HACCP debe
luego identifique dónde es razonablemente probable que ocurran estos peligros en cada paso (incluidos todos los insumos en ese paso) de
acuerdo con el alcance de la operación del negocio alimentario. Los peligros deben ser específicos, por ejemplo, fragmentos de metal, y se
debe describir la fuente o el motivo de su presencia, por ejemplo, metal proveniente de cuchillas rotas después de cortarlas. El análisis de
peligros se puede simplificar desglosando operaciones de fabricación complejas y analizando los pasos en los múltiples diagramas de flujo
descritos en el Paso 4.
A continuación, el equipo HACCP debe evaluar los peligros para identificar cuáles de estos peligros son tales que su prevención, eliminación
o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de alimentos seguros (es decir, determinar los peligros importantes que
deben abordarse en el plan HACCP). ).
Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros significativos, siempre que sea posible, se debe considerar lo siguiente:
• peligros asociados con la producción o procesamiento del tipo de alimento, incluidos sus ingredientes y pasos del proceso (por ejemplo,
de encuestas o muestreos y pruebas de peligros en la cadena alimentaria, de retiradas del mercado, de información contenida en
la literatura científica o de datos epidemiológicos);
• la probabilidad de que se produzcan peligros, teniendo en cuenta los programas previos, en ausencia de controles adicionales;
• la probabilidad y gravedad de los efectos adversos para la salud asociados con los peligros presentes en los alimentos en ausencia
i
de control;
• identificó niveles aceptables de peligros en los alimentos, por ejemplo, basándose en la regulación, el uso previsto y la información
científica;
• la naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizado para elaborar el producto alimenticio;
• supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos;
• producción o persistencia en los alimentos de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), sustancias químicas (por ejemplo, pesticidas,
residuos de medicamentos, alérgenos) o agentes físicos (por ejemplo,
• vidrio, metal); el uso previsto y/o la probabilidad de una mala manipulación del producto por parte de consumidores potenciales
que podría hacer que el alimento sea inseguro; y
• condiciones que conducen a lo anterior.
El análisis de peligros debe considerar no sólo el uso previsto, sino también cualquier uso no previsto conocido (por ejemplo, una mezcla de
sopa destinada a mezclarse con agua y cocinarse, pero que se sabe que se utiliza comúnmente sin tratamiento térmico para dar sabor a una
salsa para patatas fritas) para determinar el peligros importantes que deben abordarse en el plan HACCP (consulte el Anexo I, Tabla 2 para
ver un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros).
En algunos casos, puede ser aceptable que los EEA realicen un análisis de peligros simplificado. Este proceso simplificado identifica grupos
de peligros (biológicos, físicos, químicos) para controlar las fuentes de estos peligros sin la necesidad de un análisis de peligros integral que
identifique los peligros específicos de interés.
Este enfoque puede tener inconvenientes, ya que los controles pueden diferir según los peligros dentro de un grupo, por ejemplo, controles
para formadores de esporas patógenas frente a células vegetativas de patógenos microbianos. Las herramientas genéricas basadas en
HACCP y los documentos de orientación proporcionados por fuentes externas, por ejemplo, por la industria o las autoridades competentes,
están diseñados para ayudar con este paso y mitigar las preocupaciones sobre los diferentes controles necesarios para los peligros dentro
de un grupo.
Los peligros cuya prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos inocuos (porque
es razonablemente probable que ocurran en ausencia de control y que causen enfermedades o lesiones si están presentes) deberían
identificarse y controlados por medidas diseñadas para prevenir o eliminar estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable. En algunos casos,
esto se puede lograr con la aplicación de BPH, algunas de las cuales pueden apuntar a un peligro específico (por ejemplo, equipos de
limpieza para controlar la contaminación de alimentos listos para el consumo con Listeria monocytogenes o para evitar que los alérgenos
alimentarios se transfieran de un alimento a otro alimento que no contiene ese alérgeno). En otros casos, será necesario aplicar medidas de
control dentro del proceso, por ejemplo en los PCC.
i Los EEA pueden aprovechar las evaluaciones de riesgos y las matrices de gestión de riesgos establecidas por una autoridad competente
o por grupos internacionales de expertos como JEMRA.
CXC 11969 27
Se debe considerar qué medidas de control, si existen, se pueden aplicar a cada peligro. Es posible que se requiera más de una
medida de control para controlar un peligro específico. Por ejemplo, para controlar
L. monocytogenes, puede ser necesario un tratamiento térmico para matar el organismo en el alimento y puede ser necesaria una
limpieza y desinfección para evitar la transferencia desde el entorno de procesamiento. Se puede controlar más de un peligro
mediante una medida de control específica. Por ejemplo, un tratamiento térmico puede controlar tanto Salmonella como E. coli
O157:H7 cuando están presentes como peligros en los alimentos.
19.7 Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Paso 7/Principio 2)

El OEA debería considerar cuál de las medidas de control disponibles enumeradas durante el Paso 6, el Principio 1, debería
aplicarse en un PCC. Los PCC se determinarán únicamente para los peligros identificados como importantes como resultado de una
análisis de riesgo. Los PCC se establecen en etapas donde el control es esencial y donde una desviación podría resultar en la
producción de un alimento potencialmente inseguro. Las medidas de control en los PCC deberían dar como resultado un nivel
aceptable del peligro que se está controlando. Puede haber más de un PCC en un proceso en el que se aplica control para abordar
el mismo peligro (por ejemplo, el paso de cocción puede ser el PCC para matar las células vegetativas de un formador de esporas
patógeno, pero el paso de enfriamiento puede ser un PCC para impedir la germinación y el crecimiento de las esporas). De manera
similar, un PCC puede controlar más de un peligro (por ejemplo, cocinar puede ser un PCC que aborde varios patógenos
microbianos). Se puede ayudar a determinar si el paso en el que se aplica una medida de control es un PCC en el sistema HACCP
utilizando un árbol de decisiones o una hoja de trabajo para la determinación de PCC (ver Anexo IV, Figura 1 y Tabla 1). Un árbol
de decisiones debe ser flexible, ya sea para uso en producción, sacrificio, procesamiento, almacenamiento, distribución u otros
procesos. Se pueden utilizar otros enfoques, como la consulta de expertos.
Para identificar un PCC, ya sea utilizando un árbol de decisiones u otro enfoque, se debe considerar lo siguiente:
• Evaluar si la medida de control se puede utilizar en el paso del proceso que se analiza:
− Si la medida de control no se puede utilizar en este paso, entonces este paso no debe considerarse como un
PCC para el peligro significativo.
− Si la medida de control se puede utilizar en el paso que se analiza, pero también se puede utilizar más adelante en el
proceso, o hay otra medida de control para el peligro en otro paso, el paso que se analiza no debe considerarse un
PCC.
• Determinar si una medida de control en un paso se utiliza en combinación con una medida de control en otro paso para
controlar el mismo peligro; de ser así, ambos pasos deben considerarse PCC.
Los PCC identificados podrían resumirse en formato tabular, por ejemplo, la hoja de trabajo HACCP presentada en el Anexo IV,
Tabla 2, así como resaltarse en el paso apropiado del diagrama de flujo.
Si no existen medidas de control en ningún paso para un peligro significativo identificado, entonces se debe modificar el producto o
proceso.
19.8 Establecer límites críticos validados para cada PCC (Paso 8/Principio 3)
Los límites críticos establecen si un PCC tiene el control y, al hacerlo, pueden utilizarse para separar los productos aceptables de
los inaceptables. Estos límites críticos deben ser mensurables u observables. En algunos casos, más de un parámetro podría tener
un límite crítico designado en un paso particular (por ejemplo, los tratamientos térmicos comúnmente incluyen límites críticos tanto
para el tiempo como para la temperatura). Los criterios utilizados frecuentemente incluyen valores mínimos y/o máximos para
parámetros críticos asociados con la medida de control, como mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw, cloro
disponible, tiempo de contacto, velocidad de la cinta transportadora, viscosidad, conductancia, caudal, o, en su caso, parámetros
observables, como por ejemplo el ajuste de una bomba. Una desviación del límite crítico indica que es probable que se hayan
producido alimentos inseguros.
Los límites críticos para las medidas de control en cada PCC deben especificarse y validarse científicamente para obtener evidencia
de que son capaces de controlar los peligros a un nivel aceptable si se implementan adecuadamente. La validación de los límites
críticos puede incluir la realización de estudios (es decir, estudios de inactivación microbiológica). Es posible que los EEA no siempre
necesiten realizar o encargar estudios ellos mismos para validar los límites críticos. Los límites críticos podrían basarse en literatura,
regulaciones u orientación existentes de las autoridades competentes, o estudios realizados por un tercero.
por ejemplo, estudios realizados por un fabricante de equipos para determinar el tiempo, la temperatura y la profundidad del lecho
adecuados para tostar nueces en seco. La validación de las medidas de control se describe con más detalle en las Directrices para
la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 692008).2
19.9 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC (Paso 9/Principio 4)
El seguimiento de los PCC es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Los
procedimientos de seguimiento deberían poder detectar una desviación en el PCC. Además, el método y la frecuencia del
seguimiento deben permitir la detección oportuna de cualquier incumplimiento de los límites críticos, para permitir el aislamiento y la
evaluación oportunos del producto. Cuando sea posible, se deben realizar ajustes en el proceso cuando los resultados del monitoreo
indiquen una tendencia hacia una desviación en un PCC. Los ajustes deben realizarse antes de que ocurra una desviación.
CXC 11969 28
Los procedimientos de seguimiento de los PCC deberían poder detectar oportunamente una desviación del límite crítico para
permitir el aislamiento de los productos afectados. El método y la frecuencia del seguimiento deben tener en cuenta la naturaleza
de la desviación (por ejemplo, una caída de la temperatura o un tamiz roto, una caída rápida de la temperatura durante la
pasteurización o un aumento gradual de la temperatura en el almacenamiento en frío). Siempre que sea posible, el seguimiento de
los PCC debe ser continuo. El control de límites críticos mensurables, como el tiempo de procesamiento y la temperatura, a
menudo se puede controlar de forma continua. Otros límites críticos mensurables, como el nivel de humedad y la concentración de
conservantes, no pueden controlarse continuamente. Los límites críticos que son observables, como la configuración de la bomba
o la aplicación de la etiqueta correcta con información adecuada sobre los alérgenos, rara vez se controlan continuamente. Si el
monitoreo no es continuo, entonces la frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar, en la medida de lo posible,
que se haya cumplido el límite crítico y limitar la cantidad de producto afectado por una desviación. Generalmente se prefieren las
mediciones físicas y químicas a las pruebas microbiológicas porque las pruebas físicas y químicas se pueden realizar rápidamente
y a menudo pueden indicar el control de los peligros microbianos asociados con el producto y/o el proceso.
El personal que realiza el seguimiento debe recibir instrucciones sobre los pasos apropiados a seguir cuando el seguimiento
indique la necesidad de tomar medidas. Los datos derivados del monitoreo deben ser evaluados por una persona designada con
conocimiento y autoridad para llevar a cabo acciones correctivas cuando esté indicado.
Todos los registros y documentos asociados con el seguimiento de los PCC deben estar firmados o rubricados por la persona que
realiza el seguimiento y también deben informar los resultados y el calendario de la actividad realizada.
19.10 Establecer acciones correctivas (Paso 10/Principio 5)

Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para cada PCC en el sistema HACCP con el fin de responder
eficazmente a las desviaciones cuando ocurran. Cuando los límites críticos en los PCC se monitorean continuamente y se produce
una desviación, cualquier producto que se produzca en el momento en que se produce la desviación es potencialmente inseguro.
Cuando ocurre una desviación en el cumplimiento de un límite crítico y el monitoreo no fue continuo, entonces el EEA debe
determinar qué producto puede haber sido afectado por la desviación.
Las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una desviación deben garantizar que el PCC esté bajo control y que los alimentos
potencialmente inseguros se manipulen adecuadamente y no lleguen a los consumidores. Las acciones tomadas deben incluir
separar el producto afectado y analizar su seguridad para garantizar una eliminación adecuada.
Es posible que se necesiten expertos externos para realizar evaluaciones sobre el uso seguro de los productos cuando se produce
una desviación. Se puede determinar que el producto podría reprocesarse (por ejemplo, pasteurizarse) o que el producto podría
desviarse hacia otro uso. En otras situaciones, puede ser necesario destruir el producto (por ejemplo, contaminación con
enterotoxina de Staphylococcus ). Siempre que sea posible, se debe realizar un análisis de la causa raíz para identificar y corregir
la fuente de la desviación a fin de minimizar la posibilidad de que la desviación vuelva a ocurrir. Un análisis de la causa raíz podría
identificar un motivo de la desviación que limite o amplíe la cantidad de producto afectado por una desviación.
Los detalles de las acciones correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos de disposición del producto, deben
documentarse en los registros HACCP. Se debe realizar una revisión periódica de las acciones correctivas para identificar
tendencias y garantizar que las acciones correctivas sean efectivas.
19.11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación (Paso 11/Principio 6)

19.11.1Validación del plan HACCP
Antes de poder implementar el plan HACCP, es necesaria su validación; esto consiste en asegurarse de que los siguientes
elementos en conjunto sean capaces de asegurar el control de los peligros significativos relevantes para el negocio alimentario:
identificación de los peligros, puntos críticos de control, límites críticos, medidas de control, frecuencia y tipo de seguimiento de los
PCC, acciones correctivas, frecuencia y tipo de verificación y el tipo de información a registrar.
La validación de las medidas de control y sus límites críticos se realiza durante el desarrollo del plan HACCP.
La validación podría incluir una revisión de la literatura científica, el uso de modelos matemáticos, la realización de estudios de
validación y/o el uso de guías desarrolladas por fuentes autorizadas. 2
Cuando se haya utilizado la guía HACCP desarrollada por expertos externos, en lugar del equipo HACCP, para establecer los
límites críticos, se debe tener cuidado para garantizar que estos límites se apliquen plenamente a la operación, producto o grupo
de productos específicos bajo consideración.
Durante la implementación inicial del sistema HACCP y después de que se hayan establecido los procedimientos de verificación,
se debe obtener evidencia en operación para demostrar que el control se puede lograr de manera consistente en las condiciones
de producción.
Cualquier cambio que tenga un impacto potencial en la inocuidad de los alimentos debería requerir una revisión del sistema
HACCP y, cuando sea necesario, una revalidación del plan HACCP.
CXC 11969 29
19.11.2 Procedimientos de verificación

Una vez implementado el sistema HACCP, se deben establecer procedimientos para confirmar que el sistema HACCP está
funcionando de manera efectiva. Estos incluyen procedimientos para verificar que se sigue el plan HACCP y se controlan los peligros
de forma continua, así como procedimientos que muestran que las medidas de control controlan eficazmente los peligros según lo
previsto. La verificación también incluye revisar periódicamente la idoneidad del sistema HACCP y, según corresponda, cuando se
produzcan cambios.
Las actividades de verificación deben realizarse de forma continua para garantizar que el sistema HACCP funcione según lo previsto
y continúe funcionando de manera efectiva. La verificación, que incluye observaciones, auditorías (internas y externas), calibración,
muestreo y pruebas, y revisión de registros, se puede utilizar para determinar si el sistema HACCP está funcionando correctamente
y según lo planeado. Ejemplos de actividades de verificación incluyen:
• revisar los registros de seguimiento para confirmar que los PCC se mantienen bajo control;
• revisar los registros de acciones correctivas, incluidas las desviaciones específicas, la disposición del producto y cualquier
análisis para determinar la causa raíz de la desviación;
• calibrar o comprobar la precisión de los instrumentos utilizados para el seguimiento y/o verificación;
• observar que las medidas de control se están llevando a cabo de acuerdo con el plan HACCP;
• muestreo y pruebas, por ejemplo de microorganismos4 (patógenos o sus indicadores), peligros químicos como micotoxinas o
peligros físicos como fragmentos de metal, para verificar la seguridad del producto;
• tomar muestras y analizar el medio ambiente en busca de contaminantes microbianos y sus indicadores, como Listeria;
y
• revisar el sistema HACCP, incluido el análisis de peligros y el plan HACCP (por ejemplo, interno y/o
auditorías de terceros).
La verificación debe ser realizada por alguien distinto de la persona responsable de realizar el seguimiento y las acciones correctivas.
Cuando ciertas actividades de verificación no puedan realizarse internamente, la verificación debe ser realizada en nombre de la
empresa por expertos externos o terceros calificados.
La frecuencia de las actividades de verificación debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando
eficazmente. La verificación de la implementación de medidas de control debe realizarse con suficiente frecuencia para determinar
que el plan HACCP se está implementando adecuadamente.
La verificación debe incluir una revisión exhaustiva (por ejemplo, un nuevo análisis o una auditoría) del sistema HACCP periódicamente,
según corresponda, o cuando se produzcan cambios, para confirmar la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP. Esta
revisión del sistema HACCP debe confirmar que se han identificado los peligros significativos apropiados, que las medidas de control
y los límites críticos son adecuados para controlar los peligros, que las actividades de monitoreo y verificación se están llevando a
cabo de acuerdo con el plan y son capaces de identificar desviaciones, y que las acciones correctivas son apropiadas para las
desviaciones que han ocurrido. Esta revisión puede ser realizada por personas dentro de una empresa alimentaria o por expertos
externos. La revisión debe incluir la confirmación de que varias actividades de verificación se han ejecutado según lo previsto.
19.11.3 Establecer documentación y mantenimiento de registros (Paso 12/Principio 7)

El mantenimiento de registros eficiente y preciso es esencial para la aplicación de un sistema HACCP. Los procedimientos HACCP
deben documentarse. La documentación y el mantenimiento de registros deben ser apropiados para la naturaleza y el tamaño de la
operación y suficientes para ayudar a la empresa a verificar que los controles HACCP estén implementados y se mantengan. Se
pueden utilizar materiales de orientación sobre HACCP desarrollados por expertos (por ejemplo, guías de HACCP para sectores
específicos) como parte de la documentación, siempre que esos materiales reflejen las operaciones alimentarias específicas de la
empresa.
Ejemplos de documentación incluyen:
• composición del equipo HACCP;
• análisis de peligros y respaldo científico de los peligros incluidos o excluidos del plan;
• determinación del PCC;
• determinación del límite crítico y el respaldo científico de los límites establecidos;
• validación de medidas de control; y
• modificaciones realizadas al plan HACCP.

CXC 11969 30
Ejemplos de registros incluyen:
• actividades de seguimiento de los PCC;
• desviaciones y acciones correctivas asociadas; y
• procedimientos de verificación realizados.
Un sistema simple de mantenimiento de registros puede ser eficaz y comunicarse fácilmente al personal. Puede integrarse en operaciones
existentes y puede utilizar documentación existente, como facturas de entrega y listas de verificación para registrar, por ejemplo, las temperaturas
de los productos. Cuando corresponda, los registros también se pueden mantener electrónicamente.
19.12 Capacitación
La capacitación del personal de las empresas alimentarias, el gobierno y el mundo académico en los principios y aplicaciones de HACCP es un
elemento esencial para la implementación efectiva de HACCP. Como ayuda para desarrollar una capacitación específica que respalde un plan
HACCP, se deben desarrollar instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo a cargo de cada PCC. Los
programas de capacitación deben diseñarse para abordar los conceptos a un nivel apropiado para el nivel de conocimientos y habilidades del
personal que se está capacitando. Los programas de capacitación deben revisarse periódicamente y actualizarse cuando sea necesario. Es
posible que sea necesario volver a capacitarse como parte de las acciones correctivas para algunas desviaciones.
La cooperación entre las operaciones de empresas alimentarias, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes
es de vital importancia. Deben ofrecerse oportunidades para la formación conjunta de los EEA y las autoridades competentes para fomentar y
mantener un diálogo continuo y crear un clima de entendimiento en la aplicación práctica del HACCP.
CXC 11969 31
Anexo I: Medidas HACCP, secuencia lógica y ejemplo
Tabla 1: Comparación de medidas de control con ejemplos.
Medidas de control aplicadas como buenas prácticas de higiene

Medidas de control aplicadas en puntos críticos de control (PCC)
(BPH)
Condiciones y actividades generales para mantener la higiene, Específico de las etapas del proceso de producción y de un producto o grupo de productos, y necesario para
incluida la creación del entorno (dentro y fuera del negocio alimentario) evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro determinado como significativo mediante
que garantice la producción de alimentos seguros y adecuados. el análisis de peligros.
Generalmente, no es específico de ningún peligro, pero da como
Alcance resultado una reducción de la probabilidad de que ocurran peligros.

En ocasiones, una actividad de BPH puede centrarse en un peligro
específico, y éste puede ser un BPH que requiere mayor atención (por
ejemplo, limpieza y desinfección de superficies en contacto con
alimentos para el control de Listeria monocytogenes
en un entorno de procesamiento de alimentos listos para el consumo).
Después de considerar las condiciones y actividades necesarias para Después de completar un análisis de peligros, para cada peligro identificado como significativo, se
¿Cuándo se identifica? apoyar la producción de alimentos seguros y adecuados. establecen medidas de control en los pasos (PCC) donde una desviación daría como resultado la producción de
un alimento potencialmente inseguro.
Cuando sea necesario y generalmente no lo lleven a cabo los propios Se debe realizar una validación (Directrices para la Validación de Medidas de Control de Inocuidad de los
2
EEA (Directrices para la validación de medidas de control de la Alimentos CXG 692008).
inocuidad de los alimentos CXG 692008).2 ¡Error!
Marcador no definido.
Datos de validación proporcionados por
las autoridades competentes, la literatura científica publicada, la
información proporcionada por los fabricantes de equipos/
Validación de las medidas tecnología de procesamiento de alimentos, etc. son adecuadas,
de control. por ejemplo, los compuestos/

productos/equipos de limpieza deben ser validados por el fabricante y, en
general, es suficiente que el EEA utilice compuestos/productos/equipos
de limpieza. según las instrucciones
de los fabricantes. El EEA debería poder demostrar que puede
seguir las instrucciones de los fabricantes.
CXC 11969 32
Las BPH pueden ser observables (por ejemplo, controles Límites críticos en los PCC que separan la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento:
visuales, apariencia) o mensurables (por ejemplo, pruebas
ATP de limpieza de equipos, concentración de desinfectante), y
Criterios • mensurable (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH, aw), o
las desviaciones pueden requerir una evaluación del impacto
en la seguridad del producto (por ejemplo, si la limpieza de • observable (por ejemplo, comprobaciones visuales de la velocidad de la cinta transportadora o de los ajustes de la
equipos complejos como cortadoras de carne es suficiente). bomba, producto que cubre hielo).
Cuando sea apropiado y necesario, para garantizar que Necesario para garantizar que se cumpla el límite crítico:
los procedimientos y prácticas se apliquen correctamente.
• continuamente durante la producción; o
Supervisión
Frecuencia dependiente del impacto sobre la seguridad
• si no es continuo, con una frecuencia adecuada que garantice, en la medida de lo posible, que se
e idoneidad del producto.
haya cumplido el límite crítico.
• Para procedimientos y prácticas: necesario • Para productos: acciones predeterminadas necesarias.
• Para productos: normalmente no es necesario. Se deben • Para procedimientos y prácticas: acciones correctivas necesarias para restablecer el control y evitar
considerar medidas correctivas caso por caso, como la falta que vuelva a ocurrir.
Acciones correctivas
de aplicación de algunas BPH, como no limpiar entre
cuando se ha producido • Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para cada PCC en el plan HACCP con
productos con diferentes perfiles de alérgenos, no enjuagar
una desviación. el fin de responder eficazmente a las desviaciones cuando ocurran.
después de la limpieza y/o desinfección (cuando sea necesario)
o controles posteriores al mantenimiento del equipo. indicando • Las acciones correctivas deben garantizar que el PCC esté bajo control y que los alimentos
piezas de maquinaria faltantes, puede resultar en acciones potencialmente inseguros se manipulen adecuadamente y no lleguen a los consumidores.
sobre el producto.
Cuando sea apropiado y necesario, generalmente programado (por Necesario: verificación programada de la implementación de las medidas de control,
Verificación ejemplo, observación visual de que el equipo esté limpio por ejemplo, mediante revisión de registros, muestreo y pruebas, calibración de equipos de
antes de su uso). medición, auditoría interna.
Mantenimiento de registros Cuando sea apropiado y necesario, para permitir que el OEA Necesario para permitir que el OEA demuestre un control continuo de peligros significativos.
(por ejemplo, registros de evalúe si las BPH están funcionando según lo previsto.
seguimiento)
Documentación (por Cuando sea apropiado y necesario para garantizar que las BPH Necesario para garantizar que el sistema HACCP se implemente correctamente.
ejemplo, procedimientos se implementen adecuadamente.
documentados)
CXC 11969 33
Anexo II, Figura 1 – Secuencia lógica para la aplicación de HACCP
1. Reúna el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso previsto
4. Construir diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
Enumere todos los peligros potenciales

6. Realizar un análisis de peligros para identificar los peligros importantes. Ver Tabla 2
Considere medidas de control
Determinar los PCC

7.
8.
Establecer límites críticos validados para cada PCC
9. Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC
10. Establecer acciones correctivas
11.
Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación.
12.
Establecer documentación y mantenimiento de registros.
CXC 11969 34
Anexo III, Tabla 1 – Ejemplo de hoja de trabajo de análisis de peligros
(1) (2) (3) (4) (5)

¿Es Justifique su decisión para la ¿Qué medidas se pueden
Paso* Identificar potencial columna 3
necesario aplicar para prevenir o eliminar el
Peligros
abordar peligro o reducirlo a un nivel
introducidos, este peligro aceptable?
controlados o potencial en
mejorados en este
el plan
paso. HACCP?
B = biológico
C = químico
P = físico sí No
PAG
PAG
PAG
*Se debe realizar un análisis de peligros de cada ingrediente utilizado en el alimento; Esto suele hacerse en una etapa de “recepción”
del ingrediente. Otro enfoque es realizar un análisis de peligros separado para los ingredientes y otro para los pasos de procesamiento.
CXC 11969 35
Anexo IV – Herramientas para determinar los puntos críticos de control (PCC)
Los siguientes son ejemplos de un árbol de decisión y herramientas de hoja de trabajo de PCC que se pueden utilizar en la determinación de un PCC.
Estos ejemplos no son únicos y se pueden utilizar otras herramientas siempre que se hayan cumplido los requisitos generales elaborados en CXC
11969 (es decir, Paso 7 – Principio 2 – Determinar los puntos críticos de control (PCC)).
Figura 1: Ejemplo de un árbol de decisión de PCC: se aplica a cada paso en el que se identifica un peligro significativo específico
* Considerar la importancia del peligro (es decir, la probabilidad de que ocurra en ausencia de control y la gravedad del impacto del peligro) y si podría
controlarse suficientemente mediante programas de requisitos previos como las BPH. Las BPH podrían ser BPH rutinarias o BPH que requieren mayor
atención para controlar el peligro (por ejemplo, seguimiento y registro).
** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, se debe modificar el proceso o producto para implementar una medida de control y se debe realizar
un nuevo análisis de peligros.
*** Considere si la medida de control en este paso funciona en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro, en
cuyo caso ambos pasos deben considerarse PCC.
****
Regrese al comienzo del árbol de decisiones después de un nuevo análisis de peligros.
CXC 11969 36
Tabla 1: Ejemplo de una hoja de trabajo para la determinación de PCC (se aplica a cada paso en el que se identifica un peligro significativo específico)
Paso de Significativo P1. ¿Se puede P2. P3. ¿Un paso P4. ¿Puede este
proceso peligros controlar el ¿Existen posterior evitará paso
número de PCC
peligro medidas o eliminará el prevenir o
significativo para de control peligro eliminar
un específicas para significativo específicamente
nivel aceptable el peligro identificado o el peligro
en este paso significativo lo reducirá a significativo
según los identificado en este paso? identificado o
programas de un reducirlo a
requisitos ¿nivel aceptable? un
previos (por ejemplo, nivel aceptable?
¿BPH)? a c
En caso En caso afirmativo,
afirmativo, continúe con este paso es

En caso En caso
la pregunta 3. un PCC.
afirmativo, este afirmativo, el
paso no es un PCC. paso siguiente
Numera el
debería ser un PCC.
Describir PCC y
En caso En caso negativo,
Identificar
peligro y incluido en
negativo, este paso modificar el
paso de proceso
causa no es un PCC. Hoja de
paso, proceso
En caso
Los pasos
En caso
o producto trabajo APPCC.
negativo, continúe con la negativo, continúe con la
posteriores deben para implementar
pregunta 2. pregunta 4.
evaluarse para un un control.
PCC.b medida. d
a Considerar la importancia del peligro (es decir, la probabilidad de que ocurra en ausencia de control y la gravedad del impacto del peligro) y si podría controlarse
suficientemente mediante programas de requisitos previos, como las BPH. Las BPH podrían ser BPH rutinarias o BPH que requieren mayor atención para
controlar el peligro (por ejemplo, seguimiento y registro).
b Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o producto debe modificarse para implementar una medida de control y un
Se deben realizar nuevos análisis de peligros.
c Considere si la medida de control en este paso funciona en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro, en cuyo caso
ambos pasos deben considerarse PCC.
d Regresar al principio del árbol de decisión después de un nuevo análisis de peligros.

CXC 11969 37
Tabla 2 – Ejemplo de una hoja de trabajo HACCP

Puntos
críticos Supervisión
de control Significativo Cuándo Acciones Actividades de
(PCC) peligros) Límites críticos Que? como (frecuencia) Quién correctivas verificación Registros
CXC 11969 38
NOTAS
1 Organización Mundial de la Salud (OMS). 2006. Manual de cinco claves para una alimentación más segura. OMS. Ginebra.
2 FAO y OMS. 2008. Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, núm.
CXG 692008. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
3 FAO y OMS. 2001. Código de prácticas sobre medidas aplicadas en el origen para reducir la contaminación de los alimentos con productos químicos.
Código de Prácticas del Codex Alimentarius, N° CXC 492001. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
4 FAO y OMS. 1997. Principios y directrices para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos relacionados con los alimentos. Directriz
del Codex Alimentarius, No. CXG 21 1997. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
5 FAO y OMS. 2020. Código de prácticas sobre gestión de alérgenos alimentarios para operadores de empresas alimentarias. Codex Alimentarius
Código de Prácticas, No. CXC 802020. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
6 QUIÉN. 2019. Seguridad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de alimentos: informe de la reunión. Serie de evaluación de
riesgos microbiológicos 33. Ginebra.
7 FAO y OMS. 1985. Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados. Norma del Codex Alimentarius, N° CXS 1
1985. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
8 FAO y OMS. 2006. Principios de trazabilidad/rastreo de productos como herramienta dentro de un sistema de inspección y certificación de alimentos.
Directriz del Codex Alimentarius, N° CXG 602006. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
9 FAO y OMS. 2001. Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Semienvasados. Código de Prácticas del Codex
Alimentarius, N° CXC 472001. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
10 FAO y OMS. 2006. Guía FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación de HACCP en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas.
Comisión del Codex Alimentarius. Roma. (También disponible en: https://www.fao.org/3/a0799e/a0799e00.pdf)

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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• proporcionar orientación sobre la aplicación de los principios HACCP;

• aclarar la relación entre las BPH y el HACCP; y

la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y • proporcionar

• contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y

5.1 Compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria

• compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos seguros;

• garantizar que se cuente con la capacitación y supervisión adecuadas para el personal;

• garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes; y

A los efectos de este documento, se aplican las siguientes definiciones:

Desviación: Incumplimiento de un límite crítico o de seguir un procedimiento de BPH.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

8.1 Control ambiental

8.2 Producción higiénica Se

Los productores deberían, en la medida de lo posible, implementar medidas para:

• gestionar los residuos y almacenar las sustancias nocivas de forma adecuada.

8.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

• eliminar cualquier material rechazado de manera higiénica; y

8.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Deberían existir

9. ESTABLECIMIENTO – DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

• existe una protección eficaz contra el acceso y refugio de plagas; y

• existen instalaciones sanitarias suficientes y apropiadas para el personal.

9.1 Ubicación y estructura

9.1.1 Ubicación del establecimiento

• áreas sujetas a inundaciones;

• áreas propensas a infestaciones de plagas; y

9.1.2 Diseño y disposición del establecimiento de alimentos.

9.1.3 Estructuras y accesorios internos

9.1.4 Establecimientos temporales/móviles de alimentos y máquinas expendedoras

9.2.1 Instalaciones de drenaje y eliminación de residuos

9.2.2 Instalaciones de limpieza

9.2.3 Instalaciones y baños para la higiene del personal

• Vestuarios adecuados para el personal, si fuera necesario.

No se deben utilizar lavabos para lavar alimentos o utensilios.

9.2.5 Calidad del aire y ventilación

• ayudar a controlar la temperatura ambiente;

• controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos; y

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberían diseñarse y construirse para:

• facilitar el mantenimiento y la limpieza adecuados;

• evitar el acceso y refugio de plagas;

9.3.2 Equipo de control y seguimiento de los alimentos

10. FORMACIÓN Y COMPETENCIA

10.1 Conciencia y responsabilidades

10.2 Programas de formación

• los principios de higiene alimentaria aplicables a la empresa alimentaria;

10.3 Instrucción y supervisión

10.4 Formación de actualización

11. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

Establecer sistemas eficaces que:

• garantizar el mantenimiento adecuado del establecimiento;

• garantizar la limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada;

• garantizar el control de plagas;

• garantizar la gestión de residuos; y

• monitorear la efectividad de la limpieza y desinfección, el control de plagas y el manejo de desechos

11.1 Mantenimiento y limpieza 11.1.1

Los establecimientos y equipos deberían mantenerse en condiciones apropiadas para:

• facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección;

11.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza en húmedo implicarán, en su caso:

• eliminar residuos grandes visibles de las superficies;

• método y frecuencia de limpieza y, en su caso, desinfección; y

11.1.3 Monitoreo de la efectividad

11.2 Sistemas de control de plagas

CXC 11969 dieciséis