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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ALIMENTARIA

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Adoptado en 1969. Modificado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020. Correcciones editoriales en 2011.
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INTRODUCCIÓN

Las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean seguros y aptos para el consumo. Transmitido por los alimentos
Las enfermedades y las lesiones transmitidas por los alimentos pueden ser graves o fatales o tener un impacto negativo en la salud humana a largo plazo.
término. Además, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden dañar el comercio y el turismo. El desperdicio de alimentos es un desperdicio,
costoso, amenaza la seguridad alimentaria y puede afectar negativamente al comercio y la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de alimentos y el flujo de viajeros están aumentando, lo que aporta importantes beneficios sociales y económicos.
Beneficios. Sin embargo, esto también facilita la propagación de enfermedades en todo el mundo. Los hábitos alimenticios han sufrido
cambios importantes en muchos países y nuevas técnicas de producción, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos
se han desarrollado para reflejar esto. Las prácticas efectivas de higiene de los alimentos, por lo tanto, son vitales para evitar los efectos adversos humanos.
consecuencias sanitarias y económicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las lesiones transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos. Todos,
incluidos los productores primarios, importadores, fabricantes y procesadores, almacenes de alimentos / operadores logísticos,
manipuladores de alimentos, minoristas y consumidores, tiene la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para
consumo. Los operadores de empresas alimentarias (FBO) deben conocer y comprender los peligros asociados
con los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden, y las medidas necesarias para controlar esos peligros
relevantes para su negocio, de modo que los alimentos que llegan a los consumidores sean seguros y aptos para su uso.

Este documento describe los principios generales que los OBF deben comprender y seguir en todas las etapas.
de la cadena alimentaria y que proporcionan una base para que las autoridades competentes supervisen la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
Teniendo en cuenta la etapa de la cadena alimentaria, la naturaleza del producto, los contaminantes relevantes y
ya sea que los contaminantes relevantes afecten negativamente la seguridad, la idoneidad o ambas, estos principios permitirán que los alimentos
empresas para desarrollar sus propias prácticas de higiene alimentaria y las medidas necesarias de control de seguridad alimentaria, mientras
cumpliendo con los requisitos establecidos por las autoridades competentes. Si bien es responsabilidad de los OBF brindar
alimentos, para algunas OBF esto puede ser tan simple como asegurarse de que las 5 claves de la OMS para
implementado. Las 5 claves son: 'mantener limpio, separar crudo y cocido, cocinar bien, mantener los alimentos a salvo
temperaturas y utilice agua potable y materias primas.

Los EEA deben estar conscientes de los peligros que pueden afectar su comida. Los OBF deben comprender las consecuencias de
estos peligros para la salud del consumidor y deben garantizar que se gestionen adecuadamente. Buena higiene
Las prácticas (BPH) son la base de cualquier control efectivo de los peligros asociados con sus negocios. Para
La implementación efectiva de BPH de algunas OBF será suficiente para abordar la inocuidad de los alimentos.

La suficiencia de las BPH implementadas para abordar la inocuidad alimentaria podría determinarse mediante la realización de una
análisis de peligros y determinación de cómo controlar los peligros identificados. Sin embargo, no todos los OBF tienen la experiencia
para hacer esto. Si el FBO no puede realizar un análisis de peligros, el FBO puede confiar en la información sobre
prácticas de seguridad alimentaria de fuentes externas, como las proporcionadas por las autoridades competentes, la academia u otros
organismos competentes (por ejemplo, asociaciones comerciales o sociedades profesionales) que se ha basado en la identificación
de los peligros y controles relevantes. Por ejemplo, los requisitos en las regulaciones para la producción de alimentos inocuos son
basado en análisis de peligros a menudo realizados por las autoridades competentes. Del mismo modo, los documentos de orientación del comercio
Las asociaciones y otras organizaciones que describen los procedimientos de seguridad alimentaria se basan en análisis de peligros.
realizado por expertos conocedores de los peligros y controles necesarios para garantizar la seguridad de
tipos de productos. Cuando se utiliza una guía genérica externa, el FBO debe asegurarse de que la guía
corresponde con las actividades del establecimiento y garantizar que se controlen todos los peligros relevantes.

Todas las BPH son importantes, pero algunas tienen un mayor impacto en la seguridad alimentaria. Por lo tanto, para algunas BPH,
En lo que respecta a la seguridad de los alimentos, es posible que se necesite una mayor atención para proporcionar alimentos inocuos. Por ejemplo, el
La limpieza de los equipos y las superficies que entran en contacto con los alimentos listos para consumir debería justificar una mayor
atención que otras áreas como la limpieza de paredes y techos, porque si las superficies en contacto con los alimentos no son
Si se limpia correctamente, esto podría provocar la contaminación directa de los alimentos. Una mayor atención puede incluir una mayor
frecuencia de aplicación, seguimiento y verificación.

En algunas circunstancias, la implementación de BPH puede no ser suficiente para garantizar la seguridad alimentaria debido a la
complejidad de la operación alimentaria y / o peligros específicos asociados con el producto o proceso, tecnológicos
avances (p. ej., prolongación de la vida útil mediante envases en atmósfera modificada) o uso final del producto (p. ej.
productos destinados a dietas especiales). En tales casos, cuando se identifican peligros importantes
a través del análisis de peligros, ya que no están controlados por las BPH, deben abordarse en el plan HACCP.
 El Capítulo Uno de este documento describe las BPH, que son la base de todos los sistemas de higiene alimentaria para respaldar la
producción de alimentos inocuos y adecuados. El capítulo dos describe HACCP. Se pueden aplicar los principios de HACCP
a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final y su implementación debe ser
guiado por evidencia científica de riesgos para la salud humana. La tabla en el Anexo 1 proporciona una comparación de control
medidas aplicadas como BPH y las aplicadas en Puntos Críticos de Control (PCC) con ejemplos.

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OBJETIVOS

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de Peligros y Criterios
El sistema de puntos de control (HACCP) tiene como objetivo:
• Proporcionar principios y orientación sobre la aplicación de BPH aplicables a lo largo de la cadena alimentaria para
proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo;
• proporcionar orientación sobre la aplicación de los principios de HACCP;
• aclarar la relación entre BPH y HACCP; y
• proporcionar la base sobre la cual se pueden establecer códigos de prácticas para sectores y productos específicos.
ALCANCE

Este documento proporciona un marco de principios generales para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
mediante la descripción de los controles necesarios de higiene y seguridad alimentaria que se deben implementar en la producción (incluidos los
producción), procesamiento, fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta minorista, servicio de alimentos
operación y transporte de alimentos y, cuando proceda, medidas específicas de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas etapas
a lo largo de la cadena alimentaria.

USAR

General

El documento está destinado a ser utilizado por EEA (incluidos productores primarios, importadores, fabricantes / procesadores,
almacenes de alimentos / operadores logísticos, operadores de servicios de alimentos, minoristas y comerciantes) y autoridades competentes,
según sea apropiado. Proporciona información básica para satisfacer las necesidades de las empresas alimentarias, independientemente de la naturaleza.
del producto y tamaño de la empresa alimentaria, en el contexto del comercio de alimentos. Sin embargo, cabe señalar que no es
posible que el documento proporcione una guía específica para todas las situaciones y tipos específicos de empresas alimentarias
y la naturaleza y alcance de los riesgos para la inocuidad de los alimentos asociados con las circunstancias individuales.

Habrá situaciones en las que algunas de las recomendaciones específicas contenidas en este documento no
aplicable. La pregunta fundamental para cada operador de empresa alimentaria en todos los casos es “qué es necesario y
apropiado para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos para el consumo? "

El texto indica dónde es probable que surjan tales preguntas utilizando las frases "cuando sea necesario" y "donde
apropiado". Al decidir si una medida es necesaria o apropiada, una evaluación de la probabilidad y
Se debe determinar la gravedad del peligro para establecer los posibles efectos nocivos para los consumidores, teniendo en cuenta
en cuenta cualquier conocimiento relevante de la operación y los peligros, incluida la información científica disponible.
Este enfoque permite que las medidas de este documento se apliquen de manera flexible y sensata teniendo en cuenta la
objetivos generales de producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Al hacerlo, tiene en cuenta
la amplia diversidad de operaciones y prácticas de la cadena alimentaria y los diversos grados de riesgo para la salud pública involucrados
en la producción y manipulación de alimentos.

Funciones de las autoridades competentes, los operadores de empresas alimentarias y los consumidores

Las autoridades competentes son responsables de decidir cómo se aplican mejor estos principios generales a través de
legislación, regulación u orientación para:
• proteger a los consumidores de enfermedades, lesiones o muerte causadas por el consumo de alimentos;
• garantizar que los EEA implementen un sistema de control eficaz para que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo;
• mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y
• Proporcionar información que comunique de manera efectiva los principios de higiene alimentaria a las empresas alimentarias.
operadores y consumidores.
Los EEA deben aplicar las prácticas de higiene y los principios de seguridad alimentaria establecidos en este documento para:
 • Desarrollar, implementar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y adecuados para su destino.
usar;
• asegurarse de que el personal sea competente según corresponda a sus actividades laborales;
• construir una cultura positiva de inocuidad alimentaria demostrando su compromiso de brindar servicios seguros y adecuados
alimentación y fomento de prácticas adecuadas de seguridad alimentaria;
• contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y
• Asegurar que los consumidores tengan información clara y de fácil comprensión que les permita identificar el
presencia de alérgenos alimentarios, proteger sus alimentos de la contaminación y prevenir el crecimiento / supervivencia de
patógenos transmitidos por los alimentos al almacenar, manipular y preparar los alimentos correctamente.

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Los consumidores deben desempeñar su papel siguiendo las directrices e instrucciones pertinentes para la manipulación, preparación y
y almacenamiento y aplicación de las medidas adecuadas de higiene alimentaria.

PRINCIPIOS GENERALES

(i) La inocuidad e idoneidad de los alimentos deben controlarse mediante un enfoque preventivo basado en la ciencia, para
ejemplo un sistema de higiene alimentaria. Las BPH deben garantizar que los alimentos se produzcan y manipulen en
ambiente que minimiza la presencia de contaminantes.

(ii) Los programas de prerrequisitos aplicados correctamente, que incluyen BPH, deben proporcionar la base para una
sistema HACCP eficaz.

(iii) Cada OBF debe conocer los peligros asociados con las materias primas y otros ingredientes,
el proceso de producción o preparación, y el entorno en el que se produce el alimento y / o
manipulado, según corresponda al negocio de la alimentación.

(iv) Dependiendo de la naturaleza del alimento, el proceso alimentario y el potencial de efectos adversos para la salud,
controlar los peligros, puede ser suficiente aplicar BPH, incluidas, según corresponda, algunas que requieran más
atención que otros, ya que tienen un mayor impacto en la seguridad alimentaria. Cuando la aplicación de BPH
por sí sola no es suficiente, se debe combinar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los PCC.
aplicado.

(v) Las medidas de control que son esenciales para lograr un nivel aceptable de inocuidad alimentaria, deberían
científicamente validado 1 .

(vi) La aplicación de medidas de control debe estar sujeta a monitoreo, acciones correctivas, verificación,
y documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimenticio y al tamaño de la empresa alimentaria.

(vii) Deberían revisarse los sistemas de higiene de los alimentos para determinar si se necesitan modificaciones. Esto debería ser
hecho periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que pueda afectar los peligros potenciales
y / o las medidas de control (por ejemplo, nuevo proceso, nuevo ingrediente, nuevo producto, nuevo equipo, nuevo
conocimiento científico) asociado a la industria alimentaria.

(viii) Se debe mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre todos los
partes para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria.

Compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria

Fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria es el establecimiento y mantenimiento
de una cultura de inocuidad alimentaria positiva que reconozca la importancia del comportamiento humano a la hora de proporcionar
comida adecuada. Los siguientes elementos son importantes para cultivar una cultura de seguridad alimentaria positiva:
• compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos inocuos;
• liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el personal en las prácticas de seguridad alimentaria;
• conciencia de la importancia de la higiene alimentaria por parte de todo el personal de la industria alimentaria;
• comunicación abierta y clara entre todo el personal de la industria alimentaria, incluida la comunicación de
desviaciones y expectativas; y
• la disponibilidad de recursos suficientes para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de higiene alimentaria.

La dirección debe garantizar la eficacia de los sistemas de higiene alimentaria establecidos mediante:
• asegurar que los roles, responsabilidades y autoridades se comuniquen claramente en el negocio de alimentos;
• mantener la integridad del sistema de higiene alimentaria cuando se planifican e implementan cambios;
 • verificar que los controles se realicen y funcionen y que la documentación esté actualizada;
• asegurar que se cuente con la capacitación y supervisión adecuadas para el personal;
• asegurar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes; y
• fomentar la mejora continua, cuando proceda, teniendo en cuenta los avances científicos,
tecnología y mejores prácticas.

1 Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008)

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DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican las siguientes definiciones:

Nivel aceptable: un nivel de peligro en un alimento en o por debajo del cual el alimento se considera seguro de acuerdo con
su uso previsto.

Contacto cruzado de alérgenos : la incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico a otro alimento.
que no tiene la intención de contener ese alimento o ingrediente alergénico.

Limpieza: La eliminación de suciedad, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.

Autoridad competente: La autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que
responsable del establecimiento de requisitos reglamentarios de seguridad alimentaria y / o de la organización de controles oficiales
incluida la aplicación.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no intencionadamente
agregado a los alimentos que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad de los alimentos.

Contaminación: La introducción o la aparición de un contaminante en los alimentos o el entorno alimentario.

Control:
• cuando se usa como sustantivo: el estado en el que se siguen los procedimientos correctos y se
se cumplen los criterios.
• cuando se usa un verbo: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de las
criterios y procedimientos.

Medida de control: cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un
nivel aceptable.

Acción correctiva: cualquier acción tomada cuando ocurre una desviación para restablecer el control, segregar y
determinar la disposición del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir o minimizar la recurrencia de la desviación.

Punto crítico de control (PCC): paso en el cual una medida de control o medidas de control, esenciales para controlar un
peligro significativo, se aplica en un sistema HACCP.

Límite crítico: un criterio, observable o medible, relacionado con una medida de control en un CCP que separa
aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento.

Desviación: No cumplir con un límite crítico o no seguir un procedimiento de BPH.

Desinfección: Reducción mediante agentes biológicos o químicos y / o métodos físicos en el número de

microorganismos viables en superficies, agua o aire a un nivel que no comprometa la seguridad alimentaria y / o
idoneidad.

Diagrama de flujo: una representación sistemática de la secuencia de pasos utilizados en la producción o fabricación.
de comida.

Operador de empresa alimentaria (FBO): entidad responsable de la explotación de una empresa en cualquier paso de la cadena alimentaria.

Manipulador de alimentos: cualquier persona que manipule directamente alimentos, equipos y utensilios envasados o no envasados.
para alimentos, o superficies que entran en contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan con los requisitos de los alimentos.
requisitos de higiene.
 Higiene alimentaria: todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas.
de la cadena alimentaria.

Sistema de higiene alimentaria: programas de requisitos previos, complementados con medidas de control en los PCC,
apropiado, que cuando se tome en su conjunto, garantice que los alimentos sean inocuos y adecuados para el uso previsto.

Seguridad alimentaria: garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos para la salud del consumidor cuando se preparen.
y / o ingerido de acuerdo con su uso previsto.

Idoneidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.

Buenas prácticas de higiene (BPH): medidas y condiciones fundamentales que se aplican en cualquier paso del alimento.
cadena para proporcionar alimentos seguros y adecuados.

Plan HACCP: Documentación o conjunto de documentos, elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para
Asegurar el control de peligros significativos en el negocio alimentario.

Sistema HACCP: El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de acuerdo

con ese plan.

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Peligro: Un agente biológico, químico o físico en los alimentos con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.

Análisis de peligros: el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros identificados en las materias primas.
y otros ingredientes, el medio ambiente, en el proceso o en los alimentos, y las condiciones que conducen a su presencia
para decidir si se trata o no de peligros importantes.

Monitorear: El acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control.
para evaluar si una medida de control está bajo control.

Producción primaria: Aquellos pasos en la cadena alimentaria hasta e incluyendo el almacenamiento y, cuando sea apropiado,
transporte de productos agrícolas. Esto incluiría el cultivo de cultivos, la cría de peces y animales, y la recolección
de plantas, animales o productos animales de una granja o de su hábitat natural.

Programa de requisitos previos: programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y
Buenas Prácticas de Fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la formación y la trazabilidad,
que establecen las condiciones ambientales y operativas básicas que sientan las bases para la implementación de
un sistema HACCP.

Peligro significativo: Un peligro identificado por un análisis de peligros, como razonablemente probable que ocurra en un lugar inaceptable.
nivel en ausencia de control, y para el cual el control es esencial dado el uso previsto del alimento.

Paso: un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, de la producción primaria.
al consumo final.

Validación de las medidas de control: obtener evidencia de que una medida de control o una combinación de control
medidas, si se implementan correctamente, es capaz de controlar el peligro hasta un resultado específico.

Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del seguimiento,
para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando según lo previsto.

CAPÍTULO UNO

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

El desarrollo, implementación y mantenimiento de BPH proporciona las condiciones y actividades que se

necesario para apoyar la producción de alimentos inocuos y adecuados en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la
desde la producción hasta la manipulación del producto final. Aplicados generalmente, ayudan a controlar los peligros en los alimentos.
productos.

El conocimiento de los alimentos y su proceso de producción es esencial para la implementación efectiva de las BPH. Esto
El capítulo proporciona orientación para la implementación efectiva de las BPH, incluida la ubicación, distribución, diseño y
construcción y mantenimiento de locales e instalaciones, debiendo aplicarse conjuntamente con el sector y
códigos específicos de producto.

Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros alimentarios que podrían contaminar los productos alimenticios, por ejemplo, personas que
manipular los alimentos en la cosecha, durante la fabricación y durante la preparación; materias primas y otros ingredientes
comprado a proveedores; limpiar y mantener el ambiente de trabajo; almacenamiento y exhibición.

Como se señaló anteriormente, todos los OBF deben conocer y comprender los peligros asociados con sus negocios,
 y las medidas de control necesarias para gestionar estos peligros, según corresponda. Los OBF deben considerar (usar
recursos externos según sea necesario) si la aplicación de BPH por sí sola es suficiente para gestionar algunos o todos los
los peligros asociados con la operación mediante el control de sus fuentes, p. ej.
• Control de la calidad del agua: minimiza la presencia de muchos peligros potenciales (por ejemplo, biológicos, químicos,
físico);
• Control de la contaminación fecal: minimiza el potencial de contaminación con muchos alimentos
patógenos como Salmonella , Campylobacter , Yersinia , cepas patógenas de E. coli ;
• Control de las prácticas e higiene de los manipuladores de alimentos: previene muchas enfermedades transmisibles potenciales que
podría ser transmitido por los alimentos; y
• Control de las superficies en contacto con los alimentos mediante la limpieza: elimina los contaminantes bacterianos, incluidos los transmitidos por los alimentos.
patógenos y alérgenos.

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Después de considerar las condiciones y actividades en el negocio, se puede determinar que las BPH por sí solas pueden
ser suficiente para gestionar los peligros. Sin embargo, también se puede determinar que es necesario colocar mayor
atención a algunas BPH que son particularmente importantes para la seguridad alimentaria (por ejemplo, mayor rigurosidad en la limpieza
de una picadora para producir carne picada para consumo cruda o ligeramente cocida en comparación con el equipo utilizado para
producir carne para cocinar antes de su consumo; mayor seguimiento y / o verificación de la desinfección de
superficies en contacto con alimentos).

Peligros que ocurren o están presentes en niveles tales que los procedimientos de BPH no son suficientes para proporcionar alimentos seguros.
debe gestionarse mediante una combinación adecuada de medidas de control que sean capaces de prevenir
ocurrencia de peligros o eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable. Las medidas de control pueden ser
identificado en uno o más pasos a lo largo del proceso de producción. En el caso de que se produzcan peligros importantes
identificadas que necesitan ser controladas después de la implementación de las BPH, será necesario desarrollar y
implementar un sistema HACCP (ver Capítulo 2).

SECCIÓN 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA

OBJETIVOS:

La producción primaria debe gestionarse de manera que se garantice que los alimentos sean inocuos y adecuados para su destino.
usar. Cuando sea necesario, esto incluirá:

- una evaluación de la idoneidad del agua utilizada cuando pueda representar un peligro, por ejemplo, el riego de cultivos,
actividades de aclarado, etc.

- evitar el uso de áreas donde el medio ambiente representa una amenaza para la seguridad de los alimentos (p. Ej.
sitios);
- control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas, en la medida de lo posible, para minimizar
la amenaza para la seguridad alimentaria (por ejemplo, uso apropiado de plaguicidas y medicamentos veterinarios);

- Adopción de prácticas y medidas para garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones de higiene adecuadas (p. Ej.
limpieza y mantenimiento del equipo de cosecha, enjuague, prácticas higiénicas de ordeño).

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Para reducir la probabilidad de introducir un contaminante que pueda afectar negativamente la seguridad de los alimentos o su
idoneidad para el consumo, en todas las etapas de la cadena alimentaria .

Los tipos de actividades involucradas en la producción primaria pueden dificultar la eliminación o reducción de algunos peligros.
Sin embargo, al aplicar programas de prerrequisitos como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y / o BPH,
Se pueden tomar medidas para minimizar la aparición y los niveles de peligros en la cadena alimentaria, por ejemplo, en el ordeño de productos lácteos.
producción, las medidas adoptadas en la producción higiénica de huevos o los controles sobre el agua de riego utilizada para el cultivo
cultivos de ensalada. No todas las disposiciones se aplican a todas las situaciones de producción primaria y será necesario considerarlas.
dada por el EEA sobre la idoneidad de las medidas a tomar.

2.1 Control ambiental

 Deben identificarse las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria
no debe llevarse a cabo en áreas donde la presencia de contaminantes conduciría a un nivel inaceptable de
tales contaminantes en los alimentos, por ejemplo, usando áreas contaminadas 2 , ubicando cerca de instalaciones que emiten olores tóxicos u ofensivos
que podrían contaminar los alimentos o las fuentes cercanas de agua contaminada, como la descarga de aguas residuales de
producción industrial o escorrentía de tierras agrícolas con alto contenido de materia fecal o residuos químicos, a menos que exista
es una medida para reducir o prevenir la contaminación de los alimentos.

2 Código de prácticas sobre medidas dirigidas a la fuente para reducir la contaminación de los alimentos con productos químicos (CXC 49-
2001)

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2.2 Producción higiénica

Se deben considerar los efectos potenciales de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
en todo momento. En particular, esto incluye la identificación de puntos específicos en tales actividades donde una alta probabilidad
de contaminación pueda existir y tomar medidas específicas para minimizar y, si es posible, eliminar esa probabilidad.

En la medida de lo posible, los productores deberían implementar medidas para:

• controlar la contaminación del suelo, agua, piensos, fertilizantes (incluidos los fertilizantes naturales), pesticidas,
medicamentos veterinarios o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;
• proteger las fuentes de alimentos de la contaminación fecal y de otro tipo (por ejemplo, agentes zoonóticos transmitidos por los alimentos);
• Controlar la salud de las plantas y los animales para que no represente una amenaza para la salud humana a través de los alimentos.
consumo, o afectar negativamente la idoneidad del producto (por ejemplo, observar el período de espera de
medicamentos veterinarios y plaguicidas, manteniendo registros cuando corresponda); y
• gestionar los residuos y almacenar las sustancias nocivas de forma adecuada.

2.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

Deben existir procedimientos para:

• clasificar los alimentos para eliminar el material que no debe utilizarse para el consumo humano;
• desechar cualquier material rechazado de manera higiénica; y
• proteger los alimentos de la contaminación por plagas o por contaminantes químicos, físicos o microbiológicos o
otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo, clasificación, clasificación, lavado), almacenamiento y transporte.
Se debe tener cuidado para evitar el deterioro y el deterioro mediante las medidas adecuadas que pueden
incluyen controlar la temperatura, la humedad y / u otros controles.

2.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

Deben existir instalaciones y procedimientos adecuados para garantizar que:

• La limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de forma eficaz y no comprometen la seguridad alimentaria (por ejemplo, garantizando
el equipo utilizado en la cosecha no es una fuente de contaminación); y
• Se mantiene un grado adecuado de higiene personal para garantizar que el personal no sea una fuente de
contaminación (por ejemplo, por heces humanas).

SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO - DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

OBJETIVOS:

Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y los riesgos asociados, locales, equipos e instalaciones
deben ubicarse, diseñarse y construirse para garantizar que:
 • se minimiza la contaminación;

• el diseño y la distribución permiten el mantenimiento, la limpieza y la desinfección adecuados y minimizan las

contaminación;

• las superficies y los materiales, en particular los que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos para el uso previsto;

• cuando proceda, se dispondrá de instalaciones adecuadas para los controles de temperatura, humedad y otros controles;

• existe una protección eficaz contra el acceso y el refugio de plagas; y

• hay suficientes y adecuados baños para el personal.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Atención a un buen diseño y construcción higiénicos, una ubicación adecuada y la provisión de

Es necesario disponer de instalaciones para permitir el control eficaz de los contaminantes.

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3.1 Ubicación y estructura

3.1.1 Ubicación del establecimiento

Los establecimientos de alimentos no deben ubicarse donde exista una amenaza para la inocuidad o idoneidad de los alimentos y los peligros
no se puede controlar con medidas razonables. La ubicación de un establecimiento, incluidos los temporales / móviles.
establecimientos, no deben introducir ningún peligro del medio ambiente que no pueda controlarse. En particular,
A menos que se proporcionen suficientes salvaguardias, los establecimientos normalmente deberían estar ubicados lejos de:
• áreas contaminadas ambientalmente y actividades industriales que tienen una probabilidad razonable de contaminar los alimentos;
• áreas sujetas a inundaciones;
• áreas propensas a infestaciones de plagas; y
• áreas donde los desechos, ya sean sólidos o líquidos, no se pueden eliminar de manera efectiva.

3.1.2 Diseño y distribución del establecimiento de alimentos

El diseño y la distribución de los establecimientos de alimentos deben permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados. El diseño
de los locales y el flujo de operaciones, incluidos los movimientos de personal y material dentro de los edificios,
debe ser tal que se minimice o prevenga la contaminación cruzada.

Las áreas que tienen diferentes niveles de control de higiene (por ejemplo, las áreas de materias primas y productos terminados) deben
separados para minimizar la contaminación cruzada mediante medidas como la separación física (por ejemplo, paredes,
particiones) y / o ubicación (por ejemplo, distancia), flujo de tráfico (por ejemplo, flujo de producción unidireccional), flujo de aire, o
separación en el tiempo, con una adecuada limpieza y desinfección entre usos.

3.1.3 Estructuras internas y accesorios

Las estructuras dentro de los establecimientos alimentarios deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos, que sean fáciles de mantener,
limpias y, en su caso, fáciles de desinfectar. Deben estar construidos con materiales inertes y no tóxicos.
según el uso previsto y las condiciones normales de funcionamiento. En particular, las siguientes condiciones específicas
debe satisfacerse cuando sea necesario para proteger la inocuidad e idoneidad de los alimentos:
• Las superficies de las paredes, tabiques y suelos deben estar hechas de materiales impermeables que sean fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar;
• las paredes y tabiques deben tener una superficie lisa hasta una altura adecuada para la operación;
• los pisos deben estar construidos para permitir un drenaje y una limpieza adecuados;
• los techos y los accesorios superiores (por ejemplo, iluminación) deben construirse de manera inastillable cuando
apropiado y terminado para minimizar la acumulación de suciedad y condensación y el desprendimiento de
partículas
 • Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas para minimizar la acumulación de suciedad y, cuando sea necesario,
estar equipado con mosquiteros a prueba de insectos extraíbles y lavables; y
• las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes, ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar.

Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas condiciones, ser duraderas y fáciles de limpiar.
mantener y desinfectar. Deben estar hechos de materiales lisos, no absorbentes e inertes para los alimentos, para
detergentes y desinfectantes en condiciones normales de funcionamiento.

3.1.4 Establecimientos de alimentos temporales / móviles y máquinas expendedoras

Los establecimientos y estructuras cubiertos aquí incluyen puestos de mercado, vehículos de venta ambulante, máquinas expendedoras
y locales temporales como carpas y carpas.

Dichos locales y estructuras deben ubicarse, diseñarse y construirse de manera que se eviten, en la medida de lo razonable
practicable, la contaminación de los alimentos y el albergue de plagas. Instalaciones adecuadas para ir al baño y lavarse
se deben proporcionar manos, cuando sea apropiado.

3.2 Instalaciones

3.2.1 Instalaciones de drenaje y eliminación de desechos

Se deben proporcionar y mantener en buen estado sistemas e instalaciones de drenaje y eliminación de desechos adecuados. Ellos
deben diseñarse y construirse de manera que se evite la probabilidad de contaminar los alimentos o el suministro de agua.
Para la plomería, se deben tomar medidas para evitar el reflujo, las conexiones cruzadas y la acumulación de gases de alcantarillado. Es
importante que el drenaje no fluya de áreas altamente contaminadas (como inodoros o áreas de producción de crudo)
a áreas donde los alimentos terminados están expuestos al medio ambiente.

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Los desechos deben ser recolectados, eliminados por personal capacitado y, cuando corresponda, registros de eliminación.
mantenido. El sitio de eliminación de desechos debe estar ubicado lejos del establecimiento de alimentos para evitar plagas.
infestación. Los contenedores para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deben estar específicamente
identificables, adecuadamente construidos y, en su caso, hechos de material impermeable.

Los contenedores utilizados para contener sustancias peligrosas antes de su eliminación deben identificarse y, cuando corresponda,
Ser bloqueable para evitar la contaminación intencional o accidental de los alimentos.

3.2.2 Instalaciones de limpieza

Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas y debidamente designadas para la limpieza de los utensilios y el equipo. Tales instalaciones
debe tener un suministro adecuado de agua fría y / o caliente, cuando sea necesario. Debe disponerse de una zona de limpieza separada.
provisto para herramientas y equipos de áreas altamente contaminadas como baños, drenaje y eliminación de desechos
áreas. Cuando proceda, las instalaciones para lavar los alimentos deberían estar separadas de las instalaciones para la limpieza de los utensilios.
y equipo, y debe haber lavabos separados para lavarse las manos y los alimentos.

3.2.3 Instalaciones de higiene del personal y baños

Deberá disponerse de instalaciones sanitarias y de lavado adecuadas, de modo que se disponga de un grado adecuado de higiene personal.
puede mantenerse y evitar que el personal contamine los alimentos. Tales instalaciones deben estar convenientemente ubicadas y
no debe utilizarse para otros fines, como el almacenamiento de alimentos o artículos que entren en contacto con los alimentos. Deben incluir:
• medios adecuados para lavarse y secarse las manos, incluido jabón (preferiblemente jabón líquido), lavabos
y, cuando sea apropiado, un suministro de agua fría y caliente (o adecuadamente con temperatura controlada);

• lavamanos con un diseño higiénico adecuado, idealmente con grifos que no se manejen con las manos; dónde
esto no es posible, se deben tomar las medidas adecuadas para minimizar la contaminación de los grifos;
y
• vestuarios adecuados para el personal, si es necesario.

Los lavamanos no deben usarse para lavar alimentos o utensilios.

3.2.4 Temperatura

Dependiendo de la naturaleza de las operaciones alimentarias que se lleven a cabo, debe haber instalaciones adecuadas para calefacción,
enfriar, cocinar, refrigerar y congelar alimentos, para almacenar alimentos refrigerados o congelados y, cuando sea necesario,
controlar la temperatura ambiente para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos.

3.2.5 Calidad del aire y ventilación

Deberían proporcionarse medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:

 • minimizar la contaminación de los alimentos por el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensación;
• ayudar a controlar la temperatura ambiente;
• controlar los olores que puedan afectar la idoneidad de los alimentos; y
• controlar la humedad para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos (por ejemplo, para evitar un aumento de la humedad de
alimentos secos que permitirían el crecimiento de microorganismos y la producción de metabolitos tóxicos).

Los sistemas de ventilación deben diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya de las áreas contaminadas a
áreas limpias; los sistemas deben ser fáciles de mantener y limpiar.

3.2.6 Iluminación

Debería proporcionarse una iluminación natural o artificial adecuada para que la empresa alimentaria pueda funcionar de forma higiénica.
manera. La iluminación debe ser tal que no afecte negativamente la capacidad de detectar defectos o
contaminantes en los alimentos o el examen de las instalaciones y el equipo para verificar su limpieza. La intensidad debe ser
adecuado a la naturaleza de la operación. Las luminarias deberían protegerse, cuando proceda, para garantizar que
los alimentos no se contaminan por roturas de elementos de iluminación.

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3.2.7 Almacenamiento

Instalaciones adecuadas y, cuando sea necesario, separadas para el almacenamiento seguro e higiénico de productos alimenticios,
ingredientes, materiales de envasado de alimentos y productos químicos no alimentarios (incluidos materiales de limpieza, lubricantes, combustibles),
debería ser provisto. El almacenamiento debe permitir la segregación de alimentos crudos y cocidos o alergénicos y no
comida alergénica.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben diseñarse y construirse para:

• facilitar el mantenimiento y la limpieza adecuados;
• evitar el acceso y el refugio de plagas;
• Permitir que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos, durante
almacenamiento; y
• cuando sea necesario, proporcionar un entorno que minimice el deterioro de los alimentos (como por
control de temperatura y humedad).

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la naturaleza de los alimentos. Instalaciones de almacenamiento separadas y seguras
para los materiales de limpieza y sustancias peligrosas.

3.3 Equipo

3.3.1 General

Los equipos y recipientes que entren en contacto con alimentos deben ser adecuados para el contacto con alimentos; diseñado,
construidos y ubicados para garantizar que puedan limpiarse adecuadamente (excepto los contenedores que son
Usar unicamente); desinfectado (cuando sea necesario); y mantenidos o desechados según sea necesario para evitar la
contaminación de los alimentos, de acuerdo con los principios de diseño higiénico. El equipo y los contenedores deben estar hechos de
materiales que no son tóxicos según el uso previsto. Cuando sea necesario, el equipo debe ser duradero y
movible o capaz de ser desmontado para permitir el mantenimiento, limpieza, desinfección y facilitar
inspección de plagas.

3.3.2 Equipo de control y seguimiento de alimentos

El equipo utilizado para cocinar, calentar, enfriar, almacenar o congelar alimentos debe diseñarse para lograr los alimentos requeridos.
temperaturas tan rápidamente como sea necesario en interés de la inocuidad e idoneidad de los alimentos, y para mantener los alimentos
temperaturas con eficacia.
 Dicho equipo también debería estar diseñado para permitir el seguimiento de las temperaturas, cuando sea necesario, y
revisado. Cuando sea apropiado, el equipo de monitoreo debe calibrarse para asegurar que las temperaturas de los alimentos
los procesos son precisos.

Cuando sea necesario, dicho equipo debería tener medios eficaces para controlar y vigilar la humedad, el aire
flujo y cualquier otra característica que pueda tener un efecto sobre la inocuidad o idoneidad de los alimentos.

SECCIÓN 4: FORMACIÓN Y COMPETENCIA

OBJETIVO:

Todas las personas involucradas en operaciones alimentarias que entren directa o indirectamente en contacto con alimentos deben tener
Comprensión suficiente de la higiene de los alimentos para garantizar que tengan la competencia adecuada para las operaciones.
que van a realizar.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

La formación es de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene alimentaria y la competencia del personal.

Capacitación adecuada en higiene y / o instrucción y supervisión de todo el personal involucrado en actividades relacionadas con los alimentos.
Las actividades contribuyen a garantizar la seguridad de los alimentos y su idoneidad para el consumo.

4.1 Conciencia y responsabilidades

La formación en higiene alimentaria es de fundamental importancia para la industria alimentaria. Todo el personal debe conocer sus
papel y responsabilidad en la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. El personal debe tener la
conocimientos y habilidades necesarios para que puedan manipular los alimentos de forma higiénica. Los que se encargan de la limpieza
Los productos químicos u otros productos químicos potencialmente peligrosos deben recibir instrucciones sobre el uso adecuado para evitar
contaminación de los alimentos.

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4.2 Programas de formación

Los elementos a tener en cuenta para determinar la extensión de la capacitación requerida incluyen:
• la naturaleza de los peligros asociados con el alimento, por ejemplo, su capacidad para sostener el crecimiento de patógenos o
microorganismos de deterioro, la existencia de posibles contaminantes físicos o alérgenos conocidos;
• la forma en que los alimentos se producen, procesan, manipulan y envasan, incluida la probabilidad de
contaminación;
• el alcance y la naturaleza del procesamiento o preparación adicional antes del consumo del alimento;
• las condiciones en las que se almacenará la comida;
• el período de tiempo esperado antes del consumo del alimento; y
• el uso y mantenimiento de instrumentos y equipos asociados a la alimentación.

Los programas de capacitación también deben considerar los niveles de conocimientos y habilidades del personal que se está capacitando.
Los temas que se considerarán para los programas de capacitación podrían incluir los siguientes, según corresponda a la
deberes:
• los principios de higiene alimentaria aplicables a la industria alimentaria;
• las medidas relevantes para la industria alimentaria que se utilizan para prevenir contaminantes en los alimentos;
• la importancia de una buena higiene personal, incluido el lavado y uso adecuados de las manos, cuando sea necesario,
ropa adecuada, para la seguridad alimentaria;
• las buenas prácticas de higiene aplicables a la industria alimentaria.
• acciones apropiadas a tomar cuando se observan problemas de higiene alimentaria.

Además, para las operaciones minoristas y de servicios de alimentos, si el personal tiene interacción directa con el cliente es una
factor en la formación, ya que puede ser necesario transmitir cierta información sobre productos (como alérgenos)
A los consumidores.

4.3 Instrucción y supervisión

 El tipo de instrucción y supervisión necesaria dependerá del tamaño de la empresa, la naturaleza de su
actividades y los tipos de alimentos involucrados. Los gerentes, supervisores y / u operadores / trabajadores deben tener
conocimiento suficiente de los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder identificar desviaciones y tomar
acción necesaria según corresponda a sus funciones.

Se deben realizar evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de formación e instrucción, así como
supervisión y verificación de rutina para garantizar que los procedimientos se lleven a cabo con eficacia. Personal
encargados de realizar cualquier actividad utilizada en el control de los alimentos deben recibir la formación adecuada para garantizar que se
competentes para realizar sus tareas y son conscientes del impacto de sus tareas en la seguridad e idoneidad del
comida.

4.4 Cursos de actualización

Los programas de formación deberían revisarse y actualizarse periódicamente cuando sea necesario. Los sistemas deben estar en su lugar
para asegurar que los manipuladores de alimentos y el personal asociado con el negocio de alimentos, como el personal de mantenimiento,
Sea consciente de todos los procedimientos necesarios para mantener la seguridad e idoneidad de los alimentos. Los registros deben ser
guardado de actividades de formación.

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SECCIÓN 5: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVOS:

Establecer sistemas efectivos que:

• asegurar el mantenimiento adecuado del establecimiento;

• garantizar la limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada;

• asegurar el control de plagas;

• asegurar la gestión de residuos; y

• monitorear la efectividad de la limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de desechos

procedimientos.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Facilitar el control continuo y eficaz de los contaminantes alimentarios, las plagas y otros agentes que puedan
comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

5.1 Mantenimiento y limpieza

5.1.1 General

Los establecimientos y el equipo deberían mantenerse en condiciones adecuadas para:

• facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección;
• funcionar según lo previsto; y
• prevenir la contaminación de los alimentos, como por plagas, fragmentos de metal, escamas de yeso, escombros, productos químicos,
madera, plástico, vidrio, papel.
 La limpieza debe eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser una fuente de contaminación, incluidos los alérgenos.
Los métodos y materiales de limpieza necesarios dependerán de la naturaleza del negocio alimentario, el tipo de alimento
y la superficie a limpiar. La desinfección puede ser necesaria después de la limpieza, especialmente en caso de contacto con alimentos.
superficies.

Se debe prestar atención a la higiene durante las operaciones de limpieza y mantenimiento para no comprometer
seguridad e idoneidad alimentaria. Los productos de limpieza adecuados para superficies en contacto con alimentos deben usarse en alimentos.
áreas de preparación y almacenamiento.

Los productos químicos de limpieza y desinfección deben manipularse y usarse con cuidado y de acuerdo con
instrucciones del fabricante, por ejemplo, utilizando las diluciones y tiempos de contacto correctos, y almacenado, donde
necesarios, separados de los alimentos, en recipientes claramente identificados para evitar la contaminación de los alimentos.

Deben utilizarse equipos y utensilios de limpieza separados, debidamente designados, para las diferentes zonas de higiene.
por ejemplo, superficies de contacto con alimentos y sin alimentos.

El equipo de limpieza debe almacenarse en un lugar apropiado y de tal manera que se evite la contaminación.
El equipo de limpieza debe mantenerse limpio, mantenido y reemplazado periódicamente para no convertirse en una fuente
para la contaminación cruzada de superficies o alimentos.

5.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección

La limpieza puede llevarse a cabo mediante el uso separado o combinado de métodos físicos, como calor, fregado,
flujo turbulento y limpieza con aspiradora (u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos
utilizando soluciones de detergentes, álcalis o ácidos. Limpieza en seco u otros métodos apropiados para eliminar y
La recolección de residuos y escombros puede ser necesaria en algunas operaciones y / o áreas de procesamiento de alimentos donde el agua
aumenta la probabilidad de contaminación microbiológica. Se debe tener cuidado para garantizar los procedimientos de limpieza.
no conducen a la contaminación de los alimentos, por ejemplo, el aerosol del lavado a presión puede propagar la contaminación de
áreas, como pisos y desagües, sobre un área amplia y contaminan las superficies en contacto con los alimentos o los alimentos expuestos.

Los procedimientos de limpieza en húmedo incluirán, cuando corresponda:

• eliminar los desechos visibles de las superficies;
• aplicar una solución de detergente adecuada para aflojar la suciedad; y
• enjuague con agua (agua caliente cuando corresponda) para eliminar el material suelto y los residuos de
detergente.

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Cuando sea necesario, la limpieza debe ir seguida de una desinfección química y un enjuague posterior, a menos que el
Las instrucciones del fabricante indican que, sobre una base científica, no es necesario enjuagar. Concentraciones y
El tiempo de aplicación de los productos químicos utilizados para la desinfección debe ser apropiado para su uso y aplicarse de acuerdo con
instrucciones del fabricante para una eficacia óptima. Si la limpieza no se realiza de manera eficaz para eliminar la suciedad y permitir
el desinfectante para entrar en contacto con microorganismos o si se utilizan concentraciones subletales del desinfectante,
los microorganismos pueden persistir.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben garantizar que todas las partes del establecimiento estén adecuadamente limpias.
Cuando proceda, los programas deben elaborarse en consulta con los expertos pertinentes.

Se deben utilizar procedimientos de limpieza y desinfección escritos, cuando sea apropiado. Deben especificar:
• áreas, equipos y utensilios que deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse;
• responsabilidad de tareas particulares;
• método y frecuencia de limpieza y, en su caso, desinfección; y
• actividades de seguimiento y verificación.

5.1.3 Seguimiento de la eficacia

La aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección debe ser monitoreada para verificar su efectividad y periódicamente.
verificado mediante inspecciones visuales y auditorías para garantizar que los procedimientos se hayan aplicado correctamente.
El tipo de monitoreo dependerá de la naturaleza de los procedimientos, pero podría incluir pH, temperatura del agua,
conductividad, concentración de agente de limpieza, concentración de desinfectante y otros parámetros importantes para
Asegúrese de que el programa de limpieza y desinfección se esté implementando según lo diseñado y verifique su efectividad.

Los microorganismos a veces pueden volverse tolerantes a los agentes desinfectantes con el tiempo. Limpieza y desinfección
Los procedimientos deben seguir las instrucciones del fabricante. Revisión periódica con desinfectante
Los fabricantes / proveedores, cuando sea posible, deben realizarse para ayudar a garantizar que los desinfectantes utilizados
 eficaz y apropiado. Se podría considerar la rotación de los desinfectantes para asegurar la inactivación de diferentes
tipos de microorganismos (por ejemplo, bacterias y hongos).

Si bien la eficacia de los agentes de limpieza y desinfección y las instrucciones de uso están validadas por sus
fabricantes, se deben tomar medidas para tomar muestras y analizar el medio ambiente y las superficies en contacto con los alimentos
(por ejemplo, hisopos de prueba de proteínas y alérgenos, o pruebas microbiológicas para organismos indicadores) para ayudar a verificar que
Los programas de limpieza y desinfección son eficaces y se aplican correctamente. Muestreo microbiológico y
Las pruebas pueden no ser apropiadas en todos los casos y un enfoque alternativo puede incluir la observación de la limpieza.
y procedimientos de desinfección, incluida la concentración correcta de desinfectante, para lograr los resultados necesarios
y asegurarse de que se sigan los protocolos. Los procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento deben
ser revisados y adaptados periódicamente para reflejar cualquier cambio en las circunstancias y documentados según corresponda.

5.2 Sistemas de control de plagas

5.2.1 General

Las plagas (p. Ej. Pájaros, roedores, insectos, etc.) representan una gran amenaza para la seguridad e idoneidad de los alimentos. Infestaciones de plagas
puede ocurrir donde hay criaderos y un suministro de alimentos. Deben emplearse BPH para evitar crear
un entorno propicio para las plagas. Buen diseño, distribución, mantenimiento y ubicación del edificio, junto con
La limpieza, la inspección de los materiales entrantes y el monitoreo efectivo pueden minimizar la probabilidad de infestación.
y así limitar la necesidad de pesticidas.

5.2.2 Prevención

Los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones y reparaciones para evitar el acceso de plagas y eliminar posibles
criaderos. Deben cubrirse los agujeros, desagües y otros lugares donde es probable que entren las plagas. Rodar
las puertas deben cerrarse herméticamente contra el suelo. Pantallas de malla de alambre, por ejemplo en ventanas abiertas, puertas y
ventiladores, reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, los animales deben ser excluidos del
terrenos de establecimientos de procesamiento de alimentos.

5.2.3 Refugio e infestación

La disponibilidad de alimentos y agua fomenta el refugio y la infestación de plagas. Las posibles fuentes de alimentos deben
almacenarse en contenedores a prueba de plagas y / o apilarse sobre el suelo y preferiblemente lejos de las paredes. Áreas
tanto el interior como el exterior de los locales de alimentos deben mantenerse limpios y libres de residuos. En su caso, rechazar
deben almacenarse en recipientes cubiertos a prueba de plagas. Cualquier refugio potencial, como antiguo y sin usar.
equipo, debe ser eliminado.

El paisaje que rodea un establecimiento de alimentos debe diseñarse para minimizar la atracción y el albergue de plagas.

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5.2.4 Seguimiento y detección

Los establecimientos y las áreas circundantes deben examinarse regularmente para detectar evidencia de infestación. Detectores y
Las trampas (por ejemplo, trampas de luz para insectos, estaciones de cebo) deben diseñarse y ubicarse de manera que se eviten
contaminación de materias primas, productos o instalaciones. Incluso si el monitoreo y la detección se subcontratan, los FBO
deben revisar los informes de seguimiento y, si es necesario, asegurarse de que ellos o los operadores de control de plagas designados tomen
acción correctiva (por ejemplo, erradicación de plagas, eliminación de lugares de refugio o rutas de invasión).

5.2.5 Control de plagas

Las infestaciones de plagas deben ser tratadas inmediatamente por una persona o empresa calificada y
acción correctiva tomada. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos debe realizarse sin
planteando una amenaza para la seguridad o idoneidad de los alimentos. Se debe identificar la causa de la infestación y corregir
acción tomada para evitar que un problema vuelva a ocurrir. Se deben mantener registros de infestación, monitoreo y
erradicación.

5.3 Gestión de residuos

5.3.1 General

Deberían tomarse las medidas necesarias para la eliminación y el almacenamiento de desechos. Los residuos deben, en la medida de lo posible,
recolectados y almacenados en recipientes cubiertos y no se debe permitir que se acumulen y se desborden en los alimentos
manipulación, almacenamiento de alimentos y otras áreas de trabajo o el entorno contiguo de una manera que comprometa
seguridad e idoneidad alimentaria. El personal responsable de la eliminación de desechos (incluidos los desechos peligrosos) debe estar
debidamente capacitados para que no se conviertan en una fuente de contaminación cruzada.

Las áreas de almacenamiento de desechos deben ser fácilmente identificables, mantenerse adecuadamente limpias y ser resistentes a las plagas.
infestación. También deben ubicarse lejos de las áreas de procesamiento.
 SECCIÓN 6: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS:

Para garantizar que quienes entren en contacto directa o indirectamente con los alimentos:
• mantener una salud personal adecuada;

• mantener un grado apropiado de aseo personal; y

• comportarse y operar de manera apropiada.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Personal que no mantenga un grado adecuado de aseo personal, que tenga determinadas enfermedades
o condiciones o que se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores
a través de la comida.

Las empresas alimentarias deben establecer políticas y procedimientos para la higiene personal. Los OBF deben garantizar que todos
El personal es consciente de la importancia de una buena higiene personal y comprende y cumple con las prácticas.
que garantizan la seguridad e idoneidad de los alimentos.

6.1 Estado de salud

El personal que se sepa o se sospeche que esté enfermo o que sea portador de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos no debe
ingrese a cualquier área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los alimentos contaminen. Cualquier persona tan afectada debería
Informe inmediatamente a la gerencia de la enfermedad o los síntomas de la enfermedad.

Puede ser apropiado que el personal sea excluido por un tiempo específico después de que se resuelvan los síntomas o, por algunos
enfermedades, para obtener autorización médica antes de regresar al trabajo.

6.2 Enfermedades y lesiones

Algunos síntomas de enfermedades que deben informarse a la gerencia para que la necesidad de una posible exclusión
de manipulación de alimentos y / o examen médico pueden considerarse incluyen:
• ictericia;
• Diarrea;
• vómitos
• fiebre;

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• dolor de garganta con fiebre;

• lesiones cutáneas visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.); y
• secreciones del oído, los ojos o la nariz.
El personal con cortes y heridas debe, cuando sea necesario, ser asignado para trabajar en áreas donde tendrán
sin contacto directo con los alimentos. Cuando se permita que el personal continúe trabajando, se deben realizar cortes y heridas.
cubiertos con tiritas impermeables adecuadas y, en su caso, guantes. Deben tomarse las medidas adecuadas
aplicados para asegurar que los emplastos no se conviertan en una fuente de contaminación (por ejemplo, emplastos de colores contrastantes
en comparación con la comida y / o detectable mediante un detector de metales o un detector de rayos X).

6.3 Limpieza personal

El personal debe mantener un alto grado de aseo personal y, cuando sea apropiado, usar ropa adecuada.
ropa de protección, cubrimiento para la cabeza y la barba y calzado. Deben implementarse medidas para prevenir
contaminación cruzada por parte del personal mediante un adecuado lavado de manos y, cuando sea necesario, el uso de
guantes. Si se usan guantes, se deben aplicar las medidas apropiadas para asegurar que los guantes no se conviertan en un
fuente de contaminación.

El personal, incluidos los que usan guantes, debe lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando
la limpieza puede afectar la seguridad alimentaria. En particular, deben lavarse las manos:
• al inicio de las actividades de manipulación de alimentos;
• al regresar al trabajo después de los descansos;
 • inmediatamente después de usar el baño; y
• después de manipular cualquier material contaminado, como desechos o alimentos crudos y sin procesar, cuando esto
podría resultar en la contaminación de otros alimentos.
Para no contaminar los alimentos, el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y enjuagarlas y secarlas.
de una manera que no vuelva a contaminar las manos. Los desinfectantes de manos no deben reemplazar el lavado de manos y
sólo debe usarse después de lavarse las manos.

6.4 Comportamiento personal

Cuando se dedique a actividades de manipulación de alimentos, el personal debe abstenerse de comportamientos que puedan resultar en
contaminación de los alimentos, por ejemplo:
• fumar o vapear;
• escupir
• masticar, comer o beber;
• tocarse la boca, la nariz u otros lugares de posible contaminación; y
• estornudar o toser sobre alimentos sin protección.

Los efectos personales como joyas, relojes, alfileres u otros artículos como uñas postizas / pestañas no deben ser
usados o llevados a las áreas de manipulación de alimentos si representan una amenaza para la seguridad e idoneidad de los alimentos.

6.5 Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento

Visitantes de empresas alimentarias, incluidos los trabajadores de mantenimiento, en particular de la fabricación, el procesamiento o
áreas de manipulación, cuando sea apropiado, deben ser instruidas y supervisadas, usar ropa protectora y adherirse
a las demás disposiciones de higiene personal para el personal. Los visitantes deben ser guiados a través de una política de higiene de
el negocio antes de las visitas y se le anima a informar cualquier tipo de enfermedad / lesión que pueda plantear problemas
problemas de contaminación.

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SECCIÓN 7: CONTROL DE FUNCIONAMIENTO

OBJETIVOS:

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

• formular requisitos de diseño con respecto a las materias primas y otros ingredientes,
composición / formulación, producción, procesamiento, distribución y uso por parte del consumidor
apropiado para el negocio de la alimentación;
• diseñar, implementar, monitorear y revisar sistemas de control efectivos según sea apropiado para el
negocio de alimentos.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Si las operaciones no se controlan adecuadamente, los alimentos pueden volverse inseguros o inadecuados para el consumo.

El control de la operación se logra mediante la implementación de un sistema de higiene de los alimentos adecuado. La siguiente sección
describe prácticas que pueden ayudar en la identificación y aplicación de controles apropiados, así como
actividades que deben llevarse a cabo para asegurar que la operación esté bajo control.
 7.1 Descripción de productos y procesos
Después de considerar las condiciones y actividades del negocio de alimentos, puede ser necesario pagar más
atención a algunas BPH que son particularmente importantes para la seguridad alimentaria. En este caso, las siguientes disposiciones
se podría considerar.

7.1.1 Descripción del producto

Un EEA que esté produciendo, almacenando o manipulando alimentos debe tener una descripción de los alimentos. Productos
Puede describirse individualmente o en grupos de una manera que no comprometa la conciencia de los peligros.
u otros factores como la idoneidad de los productos para el propósito previsto. Cualquier agrupación de productos alimenticios
debe basarse en que tengan insumos e ingredientes similares, características del producto (como pH, agua
actividad (a w )), pasos del proceso y / o propósito previsto.

La descripción podría incluir, según corresponda:

• el uso previsto del alimento, por ejemplo, si está listo para comer o si está destinado a otros usos
procesamiento por parte de los consumidores o de otra empresa, por ejemplo, mariscos crudos para cocinar;
• productos destinados a grupos de consumidores vulnerables específicos, por ejemplo, preparados para lactantes o alimentos para
propósitos médicos;
• cualquier especificación relevante, por ejemplo, composición de ingredientes, aw, pH, tipo de método de conservación utilizado (si
cualquiera) o características importantes asociadas con el alimento, como los alérgenos presentes;
• cualquier límite pertinente establecido para el alimento por la autoridad competente o, en su defecto, establecido
por el FBO;
• instrucciones proporcionadas para su uso posterior, por ejemplo, mantener congelado hasta la cocción, cocinar a una temperatura especificada
temperatura durante un período de tiempo especificado, vida útil del producto (fecha de caducidad);
• almacenamiento del producto (por ejemplo, refrigerado / congelado / estable en almacenamiento) y condiciones de transporte requeridas; y
• material de envasado de alimentos utilizado.
7.1.2 Descripción del proceso

El FBO debe considerar todos los pasos de la operación para un producto específico. Puede ser útil desarrollar un flujo
diagrama, que muestra la secuencia y la interacción de todos los pasos de procesamiento en la operación, incluyendo dónde
materias primas, ingredientes y productos intermedios entran en el flujo y donde los productos intermedios, subproductos
los productos y los desechos se liberan o eliminan. El diagrama de flujo podría usarse para varios alimentos similares
productos que se producen utilizando pasos de producción o procesamiento similares, para garantizar que se capturen todos los pasos. La
Los pasos deben confirmarse como precisos mediante una revisión in situ de la operación o proceso. Por ejemplo, para
restaurantes el diagrama de flujo podría basarse en las actividades generales desde la recepción de ingredientes / crudo
material, almacenamiento (refrigerado, congelado, temperatura ambiente), preparación antes del uso (lavado, descongelación) y
cocción o preparación de alimentos.

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7.1.3 Consideración de la eficacia de las BPH

Habiendo considerado las descripciones de productos y procesos, un FBO debe determinar (utilizando información relevante
a peligros y controles de diversas fuentes según corresponda) si las BPH y otros programas que
existentes son suficientes para abordar la inocuidad e idoneidad de los alimentos o si algunas BPH necesitan mayor atención. Para
Por ejemplo, una cortadora de carne cocida puede requerir una limpieza específica y más frecuente para evitar la acumulación de
Listeria spp. en sus superficies de contacto con la carne, o una cinta transportadora utilizada en contacto directo con los alimentos, como en
producción de sándwiches, puede requerir una mayor frecuencia de limpieza o un programa de limpieza específico. Cuándo
tal mayor atención a las BPH es insuficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos, será necesario implementar una
Sistema HACCP (Capítulo 2).

7.1.4 Seguimiento y acción correctiva

El FBO debe monitorear los procedimientos y prácticas de higiene según sea relevante para el negocio y según corresponda.
al peligro que se está controlando. Los procedimientos podrían incluir la definición de métodos de seguimiento (incluida la definición
personal responsable, frecuencia y régimen de muestreo, si corresponde) y registros de seguimiento que deben mantenerse. La
La frecuencia del monitoreo debe ser apropiada para asegurar un control constante del proceso.

Cuando los resultados del monitoreo indiquen una desviación, el FBO debe emprender acciones correctivas. Acción correctiva
debe constar de las siguientes acciones, según corresponda:
 • devolver el control al proceso, por ejemplo, alterando la temperatura o el tiempo, o la concentración
de desinfectante;
• aislar cualquier producto afectado y evaluar su seguridad y / o idoneidad;
• determinar la disposición adecuada del producto afectado que no es aceptable para el mercado;
• identificar la causa que resultó en la desviación; y
• tomando medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
Deben conservarse registros de las acciones correctivas.

7.1.5 Verificación

El FBO debe llevar a cabo actividades de verificación que sean relevantes para el negocio, para verificar que los procedimientos de BPH
se han implementado de manera eficaz, se está llevando a cabo el seguimiento, donde se planificó, y que se
se toman acciones cuando no se cumplen los requisitos. Ejemplos de actividades de verificación podrían incluir lo siguiente,
según sea apropiado:
• revisión de procedimientos, monitoreo, acciones correctivas y registros de BPH;
• Revisar cuándo se producen cambios en el producto, el proceso y otras operaciones asociadas con el
negocio; y
• evaluación de la eficacia de la limpieza.
Se deben mantener registros de las actividades de verificación de BPH, cuando sea apropiado.

7.2 Aspectos clave de las BPH

Algunos aspectos clave de las BPH como los descritos en las Secciones 7.2.1. y 7.2.2, podría considerarse como
medidas de control aplicadas en los PCC en el sistema HACCP.

7.2.1 Control de tiempo y temperatura

El control inadecuado del tiempo y la temperatura, por ejemplo, durante la cocción, el enfriamiento, el procesamiento y el almacenamiento, se encuentran entre los
fallas más comunes de control operativo. Estos permiten la supervivencia o el crecimiento de microorganismos que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos o deterioro de los alimentos. Deben existir sistemas para garantizar que la temperatura esté controlada
de manera efectiva donde impacta la seguridad e idoneidad de los alimentos.

Los sistemas de control de tiempo y temperatura deben tener en cuenta:

• la naturaleza del alimento, por ejemplo, su aw , pH y probable nivel inicial y tipos de microorganismos, como
microflora patógena y de deterioro;
• el impacto sobre los microorganismos, por ejemplo, tiempo de crecimiento / zona de temperatura peligrosa;
• la vida útil prevista del producto;
• el método de envasado y procesamiento; y
• cómo se va a utilizar el producto, por ejemplo, cocción / procesamiento adicional o listo para comer.

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Dichos sistemas también deberían especificar límites tolerables para las variaciones de tiempo y temperatura. Control de temperatura
Los sistemas que afectan la inocuidad y la idoneidad de los alimentos deben validarse y, según corresponda, monitorearse y
grabado. Los dispositivos de monitoreo y registro de temperatura deben verificarse para verificar su precisión y calibrarse en
intervalos regulares o según sea necesario.

7.2.2 Pasos específicos del proceso

Hay muchos pasos de procesamiento individuales para alimentos específicos que contribuyen a la producción de alimentos seguros y
productos alimenticios adecuados. Estos varían según el producto y pueden incluir pasos clave como cocinar,
enfriamiento, congelación, secado y envasado.

La composición de un alimento puede ser importante para prevenir el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, por ejemplo, en su
formulación mediante la adición de conservantes, incluidos ácidos, sales, aditivos alimentarios u otros compuestos. Cuándo
la formulación se utiliza para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos (por ejemplo, ajustando el pH o un w a un nivel que evite el crecimiento),
Deben existir sistemas para garantizar que el producto se formule correctamente y que el control
se monitorean los parámetros.

7.2.3 Especificaciones microbiológicas 3 , físicas, químicas y de alérgenos

 Cuando se utilicen especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos para la seguridad o idoneidad de los alimentos,
Tales especificaciones deben basarse en principios científicos sólidos y establecer, cuando corresponda, el muestreo
parámetros, métodos analíticos, límites aceptables y procedimientos de seguimiento. Las especificaciones pueden ayudar a garantizar
que las materias primas y otros ingredientes son aptos para el propósito y que se han minimizado los contaminantes.

7.2.4 Contaminación microbiológica

Deben existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por microorganismos. Microbiológico
La contaminación se produce a través de varios mecanismos, incluida la transferencia de microorganismos de un
comida a otra, por ejemplo:
• por contacto directo o indirecto por manipuladores de alimentos;
• por contacto con superficies;
• de equipo de limpieza;
• salpicando; o
• por partículas en el aire.

Los alimentos crudos, sin procesar, cuando no se consideren listos para el consumo, que podrían ser una fuente de contaminación, deben
estar separados de los alimentos listos para el consumo, ya sea físicamente o por tiempo, con una limpieza intermedia eficaz y,
cuando proceda, desinfección eficaz.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los accesorios y los accesorios deben limpiarse a fondo y, cuando sea necesario
desinfectado después de la preparación de alimentos crudos, particularmente cuando las materias primas con un potencial alto microbiológico
Se manipularon o procesaron cargas como carne, aves y pescado.

En algunas operaciones de alimentos, es posible que sea necesario restringir o controlar el acceso a las áreas de procesamiento por motivos de seguridad alimentaria.
propósitos. Por ejemplo, donde la probabilidad de contaminación del producto es alta, el acceso a las áreas de procesamiento
debe ser a través de un cambiador diseñado adecuadamente. Es posible que se requiera que el personal se ponga
ropa (que puede ser de un color diferente del que se usa en otras partes de la instalación), incluida la cabeza
y cubrirse la barba, el calzado y lavarse las manos y, en caso necesario, higienizarlas.

7.2.5 Contaminación física

Deberían existir sistemas a lo largo de la cadena alimentaria para evitar la contaminación de los alimentos por sustancias extrañas.
materiales, como pertenencias del personal, especialmente cualquier objeto (s) duro o afilado, por ejemplo, joyas, vidrio, metal
fragmentos, hueso (s), plástico, fragmentos de madera que podrían causar lesiones o presentar un peligro de asfixia. En la fabricación
y procesamiento, estrategias de prevención adecuadas como el mantenimiento y la inspección periódica de los equipos,
debe emprenderse. Se deben utilizar dispositivos de detección o cribado debidamente calibrados cuando
necesario (por ejemplo, detectores de metales, detectores de rayos X). Deben existir procedimientos para que el personal los siga en el
caso de roturas (p. ej. rotura de envases de vidrio o plástico).

3 Consulte los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relacionados con los alimentos.
(CXG 21-1997).

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CXC 1-1969 20

7.2.6 Contaminación química

Deben existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por productos químicos nocivos, por ejemplo, limpieza.
materiales, lubricantes de grado no alimentario, residuos químicos de pesticidas y medicamentos veterinarios como
antibióticos. Los compuestos de limpieza tóxicos, los desinfectantes y los pesticidas químicos deben identificarse de manera segura.
almacenados y utilizados de manera que protejan contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los alimentos
materiales de embalaje. Los aditivos alimentarios y los auxiliares de procesamiento de alimentos que pueden ser dañinos si se usan incorrectamente deben
ser controlados para que solo se utilicen según lo previsto.

7.2.7 Manejo de alérgenos 4

Deben establecerse sistemas para tener en cuenta la naturaleza alergénica de algunos alimentos, según corresponda
negocio de alimentos. Presencia de alérgenos, p. Ej. Frutos secos, leche, huevos, crustáceos, pescado, cacahuetes, soja y trigo
y otros cereales que contienen gluten y sus derivados (no es una lista inclusiva; los alérgenos de interés difieren entre
países y poblaciones), deben identificarse en las materias primas, otros ingredientes y productos. Un sistema de
 El manejo de alérgenos debe estar implementado en el momento de la recepción, durante el procesamiento y el almacenamiento para abordar los
Alérgenos. Este sistema de gestión debe incluir controles establecidos para prevenir la presencia de alérgenos.
en alimentos donde no están etiquetados. Controles para prevenir el contacto cruzado de alimentos que contienen alérgenos con otros
los alimentos deben implementarse, por ejemplo, separación física o temporal (con una limpieza eficaz entre
alimentos con diferentes perfiles de alérgenos). Los alimentos deben protegerse del contacto cruzado no intencionado con alérgenos mediante
práctica de limpieza y cambio de línea y / o secuenciación de productos. Donde no se puede prevenir el contacto cruzado
a pesar de los controles bien implementados, los consumidores deben estar informados. Cuando sea necesario, los manipuladores de alimentos deben
recibir formación específica sobre sensibilización sobre alérgenos y prácticas asociadas de fabricación / procesamiento de alimentos y
medidas preventivas para reducir el riesgo para los consumidores alérgicos.

7.2.8 Materiales entrantes

Solo se deben utilizar materias primas y otros ingredientes que sean adecuados para su propósito. Materiales entrantes que incluyen
Los ingredientes alimentarios deben adquirirse de acuerdo con las especificaciones y su conformidad con la seguridad alimentaria y
las especificaciones de idoneidad deben verificarse cuando sea necesario. Actividades de aseguramiento de la calidad del proveedor, como
auditorías, puede ser apropiado para algunos ingredientes. Las materias primas u otros ingredientes deberían, cuando proceda,
ser inspeccionado (p. ej., examen visual de los paquetes dañados durante el transporte, fecha de caducidad y declaración
alérgenos o medición de temperatura para alimentos refrigerados y congelados) para tomar las medidas adecuadas antes
Procesando. Cuando sea apropiado, se podrían realizar pruebas de laboratorio para verificar la inocuidad de los alimentos y la idoneidad de las materias primas.
materiales o ingredientes. Estas pruebas pueden ser realizadas por un proveedor que proporcione un certificado de análisis,
el comprador, o ambos. Un establecimiento no debe aceptar ningún material entrante si se sabe que contiene
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos que no se reducirían a un nivel aceptable por
controles aplicados durante la clasificación y / o procesamiento cuando sea apropiado. Existencias de materias primas y otros
los ingredientes deben estar sujetos a una rotación de stock eficaz. Documentación de información clave para entrantes
Se deben mantener los materiales (por ejemplo, detalles del proveedor, fecha de recepción, cantidad, etc.).

7.2.9 Embalaje

El diseño y los materiales del embalaje deben ser inocuos y adecuados para uso alimentario, proporcionar una protección adecuada para
productos para minimizar la contaminación, prevenir daños y acomodar el etiquetado adecuado. Materiales de embalaje
o gases, cuando se utilicen, no deben contener contaminantes tóxicos y no representar una amenaza para la seguridad e idoneidad
de alimentos en las condiciones especificadas de almacenamiento y uso. Todo embalaje reutilizable debe ser lo suficientemente duradero.
fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

7.3 Agua

El agua, así como el hielo y el vapor hechos a partir de agua, deben ser aptos para el propósito para el que fueron diseñados en base a una base de riesgo.
enfoque 5 . No deben contaminar los alimentos. El agua y el hielo deben almacenarse y manipularse en un
de manera que no resulte en que se contaminen, y la generación de vapor que entrará en contacto con los alimentos
no debe resultar en su contaminación. Agua que no es apta para su uso en contacto con alimentos (p. Ej., Algo de agua utilizada
para el control de incendios y para el vapor que no entrará en contacto directo con los alimentos) debe tener un sistema separado que no
conecte o permita el reflujo en el sistema para el agua que entrará en contacto con los alimentos. Agua recirculada para su reutilización y
el agua recuperada, por ejemplo, de las operaciones de procesamiento de alimentos, por evaporación y / o filtración, debe tratarse cuando
necesario para garantizar que el agua no comprometa la seguridad e idoneidad de los alimentos.

4 Véase el Código de prácticas sobre gestión de alérgenos alimentarios para operadores de empresas alimentarias (CXC 334-2020)
5 Serie de evaluación de riesgos microbiológicos 33: Inocuidad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de alimentos

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7.4 Documentación y registros

Los registros apropiados para la operación de la empresa alimentaria deben conservarse durante un período que exceda la vida útil
del producto o según lo determine la autoridad competente.

7.5 Procedimientos de retiro del mercado: eliminación del mercado de alimentos no seguros

Los EEA deben asegurarse de que existan procedimientos eficaces para responder a las fallas en el sistema de higiene alimentaria.
Las desviaciones deben evaluarse por el impacto en la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Los procedimientos deben permitir
Identificación completa, rápida y efectiva, y eliminación del mercado por parte de los OBF involucrados y / o
devolución al EEA por parte de los consumidores de cualquier alimento que pueda suponer un riesgo para la salud pública. Donde un producto tiene
han sido retirados debido a la probable presencia de peligros que pueden representar un riesgo inmediato para la salud, otros
Los productos que se producen en condiciones similares que también pueden presentar un peligro para la salud pública deben
 ser evaluado por seguridad y es posible que deba ser retirado del mercado. Informar a la autoridad competente pertinente debe ser
Se consideran las advertencias públicas y obligatorias cuando el producto pueda haber llegado a los consumidores y cuando se devuelva el producto.
producto al FBO o la eliminación del mercado es apropiado. Los procedimientos de retiro del mercado deben estar documentados,
mantenidos y modificados cuando sea necesario sobre la base de los resultados de las pruebas de campo periódicas.

Se deben tomar medidas para que los productos retirados o devueltos se mantengan en condiciones seguras hasta que estén
destruidos, utilizados para fines distintos del consumo humano, determinados como seguros para el consumo humano,
o reprocesado de manera que se reduzca el peligro a niveles aceptables, cuando lo permita la autoridad competente.
autoridad. La causa y el alcance de un retiro del mercado y las acciones correctivas tomadas deben ser retenidas por el FBO como
información documentada.

SECCIÓN 8: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR

OBJETIVOS:

La información adecuada sobre los alimentos debe garantizar que:

• se dispone de información adecuada y accesible para el próximo OBF de la cadena alimentaria o el consumidor
para permitirles manipular, almacenar, procesar, preparar y exhibir el producto de manera segura y correcta;
• los consumidores pueden identificar los alérgenos presentes en los alimentos; y

• el lote o lote puede identificarse fácilmente y retirarse / devolverse si es necesario.

Los consumidores deben recibir suficiente información sobre la higiene de los alimentos para que puedan:

• ser consciente de la importancia de leer y comprender la etiqueta;

• tomar decisiones informadas apropiadas para el individuo, incluso sobre alérgenos; y

• prevenir la contaminación y el crecimiento o supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos almacenando, preparando y
usando los alimentos correctamente.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

La información insuficiente del producto y / o el conocimiento inadecuado de la higiene alimentaria general pueden dar lugar a productos
ser maltratados en etapas posteriores de la cadena alimentaria. Tal mal manejo puede resultar en enfermedades o productos
se vuelve inadecuado para el consumo, incluso cuando se han adoptado las medidas de control de higiene adecuadas
implementado anteriormente en la cadena alimentaria. La información insuficiente del producto sobre los alérgenos en los alimentos también puede
resultar en una enfermedad o potencialmente la muerte para los consumidores alérgicos.

8.1 Identificación y trazabilidad de lotes

La identificación de lotes u otras estrategias de identificación son esenciales en la retirada de productos y también ayudan a un stock eficaz.
rotación. Cada contenedor de alimentos debe estar marcado permanentemente para identificar al productor y al lote. La
Se aplica la Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (CXS 1-1985).

Se debe diseñar e implementar un sistema de rastreabilidad / rastreo de productos de acuerdo con los Principios para
Trazabilidad / rastreo de productos como herramienta dentro de un sistema de inspección y certificación de alimentos (CXG 60-2006),
especialmente para permitir la retirada de los productos, cuando sea necesario.

8.2 Información del Producto

Todos los productos alimenticios deben ir acompañados o contener información adecuada para permitir el próximo FBO en el alimento.
cadena o el consumidor para manipular, preparar, exhibir, almacenar y / o usar el producto de manera segura y correcta.

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8.3 Etiquetado de productos

Los alimentos preenvasados deben etiquetarse con instrucciones claras para permitir que la siguiente persona en la cadena alimentaria
manipular, exhibir, almacenar y utilizar el producto de forma segura. Esto también debe incluir información que identifique los alimentos.
alérgenos en el producto como ingredientes o donde no se puede excluir el contacto cruzado. La Norma General para
se aplica el etiquetado de alimentos preenvasados (CXS 1-1985).

8.4 Educación al consumidor

Los programas de educación del consumidor deben cubrir la higiene alimentaria general. Tales programas deberían permitir
que los consumidores comprendan la importancia de la información de la etiqueta del producto y sigan las instrucciones
 productos que los acompañan y para tomar decisiones informadas. En particular, los consumidores deben ser informados de la
relación entre el control del tiempo / temperatura, la contaminación cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos, y de la presencia
de alérgenos. Los consumidores también deben estar informados de las 5 claves de la OMS para una alimentación más segura y educados para aplicar
medidas adecuadas de higiene de los alimentos (por ejemplo, lavado de manos adecuado, almacenamiento y cocción adecuados y evitar
contaminación cruzada) para garantizar que sus alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

SECCIÓN 9: TRANSPORTE

OBJETIVOS:

Durante el transporte, se deben tomar las medidas necesarias para:

• proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos;

• proteger los alimentos de los daños que puedan hacer que no sean aptos para el consumo; y

• proporcionar un entorno que controle eficazmente el crecimiento de micro-

organismos y la producción de toxinas en los alimentos.

RAZÓN FUNDAMENTAL:

Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas para el consumo.
a menos que se adopten prácticas de higiene efectivas antes y durante el transporte, incluso cuando la higiene sea adecuada
Las prácticas se han adoptado más temprano en la cadena alimentaria.

9.1 General

Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte 6 . El tipo de medios de transporte o contenedores necesarios.
depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones más adecuadas en las que debe transportarse.

9.2 Requisitos

Cuando sea necesario, los medios de transporte y los contenedores para graneles deberían diseñarse y construirse de modo que:
• no contamine los alimentos ni los envases;
• puedan limpiarse eficazmente y, cuando sea necesario, desinfectarse y secarse;
• Permitir la separación efectiva de diferentes alimentos o alimentos de los artículos no alimentarios que podrían causar
contaminación cuando sea necesario durante el transporte;
• proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
• Puede mantener eficazmente la temperatura, la humedad, la atmósfera y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos del crecimiento microbiano nocivo o indeseable y del deterioro que probablemente los vuelva inseguros
o no apto para el consumo; y
• Permita que se verifique cualquier temperatura, humedad y otras condiciones ambientales necesarias.
9.3 Uso y mantenimiento

Los medios de transporte y contenedores para el transporte de alimentos deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza, reparación
y condición. Los contenedores y medios de transporte para el transporte de alimentos a granel deben estar designados y marcados para alimentos.
utilizar y utilizar sólo para ese propósito, a menos que se tomen controles para garantizar que la seguridad e idoneidad del
la comida no se ve comprometida.

Cuando se utiliza el mismo medio de transporte o contenedor para transportar diferentes alimentos o no alimentos,
La limpieza y, en caso necesario, la desinfección y el secado deben realizarse entre cargas.

6 Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y semienvasados (CXC 47-2001)

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CAPITULO DOS

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU

SOLICITUD

INTRODUCCIÓN

La primera sección de este Capítulo establece los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 (HACCP)
y la tercerasistema.
sección La segundasu sección proporciona unasucesivos
guía general para la 1),
aplicación del sistema
describe aplicación en 12 pasos (Diagrama reconociendo que elHACCP.
Los detalles de la aplicación pueden variar y un enfoque de aplicación más flexible puede ser apropiado dependiendo de
las circunstancias y las capacidades de la operación de la empresa alimentaria. El sistema HACCP, que es ciencia-
basado y sistemático, identifica peligros específicos y medidas para su control para garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se centran en medidas de control para importantes
peligros a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de depender principalmente de las pruebas del producto final. Desarrollo de un HACCP
El sistema puede identificar la necesidad de cambios en los parámetros de procesamiento, en los pasos de procesamiento, en la fabricación.
tecnología, en las características del producto final, en el método de distribución, en el uso previsto o en las BPH aplicadas.
Cualquier sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios, como avances en el diseño de equipos,
procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.

Los principios de HACCP se pueden considerar a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final,
y su implementación debe estar guiada por evidencia científica de riesgos para la salud humana. Aunque no es
Siempre es factible aplicar HACCP en la producción primaria, algunos de los principios pueden aplicarse y pueden ser
incorporados en programas de buenas prácticas (por ejemplo, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), etc.). Es reconocido
que la implementación de HACCP puede ser un desafío para algunas empresas. Sin embargo, los principios de HACCP pueden
aplicado de manera flexible en operaciones individuales, y las empresas pueden utilizar recursos externos (por ejemplo, consultores) o adaptarse
un plan HACCP genérico proporcionado por la autoridad competente, el mundo académico u otros organismos competentes (por ejemplo,
o asociaciones de la industria) a las circunstancias específicas del sitio. Además de mejorar la seguridad alimentaria, la implementación
de HACCP puede proporcionar otros beneficios significativos, como procesos más eficientes basados en una exhaustiva
análisis de capacidad, uso más eficaz de los recursos al centrarse en áreas críticas y menos retiros a través de
identificación de problemas antes del lanzamiento del producto. Además, la aplicación de sistemas HACCP puede ayudar
revisión por las autoridades competentes y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la seguridad alimentaria.

La aplicación exitosa de HACCP requiere el compromiso y la participación de la dirección y

personal y el conocimiento y / o capacitación en su aplicación para el tipo particular de negocio alimentario. Un multi-
se recomienda encarecidamente un enfoque disciplinario; Este enfoque multidisciplinario debe ser apropiado para el
operación de negocios de alimentos y puede incluir, por ejemplo, experiencia en producción primaria, microbiología,
salud, tecnología alimentaria, salud ambiental, química e ingeniería, de acuerdo con el particular
solicitud.

SECCIÓN 1: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP está diseñado, validado e implementado de acuerdo con los siguientes siete principios:

PRINCIPIO 1

Realice un análisis de peligros e identifique las medidas de control.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establezca límites críticos validados.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando el monitoreo indique una desviación de un límite crítico en un PCC
ha ocurrido.

PRINCIPIO 6

Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP está
trabajando según lo previsto.

PRINCIPIO 7

Establecer documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y sus
solicitud.

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SECCIÓN 2: DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.1 Introducción

Antes de la aplicación de un sistema HACCP por cualquier EEA en la cadena alimentaria, ese EEA debe tener en su lugar
programas de requisitos previos, incluidas las BPH establecidas de conformidad con el Capítulo Uno de este documento,
 Códigos de prácticas del Codex apropiados para productos y sectores específicos, y de conformidad con las normas de seguridad alimentaria pertinentes.
requisitos establecidos por las autoridades competentes. Los programas de requisitos previos deben estar bien establecidos,
operativos y verificados, cuando sea posible, con el fin de facilitar la aplicación e implementación exitosa de
el sistema HACCP. La aplicación de HACCP no será efectiva sin la implementación previa de un requisito previo
programas que incluyen BPH.

Para todo tipo de empresas alimentarias, la conciencia de la gestión y el compromiso con la seguridad alimentaria son necesarios para
implementación de un sistema HACCP eficaz. La eficacia también dependerá de la gestión y
personal que tenga la formación y competencia adecuadas en HACCP. Por tanto, la formación continua es necesaria
para todos los niveles de personal, incluidos los gerentes, según corresponda al negocio de alimentos.

Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos, cuando sea necesario, sobre los logrados.
por las BPH que haya aplicado el establecimiento. La intención del sistema HACCP es enfocar el control
en los puntos críticos de control (PCC). Especificando límites críticos para las medidas de control en los PCC y correctivos
acciones cuando no se cumplen los límites, y al producir registros que se revisan antes del lanzamiento del producto, HACCP
proporciona un control consistente y verificable más allá del logrado por las BPH.

Un enfoque de HACCP debe adaptarse a cada empresa alimentaria. Peligros, medidas de control en los PCC y
sus límites críticos, monitoreo de PCC, acciones correctivas de PCC y actividades de verificación pueden ser distintivos para un
situación particular y las identificadas en un Código de Prácticas del Codex u otras directrices apropiadas podrían no
ser los únicos identificados para una aplicación específica o pueden ser de diferente naturaleza.

El sistema HACCP debe revisarse periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que pueda
impactar los peligros potenciales y / o las medidas de control (por ejemplo, nuevo proceso, nuevo ingrediente, nuevo producto, nuevo
equipos) asociados al negocio de la alimentación. También se debe realizar una revisión periódica cuando la solicitud
de los principios de HACCP ha dado lugar a la determinación de que no se necesitan PCC para evaluar si
la necesidad de PCC ha cambiado.

2.2 Flexibilidad para empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas 7

La aplicación de los principios HACCP para desarrollar un sistema HACCP efectivo debe ser responsabilidad
de cada negocio individual. Sin embargo, las autoridades competentes y los EEA reconocen que puede haber
obstáculos que dificultan la aplicación efectiva de los principios HACCP por parte de las empresas alimentarias individuales. Esto es
particularmente relevante en empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas. Barreras para la aplicación de HACCP en
empresas pequeñas y menos desarrolladas (SLDB) han sido reconocidas y enfoques flexibles para la
la implementación de HACCP en tales negocios está disponible y se alienta. Algunos enfoques pueden proporcionar
formas de adaptar el enfoque HACCP para ayudar a las autoridades competentes a apoyar a las SLDB, por ejemplo,
desarrollo de un sistema basado en HACCP que sea consistente con los siete principios de HACCP pero no
cumplir con el diseño o los pasos descritos en este capítulo. Si bien se reconoce que la flexibilidad adecuada a la
negocio es importante al aplicar HACCP, los siete principios deben ser considerados al desarrollar el
Sistema HACCP. Esta flexibilidad debe tener en cuenta la naturaleza de la operación, incluidos los aspectos humanos y
recursos financieros, infraestructura, procesos, conocimientos y limitaciones prácticas, así como el riesgo
asociado con el alimento producido. Aplicar tal flexibilidad, por ejemplo, registrar solo los resultados del monitoreo cuando hay
es una desviación en lugar de cada resultado de monitoreo para reducir la carga innecesaria de mantenimiento de registros para ciertos
tipos de EEA, no tiene la intención de tener un impacto negativo en la eficacia del sistema HACCP y no debe
poner en peligro la seguridad alimentaria.

Las empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas no siempre cuentan con los recursos y la experiencia necesaria
in situ para el desarrollo e implementación de un sistema HACCP eficaz. En tales situaciones, experto
El asesoramiento debe obtenerse de otras fuentes, que pueden incluir asociaciones comerciales e industriales,
expertos y autoridades competentes. La literatura de HACCP y especialmente las guías de HACCP específicas del sector se pueden
valioso. La guía HACCP desarrollada por expertos relevantes para el proceso o tipo de operación puede proporcionar una
herramienta útil para las empresas en el diseño e implementación de un plan HACCP. Donde las empresas utilizan de forma experta
desarrollada una guía de HACCP, es esencial que sea específica para los alimentos y / o procesos bajo consideración.
Se debe proporcionar al FBO una explicación completa de la base del plan HACCP. El FBO es
responsable en última instancia de la elaboración e implementación del sistema HACCP y la producción de
comida.

No obstante, la eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá de que la dirección y el personal

7 Orientación de la FAO / OMS para los gobiernos sobre la aplicación del HACCP en empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas.

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conocimientos y habilidades adecuados de HACCP, por lo que es necesaria una formación continua para el personal de todos los niveles,
incluidos los gerentes, según corresponda al negocio de alimentos .
 SECCIÓN 3: SOLICITUD
3.1 Reúna al equipo de HACCP e identifique el alcance (paso 1)

El EEA debe asegurarse de que se disponga de los conocimientos y la experiencia adecuados para el desarrollo de un
sistema HACCP eficaz. Esto se puede lograr reuniendo un equipo multidisciplinario responsable de
diferentes actividades dentro de la operación, por ejemplo, producción, mantenimiento, control de calidad, limpieza y desinfección.
El equipo HACCP es responsable de desarrollar el plan HACCP.

Cuando no se disponga internamente de la experiencia pertinente, se debe obtener el asesoramiento de expertos de otras fuentes, como
como asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes, autoridades competentes, literatura HACCP y HACCP
guías (incluidas las guías HACCP específicas del sector). Es posible que una persona bien capacitada con acceso
a tal orientación es capaz de implementar un sistema HACCP en casa. Un plan HACCP genérico desarrollado externamente
Los EEA pueden utilizarlos cuando proceda, pero deben adaptarse a la operación alimentaria.

El equipo HACCP debe identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de prerrequisitos aplicables.
El alcance debe describir qué productos y procesos alimentarios están cubiertos.

3.2 Describe el producto (paso 2)

Se debe desarrollar una descripción completa del producto, incluida la información de seguridad relevante, como la composición
(es decir, ingredientes), características físicas / químicas (p. ej., a w , pH, conservantes, alérgenos), procesamiento
métodos / tecnologías (tratamiento térmico, congelación, secado, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad / vida útil,
condiciones de almacenamiento y método de distribución. En empresas con varios productos, puede resultar eficaz
Agrupar productos con características similares y etapas de procesamiento con el propósito de desarrollar el HACCP.
plan. Cualquier límite relevante para el producto alimenticio ya establecido para peligros debe ser considerado y
contabilizados en el plan HACCP, por ejemplo, límites para los aditivos alimentarios, criterios microbiológicos reglamentarios,
Residuos de medicamentos veterinarios permitidos, y tiempos y temperaturas para tratamientos térmicos prescritos por
las autoridades competentes.

3.3 Identificar el uso y los usuarios previstos (paso 3)

Describir el uso previsto por el FBO y los usos esperados del producto por el siguiente FBO en la cadena alimentaria.
o el consumidor; la descripción puede verse influenciada por información externa, por ejemplo, de la autoridad competente
u otras fuentes sobre las formas en las que se sabe que los consumidores utilizan el producto distintas de las previstas por el
FBO. En casos específicos (por ejemplo, hospitales), es posible que deban considerarse los grupos vulnerables de la población. Dónde
Los alimentos se producen específicamente para una población vulnerable, puede ser necesario mejorar el proceso.
controles, monitorear las medidas de control con mayor frecuencia, verificar que los controles son efectivos probando productos, o realizar
otras actividades para proporcionar un alto nivel de garantía de que los alimentos son inocuos para la población vulnerable.

3.4 Construya el diagrama de flujo (paso 4)

Un diagrama de flujo que cubre todos los pasos en la producción de un producto específico, incluyendo cualquier retrabajo aplicable,
debe ser construido. El mismo diagrama de flujo se puede utilizar para varios productos que se fabrican
utilizando pasos de procesamiento similares . El diagrama de flujo debe indicar todos los insumos, incluidos los de ingredientes y
materiales en contacto con alimentos, agua y aire si es relevante. Las operaciones de fabricación complejas se pueden dividir en
Se pueden desarrollar módulos más pequeños y manejables y múltiples diagramas de flujo que se enlazan entre sí. El flujo
Los diagramas deben utilizarse al realizar el análisis de peligros como base para evaluar la posible
aparición, aumento, disminución o introducción de peligros. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y
suficientemente detallado en la medida necesaria para realizar el análisis de peligros. Los diagramas de flujo deben, según corresponda,
incluyen pero no se limitan a lo siguiente:
• la secuencia e interacción de los pasos de la operación;
• donde las materias primas, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento, materiales de embalaje, servicios públicos y productos intermedios
los productos entran en el flujo;
• cualquier proceso subcontratado;
• cuando proceda, se lleve a cabo la reelaboración y el reciclaje;
• donde se liberan o eliminan productos finales, productos intermedios, desechos y subproductos.

3,5 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5)

Se deben tomar medidas para confirmar las actividades de procesamiento contra el diagrama de flujo durante todas las etapas y horas.
de funcionamiento y modificar el diagrama de flujo cuando proceda. La confirmación del diagrama de flujo debe ser
realizado por una persona o personas con conocimiento suficiente de la operación de procesamiento.

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 3.6 Enumere todos los peligros potenciales que es probable que ocurran y asociados con cada paso,los
realice un identificados
análisis para identificar los peligros importantes y considerar cualquier medida para controlar peligros
(Paso 6 / Principio 1)

El análisis de peligros consiste en identificar peligros potenciales y evaluar estos peligros para determinar cuál de
son importantes para la operación específica de la empresa alimentaria. Un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros es
proporcionado en el Diagrama 2. El equipo HACCP debe enumerar todos los peligros potenciales. El equipo de HACCP debe entonces
identificar dónde es razonablemente probable que ocurran estos peligros en cada paso (incluidas todas las entradas en ese paso)
según el alcance de la operación del negocio alimentario. Los peligros deben ser específicos, por ejemplo, fragmentos de metal, y
Se debe describir la fuente o el motivo de la presencia, por ejemplo, metal de las cuchillas rotas después de cortarlo. La
El análisis de peligros se puede simplificar desglosando las operaciones de fabricación complejas y analizando los pasos en
los diagramas de flujo múltiples descritos en el paso 4.

A continuación, el equipo de HACCP debe evaluar los peligros para identificar cuáles de estos peligros son tales que su
La prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de alimentos seguros (es decir,
determinar los peligros importantes que deben abordarse en el plan HACCP).

Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros importantes, siempre que sea posible
debe tenerse en cuenta lo siguiente:
• peligros asociados con la producción o procesamiento del tipo de alimento, incluidos sus ingredientes y proceso
pasos (por ejemplo, de encuestas o muestreo y prueba de peligros en la cadena alimentaria, de retiradas, de
información en la literatura científica o de datos epidemiológicos);
• la probabilidad de aparición de peligros, teniendo en cuenta los programas de requisitos previos, en ausencia
de control adicional;
• la probabilidad y gravedad de los efectos adversos para la salud asociados con los peligros en los alimentos en el
ausencia de control 8 ;
• niveles aceptables identificados de los peligros en los alimentos, por ejemplo, basados en la reglamentación, el uso previsto y
información científica;
• la naturaleza de la instalación y el equipo utilizado para elaborar el producto alimenticio;
• supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos;
• producción o persistencia en los alimentos de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos (por ejemplo, pesticidas, residuos de medicamentos,
alérgenos) o agentes físicos (por ejemplo, vidrio, metal);
• el uso previsto y / o la probabilidad de mal manejo del producto por parte de los consumidores potenciales que
la comida no es segura; y,
• condiciones que conducen a lo anterior.

El análisis de peligros debe considerar no solo el uso previsto, sino también cualquier uso no previsto conocido (p. Ej.
Mezcla para sopa destinada a ser mezclada con agua y cocida, pero conocida por su uso común sin tratamiento térmico.
en aromatizar una salsa para papas fritas) para determinar los peligros importantes que se abordarán en el plan HACCP. (Ver
Diagrama 2 para un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros.)

En algunos casos, puede ser aceptable que los EEA lleven a cabo un análisis de peligros simplificado. Esto simplificado
proceso identifica grupos de peligros (biológicos, físicos, químicos) con el fin de controlar las fuentes de estos
peligros sin la necesidad de un análisis de peligros completo que identifique los peligros específicos de interés.
Puede haber inconvenientes en este enfoque, ya que los controles pueden diferir para los peligros dentro de un grupo, p. Ej.
controles para formadores de esporas patógenos versus células vegetativas de patógenos microbianos. Genérico basado en HACCP
herramientas y documentos de orientación proporcionados por fuentes externas, por ejemplo, por la industria o las autoridades competentes,
están diseñados para ayudar con este paso y mitigar las preocupaciones sobre los diferentes controles necesarios para los peligros dentro de
Un grupo.

Peligros que son tales que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la
producción de alimentos inocuos (porque es razonablemente probable que ocurran en ausencia de control y razonablemente
que puedan causar enfermedades o lesiones si están presentes) deben identificarse y controlarse mediante medidas diseñadas para prevenir
o eliminar estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable. En algunos casos, esto se puede lograr con
la aplicación de buenas prácticas de higiene, algunas de las cuales pueden apuntar a un peligro específico (por ejemplo, limpieza
equipo para controlar la contaminación de los alimentos listos para el consumo con Listeria monocytogenes o para prevenir los alimentos
alérgenos que se transfieren de un alimento a otro que no contiene ese alérgeno). En otra
En algunos casos, será necesario aplicar medidas de control dentro del proceso, por ejemplo, en puntos críticos de control.

8 Los EEApueden aprovechar las evaluaciones de riesgos y las matrices de gestión de riesgos establecidas por una autoridad competente o
por grupos de expertos internacionales como JEMRA.

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Se debe considerar qué medidas de control, si existen, se pueden aplicar a cada peligro. Más
puede ser necesaria más de una medida de control para controlar un peligro específico. Por ejemplo, para controlar L.
monocytogenes , puede ser necesario un tratamiento térmico para matar el organismo en la comida y limpieza y desinfección.
puede ser necesario para evitar la transferencia desde el entorno de procesamiento. Se puede controlar más de un peligro
por una medida de control especificada. Por ejemplo, un tratamiento térmico puede controlar tanto la Salmonella como la E. coli O157: H7.
cuando están presentes como peligros en los alimentos.

3,7 Determine los puntos críticos de control (Paso 7 / Principio 2)

El EEA debe considerar cuál de las medidas de control disponibles enumeradas durante el paso 6, el Principio 1 debe
aplicarse en un CCP. Los puntos críticos de control deben determinarse solo para los peligros identificados como
del resultado de un análisis de peligros. Los PCC se establecen en etapas en las que el control es esencial y donde
la desviación podría resultar en la producción de un alimento potencialmente inseguro. Las medidas de control en los PCC deben
resultar en un nivel aceptable del peligro que se está controlando. Puede haber más de un PCC en un proceso en
qué control se aplica para abordar el mismo peligro (por ejemplo, el paso de cocción puede ser el PCC para matar el
células vegetativas de un formador de esporas patógeno, pero el paso de enfriamiento puede ser un PCC para evitar la germinación y
crecimiento de las esporas). De manera similar, un PCC puede controlar más de un peligro (por ejemplo, cocinar puede ser un PCC que
aborda varios patógenos microbianos). Determinar si el paso en el que se aplica una medida de control
aplicado es un PCC en el sistema HACCP se puede ayudar mediante el uso de un árbol de decisiones. Un árbol de decisiones debe ser
flexible, ya sea para uso en producción, sacrificio, procesamiento, almacenamiento, distribución u otros procesos.
Se pueden utilizar otros enfoques, como la consulta de expertos.

Para identificar un PCC, ya sea mediante un árbol de decisiones u otro enfoque, se debe considerar lo siguiente:
• Evalúe si la medida de control se puede utilizar en el paso del proceso que se analiza:

o Si la medida de control no se puede utilizar en este paso, este paso no debe considerarse como un
PCC para el peligro significativo.

o Si la medida de control se puede usar en el paso que se está analizando, pero también se puede usar más adelante en el
proceso, o hay otra medida de control para el peligro en otro paso, siendo el paso
analizado no debe considerarse como un PCC.
• Determinar si una medida de control en un paso se usa en combinación con una medida de control en
otro paso para controlar el mismo peligro; si es así, ambos pasos deben considerarse PCC.

Los PCC identificados podrían resumirse en formato tabular, por ejemplo, la hoja de trabajo HACCP presentada en el diagrama 3,
así como resaltado en el paso apropiado en el diagrama de flujo.

Si no existen medidas de control en ningún paso para un peligro significativo identificado, entonces el producto o proceso debe
ser modificado.

Establecer límites críticos validados para cada PCC (Paso 8 / Principio 3)

Los límites críticos establecen si un PCC tiene el control y, al hacerlo, pueden utilizarse para separar
productos de productos inaceptables. Estos límites críticos deben ser medibles u observables. En algunos casos,
más de un parámetro podría tener un límite crítico designado en un paso particular (por ejemplo, tratamientos térmicos
comúnmente incluyen límites críticos tanto para el tiempo como para la temperatura). Los criterios que se utilizan a menudo incluyen mínimo y / o
valores máximos para parámetros críticos asociados con la medida de control, tales como mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, a w , cloro disponible, tiempo de contacto, velocidad de la cinta transportadora, viscosidad,
conductancia, velocidad de flujo o, cuando corresponda, parámetros que se pueden observar, como el ajuste de la bomba. A
la desviación del límite crítico indica que es probable que se hayan producido alimentos peligrosos.

Los límites críticos para las medidas de control en cada PCC deben especificarse y validarse científicamente para obtener
evidencia de que son capaces de controlar los peligros a un nivel aceptable si se implementan correctamente 9 .
La validación de los límites críticos puede incluir la realización de estudios (por ejemplo, estudios de inactivación microbiológica). Los FBO pueden
no siempre es necesario realizar o encargar estudios por sí mismos para validar los límites críticos. Los límites críticos podrían ser
basado en la literatura existente, regulaciones u orientación de las autoridades competentes, o estudios llevados a cabo por un
terceros, por ejemplo, estudios realizados por un fabricante de equipos para determinar el momento adecuado,
temperatura y profundidad del lecho para tostar nueces de árbol en seco. La validación de las medidas de control se describe más detalladamente.
íntegramente en las Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69 - 2008).

9 Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008).
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3.9 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC (Paso 9 / Principio 4)

El seguimiento de los PCC es la medición u observación programada en un PCC en relación con sus límites críticos. La
Los procedimientos de seguimiento deben poder detectar una desviación en el PCC. Además, el método de seguimiento y
La frecuencia debe ser capaz de detectar oportunamente cualquier falla para permanecer dentro de los límites críticos, para permitir
aislamiento y evaluación del producto. Siempre que sea posible, se deben realizar ajustes al proceso al monitorear
los resultados indican una tendencia hacia una desviación en un PCC. Los ajustes deben realizarse antes de una desviación.
ocurre.

Los procedimientos de seguimiento de los PCC deben permitir la detección oportuna de una desviación del límite crítico a
Permitir el aislamiento de los productos afectados. El método y la frecuencia del seguimiento deben tener en cuenta la
naturaleza de la desviación (por ejemplo, una caída de temperatura o un tamiz roto, caída rápida de la temperatura durante
pasteurización, o un aumento gradual de la temperatura en cámaras frigoríficas). Siempre que sea posible, seguimiento de los PCC
debe ser continuo. El monitoreo de límites críticos medibles, como el tiempo de procesamiento y la temperatura, puede
a menudo se monitorea continuamente. Otros límites críticos medibles como el nivel de humedad y el conservante
la concentración no se puede controlar de forma continua. Límites críticos que son observables, como el ajuste de una bomba o
La aplicación de la etiqueta correcta con la información adecuada sobre alérgenos rara vez se controla de forma continua. Si monitorea
no es continuo, entonces la frecuencia de monitoreo debe ser suficiente para asegurar en la medida de lo posible la
Se ha alcanzado el límite crítico y limite la cantidad de producto afectado por una desviación. Fisico y quimico
Por lo general, se prefieren las mediciones a las pruebas microbiológicas porque las pruebas físicas y químicas pueden ser
se hace rápidamente y a menudo puede indicar el control de los peligros microbianos asociados con el producto y / o el
proceso.

El personal que realiza el monitoreo debe ser instruido sobre los pasos apropiados a seguir al monitorear
indica la necesidad de actuar. Los datos derivados del seguimiento deben ser evaluados por una persona designada.
con conocimiento y autoridad para llevar a cabo acciones correctivas cuando sea indicado.

Todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de PCC deben estar firmados o rubricados por la persona
realizar el seguimiento y también debe informar los resultados y el calendario de la actividad realizada.

3.10 Establecer acciones correctivas (Paso 10 / Principio 5)

Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para cada PCC en el sistema HACCP con el fin de
responder eficazmente a las desviaciones cuando se produzcan. Cuando los límites críticos en los PCC se controlan de forma continua y
Si ocurre una desviación, cualquier producto que se produzca en el momento en que ocurre la desviación es potencialmente inseguro. Cuando una
se produce una desviación en el cumplimiento de un límite crítico y el monitoreo no fue continuo, entonces el FBO debe determinar
qué producto puede haber sido afectado por la desviación.

Las acciones correctivas tomadas cuando se produce una desviación deben garantizar que el PCC se haya sometido a
El control y los alimentos potencialmente peligrosos se manipulan de forma adecuada y no llegan a los consumidores. Comportamiento
debe incluir la segregación del producto afectado y el análisis de su seguridad para garantizar una disposición adecuada.

Es posible que se necesiten expertos externos para realizar evaluaciones con respecto al uso seguro de los productos cuando se
ocurre. Se puede determinar que el producto podría reprocesarse (p. Ej., Pasteurizar) o que el producto podría
desviado a otro uso. En otras situaciones, es posible que sea necesario destruir el producto (p. Ej., Contaminación con
Enterotoxina de Staphylococcus ). Se debe realizar un análisis de la causa raíz siempre que sea posible para identificar y corregir
la fuente de la desviación para minimizar la posibilidad de que la desviación vuelva a ocurrir. Un análisis de la causa raíz
podría identificar un motivo de la desviación que limita o amplía la cantidad de producto afectado por una desviación.

Detalles de las acciones correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos de disposición del producto,
debe documentarse en los registros HACCP. Se debe realizar una revisión periódica de las acciones correctivas para
identificar tendencias y asegurar que las acciones correctivas sean efectivas.

3.11 Validación del Plan HACCP y Procedimientos de Verificación (Paso 11 / Principio 6)

3.11.1 Validación del Plan HACCP

Antes de que se pueda implementar el plan HACCP, se necesita su validación; esto consiste en asegurarse de que
Los siguientes elementos juntos son capaces de garantizar el control de los peligros importantes relacionados con el alimento.
negocio: identificación de los peligros, puntos críticos de control, límites críticos, medidas de control, frecuencia y tipo de
monitoreo de PCC, acciones correctivas, frecuencia y tipo de verificación y el tipo de información a ser
grabado.

La validación de las medidas de control y sus límites críticos se realiza durante el desarrollo del plan HACCP.
La validación podría incluir una revisión de la literatura científica, utilizando modelos matemáticos, llevando a cabo la validación
estudios y / o utilizando la guía desarrollada por fuentes autorizadas 10 .

10 Directrices para la validación de medidas de control de la seguridad alimentaria (CXG 69-2008).

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Cuando la orientación HACCP desarrollada por expertos externos, en lugar del equipo HACCP, se ha utilizado para
establecer los límites críticos, se debe tener cuidado para asegurar que estos límites se apliquen plenamente a la operación específica,
producto o grupos de productos considerados.

Durante la implementación inicial del sistema HACCP y después de que se hayan establecido los procedimientos de verificación,
Debe obtenerse evidencia en operación para demostrar que el control se puede lograr consistentemente bajo
condiciones de producción.

Cualquier cambio que tenga un impacto potencial en la seguridad alimentaria debe requerir una revisión del sistema HACCP, y
cuando sea necesario, una revalidación del plan HACCP.

3.11.2 Procedimientos de verificación

Después de que se haya implementado el sistema HACCP, se deben establecer procedimientos para confirmar que el HACCP
el sistema funciona de forma eficaz. Estos incluyen procedimientos para verificar que el plan HACCP se está siguiendo y
controlar los peligros de forma continua, así como los procedimientos que muestran que las medidas de control son eficaces
controlando los peligros según lo previsto. La verificación también incluye la revisión de la idoneidad del sistema HACCP.
periódicamente y, según proceda, cuando se produzcan cambios.

Las actividades de verificación deben realizarse de forma continua para garantizar que el sistema HACCP funcione como
previsto y sigue funcionando con eficacia. Verificación, que incluye observaciones, auditorías (internas y
externo), calibración, muestreo y análisis, y revisión de registros, se pueden utilizar para determinar si el sistema HACCP
está funcionando correctamente y según lo planeado. Ejemplos de actividades de verificación incluyen:
• revisar los registros de seguimiento para confirmar que los PCC se mantienen bajo control;
• revisar los registros de acciones correctivas, incluidas las desviaciones específicas, la disposición del producto y cualquier análisis
para determinar la causa raíz de la desviación;
• calibrar o comprobar la precisión de los instrumentos utilizados para el seguimiento y / o verificación;
• observar que las medidas de control se están llevando a cabo de acuerdo con el plan HACCP;
• muestreo y análisis, por ejemplo, para microorganismos 11 (patógenos o sus indicadores), peligros químicos como
como micotoxinas, o peligros físicos como fragmentos de metal, para verificar la seguridad del producto;
• muestrear y analizar el ambiente en busca de contaminantes microbianos y sus indicadores, como Listeria ;
y
• revisar el sistema HACCP, incluido el análisis de peligros y el plan HACCP (por ejemplo, interno y / o
auditorías de terceros).

La verificación debe ser realizada por alguien que no sea la persona responsable de realizar la
seguimiento y acciones correctivas. Cuando determinadas actividades de verificación no se puedan realizar internamente,
La verificación debe ser realizada en nombre de la empresa por expertos externos o terceros calificados.

La frecuencia de las actividades de verificación debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando.
efectivamente. La verificación de la implementación de las medidas de control debe realizarse con suficiente
frecuencia para determinar que el plan HACCP se está implementando correctamente.

La verificación debe incluir una revisión completa (por ejemplo, un nuevo análisis o una auditoría) del sistema HACCP.
periódicamente, según corresponda, o cuando se produzcan cambios, para confirmar la eficacia de todos los elementos del HACCP
sistema. Esta revisión del sistema HACCP debe confirmar que los peligros significativos apropiados han sido
identificado, que las medidas de control y los límites críticos son adecuados para controlar los peligros, que el monitoreo y
las actividades de verificación están ocurriendo de acuerdo con el plan y son capaces de identificar desviaciones, y
que las acciones correctivas son apropiadas para las desviaciones que han ocurrido. Esta revisión puede ser realizada por
personas dentro de una empresa alimentaria o por expertos externos. La revisión debe incluir la confirmación de que varios
Las actividades de verificación se han ejecutado según lo previsto.

3.12 Establecer documentación y mantenimiento de registros (Paso 12 / Principio 7)

El mantenimiento de registros eficiente y preciso es esencial para la aplicación de un sistema HACCP. Procedimientos HACCP
debe estar documentado. La documentación y el mantenimiento de registros deben ser apropiados para la naturaleza y el tamaño de
la operación y lo suficiente para ayudar a la empresa a verificar que los controles HACCP estén en su lugar y en
mantenido. Los materiales de orientación HACCP desarrollados por expertos (por ejemplo, guías HACCP específicas del sector) pueden
utilizados como parte de la documentación, siempre que esos materiales reflejen las operaciones alimentarias específicas del
negocio.

11 Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relacionados con los alimentos (CXG 21-
1997).
Página 30

CXC 1-1969 30

Los ejemplos de documentación incluyen:

• Composición del equipo HACCP;

• análisis de peligros y apoyo científico para los peligros incluidos o excluidos del plan;
• Determinación de PCC;
• determinación de límites críticos y apoyo científico de los límites establecidos;
• validación de medidas de control; y
• modificaciones realizadas al plan HACCP.

Los ejemplos de registros incluyen:

• Actividades de seguimiento de PCC;
• desviaciones y acciones correctivas asociadas; y
• procedimientos de verificación realizados.

Un sistema simple de mantenimiento de registros puede ser eficaz y comunicarse fácilmente al personal. Puede estar integrado
en las operaciones existentes y puede utilizar el papeleo existente, como facturas de entrega y listas de verificación para registrar,
por ejemplo, temperaturas del producto. Cuando sea apropiado, los registros también se pueden mantener electrónicamente.

3.13 Entrenamiento

La capacitación del personal de las empresas alimentarias, el gobierno y el mundo académico en los principios y aplicaciones de HACCP es
un elemento esencial para la implementación efectiva del HACCP. Como ayuda en el desarrollo de formación específica para
apoyar un plan HACCP, se deben desarrollar instrucciones de trabajo y procedimientos que definan las tareas de
el personal operativo a cargo de cada Punto Crítico de Control. Los programas de formación deben diseñarse para
Abordar los conceptos a un nivel apropiado para el nivel de conocimiento y habilidad del personal que está siendo capacitado.
Los programas de formación deben revisarse periódicamente y actualizarse cuando sea necesario. El reentrenamiento puede ser
necesario como parte de las acciones correctivas para algunas desviaciones.

Cooperación entre las operaciones de la empresa alimentaria, los grupos comerciales, las organizaciones de consumidores y los
las autoridades es de vital importancia. Deberían ofrecerse oportunidades para la formación conjunta de los explotadores de empresas alimentarias.
y autoridades competentes para fomentar y mantener un diálogo continuo y crear un clima de
comprensión en la aplicación práctica de HACCP.
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CXC 1-1969

Anexo 1 - Comparación de medidas de control con ejemplos.

Medidas de control aplicadas como BPH Medidas de control aplicadas en lo

Condiciones generales y actividades de mantenimiento Específico para los pasos del proceso de producción y un producto
higiene, incluida la creación del medio ambiente (interior necesario para evitar eliminar o reducir a un nivel aceptable un pel
y fuera del negocio de la alimentación) para asegurar determinado como significativo por el análisis de peligros.
producción de alimentos inocuos y adecuados.

Por lo general, no es específico de ningún peligro, pero da como resultado

Alcance reducción de la probabilidad de que ocurran peligros.
Ocasionalmente, una actividad de BPH puede apuntar a un
peligro y esto puede ser un GHP que requiere mayor
atención (por ejemplo, limpieza y desinfección de alimentos
superficies de contacto para el control de Listeria
monocytogenes en un procesamiento de alimentos listos para el consumo
ambiente).

Después de considerar las condiciones y actividades Después de que se haya completado un análisis de peligros, para ca
¿Cuándo se identifica? necesario para apoyar la producción de seguros y importantes, las medidas de control se establecen en los pasos (PC
comida adecuada. daría lugar a la producción de un alimento potencialmente inseguro

Donde sea necesario, y generalmente no realizado por Debe llevarse a cabo la validación ( Directrices para la validación
Los propios OBF ( Directrices para la validación de Medidas de control CXG 69-2008).
Medidas de control de la seguridad alimentaria CXG 69-2008).
Datos de validación proporcionados por las autoridades competentes,
literatura científica publicada, información proporcionada
por fabricantes de equipos / procesamiento de alimentos
Validación del la tecnología, etc. es adecuada, por ejemplo, limpieza
medidas de control los compuestos / productos / equipos deben ser validados
por el fabricante y generalmente es suficiente para
el FBO para usar la limpieza
compuestos / productos / equipos según
Instrucciones del fabricante. El FBO debe ser
capaz de demostrar que puede seguir a los fabricantes
instrucciones.

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Las BPH pueden ser observables (por ejemplo, controles visuales,
apariencia) o medible (por ejemplo, pruebas de ATP de
limpieza de equipos, concentración de desinfectante),
Criterios y las desviaciones pueden requerir una evaluación de la
impacto en la seguridad del producto (por ejemplo, si el
limpieza de equipos complejos como cortadoras de carne
es adecuado).
Límites críticos en los PCC que separan la aceptabilidad de la inac
comida:
• medible (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH, a w ), o
• observable (por ejemplo, comprobaciones visuales de la velocida
producto de cobertura).

Cuando sea apropiado y necesario, para asegurar Necesario para garantizar que se cumpla el límite crítico:
 los procedimientos y prácticas se aplican correctamente. • Continuamente durante la producción o
Vigilancia
Frecuencia dependiente del impacto en el
• si no es continuo, con la frecuencia adecuada que garantice en la
seguridad e idoneidad del producto.
se ha alcanzado el límite crítico.

• Para procedimientos y prácticas: Necesario • Para productos: acciones necesarias predeterminadas.

• Para productos: generalmente no es necesario. Correctivo
la acción debe ser considerada caso por caso
Acciones correctivas base, ya que la falta de aplicación de algunas BPH, como
cuando la desviación tiene falta de limpieza entre productos con diferentes
ocurrió
Perfiles de alérgenos, sin aclarar después de la limpieza y / o
desinfección (cuando sea necesario) o mantenimiento posterior
Verificaciones de equipos que indiquen maquinaria faltante.
partes, puede resultar en acción sobre el producto.
• Para procedimientos y prácticas: acciones correctivas necesarias
y prevenir la recurrencia.
• Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para
Plan HACCP para responder eficazmente a las desviaciones c
• Las acciones correctivas deben garantizar que el PCC se haya som
control y los alimentos que son potencialmente inseguros se m
no llegar a los consumidores.

Cuando sea apropiado y necesario, generalmente programado Necesario: Verificación programada de la implementación de las m
Verificación (por ejemplo, observación visual de que el equipo está limpio mediante revisión de registros, muestreo y pruebas, calibración de
antes de usar). auditoría interna.

Mantenimiento de registros Cuando sea apropiado y necesario, para permitir que el FBO Necesario para permitir que el FBO demuestre el control continuo
(por ejemplo, seguimiento para evaluar si las BPH están funcionando según lo previsto. peligros.
registros)

Documentación Cuando sea apropiado y necesario para asegurar BPH Necesario para asegurar que el sistema HACCP se implemente cor
(por ejemplo, documentado se implementan correctamente.
procedimientos)

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Diagrama 1 - Secuencia lógica para la aplicación de HACCP

1. Reúna al EQUIPO HACCP

2. Describe el producto

Identificar el uso previsto

3.

4. Construir diagrama de flujo

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

 Enumere todos los peligros potenciales
6. Realizar un análisis de peligros para identificar los peligros importantes. Ver Diagrama 2
Considere las medidas de control

Determinar los PCC

7.

8.
Establecer límites críticos validados para cada PCC

Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC

9.

10. Establecer medidas correctoras s

11. Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación

12. Establecer documentación y mantenimiento de registros

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Diagrama 2 - Ejemplo de hoja de trabajo de análisis de peligros

(1) (2) (3) (4) (5)

Haz esto Justifique su decisión por ¿Qué medidas se pueden
Paso* Identificar potencial
potencial columna 3 aplicado para prevenir o eliminar
peligros
peligro el peligro o reducirlo a un
introducido,
necesitan ser ¿nivel aceptable?
controlado o
dirigido
mejorado en esto
en el
paso
APPCC
B = biológico ¿plan?

C = químico

P = físico sí No

PAG

PAG

PAG
 * Se debe realizar un análisis de peligros de cada ingrediente utilizado en los alimentos; esto a menudo se hace en una "recepción"
paso para el ingrediente. Otro enfoque es hacer un análisis de peligros por separado sobre los ingredientes y uno sobre el
pasos de procesamiento.

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Diagrama 3 - Ejemplo de una hoja de trabajo HACCP

Crítico
Control Vigilancia
Puntos Significativo
Cuándo Correctivo Verifica
(PCC) Peligros) Límites críticos Qué Cómo (Frecuencia) Quién Comportamiento Ocup