INTRODUCCIÓN

PRINCIPIOS A diferencia de los que sucede con los principios

DE GESTIÓN de gestión de la calidad, no existe en la actualidad
DE LA un documento que describa los principios de
INOCUIDAD gestión de la inocuidad de alimentos. Los
principios han sido usualmente concebidos como
conceptos técnicos y precauciones que se deben
tomar a lo largo de la cadena alimentaria o como
Por
principios de política para el control de alimentos
JAIRO ROMERO, M. A. por parte de las autoridades oficiales y han sido
Miembro de la Academia abordados desde múltiples perspectivas, pero no
Internacional de Ciencia y han sido enunciados formalmente.
Tecnología de Alimentos
Este documento propone cinco principios rectores
de la gestión de la inocuidad de alimentos:
Cumplimiento, Prevención, Base en el riesgo,
Colaboración y Transparencia
Producto de la observación y el aprendizaje de las
mejores organizaciones de alimentos del mundo
Un esquema con todos los princpios para una
carátula
 El Codex establece principios de diseño sanitario, de
control de operaciones y otros en sus códigos de prácticas
higiénicas, que son a su vez la base de los reglamentos de
buenas prácticas de manufactura de la mayoría de paises
del mundo.
 Los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio,
en particular los de medidas sanitarias y fitosanitarias y de
obstáculos técnicos al comercio, estalecen las
disposiciones que rigen la aplicación de medidas
sanitarias y reglamentos técnicos, entre ellas: ANTECEDENTES
transparencia, armonización, evaluación del riesgo y el
reconocimiento de las obligaciones internacionales en
esta materia
 Varios documentos de organismos multilaterales o de
carácter internacional como la FAO, el Banco Mundial, la
OMC o la Unión Europea han establecido principios para
los sistemas nacionales de control de alimentos,
principios generales para la gestión de riesgos, para la
comunicación de riesgos y otras actividades bajo la
responsabilidad de las autoridades nacionales de control
de alimentos
 La OECD tiene toda una línea de acción en asuntos de la
gobernanza de los entes reguladores, en la que establece
los principios de Responsabilidad, Transparencia y
Coordinación para la expedición de políticas y
reglamentos oficiales en todos los ámbitos
 FSMA, la ley de alimentos de la FDA, denomina
principios de inocuidad de alimentos asuntos técnicos
como los límites críticos o el monitoreo
 El preámbulo de la norma ISO 22000:2018 explica que
esta emplea el enfoque de procesos y el pensamiento
basado en el riesgo. En una sección titulada Principios del
sistema de gestión de la inocuidad, la norma hace
referencia al enfoque de cadena alimentaria, la
comunicación interactiva, a varios componentes claves de
los sistemas de gestión y a los principios de gestión de la
calidad.
 En materia de inocuidad de alimentos, cumplir la ley
es un asunto ético que compromete a todos los
PRINCIPIO 1 actores de la cadena alimentaria

CUMPLIMIENTO
Debido a lo que los economistas llaman una imperfección del
mercado, el consumidor no tiene forma de saber si un alimento
es inocuo o no, así que el Estado representa los intereses de la
sociedad, establece los requisitos y controles que el consumidor
no puede aplicar al momento de adquirir o consumir los
alimentos.
En consecuencia, la gestión de la inocuidad implica el
compromiso de todos en la organización de conocer y cumplir
cabalmente el conjunto de reglamentos oficiales asociados a
inocuidad e higiene de procesos, productos y en general a toda
la operación. La misma política aplica al amplio espectro de
requisitos de los clientes, a quienes se debe la organización.
Los reglamentos, regulaciones y normas de alimentos abarcan
una amplia variedad de aspectos. Este panorama diverso y
dinámico exige de las empresas tener un sistema que permita
mantenerse al tanto de las normas que le aplican y asegurarse
que las cumple a cabalidad.
Tenga en cuenta que

 La norma ISO 19600. Sistemas de gestión del

cumplimiento. Directrices, establece las bases para
desarrollar políticas y procedimientos de gestión de
cumplimiento, establecer planes de formación y
comunicación y plataformas de información que apoyen
la implementación de estos objetivos

 La gestión del cumplimiento, obviamente, no es un asunto

exclusivo de la inocuidad de alimentos, ni siquiera del
sector alimentario, sino que atañe a todos tipo de sectores
y organizaciones. Por esta razón el asunto de gestión del
cumplimiento ha tenido gran desarrollo en los últimos
años. Ver por ejemplo el sitio de KPMG,
https://www.tendencias.kpmg.es/blog/kpmg-cumplimient
o-legal-compliance/

Cabe preguntarse

 ¿Cómo se podría asegurar que se conocen y cumplen

todos los reglamentos y normas aplicables a una empresa
en particular?

 ¿Cuál sería el papel de un Analista de asuntos regulatorios

en una empresa de alimentos?
 Asegurar la inocuidad de los alimentos requiere un
enfoque eminentemente preventivo, orientado a evitar
que los problemas se presenten en vez de reaccionar
PRINCIPIO 2 una vez suceden

PREVENCIÓN
La prevención es un principio fundamental de la salud pública.
En muchos campos de la atención en salud se ha aplicado este
principio desde mucho tiempo atrás. De hecho, en inocuidad de
alimentos las buenas prácticas de manufactura se basan en el
concepto de prevenir los eventos que puedan derivar en riesgos
para la salud de los consumidores. Pese a esto, la gestión de la
inocuidad ha sido más que todo reactiva, es decir, las medidas,
las regulaciones, los controles suelen adoptarse en respuesta a
crisis, brotes, epidemias, escándalos.
Tomar decisiones en medio de las crisis es inconveniente, pues
suele implicar tomar medidas para apagar los incendios,
medidas de corto plazo que abordan no la complejidad del
fenómeno que generó la crisis sino las causas inmediatas,
puntuales que pudieron desencadenarlo. El nuevo énfasis en la
prevención sistemática, basada en las lecciones aprendidas, en
sólidos conocimientos científicos y sociales constituye hoy la
respuesta adecuada a la necesidad de evitar que sigan creciendo
y, con ello, aumentando el impacto de la falta de inocuidad de
alimentos en la sociedad moderna.
Tenga en cuenta que

 El Codex Alimentarius ha publicado al menos 53 códigos

de principios y prácticas de higiene de alimentos, con el
propósito de definir las prácticas de producción,
elaboración, fabricación, transporte y almacenamiento de
alimentos o grupos de alimentos, que se consideran
esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos para el consumo. Para leer y descargar estos
documentos se puede visitar el sitio
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-text
s/codes-of-practice/es/

 Los códigos de prácticas del Codex sirven de base para la

publicación de reglamentos oficiales sobre buenas
prácticas en prácticamente todos los países del mundo,
incluido Colombia.

 Con la Ley de Modernización de la Inocuidad

Alimentaria, FSMA, la FDA da un paso adelante en la
gestión de la inocuidad con el desarrollo del concepto de
controles preventivos basados en el riesgo, que combina
los avances tanto en prevención como en evaluación,
gestión y comunicación de riesgos, como herramienta
básica para lograr la mejora continua, enfocada, de la
inocuidad del suministro de alimentos. Para ver en detalle
esta regulación se puede visitar el sitio
https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-
fsma/full-text-food-safety-modernization-act-fsma

Cabe preguntarse

 ¿Cuáles son las diferencias principales entre el HACCP y

el nuevo enfoque de controles preventivos basados en el
riesgo?
 El enfoque de riesgo aporta una visión sistemática,
PRINCIPIO 3 estructurada, dinámica, basada en hechos y datos
para la toma de decisiones en asuntos de inocuidad
BASE EN EL de alimentos
RIESGO
La toma de decisiones en inocuidad debe basarse en el riesgo,
es decir, en función de la probabilidad de que se presente un
evento adverso y la magnitud de sus consecuencias en relación,
especialmente, con la salud del consumidor, pero también de
los otros impactos que puede tener la falta de inocuidad de los
alimentos.
El uso del enfoque de riesgos para la gestión de la inocuidad a
los niveles público y privado es impulsado desde hace varios
años por todos los referentes internacionales en esta materia,
incluyendo tanto el Codex Alimentarius, que orienta los
esfuerzos de los sistemas nacionales de control de alimentos,
como los modelos de gestión para el sector productivo, basados
en ISO 22000, los avalados por la GFSI y, recientemente la
legislación norteamericana contenida en la FSMA, la Ley de
Modernización de la Inocuidad de Alimentos de ese país.
Tenga en cuenta que

 La toma de decisiones basada en el riesgo en materia de

inocuidad de alimentos abarca generalmente asuntos
como instalaciones y equipos, materias primas e insumos,
productos y procesos, controles e inclusive en cuanto a la
respuesta a emergencias

 Basarse en el riesgo significa necesariamentes basarse en

el conocimiento, en la ciencia, por lo que los sistemas
basados en el riesgo tienen una sólida base no solo en
datos sino en hechos científicos comprobados

Cabe preguntarse

 ¿Cuál debe ser el perfil del Analista de riesgos de

inocuidad que las organizaciones deben tener ahora para
establecer y manejar un sistema de gestión de la
inocuidad basado en el riesgo?
 La integración y colaboración de todos los actores de
PRINCIPIO 4 una cadena alimentaria permite asegurar la
inocuidad de los productos en forma más eficiente y
sostenida
COLABORACIÓN

El enfoque de la finca a la mesa, consistente en que la

inocuidad solo se consigue por medio de intervenciones
estratégicas en puntos clave de la cadena alimentaria y que
fuera establecido desde varias décadas atrás, inicialmente para
el control de la inocuidad en la cadena de la carne, ha
evolucionado para enfatizar la necesidad de integrar y colaborar
a todo lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la
inocuidad.
Colaboración con el entorno, incluyendo los competidores, las
autoridades oficiales, los consumidores, los entes de
normalización, entre otros, siempre bajo la premisa de que la
inocuidad no es un factor de competencia, que nadie debería
pretender diferenciarse por tener productos mas inocuos que
sus competidores
Colaboración al interior de la organización
Tenga en cuenta que

 En los documentos el Codex se enfatiza que la inocuidad

de los alimentos es una responsabilidad de todos los
actores de la cadena alimentaria

 USDA, el Departamento de Agricultura de Estados

Unidos, encargado del control de la cadena de las carnes
rojas y blancas en ese país, lideró en 1998 la
implementación de una estrategia de control de la finca a
la mesa, buscando integrar los diversos eslabones y los
actores de la cadena en el propósito de lograr la inocuidad
en el suministro de estos productos

Cabe preguntarse

 ¿Cuál debe ser la política de las organizaciones en

relación con la colaboración con el entorno?

 ¿Por medio de qué actividades concretas se despliega la

colaboración con los diversos actores de la cadena
alimentaria?
 La confianza se construye con base en alimentos
PRINCIPIO 5 inocuos, auténticos, que comuniquen en forma simple
y clara su origen y contenido y que brinden siempre
experiencias positivas a los clientes y consumidores
TRANSPARENCIA

La confianza del público en relación con la inocuidad de los

alimentos se ve afectada por numerosas creencias, por los
escándalos, los casos de fraude y adulteración de alimentos, por
especulaciones y otra serie de eventos, mayormente fuera del
alcance de las organizaciones públicas y privadas asociadas a la
cadena alimentaria.
Es por esto que es necesario comunicar con claridad los
esfuerzos por evitar el fraude y asegurar la trazabilidad de los
productos, su autenticidad, así como los contenidos,
ingredientes, aditivos, atributos nutricionales y demás
características de los productos alimenticios.
Las organizaciones disponen de múltiples canales para
comunicar todo lo relacionado con sus productos y es
importante que hagan uso de todos ellos, incluyendo las redes
sociales y demás medios tecnológicos
Tenga en cuenta que

 Las empresas de alimentos se encuentran dando pasos

concretos para brindar a los clientes y consumidores la
transparencia que estos reclaman con mayor asiduidad
cada vez.

 Podrían describirse al menos tres pasos claves: primero, la

reformulación y lanzamiento de nuevos productos para
satisfacer las expectativas de etiquetado simple que tienen
los consumidores; segundo, la educación del consumidor
acerca de cómo identificar ingredientes de origen natural
o sintético y, tercero, la accesibilidad a la información,
por ejemplo, sobre aspectos nutricionales en los sitios
web de las empresas o el acceso a la forma como se
procesan los alimentos antes de llegar al momento del
consumo

Cabe preguntarse

 La estrategia de puertas abiertas de MacDonald’s es una

forma concreta de brindar transparencia a los
consumidores y fortalecer la confianza de ellos en los
productos de la marca. ¿Qué otras estrategias como esta
podrían identificarse hoy?
Bibliografía

• CODEX ALIMENTARIUS (2003). Codigo internacional

recomendado revisado de practicas – principios generales de
higiene de los alimentos. CAC/RCP 1 -1969, Rev 2003, con
correcciones editoriales en 2011
• FAO (1997) Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos.
Estudio FAO de Alimentación y Nutrición 65.
http://www.fao.org/3/a-w4982s.pdf
• GFSI (2018). A culture of food safety. A position paper from
the Global Food Safety Initiative (GFSI). V 1.0, 4/11/18.
https://www.mygfsi.com/images/A_Culture_Of_Food_Safet
y/GFSI-Food-Safety-Culture-FULL-VERSION.pdf

• GTC-ISO 19600. Sistemas de gestion del cumplimiento.

Directrices
• NTC ISO 31000:2018. Gestión del riesgo. Principios y
directrices
• OECD (2016) Governance of Regulators’ Practices:
Accountability, Transparency and Co-ordination. The
Governance of regulators, OECD Publishing, Paris.
https://dx.doi.org/10.1787/9789264255388-en
• PURDY, G. (2010) ISO 31000:2009—Setting a New
Standard for Risk Management. Risk Analysis, Vol. 30, No.
6, 2010
• SENGE, P. (2004). La quinta disciplina. Cómo impulsar el
aprendizaje en la organización inteligente. Ed. Granica,
Buenos Aires, Argentina, 484 pp.
https://books.google.com.co/books?id=B2Nj49-ERykC&pri
ntsec=frontcover&source=kp_read_button&redir_esc=y&hl
=es#v=onepage&q&f=false

• TROKLUS., D. et. col (2008). Compliance 101. How to

build and maintain an effective compliance and ethics
program. The Society of Corporate Compliance & Ethics.
Minneapolis, USA. pg. 100