GMP / HACCP

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP) Y

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)

Gua breve desarrollada en INPPAZ sobre la aplicacin del

Sistema HACCP
Resmen ejecutivo
El Concepto
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
controlarlos.
Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el
enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo.
Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y as
adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar
que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena,
includo el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.
Los Principios
Este enfoque permite tanto a los responsables del manejo de una industria de
alimentos sin importar su tamao o volmen de produccin, como a las
autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una
herramienta ms lgica que el tradicional muestreo y anlisis de productos finales,
para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos,
al poder destinar sus recursos hacia el control de los riesgos de contaminacin
durante el proceso, mediante la aplicacin de las siguientes actividades principales:

1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para

controlarlos.
2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad
del alimento.
3. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.
4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control.
5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen
los criterios de control.
6. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
7. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
El futuro
La creciente aceptacin de HACCP alrededor del mundo por la industria, los
gobiernos y los consumidores, adems de su compatibilidad con sistemas de
aseguramiento de calidad hace preveer que el enfoque ser en el siglo XXI el
instrumento ms utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en
todos los pases.
HACCP: significado, beneficios y razones para su uso

Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin
relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la
connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los
alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo.
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W.
Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las
lneas de produccin -especialmente de vehculos- en la dcada de los 50 en Japn,
y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que
apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los
costos de produccin.
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser
desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el
Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de
alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70,
iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero
defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron
oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin
de Alimentos en Estados Unidos.
Luego de ese debut, HACCP vi incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y
1974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en
rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos
recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos,

demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y

pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas
domsticas.
HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las
autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen
instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender
de la riesgosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de
productos terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el
producto para aplicar las medidas de control y as prevenir su ocurrencia.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce,
elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos,
devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una
necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y
para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual
significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con
los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria
y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de
mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un
evidente beneficio para la salud y la economa de los pases.
Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema
HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su
valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por
alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en
desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez
mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.
Estado actual de la aplicacin de HACCP en el mundo
La evolucin del sistema HACCP luego de casi tres dcadas de aparecer en el
escenario de la inocuidad de alimentos y de su exitosa implementacin en la
industria de alimentos enlatados a mediados de los aos 70, ha tenido sus mayores
desarrollos en la dcada de los 90, con una aceptacin creciente tanto en el sector
privado de la industria de alimentos, como por parte de las autoridades
regulatorias, estimulando mayor inters en la inocuidad de los alimentos en el
primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales de inspeccin en el segundo.
Talvez el hecho de mayor trascendencia en relacin con sto ltimo, se refiere a la
reciente expedicin en los Estados Unidos (julio de 1996), del reglamento sobre
reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa
de inspeccin de estos alimentos que data de 90 aos, reglamento que ser
aplicable a unas 6200 plantas de proceso de esos productos en el pas y a las de
pases forneos que exportan carne y pollo a su territorio.
La Food and Drug Administration (FDA), entidad que regula los dems alimentos en
ese pas, expidi en diciembre de 1995 su regla final sobre HACCP en productos
pesqueros, dando un paso concreto en su intencin manifiesta de aplicar ste
sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad.
Estos sucesos sin duda, desencadenarn un cambio fundamental en la inspeccin
reclamado tiempo atrs por expertos del gobierno, la industria, la comunidad de

consumidores y organismos internacionales y dar la pauta para cambios

semejantes en los reglamentos de los dems pases de Amrica.
Canad por su parte, introdujo en 1993 mediante esfuerzo conjunto con la industria
pesquera su programa Quality Management Program (QMP), una decisin que se
considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado en HACCP en el
mundo en virtud del cual cerca de 2000 planes HACCP han sido aprobados; ahora
ese pas avanza en la implementacin de su Agriculture Canada's Food Safety
Enhancement Program (FSEP), un sistema para el aseguramiento de la inocuidad
de todos sus alimentos, que estimula la adopcin del enfoque HACCP.
En la Unin Europea la Directiva DIR/93/43 EEC, estableci en 1993 las reglas
generales de higiene para los alimentos, sobre la base de los principios del sistema
HACCP, lo cual junto con el alto nivel de conocimiento de este y a su relacin con
sistemas de calidad basados en normas de la serie ISO 9000 (a diferencia de
HACCP no obligatorias en la Directiva), son algunas razones para que HACCP tenga
gran acogida entre la industria de alimentos y los gobiernos en esa comunidad.
La aplicacion de HACCP ha tenido notable desarrollo en el sector pesquero en
especial en Canad, Australia, Nueva Zelandia, Tailandia, Islandia, Dinamarca,
Uruguay, Brasil, Ecuador, Chile y Estados Unidos entre otros, pases que han
logrado extraordinarios progresos en su aplicacin para apoyar la exportacin de
productos.
Talvez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP, es que
apunta a prevenir los riesgos durante el procesamiento, en aquellas etapas
identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control sobre
estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que
el producto est listo para su distribucin o consumo.
As, industria y autoridades no tienen que depender del anlisis por muestreo de
productos finales, sistema que a diferencia de HACCP es ms reactivo que
preventivo.
HACCP y Sistemas de Aseguramiento de la Calidad

Dos filosofas han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos

en la dcada actual y han determinado los cambios ms importantes frente a los
aspectos de inocuidad y calidad en ste sector : el Control Total de la Calidad
(TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el
significado y los propsitos de uno y otro enfoque, as como entender la posibilidad
de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de
alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos oficiales
de control respecto de su papel frente a uno u otro.
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado
para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es
en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones
de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura,
en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los
requisitos pactados.
El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene
como propsito mejorar la inocuidad de losalimentos, ayudando a evitar que
peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo

que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la
poblacin.
La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones
que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares
o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra de las diferencias con los
sistemas de aseguramiento de la calidad.
Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000,
los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector
de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el potencial de stas normas con el
del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en
comn, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisin poltica de la
gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque
claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en
los procesos para conseguir cada uno su propsito.
La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de
calidad de una compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso que
significa que una compaa certificada tiene un sistema de calidad documentado y
efectivo, organizado e implementado conforme criterios acordados.
Sin embargo, el tema no se debe prestar a confusiones : para optimizar las
posibilidades de xito, HACCP deber enfocarse totalmente en la inocuidad, con lo
cual los factores de calidad no debern hacer parte de HACCP.
Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas que han
probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho ms efectivo
un programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinacin de las
dos filosofas, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que sta
combinacin resulta en el ms confiable de los sistemas para conseguir los dos
propsitos : inocuidad y calidad.

Principios para la aplicacion del Sistema HACCP

Conduccion del Anlisis de Peligros
Considerado un paso clave en la aplicacin de HACCP, sta actividad incluye la
identificacin de los peligros significativos que pueden ocurrir en las etapas del
proceso de un alimento, significancia basada en la estimacin de la severidad o sea
las consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendido como la
probabibilidad de contaminacin, crecimiento o supervivencia en el producto.
Se deber estar seguro de que todos los peligros -entendidos como tales los
agentes biolgicos, qumicos o fsicos que pueden contaminar un alimento- han sido
identificados, lo que permitir as prescribir las medidas de control efectivas para
reducir o eliminarlos.
Antes de proceder con el anlisis de los peligros, conviene tener en cuenta la
necesidad de agotar las siguientes etapas:

Todos estos factores sern decisivos para determinar el riesgo y la severidad de un

peligro potencial., el cual puede tener por ejemplo una alta probabilidad de
ocurrencia (riesgo), pero una consecuencia (severidad) poco relevante, con lo cual
su significancia es baja.
Si adaptamos stos conceptos al ejemplo de un producto lcteo, encontrariamos
que un peligro podra ser la presencia de Lactobacillus spp., y el riesgo de que ste
se presente en el producto es alta; no obstante su severidad (consecuencia) es
baja, con lo cual no sera considerado como un peligro significativo.
Coloquemos como caso para un breve ejercicio de lo revisado hasta el momento, un
proceso de leche pasteurizada y tendremos:
Trminos de referencia: el estudio cubrir peligros microbiolgicos y qumicos y se
extender desde la recepcin de materia prima en la planta hasta el
almacenamiento y distribucin.
Descripcin del producto: leche entera lquida,
adicionada con vitaminas A y D, envase PET de 1
litro, con una vida til de 5 das mantenida en
refrigeracin. Una vez abierto el envase consumir
dentro de las 48 horas. Ser consumida por la
poblacin general, includos nios y ancianos.
El anlisis de peligros es fundamental para :

definir las medidas preventivas que

controlarn los peligros identificados
proceder a un eventual rediseo del
proceso
determinar los puntos crticos de control
(PCC)

Anlisis de Peligros
LECHE ENTERA PASTEURIZADA

ETAPA

PELIGROS

Recepcin

Salmonella

leche cruda

Mycobact. Bovis
L. monocytgenes
E. coli O157:H7
S. aureus
Residuos de antibiticos

MED. PREVENTIVAS
Control de proveedores

auditora
especificaciones

Refrigeracin desde el ordeo

Contaminacin
Enfriamiento
Homogeneizacin

GMP

ambiental
Contam. Cruzada con
equipos

SSOPs

Residuos de agentes desinf.

del equipo
Pasteurizacin

Supervivencia de patgenos

Tiempo y Temperatura correctos

Contaminacin ambiental

GMP

Recontaminacin con
patgenos

GMP y SSOPs

Enfriamiento
Envasado

Contaminacin con mat. del

envase
Distribucin

Crecimiento de
microorganismos

Control de proveedores
Control de tiempo y temperatura

GMP: Buenas Prcticas de Manufactura

SSOPs: Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin
Los peligros varan de un producto a otro por factores como las materias primas
empleadas, los procesos a los cuales son sometidas, el tipo de envase, las formas
de comercializacin del producto terminado y su uso final; tambin varan de una
planta otra an para productos del mismo tipo, por factores como la diferente
procedencia de la materia prima, la formulacin, los equipos y utensilios utilizados
en el proceso, el tiempo de proceso y de almacenamiento.
Las amplias variaciones que se pueden dar en los peligros, hacen necesario que
tanto el anlisis de stos como la subsecuente determinacin de PCC sean hechos
para cada producto y para cada planta en particular
Determinacin de los puntos criticos de control
Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos como las etapas, prcticas,
procedimientos, proceso o fase de una operacin en la cual la prdida de control
puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, sern
aquellos puntos del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo
para asegurar la inocuidad del alimento.
Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la
aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el
consumidor. Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas
realmente crticas para la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable
es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las
medidas preventivas esenciales para la inocuidad.
ALGUNOS PCC COMUNES EN PROCESOS DE ALIMENTOS

enfriamiento rpido

coccin

mantenimiento en caliente

pasteurizacin

cloracin del agua/hielo

adicin de acidulantes

adicin de sal

sellado de envases

recalentamiento

La determinacin de los PCC, por ser considerado el "corazn" de HACCP, es un

trabajo que demanda ser exhaustivos y tener el conocimiento y experiencia para no
omitir ningn PCC o para considerar otros que realmente no lo son.

Para un adecuado anlisis de peligros, el Cdex Alimentarius ha propuesto una

herramienta muy til, que es el rbol de decisiones que permite por medio de
preguntas y respuesta, llegar con relativa facilidad a determinar los puntos
realmente crticos en el proceso.
Instrucciones para el uso del rbol de decisiones
El rbol debe considerarse un instrumento de ayuda para la determinacin de los
PCC en algunos Planes HACCP, no el instrumento infalible y vlido en todos los

casos. Recuerde que la flexibilidad y el sentido comn son las condiciones bsicas
para una aplicacin ms racional de HACCP.
Como es obvio, el rbol de decisiones se usa luego de concludo el anlisis de
peligros y su uso est previsto para aquellas etapas donde se identificaron peligros
significativos. Comience por aplicar las preguntas del rbol en el rden especificado,
a cada uno de estos peligros y siga la secuencia de acuerdo a las respuestas que se
obtengan, as :
P1. Existen medidas preventivas en sta etapa ?
Si su respuesta es SI, vaya a la P2. Si su respuesta es NO, se deduce que si no
hay medidas preventivas, no hay peligros y por tanto la etapa no sera un PCC.
Conviene formularse la pregunta suplementaria : El control en sta etapa es
necesario para la inocuidad ?. Si su respuesta es SI, quiere decir que hay algn
peligro que fu omitido en el anlisis y ser entonces necesario modificar la etapa,
el proceso o el producto mismo. Pero si su respuesta es NO, la etapa no es en
definitiva un PCC.
P2. La etapa ha sido diseada de manera especfica para eliminar o reducir
la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable ?
Si la respuesta es SI, la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es NO, vaya a
la pregunta siguiente. Ntese que en el caso de la leche pasteurizada la etapa de
pasteurizacin es el tpico ejemplo de un paso del proceso cuya finalidad es eliminar
los patgenos de la leche.

Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

PROCESO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

ETAPA

PELIGROS

MEDIDAS

RESPUESTAS AL

PREVENTIVAS

ARBOL DECISIONES

P C C
?

P1 P2 P3 P4
Recepcin de leche

Salmonella

cruda

Mycobact. bovis

Control
proveedores

de
S

No

No

Si

No

Si

Si

No

No

No

Si

No

Si

Si

No

No

No

No

auditora
especificaciones

Listeria
Monocytgenes

Refrigeracin
desde el ordeo

E. coli O157:H7
S. aureus

Enfriamiento

Homogeneizacin

Residuos
antibiticos

de

Contaminantes
ambiente

del GMP

Contam.
cruzada SSOPs
con equipos
Residuos
de
agentes desinf. del
equipo

Enfriamiento

Pasteurizacin

Envasado

Contaminantes
ambiente

del GMP

Supervivencia
patgenos

de

Recontaminacin
con patgenos

Crecimiento
mesfilos

y
S

GMP y SSOPs

Contaminacin con
mat. del envase

Distribucin

Tiempo
Temperatura
correctos

mi

Control
proveedores

No

de

Control de tiempo
y temperatura

No

P3. Podra
la
contaminacin con el peligro identificado aparecer o incrementarse hasta niveles
inaceptables ?
La respuesta demanda combinar la informacin proveniente del anlisis con la
experiencia prctica del proceso en el lugar especfico, para evaluar si puede haber
contaminacin cruzada, si las condiciones de tiempo/temperatura se alteran, si el
ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de
stos fenmenos se puede presentar en etapas siguientes. Si la respuesta es NO, la
etapa no es un PCC. Si la respuesta es SI, se formula la siguiente pregunta.
P4. Una etapa siguiente eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable ?

Si la respuesta es SI, la etapa no es un PCC y la aplicacin del rbol concluira para

ese peligro y se pasara a aplicar en el siguiente, pero si la respuesta es NO, la
etapa es un PCC.
Una manera til de simplificar el uso de rbol de decisiones, es el uso de un
formulario (adjunto) en el que aparecen las respuestas al rbol de decisiones para
cada etapa del proceso y en cuya ltima columna se concluyen cules son PCC.
Se tendr en cuenta, que hay procesos en los cuales es posible eliminar los peligros
en un PCC, como sera el caso de la pasteurizacin a los tiempos y temperaturas
indicados, de un producto lcteo; en otros procesos no obstante, slo ser posible
reducir el peligro hasta niveles aceptables como sera el caso de la refrigeracin que
impide el crecimiento de microorganismos presentes en un alimento, pero no los
elimina del mismo.
Una distincin importante, es la que debe hacerse entre lo que es un Punto Crtico
de Control (PCC) y un Punto de Control (PC), el que es entendido como una etapa
del proceso en la cual la prdida de control no implica un riesgo significativo para la
salud.

3. Definicin de los Lmites Crticos

Una vez los PCC han sido determinados, es necesario definir los criterios de control
con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en ejecucin, criterios
tambin conocidos como Lmites Crticos (LC), los que marcarn la diferencia entre
lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si
estamos dentro o fuera de control.
Tipos de Lmites Crticos

Qimicos. p.e. pH, aW, sal, cloro, residuos

Fsicos. p.e. tiempo, temperatura, ausencia de metales o cuerpos extraos

Microbiolgicos. Su vigilancia no facilita la toma inmediata de accines, por

lo cual se recomienda evitar su uso

Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible que
cumpla dos caractersticas: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir
un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se est a punto
de perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas
de inocuidad en el alimento.

Lmites crticos basados en datos subjetivos como la evaluacin sensorial o

inspeccin visual, tendrn que ilustrarse con especificaciones claras de ejemplos de
lo que se considera inaceptable, utilizando fotografas, dibujos, etc.
ALGUNOS LIMITES CRITICOS FRECUENTES EN PROCESOS DE ALIMENTOS

tiempo y temperatura
pH

actividad acuosa aW

cloro residual libre

unidades relativas de luz (RULs)

lmites mximos de residuos

espesor

lmites permisibles de aditivos

datos sensoriales del producto

porcentaje de sal

niveles de histamina

En ocasiones, puede resultar ms seguro para la inocuidad del alimento, fijar

valores objetivo, usados como criterio de control ms estricto que un Lmite Crtico,
de manera que al no ser satisfecho ese valor objetivo, se est en oportunidad de
aplicar los correctivos en el proceso antes de desviarse de los Lmites Crticos y de
sta manera mantener el control en el PCC. As por ejemplo en nuestro caso,
fijamos un valor objetivo de 74C como temperatura para la pasteurizacin de la
leche que de ser cumplido, nos asegura que siempre, an con una leve variacin de
la temperatura el producto ser aceptable .
Lmites Crticos en proceso de LECHE ENTERA PASTEURIZADA

PCC

Pasteurizacin

Peligros

Supervivencia
de patgenos

Medidas

Lmites

Preventivas

Crticos

Temperatura y

Temp. 72 C

Tiempo
correctos

Tiempo:
seg.

15

Valor
Objetivo: 74
C - 15 seg.
4 - 8 C
Distribucin

Crecimiento
mesfilos

Control
de
temperatura y Tiempo:
tiempo
das

Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites Crticos en un plan
HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable de dar un resultado
inmediato para decidir sobre el proceso ; tan solo ahora algunos mtodos rpidos
como la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en
superficies o equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto.
De gran utilidad en la definicin de los Lmites Crticos, es el Control Estadstico del
Proceso, que mediante determinaciones repetidas permite establecer sobre bases
estadsticas los valores a utilizar como tales y a la vez facilita la actividad siguiente
de vigilancia, para asegurar que el alimento cumple consistentemente con los
criterios de control especificados en los PCC.

4. Monitoreo de Puntos Crticos de Control

El monitoreo constituye la vigilancia mediante observacin, medicin y anlisis

sistemtico y peridico de los Lmites Crticos en un PCC para asegurarse de la
correcta aplicacin de las medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla
dentro de los criterios de control definidos, es decir es la seguridad de que el
alimento se procesa con inocuidad continuamente.
En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos fundamentales de :

garantizar la vigilancia del PCC en el proceso

detectar rpidamente una prdida de control en un PCC de manera simple,
mediante un resultado rpido

proporcionar la informacin con la oportunidad necesaria para su uso

proactivo en la toma de acciones correctivas y con fines de documentacin y
verificacin del sistema.

EL MONITOREO IDEAL

que sea continuo

que mida el 100% de los eventos

que entregue un resultado rpido

que sea fcil de ejecutar

que sea automatizado

que sea estadsticamente vlido

Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer intervalos

suficientemente confiables para realizarlo a fn de mantener el proceso bajo control,
para lo cual puede ser til tambin el control estadstico del proceso. De sta
manera se puede encontrar por ejemplo, que en el almacenamiento en fro de la
leche, sea suficiente monitorear la temperatura del equipo de fro cada 4 horas.
ASPECTOS A PRECISAR EN EL MONITOREO DE PCC
o
o

QU se v a monitorear
COMO se v a monitorear

CUANDO se v a monitorear

DONDE se v a monitorear

QUIEN v a monitorear

Al ser una condicin esencial del monitoreo la de generar resultados rpidos para la
toma de decisiones (acciones correctivas), el anlisis microbiolgico tendr escasa
utilidad en la aplicacin de ste principio ; en cambio el monitoreo de la
temperatura durante la distribucin (transporte/expendio) de la leche, o el
monitoreo de tiempo y temperatura en el termoresgistrador del pasteurizador en el
proceso de ste mismo producto, sern de suma utilidad por la posibilidad de tomar
decisiones en lnea si el monitoreo indica que se est por salir de los lmites crticos,
o simplemente se ha perdido el control de stos.
Monitoreo de P C C en Proceso de Leche Entera Pasteurizada

Monitoreo

PCC

L.Crticos

Mtodo

Frec.

TermoPasteurizacin

Tiempo, T

registro

Superv.
Contin.

TermDistribucin

Tiempo, T

metro

Respons

Proceso
Transp.

C/4 hs.

Expend.

5. Establecer las acciones correctivas

Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los Lmites
Crticos en un PCC, procede la toma de acciones correctivas, pero como la filosofa

de HACCP tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los peligros, es lgico

deducir que las acciones correctivas tendran que ser definidas antes que nada para
evitar desviaciones de los Lmites Crticos, es decir para no perder el control en un
PCC.
Pero como siempre es posible que se pierda el control, nos colocamos ante la
necesidad de inclur en el Plan HACCP acciones tanto para prevenir, como para
corregir desviaciones. Las primeras sern sin duda, las que nos brinden la mayor
seguridad de que el alimento ser inocuo.
Una clara definicin de las acciones correctivas en el Plan, y la designacin de un
responsable debidamente entrenado y que de preferencia haya participado de la
elaboracin del plan, evitar que sean tomadas subjetivamente y as mismo
despejar las dudas y confusiones cuando sea imprescindible tomarlas.
Tipos de Accion Correctiva
Tipo
1. Para
prevenir
desviaciones

2. Para
corregir
desviaciones

Accin

Responsable

ajustar proceso antes que salga Operario, supervisor,

de los L. C.
jefe de produccin

Enfriamiento rpido

Aumentar coccin

aadir sal, cloro, azcar, etc.

Calibrar instrum.

ajustar proceso para regresarlo

a control

evaluar producto

decidir destino del producto

otro proceso

reproceso

destruccin

liberacin ?

segn se defina en el Plan

Operario, supervisor

Equipo HACCP

Jefe produccin

Acciones Correctivas en Proceso de Leche Entera Pasteurizada

PCC

Lim. Crit.

Desviacin

72.5 C
Pasteurizacin

15 seg.

Acciones Correctivas
Para prevenir desviacin

Temperatura inf.
A 72.5 C

73
C
valor
objetivo

retorno de leche a tanque de

leche cruda si no se cumple
valor objetivo de 73C
reproceso de la leche
registro e informe a control de
calidad y mantenimiento

Responsable : accin automtica, pero

vigilada por supervisor de produccin
Para corregir desviacin :

parar el proceso

ajuste del proceso : revisin

termoregistrador y vlvula de
retorno ; calibracin sensor de
temperatura

registro e informe a control de

calidad

destinar leche a otro proceso, o

reprocesar si fuera factible, o
desechar si es necesario.

Responsables :
mantenimiento

4-8C
Distribucin

Temperatura
6 C valor superior a 8C
objetivo

produccin,

Para prevenir desviacin

revisin equipo de fro

registro e informe

calibracin termmetro

Responsable :
expendedor

transportador

Para corregir desviacin

evaluar el producto y decidir

destino

revisin/correccin equipo

registrar. Responsable : transportador,

expendedor

Como se precis anteriormente, hay variaciones notorias en los PCC entre

productos, entre plantas, lo cual implica a su vez variaciones tambin en las
desviaciones, circunstancia que hace imprescindible que se elaboren planes

especficos de acciones correctivas para cada PCC para cada producto, cada proceso
y cada planta en particular.
La importancia de las acciones correctivas para garantizar la inocuidad del alimento,
lleva a que sea recomendable incluso que luego de ocurrida una desviacin, el plan
de acciones y la disposicin final de productos se haga en acuerdo con la inspeccin
oficial, cuando sta existe en la planta.
Y algo que no puede olvidarse en la aplicacin de ste principio, es el documentar
debidamente tanto las desviaciones como las acciones correctivas, por la utilidad
que sto tendr para efectos de la verificacin.
6. Establecer un sistema de registros y documentacin
Quizs una de las diferencias marcadas entre un enfoque sistemtico como lo es
HACCP y los sistemas tradicionales de control, radica en la utilidad de la
informacin derivada de su aplicacin, para servir no slo como soporte documental
de las acciones ejercidas para controlar los PCC, sino como instrumento para la
toma de decisiones al poder ser usada con carcter proactivo para anticiparse a la
ocurrencia de los peligros.

Beneficios de un sistema de registro y documentacin de HACCP

evidencia documentada del control en PCC

permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del
alimento

constituyen prueba en casos de litigio

facilitan la verificacin del Plan HACCP

facilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo

de productos

Los productores y elaboradores de alimentos desarrollan de rutina varias de las

actividades relacionadas con los principios de HACCP, pero casi nunca son
registradas y documentadas, no obstante que es casi obvio que los registros son la
referencia vlida y el historial sobre la produccin de un alimento.
Al reconocer las utilidades y beneficios de un sistema de registro y documentacin,
se llega a la necesidad de dejar en claro la importancia de asignar un nmero de
referencia a cada Plan HACCP ; de sta manera cada producto puede ser
identificado con facilidad y se facilitan por ejemplo las referencias cruzadas entre
registros de un mismo alimento.
Es obvio que los registros estarn concentrados en los PCC y en los aspectos
relacionados con su control, por lo cual la documentacin incluir ante todo los
registros de reporte de PCC, Lmites Crticos, vigilancia y acciones correctivas,
conjunto de informacin que ha de considerarse de inters especial, ya que
concentra los datos ms valiosos relacionados con el control, en los cuales la
verificacin oficial concentrar su mayor atencin.

Documentacin de inters especial en un Plan HACCP

diagrama de flujo del proceso

registros sobre :
o

PCC del proceso

lmites crticos

vigilancia (monitoreo) de PCC

desviaciones y acciones correctivas

.verificacion

modificaciones al Plan HACCP

Pero adems, la documentacin se complementar con la informacin referida a

otros aspectos sistemticos del Plan HACCP, como la integracin y capacitacin del
equipo HACCP ; trminos de referencia del estudio ; datos sobre ingredientes,
materias primas y control de proveedores ; registros sobre calibracin de equipos ;
actas de reuniones del equipo HACCP y manual de procedimientos del Plan.
El hecho de que los registros, en especial los relacionados con la vigilancia de PCC y
con acciones correctivas, sern completados por operarios de lnea, requiere que su
diseo facilite su interpretacin y la correcta inclusin de los datos pertinentes.
Adems siempre tendrn el espacio para inclur la fecha/hora de la toma del dato y
la firma o identificacin del operario responsable de la vigilancia.
Documentacin Suplementaria en un Plan HACCP

conformacin del equipo HACCP y su entrenamiento

datos sobre ingredientes y materias primas

registros del control a proveedores

documentacin sobre calibracin de equipos

actas de reunin del equipo HACCP

manual de procedimientos del Plan HACCP

GMP - SSOPs

7. Establecer procedimientos para verificar el Plan HACCP

Se llega ac a un punto trascendental de la aplicacin de HACCP, donde tanto la
empresa a la cual cabe la responsabilidad de garantizar la inocuidad de sus
alimentos, como la autoridad oficial a quien compete la responsabilidad de controlar
los planes de garanta de la inocuidad desarrollados por el productor, evalan el
funcionamiento del Plan HACCP y el cumplimiento de lo prescrito en la
documentacin que lo soporta.

Beneficios de la Verificacin de un
Plan HACCP

Industria

Autoridades

cumplir
su
inocuidad

actualizar sus mtodos de

control

documentar eficiencia de su
Plan HACCP

evaluar
control

poltica

objetivamente

de

su

mejorar la eficiencia de su labor de control

obtener elementos para

programas de control

concentrar
inocuidad

mejorar sus relaciones y conjugar esfuerzos

con la industria

su

papel

en

reorientar

sus

aspectos

de

La verificacin adquiere as una doble utilidad tanto para el procesador que tiene
con ste instrumento la confirmacin sobre la produccin inocua de sus productos ;
pero la tiene tambin para la inspeccin oficial al permitirle reorientar sus polticas
de control y buscar una mayor eficiencia en el cumplimiento de su compromiso de
velar por la inocuidad de los alimentos para consumo de la poblacin.
En especial para las autoridades encargadas del control la verificacin ser el eje de
toda su actuacin en lo que a actividades regulatorias se refiere.
La verificacin de un Plan HACCP puede ser llevada a cabo a dos niveles :

interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir
la propia empresa
externa, practicada por las autoridades regulatorias contratada por la
propia empresa para contar con una evaluacin objetiva e independiente del
funcionamiento del Plan.

Aspectos a enfatizar en la Verificacin

revisin del Plan y su conformidad con los principios de HACCP y con lo

observado en la visita de auditora
evaluar si los PCC y sus Lmites Crticos han sido adecuadamente
determinados

determinar si el monitoreo en los PCC se cumple correctamente como lo

prevee el Plan

comprobar el funcionamiento de los instrumentos para el monitoreo y su

calibracin

evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son

aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de los
productos

revisar los registros que documentan el funcionamiento del Plan

Los objetivos de la verificacin sea sta interna o externa, se considera que son los
mismos ya que en cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su
efectividad, as como tambin su cumplimiento.
Hoy se reconoce que un eficaz mtodo para conducir la verificacin es del tipo
auditora, similar al empleado en sistemas de aseguramiento de la calidad y en
concreto, a la auditora de conformidad, que es quizs la ms adecuada en el caso
HACCP, puesto que se enfoca en la inspeccin detallada de las operaciones para
estimar su concordancia con lo establecido en el Plan HACCP y en los registros que
lo documentan.
Oportunidades para llevar a cabo la Verificacin

cuando nuevos conocimientos sobre inocuidad del alimento llevan a

modificaciones del Plan
cuando el alimento resulte implicado en un brote de enfermedad

cuando se registren modificaciones en el proceso del producto

cuando el cronograma de verificaciones indique que es tiempo de realizarlas

cuando ocurren cambios en el proceso, en los mtodos de distribucin o en

el uso esperado del producto

Preparndose para la puesta en prctica de un Plan HACCP

La puesta en prctica de HACCP para quienes no estn familizarizados con el
Sistema, puede parecer un asunto difcil que slo puede ser manejado por unos
pocos expertos. Lo cierto es que s es necesario tener experiencia para el desarrollo
de un Plan, pero sta tiene que ver con el conocimiento tan profundo como sea
posible de los productos objeto de la aplicacin, las materias primas y sus procesos
de transformacin, conocimiento que ha de ser conjugado con el de los factores que
suponen un riesgo para la salud del consumidor.
Poltica de inocuidad
Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencial, sea
de una empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el
propietario de una pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la
decisin de introducir el sistema as como de las implicaciones que sta tendr en
trminos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que se necesario
introducir para la adopcin de HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una
poltica respecto de la inocuidad de los alimentos que procesa.

Prerrequisitos
Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales de

Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), que se consideraran esenciales para el

funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento
en gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan.
La importancia de stos prerrequisitos para una aplicacin exitosa de HACCP, ha
llevado a que tanto la Unin Europea (DIR/93/43) como

los Estados Unidos (9/CFR/416), establezcan requerimientos a ste respecto y a

que la tendencia sea a la preparacin por parte de la industria de sus cdigos
especficos para ser validados y auditados por las agencias regulatorias, lo que
junto a la aplicacin de HACCP configuran un nuevo escenario donde la
responsabilidad del control recae en su mayor parte en la misma industria.
Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la
produccin de alimentos inocuos, juegan un papel importante a ste respecto, por
lo que un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a :

manejo de las instalaciones

recepcin y almacenamiento

mantenimiento de equipos

entrenamiento e higiene del personal

limpieza y desinfeccin

control de plagas

rechazo de productos

Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), si bien son

parte integrante de las GMP, requieren ser objeto por separado, de un muy bien
documentado programa que contenga elementos claves como : :

procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus

de las operaciones
frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del
responsable de dirigirlo
vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos

evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la

prevencin de la contaminacin

toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos

no logran prevenir la contaminacin

Equipo HACCP
Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva
a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una
buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad
frente a la marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo
donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia
ser factor contribuyente en el xito del plan.
Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que
representen las diferentes reas : produccin, control de calidad, mantenimiento,
laboratorio, en funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la
influencia de la composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En
empresas pequeas por ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser
encargada de varias responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores
externos para aportar conocimientos no disponibles.
Capacitacin en HACCP
La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para
aplicar con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por
su ayuda al cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con
stos propsitos.
Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si
se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe
existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica
dentro de una organizacin.
Estos aspectos de la capacitacin tendran que ser vlidos, cualquiera que sea el
escenario si se considera que la formacin en HACCP del personal en la industria,
en el gobierno o en la universidad e incluso la difusin de su filosofa dentro del
consumidor, son elementos que contribuyen todos a su exitosa implementacin.
A ste respecto, es deseable una accin colaborativa involucrando a productores,
industriales, comerciantes, autoridades de control de alimentos e incluso
organizaciones de consumidores y que actividades conjuntas de capacitacin entre
industria y organismos de control estimulen el esfuerzo cooperativo y el clima de
entendimiento requerido para llevar adelante la aplicacin de ste sistema.
Secuencia para una correcta implementacin de HACCP
Cuando los preparativos para una aplicacin de HACCP se han completado el Equipo
HACCP estara en disposicin de iniciar su primera aplicacin y de preparar su Plan
HACCP, el cual segn las orientaciones de sta gua debera definir todos los
procedimientos y aportar toda la informacin clave sobre la aplicacin, a fn de
documentar que el alimento es preparado en condiciones de inocuidad.
Una secuencia de pasos en la aplicacin, estara dada por :

Definir trminos de referencia y alcance. Cuando se es principiante en HACCP

quizs conviene ser cauteloso y evitar el desarrollo de un plan muy ambicioso, pues
resulta mejor completar un plan simple que pueda ser ampliado posteriormente que
uno muy complejo que talvez nunca finalice.
Por esto decidir los productos o lneas de proceso objeto de la aplicacin y el tipo de
peligros a controlar prioritariamente resulta fundamental. Por ejemplo, cuando se
desarrolla un plan de primera vez, posiblemente lo prctico sea limitarse a uno de
los tipos de peligro ; del mismo modo el alcance del plan nos debe indicar si ste se
limita a las etapas del procesamiento o se extiende a pasos posteriores como la
distribucin y por qu no al consumo.
Formacin del equipo. Como se mencion con anterioridad, es un paso vital en el
xito de la aplicacin, definir integrantes, funciones y plan de entrenamiento.
Descripcin del producto uso esperado. Ser necesario asegurarse de una
descripcin precisa del producto y conocer detalles sobre su composicin, proceso y
potenciales consumidores.
Elaboracin de un diagrama del proceso y chequeo in situ. Resulta mucho ms fcil
identificar los sitios posibles de contaminacin, sugerir medidas preventivas y
discutir si se tiene un diagrama del proceso y su flujo, y se comprueba en la
prctica su fidelidad a lo que ocurre en la realidad.
Identificar y listar los peligros en cada etapa y las medidas para prevenirlos. De
acuerdo a los trminos de referencia, la confirmacin de que todos los peligros
potencialmente presentes en cada etapa han sido identificados, ser fundamental
para asegurar que se preveen todas las medidas para mantenerlos bajo control. Los
datos epidemiolgicos sobre peligros emergentes, agentes causales identificados en
brotes, etc. ser de suma utilidad en ste paso.
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). La precisin y objetividad en la
identificacin de los puntos del proceso crticos para la inocuidad del alimento,
facilitar el adoptar los mecanismos para el control efectivo de los peligros. El rbol
de decisiones ser siempre una herramienta til en ste paso.
Definir los lmites crticos en los PCC. La definicin de criterios de control que
sealen la diferencia entre producir un alimento inocuo y uno no inocuo, resulta en
un paso decisivo para los propsitos de HACCP. Los lmites crticos y valores
objetivos, segn sea el caso, tienen que garantizar que los peligros estarn bajo
control.
Establecer el monitoreo en los PCC. La vigilancia de los PCC por medio del
observaciones y mediciones de los Lmites Crticos, efectuada con la mayor
continuidad posible proveer la informacin oportuna para detectar si el proceso se
mantiene o no bajo control y si las medidas preventivas son efectivas para
mantenerlo. El qu, cmo, cuando y quien son bsicos en sta etapa.
Definir las acciones correctivas. Cuando la vigilancia de los PCC indica que el
proceso est fuera o prximo a salir de los Lmites Crticos, tendrn que ser
aplicadas las medidas correctivas que incluirn qu hacer con el producto fuera de
control y qu correctivo aplicar en el proceso para prevenir la recurrencia de
prdidas en el control.
Establecer un sistema de registro y documentacin. El disponer de una evidencia
escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP, puesto

que los registros reflejan en conjunto todas stas, es de suma utilidad con fines de
verificacin, de anlisis retrospectivo, como prueba en caso de litigios o en caso de
investigacin epidemiolgica.
Verificar el correcto funcionamiento del Plan. Permitir confirmar la efectividad del
sistema HACCP, tanto a la industria como a la autoridad encargada del control.
Mantenimiento y actualizacin . Una vez se completa la implementacin, es
necesario actualizar el plan a la luz de los cambios en los procesos, nuevos
conocimientos sobre riesgos, etc.
Futuro y perspectivas en el uso del Sistema HACCP
Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos,
muestran un escenario propicio para un uso extendido del Sistema HACCP en el
futuro, como instrumento costo-efectivo y verstil que permite su aplicacin en los
diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesin voluntaria a su
utilizacin por parte de la iniciativa privada especialmente, es visible en algunos
pases y eso puede ser la demostracin de que hoy muchas empresas han
entendido que el sistema, ms que una imposicin de las autoridades reguladoras,
es una filosofa que hace de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar
la eficiencia del proceso productivo de los alimentos.
En un mundo infludo notablemente por la globalizacin, la competitividad viene a
jugar un papel de primera lnea para mantenerse en los mercados, lo cual a la par
con la tendencia muy extendida de adoptar mecanismos regulatorios para la
inocuidad de los alimentos, basados en los principios de HACCP, van a determinar
en el prximo siglo, una transicin importante en el qu hacer de industrias y
gobierno frente a la inocuidad de los alimentos.
Naturalmente, sern necesarios cambios y nuevas actitudes en productores,
procesadores, gobierno y consumidores para favorecer el cambio hacia el nuevo
enfoque. En la industria por ejemplo, ese cambio ha de llevar hacia una progresiva
difusin de los mecanismos de auto-control donde la empresa llevar el mayor peso
y responsabilidad en la garanta de inocuidad, basados en controles inspirados en
HACCP.
Las autoridades oficiales por su parte, debern replantear sus estrategias para el
control, virando hacia un papel que tendr como fortaleza su capacidad para
verificar los programas de control de la industria, lo que implicar adems la
necesaria revisin de su soporte regulatorio para adaptarlo a la nueva realidad.
Ahora, si bien es imperativo reconocer la importancia que adquiere HACCP a la luz
de los acuerdos relacionados con la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) y de
las exigencias regulatorias para el comercio de alimentos, los pases deberan
tambin tener en cuenta la importancia que empieza a tener el control de los
alimentos para consumo interno, ya que es cada vez ms razonable pensar que si
un pas ha logrado desarrollar programas eficientes de control para los alimentos
que consume su poblacin, sto se constituye en un buen indicador de que la
filosofa y la cultura de la inocuidad est interiorizada en su comunidad y ese es el
mejor escenario para hacer exitosos enfoques como el HACCP.
A ste respecto, posiblemente sea necesario un esfuerzo conjunto gobiernoindustria para apoyar mecanismos que faciliten la adopcin de HACCP en la
pequea y mediana empresa y en la produccin artesanal, sectores que significan la
mayor proporcin en la industria de alimentos en cualquier pas, pero que afrontan

serias limitaciones de diversa ndole que demandan asistencia para facilitar su

incorporacin a ste nuevo enfoque.
El Proceso de evolucin de HACCP, debe considerarse irreversible, no obstante la
natural resistencia que en casos como ste, genera el necesario cambio de actitud.
En lo que hace relacin a los aspectos cientficos del desarrollo de HACCP, es de
esperar las contribuciones que pueden aportar a ste respecto enfoques
cuantitativos en la definicin y estimacin de los riesgos, en especial los de tipo
microbiano, lo que hace relacin al uso de herramientas como los modelos
predictivos y los sistemas de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Igualmente, el desarrollo de pruebas rpidas para anlisis microbiolgico permitirn
su utilizacin como apoyo a las actividades de monitoreo y verificacin dentro de un
Plan HACCP, en la medida que demuestren su capacidad de producir resultados
rpidos y confiables.
Otras tendencias indican que el HACCP ser determinante en procesos como el
desarrollo de nuevos productos y en el diseo de instalaciones para la produccin
de alimentos, si se tiene en cuenta que en la actualidad stos dos aspectos se
analizan antes de materializar su desarrollo, a la luz de los riesgos inherentes al
proceso al producto, lo cual llevar a optar por diseos estructurales y funcionales
que excluyan al mximo la probabilidad de peligros y llevar tambin a no
desarrollar productos en los cuales los peligros no puedan ser eliminados o
reducidos hasta niveles aceptables.
Otro aspecto que influir notablemente en los usos de HACCP, es la importancia
cada vez mayor que se confiere al control de proveedores, pues las industrias
productoras de alimentos encuentran que mayores exigencias respecto de la
inocuidad a sus proveedores, les concede una gran ventaja en la prevencin de
riesgos en sus procesos, con lo cual la tendencia en la aplicacin de HACCP ha de
extenderse con el tiempo hasta el eslabn de la produccin para controlar all la
contaminacin primaria de los alimentos, al ser reconocido hoy la influencia que
pueden tener acciones de intervencin a ese nivel, para el control de los patgenos.
Posiblemente, esa sea la estrategia que permita dar un paso decisivo en la
pretensin de consolidad un control de la inocuidad de la granja al plato.

http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA10.htm