Está en la página 1de 4

PRUEBA DE PECTINA CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II Profesor: Ing.

Alimentario Gustavo Castro Morales INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - ULCB I. OBJETIVO Estimar cualitativamente la cantidad de pectina en una fruta. Evaluar la influencia del pH sobre la formacin del gel. Evaluar la influencia del contenido de slidos solubles sobre la formacin del gel. II. Referencias bibliogrficas: Pectina.- Las sustancias pcticas son heteropolmeros de carbohidratos cuya unidad principal es el cido galactopiranosilurnico unido por enlaces glucosdicos 1-4. Algunos grupos carboxilo del cido galactopiranosilurnico pueden estar esterificados con grupos metilo formado por metil- galactopiranosilurnico, algunas de las unidades pueden estar acetiladas con c-o-c en ambos, en la cadena existe la insercin de unidades de ramnopiranosa adems laterales de una unidad cilopiranosa: cadenas laterales altamente ramificadas que contienen unidades de L-arabinofuranosa y cadenas laterales que contienen unidades de L-galactopiranosa. Las sustancias pcticas son por lo tanto sustancias muy complejas y la terminologa ms adecuada para referirse a sus varias formas es la siguiente: Protopectina.- Es el trmino usado para describir el precursor insoluble de la pectina que se encuentra de manera abundante en los tejidos inmaduros de los frutos, junto con celulosa, hemicelulosas y lignina, forma parte de la estructura celular. Se considera que la protopectina es el material de cementacin para las otras sustancias. La protopectina durante la maduracin o la hidrlisis cida, produce primero cidos pectnicos y luego cidos pcticos. cidos pcticos.- Son cidos poligalactopiranosilurnicos coloidales de los cuales los grupos carboxilo se encuentran sin esterificacin alguna. Las sales de estos cidos son pectatos. cidos pectnicos.- Son cidos poligalactopiranosilurnicos de naturaleza coloidal parcialmente esterificados con grupos metilo y son las llamadas pectinas. La nomenclatura de las pectinas est gobernada por el grado de esterificacin con grupos metilo. La fuerza del gel es obtenida con la pectina con sucrosa o dextrosa hasta obtener la fuerza natural del gel deseado. El tiempo o
1

temperatura de gelacin se obtiene mezclando lotes de pectinas con diferentes tiempos o temperaturas de gelacin que se originan de las variaciones en las propiedades de la materia prima. II: Parte experimental Materiales: Cuchillo Tabla Fruta 3 vasos de precipitados de 250 ml 1 mechero. Algodn Embudo. Matraz y vasos. Reactivos: Etanol al 96% Sol. Acido ctrico al 3% Agua destilada. Pectina ctrica. Azcar blanca Equipo: Balanza Termmetro. Potencimetro. Refractmetro.

1. Estimacin de contenido de pectina de una fruta: Dividir 100 gramos de manzana. Colquelas en un vaso de precipitados: Adicione 100 ml de agua y hierva hasta obtener una pulpa. Este calentamiento no debe ser prolongado (20 30 min) a fuego bajo. Filtre la pulpa a travs de un algodn. Al filtrado adicinele mililitro a mililitro hasta llegar a un pH de 3,2 3,5 solucin de acido ctrico al 3%. Tome 20 ml del filtrado y adicinele 20ml de alcohol al 96%, mezcle y observa la formacin del gel.

Observacin/ Evaluacin:
Indicador Formacin de coagulo Se forma una fase gelatinosa (coagulo). Consistencia del coagulo NECESIDAD DE PECTINA PARA MERMELAS/JALEAS No necesita adicin extra de pectina.

Calificacin : Buena

Se forma una fase gelatinosa homognea sin tendencia a fraccionarse. NO se forma una fase gelatinosa homognea con tendencia a fraccionarse.

Calificacin: Mala

No se forma una fase gelatinosa (coagulo).

Si necesita adicin extra de pectina.

2. Evaluacin del efecto del pH sobre la gelificacin: Elaborar las mezclas base, pesando cada uno de los siguientes ingredientes: Frmula 1 0,7 120 80 0,0 Frmula 1 0,7 120 80 0,5 Frmula 1 0,7 120 80 0,75

Ingrediente Pectina (g) Azcar blanca (g) Agua (ml) Acido ctrico* (g)

*Observar que el nico ingrediente que vara es la cantidad de acido ctrico.

Pese un vaso de precipitados de 500 ml. Mezcle previamente la pectina con 50 g de azcar. Mezcle todo muy bien (si no lo hace se formarn grumos). Adicione la mezcla a los 80 ml de agua que esta hirviendo en el vaso antes tarado y agite. Inmediatamente aada los resto del azcar y el acido ctrico. Ebulla el contenido por media hora, agitando. Trasvas la mezcla caliente a otro vaso y mida el pH. Evalu la consistencia de gel formado despus de su enfriamiento hasta temperatura ambiente.

3.

Evaluacin del efecto del contenido de slidos solubles sobre la gelificacin: Elaborar las mezclas base, pesando cada uno de los siguientes ingredientes: Frmula 1 0,7 80 80 0,75 Frmula 1 0,7 100 80 0,75 Frmula 1 0,7 120 80 0,75

Ingrediente Pectina (g) Azcar blanca* (g) Agua (ml) Acido ctrico (g)

*Observar que el nico ingrediente que vara es la cantidad de azcar.

Pese un vaso de precipitados de 500 ml. Mezcle previamente la pectina con 50 g de azcar. Mezcle todo muy bien (si no lo hace se formarn grumos). Adicione la mezcla a los 80 ml de agua que esta hirviendo en el vaso antes tarado y agite. Inmediatamente aada los resto del azcar y el acido ctrico. Ebulla el contenido por media hora, agitando. Trasvas la mezcla caliente a otro vaso tarado. Evalu la consistencia de gel formado despus de su enfriamiento hasta temperatura ambiente.

Determine los slidos solubles, use la siguiente frmula: X= Donde: mazcar = Masa de azcar (g) m = Masa del vaso vaco (g) mmezcla = Masa del vaso con la mezcla (g) X = porcentaje de slidos solubles (%) mazcar ------------------ x 100 mmezcla - m

III. Bibliografa Glickman, M., 1969. Gum Tecnology in the Food Industry, 1 Academic Pess, New York Wight, 1971, Polysaccharyde Conformation, Part VII: Model Building computation: for 1-4 Galacturonan and the kicking function of Lrhamnose Residues in Pectic Substances, j. Chem. Soc. (8): 1366