PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ALIMENTARIA

CXC 1-1969

Adoptado en 1969. Modificado en 1999. Revisado en 1997, 2003, 2020. Correcciones editoriales en
2011.
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INTRODUCCIÓN
Las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean seguros y aptos para el
consumo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos y las lesiones transmitidas por los alimentos
pueden ser graves o fatales o tener un impacto negativo en la salud humana a largo plazo. Además, los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden dañar el comercio y el turismo. El deterioro
de los alimentos es un derroche, es costoso, amenaza la seguridad alimentaria y puede afectar
negativamente al comercio y la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de alimentos y el flujo de viajeros están aumentando, lo que aporta importantes
beneficios sociales y económicos. Sin embargo, esto también facilita la propagación de enfermedades en todo el
mundo. Los hábitos alimentarios han experimentado cambios importantes en muchos países y se han
desarrollado nuevas técnicas de producción, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos para
reflejar esto. Por lo tanto, las prácticas efectivas de higiene de los alimentos son vitales para evitar las
consecuencias adversas para la salud humana y económicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos,
las lesiones transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos. Todos, incluidos los productores
primarios, los importadores, los fabricantes y procesadores, los operadores logísticos / de almacenamiento de
alimentos, los manipuladores de alimentos, los minoristas y los consumidores, tienen la responsabilidad de
garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Este documento describe los principios generales que los EEA deben comprender y seguir en todas las
etapas de la cadena alimentaria y que proporcionan una base para que las autoridades competentes
supervisen la inocuidad e idoneidad de los alimentos. Teniendo en cuenta la etapa de la cadena alimentaria,
la naturaleza del producto, los contaminantes relevantes y si los contaminantes relevantes afectan
negativamente la seguridad, la idoneidad o ambas, estos principios permitirán a las empresas alimentarias
desarrollar sus propias prácticas de higiene alimentaria y la seguridad alimentaria necesaria. medidas de
control, cumpliendo con los requisitos establecidos por las autoridades competentes. Si bien es
responsabilidad de las OBF proporcionar alimentos inocuos, para algunas OBF esto puede ser tan simple
como asegurarse de que las 5 claves de la OMS para una alimentación más segura se implementen de
manera adecuada. Las 5 claves son: 'mantener limpio, separar crudo y cocido, cocinar bien,
Los EEA deben estar conscientes de los peligros que pueden afectar su comida. Los OBF deben
comprender las consecuencias de estos peligros para la salud del consumidor y deben asegurarse de que
se gestionen adecuadamente. Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son la base de cualquier control
efectivo de los peligros asociados con sus negocios. Para algunas OBF, la implementación efectiva de BPH
será suficiente para abordar la inocuidad de los alimentos.
La suficiencia de las BPH implementadas para abordar la seguridad alimentaria podría determinarse mediante la
realización de un análisis de peligros y determinando cómo controlar los peligros identificados. Sin embargo, no
todos los OBF tienen la experiencia para hacer esto. Si el FBO no puede realizar un análisis de peligros, el FBO
puede basarse en información sobre prácticas apropiadas de inocuidad alimentaria de fuentes externas, como la
proporcionada por las autoridades competentes, el mundo académico u otros organismos competentes (por
ejemplo, asociaciones comerciales o sociedades profesionales) que ha sido basado en la identificación de
peligros y controles relevantes. Por ejemplo, los requisitos de las reglamentaciones para la producción de
alimentos inocuos se basan en análisis de peligros que suelen realizar las autoridades competentes. Similar, Los
documentos de orientación de las asociaciones comerciales y otras organizaciones que describen los
procedimientos de seguridad alimentaria se basan en análisis de peligros realizados por expertos conocedores de
los peligros y controles necesarios para garantizar la seguridad de tipos específicos de productos. Cuando se
utiliza una guía genérica externa, el EEA debe asegurarse de que la guía se corresponda con las actividades del
establecimiento y asegurarse de que todos los peligros relevantes estén controlados.
Todas las BPH son importantes, pero algunas tienen un mayor impacto en la seguridad alimentaria. Por lo
tanto, para algunas BPH, basadas en preocupaciones de seguridad con los alimentos, puede ser necesaria
una mayor atención para proporcionar alimentos inocuos. Por ejemplo, la limpieza de equipos y superficies
que entran en contacto con alimentos listos para el consumo debe merecer una mayor atención que en
otras áreas como la limpieza de paredes y techos, porque si las superficies en contacto con alimentos no se
limpian adecuadamente, esto podría conducir a contaminación directa de los alimentos. Una mayor atención
puede incluir una mayor frecuencia de aplicación, seguimiento y verificación.
En algunas circunstancias, la implementación de BPH puede no ser suficiente para garantizar la seguridad
alimentaria debido a la complejidad de la operación alimentaria y / o los peligros específicos asociados con el
producto o proceso, los avances tecnológicos (por ejemplo, extender la vida útil a través del envasado en
atmósfera modificada) o uso final del producto (por ejemplo, productos destinados a dietas especiales). En tales
casos, cuando hay peligros importantes identificados a través del análisis de peligros como no controlados por
BPH, deben abordarse en el plan HACCP.
El Capítulo Uno de este documento describe las BPH, que son la base de todos los sistemas de higiene
alimentaria para respaldar la producción de alimentos inocuos y adecuados. El Capítulo Dos describe
HACCP. Los principios de HACCP se pueden aplicar a lo largo de la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumo final y su implementación debe estar guiada por evidencia científica
de riesgos para la salud humana. La tabla del Anexo 1 ofrece una comparación de las medidas de control
aplicadas como BPH y las aplicadas en los Puntos Críticos de Control (PCC) con ejemplos.
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OBJETIVOS
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) tienen como objetivo:
proporcionar principios y orientación sobre la aplicación de BPH aplicables en toda la cadena
alimentaria para proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo;
proporcionar orientación sobre la aplicación de los
principios de HACCP; aclarar la relación entre BPH y
HACCP; y
proporcionar la base sobre la cual se pueden establecer códigos de prácticas para sectores y productos
específicos.
ALCANCE
Este documento proporciona un marco de principios generales para producir alimentos inocuos y
adecuados para el consumo mediante la descripción de los controles de higiene y seguridad alimentaria
necesarios que se deben implementar en la producción (incluida la producción primaria), procesamiento,
fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta minorista, alimentos. operación del
servicio y transporte de alimentos y, en su caso, medidas específicas de control de la inocuidad de los
alimentos en determinados pasos de la cadena alimentaria.
USAR
General
El documento está destinado a ser utilizado por los EEA (incluidos los productores primarios, los importadores, los
fabricantes / procesadores, los operadores de almacenes / logística de alimentos, los operadores de servicios de
alimentos, los minoristas y los comerciantes) y las autoridades competentes, según corresponda. Proporciona
información básica para satisfacer las necesidades de las empresas alimentarias, independientemente de la
naturaleza del producto y el tamaño de la empresa alimentaria, en el contexto del comercio de alimentos. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que no es posible que el documento proporcione una guía específica para
todas las situaciones y tipos específicos de empresas alimentarias y la naturaleza y alcance de los riesgos de
inocuidad alimentaria asociados con circunstancias individuales.
Habrá situaciones en las que algunas de las recomendaciones específicas contenidas en este documento
no sean aplicables. La pregunta fundamental para cada operador de empresa alimentaria en todos los
casos es "¿qué es necesario y apropiado para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos para el
consumo?"
El texto indica dónde es probable que surjan tales preguntas utilizando las frases "cuando sea necesario" y
"cuando sea apropiado". Al decidir si una medida es necesaria o apropiada, se debe realizar una evaluación
de la probabilidad y gravedad del peligro para establecer los posibles efectos nocivos para los
consumidores, teniendo en cuenta cualquier conocimiento relevante de la operación y los peligros, incluida
la información científica disponible. Este enfoque permite que las medidas de este documento se apliquen
de manera flexible y sensata teniendo en cuenta los objetivos generales de producir alimentos inocuos y
aptos para el consumo. Al hacerlo, tiene en cuenta la amplia diversidad de operaciones y prácticas de la
cadena alimentaria y los diversos grados de riesgo para la salud pública que implica la producción y
manipulación de alimentos.
Funciones de las autoridades competentes, los operadores de empresas alimentarias y los
consumidores
Las autoridades competentes son responsables de decidir cómo se aplican mejor estos principios generales
a través de la legislación, la reglamentación o la orientación para:
proteger a los consumidores de enfermedades, lesiones o muerte causadas por el consumo de
alimentos;
garantizar que los EEA implementen un sistema de control eficaz para que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo; mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel
nacional e internacional; y
proporcionar información que comunique de forma eficaz los principios de higiene alimentaria a los
operadores de empresas alimentarias y a los consumidores.
Los EEA deben aplicar las prácticas de higiene y los principios de seguridad alimentaria establecidos en
este documento para:
desarrollar, implementar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y adecuados para
el uso previsto;
asegurarse de que el personal sea competente según corresponda a sus actividades laborales;
construir una cultura positiva de inocuidad alimentaria demostrando su compromiso de proporcionar
alimentos inocuos y adecuados y alentando prácticas adecuadas de inocuidad alimentaria;
contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados nacional e internacionalmente; y
asegurarse de que los consumidores tengan información clara y de fácil comprensión que les
permita identificar la presencia de alérgenos alimentarios, proteger sus alimentos de la
contaminación y prevenir el crecimiento / supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos
almacenando, manipulando y preparando los alimentos correctamente.
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Los consumidores deben desempeñar su papel siguiendo las directrices e instrucciones pertinentes para la
manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos y aplicando las medidas adecuadas de higiene
de los alimentos.
PRINCIPIOS GENERALES
(i) La inocuidad e idoneidad de los alimentos deben controlarse mediante un enfoque preventivo
basado en la ciencia, por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos. Las BPH deben
garantizar que los alimentos se produzcan y manipulen en un entorno que minimice la presencia de
contaminantes.
(ii) Los programas de prerrequisitos aplicados correctamente, que incluyen BPH, deben proporcionar la
base para un sistema HACCP eficaz.
(iii) Cada EEA debe conocer los peligros asociados con las materias primas y otros ingredientes, el
proceso de producción o preparación y el entorno en el que se producen y / o manipulan los
alimentos, según corresponda a la industria alimentaria.
(iv) Dependiendo de la naturaleza del alimento, el proceso alimentario y el potencial de efectos adversos
para la salud, para controlar los peligros puede ser suficiente aplicar BPH, incluidas, según
corresponda, algunas que requieren más atención que otras, ya que tienen un mayor impacto en la
salud. Seguridad alimenticia. Cuando la aplicación de BPH por sí sola no sea suficiente, se debe
aplicar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los PCC.
(v) Las medidas de control que son esenciales para lograr un nivel aceptable de inocuidad alimentaria
deben estar validadas científicamente.1.
(vi) La aplicación de medidas de control debe estar sujeta a monitoreo, acciones correctivas, verificación y
documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimenticio y al tamaño de la empresa
alimentaria.
(vii) Los sistemas de higiene alimentaria deben revisarse para determinar si se necesitan
modificaciones. Esto debe hacerse periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que
pueda afectar los peligros potenciales y / o las medidas de control (por ejemplo, nuevo proceso,
nuevo ingrediente, nuevo producto, nuevo equipo, nuevos conocimientos científicos) asociados con
el negocio alimentario.
(viii) Se debe mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre
todas las partes relevantes para garantizar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en toda la
cadena alimentaria.
Compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria
Para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria es fundamental el establecimiento
y mantenimiento de una cultura positiva de seguridad alimentaria que reconozca la importancia del
comportamiento humano para proporcionar alimentos inocuos y adecuados. Los siguientes elementos son
importantes para cultivar una cultura de seguridad alimentaria positiva:
compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de
alimentos inocuos; liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el
personal en las prácticas de seguridad alimentaria;
conciencia de la importancia de la higiene alimentaria por parte de todo el personal de la industria
alimentaria;
comunicación abierta y clara entre todo el personal del negocio de alimentos, incluida la
comunicación de desviaciones y expectativas; y
la disponibilidad de recursos suficientes para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de
higiene alimentaria. La dirección debe garantizar la eficacia de los sistemas de higiene alimentaria
establecidos mediante:
asegurar que los roles, responsabilidades y autoridades se comuniquen claramente en el negocio
de alimentos; mantener la integridad del sistema de higiene alimentaria cuando se planifican e
implementan cambios; verificar que los controles se realicen y funcionen y que la documentación
esté actualizada;
asegurar que se cuente con la capacitación y supervisión adecuadas para el
personal; asegurar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios
pertinentes; y
 Fomentar la mejora continua, cuando proceda, teniendo en cuenta los avances en ciencia,
tecnología y mejores prácticas.

1 Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008)
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DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento, se aplican las siguientes definiciones:
Nivel aceptable: Un nivel de peligro en un alimento en o por debajo del cual el alimento se considera
seguro de acuerdo con su uso previsto.
Contacto cruzado de alérgenos: la incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en
otro alimento que no está destinado a contener ese alimento o ingrediente alergénico.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.
Autoridad competente: La autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que es
responsable del establecimiento de requisitos reglamentarios de seguridad alimentaria y / o de la
organización de controles oficiales, incluida la aplicación.
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no
agregadas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o idoneidad de los
alimentos.
Contaminación: La introducción o aparición de un contaminante en los alimentos o el entorno alimentario.
Control:
cuando se usa como sustantivo: Estado en el que se siguen los procedimientos correctos y se
cumplen los criterios establecidos.
cuando se usa un verbo: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios y procedimientos establecidos.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda usarse para prevenir o eliminar un peligro o
reducirlo a un nivel aceptable.
Acción correctiva: Cualquier acción tomada cuando ocurre una desviación con el fin de restablecer el control,
segregar y determinar la disposición del producto afectado, si lo hubiera, y prevenir o minimizar la recurrencia de
la desviación.
Punto crítico de control (CCP):Un paso en el que una medida de control o medidas de control, esenciales
para controlar un peligro significativo, se aplican en un sistema HACCP.
Límite crítico: Un criterio, observable o medible, relacionado con una medida de control en un PCC que
separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento.
Desviación: No cumplir con un límite crítico o no seguir un procedimiento de BPH.
Desinfección: Reducción mediante agentes biológicos o químicos y / o métodos físicos del número de
microorganismos viables en superficies, agua o aire a un nivel que no comprometa la inocuidad y / o
idoneidad de los alimentos.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de pasos utilizados en la producción o
fabricación de alimentos.
Operador de empresa alimentaria (FBO):La entidad responsable de operar un negocio en cualquier paso de la
cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para la alimentación, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espere, por tanto, que cumpla con los requisitos de higiene alimentaria.
Higiene alimenticia: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad e idoneidad
de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Sistema de higiene alimentaria: Programas de requisitos previos, complementados con medidas de
control en los PCC, según corresponda, que, cuando se tomen en su conjunto, garanticen que los alimentos
son inocuos y adecuados para el uso previsto.
Seguridad alimenticia: Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos para la salud del
consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con su uso previsto.
Idoneidad alimentaria: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo
con su uso previsto.
Buenas prácticas de higiene (BPH): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier paso
de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos y adecuados.
Plan HACCP: Documentación o conjunto de documentos, elaborado de acuerdo con los principios de
HACCP para asegurar el control de peligros significativos en el negocio alimentario.
Sistema HACCP: El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de acuerdo
con ese plan.
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Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos que puede provocar efectos nocivos
para la salud.
Análisis de riesgo: El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros identificados
en las materias primas y otros ingredientes, el medio ambiente, en el proceso o en los alimentos, y las
condiciones que conducen a su presencia para decidir si se trata de peligros importantes o no.
Monitor: El acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de
control para evaluar si una medida de control está bajo control.
Producción primaria: Aquellos pasos de la cadena alimentaria que incluyen el almacenamiento y, en su
caso, el transporte de productos agrícolas. Esto incluiría el cultivo de cultivos, la cría de peces y animales y
la recolección de plantas, animales o productos animales de una granja o su hábitat natural.
Programa de requisitos previos: Programas que incluyen Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas
Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura, así como otras prácticas y procedimientos como capacitación
y trazabilidad, que establecen las condiciones ambientales y operativas básicas que sientan las bases para
la implementación de un sistema HACCP.
Peligro significativo: Un peligro identificado por un análisis de peligros, que es razonablemente probable que
ocurra a un nivel inaceptable en ausencia de control, y para el cual el control es esencial dado el uso previsto del
alimento.
Paso: Un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.
Validación de medidas de control: Obtener evidencia de que una medida de control o una combinación
de medidas de control, si se implementa adecuadamente, es capaz de controlar el peligro hasta un
resultado específico.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del
seguimiento, para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando según lo previsto.

CAPÍTULO UNO
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
El desarrollo, la implementación y el mantenimiento de las BPH proporcionan las condiciones y actividades
necesarias para respaldar la producción de alimentos inocuos y adecuados en todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la manipulación del producto final. Aplicados
generalmente, ayudan a controlar los peligros en los productos alimenticios.
El conocimiento de los alimentos y su proceso de producción es esencial para la implementación efectiva de
las BPH. Este Capítulo proporciona una guía para la implementación efectiva de las BPH, incluida la
ubicación, distribución, diseño, construcción y mantenimiento apropiados de los locales e instalaciones, y
debe aplicarse junto con los códigos específicos del sector y del producto.
Las BPH manejan muchas fuentes de peligros alimentarios que podrían contaminar los productos
alimenticios, por ejemplo, las personas que manipulan los alimentos en la cosecha, durante la fabricación y
durante la preparación; materias primas y otros ingredientes comprados a proveedores; limpiar y mantener
el ambiente de trabajo; almacenamiento y exhibición.
Como se señaló anteriormente, todos los EEA deben conocer y comprender los peligros asociados con sus
negocios y las medidas de control necesarias para gestionar estos peligros, según corresponda. Los OBF
deben considerar (utilizando recursos externos según sea necesario) si la aplicación de BPH por sí sola es
suficiente para manejar algunos o todos los peligros asociados con la operación mediante el control de sus
fuentes, p. Ej.
Control de la calidad del agua: minimiza la presencia de muchos peligros potenciales (por ejemplo,
biológicos, químicos, físicos);
Control de la contaminación fecal: minimiza el potencial de contaminación con muchos patógenos
transmitidos por los alimentos como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, cepas patógenas de E.
coli;
Control de las prácticas e higiene de los manipuladores de alimentos: previene muchas
enfermedades transmisibles potenciales que podrían ser transmitidas por los alimentos; y
Control de las superficies en contacto con los alimentos mediante la limpieza: elimina los
contaminantes bacterianos, incluidos los patógenos transmitidos por los alimentos y los alérgenos.
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Después de considerar las condiciones y actividades en el negocio, se puede determinar que las BPH por sí
solas pueden ser suficientes para manejar los peligros. Sin embargo, también se puede determinar que es
necesario prestar mayor atención a algunas BPH que son particularmente importantes para la seguridad
alimentaria (por ejemplo, mayor rigurosidad en la limpieza de una picadora para producir carne picada para
consumo cruda o ligeramente cocida en comparación con el equipo utilizado para producir carne que se
cocinará antes del consumo; mayor control y / o verificación de la desinfección de las superficies en
contacto con los alimentos).
Los peligros que ocurren o están presentes en niveles tales que los procedimientos de BPH no sean
suficientes para proporcionar alimentos inocuos deben manejarse mediante una combinación apropiada de
medidas de control que sean capaces de prevenir la ocurrencia de peligros o eliminarlos o reducirlos a un
nivel aceptable. Las medidas de control se pueden identificar en uno o más pasos a lo largo del proceso de
producción. En el caso de que se identifiquen peligros importantes que deban controlarse después de la
implementación de BPH, será necesario desarrollar e implementar un sistema HACCP (ver Capítulo 2).
SECCIÓN 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA
OBJETIVOS:
La producción primaria debe gestionarse de manera que se garantice que los alimentos sean inocuos y
adecuados para el uso previsto. Cuando sea necesario, esto incluirá:
- una evaluación de la idoneidad del agua utilizada donde pueda representar un peligro, por ejemplo,
riego de cultivos, actividades de enjuague, etc.
− evitar el uso de áreas donde el medio ambiente representa una amenaza para la seguridad de los
alimentos (por ejemplo, sitios contaminados);
− controlar contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas, en la medida de lo posible,
para minimizar la amenaza a la seguridad alimentaria (por ejemplo, uso apropiado de plaguicidas y
medicamentos veterinarios);
− adoptar prácticas y medidas para garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones de higiene
adecuadas (por ejemplo, limpieza y mantenimiento del equipo de recolección, enjuague, prácticas
higiénicas de ordeño).
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Reducir la probabilidad de introducir un contaminante que pueda afectar negativamente la inocuidad de
los alimentos, o su idoneidad para el consumo, en todas las etapas de la cadena alimentaria..

Los tipos de actividades involucradas en la producción primaria pueden dificultar la eliminación o reducción
de algunos peligros. Sin embargo, mediante la aplicación de programas de requisitos previos como las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y / o las BPH, se pueden tomar medidas para minimizar la ocurrencia y
los niveles de peligros en la cadena alimentaria, por ejemplo, en el ordeño para la producción de lácteos,
pasos tomados en la producción higiénica de huevos, o los controles sobre el agua de riego que se utiliza
para cultivar ensaladas. No todas las disposiciones se aplican a todas las situaciones de producción
primaria y el EEA deberá considerar la idoneidad de las medidas que se tomarán.
2.1 Control ambiental
Deben identificarse las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción
primaria no debe llevarse a cabo en áreas donde la presencia de contaminantes conduciría a un nivel
inaceptable de tales contaminantes en los alimentos, por ejemplo, utilizando áreas contaminadas. 2, ubicarse
cerca de instalaciones que emitan olores tóxicos u ofensivos que podrían contaminar los alimentos o cerca
de fuentes de agua contaminada, como la descarga de aguas residuales de la producción industrial o la
escorrentía de tierras agrícolas con alto contenido de materia fecal o residuos químicos, a menos que exista
una medida para reducir o prevenir la contaminación de los alimentos.
2 Código de prácticas sobre medidas dirigidas a la fuente para reducir la contaminación de los alimentos con
productos químicos (CXC 49-2001)
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2.2 Producción higiénica

Los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad e idoneidad de los alimentos
deben considerarse en todo momento. En particular, esto incluye identificar cualquier punto específico en dichas
actividades donde pueda existir una alta probabilidad de contaminación y tomar medidas específicas para
minimizar y, si es posible, eliminar esa probabilidad.
En la medida de lo posible, los productores deberían implementar medidas para:
controlar la contaminación del suelo, agua, piensos, fertilizantes (incluidos los fertilizantes
naturales), plaguicidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente utilizado en la producción
primaria;
proteger las fuentes de alimentos de la contaminación fecal y de otro tipo (por ejemplo, agentes
zoonóticos transmitidos por los alimentos);
controlar la salud de las plantas y los animales para que no represente una amenaza para la salud
humana a través del consumo de alimentos, ni afecte negativamente la idoneidad del producto (por
ejemplo, observar el período de espera de medicamentos veterinarios y plaguicidas, manteniendo
registros cuando corresponda); y
gestionar los residuos y almacenar las sustancias nocivas de forma adecuada.
2.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
Deben existir procedimientos para:
clasificar los alimentos para eliminar el material que no debe utilizarse para el
consumo humano; desechar cualquier material rechazado de manera
higiénica; y
proteger los alimentos de la contaminación por plagas o por contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos u otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo, clasificación,
clasificación, lavado), almacenamiento y transporte. Se debe tener cuidado para evitar el deterioro y
el deterioro mediante las medidas adecuadas que pueden incluir el control de la temperatura, la
humedad y / u otros controles.
2.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
Deben existir instalaciones y procedimientos adecuados para garantizar que:
la limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de forma eficaz y no comprometen la seguridad
alimentaria (por ejemplo, garantizar que el equipo utilizado en la cosecha no sea una fuente de
contaminación); y
Se mantiene un grado adecuado de higiene personal para garantizar que el personal no sea una
fuente de contaminación (por ejemplo, por heces humanas).
SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO - DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

OBJETIVOS:
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y los riesgos asociados, los locales, equipos e
instalaciones deben ubicarse, diseñarse y construirse para asegurar que:
• se minimiza la contaminación;
• el diseño y la distribución permiten el mantenimiento, la limpieza y la desinfección adecuados y
minimizan la contaminación del aire;
• las superficies y los materiales, en particular los que están en contacto con los alimentos, no son
tóxicos para su uso previsto;
• cuando proceda, se dispondrá de instalaciones adecuadas para los controles de temperatura,
humedad y otros controles;
• existe una protección eficaz contra el acceso y el refugio de plagas; y
• hay suficientes y apropiados baños para el personal.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Es necesario prestar atención a un buen diseño y construcción higiénicos, una ubicación adecuada y
la provisión de instalaciones adecuadas para permitir el control eficaz de los contaminantes.
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3.1 Ubicación y estructura

3.1.1 Ubicación del establecimiento
Los establecimientos de alimentos no deben ubicarse donde exista una amenaza para la inocuidad o
idoneidad de los alimentos y los peligros no puedan controlarse con medidas razonables. La ubicación de
un establecimiento, incluidos los establecimientos temporales / móviles, no debe presentar ningún peligro
del medio ambiente que no pueda controlarse. En particular, a menos que se proporcionen suficientes
salvaguardias, los establecimientos normalmente deberían estar ubicados lejos de:
áreas contaminadas ambientalmente y actividades industriales que tienen una probabilidad
razonable de contaminar los alimentos; áreas sujetas a inundaciones;
áreas propensas a infestaciones de plagas; y
áreas donde los desechos, ya sean sólidos o líquidos, no se pueden eliminar de manera efectiva.
3.1.2 Diseño y maquetación de establecimiento de alimentación
El diseño y la distribución de los establecimientos de alimentos deben permitir un mantenimiento y una
limpieza adecuados. La distribución de los locales y el flujo de operaciones, incluidos los movimientos de
personal y material dentro de los edificios, deberían ser tales que se minimice o prevenga la contaminación
cruzada.
Las áreas que tienen diferentes niveles de control de higiene (por ejemplo, las áreas de materias primas y
productos terminados) deben estar separadas para minimizar la contaminación cruzada a través de medidas
como la separación física (por ejemplo, paredes, tabiques) y / o ubicación (por ejemplo, distancia), flujo de
tráfico (por ejemplo, flujo de producción unidireccional), flujo de aire o separación en el tiempo, con una
adecuada limpieza y desinfección entre usos.
3.1.3 Estructuras internas y herrajes
Las estructuras dentro de los establecimientos alimentarios deben estar sólidamente construidas con
materiales duraderos, que sean fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, fáciles de desinfectar.
Deben estar construidos con materiales no tóxicos e inertes de acuerdo con el uso previsto y las
condiciones normales de funcionamiento. En particular, deben cumplirse las siguientes condiciones
específicas cuando sea necesario para proteger la seguridad e idoneidad de los alimentos:
las superficies de las paredes, tabiques y suelos deberían estar hechas de materiales impermeables
que sean fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar;
las paredes y tabiques deben tener una superficie lisa hasta una altura adecuada para la
operación; los pisos deben estar construidos para permitir un drenaje y una limpieza
adecuados;
los techos y los elementos de techo (por ejemplo, iluminación) deberían construirse de forma
inastillable, cuando proceda, y estar acabados de modo que se reduzca al mínimo la acumulación
de suciedad y condensación y el desprendimiento de partículas;
las ventanas deberían ser fáciles de limpiar, estar construidas para reducir al mínimo la acumulación
de suciedad y, cuando sea necesario, estar provistas de mosquiteras desmontables y lavables; y
las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes, ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario,
desinfectar.
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas
condiciones, ser duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechos de materiales
lisos, no absorbentes e inertes para los alimentos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones
normales de funcionamiento.
3.1.4 Establecimientos de alimentos temporales / móviles y máquinas expendedoras
Los establecimientos y estructuras cubiertos aquí incluyen puestos de mercado, vehículos de venta
ambulante, máquinas expendedoras y locales temporales como tiendas de campaña y carpas.
Dichos locales y estructuras deberían ubicarse, diseñarse y construirse para evitar, en la medida de lo
posible, la contaminación de los alimentos y la albergue de plagas. Se deben proporcionar instalaciones
adecuadas para ir al baño y lavarse las manos, cuando sea apropiado.
3.2 Instalaciones
3.2.1 Instalaciones de drenaje y eliminación de desechos
Se deben proporcionar y mantener en buen estado sistemas e instalaciones de drenaje y eliminación de
desechos adecuados. Deben diseñarse y construirse de manera que se evite la probabilidad de contaminar
los alimentos o el suministro de agua. Para la plomería, se deben tomar medidas para evitar el reflujo, las
conexiones cruzadas y la acumulación de gases de alcantarillado. Es importante que el drenaje no fluya de
áreas altamente contaminadas (como baños o áreas de producción de crudo) a áreas donde los alimentos
terminados están expuestos al medio ambiente.
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Los desechos deben ser recolectados y eliminados por personal capacitado y, cuando corresponda, se
deben mantener registros de eliminación. El sitio de eliminación de desechos debe estar ubicado lejos del
establecimiento de alimentos para evitar la infestación de plagas. Los contenedores de desechos,
subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberían ser identificables específicamente, estar
adecuadamente construidos y, cuando proceda, fabricados con material impermeable.
Los contenedores utilizados para contener sustancias peligrosas antes de su eliminación deben estar
identificados y, cuando corresponda, deben poder cerrarse con llave para evitar la contaminación
intencional o accidental de los alimentos.
3.2.2 Instalaciones de limpieza
Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas y debidamente designadas para la limpieza de los
utensilios y el equipo. Tales instalaciones deben tener un suministro adecuado de agua fría y / o caliente,
cuando sea necesario. Se debe proporcionar un área de limpieza separada para herramientas y equipos de
áreas altamente contaminadas como baños, drenaje y áreas de eliminación de desechos. Cuando proceda,
las instalaciones para lavar los alimentos deberían estar separadas de las instalaciones para limpiar los
utensilios y el equipo, y debería haber lavabos separados para lavarse las manos y los alimentos.
3.2.3 Instalaciones de higiene del personal y baños.
Deberá disponerse de instalaciones sanitarias y de lavado adecuadas para poder mantener un grado adecuado
de higiene personal y evitar que el personal contamine los alimentos. Dichas instalaciones deben estar ubicadas
de manera adecuada y no deben usarse para otros fines, como el almacenamiento de alimentos o artículos que
entren en contacto con alimentos. Deben incluir:
medios adecuados para lavarse y secarse las manos, incluido jabón (preferiblemente jabón líquido),
lavabos y, en su caso, un suministro de agua fría y caliente (o de temperatura adecuadamente
controlada);
lavamanos con un diseño higiénico adecuado, idealmente con grifos que no se manejen con las
manos; cuando esto no sea posible, deberían establecerse las medidas adecuadas para minimizar
la contaminación de los grifos; y
vestuarios adecuados para el personal, si es necesario.
Los lavamanos no deben usarse para lavar alimentos o utensilios.
3.2.4 Temperatura
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones alimentarias realizadas, debe haber instalaciones
adecuadas disponibles para calentar, enfriar, cocinar, refrigerar y congelar alimentos, para almacenar
alimentos refrigerados o congelados y, cuando sea necesario, controlar la temperatura ambiente para
garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. .
3.2.5 Calidad del aire y ventilación
Deberían proporcionarse medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
minimizar la contaminación de los alimentos por el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de
condensación; ayudar a controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar la idoneidad de los alimentos; y
controlar la humedad para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos (por ejemplo, para
evitar un aumento de la humedad de los alimentos secos que permitiría el crecimiento de
microorganismos y la producción de metabolitos tóxicos).
Los sistemas de ventilación deberían diseñarse y construirse de modo que el aire no fluya de las áreas
contaminadas a las áreas limpias; los sistemas deben ser fáciles de mantener y limpiar.
3.2.6 Encendiendo
Debería proporcionarse una iluminación natural o artificial adecuada para permitir que la empresa
alimentaria funcione de manera higiénica. La iluminación debe ser tal que no afecte negativamente la
capacidad de detectar defectos o contaminantes en los alimentos o el examen de las instalaciones y el
equipo para verificar su limpieza. La intensidad debe ser adecuada a la naturaleza de la operación. Los
dispositivos de iluminación deberían protegerse, cuando proceda, para garantizar que los alimentos no se
contaminen por roturas de los elementos de iluminación.
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3.2.7 Almacenamiento
Deberían proporcionarse instalaciones adecuadas y, cuando sea necesario, separadas para el
almacenamiento seguro e higiénico de productos alimenticios, ingredientes alimentarios, materiales de
envasado de alimentos y productos químicos no alimentarios (incluidos materiales de limpieza, lubricantes,
combustibles). El almacenamiento debe permitir la separación de alimentos crudos y cocidos o alimentos
alergénicos y no alergénicos.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben diseñarse y construirse para:
facilitar el mantenimiento y la limpieza
adecuados; evitar el acceso y el refugio de
plagas;
permitir que los alimentos estén protegidos eficazmente de la contaminación, incluido el contacto
cruzado con alérgenos, durante el almacenamiento; y
cuando sea necesario, proporcione un entorno que minimice el deterioro de los alimentos (por
ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la naturaleza de los alimentos. Se
deben proporcionar instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los materiales de limpieza
y las sustancias peligrosas.
3.3 Equipo
3.3.1 General
Los equipos y recipientes que entren en contacto con alimentos deben ser adecuados para el contacto con
alimentos; Diseñados, construidos y ubicados para garantizar que puedan limpiarse adecuadamente
(excepto los contenedores que son de un solo uso); desinfectado (cuando sea necesario); y mantenidos o
desechados según sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos, de acuerdo con los
principios de diseño higiénico. El equipo y los contenedores deben estar hechos de materiales que no sean
tóxicos de acuerdo con el uso previsto. Cuando sea necesario, el equipo debería ser duradero y móvil o se
debería poder desmontar para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y facilitar la inspección
de plagas.
3.3.2 Equipos de control y seguimiento de alimentos
El equipo utilizado para cocinar, calentar, enfriar, almacenar o congelar alimentos debe diseñarse para
alcanzar las temperaturas requeridas para los alimentos tan rápidamente como sea necesario en aras de la
inocuidad e idoneidad de los alimentos, y para mantener la temperatura de los alimentos de manera eficaz.
Dicho equipo también debería estar diseñado para permitir el seguimiento y control de las temperaturas,
cuando sea necesario. Cuando sea apropiado, el equipo de monitoreo debe calibrarse para garantizar que
las temperaturas de los procesos alimentarios sean precisas.
Cuando sea necesario, dicho equipo deberá contar con medios eficaces para controlar y vigilar la humedad,
el flujo de aire y cualquier otra característica que pueda tener un efecto sobre la inocuidad o idoneidad de
los alimentos.
SECCIÓN 4: FORMACIÓN Y COMPETENCIA

OBJETIVO:
Todas las personas involucradas en operaciones alimentarias que entren en contacto directa o
indirectamente con alimentos deben tener un conocimiento suficiente de la higiene alimentaria para
asegurarse de que tienen la competencia adecuada para las operaciones que deben realizar.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
La formación es fundamental para cualquier sistema de higiene alimentaria y la competencia del personal.
La formación adecuada en higiene y / o la instrucción y supervisión de todo el personal involucrado
en las actividades relacionadas con los alimentos contribuyen a garantizar la seguridad de los
alimentos y su idoneidad para el consumo.

4.1 Conciencia y responsabilidades

La formación en higiene alimentaria es de fundamental importancia para la industria alimentaria. Todo el
personal debe ser consciente de su función y responsabilidad en la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro. El personal debe tener los conocimientos y las habilidades necesarios para
poder manipular los alimentos de manera higiénica. Aquellos que manipulan productos químicos de
limpieza u otros productos químicos potencialmente peligrosos deben recibir instrucciones sobre el uso
adecuado para evitar la contaminación de los alimentos.
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4.2 Programas de formación

Los elementos a tener en cuenta para determinar la extensión de la capacitación requerida incluyen:
la naturaleza de los peligros asociados con el alimento, por ejemplo, su capacidad para mantener el
crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición, la existencia de posibles
contaminantes físicos o alérgenos conocidos;
la forma en que los alimentos se producen, procesan, manipulan y envasan, incluida la probabilidad
de contaminación;
el alcance y la naturaleza del procesamiento o preparación adicional antes del consumo
del alimento; las condiciones en las que se almacenará la comida;
el período de tiempo esperado antes del consumo del alimento; y
el uso y mantenimiento de instrumentos y equipos asociados a la alimentación.
Los programas de capacitación también deben considerar los niveles de conocimientos y habilidades del
personal que se está capacitando. Los temas que se considerarán para los programas de capacitación
podrían incluir los siguientes, según corresponda a los deberes de una persona:
los principios de higiene alimentaria aplicables a la industria alimentaria;
las medidas relevantes para la industria alimentaria que se utilizan para prevenir contaminantes en los
alimentos;
la importancia de una buena higiene personal, incluido el lavado de manos adecuado y el uso,
cuando sea necesario, de ropa adecuada para la seguridad alimentaria;
las buenas prácticas de higiene aplicables a la industria alimentaria.
acciones apropiadas a tomar cuando se observan problemas de higiene alimentaria.
Además, para las operaciones minoristas y de servicio de alimentos, si el personal tiene interacción directa
con el cliente es un factor en la capacitación, ya que puede ser necesario transmitir cierta información sobre
productos (como alérgenos) a los clientes.
4.3 Instrucción y supervisión
El tipo de instrucción y supervisión necesaria dependerá del tamaño de la empresa, la naturaleza de sus
actividades y los tipos de alimentos involucrados. Los gerentes, supervisores y / o operadores / trabajadores
deben tener un conocimiento suficiente de los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder
identificar las desviaciones y tomar las medidas necesarias según corresponda a sus funciones.
Se deben realizar evaluaciones periódicas de la efectividad de los programas de capacitación e instrucción,
así como una supervisión y verificación de rutina para asegurar que los procedimientos se estén llevando a
cabo de manera efectiva. El personal encargado de realizar cualquier actividad utilizada en el control de los
alimentos debe recibir la formación adecuada para garantizar que sea competente para realizar sus tareas y
esté consciente del impacto de sus tareas en la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
4.4 Cursos de actualización
Los programas de formación deberían revisarse y actualizarse periódicamente cuando sea necesario.
Deben existir sistemas para garantizar que los manipuladores de alimentos y el personal asociado con el
negocio de alimentos, como el personal de mantenimiento, estén al tanto de todos los procedimientos
necesarios para mantener la inocuidad e idoneidad de los alimentos. Deberían mantenerse registros de las
actividades de formación.
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SECCIÓN 5: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y CONTROL DE

PLAGAS

OBJETIVOS:
Establecer sistemas efectivos que:
• asegurar el mantenimiento adecuado del establecimiento;
• garantizar la limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada;
• asegurar el control de plagas;
• asegurar la gestión de residuos; y
• monitorear la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección, control de
plagas y manejo de desechos.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Facilitar el control continuo y efectivo de los contaminantes alimentarios, las plagas y otros
agentes que puedan comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

5.1 Mantenimiento y limpieza

5.1.1 General
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en condiciones adecuadas para:
facilitar todos los procedimientos de limpieza y
desinfección; funcionar según lo previsto; y
Evite la contaminación de los alimentos, como por plagas, fragmentos de metal, escamas de yeso,
escombros, productos químicos, madera, plástico, vidrio, papel.
La limpieza debe eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser una fuente de
contaminación, incluidos los alérgenos. Los métodos y materiales de limpieza necesarios dependerán de la
naturaleza del negocio alimentario, el tipo de alimento y la superficie a limpiar. La desinfección puede ser
necesaria después de la limpieza, especialmente para las superficies que entran en contacto con los
alimentos.
Se debe prestar atención a la higiene durante las operaciones de limpieza y mantenimiento para no
comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos. En las áreas de preparación y almacenamiento de
alimentos se deben utilizar productos de limpieza adecuados para superficies en contacto con alimentos.
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben manipularse y usarse con cuidado y de acuerdo
con las instrucciones del fabricante, por ejemplo, usando las diluciones y tiempos de contacto correctos, y
almacenados, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en recipientes claramente identificados
para evitar la contaminación de los alimentos.
Deberían utilizarse equipos y utensilios de limpieza separados, debidamente designados, para las
diferentes zonas de higiene, por ejemplo, alimentos y superficies que no entran en contacto con alimentos.
El equipo de limpieza debe almacenarse en un lugar apropiado y de tal manera que se evite la
contaminación. El equipo de limpieza debe mantenerse limpio, mantenido y reemplazado periódicamente
para que no se convierta en una fuente de contaminación cruzada de superficies o alimentos.
5.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección.
La limpieza puede llevarse a cabo mediante el uso separado o combinado de métodos físicos, como calor,
fregado, flujo turbulento y aspiración (u otros métodos que eviten el uso de agua), y métodos químicos que
utilizan soluciones de detergentes, álcalis o ácidos. La limpieza en seco u otros métodos apropiados para eliminar
y recolectar residuos y escombros pueden ser necesarios en algunas operaciones y / o áreas de procesamiento
de alimentos donde el agua aumenta la probabilidad de contaminación microbiológica. Se debe tener cuidado
para asegurar que los procedimientos de limpieza no conduzcan a la contaminación de los alimentos, por
ejemplo, el rociado del lavado a presión puede esparcir la contaminación de áreas sucias, como pisos y
desagües, sobre un área amplia y contaminar las superficies en contacto con los alimentos o los alimentos
expuestos.
Los procedimientos de limpieza en húmedo incluirán, cuando corresponda:
eliminar los escombros visibles de las superficies;
aplicar una solución de detergente adecuada para aflojar la suciedad; y
enjuague con agua (agua caliente en su caso) para eliminar el material suelto y los residuos de
detergente.
 CXC 1-1969 14

Cuando sea necesario, la limpieza debe ir seguida de una desinfección química con un enjuague posterior,
a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que, con base científica, no es necesario enjuagar.
Las concentraciones y el tiempo de aplicación de los productos químicos utilizados para la desinfección
deben ser adecuados para su uso y deben aplicarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante para
una eficacia óptima. Si la limpieza no se realiza de manera eficaz para eliminar la suciedad y permitir que el
desinfectante entre en contacto con los microorganismos o si se utilizan concentraciones subletales del
desinfectante, los microorganismos pueden persistir.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben garantizar que todas las partes del establecimiento estén
adecuadamente limpias.
Cuando proceda, los programas deben elaborarse en consulta con los expertos pertinentes.
Se deben utilizar procedimientos de limpieza y desinfección escritos, cuando sea apropiado. Deben especificar:
áreas, equipos y utensilios que deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse;
responsabilidad de tareas particulares;
método y frecuencia de limpieza y, en su caso, desinfección; y actividades
de seguimiento y verificación.
5.1.3 Seguimiento de la eficacia
La aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección debe monitorearse para verificar su efectividad y
verificarse periódicamente mediante inspecciones visuales y auditorías para asegurar que los procedimientos se
hayan aplicado correctamente. El tipo de monitoreo dependerá de la naturaleza de los procedimientos, pero
podría incluir pH, temperatura del agua, conductividad, concentración de agente de limpieza, concentración de
desinfectante y otros parámetros importantes para garantizar que el programa de limpieza y desinfección se esté
implementando según lo diseñado y verificar su efectividad. .
Los microorganismos a veces pueden volverse tolerantes a los agentes desinfectantes con el tiempo. Los
procedimientos de limpieza y desinfección deben seguir las instrucciones del fabricante. Se debe realizar
una revisión periódica con los fabricantes / proveedores de desinfectantes, cuando sea posible, para ayudar
a garantizar que los desinfectantes utilizados sean efectivos y apropiados. Se podría considerar la rotación
de los desinfectantes para asegurar la inactivación de diferentes tipos de microorganismos (por ejemplo,
bacterias y hongos).
Si bien los fabricantes validan la eficacia de los agentes de limpieza y desinfección y las instrucciones de uso, se
deben tomar medidas para tomar muestras y analizar el medio ambiente y las superficies en contacto con los
alimentos (por ejemplo, hisopos de prueba de proteínas y alérgenos, o pruebas microbiológicas para organismos
indicadores) para ayudar a verificar que Los programas de limpieza y desinfección son eficaces y se aplican
correctamente. El muestreo y las pruebas microbiológicas pueden no ser apropiados en todos los casos y un
enfoque alternativo podría incluir la observación de los procedimientos de limpieza y desinfección, incluida la
concentración correcta de desinfectante, para lograr los resultados necesarios y asegurarse de que se sigan los
protocolos.
5.2 Sistemas de control de plagas
5.2.1 General
Las plagas (p. Ej. Pájaros, roedores, insectos, etc.) representan una gran amenaza para la seguridad e
idoneidad de los alimentos. Las infestaciones de plagas pueden ocurrir donde hay criaderos y un suministro
de alimentos. Deben emplearse BPH para evitar la creación de un entorno propicio para las plagas. Un
buen diseño, distribución, mantenimiento y ubicación del edificio, junto con la limpieza, la inspección de los
materiales entrantes y el monitoreo efectivo, pueden minimizar la probabilidad de infestación y, por lo tanto,
limitar la necesidad de pesticidas.
5.2.2 Prevención
Los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones y reparaciones para evitar el acceso de
plagas y eliminar posibles criaderos. Deben cubrirse los agujeros, desagües y otros lugares donde es
probable que entren las plagas. Las puertas enrollables deben cerrarse herméticamente contra el suelo. Las
pantallas de malla de alambre, por ejemplo en ventanas, puertas y ventiladores abiertos, reducirán el
problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, los animales deberían ser excluidos de los
terrenos de los establecimientos de elaboración de alimentos.
5.2.3 Refugio e infestación
La disponibilidad de alimentos y agua fomenta el refugio y la infestación de plagas. Las posibles fuentes de
alimentos deben almacenarse en contenedores a prueba de plagas y / o apilarse sobre el suelo y
preferiblemente lejos de las paredes. Las áreas tanto dentro como fuera de los locales de alimentos deben
mantenerse limpias y libres de desechos. Cuando sea apropiado, la basura debe almacenarse en
contenedores cubiertos a prueba de plagas. Cualquier refugio potencial, como equipos viejos y sin usar,
debe eliminarse.
El paisaje que rodea un establecimiento de alimentos debe diseñarse para minimizar la atracción y el albergue de
plagas.
 CXC 1-1969 15

5.2.4 Monitoreo y detección

Los establecimientos y las áreas circundantes deben examinarse periódicamente para detectar indicios de
infestación. Los detectores y trampas (por ejemplo, trampas de luz para insectos, estaciones de cebo)
deben diseñarse y ubicarse de manera que se evite la contaminación potencial de las materias primas, los
productos o las instalaciones. Incluso si el monitoreo y la detección se subcontratan, los OBF deben revisar
los informes de monitoreo y, si es necesario, asegurarse de que ellos o sus operadores de control de plagas
designados tomen medidas correctivas (por ejemplo, erradicación de plagas, eliminación de sitios de refugio
o rutas de invasión).
5.2.5 Control de plagas
Las infestaciones de plagas deben ser tratadas inmediatamente por una persona o compañía calificada y
deben tomarse las medidas correctivas apropiadas. El tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos debe realizarse sin que suponga una amenaza para la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
Se debe identificar la causa de la infestación y tomar medidas correctivas para evitar que el problema
vuelva a ocurrir. Se deben mantener registros de infestación, monitoreo y erradicación.
5.3 Gestión de residuos
5.3.1 General
Deberían tomarse las medidas necesarias para la eliminación y el almacenamiento de desechos. Los
desechos deben, en la medida de lo posible, recolectarse y almacenarse en recipientes cubiertos y no debe
permitirse que se acumulen y se desborden en la manipulación de alimentos, el almacenamiento de
alimentos y otras áreas de trabajo o el entorno adyacente de una manera que comprometa la inocuidad e
idoneidad de los alimentos. El personal responsable de la eliminación de desechos (incluidos los desechos
peligrosos) debe estar debidamente capacitado para que no se conviertan en una fuente de contaminación
cruzada.
Las áreas de almacenamiento de desechos deben ser fácilmente identificables, mantenerse
adecuadamente limpias y ser resistentes a la infestación de plagas. También deben ubicarse lejos de las
áreas de procesamiento.
SECCIÓN 6: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS:
Para garantizar que quienes entren en contacto directa o indirectamente con los alimentos:
• mantener una salud personal adecuada;
• mantener un grado apropiado de aseo personal; y
• comportarse y operar de manera apropiada.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
El personal que no mantenga un grado adecuado de aseo personal, que tenga ciertas enfermedades o
afecciones o que se comporte de manera inapropiada, puede contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores a través de los alimentos.

Las empresas alimentarias deben establecer políticas y procedimientos para la higiene personal. Los EEA
deben asegurarse de que todo el personal sea consciente de la importancia de una buena higiene personal
y comprendan y cumplan las prácticas que garantizan la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
6.1 Estado de salud
El personal que se sepa o se sospeche que está enfermo o portador de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los alimentos no debe ingresar a ninguna zona de manipulación de alimentos si
existe la posibilidad de que contaminen los alimentos. Cualquier persona así afectada debe informar
inmediatamente a la gerencia de la enfermedad o síntomas de enfermedad.
Puede ser apropiado que el personal sea excluido por un tiempo específico después de que se resuelvan
los síntomas o, para algunas enfermedades, obtener autorización médica antes de regresar al trabajo.
6.2 Enfermedades y lesiones
Algunos síntomas de enfermedades que deben informarse a la gerencia para que se pueda considerar la
necesidad de una posible exclusión de la manipulación de alimentos y / o examen médico incluyen:
ictericia;
Diarrea;
vómitos
fiebre;
 CXC 1-1969

dieciséis

dolor de garganta con fiebre;

lesiones cutáneas visiblemente infectadas
(forúnculos, cortes, etc.); y secreciones del oído,
el ojo o la nariz.
Cuando sea necesario, se debe asignar al personal con cortes y heridas a trabajar en áreas donde no
tendrán contacto directo con los alimentos. Cuando se permita que el personal continúe trabajando, los
cortes y heridas deberían cubrirse con tiritas impermeables adecuadas y, cuando proceda, guantes. Deben
aplicarse las medidas adecuadas para garantizar que las tiritas no se conviertan en una fuente de
contaminación (por ejemplo, tiritas de color contrastante en comparación con los alimentos y / o detectables
mediante un detector de metales o un detector de rayos X).
6.3 Limpieza personal
El personal debe mantener un alto grado de aseo personal y, cuando sea apropiado, usar ropa protectora
adecuada, cubrimiento para la cabeza y la barba y calzado. Se deben implementar medidas para prevenir la
contaminación cruzada por parte del personal mediante el lavado de manos adecuado y, cuando sea
necesario, el uso de guantes. Si se usan guantes, se deben aplicar las medidas adecuadas para garantizar
que los guantes no se conviertan en una fuente de contaminación.
El personal, incluidos los que usan guantes, debe lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando
la higiene personal pueda afectar la seguridad alimentaria. En particular, deben lavarse las manos:
al inicio de las actividades de
manipulación de alimentos; al regresar
al trabajo después de los descansos;
inmediatamente después de usar el
baño; y
después de manipular cualquier material contaminado, como desechos o alimentos crudos y sin
procesar, donde esto podría resultar en la contaminación de otros alimentos.
Para no contaminar los alimentos, el personal debe lavarse las manos con agua y jabón y enjuagarlas y
secarlas de manera que no se vuelvan a contaminar las manos. Los desinfectantes de manos no deben
reemplazar el lavado de manos y deben usarse solo después de lavarse las manos.
6.4 Comportamiento personal
Cuando se dedique a actividades de manipulación de alimentos, el personal debe abstenerse de
comportamientos que puedan provocar la contaminación de los alimentos, por ejemplo:
fumar o vapear;
escupir
masticar, comer o beber;
tocarse la boca, la nariz u otros lugares de posible contaminación; y
estornudar o toser sobre alimentos sin protección.
Los efectos personales como joyas, relojes, alfileres u otros artículos como uñas postizas / pestañas no
deben usarse ni llevarse a las áreas de manipulación de alimentos si representan una amenaza para la
seguridad e idoneidad de los alimentos.
6.5 Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento
Los visitantes de las empresas alimentarias, incluidos los trabajadores de mantenimiento, en particular de
las áreas de fabricación, procesamiento o manipulación de alimentos, deberían, cuando proceda, recibir
instrucciones y supervisarlos, llevar ropa protectora y respetar las demás disposiciones de higiene personal
del personal. Los visitantes deben ser guiados a través de una política de higiene de la empresa antes de
las visitas y alentados a informar cualquier tipo de enfermedad / lesión que pueda plantear problemas de
contaminación cruzada.
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SECCIÓN 7: CONTROL DE OPERACIÓN

OBJETIVOS:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
• formular los requisitos de diseño con respecto a las materias primas y otros ingredientes, la
composición / formulación, la producción, el procesamiento, la distribución y el uso por parte del
consumidor que deben cumplirse según corresponda para el negocio alimentario;
• diseñar, implementar, monitorear y revisar sistemas de control efectivos según corresponda al
negocio de alimentos.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Si las operaciones no se controlan adecuadamente, los alimentos pueden volverse inseguros o
inadecuados para el consumo.

El control de la operación se logra mediante la implementación de un sistema de higiene de los alimentos

adecuado. La siguiente sección describe las prácticas que pueden ayudar en la identificación y aplicación
de los controles apropiados, así como las actividades que deben realizarse para asegurar que la operación
esté bajo control.
7.1 Descripción de productos y procesos
Después de considerar las condiciones y actividades de la empresa alimentaria, puede ser necesario
prestar más atención a algunas BPH que son particularmente importantes para la seguridad alimentaria. En
este caso, se podrían considerar las siguientes disposiciones.
7.1.1 Descripción del Producto
Un EEA que esté produciendo, almacenando o manipulando alimentos debe tener una descripción de los
alimentos. Los productos pueden describirse individualmente o en grupos de una manera que no
comprometa la conciencia de los peligros u otros factores, como la idoneidad de los productos para el
propósito previsto. Cualquier agrupación de productos alimenticios debe basarse en que tengan insumos e
ingredientes similares, características del producto (como pH, actividad del agua (un w)), pasos del proceso y
/ o propósito previsto.
La descripción podría incluir, según corresponda:
el uso previsto del alimento, por ejemplo, si está listo para comer o si está destinado a un
procesamiento posterior por parte de los consumidores o de otra empresa, por ejemplo, mariscos
crudos para cocinar;
productos destinados a grupos de consumidores vulnerables específicos, por ejemplo, preparados
para lactantes o alimentos para fines médicos especiales;
cualquier especificación relevante, por ejemplo, composición de ingredientes, aw, pH, tipo de
método de conservación utilizado (si lo hubiera) o características importantes asociadas con el
alimento, como los alérgenos presentes;
cualquier límite pertinente establecido para el alimento por la autoridad competente o, en su defecto,
establecido por el EEA;
instrucciones proporcionadas para su uso posterior, por ejemplo, mantener congelado hasta la
cocción, cocinar a una temperatura específica durante un período de tiempo específico, vida útil del
producto (fecha de caducidad);
almacenamiento del producto (por ejemplo, refrigerado / congelado / estable en
almacenamiento) y condiciones de transporte requeridas; y material de envasado de
alimentos utilizado.
7.1.2 Descripción del proceso
El FBO debe considerar todos los pasos de la operación para un producto específico. Puede resultar útil
desarrollar un diagrama de flujo que muestre la secuencia y la interacción de todos los pasos de
procesamiento en la operación, incluido dónde las materias primas, los ingredientes y los productos
intermedios ingresan al flujo y dónde se liberan o eliminan los productos intermedios, los subproductos y los
desechos. . El diagrama de flujo podría usarse para una serie de productos alimenticios similares que se
producen utilizando pasos de producción o procesamiento similares, para garantizar que se capturen todos
los pasos. Los pasos deben confirmarse como precisos mediante una revisión in situ de la operación o
proceso. Por ejemplo, para los restaurantes, el diagrama de flujo podría basarse en las actividades
generales desde la recepción de ingredientes / materia prima, almacenamiento (refrigerado, congelado,
temperatura ambiente), preparación antes de su uso (lavado, descongelación),
 CXC 1-1969 18

7.1.3 Consideración de la eficacia de las BPH

Habiendo considerado las descripciones de los productos y procesos, un EEA debe determinar (utilizando
información relevante a los peligros y controles de diversas fuentes, según corresponda) si las BPH y otros
programas que tienen implementados son suficientes para abordar la inocuidad e idoneidad de los
alimentos o si algunas BPH necesitan más atención. Por ejemplo, una cortadora de carne cocida puede
requerir una limpieza específica y más frecuente para evitar la acumulación de Listeria spp. en sus
superficies de contacto con la carne, o una cinta transportadora utilizada en contacto directo con los
alimentos, como en la producción de sándwiches, puede requerir una mayor frecuencia de limpieza o un
programa de limpieza específico. Cuando tal mayor atención a las BPH sea insuficiente para garantizar la
seguridad alimentaria, será necesario implementar un sistema HACCP (Capítulo 2).
7.1.4 Seguimiento y acción correctivanorte
El FBO debe monitorear los procedimientos y prácticas de higiene según sean relevantes para el negocio y
según corresponda al peligro que se está controlando. Los procedimientos podrían incluir la definición de
métodos de seguimiento (incluida la definición del personal responsable, la frecuencia y el régimen de
muestreo, si corresponde) y los registros de seguimiento que se deben mantener. La frecuencia del
monitoreo debe ser apropiada para asegurar un control constante del proceso.
Cuando los resultados del monitoreo indiquen una desviación, el FBO debe emprender acciones correctivas.
La acción correctiva debe consistir en las siguientes acciones, según corresponda:
volver a controlar el proceso, por ejemplo, alterando la temperatura o el tiempo, o la concentración
de desinfectante;
aislar cualquier producto afectado y evaluar su seguridad y / o idoneidad;
determinar la disposición adecuada del producto afectado que no es aceptable
para el mercado; identificar la causa que resultó en la desviación; y
tomando medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
Deben conservarse registros de las acciones correctivas.
7.1.5 Verificación
El FBO debe llevar a cabo actividades de verificación que sean relevantes para el negocio, para verificar
que los procedimientos de BPH se hayan implementado de manera efectiva, que se esté monitoreando,
donde esté planeado, y que se tomen las acciones correctivas apropiadas cuando no se cumplan los
requisitos. Los ejemplos de actividades de verificación podrían incluir lo siguiente, según corresponda:
revisión de procedimientos, monitoreo, acciones correctivas y registros de BPH;
revisar cuándo se producen cambios en el producto, el proceso y otras operaciones asociadas con
el negocio; y
evaluación de la eficacia de la limpieza.
Se deben mantener registros de las actividades de verificación de BPH, cuando sea apropiado.
7.2 Aspectos clave de las BPH
Algunos aspectos clave de las BPH como los descritos en las Secciones 7.2.1. y 7.2.2, podrían
considerarse como medidas de control aplicadas en los PCC en el sistema HACCP.
7.2.1 Control de tiempo y temperatura
El control inadecuado del tiempo y la temperatura, por ejemplo, durante la cocción, el enfriamiento, el
procesamiento y el almacenamiento, se encuentran entre las fallas más comunes del control operativo.
Estos permiten la supervivencia o el crecimiento de microorganismos que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos o el deterioro de los alimentos. Deben existir sistemas para garantizar que la
temperatura se controle de manera eficaz cuando afecte a la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
Los sistemas de control de tiempo y temperatura deben tener en cuenta:
la naturaleza de la comida, por ejemplo, es unaw, pH y nivel inicial probable y tipos de
microorganismos, como microflora patógena y de descomposición;
el impacto sobre los microorganismos, por ejemplo, tiempo de crecimiento / zona
de temperatura peligrosa; la vida útil prevista del producto;
el método de envasado y procesamiento; y
cómo se va a utilizar el producto, por ejemplo, cocción / procesamiento adicional o listo para comer.
 CXC 1-1969 19

Dichos sistemas también deberían especificar límites tolerables para las variaciones de tiempo y
temperatura. Los sistemas de control de temperatura que afectan la seguridad y la idoneidad de los
alimentos deben validarse y, según corresponda, monitorearse y registrarse. Se debe verificar la precisión
de los dispositivos de monitoreo y registro de temperatura y calibrarlos a intervalos regulares o según sea
necesario.
7.2.2 Pasos específicos del proceso
Hay muchos pasos de procesamiento individuales para alimentos específicos que contribuyen a la
producción de productos alimenticios inocuos y adecuados. Estos varían según el producto y pueden incluir
pasos clave como cocinar, enfriar, congelar, secar y envasar.
La composición de un alimento puede ser importante para prevenir el crecimiento microbiano y la
producción de toxinas, por ejemplo, en su formulación mediante la adición de conservantes, incluidos
ácidos, sales, aditivos alimentarios u otros compuestos. Cuando la formulación se utiliza para controlar
patógenos transmitidos por los alimentos (por ejemplo, ajustando el pH o w hasta un nivel que evite el
crecimiento), deben existir sistemas para garantizar que el producto se formule correctamente y que se
controlen los parámetros de control.
7.2.3 Microbiológico3, especificaciones físicas, químicas y de alérgenos
Cuando se utilicen especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos para la inocuidad o
idoneidad de los alimentos, dichas especificaciones deberían basarse en principios científicos sólidos y
establecer, cuando proceda, los parámetros de muestreo, los métodos analíticos, los límites aceptables y
los procedimientos de seguimiento. Las especificaciones pueden ayudar a garantizar que las materias
primas y otros ingredientes sean adecuados para el propósito y que se minimicen los contaminantes.
7.2.4 Contaminación microbiológica
Deben existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por microorganismos.
La contaminación microbiológica se produce a través de varios mecanismos, incluida la transferencia de
microorganismos de un alimento a otro, por ejemplo:
por contacto directo o indirecto por
manipuladores de alimentos; por contacto con
superficies;
de equipo de limpieza;
salpicando; o
por partículas en el aire.
Los alimentos crudos, sin procesar, cuando no se consideren listos para el consumo, que podrían ser una
fuente de contaminación, deberían separarse de los alimentos listos para el consumo, ya sea físicamente o
por tiempo, con una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección eficaz. .
Las superficies, utensilios, equipo, accesorios y accesorios deben limpiarse a fondo y, cuando sea
necesario, desinfectarse después de la preparación de alimentos crudos, particularmente cuando se hayan
manipulado o procesado materias primas con una carga microbiológica potencialmente alta, como carne,
aves y pescado.
En algunas operaciones de alimentos, es posible que sea necesario restringir o controlar el acceso a las
áreas de procesamiento por motivos de seguridad alimentaria. Por ejemplo, donde la probabilidad de
contaminación del producto es alta, el acceso a las áreas de procesamiento debe ser a través de una
instalación de cambio diseñada adecuadamente. Es posible que se requiera que el personal se ponga ropa
protectora limpia (que puede ser de un color diferente al que se usa en otras partes de la instalación),
incluida la cobertura de la cabeza y la barba, el calzado, y que se lave las manos y, cuando sea necesario,
las desinfecte.
7.2.5 Contaminación física
Deben existir sistemas a lo largo de la cadena alimentaria para evitar la contaminación de los alimentos por
materiales extraños, como las pertenencias del personal, especialmente cualquier objeto (s) duro o afilado,
por ejemplo, joyas, vidrio, fragmentos de metal, hueso (s), plástico, fragmentos de madera. , que podría
causar lesiones o presentar un peligro de asfixia. En la fabricación y el procesamiento, deben adoptarse
estrategias de prevención adecuadas, como el mantenimiento y la inspección periódica de los equipos.
Cuando sea necesario, deberían utilizarse dispositivos de detección o cribado debidamente calibrados (por
ejemplo, detectores de metales, detectores de rayos X). Deben existir procedimientos a seguir para el
personal en caso de roturas (por ejemplo, rotura de envases de vidrio o plástico).
3 Consulte los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos
relacionados con los alimentos (CXG 21-1997).
 CXC 1-1969 20

7.2.6 Contaminacion Quimica

Deben existir sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos por productos químicos
nocivos, por ejemplo, materiales de limpieza, lubricantes de calidad no alimentaria, residuos químicos de
plaguicidas y medicamentos veterinarios como los antibióticos. Los compuestos de limpieza tóxicos, los
desinfectantes y los pesticidas químicos deben identificarse, almacenarse de manera segura y usarse de
manera que se proteja contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los
alimentos y los materiales de empaque de los alimentos. Los aditivos alimentarios y los auxiliares de
procesamiento de alimentos que pueden ser dañinos si se usan incorrectamente deben controlarse para
que solo se utilicen según lo previsto.
4
7.2.7 Manejo de alérgenos
Deben establecerse sistemas para tener en cuenta la naturaleza alergénica de algunos alimentos, según
corresponda a la industria alimentaria. La presencia de alérgenos, por ejemplo, nueces de árbol, leche,
huevos, crustáceos, pescado, cacahuetes, soja y trigo y otros cereales que contienen gluten y sus derivados
(no es una lista exhaustiva; los alérgenos de interés difieren entre países y poblaciones), deben identificarse
en crudo. materiales, otros ingredientes y productos. Debe existir un sistema de gestión de alérgenos en el
momento de la recepción, durante el procesamiento y el almacenamiento para abordar los alérgenos
conocidos. Este sistema de gestión debe incluir controles establecidos para prevenir la presencia de
alérgenos en los alimentos donde no están etiquetados. Deben implementarse controles para prevenir el
contacto cruzado de alimentos que contienen alérgenos con otros alimentos, p. Ej. separación física o
temporal (con una limpieza eficaz entre alimentos con diferentes perfiles de alérgenos). Los alimentos
deben protegerse del contacto cruzado no intencionado con alérgenos mediante la práctica de limpieza y
cambio de línea y / o secuenciación del producto. Cuando no se pueda evitar el contacto cruzado a pesar de
unos controles bien implementados, se debe informar a los consumidores. Cuando sea necesario, los
manipuladores de alimentos deben recibir capacitación específica sobre sensibilización sobre alérgenos y
prácticas asociadas de fabricación / procesamiento de alimentos y medidas preventivas para reducir el
riesgo para los consumidores alérgicos.
7.2.8 Materiales entrantes
Solo se deben utilizar materias primas y otros ingredientes que sean adecuados para su propósito. Los
materiales entrantes, incluidos los ingredientes alimentarios, deben adquirirse de acuerdo con las
especificaciones y, cuando sea necesario, debe verificarse su conformidad con las especificaciones de
inocuidad e idoneidad de los alimentos. Las actividades de aseguramiento de la calidad del proveedor,
como las auditorías, pueden ser apropiadas para algunos ingredientes. Las materias primas u otros
ingredientes deben inspeccionarse, cuando corresponda (por ejemplo, examen visual de los paquetes
dañados durante el transporte, la fecha de caducidad y los alérgenos declarados, o la medición de la
temperatura de los alimentos refrigerados y congelados) para tomar las medidas adecuadas antes del
procesamiento. Cuando proceda, se podrían realizar pruebas de laboratorio para comprobar la seguridad
alimentaria y la idoneidad de las materias primas o los ingredientes. Estas pruebas pueden ser realizadas
por un proveedor que proporciona un certificado de análisis, el comprador o ambos. Un establecimiento no
debe aceptar ningún material entrante si se sabe que contiene contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos que no se reducirían a un nivel aceptable mediante los controles aplicados durante la
clasificación y / o procesamiento, cuando corresponda. Las existencias de materias primas y otros
ingredientes deben estar sujetas a una rotación de existencias eficaz. Se debe mantener la documentación
de la información clave para los materiales entrantes (por ejemplo, detalles del proveedor, fecha de
recepción, cantidad, etc.). contaminantes físicos o microbiológicos que no se reducirían a un nivel aceptable
mediante los controles aplicados durante la clasificación y / o procesamiento, cuando corresponda. Las
existencias de materias primas y otros ingredientes deben estar sujetas a una rotación de existencias eficaz.
Se debe mantener la documentación de la información clave para los materiales entrantes (por ejemplo,
detalles del proveedor, fecha de recepción, cantidad, etc.). contaminantes físicos o microbiológicos que no
se reducirían a un nivel aceptable mediante los controles aplicados durante la clasificación y / o
procesamiento, cuando corresponda. Las existencias de materias primas y otros ingredientes deben estar
sujetas a una rotación de existencias eficaz. Se debe mantener la documentación de la información clave
para los materiales entrantes (por ejemplo, detalles del proveedor, fecha de recepción, cantidad, etc.).
7.2.9 embalaje
El diseño y los materiales del empaque deben ser seguros y adecuados para uso alimentario, brindar
protección adecuada a los productos para minimizar la contaminación, prevenir daños y acomodar un
etiquetado adecuado. Los materiales de envasado o los gases, cuando se utilicen, no deben contener
contaminantes tóxicos y no deben representar una amenaza para la seguridad e idoneidad de los alimentos
en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Todo envase reutilizable debería ser
suficientemente duradero, fácil de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
7.3 Agua
El agua, así como el hielo y el vapor hechos a partir de agua, deben ser aptos para su propósito previsto
5
basándose en un enfoque basado en el riesgo. . No deben contaminar los alimentos. El agua y el hielo deben
almacenarse y manipularse de manera que no se contaminen, y la generación de vapor que entrará en contacto
con los alimentos no debe provocar su contaminación. El agua que no es apta para su uso en contacto con los
alimentos (por ejemplo, un poco de agua utilizada para el control de incendios y para el vapor que no entrará en
contacto directo con los alimentos) debe tener un sistema separado que no se conecte ni permita el reflujo en el
sistema para el agua que entrará en contacto con comida. El agua recirculada para su reutilización y el agua
recuperada, por ejemplo, de las operaciones de procesamiento de alimentos, mediante evaporación y / o
filtración, deben tratarse cuando sea necesario para garantizar que el agua no comprometa la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.

4 Consulte el Código de prácticas sobre gestión de alérgenos alimentarios para operadores de empresas
alimentarias (CXC 80-2020)
5Serie de evaluación de riesgos microbiológicos 33: Inocuidad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento
de alimentos
 CXC 1-1969 21

7.4 Documentación y registros

Se deben conservar registros apropiados para la operación de la empresa alimentaria durante un período
que exceda la vida útil del producto o según lo determine la autoridad competente.
7.5 Procedimientos de retiro del mercado: eliminación del mercado de alimentos no seguros
Los EEA deben asegurarse de que existan procedimientos eficaces para responder a las fallas en el
sistema de higiene alimentaria. Las desviaciones deben evaluarse para determinar el impacto en la
inocuidad o idoneidad de los alimentos. Los procedimientos deben permitir la identificación completa, rápida
y eficaz, y la eliminación del mercado por parte de los EEA involucrados y / o la devolución al EEA por los
consumidores de cualquier alimento que pueda representar un riesgo para la salud pública. Cuando un
producto ha sido retirado del mercado debido a la posible presencia de peligros que pueden representar un
riesgo inmediato para la salud, otros productos que se producen en condiciones similares que también
pueden presentar un peligro para la salud pública deben evaluarse por su seguridad y pueden necesitar ser
retirados. Debería exigirse la notificación a la autoridad competente pertinente y se deberían considerar las
advertencias públicas cuando el producto pueda haber llegado a los consumidores y cuando sea apropiado
devolverlo al EEA o retirarlo del mercado. Los procedimientos de retiro del mercado deben documentarse,
mantenerse y modificarse cuando sea necesario en función de los resultados de las pruebas de campo
periódicas.
Deberían tomarse medidas para que los productos retirados o devueltos se mantengan en condiciones
seguras hasta que se destruyan, se utilicen para fines distintos del consumo humano, se determine que son
seguros para el consumo humano o se reprocesen de manera que se reduzca el peligro a niveles
aceptables, cuando permitido por la autoridad competente. El FBO debe conservar la causa y el alcance de
un retiro del mercado y las acciones correctivas tomadas como información documentada.
SECCIÓN 8: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR

OBJETIVOS:
La información adecuada sobre los alimentos debe garantizar que:
• la información adecuada y accesible está disponible para el próximo EEA en la cadena alimentaria o el
consumidor para permitirles manipular, almacenar, procesar, preparar y exhibir el producto de manera
segura y correcta;
• los consumidores pueden identificar los alérgenos presentes en los alimentos; y
• el lote o lote puede identificarse fácilmente y retirarse / devolverse si es necesario.
Los consumidores deben recibir suficiente información sobre la higiene de los alimentos para que puedan:
• ser consciente de la importancia de leer y comprender la etiqueta;
• tomar decisiones informadas apropiadas para el individuo, incluso sobre alérgenos; y
• prevenir la contaminación y el crecimiento o supervivencia de patógenos transmitidos por los
alimentos almacenando, preparando y utilizando los alimentos correctamente.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
La información insuficiente del producto y / o el conocimiento inadecuado de la higiene alimentaria general
pueden llevar a que los productos se manipulen incorrectamente en etapas posteriores de la cadena
alimentaria. Este mal manejo puede provocar enfermedades o que los productos se vuelvan inadecuados
para el consumo, incluso cuando se hayan implementado medidas adecuadas de control de la higiene en
una etapa anterior de la cadena alimentaria. La información insuficiente del producto sobre los alérgenos
en los alimentos también puede provocar enfermedades o potencialmente la muerte de los consumidores
alérgicos.

8.1 Identificación y trazabilidad de lotes

La identificación de lotes u otras estrategias de identificación son esenciales en la retirada de productos y
también ayudan a la rotación de existencias eficaz. Cada contenedor de alimentos debe estar marcado
permanentemente para identificar al productor y al lote. Se aplica la Norma general para el etiquetado de
alimentos preenvasados (CXS 1-1985).
Se debe diseñar e implementar un sistema de trazabilidad / rastreo de productos de acuerdo con los
Principios para la rastreabilidad / rastreo de productos como una herramienta dentro de un sistema de
 inspección y certificación de alimentos (CXG 60-2006), especialmente para permitir la retirada de los
productos, cuando sea necesario.
8.2 Información del Producto
Todos los productos alimenticios deben estar acompañados o contener información adecuada para permitir
que el siguiente FBO en la cadena alimentaria o el consumidor manipule, prepare, exhiba, almacene y / o
use el producto de manera segura y correcta.
 CXC 1-1969 22

8.3 Etiquetado de productos

Los alimentos preenvasados deben etiquetarse con instrucciones claras para que la siguiente persona en la
cadena alimentaria pueda manipular, exhibir, almacenar y usar el producto de manera segura. Esto también
debe incluir información que identifique los alérgenos alimentarios en el producto como ingredientes o donde
no se puede excluir el contacto cruzado. Se aplica la Norma general para el etiquetado de alimentos
preenvasados (CXS 1-1985).
8.4 Educación al consumidor
Los programas de educación del consumidor deben cubrir la higiene alimentaria general. Dichos programas
deberían permitir a los consumidores comprender la importancia de la información de la etiqueta de
cualquier producto y seguir las instrucciones que acompañan a los productos, y tomar decisiones
informadas. En particular, se debe informar a los consumidores de la relación entre el control del tiempo y la
temperatura, la contaminación cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos y la presencia de
alérgenos. Los consumidores también deben ser informados de las 5 claves de la OMS para una
alimentación más segura y educados para aplicar las medidas adecuadas de higiene de los alimentos (por
ejemplo, lavarse las manos adecuadamente, almacenar y cocinar adecuadamente y evitar la contaminación
cruzada) para garantizar que sus alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
SECCIÓN 9: TRANSPORTE

OBJETIVOS:
Durante el transporte, se deben tomar las medidas necesarias para:
• proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, incluido el contacto cruzado con
alérgenos;
• proteger los alimentos de los daños que puedan hacer que no sean aptos para el consumo; y
• proporcionar un entorno que controle eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos
o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
RAZÓN FUNDAMENTAL:
Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas para el
consumo, a menos que se adopten prácticas de higiene eficaces antes y durante el transporte, incluso
cuando se hayan adoptado prácticas de higiene adecuadas en una etapa anterior de la cadena
alimentaria.

9.1 General
Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte. 6. El tipo de medios de transporte o
contenedores necesarios depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones más adecuadas en las
que debe transportarse.
9.2 Requisitos
Cuando sea necesario, los medios de transporte y los contenedores para graneles deberían diseñarse y
construirse de modo que:
no contamine los alimentos ni los envases;
puedan limpiarse eficazmente y, cuando sea necesario, desinfectarse y secarse;
permitir la separación efectiva de diferentes alimentos o alimentos de los artículos no alimentarios
que podrían causar contaminación cuando sea necesario durante el transporte;
proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
puede mantener eficazmente la temperatura, la humedad, la atmósfera y otras condiciones
necesarias para proteger los alimentos del crecimiento microbiano nocivo o indeseable y del
deterioro que probablemente los vuelva inseguros o inadecuados para el consumo; y
Permita que se verifique cualquier temperatura, humedad y otras condiciones ambientales necesarias.
9.3 Uso y mantenimiento
Los medios de transporte y contenedores para el transporte de alimentos deben mantenerse en un estado
adecuado de limpieza, reparación y condición. Los contenedores y medios de transporte para el transporte
de alimentos a granel deben designarse y marcarse para uso alimentario y utilizarse únicamente para ese
fin, a menos que se tomen controles para garantizar que la inocuidad e idoneidad de los alimentos no se
vean comprometidas.
Cuando se utilice el mismo medio de transporte o contenedor para transportar diferentes alimentos o no
alimentos, se debe realizar una limpieza eficaz y, cuando sea necesario, una desinfección y secado entre
cargas.

6 Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y semienvasados (CXC 47-2001)
CXC 1-1969 23

CAPITULO DOS
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP) Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
INTRODUCCIÓN
La primera sección de este Capítulo establece los siete principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP). La segunda sección proporciona una guía general para la aplicación
del sistema HACCP y la tercera sección describe su aplicación en 12 pasos sucesivos (Diagrama 1),
aunque reconoce que los detalles de la aplicación pueden variar y un enfoque más flexible para la aplicación
puede ser apropiado dependiendo de las circunstancias y las capacidades de la operación de la empresa
alimentaria. El sistema HACCP, que está basado en la ciencia y es sistemático, identifica peligros
específicos y medidas para su control a fin de garantizar la seguridad de los alimentos. El HACCP es una
herramienta para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de
control de los peligros importantes a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de depender principalmente
de las pruebas del producto final. El desarrollo de un sistema HACCP puede identificar la necesidad de
cambios en los parámetros de procesamiento, en los pasos de procesamiento, en la tecnología de
fabricación, en las características del producto final, en el método de distribución, en el uso previsto o en las
BPH aplicadas. Cualquier sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios, como avances en el
diseño de equipos, procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
Los principios de HACCP se pueden considerar a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumo final, y su implementación debe estar guiada por evidencia científica de riesgos para la salud
humana. Aunque no siempre es factible aplicar HACCP en la producción primaria, algunos de los principios
pueden aplicarse y pueden incorporarse en programas de buenas prácticas (por ejemplo, Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), etc.). Se reconoce que la implementación de HACCP puede ser un desafío para algunas
empresas. Sin embargo, los principios de HACCP se pueden aplicar de manera flexible en operaciones
individuales, y las empresas pueden utilizar recursos externos (por ejemplo, consultores) o adaptar un plan de
HACCP genérico proporcionado por la autoridad competente, la academia u otros organismos competentes (por
ejemplo, asociaciones comerciales o industriales) al sitio específico. circunstancias. Además de mejorar la
seguridad alimentaria, La implementación de HACCP puede brindar otros beneficios significativos, como procesos
más eficientes basados en un análisis exhaustivo de la capacidad, uso más efectivo de los recursos al enfocarse
en áreas críticas y menos retiradas a través de la identificación de problemas antes de que el producto sea
lanzado. Además, la aplicación de sistemas HACCP puede ayudar a la revisión por parte de las autoridades
competentes y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la seguridad alimentaria.
La aplicación exitosa de HACCP requiere el compromiso y la participación de la gerencia y el personal y el
conocimiento y / o capacitación en su aplicación para el tipo particular de negocio alimentario. Se
recomienda encarecidamente un enfoque multidisciplinario; este enfoque multidisciplinario debe ser
apropiado para la operación de la empresa alimentaria y puede incluir, por ejemplo, experiencia en
producción primaria, microbiología, salud pública, tecnología alimentaria, salud ambiental, química e
ingeniería, de acuerdo con la aplicación particular.
SECCIÓN 1: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP está diseñado, validado e implementado de acuerdo con los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1
Realice un análisis de peligros e identifique las medidas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establezca límites críticos validados.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establezca las acciones correctivas que se tomarán cuando el monitoreo indique que se ha producido una
desviación de un límite crítico en un PCC.
PRINCIPIO 6
Valide el plan HACCP y luego establezca procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
HACCP está funcionando según lo previsto.
PRINCIPIO 7
Establecer documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
 CXC 1-1969 24

SECCIÓN 2: DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.1 Introducción
Antes de la aplicación de un sistema HACCP por cualquier EEA en la cadena alimentaria, ese EEA debe
tener programas de prerrequisitos establecidos, incluidas las BPH establecidas de acuerdo con el Capítulo
Uno de este documento, el producto apropiado y los Códigos de Prácticas del Codex específicos del sector,
y en de conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria pertinentes establecidos por las autoridades
competentes. Los programas de requisitos previos deben estar bien establecidos, plenamente operativos y
verificados, cuando sea posible, a fin de facilitar la aplicación e implementación exitosa del sistema HACCP.
La aplicación de HACCP no será efectiva sin la implementación previa de programas de requisitos previos,
incluidas las BPH.
For all types of food businesses, management awareness and commitment to food safety are necessary for
implementation of an effective HACCP system. The effectiveness will also rely upon management and
personnel having the appropriate HACCP training and competency. Therefore, ongoing training is necessary
for all levels of personnel, including managers, as appropriate to the food business.
Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros importantes, cuando sea necesario, sobre el
logrado por las BPH que han sido aplicadas por el establecimiento. La intención del sistema HACCP es
enfocar el control en los Puntos Críticos de Control (PCC). Al especificar límites críticos para las medidas de
control en los PCC y las acciones correctivas cuando no se cumplen los límites, y al producir registros que
se revisan antes de la liberación del producto, HACCP proporciona un control consistente y verificable más
allá del logrado por las BPH.
Un enfoque de HACCP debe adaptarse a cada empresa alimentaria. Los peligros, las medidas de control en
los PCC y sus límites críticos, el seguimiento de los PCC, las acciones correctivas de los PCC y las
actividades de verificación pueden ser distintivos para una situación particular y los identificados en un
Código de Prácticas del Codex u otras directrices apropiadas pueden no ser los únicos identificados para
una situación específica. aplicación o puede ser de una naturaleza diferente.
El sistema HACCP debe revisarse periódicamente y siempre que haya un cambio significativo que pueda
afectar los peligros potenciales y / o las medidas de control (por ejemplo, nuevo proceso, nuevo ingrediente,
nuevo producto, nuevo equipo) asociados con el negocio de alimentos. También se debe realizar una
revisión periódica cuando la aplicación de los principios de HACCP haya dado lugar a la determinación de
que no se necesitan PCC, a fin de evaluar si la necesidad de PCC ha cambiado.
7
2.2 Flexibilidad para empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas
La aplicación de los principios HACCP para desarrollar un sistema HACCP eficaz debe ser responsabilidad
de cada empresa individual. Sin embargo, las autoridades competentes y los EEA reconocen que puede
haber obstáculos que obstaculicen la aplicación efectiva de los principios HACCP por parte de las empresas
alimentarias individuales. Esto es particularmente relevante en las empresas alimentarias pequeñas y / o
menos desarrolladas. Se han reconocido las barreras a la aplicación de HACCP en empresas pequeñas y
menos desarrolladas (SLDB) y se encuentran disponibles y se fomentan enfoques flexibles para la
implementación de HACCP en dichas empresas. Algunos enfoques pueden proporcionar formas de adaptar
el enfoque HACCP para ayudar a las autoridades competentes a apoyar a las SLDB, por ejemplo,
desarrollo de un sistema basado en HACCP que sea consistente con los siete principios de HACCP pero
que no se ajuste al diseño o los pasos descritos en este capítulo. Si bien se reconoce que la flexibilidad
apropiada para el negocio es importante al aplicar HACCP, los siete principios deben considerarse al
desarrollar el sistema HACCP. Esta flexibilidad debe tener en cuenta la naturaleza de la operación, incluidos
los recursos humanos y financieros, la infraestructura, los procesos, el conocimiento y las limitaciones
prácticas, así como el riesgo asociado con los alimentos producidos. Aplicar esa flexibilidad, por ejemplo,
registrar solo los resultados de seguimiento cuando hay una desviación en lugar de cada resultado de
seguimiento para reducir la carga innecesaria de mantenimiento de registros para ciertos tipos de OBF,
Las empresas alimentarias pequeñas y / o menos desarrolladas no siempre cuentan con los recursos y la
experiencia necesaria in situ para el desarrollo y la implementación de un sistema HACCP eficaz. En tales
situaciones, se debe obtener el asesoramiento de expertos de otras fuentes, que pueden incluir
asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades competentes. La literatura
sobre HACCP y especialmente las guías de HACCP específicas del sector pueden ser valiosas. La guía de
HACCP desarrollada por expertos relevantes para el proceso o tipo de operación puede proporcionar una
herramienta útil para que las empresas diseñen e implementen un plan de HACCP. Cuando las empresas
utilizan una guía de HACCP desarrollada por expertos, es esencial que sea específica para los alimentos y /
o procesos en consideración. Se debe proporcionar al FBO una explicación completa de la base del plan
HACCP.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá de que la dirección y el personal
7 Orientación de la FAO / OMS para los gobiernos sobre la aplicación de HACCP en empresas alimentarias pequeñas y
/ o menos desarrolladas.
 CXC 1-1969 25

Conocimientos y habilidades apropiados de HACCP, por lo tanto, es necesaria una capacitación continua
para todos los niveles de personal, incluidos los gerentes, según corresponda al negocio de alimentos.
SECCIÓN 3: SOLICITUD
3.1 Reúna al equipo de HACCP e identifique el alcance (paso 1)
El EEA debe asegurarse de que se disponga de los conocimientos y la experiencia adecuados para el
desarrollo de un sistema HACCP eficaz. Esto se puede lograr reuniendo un equipo multidisciplinario
responsable de diferentes actividades dentro de la operación, por ejemplo, producción, mantenimiento,
control de calidad, limpieza y desinfección. El equipo HACCP es responsable de desarrollar el plan HACCP.
Cuando no se disponga de la experiencia pertinente internamente, se debe obtener el asesoramiento de
expertos de otras fuentes, como asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes,
autoridades competentes, literatura HACCP y guías HACCP (incluidas las guías HACCP específicas del
sector). Es posible que una persona bien capacitada con acceso a dicha orientación pueda implementar un
sistema HACCP en su empresa. Los EEA pueden utilizar un plan HACCP genérico desarrollado
externamente cuando sea apropiado, pero debe adaptarse a la operación alimentaria.
El equipo HACCP debe identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de prerrequisitos
aplicables.
El alcance debe describir qué productos y procesos alimentarios están cubiertos.
3.2 Describe el producto (paso 2)
Debería elaborarse una descripción completa del producto, incluida la información de seguridad pertinente,
como la composición (es decir, los ingredientes), las características físico-químicas (p. Ej. w, pH,
conservantes, alérgenos), métodos / tecnologías de procesamiento (tratamiento térmico, congelación,
secado, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad / vida útil, condiciones de almacenamiento y
método de distribución. Dentro de las empresas con múltiples productos, puede ser eficaz agrupar
productos con características y pasos de procesamiento similares con el fin de desarrollar el plan HACCP.
Cualquier límite relevante para el producto alimenticio ya establecido para peligros debe ser considerado y
contabilizado en el plan HACCP, por ejemplo, límites para aditivos alimentarios, criterios microbiológicos
regulatorios, residuos máximos permitidos de medicamentos veterinarios y tiempos y temperaturas para
tratamientos térmicos prescritos por las autoridades competentes.
3.3 Identificar el uso y los usuarios previstos (paso 3)
Describir el uso previsto por el FBO y los usos esperados del producto por el siguiente FBO en la cadena
alimentaria o el consumidor; la descripción puede verse influenciada por información externa, por ejemplo, de la
autoridad competente u otras fuentes sobre las formas en que se sabe que los consumidores utilizan el producto
de forma distinta a las previstas por el EEA. En casos específicos (por ejemplo, hospitales), es posible que deban
considerarse los grupos vulnerables de la población. Cuando los alimentos se producen específicamente para
una población vulnerable, puede ser necesario mejorar los controles del proceso, monitorear las medidas de
control con más frecuencia, verificar que los controles sean efectivos probando los productos o realizar otras
actividades para proporcionar un alto nivel de garantía de que los alimentos son inocuos. para la población
vulnerable.
3.4 Construya el diagrama de flujo (paso 4)
Se debe construir un diagrama de flujo que cubra todos los pasos en la producción de un producto
específico, incluyendo cualquier retrabajo aplicable. El mismo diagrama de flujo se puede utilizar para varios
productos que se fabrican utilizando pasos de procesamiento similares. El diagrama de flujo debe indicar
todas las entradas, incluidas las de los ingredientes y los materiales en contacto con los alimentos, el agua y
el aire, si procede. Las operaciones de fabricación complejas se pueden dividir en módulos más pequeños y
manejables y se pueden desarrollar múltiples diagramas de flujo que se vinculan entre sí. Los diagramas de
flujo deben utilizarse al realizar el análisis de peligros como base para evaluar la posible aparición, aumento,
disminución o introducción de peligros. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados en la medida necesaria para realizar el análisis de peligros. Los diagramas de flujo deben, según
corresponda,
la secuencia e interacción de los pasos de la operación;
donde las materias primas, ingredientes, coadyuvantes de procesamiento, materiales de empaque,
servicios públicos y productos intermedios ingresan al flujo;
cualquier proceso subcontratado;
cuando proceda, se lleve a cabo la reelaboración y el reciclaje;
donde se liberan o eliminan productos finales, productos intermedios, desechos y subproductos.
3,5 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5)
Se deben tomar medidas para confirmar las actividades de procesamiento con el diagrama de flujo durante
todas las etapas y horas de operación y modificar el diagrama de flujo cuando sea apropiado. La
confirmación del diagrama de flujo debe ser realizada por una persona o personas con conocimiento
suficiente de la operación de procesamiento.
 CXC 1-1969 26

3.6Enumere todos los peligros potenciales que pueden ocurrir y asociados con cada paso, realice un análisis de peligros para
identificar los peligros significativos y considere cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6 /
Principio 1)
El análisis de peligros consiste en identificar peligros potenciales y evaluar estos peligros para determinar
cuáles de ellos son importantes para la operación específica del negocio de alimentos. En el Diagrama 2 se
proporciona un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros. El equipo de HACCP debe enumerar
todos los peligros potenciales. Luego, el equipo de HACCP debe identificar dónde es razonablemente
probable que ocurran estos peligros en cada paso (incluidas todas las entradas en ese paso) de acuerdo
con el alcance de la operación del negocio de alimentos. Los peligros deben ser específicos, por ejemplo,
fragmentos de metal, y se debe describir la fuente o el motivo de su presencia, por ejemplo, el metal de las
cuchillas rotas después del corte. El análisis de peligros se puede simplificar desglosando las operaciones
de fabricación complejas y analizando los pasos en los múltiples diagramas de flujo descritos en el paso 4.
A continuación, el equipo de HACCP debe evaluar los peligros para identificar cuáles de estos peligros son
tales que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de
alimentos inocuos (es decir, determinar los peligros importantes que deben abordarse en el HACCP plan).
Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros importantes, siempre que sea posible,
se debe considerar lo siguiente:
peligros asociados con la producción o procesamiento del tipo de alimento, incluidos sus
ingredientes y etapas del proceso (por ejemplo, de encuestas o muestreo y prueba de peligros en la
cadena alimentaria, de retiradas, de información en la literatura científica o de datos
epidemiológicos);
la probabilidad de aparición de peligros, teniendo en cuenta los programas de requisitos previos, en
ausencia de un control adicional;
la probabilidad y gravedad de los efectos adversos para la salud asociados con los peligros en los
alimentos en ausencia de control8;
niveles aceptables identificados de los peligros en los alimentos, por ejemplo, basados en la
reglamentación, el uso previsto y la información científica;
la naturaleza de la instalación y el equipo utilizado para elaborar el producto
alimenticio; supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos;
producción o persistencia en los alimentos de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos
(por ejemplo, pesticidas, residuos de medicamentos, alérgenos) o agentes físicos (por ejemplo,
vidrio, metal);
el uso previsto y / o la probabilidad de que los consumidores potenciales manipulen mal el producto,
lo que podría hacer que el alimento sea inseguro; y,
condiciones que conducen a lo anterior.
El análisis de peligros debe considerar no solo el uso previsto, sino también cualquier uso no previsto
conocido (por ejemplo, una mezcla de sopa destinada a ser mezclada con agua y cocida, pero que se sabe
que se usa comúnmente sin un tratamiento térmico para aromatizar una salsa para papas fritas) para
determinar el peligros importantes que deben abordarse en el plan HACCP. (Consulte el Diagrama 2 para
ver un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros).
En algunos casos, puede ser aceptable que los EEA lleven a cabo un análisis de peligros simplificado. Este
proceso simplificado identifica grupos de peligros (biológicos, físicos, químicos) con el fin de controlar las
fuentes de estos peligros sin la necesidad de un análisis de peligros completo que identifique los peligros
específicos de interés. Puede haber inconvenientes en este enfoque, ya que los controles pueden diferir
para los peligros dentro de un grupo, por ejemplo, controles para formadores de esporas patógenos versus
células vegetativas de patógenos microbianos. Las herramientas genéricas basadas en HACCP y los
documentos de orientación proporcionados por fuentes externas, por ejemplo, por la industria o las
autoridades competentes, están diseñados para ayudar con este paso y mitigar las preocupaciones sobre
los diferentes controles necesarios para los peligros dentro de un grupo.
Se deben identificar los peligros que sean tales que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables
sea esencial para la producción de alimentos inocuos (porque es razonablemente probable que ocurran en
ausencia de control y razonablemente propensos a causar enfermedades o lesiones si están presentes) y
controlados por medidas diseñadas para prevenir o eliminar estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable. En
algunos casos, esto se puede lograr con la aplicación de buenas prácticas de higiene, algunas de las cuales
pueden apuntar a un peligro específico (por ejemplo, equipo de limpieza para controlar la contaminación de
alimentos listos para el consumo con Listeria monocytogenes o para prevenir la transferencia de alérgenos
alimentarios). de un alimento a otro que no contenga ese alérgeno). En otros casos, será necesario aplicar
medidas de control dentro del proceso, p. Ej.
8 Los EEA pueden aprovechar las evaluaciones de riesgos y las matrices de gestión de riesgos establecidas por
una autoridad competente o por grupos de expertos internacionales como JEMRA.
 CXC 1-1969 27

Se debe considerar qué medidas de control, si existen, se pueden aplicar a cada peligro. Es posible que se
requiera más de una medida de control para controlar un peligro específico. Por ejemplo, para controlar L.
monocytogenes, puede ser necesario un tratamiento térmico para matar el organismo en los alimentos y
puede ser necesario limpiar y desinfectar para evitar la transferencia desde el entorno de procesamiento. Se
puede controlar más de un peligro mediante una medida de control específica. Por ejemplo, un tratamiento
térmico puede controlar tanto la Salmonella como la E. coli O157: H7 cuando están presentes como peligros
en los alimentos.
3,7 Determine los puntos críticos de control (Paso 7 / Principio 2)
El EEA debe considerar cuál de las medidas de control disponibles enumeradas durante el paso 6, el
Principio 1, debe aplicarse en un PCC. Los puntos críticos de control deben determinarse solo para los
peligros identificados como significativos como resultado de un análisis de peligros. Los PCC se establecen
en los pasos en los que el control es esencial y donde una desviación podría resultar en la producción de un
alimento potencialmente inseguro. Las medidas de control en los PCC deberían dar como resultado un nivel
aceptable del peligro que se está controlando. Puede haber más de un PCC en un proceso en el que se
aplica el control para abordar el mismo peligro (por ejemplo, el paso de cocción puede ser el PCC para
matar las células vegetativas de un formador de esporas patógeno, pero el paso de enfriamiento puede ser
un PCC para prevenir la germinación y el crecimiento de las esporas). De manera similar, un PCC puede
controlar más de un peligro (p. Ej. cocinar puede ser un PCC que se ocupa de varios patógenos
microbianos). Se puede ayudar a determinar si el paso en el que se aplica una medida de control es un
PCC en el sistema HACCP mediante el uso de un árbol de decisiones. Un árbol de decisiones debe ser
flexible, ya sea para uso en producción, sacrificio, procesamiento, almacenamiento, distribución u otros
procesos. Se pueden utilizar otros enfoques, como la consulta de expertos.
Para identificar un PCC, ya sea mediante un árbol de decisiones u otro enfoque, se debe considerar lo
siguiente:
Evalúe si la medida de control se puede utilizar en el paso del proceso que se analiza:
o Si la medida de control no se puede utilizar en este paso, entonces este paso no debe
considerarse como un PCC para el peligro significativo.
o Si la medida de control se puede usar en el paso que se está analizando, pero también se puede
usar más adelante en el proceso, o hay otra medida de control para el peligro en otro paso, el
paso que se analiza no debe considerarse como un PCC.
Determinar si una medida de control en un paso se usa en combinación con una medida de control
en otro paso para controlar el mismo peligro; si es así, ambos pasos deben considerarse PCC.
Los PCC identificados podrían resumirse en formato tabular, por ejemplo, la hoja de trabajo HACCP
presentada en el diagrama 3, así como resaltados en el paso apropiado del diagrama de flujo.
Si no existen medidas de control en ningún paso para un peligro significativo identificado, entonces el
producto o proceso debe modificarse.
3.8 Establecer límites críticos validados para cada PCC (Paso 8 / Principio 3)
Los límites críticos establecen si un PCC tiene el control y, al hacerlo, pueden utilizarse para separar los
productos aceptables de los inaceptables. Estos límites críticos deben ser medibles u observables. En
algunos casos, más de un parámetro podría tener un límite crítico designado en un paso particular (por
ejemplo, los tratamientos térmicos comúnmente incluyen límites críticos tanto para el tiempo como para la
temperatura). Los criterios que se utilizan a menudo incluyen valores mínimos y / o máximos para los
parámetros críticos asociados con la medida de control, tales como mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH,w, cloro disponible, tiempo de contacto, velocidad de la cinta transportadora,
viscosidad, conductancia, tasa de flujo o, cuando corresponda, parámetros que se pueden observar, como
el ajuste de la bomba. Una desviación del límite crítico indica que es probable que se hayan producido
alimentos peligrosos.
Los límites críticos para las medidas de control en cada PCC deben especificarse y validarse
científicamente para obtener evidencia de que son capaces de controlar los peligros a un nivel aceptable si
se implementan correctamente. 9. La validación de los límites críticos puede incluir la realización de estudios
(por ejemplo, estudios de inactivación microbiológica). Es posible que los OBF no siempre necesiten realizar
o encargar estudios por sí mismos para validar los límites críticos. Los límites críticos podrían basarse en la
literatura existente, los reglamentos o la orientación de las autoridades competentes, o en estudios llevados
a cabo por un tercero, por ejemplo, estudios realizados por un fabricante de equipos para determinar el
tiempo, la temperatura y la profundidad del lecho adecuados para tostar las nueces de árbol en seco. La
validación de las medidas de control se describe con más detalle en las Directrices para la validación de las
medidas de control de la seguridad alimentaria (CXG 69 - 2008).
9
Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008).
 CXC 1-1969 28

3.9 Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC (Paso 9 / Principio 4)

El seguimiento de los PCC es la medición u observación programada en un PCC en relación con sus límites
críticos. Los procedimientos de seguimiento deben poder detectar una desviación en el PCC. Además, el
método y la frecuencia de monitoreo deben ser capaces de detectar oportunamente cualquier falla para
permanecer dentro de los límites críticos, para permitir el aislamiento y la evaluación oportunos del
producto. Siempre que sea posible, se deben realizar ajustes en el proceso cuando los resultados del
monitoreo indiquen una tendencia hacia una desviación en un PCC. Los ajustes deben realizarse antes de
que se produzca una desviación.
Los procedimientos de seguimiento de los PCC deben permitir la detección oportuna de una desviación del
límite crítico para permitir el aislamiento de los productos afectados. El método y la frecuencia de
seguimiento deben tener en cuenta la naturaleza de la desviación (por ejemplo, una caída de temperatura o
un tamiz roto, una caída rápida de la temperatura durante la pasteurización o un aumento gradual de la
temperatura en una cámara frigorífica). Siempre que sea posible, el seguimiento de los PCC debe ser
continuo. El monitoreo de límites críticos medibles, como el tiempo de procesamiento y la temperatura, a
menudo se puede monitorear de forma continua. Otros límites críticos medibles, como el nivel de humedad
y la concentración de conservantes, no se pueden controlar de forma continua. Los límites críticos que se
pueden observar, como el ajuste de la bomba o la aplicación de la etiqueta correcta con la información
adecuada sobre alérgenos, rara vez se controlan de forma continua. Si el monitoreo no es continuo,
entonces la frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para asegurar, en la medida de lo posible, que se
haya alcanzado el límite crítico y limitar la cantidad de producto afectado por una desviación. Por lo general,
se prefieren las mediciones físicas y químicas a las pruebas microbiológicas porque las pruebas físicas y
químicas se pueden realizar rápidamente y, a menudo, pueden indicar el control de los peligros microbianos
asociados con el producto y / o el proceso.
El personal que realiza el seguimiento debe recibir instrucciones sobre los pasos adecuados a seguir
cuando el seguimiento indique la necesidad de actuar. Los datos derivados del monitoreo deben ser
evaluados por una persona designada con conocimiento y autoridad para llevar a cabo acciones correctivas
cuando se indique.
Todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de PCC deben estar firmados o rubricados
por la persona que realiza el monitoreo y también deben informar los resultados y el momento de la
actividad realizada.
3.10 Establecer acciones correctivas (Paso 10 / Principio 5)
Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para cada PCC en el sistema HACCP a fin
de responder de manera efectiva a las desviaciones cuando ocurren. Cuando los límites críticos en los PCC
se monitorean continuamente y ocurre una desviación, cualquier producto que se produzca en el momento
en que ocurre la desviación es potencialmente inseguro. Cuando ocurre una desviación en el cumplimiento
de un límite crítico y el monitoreo no fue continuo, entonces el FBO debe determinar qué producto puede
haber sido afectado por la desviación.
Las acciones correctivas que se tomen cuando se produzca una desviación deben garantizar que el PCC
esté bajo control y que los alimentos potencialmente peligrosos se manipulen de manera adecuada y no
lleguen a los consumidores. Las acciones tomadas deben incluir segregar el producto afectado y analizar su
seguridad para asegurar una disposición adecuada.
Es posible que se necesiten expertos externos para realizar evaluaciones con respecto al uso seguro de los
productos cuando se produce una desviación. Se puede determinar que el producto podría reprocesarse (por
ejemplo, pasteurizar) o que el producto podría desviarse para otro uso. En otras situaciones, es posible que sea
necesario destruir el producto (por ejemplo, contaminación con enterotoxina de Staphylococcus). Siempre que
sea posible, se debe realizar un análisis de la causa raíz para identificar y corregir la fuente de la desviación a fin
de minimizar la posibilidad de que la desviación vuelva a ocurrir. Un análisis de la causa raíz podría identificar una
razón de la desviación que limita o amplía la cantidad de producto afectado por una desviación.
Los detalles de las acciones correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos de
disposición del producto, deben documentarse en los registros de HACCP. Se debe realizar una revisión
periódica de las acciones correctivas para identificar tendencias y asegurar que las acciones correctivas
sean efectivas.
3.11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación (Paso 11 / Principio 6)
3.11.1 Validación del Plan HACCP
Antes de que se pueda implementar el plan HACCP, se necesita su validación; esto consiste en asegurarse
de que los siguientes elementos juntos sean capaces de asegurar el control de los peligros significativos
relevantes para el negocio alimentario: identificación de los peligros, puntos críticos de control, límites
críticos, medidas de control, frecuencia y tipo de seguimiento de los PCC, acciones correctivas, frecuencia y
tipo de verificación y tipo de información a registrar.
La validación de las medidas de control y sus límites críticos se realiza durante el desarrollo del plan
HACCP. La validación podría incluir una revisión de la literatura científica, utilizando modelos matemáticos,
realizando estudios de validación y / o utilizando la guía desarrollada por fuentes autorizadas. 10.

10 Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008).
 CXC 1-1969 29

Cuando se haya utilizado la guía HACCP desarrollada por expertos externos, en lugar del equipo HACCP,
para establecer los límites críticos, se debe tener cuidado para asegurar que estos límites se apliquen
completamente a la operación, producto o grupos de productos específicos en consideración.
Durante la implementación inicial del sistema HACCP y después de que se hayan establecido los
procedimientos de verificación, se debe obtener evidencia en operación para demostrar que el control se
puede lograr de manera consistente en condiciones de producción.
Cualquier cambio que tenga un impacto potencial en la seguridad alimentaria debe requerir una revisión del
sistema HACCP y, cuando sea necesario, una revalidación del plan HACCP.
3.11.2 Procedimientos de verificación
Una vez que se ha implementado el sistema HACCP, se deben establecer procedimientos para confirmar
que el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz. Estos incluyen procedimientos para verificar que
se esté siguiendo el plan HACCP y controlando los peligros de manera continua, así como procedimientos
que demuestren que las medidas de control están controlando los peligros de manera efectiva según lo
previsto. La verificación también incluye la revisión periódica de la idoneidad del sistema HACCP y, según
corresponda, cuando se produzcan cambios.
Las actividades de verificación deben realizarse de forma continua para garantizar que el sistema HACCP
funcione según lo previsto y siga funcionando de forma eficaz. La verificación, que incluye observaciones,
auditorías (internas y externas), calibración, muestreo y análisis, y revisión de registros, se puede utilizar
para determinar si el sistema HACCP está funcionando correctamente y según lo planeado. Ejemplos de
actividades de verificación incluyen:
revisar los registros de seguimiento para confirmar que los PCC se mantienen bajo control;
revisar los registros de acciones correctivas, incluidas las desviaciones específicas, la disposición
del producto y cualquier análisis para determinar la causa raíz de la desviación;
calibrar o comprobar la precisión de los instrumentos utilizados para el seguimiento y / o
verificación; observar que las medidas de control se están llevando a cabo de acuerdo con el
plan HACCP;
muestreo y análisis, por ejemplo, de microorganismos11 (patógenos o sus indicadores), peligros
químicos como micotoxinas o peligros físicos como fragmentos de metal, para verificar la seguridad
del producto;
muestrear y analizar el ambiente en busca de contaminantes microbianos y sus indicadores, como
Listeria; y
revisar el sistema HACCP, incluido el análisis de peligros y el plan HACCP (por ejemplo, auditorías
internas y / o de terceros).
La verificación debe ser realizada por otra persona que no sea la persona responsable de realizar el
seguimiento y las acciones correctivas. Cuando ciertas actividades de verificación no se puedan realizar
internamente, la verificación debe ser realizada en nombre de la empresa por expertos externos o terceros
calificados.
La frecuencia de las actividades de verificación debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP
está funcionando con eficacia. La verificación de la implementación de las medidas de control debe llevarse
a cabo con suficiente frecuencia para determinar que el plan HACCP se está implementando correctamente.
La verificación debe incluir una revisión integral (por ejemplo, un nuevo análisis o una auditoría) del sistema
HACCP periódicamente, según corresponda, o cuando se produzcan cambios, para confirmar la eficacia de
todos los elementos del sistema HACCP. Esta revisión del sistema HACCP debe confirmar que se han
identificado los peligros significativos apropiados, que las medidas de control y los límites críticos son
adecuados para controlar los peligros, que las actividades de monitoreo y verificación están ocurriendo de
acuerdo con el plan y son capaces de identificar desviaciones. y que las acciones correctivas son
apropiadas para las desviaciones que han ocurrido. Esta revisión puede ser realizada por personas dentro
de una empresa alimentaria o por expertos externos. La revisión debe incluir la confirmación de que varias
actividades de verificación se han ejecutado según lo previsto.
3.12 Establecer documentación y mantenimiento de registros (Paso 12 / Principio 7)
El mantenimiento de registros eficiente y preciso es esencial para la aplicación de un sistema HACCP. Los
procedimientos de HACCP deben estar documentados. La documentación y el mantenimiento de registros
deben ser apropiados para la naturaleza y el tamaño de la operación y suficientes para ayudar a la empresa
a verificar que los controles HACCP estén en su lugar y se mantengan. Los materiales de orientación
HACCP desarrollados por expertos (por ejemplo, guías HACCP específicas del sector) se pueden utilizar
como parte de la documentación, siempre que esos materiales reflejen las operaciones alimentarias
específicas de la empresa.

11 Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relacionados con los
alimentos (CXG 21-1997).
 CXC 1-1969 30

Los ejemplos de documentación incluyen:

Composición del equipo HACCP;
análisis de peligros y apoyo científico para los peligros incluidos o excluidos del plan;
Determinación de PCC;
determinación de límites críticos y apoyo científico de los límites
establecidos; validación de medidas de control; y
modificaciones realizadas al plan HACCP.
Los ejemplos de registros incluyen:
Actividades de seguimiento de PCC;
desviaciones y acciones correctivas asociadas; y
procedimientos de verificación realizados.
Un sistema simple de mantenimiento de registros puede ser eficaz y comunicarse fácilmente al personal. Puede
integrarse en las operaciones existentes y puede utilizar el papeleo existente, como facturas de entrega y listas
de verificación para registrar, por ejemplo, las temperaturas del producto. Cuando sea apropiado, los registros
también se pueden mantener electrónicamente.
3.13 Capacitación
La capacitación del personal de las empresas alimentarias, el gobierno y el mundo académico en los
principios y aplicaciones de HACCP es un elemento esencial para la implementación efectiva de HACCP.
Como ayuda en el desarrollo de una capacitación específica para apoyar un plan HACCP, se deben
desarrollar instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo a cargo
de cada Punto Crítico de Control. Los programas de formación deberían diseñarse para abordar los
conceptos en un nivel apropiado para el nivel de conocimientos y habilidades del personal que se está
formando. Los programas de formación deben revisarse periódicamente y actualizarse cuando sea
necesario. Puede ser necesario volver a capacitar como parte de las acciones correctivas para algunas
desviaciones.
La cooperación entre las operaciones de las empresas alimentarias, los grupos comerciales, las
organizaciones de consumidores y las autoridades competentes es de vital importancia. Deberían ofrecerse
oportunidades para la formación conjunta de los explotadores de empresas alimentarias y las autoridades
competentes para fomentar y mantener un diálogo continuo y crear un clima de comprensión en la
aplicación práctica del HACCP.
CXC 1-1969 31

Anexo 1 - Comparación de medidas de control con ejemplos.

Medidas de control aplicadas como BPH Medidas de control aplicadas en los PCC
Condiciones generales y actividades de Específico para los pasos del proceso de producción y un producto o grupo de
mantenimiento productos y
higiene, incluida la creación del medio ambiente
(interior necesario para evitar eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
y fuera del negocio de la alimentación) para asegurar determinado como significativo por el análisis de peligros.
producción de alimentos inocuos y adecuados.
Por lo general, no es específico de ningún peligro,
pero da como resultado
Alcance reducción de la probabilidad de que ocurran peligros.
Ocasionalmente, una actividad de BPH puede
apuntar a un
peligro y esto puede ser un GHP que requiere mayor
atención (por ejemplo, limpieza y desinfección de
alimentos
superficies de contacto para el control de Listeria
monocytogenes en un procesamiento de alimentos
listos para el consumo
medio ambiente).
Después de que se haya completado un análisis de peligros, para cada peligro
Después de considerar las condiciones y actividades identificado como
¿Cuándo se significativas, las medidas de control se establecen en los pasos (PCC) donde una
identifica? necesario para apoyar la producción de seguros y desviación
comida adecuada. daría lugar a la producción de un alimento potencialmente inseguro.
Donde sea necesario, y generalmente no realizado Debe llevarse a cabo la validación (Directrices para la validación de la seguridad
por alimentaria
Los propios OBF (Directrices para la validación de Medidas de control CXG 69-2008).
Medidas de control de seguridad alimentaria CXG 69-
2008).
Datos de validación proporcionados por las
autoridades competentes,
literatura científica publicada, información
proporcionada
por fabricantes de equipos / procesamiento de
alimentos
Validación de la la tecnología, etc. es adecuada, por ejemplo, limpieza
medidas de control los compuestos / productos / equipos deben ser
validados
por el fabricante y generalmente es suficiente para
el FBO para usar la limpieza
compuestos / productos / equipos según
Instrucciones del fabricante. El FBO debe ser
capaz de demostrar que puede seguir las normas de
los fabricantes
instrucciones.
CXC 1-1969
Las BPH pueden ser observables (por ejemplo,
controles visuales,
apariencia) o medible (por ejemplo, pruebas de ATP
de
limpieza de equipos, concentración de desinfectante),
y las desviaciones pueden requerir una evaluación de
Criterios la
impacto en la seguridad del producto (por ejemplo, si
el
limpieza de equipos complejos como cortadoras de
carne
es adecuado).
Cuando sea apropiado y necesario, para asegurar
los procedimientos y prácticas se aplican
correctamente.
Vigilancia
Frecuencia dependiente del impacto en el
seguridad e idoneidad del producto.
Para procedimientos y prácticas: Necesario
Para productos: generalmente no es necesario.
Correctivo
la acción debe ser considerada caso por caso
Acciones correctivas base, ya que no se aplican algunas BPH, como
cuando la desviación
tiene falta de limpieza entre productos con diferentes
Perfiles de alérgenos, sin aclarar después de la
ocurrió
limpieza y / o
desinfección (cuando sea necesario) o
mantenimiento posterior
Verificaciones de equipos que indiquen que falta
maquinaria.
partes, puede resultar en acción sobre el producto.
Cuando sea apropiado y necesario, generalmente
programado
(por ejemplo, observación visual de que el equipo
Verificación está limpio
antes de usar).
32
Límites críticos en los PCC que separan la aceptabilidad de la inaceptabilidad del
comida:
medible (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH, un w), o
observable (por ejemplo, comprobaciones visuales de la velocidad de la cinta
transportadora o los ajustes de la bomba, hielo
producto de cobertura).
Necesario para garantizar que se cumpla el límite crítico:
Continuamente durante la producción o
si no es continuo, con la frecuencia adecuada que garantice en la medida de lo
posible
se ha alcanzado el límite crítico.
Para productos: acciones necesarias predeterminadas.
Para procedimientos y prácticas: acciones correctivas necesarias para restaurar el
control
y prevenir la recurrencia.
Se deben desarrollar acciones correctivas escritas específicas para cada PCC en
el
Plan HACCP para responder eficazmente a las desviaciones cuando se
produzcan.
Las acciones correctivas deben garantizar que la ECC se haya sometido a
control y los alimentos que son potencialmente inseguros se manipulan
adecuadamente y no
no llegar a los consumidores.
Necesario: Verificación programada de la implementación de las medidas de
control, p. Ej.
mediante revisión de registros, muestreo y pruebas, calibración de equipos de
medición,
auditoría interna.
Mantenimiento de Cuando sea apropiado y necesario, para permitir que
registros el FBO Necesario para permitir que el FBO demuestre el control continuo de importantes
(por ejemplo, para evaluar si las BPH están funcionando según lo
seguimiento previsto. riesgos.
registros)
Documentación Cuando sea apropiado y necesario para asegurar Necesario para asegurar que el sistema HACCP se implemente correctamente.
BPH
(por ejemplo,
documentado se implementan correctamente.
procedimientos)
CXC 1-1969 33

Diagrama 1 - Secuencia lógica para la aplicación de HACCP

1. Reúna al EQUIPO HACCP

2. Describe el producto

3. Identificar el uso previsto

4. Construir diagrama de flujo

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Enumere todos los peligros potenciales

Realizar un análisis de peligros para identificar los peligros Ver Diagrama
6. importantes. 2
Considere las medidas de control

Determinar los PCC

7.

8.
Establecer límites críticos validados para cada PCC

9. Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC

10. Establecer acción correctivas

11. Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación

12. Establecer documentación y mantenimiento de registros

CXC 1-1969 34

Diagrama 2 - Ejemplo de hoja de trabajo de análisis de peligros

(1) (2) (3) (4) (5)
Identificar Haz esto Justifique su decisión por ¿Qué medidas se pueden
Paso* potencial
potencial columna 3 aplicado para prevenir o eliminar
riesgos peligro el peligro o reducirlo a un
introducido, necesitan ser ¿nivel aceptable?
controlado o dirigido
mejorado en esto en el
paso APPCC
B = biológico ¿plan?
C = químico
P = físico sí No
B
C
PA
G
B
C
PA
G
B
C
PA
G

* Se debe realizar un análisis de peligros de cada ingrediente utilizado en el alimento; esto a menudo se
hace en un paso de "recepción" del ingrediente. Otro enfoque es hacer un análisis de peligros por
separado sobre los ingredientes y uno sobre los pasos de procesamiento.
CXC 1-1969 35
Diagrama 3 - Ejemplo de una hoja de trabajo
HACCP
Crítico
Control Vigilancia
Puntos Significativo
Cuando Correctivo Verificación
(PCC) Comportamien
Riesgos) Límites críticos Qué Cómo (Frecuencia) OMS to Ocupaciones Registros