Lección 2.

2: Proceso HACCP para Recetas

Esquema del capítulo:
¿Por qué HACCP?
Operaciones de servicio de alimentos al por menor que deberían implementar HACCP
Peligros para la seguridad alimentaria
HACCP como sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Principios HACCP para su uso en operaciones de servicio de alimentos minoristas
Proceso HACCP
Objetivos de aprendizaje:
Identificar los alimentos TCS (potencialmente peligrosos) que requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad.
Utilizar procesos HACCP para identificar puntos críticos de control y límites en el sistema de servicio de alimentos
Describir cómo utilizar el proceso HACCP para incorporar puntos críticos de control y límites en las recetas.
Términos clave:
HACCP — Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control
Alimentos TCS (control de temperatura de tiempo para la seguridad)
Puntos críticos de control (CCP)
Límites críticos
El Código de Alimentos establece claramente que la implementación del HACCP en el comercio minorista (operaciones de
servicio de alimentos) debe ser un esfuerzo voluntario por parte de la industria.
Sin embargo, si planeas llevar a cabo ciertos procesos especializados que conllevan un riesgo considerablemente alto, debes
consultar a tu autoridad reguladora para ver si se te requiere contar con un plan HACCP. Ejemplos de procesos especializados
cubiertos en el Capítulo 3 del Código Alimentario incluyen la formulación de un alimento para que no sea potencialmente
peligroso o el uso de estándares de desempeño para controlar la inocuidad de los alimentos.
Los estándares federales de desempeño definen las expectativas de seguridad alimentaria pública para un producto generalmente en
términos de la cantidad de microorganismos causantes de enfermedades que necesitan ser destruidos a través de un proceso. Por
ejemplo, en lugar de cocinar pollo a 165 ºF durante 15 segundos según lo dictado en el Código de Alimentos, los estándares de
desempeño permiten utilizar una combinación diferente de tiempo y temperatura siempre y cuando se logre el mismo nivel de
seguridad pública. El uso de estándares de desempeño le permite utilizar enfoques innovadores en la producción de productos
seguros.
¿Cuáles son las industrias de retail y servicios de alimentos?
A diferencia de muchas operaciones de procesamiento de alimentos, las industrias minoristas y de servicios de alimentos no se
definen fácilmente por materias primas o condiciones específicas. Estos establecimientos comparten las siguientes características:
Estas industrias cuentan con una amplia gama de recursos para empleados, desde chefs ejecutivos altamente capacitados hasta
empleados de primera línea de nivel inicial. Los empleados pueden tener una amplia gama de niveles educativos y habilidades
de comunicación. Puede ser difícil realizar una capacitación interna y mantener un personal capacitado porque los empleados
pueden hablar diferentes idiomas o puede haber una alta rotación de empleados.
Muchos son empresas de nueva creación que operan sin el beneficio de una gran estructura de soporte corporativo. Tener un
margen de beneficio relativamente bajo significa que pueden tener menos dinero para trabajar que otros segmentos de la
industria alimentaria.
Hay un número casi infinito de técnicas de producción, productos, elementos del menú e ingredientes utilizados. Los
proveedores, los ingredientes, los elementos del menú y las especificaciones pueden cambiar con frecuencia.
¿Cuáles son los peligros para la seguridad alimentaria?
Los peligros son propiedades biológicas, físicas o químicas que pueden hacer que los alimentos no sean seguros para el consumo
humano. El objetivo de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es controlar ciertos factores que conducen a peligros
fuera de control. Debido a que muchos alimentos son productos agrícolas y han comenzado su viaje a tu puerta como animales y
plantas criadas en el medio ambiente, pueden contener organismos microscópicos. Algunos de estos organismos son patógenos, lo

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que significa que en las condiciones adecuadas y en los números adecuados, pueden enfermar a alguien que los come. Los
alimentos crudos de origen animal como la carne, las aves de corral, el pescado, los mariscos y los huevos a menudo transportan
bacterias, virus o parásitos que pueden ser dañinos para los humanos. (Este tipo de alimentos han sido etiquetas como TCS, control
de tiempo y temperatura para la inocuidad, alimentos.
L a uso de HACCP como sistema de gestión de inocuidad alimentaria
Desde la década de 1960, los profesionales de la inocuidad alimentaria han reconocido la importancia de los principios HACCP
para controlar los factores de riesgo que contribuyen directamente a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los
principios del HACCP encarnan el concepto de control gerencial activo al fomentar la participación en un sistema que garantice
que se controlen los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El éxito de un programa (o plan) HACCP depende tanto de las instalaciones como de las personas. Las instalaciones y equipos
deben estar diseñados para facilitar prácticas seguras de preparación y manejo de alimentos por parte de los empleados. Además, la
FDA recomienda que los gerentes y empleados estén debidamente motivados y capacitados si un programa HACCP es para reducir
con éxito la ocurrencia de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Al diseñar un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria basado en los principios HACCP, se debe considerar inculcar a los trabajadores de la alimentación y el
compromiso de la gerencia y enfrentar problemas como la alta rotación de empleados y las barreras
Implementado correctamente, un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en los principios HACCP puede ofrecerle
las siguientes ventajas:
Reducción en la pérdida de producto
Incremento en la calidad del producto
Mejor control del inventario de productos
Consistencia en la preparación del producto
Incremento en las ganancias
Aumento de la conciencia y participación de los empleados en la inocuidad alimentaria
¿Cómo se pueden utilizar los principios HACCP en las operaciones de retail y servicio de alimentos?
Dentro de las industrias minorista y de servicios de alimentos, la implementación de los principios HACCP varía tanto como los
productos producidos. Los recursos disponibles para ayudarle a identificar y controlar los factores de riesgo comunes a su
operación también pueden ser limitados. Al igual que muchos otros programas de aseguramiento de la calidad, los principios de
HACCP proporcionan un enfoque de sentido común para identificar y controlar los factores de riesgo. En consecuencia, muchos
sistemas de gestión de inocuidad alimentaria a nivel minorista incorporan algunos, si no todos, de los principios del HACCP. Si
bien un sistema HACCP completo es ideal, se pueden implementar muchos tipos diferentes de sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos para controlar los factores de riesgo. También es importante reconocer que HACCP no tiene una sola aplicación
correcta.

¿Cuáles son los siete principios HACCP?

1. Realizar un Análisis de Peligros. El primer principio consiste en comprender la operación y determinar qué peligros para la
seguridad alimentaria es probable que ocurran. El gerente necesita entender cómo las personas, los equipos, los métodos y los
alimentos se afectan entre sí. También se consideran los procesos y procedimientos utilizados para preparar los alimentos. Esto
suele implicar definir los pasos operativos (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, etc.) que ocurren a medida que los
alimentos entran y se mueven por la operación. Adicionalmente, este paso implica determinar las medidas de control que se pueden
usar para eliminar, prevenir o reducir los riesgos de seguridad alimentaria. Las medidas de control incluyen actividades tales como
la implementación de políticas de salud de los empleados para restringir o excluir a los empleados enfermos y lavarse las manos
adecuadamente.
2. Decidir sobre los Puntos Críticos de Control (CCP). Una vez determinadas las medidas de control en principio #1, es
necesario identificar cuáles de las medidas de control son absolutamente esenciales para garantizar alimentos seguros. Un paso
operativo donde se puede aplicar el control y es esencial para garantizar que un peligro para la seguridad alimentaria sea eliminado,
prevenido o reducido a un nivel aceptable es un punto crítico de control (CCP). Es importante saber que no todos los pasos son
CCP. Generalmente, solo hay unas pocas ECC en cada proceso de preparación de alimentos porque las ECC involucran solo
aquellos pasos que son absolutamente esenciales para la seguridad alimentaria.

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3. Determinar los Límites Críticos. Cada ECC debe tener límites que definan la seguridad. Los límites críticos son los parámetros
que deben alcanzarse para controlar un peligro de seguridad alimentaria. Por ejemplo, al cocinar chuletas de cerdo, el Código
Alimentario establece el límite crítico en 145 ºF durante 15 segundos. Cuando no se cumplen los límites críticos, los alimentos
pueden no ser seguros. Los límites críticos son medibles y observables.
4. Establecer Procedimientos para Monitorear CCP. Una vez que se han determinado los CCP y los límites críticos, alguien
necesita realizar un seguimiento de las ECC a medida que los alimentos fluyen a través de la operación. El monitoreo implica
realizar observaciones o mediciones directas para ver que las ECC se mantienen bajo control al adherirse a los límites críticos
establecidos.
5. Establecer Acciones Correctivas. Al monitorear los CCP, ocasionalmente el proceso o procedimiento no cumplirá con los
límites críticos establecidos. Este paso establece un plan para lo que sucede cuando no se ha cumplido un límite crítico en un ECC.
El operador decide cuáles serán las acciones, comunica esas acciones a los empleados y los capacita para que tomen las decisiones
correctas.
6. Establecer Procedimientos de Verificación. Este principio se trata de asegurarse de que el sistema sea científicamente sólido
para controlar eficazmente los peligros. Individuos designados como el gerente periódicamente hacen observaciones de las
actividades de monitoreo de los empleados, calibran equipos y dispositivos de medición de temperatura, revisan registros/acciones
y discuten procedimientos con los empleados.
7. Establecer un Sistema de Mantenimiento de Registros. Existen ciertos registros escritos o tipos de documentación que son
necesarios para verificar que el sistema está funcionando. Estos registros normalmente involucrarán el propio plan HACCP y
cualquier registro de monitoreo, acción correctiva o calibración producido en la operación como parte del sistema HACCP.
La FDA respalda la implementación voluntaria de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos en establecimientos
minoristas y de servicios de alimentos. Combinado con un buen saneamiento básico, un sólido programa de capacitación de
empleados y otros programas de requisitos previos, HACCP puede brindarle a usted y a sus empleados un sistema completo de
gestión de la seguridad alimentaria. El objetivo al aplicar los principios HACCP en el retail y el servicio de alimentos es que usted,
el operador, tome acciones decididas para garantizar alimentos seguros. Usted y su autoridad reguladora tienen en mente un
objetivo común: proporcionar alimentos seguros y de calidad a los consumidores.
La gestión de la inocuidad de los alimentos debe estar tan integrada en su operación como aquellas acciones que pueda tomar para
abrir por la mañana, asegurar una ganancia o administrar el flujo de caja. Al poner en marcha un sistema activo y continuo,
compuesto por acciones destinadas a crear el resultado deseado, puede lograr su objetivo de mejorar la seguridad alimentaria. La
aplicación de los principios HACCP proporciona un sistema que puede ayudarle a lograr ese objetivo.

Consulta con tu agencia reguladora local

El Código de Alimentos de la FDA identifica los alimentos TCS y las temperaturas necesarias para mantener los alimentos seguros.
Estas incluyen temperaturas de recepción y retención en frío, temperaturas internas mínimas de cocción para una variedad de
alimentos y métodos de cocción, temperaturas de retención en caliente y enfriamiento. El código federal de alimentos está basado
en evidencia científica y recomendado para su adopción por los estados de Estados Unidos, sin embargo, las temperaturas exactas
pueden variar según los estados y departamentos de salud, así que asegúrese de verificar las regulaciones específicas en su área.

APLICAR LOS PRINCIPIOS HACCP AL RETAIL Y AL SERVICIO DE ALIMENTOS

¿Cuál es el enfoque de proceso?
Desde principios de la década de 1980, los operadores y reguladores de servicios minoristas y de alimentos han estado explorando
el uso de HACCP en restaurantes, tiendas de abarrotes y otros establecimientos minoristas de alimentos. La mayor parte de esta
exploración se ha centrado en la cuestión de cómo mantenerse fiel a las definiciones de HACCP pero aún así hacer que los
principios sean útiles para una industria que abarca una gama muy amplia de condiciones. A través de esta exploración, los
principios HACCP han sido ligeramente modificados para aplicarlos a las variadas operaciones que se encuentran en el comercio
minorista.
Al realizar el análisis de peligros, los fabricantes de alimentos suelen utilizar los productos alimenticios como una herramienta
organizativa y siguen el flujo de un producto. Este es un enfoque muy útil para productores o procesadores ya que suelen estar
manejando un producto a la vez. Por el contrario, en retail y

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operaciones de servicio de alimentos, alimentos de todo tipo se trabajan juntos para producir el producto final. Esto hace que sea
necesario un enfoque diferente para el análisis de peligros. La realización del análisis de peligros mediante el uso de los procesos
de preparación de alimentos comunes a una operación específica suele ser más eficiente y útil para los operadores minoristas y de
servicios de alimentos. A esto se le llama el “Enfoque de Procesos” para HACCP.
El enfoque de proceso puede describirse mejor como dividir los muchos flujos de alimentos en un establecimiento en amplias
categorías basadas en actividades o etapas en el flujo de alimentos a través de su establecimiento, luego analizar los peligros y
colocar controles gerenciales en cada agrupación.
¿Cuál es el flujo de los alimentos?
El flujo de alimentos en un establecimiento minorista o de servicio de alimentos es el camino que los alimentos siguen desde la
recepción a través del servicio o la venta al consumidor. Varias actividades o etapas conforman el flujo de alimentos y se
denominan pasos operativos. Ejemplos de pasos operativos incluyen recibir, almacenar, preparar, cocinar, enfriar, recalentar,
sostener, ensamblar, empaquetar, servir y vender. Tenga en cuenta que la terminología utilizada para los pasos operativos puede
diferir entre las operaciones de servicio de alimentos y tiendas minoristas de alimentos.
¿Cuáles son los tres procesos de preparación de alimentos más utilizados en establecimientos minoristas y de servicio de
alimentos?
La mayoría de los alimentos producidos en un establecimiento minorista o de servicio de alimentos pueden clasificarse en uno de
los tres procesos de preparación en función del número de veces que los alimentos pasan por la zona de peligro de temperatura
entre 41 ºF y 135 ºF:
• Proceso 1: Preparación de Alimentos sin Cocinar Paso Flujo de ejemplo: Recibir — Almacenar — Preparar — Mantener —
Servir
(otros flujos de alimentos están incluidos en este proceso, pero no hay un paso de cocción para destruir patógenos)
• Proceso 2: Preparación para el Servicio el Mismo Día
Flujo de ejemplo: Recibir — Tienda — Preparar — Cocinar — Mantener — Servir
(otros flujos de alimentos están incluidos en este proceso, pero solo hay un viaje a través de la zona de peligro de
temperatura)
• Proceso 3: Preparación de Alimentos Complejos
Flujo de ejemplo: Recibir — Almacenar — Preparar — Cocinar — Enfriar — Recalentar — Mantener en caliente —
Servir
(otros flujos de alimentos están incluidos en este proceso, pero siempre hay dos o más viajes completos a través de la zona de
peligro de temperatura)

Figura 5.1 — Una gráfica con 3 flechas representa 3

viajes separados a través de la zona de peligro. Imagen de
la Administración de Alimentos y Medicamentos (abril de
2006).
Descripción larga: Una gráfica con eje Y que va de 41 grados Fahrenheit a 135 grados. Se muestran 3 flechas. La flecha izquierda
está etiquetada No cook y tiene un cero por encima de ella. Comienza en el eje X, va menos de la mitad hacia arriba, luego se curva
y vuelve a bajar al eje X. La flecha del medio está etiquetada Same Day y comienza en el eje X y va recto hacia arriba y fuera de la
gráfica. El número 1 está a su lado. La flecha de la derecha está compuesta por 3 flechas separadas etiquetadas con 1, 2 y 3. La
flecha 1 va hacia arriba y fuera de la gráfica. La flecha 2 comienza en la parte superior donde terminó la flecha 1 y desciende
diagonalmente al eje X. La flecha 3 está discontinua y comienza donde terminó la flecha 2. Va diagonalmente arriba y fuera de la

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gráfica.
Fin de descripción larga.
Un resumen de los tres procesos de preparación de alimentos en términos de número de veces a través de la zona de peligro de
temperatura se puede representar en un diagrama de zona de peligro. Tenga en cuenta que si bien los alimentos producidos
mediante el proceso 1 pueden ingresar a la zona de peligro, no se cocinan para destruir patógenos, ni se mantienen calientes. Los
alimentos que pasan por la zona de peligro solo una vez se clasifican como Servicio el Mismo Día, mientras que los alimentos que
pasan por más de una vez se clasifican como Preparación de alimentos Complejos.
Los tres procesos de preparación de alimentos que se llevan a cabo en establecimientos minoristas y de servicio de alimentos no
pretenden ser todo incluido. Por ejemplo, las instalaciones de servicio rápido pueden tener procesos de “cocinar y servir”
específicos para su operación. Es probable que estos procesos sean diferentes de los procesos de preparación del “Servicio el
mismo día” en restaurantes de servicio completo ya que muchos de sus alimentos generalmente se cocinan y se mantienen calientes
antes del servicio. Además, en las tiendas minoristas de alimentos, los pasos operativos como el empaque y el ensamblaje pueden
incluirse en todos los procesos de preparación de alimentos antes de ser vendidos al consumidor.
También es muy común que un operador minorista o de servicio de alimentos tenga un solo elemento del menú (es decir, sándwich
de ensalada de pollo) que se crea combinando varios componentes producidos utilizando más de un tipo de proceso de preparación
de alimentos. Es importante que recuerdes que a pesar de que las variaciones de los tres flujos del proceso de preparación de
alimentos son comunes, las medidas de control —acciones o actividades que pueden ser utilizadas para prevenir, eliminar o reducir
los riesgos de seguridad alimentaria— que se implementarán en cada proceso serán generalmente las mismas con base en el
número de veces que la comida pasa por la zona de peligro de temperatura.

EL ANÁLISIS DE PELIGROS
En el “enfoque de procesos” del HACCP, la realización de un análisis de peligros en los alimentos individuales requiere mucho
tiempo y mano de obra y generalmente es innecesario. Identificar y controlar los peligros en cada proceso de preparación de
alimentos enumerados anteriormente logra el mismo control de factores de riesgo que la elaboración de un plan HACCP para cada
producto individual.
Ejemplo: Un establecimiento cuenta con decenas de alimentos (entre ellos pollo horneado y pastel de carne) en la categoría
“Preparación para el Servicio el Mismo Día”. Cada uno de los alimentos puede tener peligros únicos (Ver Anexo 3, Cuadro 1), pero
independientemente de sus peligros individuales, el control a través de una cocción y retención adecuadas generalmente garantizará
la inocuidad de todos los alimentos de esta categoría. A continuación se muestra una ilustración de este concepto:
A pesar de que tienen peligros únicos, el pollo al horno y el pastel de carne son artículos frecuentemente agrupados en la
categoría “Servicio el mismo día” (Proceso 2).
Salmonella y Campylobacter, así como formadores de esporas, como Bacillus cereus y Clostridium perfringens, son peligros
biológicos significativos en pollos.
Los peligros biológicos significativos en el pastel de carne incluyen Salmonella, E. coli O157:H7,
Bacillus cereus y Clostridium perfringens.
A pesar de sus diferentes peligros, la medida de control utilizada para matar patógenos en ambos productos debe ser cocinarse a
la temperatura adecuada.
Adicionalmente, si los productos se mantienen después de la cocción, entonces también se recomienda la retención en caliente
adecuada o el control del tiempo para evitar el crecimiento de formadores de esporas que no se destruyen por la cocción.
Al igual que con el HACCP específico del producto, los límites críticos para cocinar siguen siendo específicos para cada alimento
en el proceso. En el escenario descrito anteriormente, el paso de cocción para pollo requiere una temperatura interna final de 165 ºF
durante 15 segundos para controlar la carga de patógenos para Salmonella. El pastel de carne, por otro lado, es un producto de
carne molida y requiere una temperatura interna final de 155 ºF durante 15 segundos para controlar la carga de patógenos tanto para
Salmonella como para E. coli O157:H7. Tenga en cuenta que existen algunos pasos operativos, como el almacenamiento
refrigerado o la retención en caliente, que tienen límites críticos que se aplican a todos los alimentos.
En la siguiente tabla se ilustra aún más este concepto. Tenga en cuenta que la única medida de control única se aplica al límite
crítico del paso de cocción para cada uno de los productos. Pueden existir otros peligros para la seguridad alimentaria y medidas de
control:
[tabla id=2/]

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Capítulo 5, Figura 2

DETERMINAR LOS FACTORES DE RIESGO EN LOS FLUJOS DE PROCESO

A continuación se discuten varios de los factores de riesgo más comunes asociados a cada proceso de preparación de alimentos.
Recuerde que si bien generalmente debe enfocar su sistema de gestión de seguridad alimentaria en estos factores de riesgo, puede
haber otros factores de riesgo exclusivos de su operación o proceso que no se enumeran aquí. Debe evaluar su operación y los
procesos de preparación de alimentos que utiliza de forma independiente.
Al desarrollar su sistema de gestión de inocuidad alimentaria, tenga en cuenta que el control gerencial activo de los factores de
riesgo comunes a cada proceso se puede lograr ya sea designando ciertos pasos operativos como puntos críticos de control (ECC) o
implementando programas de prerrequisitos. Esto se explicará con más detalle en el Capítulo 3. Los planes HACCP que
desarrollarás utilizando este Manual, en combinación con programas de prerrequisitos, constituirán un completo sistema de gestión
de la inocuidad alimentaria.
Consideraciones en toda la instalación para tener un control gerencial activo sobre la higiene personal y la contaminación
cruzada, debe implementar ciertas medidas de control en todas las fases de su operación. Deben implementarse todas las siguientes
medidas de control independientemente del proceso de preparación de alimentos que se emplee:
No hay contacto con la mano desnuda con alimentos listos para comer (o usar un procedimiento alternativo aprobado)
para ayudar a prevenir la transferencia de virus, bacterias o parásitos de las manos
Lavado de manos adecuado para ayudar a prevenir la transferencia de virus, bacterias o parásitos de las manos a los alimentos
Restricción o exclusión de empleados enfermos para ayudar a prevenir la transferencia de virus, bacterias o parásitos de las
manos a los alimentos
Prevención de la contaminación cruzada de alimentos listos para comer o superficies limpias y desinfectadas en contacto con
alimentos con tablas de cortar sucias, utensilios, delantales, etc. o alimentos crudos de origen animal
Proceso de Preparación de Alimentos 1 — Preparación de Alimentos sin Paso de Cocinar
Ejemplo de flujo: RECIBIR — TIENDA — PREPARAR — HOLD
Varios flujos de alimentos están representados por este proceso en particular. Muchos de estos flujos de alimentos son comunes
tanto a las tiendas minoristas de alimentos como a las instalaciones de servicio de alimentos, mientras que otros solo se aplican a
las operaciones minoristas. En esta categoría se agrupan alimentos crudos y listos para comer como sashimi, ostras crudas y
ensaladas. Los componentes de estos alimentos se reciben crudos y no se cocinarán antes de su consumo.
Los alimentos cocinados a nivel de procesamiento pero que no se someten a cocción adicional a nivel minorista antes de ser
consumidos también están representados en esta categoría. Ejemplos de este tipo de alimentos son las carnes delicatessen, los
quesos y otros productos pasteurizados. Además, los alimentos que se reciben y venden crudos pero que van a ser cocinados por el
consumidor después de la compra, es decir, carne de hamburguesa, pollo y filetes, también se incluyen en esta categoría.
Todos los alimentos de esta categoría carecen de un paso de matanza (cocinero) mientras se encuentran en el establecimiento
minorista o de servicio de alimentos. Es decir, no hay un viaje completo realizado por la zona de peligro con el propósito de
destruir patógenos. Puedes asegurarte de que la comida recibida en tu establecimiento sea lo más segura posible requiriendo
especificaciones de compra. Sin un paso de muerte para destruir patógenos, su responsabilidad principal será evitar una mayor
contaminación asegurando que sus empleados sigan buenas prácticas higiénicas.
La contaminación cruzada debe prevenirse almacenando adecuadamente sus productos lejos de alimentos crudos de origen animal
y equipos y utensilios sucios. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser el resultado de que los alimentos listos
para comer se mantengan a temperaturas inseguras durante largos períodos de tiempo debido al crecimiento de bacterias.
Además de las consideraciones de toda la instalación, un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que involucre este proceso
de preparación de alimentos debe enfocarse en garantizar que tenga un control gerencial activo sobre lo siguiente:
Mantener en frío o usar tiempo solo para inhibir el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas
Fuente de alimento (especialmente para mariscos debido a preocupaciones con virus, toxinas naturales y Vibrio y para ciertos
peces marinos destinados al consumo crudo debido a preocupaciones con la toxina ciguatera) (Ver Anexo 2, Cuadro 1)
Temperaturas receptoras (especialmente ciertas especies de peces marinos debido a preocupaciones con la escombrotoxina)
(Ver Anexo 2, Cuadro 2)

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 Marcado de fecha de PHF listo para comer mantenido por más de 24 horas para controlar el crecimiento de Listeria
monocytogenes
Congelar determinadas especies de peces destinados al consumo crudo debido a preocupaciones parasitarias (Ver Anexo 2,
Cuadro 3)
Enfriamiento a temperatura ambiente para evitar el crecimiento de bacterias formadoras de esporas o toxinas
Proceso de Preparación de Alimentos 2 — Preparación para el Servicio el Mismo Día
Ejemplo de flujo: RECIBIR — TIENDA — PREPARAR — COCINAR —
En este proceso de preparación de alimentos, los alimentos pasan por la zona de peligro solo una vez en el establecimiento
minorista o de servicio de alimentos antes de que se sirvan o vendan al consumidor. La comida generalmente se cocina y se
mantiene caliente hasta que se sirve, es decir, pollo frito, pero también se puede cocinar y servir inmediatamente. Además de las
consideraciones de toda la instalación, un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que involucre este proceso de preparación
de alimentos debe enfocarse en garantizar que tenga un control gerencial activo sobre lo siguiente:
Cocinar para destruir bacterias y parásitos
Mantener en caliente o usar el tiempo solo para evitar el crecimiento de bacterias formadoras de esporas
La fuente de alimentos aprobada, las temperaturas de recepción adecuadas y la retención adecuada en frío antes de la cocción
también son importantes si se trata de ciertos peces marinos debido a preocupaciones con la toxina ciguatera y la escombrotoxina.
Consulte el Anexo 2 de este Manual para consideraciones especiales relacionadas con los mariscos.
Proceso de Preparación de Alimentos 3 — Preparación de Alimentos Complejos
Ejemplo de flujo: RECIBIR — TIENDA — PREPARAR — COCINAR — FRÍO — RECALENTAR —
Los alimentos preparados en grandes volúmenes o con anticipación para el servicio al día siguiente suelen seguir un flujo de
proceso extendido. Estos alimentos pasan por la zona de peligro de temperatura más de una vez; así, el potencial de crecimiento de
bacterias formadoras de esporas o toxigénicas es mayor en este proceso.
La falta de control adecuado de la temperatura de los productos alimenticios es uno de los factores de riesgo más frecuentes que
contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, los alimentos de esta categoría tienen el potencial de ser
recontaminados con L. monocytogenes, los cuales podrían crecer durante el almacenamiento refrigerado. La FDA recomienda que
los manipuladores de alimentos minimicen el tiempo que los alimentos están a temperaturas inseguras.
Además de las consideraciones de toda la instalación, un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que involucre este proceso
de preparación de alimentos debe enfocarse en garantizar que tenga un control gerencial activo sobre lo siguiente:
Cocinar para destruir bacterias y parásitos
Enfriamiento para prevenir el crecimiento de bacterias formadoras de esporas o toxinas
Mantener caliente y frío o usar el tiempo solo para inhibir el crecimiento bacteriano y la formación de toxinas
Marcado de fecha de PHF listo para comer mantenido por más de 24 horas para controlar el crecimiento de Listeria
monocytogenes
Recalentar para retención en caliente, si corresponde
La fuente de alimentos aprobada, las temperaturas de recepción adecuadas y la retención adecuada en frío antes de la cocción
también son importantes si se trata de ciertos peces marinos debido a preocupaciones con la toxina ciguatera y la escombrotoxina.
Consulte el Anexo 2 de este Manual para consideraciones especiales relacionadas con los mariscos.
Enlace de la FDA

Resumen
La implementación de un plan HACCP en las operaciones minoristas y de servicio de alimentos in situ no siempre es requerido por
la regulación, pero se considera una “mejor práctica”. El menú impulsa el tipo de sistemas que deben implementarse. Las recetas
para cada elemento del menú deben ser estandarizadas y “HACCP-itizadas” para cada operación individual en función del flujo de
alimentos, equipos y empleados. Los gerentes efectivos de servicios de alimentos comprenden la importancia de establecer una
cultura de seguridad alimentaria y un plan HACCP dentro de una organización, y también cómo hacerlo ayudará a reducir riesgos,
controlar costos y mejorar las operaciones en general.
Definiciones del Código de Alimentos de Estados Unidos de 2017:

Lección 2.2.7 https://espanol.libretexts.org/@go/page/154786

Enlace de la FDA
“Punto crítico de control” significa un punto o procedimiento en un sistema ALIMENTO específico donde la pérdida de control
puede resultar en un RIESGO inaceptable para la salud.
“Límite crítico” significa el valor máximo o mínimo al que se debe controlar un parámetro físico, biológico o químico en un
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO para minimizar el RIESGO de que pueda ocurrir el PELIGRO de seguridad ALIMENTARIA
identificado.
Por “plan HACCP” se entiende un documento escrito que delinea los procedimientos formales para seguir los principios de
Análisis de Peligros y PUNTO DE CONTROL CRÍTICO desarrollados por el Comité Consultivo Nacional de Criterios
Microbiológicos para Alimentos.
“Peligro” significa una propiedad biológica, química o física que puede causar un RIESGO inaceptable para la salud del
CONSUMIDOR.
“Control de tiempo/temperatura para alimentos inocuos” significa un ALIMENTO que requiere control de tiempo/temperatura
para la seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.
“Control de tiempo/temperatura para alimentos inocuos” incluye:
(a) Un ALIMENTO animal que sea crudo o tratado térmicamente; un ALIMENTO vegetal que sea tratado térmicamente o que esté
constituido por brotes de semillas crudas, melones cortados, hojas verdes cortadas, tomates cortados o mezclas de tomates cortados
que no sean modificados de manera que no sean capaces de soportar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación
de toxinas, o ajo- mezclas en aceite que no se modifican de manera que sean incapaces de soportar el crecimiento de
microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

Ejercicio de revisión 1
La versión original de este capítulo contenía contenido H5P. Es posible que desee eliminar o reemplazar este elemento.

Ejercicio de revisión 2
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Lesson 2.2: Process HACCP for Recipes by Beth Egan is licensed CC BY 4.0. Original source: https://psu.pb.unizin.org/hmd329.

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