Introducción y objetivos

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 Indice
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS 3
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 4
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS 5
INTRODUCCIÓN 5
OBJETIVOS 6

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 Introducción y objetivos

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

INTRODUCCIÓN

Introducción a la seguridad e higiene de los alimentos

Según la definición de la FAO (Food and Agriculture Organization):

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias”.

En los países desarrollados, el término “Seguridad Alimentaria” está referido a los problemas de higiene e
inocuidad de los alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden conseguir que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento “seguro”, libre de
contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

Con la frase “del campo a la mesa” los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión
Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una
responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores,
ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportistas, almacenistas, puntos de venta y, por último, a los
consumidores. De aquí que las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria
deben cubrir todas estas etapas.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra
el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden las llamadas
“Buenas Prácticas” así como el sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión
Europea, denominado HACCP (en español APPCC).

Respecto a las condiciones de higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están recogidas en el Codex
Alimentarius y abarcan los locales e instalaciones, el control de la higiene del personal manipulador, etc.

Obligaciones recogidas en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28
de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
según el cual deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción,
transformación y distribución.

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 Introducción y objetivos

Afecta a todos los operadores económicos distintos de aquellos dedicados a la producción primaria, se debe
destacar que la trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC). La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros
asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos
bajo la responsabilidad del operador económico.

La implantación de “Sistemas de Autocontrol” en la industria alimentaria basados en el Sistema APPCC/HACCP

es un método eficaz para prevenir riesgos por consumo de alimentos y es, desde hace varios años, una de las
principales estrategias para mejorar la seguridad alimentaria.

Las siglas APPCC (en ingles HACCP) son el acrónimo de sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico.

APPCC

E l APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Este
sistema aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y muestreo
del producto final.

Para desarrollar este sistema, la Comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de siete principios
básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos
de productores y proveedores de alimentos. De aquí que corresponda al sector alimentario poner los medios para
garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios
en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

OBJETIVOS
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios en materia de seguridad e higiene alimentaria
para el control en origen.

Conocer las normas generales de higiene que deben cumplir los agentes económicos del sector alimentario, así
como las condiciones de higiene de locales, transporte, equipo e instalaciones, desperdicios, suministros de
agua, higiene del personal, los productos, envasado y embalaje de los productos alimenticios, etc.

Conocer el marco legal que regula los sistemas de trazabilidad.

Conocer y comprender los requisitos de un sistema de trazabilidad.

Capacitar al alumno para el análisis del sistema de trazabilidad y diferentes actuaciones ante crisis
alimentarias.

Adquirir los conocimientos y habilidades necesarias para diseñar, aplicar y mantener actualizados los
prerrequisitos y el plan de APPCC de un sistema de Autocontrol para gestión de la seguridad alimentaria.

Conocer la legislación aplicable a los sistemas de Autocontrol que facilita el cumplimiento de Reglamentación
Técnico-Sanitaria.

Aplicar los conocimientos adquiridos en la verificación de planes de autocontrol.

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INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

INTRODUCCIÓN
Según la definición de la FAO (Food and Agriculture Organization):

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias”.

En los países desarrollados, el término “Seguridad Alimentaria” está referido a los problemas de higiene e
inocuidad de los alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden conseguir que todo alimento que llega al consumidor, sea un alimento “seguro”, libre de
contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

Con la frase “del campo a la mesa” los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión
Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una
responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores,
ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportistas, almacenistas, puntos de venta y, por último, a los
consumidores. De aquí que las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria
deben cubrir todas estas etapas.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra
el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden las llamadas
“Buenas Prácticas” así como el sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión
Europea, denominado HACCP (en español APPCC).

Respecto a las condiciones de higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están recogidas en el Codex
Alimentarius y abarcan los locales e instalaciones, el control de la higiene del personal manipulador, etc.

Obligaciones recogidas en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28
de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
según el cual deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción,
transformación y distribución.

Afecta a todos los operadores económicos distintos de aquellos dedicados a la producción primaria, se debe
destacar que la trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC). La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros
asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos
bajo la responsabilidad del operador económico.

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 Introducción y objetivos

La implantación de “Sistemas de Autocontrol” en la industria alimentaria basados en el Sistema APPCC/HACCP

es un método eficaz para prevenir riesgos por consumo de alimentos y es, desde hace varios años, una de las
principales estrategias para mejorar la seguridad alimentaria.

Las siglas APPCC (en ingles HACCP) son el acrónimo de sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico.

APPCC

E l APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Este
sistema aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y muestreo
del producto final.

Para desarrollar este sistema, la Comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de siete principios
básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos
de productores y proveedores de alimentos. De aquí que corresponda al sector alimentario poner los medios para
garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios
en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

OBJETIVOS
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios en materia de seguridad e higiene alimentaria
para el control en origen.

Conocer las normas generales de higiene que deben cumplir los agentes económicos del sector alimentario, así
como las condiciones de higiene de locales, transporte, equipo e instalaciones, desperdicios, suministros de
agua, higiene del personal, los productos, envasado y embalaje de los productos alimenticios, etc.

Conocer el marco legal que regula los sistemas de trazabilidad.

Conocer y comprender los requisitos de un sistema de trazabilidad.

Capacitar al alumno para el análisis del sistema de trazabilidad y diferentes actuaciones ante crisis
alimentarias.

Adquirir los conocimientos y habilidades necesarias para diseñar, aplicar y mantener actualizados los
prerrequisitos y el plan de APPCC de un sistema de Autocontrol para gestión de la seguridad alimentaria.

Conocer la legislación aplicable a los sistemas de Autocontrol que facilita el cumplimiento de Reglamentación
Técnico-Sanitaria.

Aplicar los conocimientos adquiridos en la verificación de planes de autocontrol.

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