1.

Fisiología, Manejo y
Tecnología Post-
cosecha

Dr. Christian R. Encina Zelada

cencina@lanolina.edu.pe
I. REQUERIMIENTOS PARA UNA AGROINDUSTRIA
EN POSCOSECHA

REC. HUMANOS ENERGÍA

B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIÓN : ALIMENTO
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS
Dr. Américo Guevara
2 Pérez
II. CICLO DE VIDA DE VEGETALES

3
 Fisiología del
árbol
Especie
Variedad

FERTILIZACIÓN TEMPERATURA

DENS.
PLANTACION LUMINOSIDAD

ACLAREO VIENTO

PODA PRODUCTO
VEGETAL HR
RIEGO

CONTROL LLUVIA
FITOSANITARIO
TIPO DE SUELO
PATRON

4
III. CARACTERÍSTICAS ANATÓMICAS:
◼ Los órganos se dividen en sistemas de
tejidos.
3.1.Sistema dérmico:
◼ Representado por la epidermis. Esta en
contacto directo con el ambiente y por
ende influye en el deterioro.
◼ Células epidérmicas.
◼ Membrana cuticular (características de la
célula epidérmica), la transpiración,
entrada de patógeno, penetración de
sustancias químicas dependen del grado
de cutinización de la epidermis.
5
◼ Estomas (Intercambio de gases),
intervienen en procesos de maduración
y respiración de frutas.
◼ Lenticelas: Se las encuentran en tallos,
raíces y frutas. Están abiertas de
continuo.
◼ Tricomas: Son apéndices de la
epidermis. Los pelos protectores y
glandulares, las escamas y las papilas.

6
 3.2. Sistema fundamental.
◼ Parénquima: Se encuentra en porciones de
frutas y hortalizas. Las células pueden
almacenar componentes tales como: Almidón,
proteínas, taninos, cristales, etc.; también se
encuentra glándulas oleíferas de las que se
obtienen aceites esenciales
◼ Colénquima: Es un tejido de sostén,
constituido por agua y sustancias pécticas.
◼ Esclerénquima Las células tienen paredes
secundarias gruesas, lignificadas. En su
mayoría están muertas.
 Las fibras.
 Las esclereidas.
7
3.3.Sistema vascular:
Es de conducción.

 Xilema:
Conduce agua y nutrientes
minerales disueltos en el suelo.

 Floema:
Conduce nutrientes (minerales)
sintetizados en las hojas.

8
IV. Estructura en relación con la
maduración.
◼ Se dan cambios en el grosor de la
pared celular, permeabilidad del
plasmolema y la cantidad de espacios
intercelulares, contribuyendo con el
ablandamiento.
◼ Cambios profundos en las plastos:
◼ Cloroplastos Cromoplastos.
◼ La cutícula se vuelve más gruesa en
frutas maduras.
9
 V. Estructura en relación con la
transpiración:
◼ Organelos comprometidos:
hidatodos, estomas y cutícula. Los
primeros están en las hojas y están
relacionados con la gutación.
◼ La cera (fracción suave): Determina
la tasa de transpiración. La cera
suave esta compuesta por alcoholes
de cadena larga, aldehídos, ácidos
grasos e hidrocarburos.
10
 VI. Estructura con relación a la
facilidad de manejo:

◼ Los vegetales de corteza maciza y

elástica son más resistentes a daños
mecánicos.
◼ Lo ideal seria células de corteza
corchosa y lignificada.

11
 • TAMAÑO • SS
• FORMA • ACIDEZ
• COLOR •pH
• TEXTURA • PIGMENTOS
• ESPESOR DE CÁSCARA • VOLATILES, SABOR
•OTROS
•OTROS

• TRANSPIRACIÓN
• CAPACIDAD DE
• ACTIV. RESPIRATORIA
CONSERVACIÓN
• PRODUCCIÓN DE ETILENO Y
• SUSCEPTIBILIDAD A ENFERMEDADES
ALMACENAMIENTO
• SUSCEPTIBILIDAD A FISIOPATÍAS

12
 INDICE DE MADUREZ
◼ PRÁCTICO, RÁPIDO Y UNIVERSAL, ADEMÁS
◼ Fácil y rápido para identificar el ESTADO de
madurez o desarrollo.
◼ Confiable.
◼ De preferencia objetivo.
◼ No destructivo.
◼ Económico
◼ Persistente con el tiempo

13
INDICE DE MADUREZ
14
DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CLIMATERICO
ºBRIX

NO CLIMATERICO

TIEMPO
COSECHA
PRECOSECHA POSCOSECHA

SOBREMADUREZ
INDICE DE MADUREZ

MADUREZ SENSORIAL FIN MADUREZ COMERCIAL

14
INDICE DE MADUREZ.
1. De recolección
2. De procesamiento y/ o consumo

METODOS

A. VISUALES.
Inspección visual, generalmente, se
ejecuta en plantaciones pequeñas;
consiste en observar el tamaño, color y
aspecto; no son precisos.
15
◼ Coloración de la piel: se puede realizar
comparando el color de fondo del fruto
con el de la tabla colorimétrica Standar
de colores típicos de la variedad,
también se pueden emplear colorímetro
y por simple observación.
◼ Color de la pulpa: Si al hacer un
seccionamiento al vegetal no aparecen
manchas oscuras a causa de la
oxidación de los taninos con el oxígeno;
el fruto esta maduro. El método tiene
aplicación en manzana, membrillo, etc.
16
◼ Ennegrecimiento de las semillas:
método válido para algunas variedades
de manzanas y peras. En ellas, las
semillas son de color blanquecino
cuando la fruta esta verde y se torna
oscura a medida que la fruta madura.

17
B. FISICOS.
◼ Desprendimiento del fruto: consiste en
evaluar la facilidad de
desprendimiento: se puede medir con
aparatos especiales. Se basa en que en
la maduración se forma una zona
corchosa en el punto de inserción del
pedúnculo. Tiene aplicación en uvas;
también se sabe por experiencias
ejecutadas que la chirimoya cuando
alcanza su etapa de maduración
fisiológica se desprende con facilidad
del pedúnculo.
18
◼Penetración de agujas: Se realiza con
penetrómetros o presiometros. Ejemplo:
el Mecmesin Electronic For Gauge-
USA, o el Tabof Labor Muzzeripari-
Muvek-Húngaro.
Las frutas a medida que maduran
ofrecen menos resistencia a la
penetración de agujas. Se hacen mas
blandas.
ALMIDÓN AZÚCARES
PROTOPECTINA SOLUBLE, se
desmetila y despolimeriza.
19
◼ Por corte: se lleva a cabo con
tenderómetros, que miden la resistencia
de un vegetal al corte.

20
C. METODOS QUIMICOS.

◼ Acidez de la pulpa: Es el más utilizado

para determinar la maduración. Puede
determinarse como acidez o como pH.
◼ Contenido de Azúcares/Ácidos: Esta
relación es buena indicadora en frutas
cítricas en las cuales puede establecerse
un valor mínimo para sólidos y un limite
superior para ácidos.

21
◼ Contenido de Almidón: A medida que la fruta
va madurando, el contenido de almidón
disminuye, ya que se transforma en azúcar.
D. CALCULOS.
◼ Número de días transcurridos entre la plena
fluoración y la recolección:
se ha observado que el tiempo que separa la
plena floración de la recolección es
relativamente constante, aunque puede ser
modificado por un comportamiento climático
anormal o por cuestiones de orden cultural
también anormales.La plena floración se
considera cuando las flores están abiertas
en un 75 %.
22
 Como el tiempo ha transcurrido varía entre
variedades, lugares de producción incluso
varía con el tiempo; por ellos se
recomienda promediar los datos
observados durante varios años.
◼ Unidades de calor:
se basa en una relación de la temperatura
con el crecimiento. Se suman las unidades
de calor calculadas a partir de las
temperaturas medias mensuales, desde la
plena floración hasta la recolección la
mínima valida para las uvas es de 10 °C y
para las frutas de pepita 7.2 °C.
23
E. PERIODO CLIMATÉRICO (FISIOLÓGICO)
Hasta alcanzar la maduración de recolección,
los frutos disminuyen su intensidad
respiratoria, los días en que se verifica el
mínimo de respiración que corresponde con
la madurez de recolección. A partir de aquí, la
respiración aumenta hasta alcanzar la
maduración de consumo. El mínimo de
respiración o mínimo climaterio se calcula
mediante el CO2 emitido por la fruta. La
respiración se mide por el O2 consumido con
un respirómetro.

24
RESPIRÓMETROS

25
F. OTROS INDICES
◼ Relación pulpa/hueso.
◼ Rendimiento en almendras.
◼ Jugosidad en la pulpa.
◼ Contenido de ácido oleico.
◼ Espesor de la cutícula.
◼ Densidad
◼ Ángulos en frutos
◼ Líneas de color amarillo en papaya
◼ Ternura en choclo

26
 27
FIG. VARIACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN PLÁTANO
FIG. VARIACIÓN DE LA RELACIÓN PULPA/CÁSCARA DURANTE LA
28
MADUREZ SENSORIAL DEL PLÁTANO
FIG.: VARIACIÓN DE LA HUMEDAD DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL
29
DEL PLÁTANO
FLUJO DE OPERACIONES PARA
UN MANEJO POSCOSECHA
VEGETAL
Aplicación de frío
RECOLECCIÓN I.M

TRANSPORTE

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

AGUA DESINFECTANTE LAVADO - DESINFECTADO

SECADO

ENVASE ALMACENAJE

AC AM AH IRR ENCERADO
30
COSECHA

◼ Incremento del stress

◼ Cese de la importación de carbonos(la vida
continúa)
◼ Pérdida de agua y contracción superficial.
◼ Reduce su capacidad ante la acción de los
patógenos
◼ IMPORTANTE COSECHAR CON ÌNDICES
DE MADUREZ APROPIADOS

31
RECOLECCION O COSECHA
◼ Recolectar el producto del campo CON
UNA MADUREZ APROPIADA con un
MÍNIMO DE DAÑO y PÉRDIDA, tan
RÁPIDAMENTE como sea posible, con
un MÍNIMO COSTO..

32
 Transformación
cero

Transformación
uno y dos

33
COSECHA MANUAL

◼ Para transformación cero,

uno y dos
◼ El operario puede identificar
el estado de madurez –
recolección selectiva.
◼ Manipulación con un mínimo
de daño
◼ La velocidad de cosecha
puede incrementarse
aumentando el número de
trabajadores - entrenados.
◼ Requiere un mínimo de
capital.
34
35

35
36

36
Requerimientos

37
REQUERIMIENTOS38 PARA LA
COSECHA

38
 39

El personal debe mantener una alta higiene, el cuidado del corte y

manejo de los productos comprometen el tiempo de vida ùtil
39
BUENAS PRÁCTICAS
INMEDIATAMENTE POSTERIOR
40
A LA
COSECHA

40
Cosecha Manual
Ventajas:
1. Es posible hacer una
preselección según
características físicas.

2. Menor daño físico y

pudriciones.

3. Menor presencia de
defectos fisiológicos.

41
Requerimientos

42
 Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte, montada en vara

43
Bolsa colectora tejida a mano o de lona

Uso de varas (palos o garrochas)

44
 COSECHA MECANICA
◼Para transformación 1 y 2.
◼Cosecha rápida.
◼Reducción de problemas asociados
con el contrato y manejo de mano de
obra.
◼Requiere el empleo de personal bien
entrenado.
◼Mantenimiento preventivo y
correctivo de maquinaria y equipo.
45
 MODALIDADES DE COSECHA MECÁNICA

1. VIBRACIÓN MAS 2. VIBRACIÓN Y

CACHADO RECOLECCIÓN POR BARRIDO

consiste en hacer Es el mismo sistema sólo

vibrar el tronco del que cae los frutos en las
árbol con una
especie de tractor, orillas y pasa una
que tiene una lona barredora que va
donde se van juntando o recolectando
recolectando los
frutos. todos los frutos.

46
 EQUIPO TÍPICO DE UNA COSECHA MECÁNICA

*Tipos de vibradores:

a) Tronco
b) Rama

47
48
49
50
51
 ◼ (Man- Positioners )
◼ Remolque con plataforma de niveles
múltiples, con el fin de que la persona
llegue a la altura adecuada para
recolectar los frutos.
◼ Se utiliza para agilizar la cosecha manual.

52
53
QUITAR EL CALOR DE CAMPO

◼A la sombra se
reduce la ºT y
se protege al
vegetal
◼ Evaluación de
la calidad.
Análisis físico-
químicos
◼ Equipos y
materiales

54
TRANSPORTE

55
Pérdidas durante
el transporte

◼ Lesiones físicas, mal

manejo

◼ Aumento de Temperaturas

Manipulación poco cuidadosa

56
 SELECCIÓN
◼Eliminar materia prima no apta:
Dañadas
Enmohecidas
Putrefactas.

57
CONCEPTO: Agrupar en función a características
Homogéneas de calidad especificadas en una Norma o Estándar

Se establecen por:
• Las Asociaciones de Productores

•Organismos Oficiales (obligatoria). USDA,

Canadá, CEE. CODEX Alimentarius

México. Normas SECOFI

Elementos que contiene:

Defectos – Tolerancias
Color – Cartas de color
Tamaño
Otras
58
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

59
 PESO DIMENSIONES

Báscula individual en Sistema de rodillos

banda Paralelos
Divergentes
Bandas perforadas

60
• Espacio adecuado y suficiente

• Flujo del producto

• Asignación de responsabilidades

• Buena visibilidad

• Operarios entrenados

61
62
 MECÁNICO
MANUAL

Caída directa Acomodo Caída directa

del producto en el Envase +
en el envase vibración

Piña Acomodo Cítricos:

Plátano especial Copas “ventosas”
Productos resistentes Papaya Que alternan la
a daños mecánicos: posición para el
CITRICOS Manzanas Charolas
Peras acomodo en el
CEBOLLAS premoldeadas interior del envase.
PAPAS Duraznos
AJOS
ZANAHORIA Lechuga Envoltura individual
Coliflor Película plástica
Apio

Fresa Canastillas dentro de

Zarzamora un envase de cartón
63
LAVADO - DESINFECTADO
◼ Como
desinfectantes:
- Los clorados: 50-
150 P.P.M de
C.L.R.
- Los anfóteros en
base al Amonio
cuaternario.
- Los iodóforos y
otros

Dr. Américo Guevara Pérez 64

OREO O PRESECADO

Dr. Américo Guevara Pérez 65

ENVASADO

66
ENVASADO

67
ALMACENAMIENTO

68
COMERCIALIZACÍON
69

69
OTROS TRATAMIENTOS POSCOSECHA

70
TECNOLOGÍAS COMPLEMENTARIAS
71 AL USO
DEL FRÍO, EN LA CONSERVACIÓN

71
BUENAS PRACTICAS EN EL ENCERADO

72

72
73
74

74
RECOMENDACIONES FINALES
75

75
76

76
FICHA TÉCNICA - ENTREGA DEL PRODUCTO
77

77
 78
CAPACITACIÓN COMO INVERSIÓN

◼ La capacitación es imprescindible en toda

la cadena productiva
◼ Efectos positivos para mantener la calidad
del alimento

78
 CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN Y SENESCENCIA.

Fases de la respiración.
 Descomposición de polisacáridos en
azúcares simples.
 Oxidación de azúcares a ácido
pirúvico.
 Transformación aeróbica de
piruvato y de otros ácidos orgánicos
en CO2, agua y energía.
79
 Grasas
CHO
Aminoácidos.

Krebs: Glu 6P Ac. Ascórbico.

Fosfoenol piruvato Ac. Clorogénico

Acetil CoA Fenoles o aromas

volátiles.
Succinil CoA Clorofila

80
 1. PECTINAS

◼ Definición:
Químicamente la pectina es definida
como una larga cadena de ácido
poligaracturónico, con grupos carboxilos
parcialmente estereficados por alcohol
metílico. La esterificación en diferentes
proporción le da un grado de metilación
del cual dependerá su capacidad de
producir geles.
81
 2. CARBOHIDRATOS:

◼ Almidones se transforman
◼ Ácido galacturónico de los tomates no
cambia mucho.
◼ Sustancias pécticas y la celulosa: Fuentes
potenciales de ácidos y azúcares.

82
 3. ÁCIDOS ORGÁNICOS

◼ Ácidos orgánicos no volátiles sufren cambios

(cítrico, málico y ascórbico del mango)
◼ La acidez es característica de cada vegetal
◼ Mango reduce su acidez de 2.2 a 4.8-5.2
◼ La chirimoya se acidifica 6.6 - 6.8 a 4.2 4.4

83
 4. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

◼ Metionina y/o -alanina precursores del

etileno.
◼ Cambios en aminoácidos y proteínas en la
maduración

84
 5. LÍPIDOS.

◼ Bajo contenido y es probable que no

aumente durante la maduración en la
mayoría de vegetales
◼ En mango y palta aumenta

85
 6. PIGMENTOS

◼ Primer signo de desaparición del color

verde (clorofila)
◼ Acción clorofilaza.
◼ Medio ácido pierde Mg. Central de un
grupo porfirinico.
◼ Feofitina (cambio de color.)
◼ El color desaparece solo cuando las
dobles ligaduras se oxidan o saturan.
◼ Feofitina Feoforbida, clorinas y purpurinas
86
 FIGURA : RELACIÓN ENTRE LAS TAZAS DE RESPIRACIÓN DE
FORMACIÓN DE ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUÍMICOS OCURRIDOS
DURANTE LA MADURACIÓN

Pico climatérico

Etileno
TASA RELATIVA

Climatérico CO2

CO2

No climatérico

Etileno

TIEMPO POST-COSECHA
87
 FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION

Etileno
Respiración
(O2 o CO2)
Etileno: 10 uL/m3 de
aire
CANTIDAD O TAZA RELATIVA

Otras hormonas de
Color rojo y amarillo,
la maduración:
azúcares, sabores, aromas, Citoquininas,
pectinas solubles, taninos auxinas, giberelinas
polimerizados, blandura y ácido abcísico

Color verde, almidones, acidez,

pectinas insolubles, firmeza, taninos
no polimerizados

TIEMPO 88
FRUTO CLIMATÉRICO (1) Y DE UN FRUTO NO CLIMATÉRICO
(2)

89
 MANEJO POSTCOSECHA

◼ Frutas y hortalizas tienen comportamientos

particulares en las tasas respiratorias lo que
indica la necesidad de un rápido transporte y
manejo postcosecha.
◼ La producción de etileno en hortalizas es baja.
◼ Efectos negativos del etileno en hortalizas:
- Aumenta susceptibilidad al daño a bajas
temperaturas.
- Aumento de la transpiración.
- Hortalizas cosechadas inmaduras se mantienen
verdes por mas tiempo, pero serán de inferior
calidad.

90
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS

•Climatéricas
•No climatéricas
•Enfriamiento en el menor
tiempo posible, post. Recol.

91
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS

⧫Soportan bajas temp.

⧫Efectos negativos del etileno
-Amarillamiento por degradación de la clorofila.
-Manchas café en hojas.
-Abscisión en hojas de repollo.
-Brotes en la papa.
-Producción de sabores indeseables.

92
CONSIDERACIONES PARA UNA CONSERVACION
APROPIADA.

◼ Para el mantenimiento adecuado de la calidad de las

materias primas se debe seleccionar la temperatura
adecuada para el periodo esperado, durante el
almacenaje, se debe evitar los siguientes peligros para
que la calidad sea mantenida:
◼ Baja humedad relativa.
◼ No retener producto después de la vida de almacenaje
esperado.
◼ Fluctuaciones de temperatura.
◼ Daños al producto o al embalaje.
◼ Contaminación de los productos por cuerpos extraños
◼ Manejo apropiado de gases.

93
 REFRIGERACION

◼ Método imprescindible de conservación a

nivel de transformación cero
◼ Control de temperatura y humedad
relativa
◼ Enfriamiento lo antes posible
◼ No retener periodos mayores a los
programados
◼ Controlar el daño por frío
◼ Tener cuidado con almacenajes mixtos

94
 CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA FRUTAS
HUMEDAD PUNTO DE
TEMPERATURA TIEMPO DE
FRUTAS RELATIVA CONGELACIÓN
(° C) ALMACENAJE
(%) (°C)
Fresa 0 90 - 95 5 a 6 días -0.7
carambola 9 a 10 85 - 90 3 a 4 semanas ------
Ciruela -0.5 a 0 95 - 95 2 a 5 semanas -0.8
Coco 0 a 1.5 80 - 85 1 - 2 meses --
Durazno -0.5 a 0 90 - 95 2 a 4 semanas -0.9
Damasco -0.5 a 0 90 - 95 1 - 3 semanas -1
Guayaba 5 a 10 90 2 – 3 semanas -----
Mamey 13 a 15 90 - 95 2 – 6 semanas --
Mango 13 85 - 90 2 – 3 semanas -0.9
Manzana -1 a 4 90 - 95 1 – 12 meses -1.5
Mandarina 4 90 - 95 2 – 4 semanas -----
Maracayá 7 a10 85 -90 3- 5 semanas ---
Membrillo -0.5 a 0 90 2 – 3 meses -2
Mora -0.5 a 0 90 - 95 2-3 días - 0.7
Piña 7 a 13 85 - 90 2 – 4 semanas -----
Tomate de árbol 3a4 85 - 90 10 semanas -----
Uva vinífera -1 a 0.5 90 - 95 1 – 6 meses -2.1

95
 DAÑO POR FRIO

◼ Desorden fisiológico que se presenta

en productos hortofrutícolas
◼ Es una alteración a nivel de la
membrana celular que es la que
controla varios aspectos funcionales de
la célula
◼ Se pueden dar cambios físicos en el
citoplasma, en los ciclos bioquímicos y
en la producción de etileno, en la
producción y utilización de energía, así
como en las actividades enzimáticas.
96
◼ El problema se presenta cuando las
cargas de almacenamiento son mixtas
(los productos requieren diferentes T°s
de almacenaje)
◼ Generalmente se presenta a T°s por
encima del punto de congelación o por
debajo de 15°C
◼ Relacionado con productos de origen
tropical (plátano, mango, chirimoya),
subtropical y de clima templado
(manzana, durazno, ciruela)

97
 ALTERACIONES FUNCIONALES GENERADAS POR
EL DAÑO POR FRIO
◼ Decoloración interna y superficial,
presencia de áreas cafés endógenas,
falta de sabor, áreas de pulpa saturadas
de agua, picaduras, descomposición o
deterioro acelerado (Ejm: piña, cítricos,
papaya y palta)
◼ Maduración desuniforme o ausencia de
maduración, por ejm en tomate, palta y
papaya.

98
◼ Incidencia de patógenos y desarrollo de
enfermedades, por ejm, en tomate
aumenta la susceptibilidad por Alternaria.

◼ En algunos casos los síntomas anteriores

se pueden observar cuando el producto
está a bajas temperaturas y en otros
aparecerá sólo cuando el producto es
transferido a temperaturas más altas.

99
 CUADRO:FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO
PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS
Albaricoque Acelga Aceituna Berenjena
Cereza Ajo Cítricos Camote
Ciruela (*) Albahaca Chirimoya Melón
Dátil Apio Granada Ñame
Durazno (*) Arveja Mango Okra
Fresa Betarraga Maracuyá Papa
Higo Brócoli Palta Pepinillo
Kiwi Cebolla Papaya Pimiento
Manzana (*) Col Pepino de fruta Sandía
Nectarina (*) Col de briselas Piña Tomate
Pera Coliflor Plátano Vainita
Uva Champignon Yuca
Endivia Zapallito Italiano
Espárrago
Espinaca
Lechuga
Maíz choclo
Nabo
Pallar
Perjil
Rabanito
Zanahoria
(*)Algunos cultivares son sensibles al daño por frío
100
FORMAS PARA CONTROLAR EL DAÑO POR FRIO
◼ Selección de plantas tolerantes y
mejoramiento genético
◼ Factores de precosecha, por ejemplo la
intensidad luminosa a través de la
fotosíntesis y la nutrición mineral, al influir
sobre el desarrollo de los frutos pueden
afectar los síntomas al daño por frío
◼ Época de cosecha
◼ La temperatura y la duración del
almacenamiento. No almacenar por debajo
de la temperatura crítica. En todo caso, dar
tratamientos apropiados de aclimatación y
preacondicionamiento

101
◼ Almacenando a altas humedades
relativas, se reduce el daño por frío
◼ Las atmósferas controladas: niveles de
oxígeno y CO2
◼ Control de etileno: la presencia de éste
tiende a aumentar la sensibilidad a las
bajas temperaturas
◼ Aplicación de calcio

102
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAÑO POR
FRIO

◼ Etapa de madurez
◼ Climaterismo
◼ En toronja, plátano y papaya, durante las
etapas iniciales de maduración son más
susceptibles al daño por frío, al pasar a la
madurez sensorial disminuye la sensibilidad
◼ Las paltas son más sensibles durante el
incremento y el pico climatérico, y menos
sensibles durante la etapa pre y post
climatérica
103
◼ Las manzanas tienen comportamiento
complejos, desarrollan áreas cafés
endógenas cuando son sometidas al frío
en estado inmaduro
◼ La temperatura y la duración del
almacenamiento son factores que
interaccionan fuertemente en el daño por
frío

104
 FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACION

 Respiración climatérica
◼ La respiración climatérica es un fenómeno
bien documentada, característico de la mayor
parte, pero no de todas, las frutas. Este
estadio de la fase de crecimiento de las frutas
se caracteriza por un acusado y repentino
aumento de la actividad metabólica.
◼ El término “climatérico” fue acuñado por Kidd
y West para describir el rápido incremento de
la producción de CO2 que tenía lugar durante
la maduración de las manzanas ( Fidd & West,
1922).

105
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE OXIGENO EN
EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIÓN DE LAS
FRUTAS

Vel. De PRODUCCIÓN DE O2
respiración

CONSUMO DE O2

CONCENTRACIÓN DE O2 MÁS ADECUADO PARA EL

ENVASADO

P.P.O

106
107
◼ Otros frutos exhiben el fenómeno en mayor o
menos extensión, habiéndose observado
esquemas muy distintos. En el plátano, la
respiración preclimatérica a 16-24ºC puede
producir entre 8 y 50 mg/h de CO2 por kg de
fruta, en tanto que durante el climaterio esta
cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2, por
hora y kg de fruta (Palmer, 1971). Como podría
esperarse, la actividad respiratoria aumenta al
ascender la temperatura.
◼ El proceso madurativo puede acelerarse o
retrasarse controlando la atmósfera que rodea a
la fruta durante su almacenamiento, lo que
ofrece enorme importancia comercial.

108
 INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO
POSTCOSECHA

◼ El etileno es un gas empleado para inducir la

fase climatérica en numerosos productos
antes de lanzarlos al mercado, Kidd y West
demostraron que los gases producidos por las
manzanas maduras estimulaban la respiración
de las que no lo estaban, induciendo en ellas
el climaterio y la maduración ( Kidd & West,
1933).
◼ Posteriormente se demostró que el principio
activo presente en esos gases era el etileno
(Gane, 1935).

109
◼ El etileno es una hormona que se forma a
partir de la metionina y el ácido linoleico
◼ Modifica la permeabilidad de la
membrana mitocondrial
◼ Puede tener efectos muy profundos tanto
positivos como negativos sobre productos
vegetales que se almacenan
◼ Químicamente, es el alqueno más simple
con fórmula molecular C2H4

110
◼ Existen muchas fuentes de etileno;
muchas frutas y otros tejidos vegetales lo
biosintetizan al empezar a madurar,
envejecer o sufrir daños
◼ Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm
a 20°C o 1 ppm a 0°C, son suficientes
para iniciar procesos de maduración o
procesos de senescencia. Por lo tanto la
T° sirve para reducir la velocidad de
respiración, la síntesis de etileno y los
efectos de su exposición

111
◼ Parece actuar estimulando la síntesis
de enzimas como las hidrolasas de la
pared celular (pectinasas, celulasas,
clorofilasas, proteasas, amilasas,
enzimas para la síntesis de etileno),
pudiendo actuar alterando la
permeabilidad de la membrana y los
procesos de transporte.

112
◼ Puede retrasarse la maduración durante largos
períodos de tiempo, controlando la temperatura,
almacenando los plátanos verdes en una
atmósfera de 1-10% de O2` 5-10% de CO2 o
combinando bajos contenidos de O2 y altos de
CO2 ( Young, Romai & Biale, 1962) ( Marpson
& Robinson, 1966). De este modo, los plátanos
pueden almacenarse durante semanas o meses
sin que se inicie la maduración.
◼ Otras frutas en las que ofrece gran importancia
el control de la atmósfera de almacenamiento
son las piñas, los tomates y los limones; de lo
que se trata aquí es de facilitar la venta al por
menor. Para fines industriales la fruta suele
venderse en forma de pulpa.

113
◼ Los plátanos son extremadamente sensibles a
los efectos del etileno endógeno y la recolección
de un plátano verde acelera su maduración, al
parecer descendiendo el umbral de su
sensibilidad al etileno. Para evitar este efecto
madurativo, durante el transporte y el
almacenamiento, se reduce la temperatura a
valores a los que el etileno no es capaz de
inducir la maduración.
◼ Temperatura óptima de almacenamiento de
plátanos 13ºC y, en la práctica, sólo es
necesario proteger la fruta de los efectos del
etileno durante 2-3 días siguientes a la
recolección.

114
◼ A menudo existe una estimulación del
ciclo glicolítico completo y del ciclo de
Krebs, manifestándose finalmente en un
incremento abrupto de la respiración,
conocido como “pico climatérico”
◼ Requiere oxígeno para su síntesis y para
actuar; en ausencia de éste se reduce
mucho o se elimina su acción.

115
 CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGÚN
SU PRODUCCION DE ETILENO
CLASE ETILENO PRODUCTO
(l/kg/h a 20°C)
Muy bajo <0.1 Papa, hortalias de raíz, hortalizas
de hoja, cereza, uva, cítricos,
fresa, flores cortadas, alcachofa,
espárrago, coliflor, granada
Bajo 0.1 – 1.0 Pepinillo, okra, pimineto, piña,
kiwi, melón, casava, berenjena,
aceituna, sandía
Moderado 1.0 – 10.0 Melón Honey Dew, tomate,
plátano, higo, mango
Alto 10.0 – 100.0 Melón reticulado, manzana,
albaricoque, palta, papaya,
durazno, pera, kiwi,nectarina,
ciruela.
Muy alto >100.0 Chirimoya, maracuyá

116
 REMOCION DEL ETILENO

◼ Uso de absorbentes: permanganato de

K, carbón activado y brominado

◼ Convertidores catalíticos

◼ Oxidación por ozono a CO2 y agua

117
 APLICACIÓN DEL ETILENO
◼ METODO INTERMITENTE; de una sola
aplicación. Se calcula el volumen del cuarto
y se le introduce una cantidad determinada
de etileno. Se realiza ajustando una
velocidad de flujo conocida y luego midiendo
el tiempo de flujo hasta obtener el volumen
apropiado. Se recomienda una aplicación de
100 ppm
El tiempo de tratamiento es de 24 horas, sin
embargo, en algunos casos puede llegar
hasta 3 días sobre todo en caso de frutos
inmaduros. 118
◼ METODO DE FLUJO CONTINUO: el
etileno se introduce al cuarto a través
de un regulador de presión de 2 etapas
y de un medidor de flujo calibrado, en
forma contínua. Se utiliza entre 10 a
100 ppm.

119
MANIPULACIÓN DE FACTORES / HOMEOSTASIS

◼ Una de las actividades más importantes del

Tecnólogo de Alimentos es la conservación.
◼ Para tal efecto puede gobernar o manipular
factores tanto externos como internos.
◼ El objetivo principal es burlar la
homeostasis de los microorganismos para
evitar el desarrollo microbiano.

120
 HOMEOSTASIS

◼ Es la tendencia a estabilizar o uniformizar

el estatus normal del m.o.
◼ La preservación de alimentos es llevada a
cabo por el disturbio(temporal o
permanente) de la homeostasis.
◼ Es más efectivo usar más de un preservante que un
solo preservante en gran cantidad.
◼ Porque diferentes preservantes pueden golpear
diferentes objetivos en la célula microbiana

121
 BARRERAS U OBSTÁCULOS

◼ Para preservar los alimentos se utilizan

barreras u obstáculos.
◼ Estas barreras han sido utilizadas desde la
antigüedad, generalmente más de una barrera
a la misma vez.
◼ En la década de 1980, Leistner le dio forma a
esta manera de conservar los alimentos
introduciendo el término “Tecnología de
Obstáculos”.
122
 a. TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

123
 NOMBRES DE LA TECNOLOGÍA DE
OBSTÁCULOS

➢ TECNOLOGÍA DE BARRERAS
➢ MÉTODOS COMBINADOS

➢ PROCESOS COMBINADOS

➢ COMBINACIÓN DE TÉCNICAS

➢ PRESERVACIÓN COMBINADA

➢ HURDLES TECHNOLOGY

124
 TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

➢ Este término describe la utilización de diferentes

obstáculos combinados en la preservación de
alimentos.
➢ La explicación de lo que significa “Tecnología de
Obstáculos” va acompañada por un dibujo en el
que:
➢ Las bacterias son representadas como atletas y
➢ Los diferentes obstáculos como barreras de una
carrera.
➢ Que la bacteria (atleta) tiene que superar uno a uno.

125
 DIBUJO QUE ACOMPAÑA A LA TECNOLOGIA DE
OBSTACULOS

126
 CRÍTICA A LA TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS

◼ La crítica a esta teoría radica en que

puede dar la falsa impresión de que:
• Las bacterias superan los obstáculos uno
a la vez y
• Que los obstáculos no interactúan entre
ellos.
Lo que no es estrictamente correcto.

127
 OBSTÁCULOS, CONCEPCIÓN MODERNA.

◼ Por tal motivo, autores como Adams

(2000) proponen que la representación de
las condiciones adversas sean
representadas como una línea de
ladrillos de una pared.
◼ La altura de esta pared irá aumentando
en la medida de que se aumenten los
obstáculos.
◼A este concepto se le llama
“Conservación Multifactorial”.
128
 b. CONSERVACIÓN
MULTIFACTORIAL

129
 atleta = bacteria
valla = pared, mientras más alta, más obstáculos

130
 CONSERVACIÓN MULTIFACTORIAL

◼ Dentro de este concepto cada factor

actúa sobre un componente celular
determinado.
◼ Es decir, se golpea al microorganismo
en diferentes objetivos.
◼ Ello podría dar lugar a hablar de la
conservación “multiobjetivo”.
◼ En la sgte. tabla se puede apreciar
algunas barreras y el efecto que
131
producen.
 BARRERA EFECTO PRINCIPAL
◼ Reducción del pH
◼ Adición de un ácido orgánico
lipofílico.
◼ Reducción de la Aw
◼ Reducción de O2
132
◼ Fuerza a la célula a gastar
energía para expulsar los H+
que se generan en el interior de
la célula.
◼ Incremento de H+ en el interior
de la célula y disfunción de la
membrana celular.
◼ Se fuerza la osmorregulación, lo
que lleva a la síntesis y
acumulación de solutos.
◼ Inhibición del desarrollo de
aerobios estrictos y reducción de
la generación de energía en los
anaerobios facultativos.
 BARRERAS

◼ pH ◼ Conservadores químicos
◼ Aw (ácidos orgánicos,
◼ Temperatura propilénglicol, ácidos
◼ Vacío
◼ Atmósfera modificada grasos libres, quelantes,
◼ Flora competitiva (bacterias etanol, especias, nitritos,
lácticas) humo, sulfitos,
◼ Radiaciones
◼ Tecnologías emergentes bacteriocinas, hipoclorito,
ozono, etc.

133
 MÉTODOS APLICADOS EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.

◼ Disminución del pH.

◼ Reducción de la Aw.
◼ Variación del potencial óxido reducción
(Eh).
◼ Sustancias inhibidoras.
◼ Aplicación de calor.
◼ Aplicación de frío.
◼ Tecnologías emergentes
◼ Aplicación combinada de varios
principios: Conservación multifactorial.
134